OBIECTIVE ALE CURSULUI nsu irea no iunilor teoretice i practice legate de structura materiilor prime i auxiliare folosite n procesul de panifica ie, a proceselor specifice panifica iei, a principalelor produse i a defectelor lor.

CUPRINSCAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA PANIFICA IEI I A PRODUSELOR F INOASE 2.1 Descrierea materiilor prime i a materiilor auxiliare 2.2 Recep ia materiilor prime i auxiliare 2.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare 2.4 Preg tirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA PANIFICA IEI 3.1 Schema general de opera ii a procesului tehnologic 3.2 Metode de preparare a aluatului 3.3 Fermentarea aluatului 3.4 Preg tirea aluatului pentru coacere 3.5 Coacerea aluatului 3.6 Depozitarea pinii 3.7 Defecte ale pinii BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

De i pinea i produsele f inoase sunt alimente milenare, industria alimentar este orientat tot mai mult spre l rgirea gamei sortimentale. Astfel, pe lng tehnologiile noi de ob inere a produselor f inoase, asist m la apari ia i dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate cerin elor interna ionale de producere a alimentelor pe baz de cereale integrale, a produselor expandate, alimente semi sau gata fabricate, alimente congelate.

CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I MATERII AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICA IE I A PRODUSELOR F INOASE1. F INA DE GRU

Extrac ie mic

Germene de gru

Endosperm

T r e

Extrac ie mare

A.Proteine

Proteinele glutenicegliadina glutenina gluten

B. Glucide simple

C. PoliglucideAre ponderea cea mai mare dintre glucide, fiind localizat preponderent n endosperm i de aceea, con inutul lui n f in scade cu cre terea extrac iei. Este un poliglucid nefermentescibil, sintetizat de plant ca o iei. nefermentescibil, matrice semi-cristalin , la suprafa a granulei fiind prezente cantit i semireduse de lipide, proteine i minerale. minerale.

n structura amidonului, intr dou componente: amiloza i amilopectina miloza amilopectina

Amiloza este format din resturi de glucoz unite n pozi iile E (1, 4), este solubil n ap rece cu care formeaz un gel coloidal. Structura primar a amilozei este liniar iar cea secundara sub forma de helix..

Cristale de amiloza

Structura primar a amilozei (www.biorama.ch/... /b35bchem/ b10kh/img/kh400.gif)

Structura secundar (helix) a amilozei (wps.prenhall.com/ .../Text_Images/FG22_03.JPG).

Amilopectina este format din resturi de E - glucoz unite n pozi iile (1, 4) i (1, 6) (www.theses.ulaval.ca/ 2005/23027/23027008.jpg) i este insolubil n ap , formnd cu aceasta un clei, a c rui consisten depinde de cantitatea folosit . Apare sub forma unor elice duble dispuse n lamele ntre care se intercaleaz lamele amorfe legate n pozi iile 1-6 formate din amiloz 1-

Cristale ramificate de amilopectin

Structura primar a moleculei de amilopectin

D. ENZIME Sunt compu i activi care catalizeaz transform rile chimice ale substan elor.n bobul de gru, enzimele sunt concentrate n mare parte n germene, la periferia endospermului n stratul subaleuronic) i stratul aleuronic.

Mecanismul de actiune al unei enzimewww.universe-review.ca/I11-05www.universe-review.ca/I11-05-emzyme.jpg

E-Amilaza: se g se te n cantit i reduse n f ina de gru obi nuit , Amilaza: cantitatea fiind mai ridicat n f ina ob inut din gru ncol it. Ea este localizat n nveli ul seminal al bobului matur, n stratul aleuronic i foarte pu in n endosperm. atac leg turile (1,4) (nu i cele 1,6) din structura amidonului cu (nu 1,6) formare ini ial de oligozaharide i n final de maltoz i glucoz macroscopic, se observ o corodare a amidonului (sensibilizare a granulei), o ac iune de lichefiere i dextrinizare este termorezistent (temperatura optim de activare 60-66oC (temperatura 60F-Amilaza apare n cantit i mai ridicate, fiind prezent par ial n stare legat -inactiv (1/3 din total) i restul n stare liber activ . Spre deosebire de E-amilaz , F-amilaza este localizat i n endosperm i germene. hidrolizeaz leg turile (1,4) de la capetele ne-reduc toare ale neamidonului cu formare de maltoz este activat la pH optim = 4,5 - 4,6 4,5 este termosensibil (temperatura optim de activare 48...51oC din punct de vedere macroscopic, -amilaza manifest o ac iune de zaharificare

Modul de actiune al

Modul de actiune al E-Amilazei

E. INCARCATURA MICROBIOLOGICA a f inii este reprezentat preponderent de c tre bacterii (n general lactice) i n propor ie mai mic de drojdii i mucegaiuri

bacterii lactice

drojdii

2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului; aluatului;in prezen a ei au loc urm toarele procese: proteinele glutenice se hidrateaz i formeaz glutenul; pentozanii i amidonul absorb ap contribuind la construirea scheletului glucidic al pinii; nivelul de hidratare al aluatului influen eaz decisiv structura aluatului i implicit caracteristicile pinii

3. AFN TORII BIOCHIMICI Sunt reprezenta i de drojdia de panifica ie: apar ine speciei Sacchromyces reprezenta ie: cerevisiae, cerevisiae, de fermenta ie superioar , putnd fermenta glucoza, maltoza i fructoza, cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaug i produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice, cetone, etc).

Tipuri de drojdie: drojdie: Drojdie comprimat (calup sau f rmi at ) Drojdie uscat

Drojdie uscat activ protejat

Drojdie uscat activ instant Drojdie lichid

4. SAREA Sare dur (granulometrie mare)

Sare fin (granulometrie redus )

Sare neagr (con inut i arom de sulf) Sare de mare (con inut ridicat de s ruri de Ca, Mg i I) Sare Hawaian (bogat n oxizi de fier) Sarea pentru covrigi

5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaug n faza de aluat i . GRASIMILE: sunt ale c ror roluri sunt: cresc valoarea nutritiv a produsului ad ugate n cantit i optime, mbun t esc calit ile reologice ale aluatului. Margarina

Uleiurile vegetale lichide Untura de porc ShorteningShortening-urile (amestecuri de gr simi, formate dintr-o baz de uleiuri par ial hidrogenate dintri o gr sime tare, complet hidrogenat ; op ional putnd con ine i emulgatori, antioxidan i) i)

6. Alte ingrediente Oua Laptele si produsele lactate Fibrele alimentare Indulcitori Amelioratori Condimentele i semin ele

I. FRAMANTAREA Scop: Scop: ob inerea unui aluat omogen, cu structur i propriet i vscoelastice inerea unui specifice, ca urmare a amestec rii profunde a componentelor folosite A. Legarea apei prin adsorb ie: Moleculele polare ale apei reac ioneaz ie: numai cu grup rile polare ale componen ilor f inii. In jurul acestor grup ri se formeaz pelicule de hidratare, men inute prin leg turi de hidrogen (o pelicul de hidratare este format din 1-2 straturi de 1molecule de ap adsorbite). B. Legarea apei prin osmoz : principalul mecanism prin care apa este legat n aluat: apa p trunde n interiorul micelei i determin cre terea aluat: n volum a acesteia. C. Legarea apei mecanic: apa re inut n micro i macro-capilare i apa de mecanic: macroumectare.

A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE1.

AC IUNEA MECANIC

Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici aglomer ri umede Faza de dezvoltare a aluatului

Faza de stabilitate Faza de nmuiere

B. PROCESE COLOIDALE hidratarea componen ilor f inii formarea structurii glutenului i aluatului peptizarea proteinelor

Gliadina Glutenina

Gluten

C.PROCESE BIOCHIMICE C.PROCESE Se declanseaza: declanseaza: Amiloliza: Amiloliza: cresc cantit ile de maltoz dextrinele limit i dextrine (n special betabeta-

Proteoliza: cre terea compu ilor cu azot solubil n aluat roteoliza: Activitatea lipooxigenazei: oxideaz , n prezen a oxigenului nglobat lipooxigenazei: n aluat, acizii gra i liberi polinesatura i i monogliceridele acestora; se acestora; formeaz hidroperoxizi

II. FERMENTAREA ALUATULUI Este opera ia cuprins ntre sfr itul opera iei de fr mntare i opera ia de divizare, pe parcursul c reia n urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale i fizice se ob ine un aluat cu o serie de caracteristici: capacitate ridicat de re inere a gazelor capacitate mare de formare a gazelor volum mare, extensibil i rezistent.

A. PROCESE BIOCHIMICE Sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite n principal din f in ), care ac ioneaz asupra componentelor f inii. AMILOLIZA este procesul de hidroliz a amidonului sub ac iunea enzimelor amilolitice ( - i amilaza), care conduce la acumularea n aluat a Etape ale amilolizei maltozei i dextrineiMolecula de enzim Molecula de amidon

Complexul enzim -amidon Ruperea leg turilor 1,4 glucozidice Compu i solubili n ap a amidonului descompus Molecula de enzim gata pentru un nou atac asupra moleculei de amidon

PROTEOLIZA Sub ac iunea enzimelor proteolitice are loc degradarea proteinelor din structura aluatului, un rol important avnd degradarea proteinelor glutenice care constituie glutenul i care determin modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului B. PROCESE MICROBIOLOGICE Se desf oar sub ac iunea microbiotei existente n aluat i sunt n general procese fermentative care conduc la formarea, n principal, a CO2, a alcoolilor i a energiei.Amilaza din f in

maltoza glucoza

Drojdie Fermenta ia alcoolic

III. PREG TIREA ALUATULUI PENTRU COACERE Divizarea aluatului Premodelarea Repaosul intermediar Modelarea final Dospirea final Condi ionarea aluatului nainte de coacere - Spoirea (umezirea) aluatului

- n ep turile/crestarea

IV.COACEREA ALUATULUI Este opera ia de transformare a aluatului n produs finit sub influen a c ldurii, n urma c ruia se formeaz miezul i coaja pinii i cre te volumul acesteia A. PROCESE FIZICE nc lzirea aluatului modificarea umidit ii aluatului cre terea n volum a buc ii de aluat

B. PROCESE COLOIDALE Condi ioneaz transformarea aluatului n miez de pine i modific starea de legare a apei, astfel nct miezul, de i are o umiditate mai mare dect umiditatea ini ial a aluatului, pare uscat datorit modific rilor hidrofilice pe cale termic . coagularea (denaturarea) termic a proteinelor gelificarea amidonului

Granul de amidon intact

Absorb ia ini ial de ap

Granul gelatinizat i amiloz deversat n mediu apos exterior

Granul de amidon dezmembrat lan uri de amiloz i amilopectin eliminate n solu ia exterioar

i

C. PROCESE BIOCHIMICE Procesele biochimice se datoreaz continu rii activit ii enzimatice ncepute n faza de fr mntare i n principal sunt de natur hidrolitic . Desf urarea acestor procese este favorizat de doi factori: efect accelerator exercitat de c tre aportul termic cre te atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca urmare a modific rilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea letermic a proteinelor). D. PROCESE MICROBIOLOGICE Pe parcursul coacerii, continu procesele microbiologice ncepute n etapa de fermentare

V. DEFECTE ALE PAINII

G uri n pine

Absen a volumului Pine muceg it

Coaj ars