1CURS 5- TGIA- CATB an II

5. TEHNOLOGIA PANIFICAIEIProdusele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o

mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce

cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit. Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat n fig.1, cuprinde urmtoarele faze tehnologice: pregtirea materiilor prime i auxiliare prepararea aluatului prelucrarea aluatului coacerea rcirea i depozitarea produselor finite

FIN DROJDIE AP SARE

Conditionare

Dozare

Suspensionare

Dozare

nclzire

Dozare

Dizolvare

Dozare

Pregtirematerii prime

Frmntare maia

Fermentare maia

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare

Divizare

Premodelare

Repaos intermediar

Modelare final

Dospire final

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere

Spoire

Depozitare

PINE

Preparare aluat

Prelucrare aluat

Coacere

Fig. 1 Schema tehnologic de preparare a pinii

25.1. Descrierea procesului tehnologic de preparare a pinii

5.1.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliareOperaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului

de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantitti de materii prime:

- ap: 40-70 L- drojdie: 0,4-3 kg

- sare: 0-1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3-1,5 kg Pregtirea finii const n:o amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o

calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constanto cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au

ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor)o nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite

utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor. Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la

temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie.

Temperatura de nclzire a apei, pentru obinerea unei maiele sau aluat fr maia de o anumit temperatur, se poate determina cu relaia:

)o

(n ap

)fts(tfcfGstat C

, n care:

ta temperatura pn la care trebuie nclzit apa, C;ts temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, C;Gf cantitatea de fin folosit la frmntare, kg;cf capacitatea caloric masic a finii (cf = kcal/kg.grad);tf temperatura finii, C;

3pa cantitatea de ap folosit la frmntare, l;n coeficient a crui valoare depinde de anotimp:

n = 1C vara

n = 2C primvara i toamnan = 3C iarna

n cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai

joas deoarece aceasta are o temperatur mai nalt dect a finii.Pentru un calcul rapid se utilizeaz formula:ta = 47-0,7 tf pentru anotimpul clduros;ta = 49-0,7 tf pentru condiii de iarn. Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai

uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv.

Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de soluie filtrat. Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile,

zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz:o untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac

este cazul utilizrii tuturor)o zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar

pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahro mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza

mai uor n masa aluatului5.1.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea piniiPrepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor

de panificaie se poate realiza prin dou metode:Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze

(bifazic) (maia-aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur- maia- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final.

Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare

4i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie.

Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:

- dozarea materiilor prime i auxiliare- frmntarea- fermentarea

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cubele de preparare a aluatului.

Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime:

Pentru

100 kg

fin

Pine

neagrPine

semialbPine

alb

Produse de

franzelrie simple

Ap 58-60 54-57 54-56 50-52Drojdie 0,3-0,5 0,5-0,6 0,6-0,8 0,9-1,2

Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului:

- 55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun- 45-50% - n cazul finii de calitate bun- 30-40% - n cazul finii de calitate slabApoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la

prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii.Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore.Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de

drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitatea aluatului i aroma pinii.

Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.

5 Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar.

Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a coacerii.

Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului.

n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul).

Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat.

Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare).

Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului.

Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin.

Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest

6procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este absorbit de ctre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare.

Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim:- adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin)- fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.)- temperatura aluatului este redus (24-25C) Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare

a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii.

Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat, conducnd la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere.

Pentru prosptur i maia, precum i pentru aluat, operaia de fermentare mai este cunoscut i sub denumirile de afnare sau maturizarea aluatului (n cazul aluatului). Operaia se realizeaz n cuve de fermentare plasate ntr-o ncpere condiionat, a crei parametri (t=28-32C, umezeala relativ a aerului =70-80%) trebuie meninui constani.

Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci:- pe cale biochimic, ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit drojdiilor- pe cale chimic, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaz gaze

n aluat (CO2 sau NH3)

- pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO2 sub presiune, fie prin frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare pn la starea de spumCea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea).La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape,

corespunztoare procesului tehnologic, astfel: fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei i

aluatului nedivizat)

fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare)

7 fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate).Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului sunt:

fermentaia alcoolic datorat complexului enzimatic al drojdiei care transform monozaharidele din aluat n alcool i CO2. n procesul de dospire biochimic a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale finii i maltoza, care se formeaz n aluat din amidon datorit aciunii enzimelor amilolitice.

n afar de fermentaia alcoolic, datorit ptrunderii n aluat a unor bacterii strine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc i alte fermentaii:

fermentaia lactic cu formare de acid lactic i care mbuntete proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor;

fermentaia acetic se formeaz acid acetic prin oxidarea alcoolului format n aluat. Este duntor deoarece conduce la obinerea unui produs cu gust acru, neplcut;

fermentaia butiric se formeaz acid butiric, care d produselor miros respingtor i gust acru.

Substanele albuminoase i amidonul din aluat sunt supuse unui proces de proteoliz, n urma cruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitii i vscozitii).

Intensitatea acestor modificri variaz n funcie de calitatea finii, acestea fiind benefice doar n cazul unei fini de calitate bun. Pentru celelalte tipuri de fin se adapteaz durata operaiilor de frmntare i fermentare astfel nct produsul obinut din aceste finuri s corespund cerinelor de calitate.

nmulirea drojdiei reprezint fenomenul microbiologic cel mai important care are loc n aluat n timpul fermentrii. Dup unii cercettori, nmulirea drojdiei decurge cu att mai intens cu ct amestecul de fin-ap conine mai mult ap, acest considerent stnd la baza stabilirii consistenei optime pentru prosptura i maiaua necesare pregtirii aluatului.

Creterea aciditii aluatului n timpul dospirii se datoreaz acumulrii n aluat a produilor de reacie acid, dintre care mai importani sunt acidul lactic i acidul acetic. Creterea aciditii aluatului este influenat de sortul i calitatea finii, de temperatura i durata de fermentare.

Sfritul fermentrii se constat att pe cale organoleptic, ct i prin determinarea aciditii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n

8fibre paralele, este elastic i plastic, nelipicios i are miros plcut de alcool. Structura lui n tiere este poroas, uniform i cu aspect uscat.

Pentru mbuntirea calitii pinii i extinderea mecanizrii prin fabricarea n flux continuu n procesul de preparare al aluatului se utilizeaz culturi speciale cu aciune fermentativ, ca drojdii lichide acidolactice i maiele fluide simple sau srate. Aceste culturi realizeaz acidularea biologic a aluatului cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee mbuntete calitatea pinii n ce privete volumul, porozitatea i elasticitatea miezului,, mirosul, gustul i aroma, ct i meninerea prospeimii.

Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide. Cu ajutorul drojdiilor lichide

se prepar aluatul pentru pine att n cazul metodei cu maia, ct i n cazul metodei directe, drojdiile adugndu-se n cantitate de 10-25% fa de fina utilizat la prepararea aluatului, proporie care este n funcie de puterea de fermentare a drojdiei, calitatea finii i metoda aplicat pentru prepararea aluatului.

Principalele procedee pentru prepararea soluiilor de drojdie sunt urmtoarele: procedeul preferment, care const n obinerea drojdiei lichide prin

amestecarea unor cantiti determinate de ap, drojdie, lapte praf degresat, zahr, sare, substane nutritive pentru drojdie i fin de mal. Amestecul format se fermenteaz la 37C-6h, dup care prefermentul se rcete la 15C, stare n care se pstreaz max. 30h, pn la introducerea n aluat.

procedeul cu tampon de sare, la care n 2/3 din cantitatea de ap necesar la prepararea aluatului se adaug drojdie, zahr, sare, extract de mal i amelioratori de panificaie. Soluia obinut se pstreaz, sub agitare continu, ntr-un rezervor din inox la 26-29C, 4-5h, dup care fie c se utilizeaz la prepararea aluatului, fie c se rcete la 10-13C i se pstreaz n continuare pn la 24h.Fermentarea cu soluie de sare-drojdie. Aplicarea procedeului cu soluie

de sare-drojdie la prepararea aluatului prezint o serie de avantaje tehnologice deosebit de importante pentru producerea mecanizat a pinii, printre care:

- aluaturile preparate cu soluie d sare-drojdie sunt mai plastice, pufoase i, din acest motiv, pot fi prelucrate mai uor; consistena aluaturilor este bun i nu se modific pe parcursul prelucrrii;

9- se realizeaz o toleran mai mare la fermentare, astfel nct se pot obine produse omogene i de calitate mai bun;

- de regul, se poate constata o mbuntire a volumului produselor, dac se utilizeaz cantiti ceva mai mari de drojdie; efectele favorabile exercitate de soluia sare-drojdie asupra structurii aluatului permit, ca utilizarea unei cantiti sporite de drojdie (cu ~0,5-1% n raport cu fina utilizat), s fie compensat cu avantajele obinute;

- porozitatea produselor este mai uniform, structura miezului mai bun (chiar n cazul unui aluat suprafermentat), iar elasticitatea superioar;

- prin procedeul cu soluie sare-drojdie se obine o siguran mai mare n fabricarea produselor de calitate superioar, n comparaie cu procedeul obinuit;

- pentru fabricarea n anotimpul clduros, concentraia soluiei de sare, adic raportul sare/ap, constituie un mijloc de reglare a procesului tehnologic. n acest mod, fermentaia excesiv de energic n atmosfer cald i umed, care duce la o maturizare incorect a aluatului, poate fi reglat n condiii foarte avantajoase.

Prepararea aluatului cu soluie de sare-drojdie nu sufer nici o modificare esenial. Aluatul suport n bune condiii frmntarea rapid i intensiv. Dat fiind tolerana mrit la fermentare, se indic divizarea aluatului nainte de maturizare, iar coacerea se poate face chiar dup o fermentare final ceva mai avansat, obinndu-se produse cu volum mare.

Fermentarea cu maiele fluide. Prepararea aluatului folosind maiele fluide

se impune n procesul tehnologic de fabricare a pinii, att pentru rezultatele

bune pe care le d, n ce privete calitatea produselor, ct i n cazul fabricrii pe linii n flux continuu, datorit posibilitii de a fi transportat prin conducte, permind aplicarea unui flux de producie raional.

Procedee de fermentare n flux continuu. O dat cu dezvoltarea instalaiilor pentru prepararea continu a aluatului s-a examinat i soluionat o serie de probleme legate de noile procedee folosite.

Pentru faza de preparare a maielei, prin trecerea la utilizarea formei fluide a

acesteia, s-au soluionat aspectele privind fermentarea maielei n stare de repaus i de micare, formarea acizilor organici n masa care fermenteaz, nmulirea microorganismelor n decursul maturizrii discontinue i continue, precum i maturizarea maielei sub presiune de CO2. Asupra gradului de

10

maturizare, ns, influeneaz att calitatea finii, ct i intensitatea frmntrii sau amestecrii.

n ce privete faza de aluat, n care semifabricatul are o consisten mare ( coninutul n ap fiind 45-47%), pentru fermentare se aplic unele procedee n flux, realizate n anumite variante tehnice, cum ar fi fermentarea n cuve sau fermentarea pe band. S-au extins ns, din ce n ce mai mult, procedeele tehnologice de fabricare a pinii la care s-a eliminat fermentarea aluatului

nainte de divizare, urmnd ca aceasta s aib loc n bucile modelate (fermentarea final).

Ca procedee de fermentare n flux continuu a aluatului frmntat putem aminti: sistemul HTR, sistemul Djalagania (Rusia) i instalaii de fermentare cu benzi (Cehia, Suedia).

Procedee combinate de frmntare i fermentare a aluatului. Simplificarea i scurtarea schemei tehnologice de fabricare a pinii au constituit preocupri pentru numeroi cercettori din diferite ri. Combinnd diferite metode de preparare i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitii finii i aluatului, prin utilizare de adaosuri, s-a reuit a se elabora o serie de procedee moderne de fabricare a pinii, care se utilizeaz n ri ca Anglia, SUA, Olanda, Rusia .a.Procedee discontinue. Dintre procedeele discontinue pentru prepararea

aluatului necesar fabricrii pinii, cele mai interesante sunt: Procedeul Chorleywood (Anglia), care prezint urmtoarele

avantaje:

- aproape orice fel de pine obinuit poate fi fabricat n mai puin de 2h (de la nceputul preparrii aluatului pn la terminarea coacerii), ceea ce reprezint o economie de timp de ~60% fa de procedeul clasic

- creterea randamentului n pine de peste 4%, ca urmare a eliminrii fermentrii cu maia, deci inclusiv a pierderilor prin evaporare, cum i a creterii preciziei divizrii datorit aluatului dens i omogen

- procesul de fermentare este supus unui control automat, precis, nct diferena dintre bucile de pine este micorat

- exist totdeauna ~75% mai puin aluat n cursul prelucrrii dect n procedeul clasic, iar eventualele pierderi de timp, prin ntreruperea

funcionrii mainilor sau din alte cauze, sunt reduse- pinea astfel fabricat se nvechete mai lent

11

- se poate folosi i fin de calitate mai slab, fr a influena negativ asupra calitii pinii

- suprafaa slilor de lucru pentru prepararea aluatului poate fi redus cu ~75%, n comparaie cu procedeul clasic, pe arje

procedeul Blanchard (Anglia), asigur urmtoarele avantaje:- miezul pinii este mai deschis la culoare i mai moale, iar porozitatea mai

fin; pinea este bine dezvoltat i de bun calitate- se poate folosi fina i din amestec de gru moale, care, n cantiti potrivite,

contribuie chiar la mbuntirea calitii pinii- randamentul este mare, iar consumul de energie la prepararea aluatului,

redus; se face economie de cuve i spaiu de lucru procedeul No-Time (Australia), prevede adugarea la prepararea aluatului a unei cantiti de grsime i substane chimice pentru obinerea unui potenial de oxidare. Aluatul preparat prin acest procedeu este sensibil la divizarea i modelarea mecanic, recomandndu-se divizarea i introducerea acestuia direct n formele de coacere, pentru a se menine caracteristicile miezului.

Procedeele continue mai rspndite, utilizate la fabricarea pinii, sunt: procedeul Do-Maker (SUA), ce combin metoda de fermentare a aluatului pe baz de drojdii lichide, cu frmntarea rapid i intensiv i scurtarea timpului de fermentare nainte de divizare

procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul Do-Maker, prevede adugarea unei cantiti reduse de fin la prepararea drojdiei lichide, putndu-se spune c, de fapt, aceasta reprezint maiaua fluid cu care se prepar aluatul procedeul sovietic, prevede fabricarea pinii fr fermentarea aluatului nainte de divizare, utiliznd metoda cu drojdii lichide i maiele fluide srate, combinat cu frmntarea rapid i intensiv.

5.1.3. Prelucrarea aluatuluiDup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de

operaii tehnologice: divizare n buci fermentare intermediar (predospirea) modelarea bucilor de aluat fermentarea final (dospirea)

12

Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat.

n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale aluatului.

Deoarece modificarea ntre limite neadmisibile a densitii aluatului, n cazul n care este presat diferit, se datoreaz n principal porilor ce s-au format n timpul fermentrii i care sunt uor compresibili. n unele ri se aplic divizarea aluatului imediat dup frmntare, atunci cnd porozitatea este redus.

Pentru a elimina aceast influen s-au mai adoptat i alte metode noi. Astfel, se asigur o presiune uniform a aluatului n plnia de alimentat a mainii de divizat, prin meninerea constant a nivelului aluatului. n acest scop, n Rusia se folosete un dispozitiv care regleaz alimentarea cu aluat a mainii de divizat astfel nct s menin un nivel constant. O alt metod, utilizat n Rusia, Anglia, SUA i alte ri, se bazeaz pe fabricarea unor maini de divizat cu alimentare la presiune constant, prin corectarea presiunii ce acioneaz asupra aluatului cu ajutorul aerului comprimat. Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii.

Predospirea, fiind de scurt durat, nu necesit neaprat condiionarea mediului n care se menine aluatul, din care cauz instalaiile de predospire sunt executate att sub forma unor dulapuri deschise, ct i nchise. Totodat, are loc i o uscare uoar a suprafeei exterioare a bucii de aluat, ce are un efect benefic asupra operaiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire.

Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung).Modelarea cuprinde:

- pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n form de franzel

13

- pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului.

n afar de forma ce trebuie s o obin produsul finit, prin modelare se urmrete i realizarea unei structuri uniforme a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii.

n acelai timp, datorit formei regulate date aluatului, n timpul coacerii produsele se dezvolt uniform i capt un aspect frumos.

Modelarea se execut manual (de ctre muncitorul modelator) sau mecanic, n care caz se folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat.

Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea).

Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de

compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, umiditatea relativa a aerului = 75-85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor.

Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum.

Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz:- organoleptic - determinarea modificrii de volum, a formei i proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii- chimic- determinarea aciditii.n afar de procedeul clasic de fermentare a aluatului, n ultimii ani au fost experimentate i alte variante tehnologice care au urmrit, n principal, dirijarea intensitii procesului de formare a porozitii cu ajutorul temperaturii i redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului nainte i n cadrul prelucrrii, pentru a realiza anumite mbuntiri ale desfurrii fabricaiei.Pe plan se aplic urmtoarele metode noi:- fermentarea aluatului modelat n mai multe faze, care se utilizeaz la prelucrarea aluatului insuficient fermentat i necesit un timp mai mare de fermentare intermediar;

14

- fermentarea dirijat a aluatului, care permite ntreruperea ferm,entaiei un anumit interval cu ajutorul frigului i pstrarea bucilor modelate, un timp ndelungat, nainte de a fi trecute la coacere.

Prin aplicarea fermentaiei finale dirijate se obin urmtoarele avantaje: calitatea produselor se mbuntete, n special n ceea ce privete aspectul, structura miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute s creeze posibilitatea de a mbunti modul de organizare a seciilor de preparare i prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de srbtori se pot distribui produse proaspete i de calitate uniform.

Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camerespeciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne.

5.1.4. Coacerea piniiCea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii

coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea.

n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere

hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii.Dintre procesele fizico-chimice mai importante se pot enumera:

nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin: conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la

bucata de aluat;

convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii.

variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe

msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din

15

vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce;

brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri;

formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul.Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea

substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine.

Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilorsub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz.

Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate

de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat.

n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus:- 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid;- 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ

a drojdiilor nceteaz;- 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a

aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber;

- 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;

- 70-75C nceputul inactivrii -amilazei;- 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez.

Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez;- 95-97C sfritul coacerii;- 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun.

n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii.

16

Durata de coacere a pinii este un element important al regimului

tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de:- mrimea i forma produsului;- modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme);

- compoziia aluatului supus coacerii;- tipul cuptorului.

Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie.

Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele: dup principiul de funcionare: cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect) cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band

dup modul de nclzire al camerei de coacere: cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf

dup felul vetrei: cuptoare cu vatr fix cuptoare cu vatr mobilMetodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire

energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

5.1.5. Depozitarea i conservarea prin frigDup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele

(containere), care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare.

n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea).

Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai muli cercettori. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau

17

inferioare celor de 20-30C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C.

Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicat, deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea i proprietile organoleptice ale miezului i cojii.

Prin introducerea congelrii produselor de panificaie se obin o serie de avantaje tehnico-economice pentru organizarea produciei i a livrrilor. Folosirea acestui procedeu permite organizarea produciei pe arje mari, chiar i pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece cantitatea fabricat n plus se congeleaz i se livreaz n decurs de mai multe zile. De asemenea, n acest mod se pot realiza stocuri tampon cu autorul crora se satisfac cerinele de consum din orele i zilele de vrf, crendu-se posibilitatea ca producia s se desfoare ritmic, independent de fluctuaiile cererii zilnice.

Calitatea produselor de panificaie pstrate prin frig este similar cu a produselor proaspete; culoarea, gustul i aroma rmn neschimbate, iar calitatea cojii se amelioreaz. Volumul produselor scade mai puin la decongelare dect n cazul uscrii.

n timpul pstrrii produselor de panificaie, prin congelare pot aprea unele defecte care depreciaz calitatea, astfel:

- n miezul pinii congelate, imediat dup coaj, apar zone opace, albicioase, determinate de deplasarea umiditii prin sublimare i difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de lng coaj, cu o umiditate mai mic. Acest defect se poate evita prin reducerea temperaturii de pstrare i evitarea fluctuaiei temperaturii;

- detaarea crustei de miez, care este frecvent la produsele cu adaos de grsime sau n cazul depozitrii la temperaturi mai ridicate i mai rar la produsele cu adaos de zahr; defectul se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea cojii, proces care este nsoit de o contractare a miezului.

Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n funcie de sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.