DEFECTE DE NATUR MICROBIAN ALE LAPTELUII ALE LAPTELUI PASTEURIZAT

Numeroase microorganisme pot s se dezvolte n lapte i prin aciunea lor pot producemodificri organoleptice i de natur fizico-chimic denumite defecte ale laptelui. Aceste defecte depind de condiiile de stocare a laptelui: aerare, temperatur i de tratamentele efectuate. Defecte de culoareLaptele albastru acest defect este determinat de bacteriile Chromobacterium cyanogenum i Pseudomonas syncyanea, care produc pigmeni albatri i alcalinizeaz laptele crud. Apar sub forma unor pete mici albastre la dou ore de la mulgere i se distrug prin nclzire la 60C.Laptele rou acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n laptele crud a bacteriilorBrevibacterium erytropeus i Brevibacterium prodigiosus, bacterii care n mediu neutru sau alcalin, la ntuneric produc pigmeni roii. Culoarea roie mai poate fi produs de Micrococcus roseus, Corynebacterium roseum i unele specii de drojdii din genurile Torulopsis i Rhodotorula.Laptele galben acest defect apare datorit grsimilor nesaponificate i a furajriianimalelor cu nutreuri bogate n caroten. Microorganismele care produc pigmeni galbeni sunt: Flavobacterium, Pseudomonas, Microbacterium flavum, Corynebacterium, Micrococcus luteus.Aceste microorganisme produc i alcalinizare, hidroliza cazeinei i miros urt.

Defecte de miros i gustGustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura microbian estefoarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din genurile: Enterobacter,Microbacterium, Enterococcus (streptocici fecali). Prin hidroliza proteinelor laptelui produc peptide amare. Gustul amar poate proveni i din activitatea de oxidare alactozei la acid lactobionic(Pseudomonas).Gustul de caramel apare datorit dezvoltrii n lapte a Lactococcus lactis var. maltigenesGust i miros de spun acest defect apare ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacterieifluorescente: Pseudomonas sapolactica, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas saponacei care secret lipaz i prezint activitate lipolitic. Laptele capt gust de spun, dac este pstrat la 10 C mai mult timp, ca urmare a saponificrii grsimilor.Gust i miros de mucegai acest defect apare ca urmare a dezvoltrii unor mucegaiuri n lapte.Gust i miros de putred acest defect apare ca urmare a dezvoltrii bacteriilor:Escherichia i Alcaligenes n condiiile pstrrii laptelui pasteurizat n vase nchise.Gust de rnced acest defect apare n timpul pstrrii laptelui la rece, ca urmare adezvoltrii unor bacterii lipolitice: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas liquefaciens, care descompun substanele grase din lapte. Defecte de consistenDefectele de consisten apar datorit coagulrii cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice sau a mririi vscozitii laptelui ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic dnd lapte filant, cum ar fi: Alcaligenes viscolactis, Micrococcus i Enterobacter.Laptele necoagulabil acest defect apare atunci cnd laptele a fost invadat de agenibacterieni proteolitici care peptonizeaz cazeina. n acest caz laptele nu se acidifiaz, deci este necoagulabil.Coagularea acid este asociat cu formarea de gaze, cu formarea unui coagul buretos.Poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre: Enterobacter aerogenes i Clostridium perfringens.Coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui Enterococcus faecalis.

3.5.2. Defecte de natur microbiologic ale produselor lactate acide Defecte de gust i mirosGustul prea accentuat de acru. Apare n cazul n care se prelungete prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un coninut ridicat de acid lactic.Gustul de mucegai. Apare n cazul contaminrii maialelor cu mucegaiuri.Gustul de drojdie. Apare n urma contaminrii cu drojdii, sau la fermentaia mixt, atunci cnd se dezvolt prea intens drojdia.Gustul i mirosul de oeit. Apare uneori la produsele care conin alcool, atunci cnd acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice.Gustul de rnced. Apare ca urmare a activitii lipolitice a microorganismelor, favorizate de prezena srurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului i a luminii.Gustul i mirosul de amoniac. Apare n cazul dezvoltrii bacteriilor de putrefacie, care descompun substanele proteice pn la amoniac i hidrogen sulfurat.Gustul impur. Este o consecin a dezvoltrii bacteriilor coliforme i se manifest printr-o cantitate mare de gaze.

Defecte de aspect i consistenConsistena moale. Apare n cazul cnd metodele sunt vechi, insuficient de active.Consistena filant. Apare ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme de contaminare cu caracter filant.Formarea buleleor de gaz n coagul. Este o consecin a dezvoltrii n coagul a bacteriilor coliforme i a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, n cazul nerespectrii condiiilor de igien, sau al regimului de pasteurizare.Produsele lactate acide, prin coninutul lor n bacterii lactice, manifest aciuneantimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece bacteriile lactice pot produce substane cu effect antibiotic, ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor gastrointestinale.Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifest aciuneinhibitoare asupra colibacililor. Exist i cazuri n care dezvoltarea colibacililor este stimulat de ctre bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea coliformilor ca indicatori sanitari pentru aceste produse.3.5.3. Controlul microbiologic al produselor lactate acide. Norme microbiologicePentru aprecierea calitii microbiologice a produselor lactate acide se recomandurmtoarele determinri: examen direct microscopic; numrul total de germeni (NTG); testul coliformilor i al prezenei bacteriilor patogene n produs. Exist recomandri i pentru testul enterococilor, avnd n vedere c acetia au ntotdeauna origine fecal.n normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca: bacteriile lactice din produs s fie cele specificate de standarde, att calitativ ct icantitativ, iar proporia, n cazul culturilor mixte, s fie respectat; pentru lapte acru i iaurt n ambalaje mici s nu se depeasc coninutul de 5coliformi/ml, iar n ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml; pentru laptele acidofil se admit pn la 5 coliformi/ml; pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene