1

ANALIZA SENZORIALĂ

– METODĂ DE APRECIERE A CALITĂłII PRODUSELOR ALIMENTARE -

CalităŃile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de

important în reacŃia consumatorului faŃă de alimente, în acceptarea sau respingerea lor.

De altfel, în decursul dezvoltării societăŃii umane, principalul criteriu de alegere a

alimentelor au fost senzaŃiile psiho-senzoriale. După cum arată GonŃea „senzaŃiile

olfactivo-gustative reprezintă motivatori potenŃiali de o importanŃă deosebită pentru

comportamentul alimentar. Dacă în prezentarea relaŃiei dintre om şi aliment principalele

ei aspecte biologico-medicale ar fi expuse nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci

Ńinând seama, în primul rând, de interesele sănătăŃii, desigur că ele ar fi trebuit ierarhizate

în ordinea salubru, nutritiv şi plăcut. Deşi inocuitatea şi valoarea nutritivă a unui aliment

reprezintă condiŃii esenŃiale pentru viaŃă şi sănătate, ceea ce noi am pus, în ambele cazuri,

pe locul al treilea.”

Şi la ora actuală, cu toate eforturile de educaŃie nutriŃională, consumatorul acordă

prioritate în alegerea produselor alimentare, calităŃilor senzoriale. Alimentele care

provoacă senzaŃii plăcute sunt reŃinute în consum deoarece calităŃile lor produc, numai

prin simpla rememorare, apetitul.

Această atitudine se explică prin faptul că primul contact al consumatorului cu

alimentul este de natură senzorială. El evaluează produsul după aroma, gustul, culoarea,

consistenŃa pe care aceasta le are şi care sunt determinate în hotărârea ce o ia.

După 5 ani de cercetări aprofundate, realizate în 6 Ńări ale Europei (Germania,

Austria, Belgia, FranŃa, Olanda, ElveŃia), ca urmare a unui număr mare de studii,

Institutul CEY – Bert din Geneva a prezentat o serie de date sub denumirea de „noi

orientări în alimentaŃie” în care se subliniază importanŃa deosebită a calităŃilor senzoriale

acordată de consumatori. Cercetările efectuate au stabilit că, pentru omul modern,

calităŃile senzoriale şi în special olfactiv-gustative influenŃează în mare măsură apetitul şi

în felul acesta intervin în organizarea alimentaŃiei.

2

Această intervenŃie se explică pe de o parte, prin caracterul afectiv de agreabil sau

dezagrabil care sunt caracteristici subiective, pe de altă parte prin semnificaŃiile simbolice

ale alimentelor, care determină, în cele din urmă, acceptarea sau respingerea unui produs.

Se apreciază că, în prezent, are loc o transformare progresivă a preferinŃelor

noastre olfacto-gustative, schimbare care influenŃează foarte mult ierarhia celor patru

gusturi fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar. Consumatorul modern preferă, din ce în

ce mai mult, produsele picante şi pe cele condimentate. Totul se petrece ca şi cum omul

ar vrea să rupă gustul „monoton”, neutru şi obişnuit al alimentelor tradiŃionale, în scopul

de a evada spre stimuli şi satisfacŃii olfacto-gustative procurate de condimente şi

aromatizori. Această orientare se explică totodată pe de o parte prin creşterea ponderii

simbolice a alimentelor pe care o conferă condimentele şi pe de altă parte, prin

diminuarea facultăŃii de percepere a senzaŃiilor olfacto-gustative ale omului modern.

Această estompare a acuităŃii senzoriale se explică atât prin factori interni şi afectivi, ca

dezechilibru afectiv, tensiunea nervoasă, cât şi prin factori externi ca abuzul de Ńigări şi

medicamente, ş.a.

După cum arată Trémolières, omul este o fiinŃă socială cu multiple legături şi

interferenŃe care, în alegerea alimentelor, ştie foarte puŃin despre necesităŃile sale

organice, în schimb este influenŃat în mare măsură de dorinŃele şi plăcerile pe care i le

oferă produsul alimentar. Omul a încetat să mănânce numai pentru a se hrăni, mâncarea

fiind mai mult decât simpla alimentare a unei maşini. Un regim sintetic raŃional nu

satisface nici un individ şi este cunoscut că regimurile administrate cu ajutorul sondelor

determină deranjamente digestive care dispar în momentul aplicării unui regim ce

apelează la stimuli normali. De asemenea sunt menŃionate cazuri în care atunci când s-a

încercat schimbarea obiceiurilor alimentare din Ńările industrializate, pe « baze raŃionale »

s-au produs profunde dezechilibre sociale şi culturale, fără a se obŃine îmbunătăŃiri

substanŃiale. În concepŃia lui Trémolières, comportamentul alimentar al omului este

determinat de un complex de factori exteriori şi interiori, în care motivaŃiile

psihosenzoriale au un rol esenŃial (fig.1).

3

ACCEPTAREA ALIMENTULUI

PERCEPłIE

FIZIOLOGIE SENZAłIE ATITUDINE

(interior) (exterior)

FOAME ALIMENT ORGANISM MEDIU

(stimul) (receptor)

APETIT EDUCAłIE

ALIMENTE (stabil, durabil) (aclimatizat, creat) ALIMENTE

Fig. 1. Modelul componentelor care influenŃează acceptarea

alimentelor

4

În Germania, Deckert şi Neumann au stabilit criteriile calitative care determină

reacŃiile consumatorilor faŃă de produsul alimentar. După cum se constată din tabelul 1,

în funcŃie de natura produsului, ponderea indicatorilor calităŃilor senzoriale variază între

50% şi 90%, demonstrând rolul determinant al acestora (tabelul 1).

Tabel 1. Ponderea caracteristicilor de calitate ce determină calitatea alimentelor în

procente.

Nr. Crt.

Grupa de alimente KQ1 KQ2 KQ3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

Conserve sterilizate de fructe şi legume

Conserve de gătit sterilizate

Conserve refrigerate

Marmeladă, dulceŃuri

Sucuri, sirop de fructe

Fructe şi legume proaspete

Alimente pentru copii

Produse uscate

Conserve de carne şi mezeluri

Peşte

Paste făinoase

Arpacaş şi crupe de cereale

Orez

łigarete, tutun

Băuturi nealcoolice

Vin spumant

Băuturi spirtoase

Bere

Margarină, ulei, untură (ambalate)

Margarină, ulei, untură (neambalate)

Făină

Griş

60

70

60

60

60

90

50

50

50

50

50

50

50

60

40

50

60

40

60

60

50

50

30

20

30

30

30

-

40

40

40

30

30

30

30

20

40

20

20

40

30

40

50

50

10

10

10

10

10

10

10

10

10

20

20

20

20

20

20

30

20

20

10

-

-

-

5

23

24

25

26

27

28

Supe şi sosuri semipreparate

Produse de panificaŃie

Pâine

Produse de cofetărie

Pâine albă şi produse mărunte de

patiserie

Lactate lichide

50

80

80

70

80

50

30

10

20

30

20

40

20

10

-

-

10

10

KQ1 – caracteristici senzoriale ; KQ2 – caracteristici chimice, fizice ; KQ3 – proprietăŃi

ale ambalajului.

Având în vedere importanŃa fiziologică şi comercială a calităŃilor senzoriale ale

produselor alimentare, s-a acordat o atenŃie deosebită dezvoltării analizei senzoriale ca

metodă specifică de apreciere a acestor produse, examenul senzorial modern integrându-

se în ansamblul metodelor analitice curente de apreciere a calităŃii produselor alimentare.

Analiza senzorială nu reprezintă o metodă complementară metodelor fizice şi chimice, ci

o metodologie de apreciere a calităŃii, a cărei pondere trebuie privită în concordanŃă cu

ponderea pe care o au calităŃile senzoriale în aprecierea produsului alimentar.

Caracterizarea aromei şi gustului unui produs nu este posibilă decât prin

intermediul analizei senzoriale. O analiză chimică poate determina conŃinutul de acid sau

de sare al produselor dar nu poate indica gradul de acru sau sărat, deoarece la aprecierea

acestor indicatori intervin şi o serie de factori care influenŃează gustul.

Astfel, gustul sărat este atenuat de prezenŃa grăsimilor, iar la conservele de peşte,

de oŃetul adăugat. Totodată, gustul de acru se manifestă diferit la acizii organici, existenŃi

în produsele alimentare, care au o structură chimică diferită. Acidul tartric, la aceeaşi

concentraŃie cu a acidului citric, creează o senzaŃie de acru de două ori mai accentuată. În

acelaşi timp, prezenŃa zahărului poate masca, în mare măsură, gustul de acru. De

asemenea, intensitatea gustului dulce este diferită în funcŃie de natura zahărului, fructoza

fiind mult mai dulce decât zaharoza şi aceasta decât glucoza.

Fenomenul de compensare a gustului este foarte frecvent în produsele alimentare

şi nu poate fi sesizat decât prin analiză senzorială.

6

Dar chiar starea fizică a produsului alimentar determină în mare măsură, calităŃile

senzoriale. Se ştie, de exemplu, că şunca presată, atunci când este pre uscată şi are un

gust fad, în timp ce creşterea conŃinutului de apă, respectiv mărirea suculenŃei, pune în

evidenŃă mult mai bine calităŃile senzoriale.

Deosebit de complicată este analiza aromei produselor alimentare cu toate

succesele obŃinute până în prezent de analiza cromatografică în faza gazoasă, aceasta nu

poate stabili diferenŃele de tonalitate care se pot sesiza doar prin analiza senzorială.

Aceasta se datoreşte faptului că la formarea aromei produselor alimentare participă atât

substanŃe de miros, cât şi substanŃe de gust şi pentru că organul olfactiv este un

integrator, pe când cel mai modern cromatograf rămâne un analizor.

La ora actuală, analiza senzorială îşi găseşte aplicabilitatea în următoarele

domenii de activitate a specialistului din industria alimentară :

- aprecierea şi îmbunătăŃirea calităŃii produselor alimentare ;

- obŃinerea produselor noi ;

- testarea preferinŃelor consumatorilor faŃă de produse realizate ;

- recepŃia produselor alimentare.

Pentru aprecierea cantitativă a calităŃii ce a mai largă utilizare o arre metoda

punctajului, care este introdusă în standardele privind produsele alimentare din diferite

Ńări. Folosirea unui sistem adecvat de punctaj permite eliminarea ambiguităŃii care apare

în unele standarde atunci când sunt descrise, la general, calităŃile senzoriale.

În cazul în care se urmăreşte îmbunătăŃirea calităŃii unui produs, respectiv

compararea probei selecŃionate cu o probă luată ca referinŃă, se aplică metodele de

diferenŃiere.

În acŃiunile legate de realizarea unui produs nou cele mai bune rezultate se obŃin

prin utilizarea metodelor descriptive (profilului), care permit aprecierea calitativă şi

cantitativă a caracteristicilor senzoriale. Dacă în urma cercetărilor rezultă mai multe

produse noi din care trebuie selecŃionat produsul cu calităŃile cele mai bune, se apelează

la tehnica analizei preferenŃiale.

La testarea pe piaŃă a unui produs alimentar nou sau atunci când se urmăreşte să

se urmăreşte să se stabilească preferinŃa consumatorilor pentru un anumit tip de produs,

7

se recomandă să se folosească scara hedonică cu punctaj, astfel ca rezultatele să se poată

prelucra statistic.

Analiza senzorială efectuată după procedee ştiinŃifice poate să dea rezultate foarte

precise şi reproductibile şi reprezintă, în majoritatea cazurilor, singura soluŃie pentru a

realiza o apreciere corespunzătoare a produselor alimentare.

Utilizarea metodelor de analiză statistică în interpretarea rezultatelor contribuie la

obŃinerea unor aprecieri într-adevăr obiective ale caracteristicilor senzoriale dar, pentru

aceasta, este necesar, în primul rând, să se aplice metode ştiinŃifice de examinare şi să se

folosească degustători experimentaŃi şi instruiŃi.

Introducere

Într-o definiŃie foarte generală, alimentele sunt produse naturale, preparate

industrial, pe care oamenii le consumă pentru hrană sau pentru plăcerea lor.

Termenii „hrană” şi cuplul „plăcere-savoare” definesc două calităŃi fundamentale

ale alimentelor: valoarea nutritivă şi proprietăŃile organoleptice.

SubstanŃele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute şi caracterizate ca

structură chimică, funcŃie biochimică şi fiziologică şi, deci, li se poate aprecia valoarea

nutritivă. SubstanŃele calorigene sunt limitate la protide, lipide şi glucide. Asociind

acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii graşi şi aminoacizii esenŃiali,

alături de substanŃele minerale, rezultă tabloul general al componentelor ce dau valoarea

nutritivă a alimentelor. Pe baza datelor de compoziŃie, se fac evaluări calitative şi

cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare şi a alimentelor e nu

implică regimuri tehnologice severe.

Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de

chimie şi ştiinŃele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea,

conservabilitatea şi căile posibile de transformare chimică, biochimică şi microbiologică

a lor.

Cel de al doilea termen, proprietăŃile organoleptice, apare ca efect al contactului

nemijlocit dintre aliment şi organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai

greu de încadrat în tipare de control şi standardizare. Aceste proprietăŃi se referă, în

8

principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consistenŃă şi altele. Intensitatea,

calitatea şi valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de simŃ, de profesie,

de starea fizică şi fiziologică a consumatorului, dar, mai ales, de tradiŃiile culinare pentru

prepararea unor produse specifice prin compoziŃie, reŃetă şi adaosuri.

Aspectul şi consistenŃa alimentelor sunt două calităŃi ce se reglează uşor

tehnologic prin colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare,

etc. Căile şi mijloacele pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase şi asupra lor

se va reveni pe parcurs, însă o abordare aparte necesită conferirea culorii produsului

alimentar. În afara colorării artificiale cu coloranŃi compatibili, tratamentele termice,

hidrotermice, chimice, microbiologice şi altele pot conferi produselor culori repulsive de

inapetenŃă. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banală, ci una intrinsecă.

În conferirea calităŃilor organoleptice, în general, şi a celor de gust şi aromă, în

special, intervin un număr considerabil de combinaŃii şi parametri tehnologici a căror

interconexiune rămâne, adesea, necunoscută sau transmisă prin tradiŃie, fără o reală

fundamentare.

Sub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicată în descifrarea

codurilor care particularizează anumite preparate (multe dintre ele tradiŃionale şi foarte

apreciate), pentru stabilirea căilor de conservare şi diversificare sortimentală a

produselor.

Cercetările au arătat că la omul civilizat, aspectele senzoriale în aprecierea

alimentelor nu joacă decât un rol psihologic. La omul primitiv şi la animale, ele jucau rol

funcŃional legat direct de stimularea şi în special de satisfacerea necesităŃilor nutriŃionale.

La omul modern, datorită scăderii apetitului în corelaŃie cu stresul societăŃii

ultratehnologizate şi concurenŃiale, savoarea produselor alimentare devine determinantă.

Ea depinde de un complex de factori în care caracterul subiectiv de agreabil sau

dezagreabil are semnificaŃie simbolică sau afectivă. Orientarea spre aromat sau picant se

datorează unor factori psihologici ce au la bază tendinŃa de limitare a dezechilibrelor ce

se resimt din ce în ce mai puternic în condiŃiile frustrante ale civilizaŃiei actuale. De aceea

omul modern mănâncă mai mult pentru a se destinde decât pentru a se hrăni în sensul

strict al cuvântului.

9

Totodată s-a dovedit că majoritatea oamenilor sunt mai puŃin sensibili la gust şi

aromă, adică disting mai greu diferenŃele de nuanŃă. Aceştia preferă alimentele picante

sau mai puternic aromate. Capacitatea lor de a percepe senzaŃii olfacto-gustative se

estompează din ce în ce mai mult datorită unor factori interni, afectivi (tensiune nervoasă,

stres, dezechilibre afective, etc), sau externi (abuz de Ńigarete, medicamente, droguri,

poluarea mediului, etc). Din aceste motive, preocuparea pentru asigurarea securităŃii

alimentare determină o nouă orientare, care să permită realizarea dezideratului

fundamental: o viaŃă sănătoasă şi perfect echilibrată.

Pe lângă valoarea nutritivă, aroma şi gustul plăcut sau savoarea, aprecierea

alimentelor se face şi după valoarea de întrebuinŃare, de care depinde simplitatea şi

rapiditatea celei mai potrivite preparări. Asemenea produse, cunoscute drept

„convenience food”, sunt extrem de variate, începând de la produsele „instant”

(redizolvare sau redispersare spontană) şi terminând cu alimentele complexe gata

preparate, care necesită o reformulare simplă şi agreabilă după gust şi ocazie.

Datorită complexităŃii compoziŃionale a alimentelor, numărul reacŃiilor posibile,

dorite şi nedorite, este foarte mare. Astfel, numai la tratamentul termic şi hidrotermic al

materiilor prime, datorită reacŃiei de tip Maillard glucide şi aminoacizi sau proteine, se

formează sute de noi compuşi chimici cu impact deosebit asupra savoarei şi inocuităŃii

produselor alimentare. Abordarea lor se poate face numai în corelaŃie cu parametrii care

concură la declanşarea şi propagarea lor: temperatură, concentraŃie, pH, aerare,

catalizatori, radiaŃii luminoase, natura substratului şi a reactanŃilor implicaŃi direct,

prezenŃa enzimelor şi florei microbiene etc.

Pentru a ajunge la aprecieri utile în domeniul reactivităŃii şi naturii produşilor de

reacŃie (principali, secundari sau intermediari), trebuie ca alimentul să fie separat în

componentele sale individuale şi să se facă dozarea acestora, pe etape tehnologice, în

timpul depozitării, transportului şi până la consum. Pe baza structurilor determinate

analitic şi a raporturilor compoziŃionale în contextul parametrilor de proces, se pot

prevedea căile de reacŃie, natura intermediarilor şi ponderea combinaŃiilor posibile de a

rezulta în produsul finit.

Trasarea unor linii directoare precise în acest ultim domeniu este anevoioasă

datorită prezenŃei simultane a numeroşi compuşi, între care unii pot fi catalizatori,

10

iniŃiatori, fotosensibilizatori, alŃii au rol de regulatori de potenŃial redox şi/sau de pH etc.

Pentru descifrarea mecanismelor şi aprofundarea fenomenelor, se apelează la sisteme

model, la modelare matematică şi la predicŃia parametrilor de procesare.

Rezulatele cercetărilor pe modele se transferă la scara alimentului în toate treptele

tehnologiei de prelucrare şi elaborare a produsului finit, urmărind modul şi gradul în care

procesele benefice se regăsesc în aceasta. Este lesne de înŃeles că aceste modelări caută.

În egală măsură, şi evitarea contaminării alimentelor cu orice component care i-ar afecta

inocuitatea şi calităŃile impuse prin definiŃia de mai sus.

Scopul verificării modelelor la scară reală constă în inventarierea substanŃelor

stabile remanente care trebuie să particularizeze fiecare tip de aliment. De cele mai multe

ori, grupe mari de substanŃe stabile, rezultate din prelucrarea tehnologică a produselor

agroalimentare sunt comune unei game largi de alimente. În acest sens este suficient să

amintim prezenŃa, pe lângă componentele nutritive esenŃiale, a dextrinelor, oligo- şi

monozaharidelor, a produselor îmbrunării neenzimatice, acizilor organici, combinaŃiilor

carbonilice, a compuşilor heterociclici etc.

Cele trei calităŃi ale alimentelor, enumerate mai înainte, urmărite sistematic în

tehnologie, calitativ şi cantitativ, prin metode statistice şi instrumentale dintre cele mai

moderne, nu pot fi separate de eficienŃa economică a producŃiei de alimente. Astfel că,

triada producŃie-calitate-consum (piaŃă) se regăseşte permanent sub incidenŃa factorilor

economici care reglează şi dirijează sensul acŃiunilor concrete pentru satisfacerea tuturor

cerinŃelor şi gusturilor consumatorilor.

În ultimii ani, în diverse foruri internaŃionale şi naŃionale din Ńări industrializate ca

SUA, Japonia, FranŃa, Germania, Marea Britanie, Suedia, ElveŃia, etc., sa pus din ce în ce

mai mult problema inocuităŃii produselor alimentare şi mai ales problema impactului

aliment-sănătate. Numeroase cercetări efectuate în întreaga lume au dovedit legătura

directă dintre alimentaŃie şi fenomenul de stres, precum şi dintre alimentaŃie şi incidenŃa

bolilor metabolice degenerative, de fapt „boli ale civilizaŃiei”, cum sunt: cancerul, bolile

cardiovasculare, diabetul, reumatismele, etc. Aceste studii şi dezbateri prezintă nu nu-mai

interes ştiinŃific, ci şi unul economic şi social major, deoarece, în Ńările avansate, circa 8-

10 % din produsul naŃional brut se cheltuieşte pentru sănătate.

11

Cercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaŃiile lor în

tehnologie, procese cum sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradarea Strecker a

aminoacizilor sau reacŃiile dintre zaharuri şi aminoacizi sau proteine etc., dovedeşte că

ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare şi la conservarea

alimentelor, ci şi în organismul omului. Deci, alimentul este u produs „viu”: se formează,

se maturează pentru îmbunătăŃirea şi echilibrarea calităŃilor organoleptice, se conservă

sau poate să se degradeze. Organismul uman s-a obişnuit să accepte numai produsele

alimentare bine echilibrate în componentele nutriŃionale de strictă necesitate. Cunoaşterea

acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluŃia sa pe fluxul tehnologic până la

produsul finit maturat cu o notă calitativă maximă posibilă, nu mai este doar o „artă” a

specialistului în producerea alimentelor, ci o ştiinŃă.

O particularitate esenŃială a acestui nou domeniu al ştiinŃei alimentaŃiei şi a

producerii alimentelor este aceea că presupune prezentarea şi prelucrarea armonioasă a

unui ansamblu complex de cunoştinŃe din domeniile chimiei generale şi anorganice,

chimiei fizice şi coloidale, şi a domeniilor înrudite: biochimia, nutriŃia, toxicologia,

microbiologia etc., precum şi implicaŃiile acestora în diverse tehnologii de fabricare a

produselor alimentare.

Aliment-factor esenŃial al vieŃii sau factor de risc

Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strâns legat de mediul său

înconjurător printr-un permanent schimb de substanŃe. Alături de aer şi apă, alimentele

constituie factori de mediu esenŃiali pentru asigurarea substanŃelor necesare desfăşurării

în bune condiŃii a tuturor proceselor vitale. Factorii nutritivi din alimente au o serie de

roluri importante, ca:

- rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfăşurării oricărui proces vital;

- rol plastic, prin asigurarea sintezei substanŃelor proprii organismului şi reînnoirea

continuă a acestora;

- rol catalitic, prin favorizarea desfăşurării normale a proceselor biologice care se

petrec în organism.

12

Trebuie să existe, întotdeauna, un echilibru între nevoile organismului uman în

factori nutritivi şi asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se referă

atât la cantitatea de nutrienŃi asigurate organismului prin alimente, cât şi la calitatea

acestora. Orice dezechilibru apărut în cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are

repercursiuni imediate sau în timp asupra stării de sănătate.

Omul, spre deosebire de animale, ingeră hrana după o prealabilă pregătire sau

preparare, menite, de obicei, să confere alimentului unele proprietăŃi pozitive

suplimentare, ca: digerabilitate crescută, proprietăŃi senzoriale plăcute, inactivarea unor

agenŃi patogeni sau a unor factori antinutritivi. Această prelucrare se face direct de către

consumator, după anumite reguli, sau este analizată, industrial, sub formă de preparate

alimentare finite sau semipreparate.

Procesarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaŃiuni mecanice

(tranşare, sortare, curăŃire de impurităŃi, inclusiv spălare, fragmentare, presare, malaxare,

emulsionare, etc.) şi tratamente termice, care merg de la încălzire la flacără directă sau

indirectă la încălzire cu radiaŃii infraroşii, curenŃi de înaltă frecvenŃă, fierbere în vapori cu

sau fără presiune.

Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaŃiuni chimice, care presupun

tratamente culinare simple (fierbere în soluŃii acide sau în soluŃii alcaline), sau extracŃii

industriale complexe cu solvenŃi (uleiuri), hidrolize chimice şi enzimatice parŃiale sau

totale, tratamente speciale cu aditivi chimici.

Aceste procese de condiŃionare prezintă avantaje caracteristice pentru

consumator, ele hidrolizează, de exemplu, Ńesutul conjunctiv din carne sau protopectina

din pereŃii celulei vegetale, facilitând nu numai masticaŃia, dar şi digestia. AcŃiunea

coagulantă a căldurii determină formarea unor cruste la periferia alimentelor bogate în

proteine, micşorând pierderea sucului celular şi a factorilor nutritivi. Amidonul

hidrolizează la fierbere, trecând în compuşi dextrinici cu gust şi digestie ameliorate. O

parte din apă se pierde, iar glucidele cu moleculă mică sau o pare din proteine se

descompun formând compuşi de aromă care stimulează secreŃia clorhidropeptidică a

tubului digestiv, ameliorând astfel absobŃia.

Procesarea culinară sau industrială asigură, de asemenea, în majoritatea cazurilor,

inactivarea unor substanŃe antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine, etc.),

13

precum şi a microorganismelor, reducând riscul transmiterii bolilor infecŃioase sau

parazitare.

Cu toate acestea, procesare alimentelor prezintă şi inconveniente, determinate nu

numai de realizarea unor produse foarte atrăgătoare, care forŃează preferinŃele

consumatorului, conducându-l la abateri de la alimentaŃia raŃională, ci şi de apariŃia

degradărilor, pierderilor şi inactivărilor de factori nutritivi.

În timpul procesării pot apare, de asemenea, o serie de compuşi nocivi sau

impurificări chimice ale alimentelor, care încarcă considerabil balastul biologic al

acestuia. De aceea, cunoaşterea căilor de insalubrizare este importantă pentru asigurarea

combaterii şi prevenirii acestui fenomen.

În trecut, termenul „siguranŃă alimentară” a fost legat de substanŃele chimice din

alimente, în timp de igiena alimentară se referea la siguranŃa alimentară din punct de

vedere microbiologic.

MulŃi ani, consumatorii şi iniŃiatorii de acte normative au acordat o atenŃie mai

mare securităŃii din punct de vedere chimic decât potenŃialului hazard microbiologic.

SiguranŃa alimentară include acum şi prevenirea îmbolnăvirii oamenilor din cauza

microorganismelor.

Microorganismele sunt răspândite pretutindeni în natură, unde joacă un rol

biologic esenŃial în desfăşurarea a numeroase fenomene. Astfel, microorganismele sunt

cele care realizează ameliorarea fertilităŃii solului, ca şi transformarea materialelor

organice vegetale şi animale, prin procese de putrefacŃie sau fermentaŃie.

Numeroase specii se microorganisme sunt utilizate în diverse procese industriale,

în special în procesele tehnologie din industria alimentară (vin, bere, lapte, pâine, carne,

legume şi fructe). Unele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datorită

efectului benefic asupra sănătăŃii organismului, prin inhibarea microorganismelor care

pot provoca îmbolnăviri.

Uneori prezenŃa în alimente a unor microorganisme este nedorită. Unele, deşi nu

se pot dezvolta în alimente, pot supravieŃui un timp şi sunt doar transmise pe această cale

organismului uman; altele, găsind condiŃii favorabile de dezvoltare, chiar în cazul unui

număr iniŃial redus, se înmulŃesc şi provoacă degradarea produsului în care au proliferat.

14

Pentru acest motiv, fenomenul alterării alimentelor constituie principala cauză a

unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi

contaminate şi cu germeni patogeni şi, în această situaŃie, ele devin agenŃii transmiŃători

sau cauzatori ai unor boli.

Prevenirea acestor boli depinde de acŃiunile luate în toate stadiile producŃiei

alimentelor, procesării şi preparării lor.

Strategiile pentru asigurarea siguranŃei microbiologice sunt radical diferite faŃă de

cele care asigură siguranŃa chimică, deoarece siguranŃa microbiologică este influenŃată de

modul de preparare şi de conservare. Îmbolnăvirile cauzate de microorganisme pot fi

prevenite prin menŃinerea igienei în procesul de producŃie al alimentelor şi în

manipularea lor.

Datorită complexităŃii compoziŃionale, a posibilităŃilor de contaminare biologice,

chimice cât şi a nenumăratelor manipulări prin care pot trece în timpul procesării,

condiŃionării, stocării, desfacerii sau chiar consumului, alimentul este expus riscului de

alterare, degradare, impurificare şi insalubrizare.

Prin alterare, se defineşte un proces în care alimentul îşi modifică proprietăŃile

organoleptice şi chiar nutritive, dobândind eventual proprietăŃi nocive (deşi, nu

obligatoriu).

Prin impurificare, se defineşte, de obicei, numai cazul particular al apariŃiei unor

compuşi străini de natura alimentului, indiferent dacă este vorba de agenŃi biologici sau

chimici. Impurificarea este foarte frecventă pe toate etapele procesului de producŃie, de la

materia primă şi până la consumator.

Prin degradare se înŃelege situaŃia în care alimentul poate pierde din proprietăŃile

sale nutritive, fără să piardă obligatoriu din însuşirile organoleptice. Astfel, adeseori unul

sau mai mulŃi factori nutritivi se distrug fără modificări organoleptice, deci fără ca acest

proces să fie sesizat de consumator (deşi valoarea alimentului scade). Fenomenul de

degradare este important prin frecvenŃa crescândă, consecinŃă a înmulŃirii prelucrărilor pe

care le suportă alimentele, sau nerespectarea reŃetei de preparare. Exemplele ilustrative

sunt numeroase. Tratamentele chimice şi expunerea la acŃiunea oxigenului afectează

conŃinutul în vitaminele C, B, A şi E (uşor oxidabile). Aceste pierderi pot atinge 70-90%

(la temperaturi de prelucrare de 100-150oC) în cazul vitaminei C şi de 35-50% pentru

15

vitaminele complexului B. Reîncălzirea, păstrarea mâncărurilor la cald (plita caldă a

autoservirilor), mărirea pH-ului (prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea

fierberii), prezenŃa urmelor de metale grele, accentuează aceste pierderi. Căldura poate,

de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi esenŃiali (lizină, arginină, etc.) cu

compuşi având grupe funcŃionale carbonilice (zaharuri), formând complecşi inactivi

biologic (reacŃii Maillard). Pierderi şi degradări pot apărea prin solubilizarea unor factori

nutritivi. În acest fel, pot fi afectaŃi şi compuşii termostabili ca: săruri minerale sau trofine

calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin spălarea alimentelor fragmentate,

păstrarea în apă şi îndepărtarea soluŃiei apoase sau saramurilor.

Prin insalubrizare se înŃelege, de fapt, transformarea alimentului într-un produs

nociv pentru organism. Insalubrizarea la rândul ei, nu presupune numaidecât coexistenŃa

celorlalte modificări (alterare, degradare, impurificare), deşi în mod practic această

asociere se întâlneşte frecvent. Astfel, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare

microbiologică sau chimică, fără ca aspectul organoleptic sau conŃinutul în factori

nutritivi să fie afectat.

Un aliment trebuie să fie hrănitor (aspectul nutritiv), salubru (aspectul sanitar) şi

atrăgător şi plăcut (aspectul afectiv).

Ca o consecinŃă a perioadei actuale s-au mărit posibilităŃile de contaminare a

alimentelor şi, deci, şi riscurile de alterare a produselor şi de îmbolnăvire a

consumatorilor; prevenirea şi combaterea acestora necesită aplicare unor măsuri

riguroase de igienă, de la materia primă şi până în momentul consumului.

CondiŃiile igienice în care trebuie să se desfăşoare recoltarea şi transportul

materiilor prime, precum şi prelucrarea industrială, depozitarea şi desfacerea alimentelor

sunt reglementate prin acte normative.

În urma consumului de alimente, accidental, se pot produce îmbolnăviri, datorate

în cele mai multe cazuri, ingerării de substanŃe toxice, a de exemplu:

- indigestie, prin consum în exces;

- toleranŃă sau sensibilitate (anafilaxie, anticorpi);

- toxine din alge (dinoflagelate, saxitoxina);

- intoxicaŃii cu metale (As, Se, Pb, ş.a.);

- substanŃe chimice din lucrări agricole şi gospodărie (insecticide, pesticide, sodă);

16

- zootoxine (se pot acumula în alimente marine);

- substanŃe produse de protozoare ce dau boli (dizenterie amibiană, gastroenterite);

- infestare cu helminŃi, nematode (teniază, trichinoză);

- infecŃii microbiene (bacterii şi fungi patogeni);

- intoxicaŃii (prin ingerare de alimente în care sunt prezente toxine bacteriene şi

fungice).