Cum se topeste untura

TOPIREA UNTURIISe poate topi pentru pstrat, att slnina din afar, ct i osnzadinuntrul porcului. Slnina se cur bine de pe orici, nlturnd i bucile decarne pe care le-ar mai avea. Att slnina, ct i osnza se spal, se taie bucii se pun ntr-un vas ncptor s stea dou ore cu ap rece. La pivni sau n altloc rcoros se pot lsa i pn a doua zi. Se scot apoi din ap i se taie foartemrunt sau se dau prin maina de tocat carne i se pun ntr-o crati sau ntr-ooal pe foc s se topeasc. Focul nu trebuie s fie prea mare, ca s nu seprjeasc untura, i din timp n timp, trebuie amestecate, ca s nu se prind pefund. Dup ce au fiert, untura topit se ia cu lingura mare de sup i sestrecoar ntr-alt vas, care se afla pe marginea mainii. Cnd toat untura estebine topit i scurs, se mai las ctva timp la cald s se limpezeasc dermiele de jumri care au trecut prin strecurtoare i dup ce s-a limpezitbine, se toarn, tot prin sit, peste care se pune ns o bucat de pnz, nborcanele sau n cutiile de tabl n care va fi pstrat. Nu se pune de la nceputdirect n borcane, deoarece frmturile de jumri care se depun la fundrncezesc cu timpul, dnd unturii un gust neplcut. Untura rcit trebuie s fiealb ca zpada. Jumrile rmase de la topit se sreaz puin, se pun deasemenea n borcan i la loc rece i uscat, unde se pot pstra ctva timp. Se potaduga la carnea de toctur pentru sarmale, chiftele etc.Untura se pstreaz bine n loc rcoros i uscat, n vase smluite sau ncutii de tabl cu capac perforat, de asemenea n borcane legate cu hrtiepergament, nepat n mai multe locuri cu un ac. Niciodat nu trebuie s setoarne untura fierbinte peste alta deja rcit i sleit, doarece se produce sigurrncezirea unturiihttp://prinbucatariero.blogspot.ro/2011/06/cum-se-topest-euntura.htmlUntura de porc - Informatii nutritionale si proprietati terapeutice

Ce beneficii aduce untura de porc?

- Lupta impotriva insomniei.

- Ajuta la stoparea constipatiei, la eliminarea toxinelor si in hidratarea organismului.

Informatii nutritionale pentru 100 de grame de untura de porc

- 902 kcal.- Grasimi: 100 grame

Ce vitamine si minerale contine untura de porc?

- Vitamina: tocoferol.- Minerale: zinc.

Ce proprietati terapeutice are untura de porc?

- Trateaza ranile.

- Este buna pentru hemoroizi.

- Este buna pentru plamani

http://www.divahair.ro/diete_si_slabire/alimente_a-z/untura_de_porc_-_informatii_nutritionale_si_proprietati_terapeuticeUNTR,unturi,s.f.Substangras,insolubilnap,obinutprintopireagrsimiianimaleifolositnalimentaie,n

HYPERLINK "http://www.archeus.ro/lingvistica/CautareDex?query=MEDICIN%C4%82"medicin,nindustrie http://www.archeus.ro/lingvistica/CautareDex?query=UNTURGrsimile alimentareconin n proporie predominant gliceride. (n grsimile rafinate coninutul de gliceride poate atinge proporii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine i cefaline, 0,2.0,35%), steride care n grsimile de origine animal pot ajunge la valori cuprinse ntre 0,3.1,2% i ceruri (0,1.0,3%).

n compoziia grsimilor sunt prezeni acizi grai liberi n proporie de 1.5%(ex. acid oleic),substaneazotate albuminoidei ntreaga gamdecompuicerezult nproceselede rncezire (aldehide, cetone i ali compui de oxidare).

De asemenea,grsimile alimentareconin vitamine liposolubile: vitaminaE(tocoferoli) n cantiti destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitamineleAiDn proporii mai mari ngrsimileextrase din ficatul i lapii petilor.

Grsimile alimentaremai conin pigmeni carotenoizi (carotenii i xantofila), gossipol (n uleiul din semine de bumbac) i chiar clorofil i ali pigmeni hidrosolubili, cea mai mare parte dintre substanele colorante prezente ngrsimile alimentarebrute sunt fie denaturate, fie eliminate n procesul de rafinare.

n compoziia grsimilor alimentare, n special n cele de origine vegetal, sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la rafinare, prin operaiunea de dezodorizare.

Componenii principali ai grsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomin trigliceridele. Trigliceridele sunt nsoite n cantiti mai mici de monogliceride i digliceride.

Acizii grai din structura gliceridelor pot fi: saturai (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic,palmitic, stearici alii); mononesaturai (oleic, mirist-oleic, erucic); eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Proprietile grsimilor, valoarea lor biologic precum i gradul lor de asimilare depind n mare msur de proporia dintre acizii grai saturai i nesaturai.Fiind alctuite aproape numai gliceride,grsimileau un important rol energetic n organism (un gram grsime, dezvolt n organism 9,3 kcal); contribuia grsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie s fie de 25 .30%.

n alimentaia uman trebuie s intre att grsimi de natur vegetal (uleiuri care sunt mai bogate n acizi grai eseniali) ct i grsimi de origine animal.

Grsimile de origine animal,hidrogenatei emulsionate

Materiile prime utilizate pentru obinerea grsimilor animale sunt esuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, manifere marine.

Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind determinat de specia animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. Compoziia chimic a grsimilor animale include mai ales acizi grai saturai, cum sunt acidulpalmitic, stearic,miristic; dintre acizii grai nesaturai pot fi prezeni acidul oleic, clupanodonic i mai puin linoleic.

Obinerea grsimilor presupune parcurgerea urmtoarelor operaiuni: sortarea i pregtirea materiei prime; extragerea grsimii; rafinarea; rcirea; ambalarea.

esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz pe caliti, se cur de resturile de carne, de snge, se spal i se mrunesc pentru a uura topirea i favoriza creterea randamentului.

Extragerea grsimii se poate realiza prin urmtoarele metode: topire i presare; fierbere cu ap; nclzire sub presiune; extracie cu solveni (benzin).

Untura de porcse obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine. Calitatea unturii obinute din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o olein de calitate excepional, folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt ceipalmitic, stearici oleic.

Unturapentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic.

Untura de pasre.Se obine din untur de gin i untur de gsc.

Untura de ginse prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent, semivscoas de culoare glbuie specific. n stare topit este transparent, cu gust i miros specifice. Caracteristica important a acestei grsimi este coninutul ridicat n acid oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consistenei semivscoase.

Untura de gscse obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, miros i gust caracteristice, destul de pronunate.

Grsimile vegetale culinaresunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime).

Bazade grsime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia.

Amestecurile de uleiuri lichide cu grsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obinerea bazei de grsimi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale.

Proprietile generale ale grsimilor alimentare

Diversitatea gliceridelor, determinat de prezena n molecula lor a 1-3 acizi grai diferii formai din 4-22 atomi de carbon, cu structur saturat sau nesaturat, prezente n proporii diferite n compoziia grsimilor, fiecare cu proprieti fizice i chimice proprii, imprim loturilor caracteristici specifice.

Punctul de topire i vscozitatea.La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor n proporii mari a acizilor grai saturai superiori determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Proporia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic) i a celor nesaturai determin reducerea punctului de topire i a vscozitii celor solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C), sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punct de topire ridicat.

Densitatea grsimiloreste variabil, majoritatea situndu-se sub valoarea de 0,95 g/cm3. Variaia densitii este sensibil chiar i pentru grsimile de acelai tip (soia, floarea soarelui, untura de porcetc.)nregistrnd variaii de 0,1.0,15%. Grsimile care au n structura lor, n proporii mai mari, acizi grai inferiori, nesaturai sau oxiacizi au densitatea mai mare.

Indicele de refraciecrete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura grsimilor. Grsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracie mrit.

Capacitatea de emulsionare.n prezena emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide, sterideetc.),grsimile formeaz emulsii. Emulsionarea grsimilor i introducerea lor n procesele tehnologice n aceast stare asigur obinerea de produse alimentare de calitate superioar.

Comportarea la tratamente termice.Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de peste 150-200C i repetate, determin transformri chimice profunde,oxidativei neoxidative. Degradrile oxidative au loc n prezena oxigenului i sunt asemntoare celorcarese petrec n procesul de rncezire. Degradrile neoxidative constau n pierderea apei din molecule, decarboxilri, hidroliz, polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele.

Gradul de nesaturareeste determinat de prezena acizilor grai nesaturai. Iodul se fixeaz la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai; indicele de iod reprezint cantitatea de iod n miligrame adiionat la 1 g grsime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Grsimile nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai rapid.

Indicele de saponificareevalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime (neutralizarea acizilor grai liberi i a celor care intr n structura grsimilor, dup o prealabil hidroliz). Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecularmare,au indice de saponificare sczut.

Transportulgrsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.htmlGRASIMILE COMERCIALEDin punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale si mixte.Grasimile de origine animala includ grasimi extrase prin tehnici diverse din tesuturile grase animale sau din lapte; rezulta untura, seu, osanza si grasimi ale laptelui (smantana, unt). Grasimile vegetale se obtin prin extragerea lor din diversele parti ale plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de masline, nuca de cocos) sau seminte (uleiul de floarea-soarelui, soia, dovleac, susan). Din grasimile vegetale, prin hidrogenare, se obtine margarina, prin aditionarea hidrogenului la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor.Grasimile comerciale se deosebesc prin compozitia acizilor grasi, lungimea lantului atomilor de carbon, gradul de saturare sau nesaturare a acizilor componenti, starea lor fizica la temperatura obisnuita (solida, lichida, pastoasa) si constituientii nesaponificabili, legati mai ales de originea grasimii (colesterolul pentru grasimile animale, fitosterolul pentru cele vegetale).Grasimile animaleUntura de porcDin punct de vedere nutritiv, untura are o digestibilitate mai redusa comparativ cu celelalte grasimi. Desi are o valoare calorica ridicata datorita continutului de acizi grasi saturati (39,2 g/100 grame produs), indicatiile sale pentru o alimentatie optima sunt restranse; chiar se incearca excluderea ei din alimentatie, datorita efectelor negative asupra profilului lipidic (creste colesterolul total si LDL-colesterolul).Untura41,19

Continutul mediu de acid oleic in grasimile comerciale (g/100 grame produs) (adaptat dupa2).RATIA ZILNICA RECOMANDATA DE GRASIMI COMERCIALERecomandarile in ceea ce priveste consumul de grasimi comerciale sunt influentate de varsta si, mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar si de efectele metabolice (in special asupra profilului lipidic sangvin).Se recomanda ca aportul alimentar de lipide sa fie intre 25-30% din valoarea calorica globala a dietei; proportia acizilor grasi este foarte importanta,