Depozitarea si transportul alimentelor si al materiilor prime

Stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid al stilului modern de viata a dus la schimbari in modul de preparare a mancarii si a consumarii acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbari, a fost avansarea rapida a tehnologiei alimentare, a prepararii si ambalarii lor, pentru a oferi siguranta si buna calitate a aprovizionarii cu alimente. In ciuda existentei acestor noi descoperiri, poate aparea riscul contaminarii alimentelor prin contaminanti naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor. Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor pana in momentul in care ajung pe masa. Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii. In continuare vor fi enumerate cateva norme privind prelucrarea si depozitarea alimentelor, precum si a materiilor prime. Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor-extras din Ordin nr. 976 din decembrie 1998 Norme generale Art. 1 Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente. Art. 2 (1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si descfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara. Art. 4 (1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar in spatiile de locuit. Art. 6

(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba aigurata sis a foloseasca permanent in activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, in cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ conditiilor inscrise in actele normative in vigoare. Art. 7 (1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si indepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale in vigoare si intretinute permanent in buna stare de functionare. Art. 8 (1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face in recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de dezinfectat. (2) Acestea vor fi depozitate in spatii (incaperi, boze sau platforme acoperite) special destinate si amenajate in acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului mustelor si rozatoarelor, cu pavement impermeabilizat, amenajat in panta spre o gura de scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare. (3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute in permanenta stare de curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face inainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere. Art. 9 Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot si vibratii din unitatile alimentare trebuie sa se incadreze in normele de igiena stabilite de Ministerul Sanatatii. Art. 10 (1) Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi confectionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune, neferoase, usor de curatat, care sa nu afecteze proprietatile nutritive, fizico-chimice si organoleptice si sa nu favorizeze contaminarea microbianaa a alimentelor cu care vin in contact; vor fi intretinute in permanenta stare de functionare si vor fi amplasate astfel incat sa fie accesibile operatiunilor de intretinere igienica. Art. 11 (1) Toate unitatile alimentare vor fi dotate, dupa caz, cu spatii suficiente de depozitare a produselor finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a ambalajelor, incat sa nu se permita degradarea, impurificarea sau contaminarea. (2) Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produselor finite usor alterabile vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimentate (separate produsele crude de cele care

au suferit preparare termica, separate cele care emana mirosuri specific de cele care imprumuta mirosuri), cu volum stabilit in finctie de natura, durata de pastrare si de cantitatea produselor destinate a fi depozitate si prevazute cu posibilitati de control si inregistrare a temperaturii. (3) Functionarea instalatilor frigorifice trebuie asigurata in permanenta, iar temperature realizata in interior va fi inregistrata. (4) Unitatile care folosesc in cursul activitatii produse congelate vor avea incaperi si instalatii care sa asigure efectuarea corecta a operatiunilor de congelare. (5) Spatiile destinate depozitarii alimentelor cor fi pastrate permanent in stare de curatenie iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinsectizate si deratizate. Art. 13 (1) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a folosi materii prime, materii auxiliare, semifabricate si ambalaje, care sa corespunda normelor de igiena. (2) Unitatile alimentare de productie au obligatia de a efectua, prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectarii normelor de igiena privind materiile prime, auxiliare, semifabricate si produse finite. Observatie: Aceste norme generale evidentiaza faptul ca alimentele si materiile prime in decursul transportului si al depozitarii, nu trebuie sa aiba contact cu niciun fel de poluant, care sa le altereze proprietatile organoleptice, valoarea nutritive sau proprietatile fizico-chimice. Pentru a obtine acet efect materiile prime si alimentele trebuie sa fie ambulate corespunzator si pastrate in conditii care sa indeplineasca normele de igiena. Norme privind depozitarea si transportul alimentelor Art. 40 Depozitarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii care sa previna modificarea proprietatilor nutritive, organoleptice si fizico-chimice, precum si contaminarea microbiana. In acest scop alimentele vor fi depozitate in incaperi sau in spatii special amenajate, protejate de insecte si rozatoare, dotate cu instalatiile si aparatura necesara pentru asigurarea controlului conditiilor de temperature, umiditate, ventilatie etc., stabilitate prin acte normative in vigoare. Art. 41 (1) Asezarea produselor alimentare se va face separate pe sortimente, eventual pe zile de fabricatie, pe gratare sau rafturi, in stive, randuri distantate, astfel incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor si al mijloacelor care contoleaza sau manipuleaza produsele depozitate. (2) Nu se vor introduce in spatiile de depozitare produsele alimentare continute in ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igiena.

(3) In spatiile destinate depozitarii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora. Art. 42 Unitatile alimentare vor fi dotate cu spatii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Peretii acestor spatii vor fi etansi, nepermitand accesul rozatoarelor. Se interzice dezvoltarea ambalajelor de transport in spatii de productie, prepararea sa vanzarea alimentelor. Art. 43 Transportul alimentelor se efecteaza in functie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, igienice, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si protectia impotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atat a produselor transportata, cat si a ambalajelor. Art. 44 Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate in functie de natura produsului transportat, iar pe peretii exterior se va inscribe denumirea produselor respective (caren, paine, lactate, etc.) Peretii exterior si platform vor fi confectionate din material rezistente, impermeabile, usor de curatat. Art. 45 (1) Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul si inregistrarea temperaturii. Pentru transportul in cadrul aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica de 4ore se pot folosi mijloace de transport izoterme. (2) Carnea in carcasa se transporta agatata pe carlige din material inoxidabil. (3) Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si semifabricate impreuna cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura conditii corespunzatoare pentru fiecare categorie. (4) Alimentele vor fi insotite pe tot timpul transportului de documentele care sa certifice ca produsele respective au fost receptionate conform actelor normative in vigoare. (5) Producatorul este obligat sa asigure transportul produselor numai in masina autorizata. Art. 46 Mijloacele de transport al alimentelor, precum si ambalajele de transport trebuie pastrate permanent in perfecta stare tehnica si de curatenie; acestea vor fi spalate si dezinfectate dupa fiecare transport.

Aet. 47 Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor alterabile si a apainii va purta echipamentul de protectie sanitara a alimentelor (pastrat in vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele, si va avea carnet de sanatate.

Extras din Reguli generale pentru igiena produselor alimentare- 11 august 2005- sursa www.racis.ro-Consultanta pentru certificare ISO, consulnata pentru sanatate si securitate in munca (SSM) si PSI Anexa nr. 2: cerinte generale de igiena pentru operatorii cu activitate n domeniul alimentar Capitolul IV: Transportul (1) Mijloacele de transport si/sau containerele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si n buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si, dupa caz, sa fie concepute si construite pentru a se permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. (2) Recipientele din vehicule si/sau containerele nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare, atunci cnd aceasta utilizare poate avea ca rezultat contaminarea. (3) Atunci cand transportoarele si/sau containerele sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite, trebuie sa existe, dupa caz, o separare efectiva a produselor. (4) Produsele alimentare sub forma lichida, de granule sau de pudra, n vrac, trebuie sa fie transportate n recipiente si/sau containere/tancuri rezervate exclusiv transportului de produse alimentare. Astfel de containere trebuie sa fie marcate n mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse, n una sau mai multe limbi de circulatie internationala, pentru a se scoate n evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia "numai pentru produse alimentare". (5) Atunci cnd mijloacele de transport si/sau containerele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri dect produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite, trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta ntre ncarcari, pentru a se evita riscul de contaminare. (6) Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau containere trebuie sa fie aranjate si protejate, astfel nct sa se reduca la minimum riscul de contaminare. (7) Dupa caz, mijloacele de transport si/sau containerele utilizate pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate.

Obligatiile consumatorului Consumatorul reprezinta punctul final al lantului alimentar. Un aliment care s-a aflat in bune conditii la momentul achizitionarii trebuie sa fie tratat cu atentie pentru a se evita contaminarea in gospodarie. Iata cateva aspect importante ce trebuie indeplinite de catre consummator pentru a asigura in continuare igiena alimentelor. Achizitionarea si transportul Este indicat sa verifice consumatorul intotdeauna termenul de valabilitate imprimat pe ambalajul alimentului Nu trebuie sa se achizitioneze produse care poarta indicatiile "Pastrati la frigider", "Pastrati la rece" sau "Pastrati in congelator" si care nu au fost depozitate in conditii de refrigerere adecvate Este indicat sa se efectueze trasportul al domiciliu in cel mai scurt timp posibil, alimentele care au nevoie sa fie pastrate la frigider sau in congelator. Sa se verifice conditiile in care se gasesc produsele congelate. Daca acestea s-au dezghetat, sa nu se congeleze din nou. Consumatorul trebuie sa se asigure ca ambalajul nu este deteriorat. Sunt de evitat conservele umflate sau cu urme de lovituri, ambalajele rupte sau care au fost indepartate si puse la loc, sigiliile rupte. Pastrarea Sa se evite contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul contaminarii incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Carnea cruda de vita, porc, pui sau peste se tine in partea de jos a frigiderului, iar alimentele gatite pe rafturile superioare. Mancarea fierbinte nu se depoziteaza in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea temperaturii. Mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust neplacut trebuie aruncata. Conservele se pastreaza in locuri curate, racoroase si uscate Concluzie In concluzie, siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, se parcurg diverse etape ce implica proceduri si mecanisme de control, care asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim. Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor si a tratarii lor sigure la noi acasa.