Curs 4. Gmp-ghp

IGIENĂ, CALITATE ŞI TEHNOLOGIE ALIMENTARĂ

Curs 4. Bune practici de fabricaţie (GMP ).Procedurile standard pentru igienizare (preoperaţională şi operaţională)(GHP)

Bune practici de fabricație (GMP = Good Manufacturing Practices)

Bunele practici de producție (GMP) reprezintă o combinație de proceduri de producție și de control al calității, care are ca scop de a se asigura că produsele sunt realizate strict în concordanță cu specificațiile lor.

GMP face parte din sistemul de asigurare a calității produselor alimentare și reprezintă măsuri preventive ce vizează condițiile de organizare internă și externă în scopul reducerii probabilității de contaminare a produsului din surse interne sau externe.

Toate persoanele care produc și distribuie produse alimentare trebuie să învețe să aplice în practică atât prevederile Codex Alimentarius cât și RCE 852/2004- Privind reguli generale de igienă și RCE 853/2004- Privind reguli specifice de igienă


Definiție:

Ghidurile de bune practici pentru siguranța alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanță pentru operatorii din industria alimentară care îi ajută să respecte regulile de igienă în toate etapele lanțului alimentar.

Scop și obiectiv:

- Crearea unei structuri de bază privind condițiile generale pentru producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind întregul lanț de circulație al alimentelor: aprovizionare, producție, desfacere, transport, comerț, consum și de a permite oricărui operator să-si adapteze propriul mod de lucru la acesta.


• GMP reprezintă o combinație între instrucțiunile tehnologice și procedurile de asigurare a calității (verificarea cu conformitatea materiilor prime, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic etc. ).

• Prin bunele practici de igiena (GHP) se verifica dacă operatorii din sectorul alimentar aplică în mod curent și corect proceduri legate de :


• Controalele informațiilor privind lanțul alimentar

• Proiectarea și întreținerea spațiilor și a echipamentelor

• Igiena preoperaționala și post operațională

• Igiena personalului

• Pregătirea în domeniul igienei și al procedurilor de lucru

• Lupta împotriva dăunătorilor

• Calitatea apei

• Controlul temperaturii

• Controalele mărfurilor alimentare, acre intra si ies din unitate și a documentelor care le însoțesc

Cerințe ale aplicării sistemului GMP pe crircuitul alimentar

Cerințe pentru localuri și facilități

Condiții generale privind clădirile și anexele

Cerințe privind utilajele, instalațiile și ustensilele

Cerințe pentru procesul de fabricație

Cerințe pentru procesul de producție

Cerințe pentru transportul produselor alimentare

Igienizarea personalului


Amplasarea unităților

• Trebuie să fie proiectate, construite, adoptate și menținute a.î. să corespundă scopurilor pentru care sunt destinate

• Localurile și structurile unităților vor avea mărimea corelate cu volumul producției

• Modul de construcție trebuie să ușureze întreținerea și aplicarea operațiunilor de igienizare

• Spațiile trebuie să fie amplasate logic, conform fluxului de fabricație, pentru a se evita contaminările încrucișate, interferențele și întreruperea fluxului, precum și operațiunile de igienizare sau de menținere a acesteia.


Incinta și mediul înconjurător

• Se face la o zona suficient de mare față de zonele care generează factori de risc pentru siguranța alimentelor , a.î. să se poată evita contaminarea produselor fabricate

( Ex. Combinate chimice, gropi de gunoi, grupuri sanitare publice etc.)

Terenul

• Configurația terenului este conformă cu specificația tehnică, fără pante periculoase sau denivelări si nu prezintă tendințe de surpare sau alunecare. In timpul ploilor si zăpezilor nu există riscul de inundație in incintă.


Clădirile și anexele

• sunt realizate astfel încât să se evite posibilitatea contaminării.

• aceasta sunt întreținute în stare corespunzătoare pentru a evita apariția infiltrațiilor , a igrasiei care poate contamina produsele.

Construcțiile sunt proiectate, amplasate si construite pentru a asigura o bună desfășurare a procesului de producție astfel:

• Se permite efectuarea operațiilor de igienizare, reducând contaminarea prin microclimat.

• Suprafețele și materialele care vin in contact cu alimentele sunt realizate din materiale netoxice, care permit curățirea ușoara si menținerea igienei.

• Ferestrele si ușile exterioare sunt realizate din tâmplărie ușor de curtat și igienizat.


• Tavanele și instalațiile fixate in partea superioara a încăperilor sunt realizate si finisate încât sa nu permită acumularea condensului si murdăriei.

• Clădirile sunt sănătoase, nu au igrasie, si sunt adecvate proceselor ce se desfășoară în interior precum si depozitarii materiilor prime.

• Spatiile tehnologice sunt separate intre ele și realizează un flux tehnologic corect , evitându-se contaminarea încrucișata.

• Fluxurile din spatiile de producție au fost stabilite astfel încât sa se evite contaminarea preparatelor culinare sau intersectarea acestora cu cele nealimentare – materii prime, ambalaje, ustensile și utilaje, cele curate cu cele murdare.

Căile de acces din spatiile de producție si depozitare sunt menținute in permanenta stare de curtenie.


• Zidurile sunt astfel construite încât nu permit acumularea de murdărie si mucegaiuri. Îmbinările intre pereți/ între pereți si pardoseala permit o buna igienizare.

• Pereții interiori sunt faianțați.

• Pardoselile sunt netede și ușor inclinate acoperite cu materiale non absorbante. Acestea sunt ușor inclinate in jurul gurilor de scurgere care au rigole de inox.

• Tavanele spatiilor de producție si de depozitare sunt amplasate la o înălțime corespunzătoare pentru a permite exploatarea echipamentelor de lucru . Acestea sunt vopsite cu vopsea lavabila astfel încât pot fi igienizate si întreținute corect.

• Ferestrele permit deschiderea in vederea aerisirii naturale , sunt din termopan, dotate cu plase împotriva insectelor, plase care sunt detașabile si se pot curata ori de cate ori este nevoie. Ferestrele de sticla nu sunt amplasate in imediata apropierea a fluxului tehnologic.


• Cerințe pentru iluminat - este natural si artificial cu lămpi protejate cu carcase. Sistemul trebuie sa asigure iluminat de intensitate suficienta pentru desfășurarea activității de producție.

• Cerințe pentru ventilație - sistemul pentru ventilație asigura schimbarea completa a volumului de aer interior ; in anotimpul rece se asigura condițiile termica de încălzire fora a se crea apariția condensului. Ventilația este naturala si forțata asigurându-se microclimat corespunzător.

• Cerințe pentru apa și canalizare – apa utilizata respecta condițiile de potabilitate si este proprie consumului uman . Întreaga rețea de distribuție a apei in spatiile de producție trebuie sa fie menținuta in bune condiții de funcționare , evitând posibilitatea de impurificare prin deteriorare.


Controlul calității apei va fi efectuat :

• permanent dpdv organoleptic de către lucrători ;

• periodic dpdv microbiologic de către un laborator autorizat sau ori de cate ori exista o suspiciune in privința contaminării apei , acest lucru se va înregistra intr-un registru de evidenta a calității apei.

Apa utilizata în scop tehnologic –este cea de la conducta orașului si este asigurata de Rețeaua orașului sau din puțuri proprii.

• Cerințe pentru apa reziduala – apa reziduala se elimina in instalația de canalizare a orașului . Conductele de colectare nu trec prin spațiul de producție sau depozitare , astfel nu exista pericolul contaminării produselor alimentare.


• Cerințe pentru ambalaje –containere cu capac, etc. designul si tipul materialelor de ambalare asigura protecția corespunzătoare a produselor reducând riscul de contaminare , prevenind deteriorarea. Materialele de ambalare sunt netoxice care sunt avizate sanitar, ușor de igienizat asigurând protecția si menținerea caracteristicilor produsului.

• Controlul damnatorilor – este controlat si executat cu o firma specializata. In unitate sunt asigurate următoarele aspecte.

• - căile de acces sunt dotate cu dispozitive de prevenire a pătrunderii insectelor si rozătoarelor

• - sunt instituite proceduri pentru modul de menținere sub control a dăunătorilor prin dezinsecție si deratizare

• - exista un contract de dezinsecție si deratizare conform legislației in vigoare.


Cerințe pentru managementul deșeurilor –

În vederea desfășurării corespunzătoare a evacuării deșeurilor, unitatea asigura:

• depozitarea deșeurilor se efectuează în containere cu capac si saci de unica folosința, cu suprafețe lavabile ușor de igienizat, in stare buna de utilizare, nedeteriorate

• evacuarea deșeurilor se realizează în spațiul special amenajat, care este menținut in stare corespunzătoare de igiena, asemenea si containerele, conform programului de igienizare

• evacuarea deșeurilor din unitate se efectuează frecvent, astfel încât sa nu

• se creeze excedentul de deșeuri, conform contractului cu firma specializata


Cerințe pentru grupuri sanitare si vestiare filtru.

• Grupurile sanitare îndeplinesc următoarele condiții:

• Toaletele sunt igienice, în număr suficient raportate la personal;

• Toaletele nu au ieșire directa in spatiile de producție

• Chiuvetele funcționează cu acționare igienica (pe baza de senzori)

• Chiuvetele sunt prevăzute cu apa potabila rece si calda, cu dozator pentru substanțe de igienizare si posibilitatea igienice de uscare a mâinilor

• Vestiarul filtru este zona prin care se realizează accesul personalului in spatiile de producție si este format din cele trei compartimente:

• zona pentru depozitarea hainelor de strada

• zona pentru dușuri și toalete

• zona pentru depozitarea echipamentului de lucru


• Hainele purtate in afara incintei nu se depozitarea in același loc cu cele de protecție purtate in cadrul incintei, evitându-se contaminarea încrucișata, iar pentru hainele murdare se asigura strângerea lor intr-un sistem igienic (cos), igienizarea lor efectuându-se de către o firma specializata.

• Pentru vizitatori se asigura echipament de protecție si un traseu fix stabilit.

• Vestiarele sunt localizate in aceeași clădire cu spatiile de lucru, si sunt amplasate astfel încât sa permită accesul direct al personalului in ariile operaționale.


• Spatii de depozitarea a materiilor prime

• Trebuie asigurate condiții de temperatura si umiditate in conformitate cu caracteristicile alimentelor depozitate, sa permită curtenia, dezinfecție si ventilația corespunzătoare.

• Fiecare tip de materie prima trebuie identificat ( inclusiv termenul de valabilitate).

• Materiile prime care pot împrumuta mirosuri se pot depozita in același spațiu, dar pe rafturi separate.

• Materiile prime sunt transportate cu mijloace auto special destinate si avizate sanitar.

• Furnizorii asigura condiții igienice de transport , rampa de recepție – este protejata de intemperii , acoperita , pavimentul este realizat din gresie. Exista acte de atestare a calitativi.


Pereții spațiilor de producție

• sunt hidroizolați pana la o înălțime corespunzătoare.

• Nu sunt urme de prezenta a condensului si mucegaiurilor pe pereți.

• Dotarea cu echipamente, utilaje , suprafețe de lucru este conform capacitații de producție și asigurării desfășurării normale a procesului de producție și a controlului acestuia astfel încât sa se evite intersectarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.

• Procesele de fabricație se desfășoară în spatii destinate unde sunt asigurate condiții de climatizare si întreținerea unei stări de igiena stricta impusa de sistemul HACCP. Au fost amenajate puncte speciale pentru igienizare in incinta spațiului de producție, cum ar fi chiuvetele pentru spălarea mâinilor si pentru spălarea ustensilelor.


In spatiul de productie sunt organizate fluxuri distincte:

• Circulatia lucratorilor echipati cu material de protectie pentru desfasurarea procesului tehnologic

• Circulatia materiilor prime si a materiilor auxiliare;

• Prelucrarea termica si finala a materiilor prime prelucrate preliminar pentru realizarea preparatelor culinare;

• Ambalarea si transportul preparatelor culinare;

• Colectarea rebuturilor si circulatia deseurilor.

• Sunt asigurate conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate.


În scopul desfășurării optime a activității exista spatii ca :

• Spațiu de depozitare a materiilor prime si auxiliare pentru consumul zilnic;

• Frigidere separate destinate păstrării materiilor prime

• Spațiu special destinat păstrării ambalajelor – containerelor cu capac, tăvi, tacâmuri, vesela.

• Bucătăria

• Loc pentru igienizare vase, vesela si ustensile

• Loc pentru ambalare preparate si livrare

• Vestiar tip filtru cu grup sanitar


Echipamentele

• Echipamentele si utilajele sunt realizate din materiale inoxidabile cu suprafețe netede si neabsorbante.

• Echipamentele si accesoriile care vin in contact direct cu alimentele sunt proiectate si construite astfel încât acestea permit ușoara lor curățare si igienizare , pentru a preveni contaminarea alimentelor .

• O serie de echipamente si sunt proiectate si construite astfel încât permit ușoara lor curatore si igienizare pentru a preveni contaminarea produselor alimentare.

• Echipamentele utilizate sunt proiectate astfel încât asigura temperatura necesara conform cerințelor legale , cat de rapid este nevoie si asigura si mențin siguranța si acceptabilitatea alimentelor .

• Aceste echipamente sunt prevăzute cu mijloace de control si echipamente de monitorizare a temperaturii sau a duratei de menținere pentru prelucrarea termica .


Amplasarea în incinta

• Toate ariile de producție sunt amplasate astfel încât asigura desfășurarea fluxului continuu pe principiul mers înainte al procesului de producție prevenind contaminările încrucișate .

• Amplasarea echipamentelor si utilajelor permite întreținerea si curățirea facilitând bunele practici de igiena , precum si monitorizarea lor .

• Sistemul de drenare si îndepărtare a deșeurilor este astfel conceput încât sa nu existe riscul de contaminare a produselor sau apei potabile .

• Sunt disponibile si amplasate adecvat vestiare și toalete care asigura facilitați pentru igiena personalului.


Mijloace de transport

• Transportul se face numai cu mijloace de transport autorizate, în perfectă stare de igienă care să asigure pe toată perioada acestei activități păstrarea nemodificată a caracterelor nutritive, organoleptice, fizico - chimice, microbiologice, precum și protecția împotriva prafului, dăunătorilor și a altor posibilități de poluare, degradare și contaminare atât a produselor transportate cât și a ambalajelor

Încărcare - descărcare

• Este interzisă încărcarea împreună, în același mijloc de transport al produselor alimentare împreună cu cele non alimentare

• Pentru a nu contamina produsele, încărcare se face în locuri special amenajate, de preferință cu rampe

• Este interzisă așezarea ambalajelor direct pe sol, deoarece există pericol de contaminare.

Bune practici de igienă (GHP = Good Hygiene Practices)

Bunele practici de igiena (GHP) reprezintă toate practicile referitoare la condițiile și masurile necesare în toate etapele lanțului alimentar, pentru asigurarea siguranței și calității corespunzătoare alimentelor.

Intr-o unitate de produse alimentare se aplică numeroase procedee de igienizare.

Fiecare faza din procesul de recepție, producție, depozitare și livrare cuprinde unul sau mai multe procedee specifice.

Aplicarea acestor procedee se realizează prin igienizare preoperațională și operațională.


Curtenia si dezinfecția

• În spatiile de producție și anexe, se executa după un program întocmit anual si este actualizat ori de cate ori este nevoie.

Programul cuprinde :

– Proceduri de realizare

– Materiale folosite

– Frecventa

– Responsabilitatea

• Activitățile ce trebuiesc realizate pentru asigurarea igienei in spatiile de producție sunt redate in Plan anual de Igienizare


Igiena personalului

• Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de către persoanele care intra in contact direct / indirect cu acestea se are in vedere:

• Menținerea unui nivel adecvat de igiena personala

• Menținerea unui comportament adecvat

• Este absolut necesara respectarea unor reguli referitoare la :

• Controlul medical la angajare si controlul periodic

• Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului

• Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru

• Igiena personala si folosirea corespunzătoare a spatiilor social – sanitare

• Igiena echipamentului de protecție

• Educație sanitara


Controlul medical la angajare și controlul periodic

• Se face numai după un examen medical care sa confirme starea buna de sănătate.

• Rezultatele controlului medical la angajare si controlului periodic trebuie consemnate in carnetul de sănătate al angajatului.

• Conducător echipei siguranța alimentului verifica carnetele de sănătate , asigura condiții pentru prezentarea la controale si păstrează in condiții de siguranța carnetele de sănătate.


Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului

• Acesta consta in observare si verificare de către seful de tura a :

• Semnelor de boala

• Semnelor de oboseala fizica avansata

• Semnelor de stres

• Prezentei stării de ebrietate.

• Personalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu este admis la lucru si trebuie trimis la medic.

• Personalul va fi reprimit numai cu avizul medicului.

• Personalul lucrător este instruit si obligat sa aducă la cunoștința sefului ierarhic orice afecțiune digestiva, cutanata, respiratorie.


Respectarea regulilor de igiena în timpul lucrului. • Pe timpul desfășurării programului de lucru personalul respecta următoarele reguli

de igiena: • Sa lucreze echipat numai cu echipamentul de protecție specific activității ce o

desfășura. • Sa-si spele mâinile cu apa calda și săpun si sa le dezinfecteze după :

– schimbarea operației de lucru – manipularea materiilor prime si a ambalajelor – fiecare pauza , la intrarea in zona de lucru – curtarea si dezinfectarea locurilor de munca – atingerea parului, nasului, gurii si pielii – folosire WC-ului – ori de cate ori este necesar

• Sa nu intersecteze fazele salubre cu cele insalubre • Sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deșeurilor numai traseele stabilite • In cazul in care in timpul desfășurării activităților lucrătorul suferă o rănire acesta

trebuie sa părăsească imediat locul de munca pentru a se evita contaminarea.


Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru

• Regulile respectate la terminarea programului sunt:

• Sa curețe si sa dezinfecteze suprafețele , ustensilele si instalațiile cu care a lucrat

• Sa curăță și sa dezinfecteze spatiile de producție

• Sa colecteze deșeurile rezultate in urma activității si sa le depoziteze in spatiile destinate acestui scop

• Sa părăsească spațiul de producție numai pe traseele stabilite in acest sens

• Sa meargă la vestiar , sa se spele si sa schimbe echipamentul de protecție sanitara cu hainele de strada

• Sa părăsească unitatea numai pe traseele stabilite care nu se vor intersecta cu spatiile de producție.


Igiena personala

• Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din sectorul de producție care manipulează, prepara, ambalează produse sau care vin in contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora obligativitatea respectării următoarelor reguli de igiena personala

• Dezbrăcarea hainelor de strada in vestiare special amenajate in acest scop

• Scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor

• Curtarea mâinilor cu apă calda și săpun , urmata de dezinfecție.

• Tăierea unghiilor și strângerea parului sub boneta

• Îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitara care trebuie sa fie curat si bine întreținut

• Prezentarea la controlul stării de igiena și sănătate, efectuat de seful de tura sau Responsabilul cu igiena sau Conducător echipa HACCP.


Echipamentul de protecție sanitara • În conformitate cu normele de igiena personalul poarta in timpul lucrului

echipament de protecție sanitara. Echipamentul îndeplinește următoarele condiții:

• Sa acopere corespunzător corpul • Sa nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere produsele • Sa fie intr-o perfecta stare de curtenie • Sa fie igienizat de către unități specializate de prestări servicii • Echipamentul de protecție trebuie folosit: • Ori de cate ori se lucrează in mediul pentru care sete destinat • Tot timpul lucrului • Numai in mediu de lucru, in nici un caz in afara lui ( la WC , afara ) • Complet si curat , iar daca se murdărește trebuie schimbat imediat • Numai de către posesorul lui • Spălarea și dezinfecția echipamentului se execută în spălătoria societarii.


Vizitatori

• Toate persoanele care intra in ariile de pregătire a produselor alimentare trebuie sa respecte regulile de igiena ale personalului din companie .

• Vizitatorii trebuie sa poarte echipament de protecție sanitara a alimentului si se supun tuturor regulilor care sunt stabilite , conform ,Instrucțiunilor de lucru’’ si sa declare la intrare ca nu sunt contaminați sau purtători de boli transmisibile.


Igienizarea spatiilor de producție are scopul de a asigura :

• un grad corespunzător de curtenie si masuri adecvate pentru menținerea ei ;

• controlul împotriva agenților patogeni si a altor factori cauzatori de boala ;

• modul de manipulare si îndepărtare a reziduurilor ;

• monitorizarea efectiva a procedurilor de menținere a curteniei .

• Programele de curtenie si dezinfecție precizează :

• zona care urmează sa fie curtata , tipul de echipamente si ustensile folosite ;

• responsabilitățile pentru operațiunile de igienizare ;

• metodele de curatore si frecventa de realizare a ei ;

• modul de monitorizare ;

• substanțele folosite , concentrația lor , temperatura soluțiilor ;

• procedurile pentru curatore si dezinfectare .


Temperatura de control

• Controlul acestor parametrii include timpul si temperatura de prelucrare termica, de răcire , procesare si servire.

In cazul temperaturii este luata in considerare :

• natura alimentului

• durata de valabilitate a produsului

• metodele de procesare

• modul de utilizare al produsului , fiind precizate limitele de toleranta si frecventa monitorizărilor

Procedurile in care sunt specificate aceste limite sunt incluse in studiul HACCP

• In cazul in care aceste limite sunt depășite produsele sunt tratate conform procedurii "Controlul produsului neconform" ,”iar acțiunile corective fiind aplicate conform procedurii “Acțiuni corective” .


Cerințe privind gestionarea materialelor de igienizare

Control înainte de recepție se face prin:

• specificarea compoziției substanțelor de spălare si dezinfectare

• certificate de calitate emise de către furnizori

• substanța activa conținută

• avizul Ministerului Sănătății pentru substanța activa


Cerințe privind gestionarea materialelor de igienizare

Control înainte de utilizare:

• stabilirea scopului in care vor fi utilizate substanțele chimice

• asigurarea diluției conform fisei tehnice

• verificarea cantității utilizate

Controlul condițiilor de depozitare si de manipulare:

• depozitarea separata ( încăpere/ dulap) sub o stricta supraveghere pentru a evita supradozarea sau neutilizarea acestor substanțe

• la epuizarea substanței chimice ambalajul se distruge.


Gestionarea deșeurilor

• Se face prin recipiente pentru colectarea fesurilor solide vor fi amplasați în zona de prelucrare preliminara a materiilor prime in zona de spălare a veselei in zona de spălare a spațiilor de recepție, depozitare si servire.

• Recipientele sunt cu capac si se deschid prin acționarea pedalei cu piciorul. In interiorul recipientelor sunt introduci saci de polietilena.

• Deșeurile fluide vor fi evacuate prin canalizare.

• Uleiurile reziduale vor fi colectate in recipiente mecanice.

• Deșeurile rezultate in urma dezambalării materiilor prime ( hârtii, cutii, pungi, lădițe polietilena) vor fi colectate in zona de recepție si vor fi evacuate in afara zone de recepție spre platforma de evacuare a deșeurilor cu ajutorul sacului de polietilena.

• Transportul sacilor de polietilena se efectuează de către lucrătorul destinat igienizării.


Gestionarea deșeurilor

• Evacuarea deșeurilor tehnologice se va face cu ajutorul sacilor de polietilena cu închidere astfel încât sa nu existe posibilitatea contaminării.

• La umplerea recipientelor de colectare in proporție de 75 % operatorii încetează activitățile din încăpere, închid sacul de polietilena având mâinile protejate cu mânuși de unica folosința după care vor evacua sacul imediat.

• Activitățile vor fi reluate după evacuarea deșeurilor, aruncarea mânușilor si dezinfectarea mâinilor.

• Deșeurile se evacuează la sfârșitul fiecărui schimb de 8 ore sau cat de des este necesar.

• Sacii cu deșeuri se transporta la platforma de colectare care va fi acoperita, închisa si racordata la sistemul de alimentare cu apa permițând igienizarea după evacuarea deșeurilor din pubele


Instruirea personalului

• Personalul care desfășoară activitatea de producție, calificat ( prin cursuri sau la locul de munca) este supravegheat direct de RMC si Responsabilul Resurse Umane in executarea operaților procesului de fabricație.

• Periodic, ținând cont de condițiile specifice de lucru angajații sunt instruiți cu probleme legate de tehnologie si cerințele sistemului HACCP.

• Evaluarea instruirilor se face prin testare sau susținere de probe practice.

• Se mențin ca înregistrări, testele si rezultatele probelor de lucru


Dăunători

Pentru a preveni accesul damnatorilor si pentru eliminarea înmulțirii acestora sunt luate următoarele masuri :

• clădirile sunt menținute in buna stare ;

• găurile , scurgerile sau alte locuri asemănătoare sunt închise ;

• geamurile sunt prevăzute cu site ;

• ușile si geamurile se închid etanș

• Pentru prevenirea contaminării , se fac tratamente periodice cu agenți chimici , iar pentru rozătoare s-au pus capcane care nu conțin substanțe toxice , sau capcane mecanice

• Aceste momeli sunt examinate la intervale regulate pentru detectarea infestărilor.

• Eradicarea este realizata de către personal specializat


Dăunători

• Când se utilizează soluții chimice , produsele sunt protejate , iar efectuarea operației se face după terminarea lucrului , respectiv la sfârșitul schimbului .

• După aplicare , echipamentele si ustensilele sunt curtate si igienizate înainte de utilizarea lor in procesul de producție.

• Personalul se instruiește cu mijloacele de precauție, in cazul utilizării substanțelor chimice de deratizare.

Curs 4. Gmp-ghp

Documents

Transcript of Curs 4. Gmp-ghp