LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTELAPTELE - reprezintă alimentul de bază în primii doi ani de viaţă.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivăCompoziţia chimică este diferită, în funcţie de specia animală, iar laptele uman prin compoziţia sa chimică reprezintă alimentul ideal în primele luni de viaţă.

Laptele uman - laptele secretat în primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziţie deosebită, ea se schimbă ulterior până ajunge la stadiul laptelui matur. In comparaţie cu laptele definitiv, colostru are proteine mai multe, predomină globulinele faţă de cazeină, este sărac în glucide şi are aproape aceeaşi cantitate de lipide. Calciul şi fosforul sunt în cantităţi mai mici, sodiul urme, iar zincul se află în cantitate triplă. Vitaminele sunt prezente în cantităţi mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai abundentă, ca şi vitamina B2 ce este de asemenea crescută.Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, apă în proporţie de 88%. Componentele esenţiale sunt:

- proteinele - 1,4%, alcătuite din cazeină (0,7%), lactalbumină (0,5%) şi lactoglobulină (0,2%); laptele de femeie conţine mult azot neproteic şi aminoacizi liberi ce sunt resorbiţi direct şi pot fi folosiţi rapid în sinteza proteinelor proprii; taurina se află într-o concentraţie ridicată, ea are rol în dezvoltarea sistemului nervos , în maturarea retinei, absorbţia lipidelor;

- glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoză şi oligozaharide; oligozaharidele sunt reprezentate de resturi de glucoză şi galactoză, acid sialic, fucoză, N-acetil-glucozamin;

- lipidele - 3,4% au un conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi, raportul acizi graşi saturaţi/ acizi graşi nesaturaţi = 1 faţă de 3 în laptele de vacă; nivelul crescut de colesterol (30 - 40 mg % faţă de 10 - 15 mg % în laptele de vacă) şi de precursori ai acestuia, contribuie la procesul de creştere şi în activitatea sistemului nervos;

- sărurile minerale - sunt cantitativ mai puţine faţă de cele din laptele de vacă ( 0,2 g% faţă de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape în totalitate de organismul sugarului, ceea ce explică raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;

- vitaminele - se află în cantităţi suficiente pentru nevoile sugarului, cantităţi ce variază în funcţie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este în cantităţi insuficiente;

- enzimele - (amilază, catalază, lipază, fosfatază alcalină şi acidă, peroxidază, transaminază ) sunt în cantităţi mai mari decât în laptele de vacă;

- elementele antiinfecţioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care împreună cu macrofagele inhibă reabsorbţia antigenelor alimentare; lactoferina (înrudită cu transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul şi îl leagă reversibil, exercitând un rol antiinfecţios; lactoperoxidaza activă contra streptococilor şi stafilococilor; imunoglobulina G şi M şi cantităţi mici de complement, imunoglobulina E este rar detectabilă în lapte.

Laptele de vacă - are culoare alb-gălbuie, un gust uşor dulceag, miros caracteristic, densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziţia chimică este următoarea:

1

- Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina - 0,05g%, lactotransferina - 0,02 g%).Cazeina este o fosfoproteină combinată cu săruri minerale sub formă de fosfocazeinat de calciu şi magneziu. Ea precipită la pH 4,6 (punct izoelectric) formând micelii mari, iar în prezenţa acidului lactic se formează acidul cazeinic (coagul) şi lactatul de calciu ( soluţie). Acest fenomen se produce în timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format din lactoză, sub acţiunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce şi sub acţiunea unor enzime coagulante (chiag, pepsină). Acest fenomen stă la baza preparării brânzeturilor.Proteinele zerului reprezintă 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă, ele fiind bogate în cistină. Aproape jumătate din aceste proteine sunt reprezentate de β-lactoglobulină, iar α -lactogloulinele reprezintă aproximativ 20% din totalul proteinelor. Aceste proteine conţin mult triptofan şi alţi aminoacizi esenţiali. Serumalbumina (3 - 5% din proteinele zerului) are proprietăţi imunologice asemănătoare cu proteinele serului uman.

- Substaţele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acidul orotic, amioacizi liberi. Ele se găsesc în proporţie de 5 - 7% în laptele de vacă şi mai mult în cel de femeie (15 - 25%). Proporţia lor creşte în urma aplicării tratmentului termic, datorită degradării substanţelor proteice.

- Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide ( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai importantă, ea reprezentând aproximativ jumătate din substanţa uscată, nelipidică a laptelui ( 4,9 g%). Ea se descompune în cele două monozaharide componente ( glucoză şi galactoză) sub acţiunea lactazei intestinale. Absenţa lactazei ( congenitală sau ca urmare a enteritelor şi a neconsumului îndelungat de lapte) produce tulburări digestive după ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub această formă în intestinul gros, unde favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie. Sub acţiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentaţie, care se soldează în final cu formarea acidului lactic şi a unor substanţe secundare, ce dau o aromă specială produselor lactate. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon şi a acidului proponic, în cadrul fermentaţiei propionice (folosită la producerea unor brânzeturi). Sub acţiunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaţie butirică, fenomen întâlnit în cursul balonării unor brânzeturi.

- Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05 - 0,075%), steride (colesterol şi lecitină). Lipidele reprezintă în medie 3,6% şi sunt grupate în 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grăsime; membrana care înconjoară aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, ele conţin un procent ridicat de fosfolipide, sunt sărace în acizi graşi polinesaturaţi şi prezintă cantităţi mari de colesterol.

- Sărurile minerale- se găsesc în lapte în proporţie de 9 - 9,5%, variază după sezon şi în funcţie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfaţi (Ca, K, Mg), citraţi (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o proporţie superioară aceleia din alte alimente. Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai importantă sursă de calciu, care se găseşte în următoarele cantităţi: -125 mg/100 ml lapte;

2

-200 mg % în brânza de vaci; -500 mg % în telemea; -700 mg % în caşcaval şi brânză de burduf, -900 - 1000 mg % în schwaitzer.Pe lângă cantitatea importantă, calciul este însoţit de factori care-i favorizează absorbţia: raportul supraunitar faţă de fosfor ( 1,4); prezenţa vitaminei D sub formă activă; prezenţa lactozei şi a acidului lactic; prezenţa citraţilor. Laptele este singurul aliment de origine animală ce conţine acid citric liber şi citraţi. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a fosfatului de calciu favorizând absorbţia acestuia. Laptele de vacă conţine mai mult calciu şi fosfor decât cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic. Conţinutul relativ ridicat de fosfor reduce absorbţia calciului în intestin şi poate determina hipocalcemie. Concentraţiile sodiului şi potasiului sunt mai mari în laptele de vacă faţă de cele din laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul conferă laptelui proprietăţi alcalinizante.

- Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalină, lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optimă a acestora se manifestă la 40 - 50 ˚C şi încetează către 70 ˚C sau sub 15 ˚C.

- Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o sursă săracă şi nesigură de vitamină D. Cantitatea de vitamină C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea scorbutul nu apare la copiii alimentaţi la sân. Laptele este bogat în vitamină B2, B1,A.

PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil, iaurtul şi chefirul. Laptele acidulat conţine toate proteinele, grăsimea, calciul şi vitaminele laptelui original. Este un mod sigur de preparare pentru ţările în care condiţiile de igienă sunt precare. Laptele este fiert şi L. acidophillus creşte abundent, astfel că nu există şanse de dezvoltare pentru flora patogenă.

BRÂNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obţin prin prelucrarea în diverse moduri a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obţine în principal în două moduri: prin acidifiere sau cu autorul cheagului. Brânzeturile obţinute prin acidifiere lactică se consumă de obicei în stare proaspătă, iar cele obţinute cu autorul chagului necesită o prelucrare laborioasă.Pentru a reduce conţinutul de apă din brânza proaspătă este necesară eliminarea zerului, care se realizează prin fragmentarea coagulului ş presare. Maturarea este o etapă importantă în procesul tehnologic al brânzeturilor şi implică: proteoliză, dezaminare, decarboxilare, lipoliză, degradarea acizilor graşi, glicoliză şi fermentarea acidului lactic. Brânzeturile conţin cantităţi mai mici de vitamine hidrosolubile şi lactoză comparativ cu laptele. Cele mai multe brânzeturi conţin 25 - 35 % proteine de înaltă valoare biologică. Conţinutul de grăsimi variază de la 16 până la 40%. Brânzeturile sunt bogate în calciu, vitamină A, vitamină B2.

3

Valoarea nutritivă a produselor lactate - produsele lactate acide conţin elemente nutritive într-o formă uşor digerabilă: cazeina sub formă precipitată, lactoza sub formă de acid lactic şi o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic care se formează este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sănătoase constituie un aliment ideal, care prelungeşte viaţa. Aceste produse sunt recomandate următoarelor categorie de persoane:

- persoane cu hipoaciditate şi anaciditate;- persoane care nu au lactază;- în bolile hepatice, cardiovasculare, renale;- în obezitate.

Brânzeturile asigură un aport de substaţe azotoase de 4 ori mai mare decât laptele. In urma maturării, ce se desfăşoară sub acţiunea unor microorganisme, se produce o hidrolizare parţială a proteinelor ce trec iniţial în albumoze şi peptone pentru ca în final să se ajungă la aminoacizi, iar lactoza trece iniţial în acid lactic pentru a ajunge în final la acid propionic.

Raţia de lapte şi brânză şi efectele consumului neadecvatRaţiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;

- adolescenţi 300 - 500ml;- perioada de maternitate 400 - 600 ml;- adulţi 250 - 300 ml;- persoane expuse la substanţe toxice şi infecţi 500 ml;- persoane în vârstă 300 - 500 ml.

Raţia zilnică de brânză este cuprinsă între 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup de alimente se manifestă prin: creşterea incidenţei rahitismului; întârzierea dezvoltării staturo-ponderale; diminuarea rezistenţi la infecţi şi substanţe toxice.Regimul lactat sau lacto-făinos prelungit duce la anemie feriprivă şi la hipovitaminoză C.Contraindicaţiile laptelui: enterocolite de fermentaţie; colite ulceroase.

CARNEA SI PRODUSELE DE CARNEOmul foloseşte carnea a peste 100 specii animale. Ea este alcătuită din ţesutul muscular scheletic şi este consumată ca atare sau după ce a fost transformată în preparate.

Compoziţia şi valoarea nutritivă- Proteinele - reprezintă componentele principale ale ţesutului muscular la animalul

tânăr, reprezentând circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa integrală a acestuia. Proteinele sarcolemei şi ale ţesutului conjunctiv interstiţial sunt reprezentate de colagen, elastină şi reticulină. In spaţiile interfibrilare ale ţesutului muscular se găsesc proteinele protectoare, care asigură alunecarea fasciculelor musculare (mucine, mucoide). Proteinele miofibrilare formează fracţunea insolubilă a ţesutului muscular, ele find reprezentate de actină, miozină, tropomiozină, contractină, paramiozină, metamiozină. Aceste proteine au un rol important în contractilitatea muşchiului în viaţă şi în

4

comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare a cărnii. Miozina reprezintă 35 % din proteinele musculare şi conţine toţi aminoaczi esenţiali într-o proporţie echilibrată. Actina reprezintă 13 - 14 % din proteinele musculare şi prezintă un echilibru normal al aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formează fracţiunea solubilă a proteinelor musculare. Ele sunt reprezentate de miogen, mioglobină, mioalbumină. Proteinele granulelor din sarcoplasmă sunt reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine şi reprezintă 50% din substanţa uscată. Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, dar aceasta este scăzută atunci când creşte proporţia de ţesutul conjunctiv.

- Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic (fosfolipidele intră în componenţa unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei şi de miofibrile. Grăsimile ţesutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor şi porcinelor conţin acizi graşi nesaturaţi într-o proporţie redusă. Grăsimile din carnea de găină şi curcan conţin mai mulţi acizi graşi polinesaturaţi, dar nivelurile depind de proporţia acestora în hrana păsărilor. Grăsimile provenite de la peşte se caracterizează prin bogăţia de acizi graşi nesaturaţi.

- Glucidele sunt reprezentate, în special, de glicogen şi variază cu specia animală şi tipul de carne. După sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitică, se acumulează acidul lactic, scade pH-ul şi se formează zaharuri mai simple.

- Apa variază între 75 - 80%, scade cu vârsta şi cu cantitatea de grăsime.- Sărurile minerale sunt prezente în cantităţi cuprinse între 0,8 - 1,8 % şi sunt

reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor şi iod (abundente în carnea de peşte).- Vitaminele sunt prezente în proporţii importante, în special grupul B. Carnea de porc

este bogată în tiamină, iar nicina este în proporţie ridicată în carnea provenită de la diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente în carnea grasă.

- Substanţele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic, acidul guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina şi derivaţii lor de dezaminare - xantina, hipoxantina); creatina şi creatinina; dipeptide ( carnozina şi anserina); tripeptide ( glutationul); aminoacizi liberi.

- Substanţe extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfaţi, zaharurile simple, acidul lactc şi alţi acizi organici. Aceste substanţe imprimă un gust specific al cărnii.

Raţia de carne - în alimentaţia raţională sunt indicate următoarele raţii zilnice de carne:-Copii şi adolescenţi: - 1 - 3 ani 60g - 4 - 6 ani 80g - 7 -12 ani 130g.-13 - 19 ani băieţi 225g fete 220g.-Adulţi între 20 - 25 ani efort mediu 225g efort mare 250 g efort foarte mare 270 g.-Adulţi între 25 - 65 ani efort mic 200g efort mediu 225g efort mare şi foarte mare 250 g.

5

Un regim carenţat în carne generează riscul apariţiei anemiei feriprive, îndeosebi la copii şi femei în perioada maternităţii. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinţele unui aport insuficient de lapte şi brânzeturi sau alte grupe de alimente.Carnea de pasăre are ţesutul muscular tare şi fibros. Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi de regiunea anatomică. La păsările tinere carnea este fină deoarece ţesutul conjunctiv este mai redus, iar grăsimea este repartizată între fasciile musculare. Conţinutul de apă este cuprins între 65 şi 71% la carnea de găină şi de 60-69% la cea de curcan. Proteinele ajung la 19-21%, iar lipidele la 6,9 -13,7% la găină şi 22,9-37% la carnea de raţă.

Preparatele din carne se pot clasifica uzual în următoarele categorii: preparate din carne tocată ( din carne crudă – cârnaţi proaspeţi; tip mezeluri); preparate din carne netocată ( din carne afumată; specialităţi de carne); conserve şi semiconserve de carne.

Materiile prime utilizate pentru obţinerea preparatelor de carne sunt reprezentate de : carne, slănină şi subproduse ( organe, cap, şorici, sânge). Alături de aceste materii prime în preparate se mai introduc materii auxiliare reprezentate de : apă potabilă, clorură de sodiu, zahăr, azotit, acid ascorbic, săruri de sodiu, polifosfaţi, aromatizanţi, potenţatori de aromă, hidrolizate proteice, derivate proteice.

PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE

Peştele face parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Clasificarea peştelui se poate face după mai multe criterii: după mediul în care trăieşte; după felul scheletului; după felul alimentaţiei; după conţinutul de grăsime. După mediul în care trăiesc peştii pot fi: de apă dulce ( şalău, crap); de apă sărată sau de mare ( scrumbia de mare); de mare migratori - trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (nisetrul, morunul). După felul scheletului: cu schelet osos ( crap, păstrăv); cu schelet cartilaginos ( rechinii, sturionii). După felul alimentaţiei: cu regim vegetal ( crapul chinezesc); cu regim mixt ( crap, caras); cu regim carnivor ( ştiuca). După conţinutul de grăsime: peşti graşi, cu peste 8% grăsime ( scrumbia de Dunăre); peşti semigraşi, cu 4-8% grăsime ( morunul, hamsia); peşti slabi cu un conţinut de grăsime mai mic de 4% ( crapul, şalăul).

Au fost elaborate 4 grupe de peşti în funcţie de valoarea lor nutritivă reprezentate de conţiuntul de proteine şi de grăsimi. În categoria A intră peştele cu un conţinut mare de proteine ( 15-20%), dar mic de lipide ( sub 5%) – crap, ştiucă, morul, iar în categoria B cel cu un conţinut mare de proteine ( 15-20%) dar mediu de lipide ( 5-15%) – hering, sardină, hamsie. În categoria C intră peştele cu un conţinut mic de proteine ( sub 15%), dar mare de lipide ( peste 15%) – macrou, scrumbia de Dunăre, iar în categoria D cel cu un conţinut foarte mare de proteine (peste 20%) dar mic de lipide ( sub 5%) – ton, şalău.

6

Carnea de peşte are culoare albă sau roz pal şi este formată din fibre musculare foarte fine. De asemenea ea este lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea nu formează strat adipos ci îmbibă ţesuturile musculare. Mirosul specific este dat de acidul clupanodonic ce este un acid gras nesaturat.

Proteinele au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali. Grăsimea este distribuită în masa musculară sau în unele organe şi este bogată în acizi graşi esenţiali. Peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile ( vitamina A şi D) şi hidrosolubile ( complexul B – în special B1, B2 şi PP). Sărurile minerale sunt prezente în proporţii cuprinse între 0,8 şi 1,5% fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu, magneziu, iod. Conţinutul de fier este inferior celui prezent în carnea animalelor de măcelărie.

OUALE - cel mai frecvent se consumă ouăle de găină, dar pot fi utilizate ouă şi de la alte specii de păsări ( raţă, gâscă, curcă, bibilică, porumbel şi prepeliţă).

Structura ouluiDacă facem o secţiune printr-un ou se disting următoarele elemente componente:

- cuticula formată din substanţe mucoide uscate, ce acoperă coaja la exterior;- coaja de culoare albă, până la cafeniu, mată, reprezintă aproximativ 10,9% din

greutatea oului; ea este străbătută de numeroşi pori şi este compusă din carbonaţi de calciu (94%), carbonaţi de magneziu ( 1,3%), fosfaţi şi substanţe organice (3 %);

- membranele cochifere, una parietală care înveleşte coaja şi alta viscerală care acoperă albuşul; ele delimitează la partea rotundă a oului camera de aer, care se măreşte pe măsură ce oul se învecheşte;

- albuşul formează o masă vâscoasă transparentă, gelatinoasă ce reprezintă 57 % din greutatea oului şi conţine apă ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33 - 0,55 %), săruri minerale şi vitamine în cantităţi mici;

- membrana vitelină acoperă gălbenuşul;- gălbenuşul reprezintă 32 % din greutatea oului, este situat în centrul oului unde este

menţinut de două cordoane denumite şalaze ce se prind de membranele cochilifere la cele două extremităţi ale oului; gălbenuşul conţine 50,8 % apă, 16,8 %proteine, 31,7 % lipide, 8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);

- discul germinativ este dispus pe suprafaţa gălbenuşului şi reprezintă embrionul.

Compoziţia chimică a oului- Proteinele sunt prezente atât în albuş cât şi în gălbenuş. Proteinele din albuş sunt: ovalbumina ( peste 50 % din substanţa uscată a albuşului); fosfoproteina cu grupări SH; ovotransferina ce leagă fierul, cuprul, zincul, cu acţiune antimicrobiană; ovomucoidul ; alte proteine reprezentate de lizozim, globulină (cu activitate enzimatică şi antibacteriană), ovoinhibitor ( cu acţiune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei),

7

avidina care leagă biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din gălbenuş se găsesc, în special, în complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni : - o fracţiune cu densitate mică, bogată în lipide reprezentată de lipovitelină;

- o fracţiune cu densitate mare, săracă în lipide reprezentată de fosfovitelină, livetine.- Glucidele se găsesc în cea mai mare proporţie în albuş.- Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezintă 70 % din substanţa uscată a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli. Proporţia lipidelor din ou este constată, conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi saturaţi depinde de alimentaţia păsărilor. Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare digestivă (se găsesc sub formă emulsionată). Fosfolipidele din ou au un rol important în creştere, iar lecitina acţionează ca un factor preventiv al steatozei hepatice, produsă de colesterol. Practic oul înglobează colesterolul şi antidotul acestuia reprezentat de lecitină.- Sărurile minerale se găsesc mai ales în gălbenuş. Sulful se găseşte în proporţie de 50% în livetină, fosforul intră în compoziţia fosfolipidelor, fierul se află aproape în întregime în gălbenuş, calciul se găseşte de 10 ori mai mult în gălbenuş decât în albuş. In albuş cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru, mangan.- Vitaminele sunt bine reprezentate în ou. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuş (mai ales riboflavina ) cât şi în gălbenuş. In ou se găsesc cantităţi mari de vitamină B1, B2, B12. Vitaminele liposoluble se găsesc în gălbenuş (vitamina A, D şi E).- Oul crud conţine avidina ce împiedică absorbţia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul tractului digestiv şi produce "boala albuşului de ou crud" manifestată printr-o dermatoză asemănătoare cu cea din pelagră.Un aspect important este acţiunea acidifiantă a oului, prin predominenţa miliechivalenţilor acizi ( combinaţii de fosfor, sulf şi clor).Dezavantajele consumului excesiv de ouă sunt date de:

- bogăţia în colesterol a gălbenuşului;- conţinutul redus de glucide;- cantităţi foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabilă (fosforul este

legat sub formă de fosfaţi);- lipsa vitaminei C şi sărăcia în vitamină PP;- acţiunea hiperkinetică asupra căilor biliare.

Raţia şi efectele consumului neadecvatGălbenuşul se recomandă în alimentaţia sugarului începând cu luna a IV a, în amestec cu piureul de legume. Copii preşcolari pot consuma jumătate de ou/zi, iar şcolarii şi adolescenţii câte 1 ou/zi. Femeia gravidă trebuie să introducă în alimentaţia sa 4 - 5 ouă pe săptămână, iar în perioada de lactaţie câte un ou pe zi. Regimul adultului muncitor poate conţine 6 - 7 ouă/săptămână, a celor vârstnici 2 - 4 ouă/săptămână.

8

Datorită efectului excito-secretor redus şi fiind uşor digerabil şi absorbabil, se recomandă în diete de cruţare: gastrite hiperacide, stări preulceroase, ulcer gastric, stări posthepatitice, după traumatisme.Digestibilitatea oului este uşoară, el necesită o secreţie gastrică redusă şi părăseşte stomacul într-un timp mai scurt comparativ cu carnea.Datorită bogăţiei în lecitine, vitamine din grupul B şi proteine de calitate, oul este recomandat în neuroastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lentă. Albuşul este lipsit de lipide, astfel că el este recomandat în cura de slăbire.Ouăle nu se folosesc în ciroze şi la persoanele alergice la ou.

LEGUMELE

Compoziţie şi valoare nutritiva: legumele se particularizează printr-un conţinut crescut de apa (75 - 95%), glucide (celuloza este bine reprezentata), vitamine si elemente minerale. Proteinele sunt prezente in cantităţi mari in leguminoasele uscate, iar lipidele sunt bine reprezentate in seminţele oleaginoase.-Proteinele sunt prezente in cantităţi mari in leguminoasele uscate (fasole, mazăre, soia). Acestea conţin proteine vegetale ce contribuie la menţinerea bilanţului azotat. In formele tinere predomina albuminele care sunt apoi înlocuite de globuline (pe măsura maturizării plantei). Proteinele din leguminoase uscate se particularizează printr-un conţinut scăzut de metionina, in timp ce conţinutul de lizina este apropiat de cel din carne. In leguminoasele păstăi se găsesc substanţe antienzimatice (tripsininhibitori) care scad degradarea si folosirea proteinelor. Legumele frunza (salata, spanac) si cartofii conţin cantităţi destul de mici de proteine cu valoare biologica medie.-Glucidele cu molecula mica sunt puţin reprezentate in legume, excepţie face morcovul si sfecla care sunt bogate in zaharoza. Polizaharidele sunt reprezentate de amidon si celuloza:

amidonul reprezintă principala substanţa de rezerva a legumelor; odată cu creşterea plantelor sporeşte si proporţia de amidon ; conţinutul crescut de amidon apare in cartofi, morcovi si leguminoase uscate;

celuloza este cea mai importanta substanţa organica din regnul vegetal prin rolul ei de formare a scheletului de susţinere al peretelui celular; de obicei este asociata cu hemiceluloza (pentozani, xilani) ce sunt polizaharide mixte; celuloza poate fi moale (in dovlecei) sau dura ( in leguminoase); morcovul conţine pectina ce sudează membranele celulare intre ele fiind folosit in terapia antidiareică; alte polizaharide sunt reprezentate de inulina, gume si mucilagii.-Lipidele sunt slab reprezentate in legume. Fosfatidele se găsesc in cantităţi importante (0,1 - 1,6%), iar dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului si a stigmasterolului. In unele legume se găsesc cantităţi foarte mici de acizi graşi : acidul palmitic, linoleic in fasole, mazăre, spanac.

9

-Acizii organici se găsesc in legume sub forma de săruri si de derivaţi ai acestora si influenţează gustul si conservabilitatea produselor: acidul citric, malic, tartric, oxalic, succinic, lactic.-Sărurile minerale- calciul se găseşte in legume in cantităţi importante (varza, conopida, pătrunjel, mazăre, fasole verde), dar absorbţia acestui element mineral este împiedicată de formarea sărurilor insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent in cantităţi mari, dar sub forma de acid fitic puţin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbţia celor doua elemente minerale. Potasiu se găseşte intr-o cantitate mai ridicata decât sodiul, fierul se găseşte mai ales in legumele frunze, iar alte elemente minerale prezente in legume sunt reprezentate de magneziu, sulf, clor, cupru, iod. Legumele sunt furnizoare de miliechivalenti alcalini, ele ocupând un loc important in regimurile alcalinizante.-Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se găsesc in cantităţi mari in legume.

Vitamina C este bine reprezentata in părţile externe ale plantei si in frunze, cantitatea ei creste progresiv ajungând maxima la maturitate. In unele legume (castraveţi, dovlecei, morcovi) exista enzima denumita ascorbicoxidaza (o metaloenzima ce are in compozita ei cupru) care oxidează acidul ascorbic la acid dehidroascorbic si apoi la compuşi fără activitate vitaminica (acid dicetogulonic). In legume se găsesc cantităţi mari de vitamina B1, B2, B6, PP, acid folic.

Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantităţi mari de provitamine:-carotenoidele si criptoxantina (provitamine A) conferă legumelor o culoare atractiva;-fitosterolii (provitaminele D2) se găsesc in varza, spanac, in frunzele legumelor. Vitamina E se găseşte in special in seminţe, in legumele oleaginoase si in spanac, salata sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se găseşte in frunzele verzi (spanac, salata, varza, conopida) unde este sintetizata.-Substanţele tanante sunt răspunzătoare de modificarea culorii legumelor. In aceasta categorie intra antocianinele (cianidina din varza roşie, morcov sau betaina din sfecla), carotenoidele ce dau legumelor culoare galbena, portocalie sau roşie si clorofila care este prezenta in legumele verzi.-Substanţele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in ceapa, usturoi sau praz.-Substantele fitonocide conferă legumelor o conservabilitate sporita; in acesta categorie intra alicina din usturoi si ceapa care are o acţiune bactericida asemănătoare cu cea a penicilinei. -Substantele antinutritive-in aceasta categorie intra:

antivitamine -ascorbicoxidaza care distruge vitamina C; antiminerale -acidul fitic si oxalic ce leagă calciul, fierul, magneziul; antiproteinogenetice -tripsininhibitori; antitiroidiene -glicozizii tianogenici din varza, gulii, conopida ce împiedica fixarea

iodului in tiroida.-Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre 10 si 50 de kcal/100g.

10

Cartofii conţin 75 - 80% apa si oferă 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezintă cam 2g/100 g produs si au o valoare biologica asemănătoare cu cele din oua. Ei conţin cantităţi mici de elemente minerale si vitamine, dar reprezintă o sursa importanta prin cantitatea mare care se consuma. Cartoful conţine un alcaloid –solanina ce are o acţiune toxică asupra organismului uman, manifestată prin:cefalee,vărsături, diaree,febră, colaps circulator, tulburări neurologice, halucinaţii.

Raţia de legume variază cu vârsta: - copii 1 - 6 ani 285 - 340g 7 - 12ani 410 - 500g - adolescenţi băieţi 550 - 570g fete 430g - adulţi bărbaţi 500 - 700g femei 450g - bătrâni 250g

FRUCTELEFructele sunt vegetale care se caracterizează prin bogăţia in apa, glucide cu molecula mica, celuloza, săruri minerale si arome.

Morfologia fructelor este următoarea:-epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conţin substanţe colorante si aromatizante;-mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre care se găsesc spatii libere cu amestec gazos, de compoziţie variabila;-endocarpul sau partea cărnoasă ce înveleşte seminţele merelor, perelor ori coaja tare ce formează sâmburele cireşelor, prunelor.

Compoziţia chimica si valoarea nutritiva:-proteinele sunt slab reprezentate (conţinutul mediu este de 0,88%);-glucidele sunt prezente in cantităţi ce variază intre 5 si 20%;

fructoza si glucoza ocupa un loc important; zaharoza se găseşte in proporţie crescuta in fructele nemature si scade pe măsura coacerii acestora in favoarea fructozei si glucozei ( sub acţiunea invertazei are loc transformarea zaharozei);

conţinutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe măsura maturizării fructelor;

celuloza se găseşte în cantităţi cuprinse intre 0,5 si 2%, în combinaţie cu hemicelulozele ( pentozanii din mere, gutui, zmeura), gumele si substanţele pectice; substanţele pectice participa la sudarea membranelor celulare intre ele având un caracter hidrofil puternic; sub acţiunea pectinesterazelor ele formează macromolecule care determina apariţia unor reţele tridimensionale impreuna cu ionii de calciu si cu alţi ioni

11

bivalenţi, reţele care vor forma gelul pectocalcic ce are un rol important in textura fructelor, in apariţia unor defecte de fabricaţie a sucurilor de fructe ( gelificarea lor);-lipidele sunt concentrate in seminţele si sâmburii fructelor; in unele fructe ( arahide, migdale, nuci) se găsesc intr-o cantitate însemnata, servind ca materie prima pentru uleiuri;-sărurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier; deşi unele fructe conţin o proporţie importanta de acizi organici, ele au acţiune alcalinizanta întrucât acizii sunt transformaţi in organism in săruri minerale; sodiul se găseşte in cantităţi mici, astfel ca fructele se pot folosi in regimurile hiposodate;-vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se găseşte in cantităţi mari in citrice, fragi, căpşuni, coacăze; cantitatea cea mai mare se găseşte in stadiul de maturitate fiziologica a fructului, scăzând apoi brusc; părţile exterioare ale fructelor sunt mai bogate in vitamina comparativ cu cele interioare;

riboflavina se găseşte in cantităţi mai mari in stadiu de prematuritate al fructelor; tiamina se găseşte sub forma libera ca ester pirofosforic sau cocarboxilaza in banane, struguri, portocale, mere; prin păstrare sau preparare culinara se produc pierderi importante de acid ascorbic datorita acţiunii unor enzime de tipul ascorbicoxidazei;

vitaminele liposolubile sunt prezente in cantităţi reduse; in fructele oleaginoase (nuci, migdale) se găsesc cantităţi mari de vitamina E, iar vitamina A (mai ales sub forma de provitamina) se găseşte in lămâi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci;-acizii organici sunt reprezentaţi in special de acidul citric, tartric care le conferă o serie de proprietăţi; în timpul coacerii fructelor concentraţia acestor acizi scade în favoarea zaharurilor care cresc;-substanţele tanante conferă fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de a precipita proteinele, reprezintă substratul proceselor de imbrunare si le influenţează gustul;-substanţele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai răspândita este cianidina din fragi, vişine, zmeură; ele exercită şi o acţiune bacteriostatica;-substanţele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice.Alte efecte ale fructelor: - acţiune diuretica prin conţinutul crescut de apa si potasiu;

- acţiune constipanta pentru fructele bogate in substanţe tanante (afine, gutui);

- bogăţia de pectine din mere contribuie la formarea bolului fecal in unele diarei;

- fructele bogate in substanţe de balast prezinta efect laxativ, fiind recomandate in unele forme de constipaţie;

- ele furnizează puţine calorii fiind recomandate in cura de slăbire ( fac excepţie fructele oleaginoase ).Necesarul zilnic variază in funcţie de grupa de vârsta: copii 1 - 6 ani 180 - 240g; 7 -12 ani 270 - 330g; adolescenţi băieţi 370 - 380g; fete 330g; adulţi masculin 260 - 330g;

12

feminin 270 - 280g; bătrâni 220g.

LEGUMINOASELE USCATE

Acestea sunt reprezentate de fasole, mazăre, soia. Din punctul de vedere al compoziţiei, leguminoasele uscate se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine ( între 20 şi 36%) şi de amidon ( 50-55%).

Proteinele din leguminoase au o valoare biologică medie, ele fiind deficitare în aminoacizi cu sulf ( metionină, cistină, cisteină) triptofan şi arginină, în funcţie de varietatea de produs. Soia are un conţinut de proteine ce variază de la 33 la 36%, existând şi soiuri unde ajunge la 50%. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din alte produse vegetale. Din soia se pot obţine concentrate şi izolate proteice cu până la 80% proteine. Substanţele neazotate sunt reprezentate de amidon, de zahăr format din maltoză şi de pentozani, celuloze şi hemiceluloze ce sunt concentrate în învelişuri.

Grăsimile din leguminoasele uscate sunt reprezentate de acizi graşi mononesaturaţi ( oleic) şi polinesaturaţi ( linoleic). Soia conţine până la 20% lipide ce pot fi extrase sub formă de ulei alimentar.

Substanţele minerale din leguminoasele uscate sunt reprezentate mai ales de săruri ale acidului fosforic cu potasiu, fier, calciu şi magneziu. Utilizarea lor în organism este foarte redusă, ceea ce este important de ştiut pentru persoanele vegetariene. Ele nu sunt nici surse importante de vitamine. Acestea sunt în cantităţi mici şi concentrate în învelişuri. Cele prezente în părţile comestibile ale produselor sunt distruse în mare parte de tratamentele termice intense ce sunt necesare pentru prelucrarea lor. Leguminoasele uscate conţin şi substasnţe cu rol antinutritiv reprezentate de tripsininhibitori ( inhibitori ai enzimelor proteolitice), gemaglutenine ce interferă reabsorbţia hormonului tiroidian eliberat prin bilă şi chiar glicozizi generatori de acid cianhidric. Substanţele cu rol antinutritiv sunt inactivate prin tratamente termice.

GRĂSIMI ANIMALE ŞI VEGETALE

În compoziţia grăsimilor găsim aproape în exclusivitate lipide reprezentate de gliceride ( 98-99%), fosfolipide ( 0,2-0,3%) şi steride ( 0,3-1,2%). Grăsimile alimentare pot fi vegetale şi animale, lichide sau solide.

Acizii graşi din structura gliceridelor pot fi saturaţi ( butiric, caproic, caprilic, lauric, mirisic), mononesaturaţi ( oleic, erucic) şi esenţiali ( linoleic, linolenic, arahidonic). În

13

alimentaţia umană trebuie să intre atât grăsimi animale cât şi vegetale ( bogate în acizi graşi esenţiali). Există o clasificare a grăsimilor în funcţie de conţinutul de acizi graşi esenţiali. În această clasificare sunt incluse 5 categorii de grăsimi: bogate în astfel de acizi ( conţin 50-80% AGE) – uleiul de peşte, de floarea soarelui, arahide, soia; sărace (15-20% AGE) – untura de porc, untura de pasăre; foarte sărace ( cel mult 5%) – untul, margarina, seul de bovine, seul de ovine; aproape lipsite de AGE ( sub 1%) – untul de palmier; lipsite de AGE – uleiul de cocos.

Fiind alcătuite în special din gliceride, aceste produse au un rol energetic important. De asemenea ele conţin vitamine liposolubile ( vitamina A,D,E) în cantităţi mari.

Uleiurile comestibile se obţin prin presarea seminţelor sau a fructelor oleaginoase urmată de prelucrarea uleiului brut ( se urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare).

Grăsimile animale se obţin din ţesuturile grase provenite de la porcine, bovine şi ovine. Obţinerea grăsimilor implică operaţii de extragere, rafinare, răcire şi ambalare a produselor.

CEREALELE Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de grâu, porumb, orez, ovăz, mei, dar grâul este cel mai des folosit in ţara noastră motiv pentru care vom insista asupra lui.

Structura si compoziţia bobului de grâuStructura bobului: -la exterior bobul prezinta pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre nedigerabile; sub ele se găseşte stratul aleuronic, un înveliş bogat in proteine; structurile exterioare reprezintă cam 12% din greutatea bobului;-in interior se afla endospermul ce consta dintr-o porţiune interna si una externa; endospermul reprezintă aproape 85% din greutatea bobului de grâu;-in partea inferioara a bobului de grâu este plasat germenele sau embrionul care este format din vlăstar si rădăcina; germenele este ataşat de bob printr-o structura speciala denumita scutelum, el reprezentând 3% din greutatea bobului.Compoziţia bobului de grâu:-germenele este relativ bogat in proteine, grăsimi si vitamine; aproape jumătate din tiamina se găseşte in scutelum;

14

-straturile exterioare ale endospermului si stratul aleuronic conţin o concentraţie mare de proteine, vitamine (in special niacina) si acid fitic, iar partea interna se particularizeaza prin bogăţia in amidon.

Compoziţia chimica a boabelor de cereale: -proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (predomina in embrion), globuline, prolamine (gliadina intra in compoziţia glutenului), glutenine; glutenul reprezintă principala masa proteica obţinută din faina de grâu, el fiind format din doua componente de baza reprezentate de gliadina si glutenina;-glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor;

cele cu molecula mica se găsesc mai ales in germene; zaharoza se găseşte in proporţie de 2 - 3%, maltoza, glucoza si fructoza sunt slab reprezentate;

amidonul este bine reprezentat in endosperm; faina cu un grad mic de extracţie (faina alba) este mai bogata in amidon comparativ cu cea care are un grad mare de extracţie; dextrinele se afla in cantităţi mici in făină, dar in caz de depozitare în condiţii necorespunzătoare de temperatura si umiditate cantitatea lor creste;

celuloza si hemiceluloza se concentrează in straturile exterioare;-lipidele sunt prezente in cantitati de 1 - 2% in faina si tărâţe sub forma de fosfolipide si glicolipide (in endosperm), dar o mare parte din ele sunt eliminate prin măcinare; uleiul din germene de cereale este bogat in vitamine E; -sărurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate in porţiunile de înveliş si embrion; fosforul se găseşte sub forma de acid fitic si fitati ce vor fi hidrolizati de fitaza eliberând acidul fitic care va forma săruri insolubile cu unele elemente minerale (calciu, magneziu);-vitaminele sunt prezente in cantitati mari in cereale la nivelul embrionului si a straturilor de înveliş, endospermul fiind mult mai sărac; bobul de grâu este lipsit de vitaminele A, B6, D şi C; datorita repartiţiei vitaminelor faina alba are un conţinut mai redus de vitamine comparativ cu cea neagra;-enzimele sunt importante pentru păstrarea cerealelor si a produselor lor; enzimele mai importante sunt reprezentate de proteaze, lipaze, oxidaze, fosfataze si amilaza.

Valoarea nutritiva a fainiiRata de extracţie reprezintă proporţia din boabele de grâu ce este folosita pentru prepararea fainii. Faina cu o rata de extracţie de 85% conţine 85% din greutatea bobului de grâu, restul fiind îndepărtata sub forma de tărâţe.In faina de grâu cu un coeficient de extracţie de 100% fibrele alimentare se găsesc in cantitati de3 ori mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea de proteine scade cu 16 - 18%, iar cea de lipide cu 35%. Mineralele se găsesc in faina neagra in cantitati variabile, dar absorbţia lor este redusa prin legarea lor cu fitaţi. In faina alba cantitatea de elemente minerale este scăzuta, dar ceea ce rămâne este mai bine absorbit din cauza pierderii fitatilor prin măcinare. Faina

15

alba este ades fortificată cu preparate din fier calciu sau zinc, dar nu este sigur dacă acestea se absorb.Prin măcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea fainii albe cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape toata cantitatea de vitamina E din bob este îndepărtată prin măcinare.

Valoarea nutritiva a pâinii si a derivatelor de cerealeAceste produse furnizează o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pâine de 100g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care formează 50% din greutatea pâinii intermediare si mai mult pentru cea alba. Ţinând cont de acest procent relativ mare de amidon s-a ivit necesitatea de a controla aportul ei in unele diete. In acest sens s-a creat un indice "o valoare de pâine" egala cu 20g pâine sau cu 12,5 g glucide.Produsele cerealiere conţin cantitati importante de proteine vegetale, ajungându-se pana la un conţinut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigura 40 - 45% din necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din păcate este vorba de proteine cu valoare biologica medie, sărace in lizina si valina si care dispun de cantitati mai mici de tioamino-acizi si treonina comparativ cu proteinele animale.Pâinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si E. Sunt bogate n tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipseşte vitamina C, iar vitamina A este in cantitati insuficiente. O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitaţi (de calciu) care sunt insolubili si se elimina cu fecalele. In pâine si derivatele de cereale predomina miliechivalenţii acizi.

Raţia de pâine si derivate de cereale este diferita in funcţie de grupa de vârsta si sex: -copii 1 - 3 ani raţia de pâine 80g/zi de cereale 30g/zi; 4 - 6 ani 140g/zi 40g/zi; 7 -12 ani 225 - 250g/zi 50g/zi;-adolescenţi băieţi 300g/zi 50g/zi; fete 250g/zi 40g/zi;-adulţi barbaţi 320 - 500g/zi 35 - 55g/zi; femei 250 - 330g/zi 30 - 40g/zi;-bătrâni 250 - 300g/zi 20 - 30g/zi.

Fabricarea pâinii implica parcurgerea a patru etape reprezentate de:-recepţia materiei prime;-depozitarea lor in condiţii optime;-pregătirea lor;-prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de faina, apa, drojdie si sare; se frământă un aluat care se lasă să dospească 2 - 3 ore la temperatura de

16

27 - 32 º C; in timpul dospirii are loc fermentarea alcoolica a hidraţilor de carbon fermentescibili si rezulta alcool etilic si bioxid de carbon; fermentarea începe cu descompunerea glucozei si fructozei preexistente in faina sau care apare ca rezultat al hidrolizei dizaharidelor si a unei mici părţi de amidon; fermentarea este produsa de complexul enzimatic al celulelor de drojdie; formarea gazelor depinde de calitatea amidonului, granulele mici pot fi atacate mai uşor de β-amilaza, fermentarea fiind mai intensa si rezultând mai mult gaz; iniţial bioxidul de carbon format se dizolva in apa, apoi rămâne sub forma de mici vacuole de gaz in jurul celulelor de drojdie; in urma creşterii vacuolelor si a contopirii lor aluatul se afânează si devine spongios; formarea vacuolelor depinde de cantitatea si calitatea glutenului ce se formează din gliadina si glutenina in momentul frământării aluatului.

ZAHĂR ŞI PRODUSE ZAHAROASE

Aceste produse se particularizează prin gustul lor dulce. Zahărul, glucoza şi mierea de albine reprezintă îndulcitori naturali. Produsele zaharoase au la bază aceşti îndulcitori naturali alături de alte ingrediente.

Valoarea energetică a acestor produse este foarte mare ajungând la 350 – 400 kcalorii. Aceste calorii sunt oferite aproape exclusiv de glucide. Valoarea lor psihisenzorială constă în gustul lor dulce, în aromele specifice şi în caracteristicile lor estetice specifice. Pe planul valorii biologice ( conferită de aminoacizi, proteine, elemente minerale, vitamine, enzime) situaţia este foarte diferită deoarece o parte au o valoare biologică nulă dată de conţinutul exclusiv de zahăr, glucoză sau caramelaj. O altă parte are o valoare biologică mică dată de un conţinut redus de săruri minerale, vitamine şi proteine (mineralizante, vitamine). Sunt şi dulciuri care au o valoare biologică mai ridicată cum ar fi ciocolata, halvaua, produsele umplute cu alune ( conţin lapte praf, nuci, alune, concentrate proteice, vitamine, săruri minerale) . Aceste produse se digeră şi se asimilează uşor, ele ridică rapid glicemia de aceea sunt recomandate persoanelor ce depun eforturi fizice mari.

Aportul excesiv nu este recomandabil deoarece se însoţeşte de dezechilibre ale altor principii nutritive, de facilitarea supraalimentaţiei şi de riscul apariţiei obezităţii, măreşte incidenţa cariei dentare şi modifică echilibrul dintre glucide şi vitamina B 1.

Produsele zaharoase sunt cunoscute şi sub numele de dulciuri. Ele pot fi împărţite în mai multe categorii. Produse de caramelaj; drajeuri; caramele; fondanterie; produse gelificate; dulciuri orientale; produse spumoase; ciocolată; produse zaharoase dietetice.

Materiile prime de bază sunt reprezentate de zahăr şi glucoză la care se adaugă uneori grăsimi, proteine, acizi, aromatizanţi şi coloranţi.

17

Fără a fi incluse în standarde trebuie să vorbim şi de băuturile alcoolice şi nealcoolice, de produsele alimentare stimulente şi de condimente.

BAUTURILE NEALCOOLICEIn aceasta categorie intra apa minerala, apa carbogazoasa, băuturile răcoritoare, sucurile de fructe si legume, siropurile si băuturile stimulante (ceai, cafea, cacao).

Compoziţie chimica si valoare nutritivaBăuturile nealcoolice au o valoare nutritiva scăzuta datorita conţinutului mare de apa (80 - 90%), cu excepţia sucurilor naturale de fructe si legume. Principalul lor rol consta in reechilibrarea hidrica a organismului.Prin glucidele pe care le conţin (glucide cu molecula mica din fructe sau zaharul folosit pentru îndulcire) ele asigura un aport energetic pentru organism.Sucurile naturale din fructe reprezintă o sursa importanta de vitamine C si P, provitamine A, complex B si săruri minerale reprezentate in special de cationi (potasiu, calciu, fier) si oligoelemente (ele au aproape acelaşi conţinut ca fructul întreg). Sucurile de fructe si legume stimulează diureza prin bogăţia de potasiu si conţinutul redus de sodiu si clor.Acizii organici (malic, citric, tartric) sunt prezenţi in cantităţi mici, ei vor fi metabolizaţi in organism si transformaţi in carbonaţi alcalini.Proteinele si lipidele se găsesc in cantităţi foarte mici.

BAUTURILE ALCOOLICEAlcoolul este un drog ce deprima centrii nervoşi superiori. Etanolul este hidro- si liposolubil, el difuzează rapid prin membranele celulare, el fiind rapid absorbit si distribuit in lichidele organismului.

În această grupă sunt toate băuturile ce conţin alcool etilic în concentraţii ce depăşesc 1,2%vol.

În funcţie de conţinutul în alcool etilic acestea se împart în: băuturi slab alcoolice ce conţin 1,2-8% vol reprezentate de berea de diferite tipuri; băuturi moderat alcoolice ce conţin 8,5 – 22% vol. Alcool etilic şi care sunt reprezentate de vinurile naturale şi speciale; băuturi alcoolice tari cu un conţinut de alcool etilic cuprins între 22 şi 70% vol – în această categorie intră rachiurile şi băuturile alcoolice tari speciale.

Alcoolul etilic se formează în natură prin fermentarea zahărului şi este folosit în diverse scopuri:dezinfectante, ca drog, ca hrană. Consumat la masă alături de diverse produse alimentare alcoolul oferă un aport caloric. Spre deosebire de trofine energia oferită de alcool nu poate fi utilizată direct de muşchi; el este metabolizat în ficat într-o rată fixă.

18

PRODUSELE ALIMENTARE STIMULENTE

În această categorie intră cafeaua, ceaiul şi cacao pudră. Aceste produse conţin substanţe farmacologice active ce acţionează asupra sistemul nervos central, sistemului circulator şi au o acţiune diuretică. Cafeaua reprezintă produsul rezultat din prelucrarea seminţelor arborelui Coffea din familia Rubiaceae. Ea conţine apă (crudă 12%, prăjită 2,5%), glucide (crudă 9,5%, prăjită 2,5%), celuloză (crudă 20%, prăjită 17,5%), lipide (crudă 13%, prăjită 11,5%), substanţe azotate (crudă 12%, prăjită 13,5%),cofeină (crudă 1,2%, prăjită 2,5%).

Ceaiul obţinut din frunzele arborelui de ceai Thea chinensis din familia Theaceae are proprietăţi stimulante. Compoziţia chimică medie a ceaiului este reprezentată de apă ( 8%), substanţe azotate ( 23%), cofeină – teină ( 3%), săruri minerale ( 6%). Cacaoa conţine teobromină ce îi conferă efecte stimulante.

CONDIMENTELE

Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare nutritivă, dar care conferă alimentelor o anumită valoare gustativă. Ele se clasifică după natura lor, origine şi particularităţi merceologice: condimente naturale – flori, frunze, seminţe; plante condimentare – bulbi, frunze, rădăcini; produse condimentare industriale – muştar, boia de ardei; acizi condimentari – acetic, lactic, citric; uleiuri eterice; condimente minerale saline.

19