GMP Conserve de Mazare Verde

46
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE STIINTA SI TEHNOLOGIA ALIMENTULUI GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCTIE LA PROCESAREA BOABELOR DE MAZARE VERDE Indrumator: Elena MUDURA Student : Mirela ANTAL

description

Good manufacturer practice in the production of canned peas

Transcript of GMP Conserve de Mazare Verde

  • UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ NAPOCA

    FACULTATEA DE STIINTA SI TEHNOLOGIA ALIMENTULUI

    GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCTIE LA

    PROCESAREA BOABELOR DE MAZARE VERDE

    Indrumator:

    Elena MUDURA

    Student :

    Mirela ANTAL

  • 2

    CUPRINS

    CUPRINS ........................................................................................................................................................ 2

    Capitolul I GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR ............................... 4

    1.1 Domeniul de aplicare .......................................................................................................................... 4

    1.2 Obiectivul ............................................................................................................................................ 4

    1.3 Definitii ............................................................................................................................................... 5

    Capitolul II NOTIUNI PRIVIND BUNELE PRACTICI DE PRODUCTIE LA PROCESAREA

    BOABELOR DE MAZARE VERDE ........................................................................................................... 6

    2.1 Receptia si depozitarea mazarii verzi .................................................................................................. 6

    2.2 Curatirea .............................................................................................................................................. 7

    2.3 Sortarea mazarii .................................................................................................................................. 7

    2.4 Spalarea ............................................................................................................................................... 8

    2.5 Transportul hidraulic ........................................................................................................................... 9

    2.6 Oparirea-racirea .................................................................................................................................. 9

    2.7 Sortarea si pregatirea saramurii......................................................................................................... 10

    2.8 Recipientele folosite si pregatirea lor pentru procesul tehnologic .................................................... 10

    2.9 Umplerea recipientelor ...................................................................................................................... 13

    2.10 Exhaustarea ..................................................................................................................................... 13

    2.11 Inchiderea recipentelor .................................................................................................................... 13

    2.12 Sterilizare-racire .............................................................................................................................. 14

    2.13 Termostatarea .................................................................................................................................. 15

    2.14 Etichetarea si depozitarea................................................................................................................ 15

    Capitolul III FACILITATI .......................................................................................................................... 17

    3.1 Cladiri si anexe ................................................................................................................................. 17

    3.1.1 Conditii generale ........................................................................................................................ 17

    3.1.2 Conditii specifice ....................................................................................................................... 20

    3.2 Echipamente tehnice ......................................................................................................................... 23

    3.2.1 Utilaje,instalatii si ustensile ....................................................................................................... 23

    3.2.2 Echipamente de masura si control ............................................................................................. 24

    Capitolul IV CONTROLUL PROCESELOR ............................................................................................. 24

    4.1 Controlul riscurilor privind siguranta alimentelor ............................................................................ 24

    4.2 Aspecte cheie ale procesului de contro al igienei alimentare............................................................ 24

    4.2.1 Controlul timpului si al temperaturii .......................................................................................... 24

    4.2.2 Specificatii microbiologice ........................................................................................................ 25

  • 3

    4.2.3 Contaminarea microbiologica incrucisata .................................................................................. 25

    4.2.4 Contaminarea fizica si chimica .................................................................................................. 25

    4.3 Ambalarea ........................................................................................................................................ 25

    4.4 Apa in contact cu alimentele ............................................................................................................. 25

    4.5 Documentele si inregistrarile ............................................................................................................ 26

    4.6 Procedura de rechemare .................................................................................................................... 26

    Capitolul V MENTENANTA SI IGIENIZARE ......................................................................................... 26

    5.1 Procedura si metode de mentenanta .................................................................................................. 26

    5.2 Procedura si metode de curatenie si dezinfectie ............................................................................... 27

    5.3 Procedura pentru combaterea daunatorilor ....................................................................................... 35

    5.3.1 Dezinsectia ................................................................................................................................. 35

    5.3.2 Deratizarea ................................................................................................................................. 36

    5.4. Managementul deseurilor ............................................................................................................... 37

    5.5 Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare ....................................................... 39

    Capitolul VI IGIENA PERSONALULUI SI A MEDIULUI DE LUCRU ................................................. 39

    6.1 Igiena personalului ............................................................................................................................ 39

    6.2 Igiena mediului de lucru .................................................................................................................... 40

    Capitolul VII TRANSPORTUL ........................................................................................................................ 41

    Capitolul VIII INFORMAREA DESPRE PRODUS SI AVIZAREA CONSUMATORILOR .................. 44

    8.1 Caracteristici de calitate pentru mazare ............................................................................................ 44

    8.2 Conditii privind ambalarea si inscriptionarea ambalajelor pentru mazare ........................................ 44

    8.3 Inscriptionarea ambalajelor pentru conservele de mazare ................................................................ 45

    BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................................. 46

  • 4

    Capitolul I GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANTA

    ALIMENTELOR

    1.1 Domeniul de aplicare

    Sectorul conservelor din fructe si legume reprezinta o parte importanta a industriei alimentare din

    Romania, contribuind la dezvoltarea socio-economica a anumitor zone unde, de cele mai multe ori,

    reprezinta singurul mediu de dezvoltare sustenibil si creator de noi locuri de munca. In contextul

    actualului climat economic, in care orice eveniment negativ neprevazut poate afecta considerabil

    activitatea firmelor, prevenirea riscurilor profesionale si a problemelor de sanatate legate de munca a

    inceput sa devina o prioritate, orice acccident de munca sau imbolnavire datorata conditiilor de munca

    generand pierderi financiare, avand de asemenea si implicatii sociale extrem de importante.

    Bune practici de productie" (GMP) reprezinta acea parte a operatiei de control al alimentelor, care are

    ca scop asigurarea fabricarii produselor la o calitate specificata, adecvat utilizarii lor intentionate. GMP

    sunt incluse in programele preliminare (PRP).Conform SR EN ISO 22000:2005, PRP reprezinta conditii

    si activitati de baza (de siguranta a alimentului), care sunt necesare pentru a mentine un mediu igienic pe

    tot parcursul lantului alimentar adecvat pentru productia, manipularea si furnizarea de produse finite

    sigure pentru consum uman.

    Ghidul se adreseaza procesatorilor de mazare verde si isi propune sa-i sprijine in vederea obtinerii unor

    produse finite sigure pentru consumatori.

    1.2 Obiectivul

    De asemenea obiectivul ghidului isi propune sa contribuie la dezvoltarea calitatii activitatilor de

    prevenire desfasurate de companii, prin modalitatea de analiza a principalelor riscuri de contaminare din

    industria conservelor din mazare, care consta in tratarea unitara a cauzelor, consecintelor si masurilor de

    prevenire specifice fiecarui risc.

    Pentru evitarea diverselor contaminri pe care le pot suferi legumele si fructele la procesarea lor, se

    impune introducerea unui ansamblu de reguli de bune practici de productie, care s cuprind toate etapele,

    de la transportul materiei prime pan la livrarea produsului finit ctre consumator

    1.3 Mod de elaborare si baza legislativa a elaborarii

    Deschiderea Romaniei catre pietele externe in cadrul Organizatiei Mondiale a Comertului, dar si

    perspectiva aderarii la Uniunea Europeana, conduc la necesitatea adaptarii la cerintele internationale

    privind siguranta si calitatea alimentelor si, deci, respectarea principiilor generale de igiena adoptate la

    nivel international. Astfel, Recomandarile internationale pentru buna practica de igiena a alimentelor ale

    Comisiei Codex Alimentarius elaborate inca din anul 1969, revizuite in 1997, in 1999 si in 2003,

    constituie coordonatele de baza pentru ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate

    domeniile din industria alimentara. De altfel, si reglementarile nationale atat din domeniul sanatatii cat si

    al productiei de alimente si al protectiei consumatorilor obliga in acest sens. Normele de igiena a

    produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevad la art. 3 ca prepararea, prelucrarea,fabricarea,

    ambalarea, depozitarea, transportul,manipularea, comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a

    produselor alimentare trebuie sa se desfasoare in conditii igienice., iar la art. 4, ca producatorii sa

    garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare pentru asigurarea sigurantei alimentare sunt

    stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza a

  • 5

    riscurilor si a punctelor critice de control HACCP(Hazard Analysis. Critical Control Points).Obiectivul

    elaborarii de ghiduri de buna practica de productie agricola (GAP), ghiduri de buna practica de productie

    a alimentelor (GMP),ghiduri de buna practica de laborator (GLP) este prins in Planul de masuri prioritare

    pentru integrare europeana pentru perioada decembrie 2003 decembrie 2004 al Guvernului Romaniei in

    capitolul .Intarirea capacitatii administrative de implementare a acquis-ului comunitar in domeniul

    agriculturii si protectiei mediului. la alineatul .Masuri privind siguranta alimentara , obiectiv ce cade in

    responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale prin agentiile si autoritatile din

    subordine, respectiv, in cazul sigurantei alimentare a AutoritatiiNationale Sanitar- Veterinare si pentru

    Siguranta Alimentelor.

    1.3 Definitii

    GMP Good Manufacturing Practices = bunele practici in productie;

    Calitatea alimentului = Totalitatea proprietatilor si caracteristicilor unui aliment , exprimate sau

    implicite, care ii confera aptitudinea de a satisface necesitatile consumatorilor;

    Verificarea = actiune de procurare si examinare de dovezi prin care se urmareste confirmarea sau

    infirmarea indeplinirii cerintelor specificate;

    Asigurarea calitatii = ansamblul de actiuni planificate si sistematice implementate in cadrul sistemului

    calitatii si demonstrate in mod suficient pentru a da increderea corespunzatoare ca un produs sau un

    serviciu va satisface conditiile de calitate specificate;

    Controlul calitatii = reprezinta totalitatea tehnicilor de lucru si a activitatilor care se folosesc pentru

    demonstararea indeplinirii cerintelor de calitate stabilite pentru un produs sau serviciu

    Operatori = toate persoanele care manipuleaza in mod direct alimentele, incepand cu materiile prime

    pana la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele si ustensilele sau suprafetele care vin in contact

    cu alimentele si trebuie sa se conformeze exigentelor in materie de igiena alimentara

    Curatenie = indepartarea pamantului, a reziduurilor organice si anorganice, a reziduurilor alimentare, a

    murdariei, a grasimilor sau a oricaror materii straine produsului respectiv.

    Dezinfectie = reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numarului de microorganisme prezente in

    locul de productie, depozitare, transport sau vanzarea alimentelor, pana la obtinerea unui nivel care sa nu

    compromita siguranta alimentelor si sa nu apara risc de imbolnavire.

    Igienizare = curatenie si dezinfectie.

    Ambalaje - orice recipient, cutie, sticla, carton, lada sau orice material folosit la impachetare cum ar fi

    folie, hartie parafinata si material textil, etc.

    Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic prezent in aliment care poate avea un efect nociv asupra

    sanatatii consumatorilor.

    Risc probabilitatea de aparitie a pericolului.

    Siguranta alimentelor - asigurarea ca alimentele sunt fara pericole pentru consumatori cand acestea sunt

    preparate si/sau consumate conform utilizarii prevazute.

  • 6

    Capitolul II NOTIUNI PRIVIND BUNELE PRACTICI DE PRODUCTIE LA

    PROCESAREA BOABELOR DE MAZARE VERDE

    2.1 Receptia si depozitarea mazarii verzi

    Receptia cantitativa si calitativa consta in cantarirea cantitatilor de mazare intrate in fabrica si

    examinarea starii calitative a acesteia in conformitate cu STASurile in vigoare.Pentru verificarea calitatii

    se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supusa receptiei.

    Valoarea alimentara a produselor conservate depinde la mare masura de calitatea materiei prime folosite

    si in primul rand de varietatea si stadiul de maturitate.

    La stabilirea varietatilor destinate culturii legumelor pentru conserve, va trebui sa se tina seama pe

    de o parte de caracterele agrotehnice, iar pe de alta parte de caracterele chimico-tehnologice. Caracterele

    chimico-tehnologice intereseaza mai ales industria, deoarece acestea determina valoarea alimentara si

    calitatile organoleptice ale produsului obtinut.

    Principalele caractere chimico-tehnologice ale legumelor care influenteaza calitatea conservelor sunt:

    Culoarea influenteaza aspectul produsului. Se recomanda sa fie uniforma si bine pronuntata pe toata

    suprafata legumei.

    Dimensiunile si forma influenteaza atat aspectul cat si celelalte calitati ale produsului, deoarece s-a

    constatat ca la aceeasi varietate de legume, dimensiunile medii indica in general o maturitate optima

    pentru industrializare, cand toate insusirile organoleptice si nutritive ale materiei prime sunt cel mai bine

    exprimate (de exemplu la mazare, fasole, vinete etc.).Materia prima trebuie sa prezinte si o uniformitate

    in dimensiuni, asigurandu-se prin aceasta atat posibilitatea mecanizarii procesului tehnologic, cat si un

    aspect mai placut produsului finit.

    Structura tesutului influenteaza calitatea produsului prin marirea sau micsorarea rezistentei materiei prime

    la actiunile mecanice si termice din timpul transportului si procesului tehnologic. Se mentioneaza ca

    structura este influentata nu numai de varietate, ci si de stadiul de maturitate.

    O conditie deosebit de importanta, de care trebuie sa se tina seama la stabilirea varietatii, este asa-

    numita viteza de supramaturare. Aceasta caracteristica determina durata cat poate fi tinuta materia prima,

    de la aparitia maturitatii optime si pana la recoltare, fara sa prezinte modificari importante caracteristice

    supramaturarii, care sa influenteze in rau calitatea produsului finit. In general, este recomandabil ca viteza

    de supramaturare sa fie cat se poate de mica (du-rata pana la aparitia supramaturarii sa fie cat mai mare)

    ceea ce asigura o oarecare continuitate a productiei pe o perioada mai indelungata de timp, fara a se

    influenta in rau calitatea produselor obtinute. Se mentioneaza ca prelungirea campaniei de productie este

    realizata, in primul rand, prin cultivarea varietatilor cu perioade diferite de vegetatie. Un exemplu in

    aceasta privinta il constituie diferenta dintre vitezele de maturizare la mazare, unde s-a constatat ca, la

    varietati cu bobul cret, maturizarea (respectiv trecerea zaharurilor in amidon) se produce mult mai lent

    fata de varietatile cu bobul neted.

    Compozitia chimica determina in cea mai mare masura atat proprietatile organoleptice cat si valoarea

    nutritiva a probelor obtinute. Dintre indicii chimici cei mai importanti sunt : continutul in substanta

    uscata, cantitatea de zahar, amidon, substante azotoase, vitamine, saruri minerale (cenusa), substante

    pectice, celuloza, aciditate si activitate fitoneida (care asigura rezistenta materiilor prime la actiunea

    microorganismelor in timpul depozitarii).

  • 7

    2.2 Curatirea

    O influenta tot atat de importanta asupra calitatii produselor obtinute o are si curatirea materiei

    prime, care consta in indepartarea partilor necomestibile.

    Deficientele cele mai frecvente care apar la aceasta operatie si care influenteaza calitatea

    produselor sunt: indepartarea incompleta a partilor necomestibile, vatamarea materiei prime, pierderile

    mari de parti comestibile.

    Indepartarea incompleta a partilor necomestibile (portiuni de pielita, peduncul etc.) care dau un

    aspect urat produsului finit este cauzata fie de o curatire superficiala si neatenta, atunci cand aceasta se

    face manual, fie de o alimentare neuniforma a masinilor sau la debite mai mari decat capacitatea lor de

    curatire.

    Vatamarea materiei prime la curatirea mecanica,termica sau chimica este o alta deficienta. Astfel,

    la baterea mazarii, datorita distantelor prea mici dintre paletele batozei si sita sau din cauza vitezei prea

    mari a paletelor, se poate produce spargerea boabelor, avand drept urmare intensificarea fenomenului de

    amidonare si aspectului necorespunzator al boabelor sparte. Acest defect se inlatura prin marirea distantei

    dintre palete si sita, iar, atunci cand aceasta masura nu este eficace se va reduce viteza batozei.

    Pierderile mari de parti comestibile cauzeaza in special o crestere a consumului de materie prima.

    De exemplu, la baterea mazarii, se constata uneori eliminarea din batoza a unui procent destul de

    insemnat de pastai nebatute. Pentru remediere se recomanda a se micsora inclinatia paletelor si distanta

    dintre acestea si sita tamburului batozei. Daca acest lucru nu este posibil din cauza cresterii procentului de

    boabe sparte, atunci se va reduce debitul de alimentare a batozei, avandu-se grija ca alimentare sa fie cat

    mai uniforma.

    2.3 Sortarea mazarii

    Sortarea are ca scop separarea boabelor de mazare pe dimensiuni dat fiind faptul ca boabele de

    dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare si apreciate de consumatori pentru gradul

    lor de fragezime mai mare.

    Pana in prezent la noi se practica sortarea pe baza de dimensiuni cu ajutorul prestatorului si

    triorului in urmatoarele categorii:

    -mazare extrafina,cu diametrul pana la 7,5mm;

    -mazare foarte fina,cu diametrul intre 7,5-8,2mm;

    -mazare fina,cu diametrul intre 8,2-8,75mm;

    -mazare semifina,cu diametrul intre 8,75-9,3mm;

    -mazare boabe,cu diametrul peste 9,3mm.

    Sortarea mazarii dupa dimensiuni reprezinta astazi singurul criteriu comercial de diferentiere calitativa

    desi aprecierea sub aspectul fragezimii incepe sa capete tot mai multa importanta.Aspectul neuniformitatii

    calitative este accentuat de faptul ca se mai cultiva uneori soiuri multe si se prelucreaza concomitant

    soiurile zaharate cu cele nezaharate.Soiurile zaharate au calitati organoleptice superioare fata de sourile

    nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nu se pot incadra in categoria celor

    superioare(extrafina,foarte fina si fina).

    O metoda de separare a boabelor de mazare in functie de fragezime ar fi aceea bazata pe

    densitatea specifica.Cunoscandu-se ca mazarea are la maturitate o densitate cuprinsa intre 1,02 si 1,04 iar

  • 8

    cu cat este mai frageda densitatea este mai mica,separarea s-ar face prin flotare in solutie de sare de

    concentratii diferita(cuprins in general intre 8-12o Be.

    Eliminarea operatiei de triorare din fluxul tehnologic prezinta o serie de avantaje economice

    determinate de: reducerea costului instalatiilor, obtinerea de economii la forta de munca ocupata cu

    aceasta operatie si la consumurile de utilitati(energie electrica si apa utilizata la transportul hidraulic al

    boabelor),reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferenta instalatiilor de triorare,reducerea

    cheltuielilor de remont si eliberarea unor suprafete de productie ocupate de utilaje pentru pretriorare si

    triorare.De asemenea efectele triorului asupra boabelor de mazare sunt la acelasi nivel cu ale turatiei

    asupra boabelor de mazare sunt la acelasi nivel cu ale turatiei tobei,deci cat se poate de

    nefavorabile.Actiunea mecanica a triorului determina o stimulare a proceselor biochimice si chimice ce

    duc la randul lor la modificari nedorite ale gustului.

    2.4 Spalarea

    Dupa efectuarea curatirii si sortarii, legumele sunt supuse operatiei de spalare, al carei scop este

    indepartarea impuritatilor de pe suprafata lor si reducerea substantiala a numarului de microorganisme.

    Se mentioneaza ca nu este recomandabil ca spalarea sa se faca inaintea sortarii si curatirii, desi

    uneori se practica acest lucru, deoarece prin spalarea impreuna a legumelor sanatoase cu cele atacate de

    microorganisme, se pot produce infectari ale intregului lot de materie prima, obtinandu-se la spalare

    efecte contrare celor scontate.

    In general, se considera ca s-a efectuat o buna spalare atunci cand numarul microorganismelor a

    scazut de cel putin zece ori. Prin reducerea la minimum a numarului de microorganisme de pe materia

    prima in aceasta faza se evita actiunea defavorabila a microorganismelor in cursul operatiilor ulterioare

    ale procesului tehnologic si se usureaza sarcina sterilizarii; creandu-se posibilitatea utilizarii unor timpi

    mai mici de sterilizare.

    Spalarea se face de obicei cu apa curata , rece.

    Dintre sistemele de spalare cele mai des utilizate se mentioneaza :

    spalarea manuala in bazine cu apa curenta (cel mai simplu sistem de spalare, insa si cel mai

    necorespunzator din punct de vedere al eficacitatii si igienei) ;

    spalarea cu dusuri de apa sub presiune (sistemul cel mai des utilizat); aparatele de spalare sunt de diferite

    tipuri, in functie de caracteristicile materiei prime.

    In ultimul timp se incearca in mod experimental folosirea ultrasunetelor la spalarea legumelor si

    fructelor.

    Avandu-se in vedere importanta spalarii pentru obtinerea unor produse de calitate superioara, este

    necesar a se efectua un control riguros al spalarii, atat de catre personalul de productie, cat si cel de

    laborator.

    Pentru efectuarea unui control obiectiv al spalarii, se recomanda determinarea nisipului rezidual sau a

    cenusii insolubile in HCl, iar acolo unde este posibil si un control microbiologic, prin stabilirea

    numarului de germeni dintr-un gram de produs inainte si dupa spalare [1].

  • 9

    2.5 Transportul hidraulic

    Descarcarea boabelor din cisterne se face dupa cantarire in bazine tampon cu apa rece, dupa care

    circulatia boabelor se face hidraulic cu pompe centrifuge. Apa folosita este recirculata iar raportul de

    recirculare se regleaza cu ajutorul unui flotor care actioneaza ventilul de apa proaspata. Se evita astfel

    infectarea mazarii in timpul transportului cat si formarea unei cantitati mari de spuma datorita

    substantelor tensioactive extrase din mazare.

    2.6 Oparirea-racirea

    Oparirea.Scopul principal al oparirii consta in inactivitatea tuturor proceselor enzimatice.Oparirea

    mazarii mai are ca scop:

    -indepartarea substantelor care se gasesc la suprafata boabelor provenite din strivirea tesuturilor vegetale;

    -distrugerea partiala a microfloreiepifite;

    -inmuierea tesuturilor,dilatarea celulelor si facilitarea indepartarii gazelor, a oxigenului intercelular,ceea

    ce duce la stabilizarea mai buna a vitaminei C in timpul proceselor urmatoare.Totodata,se inlatura partial

    actiunea coroziva a oxigenului asupra tablei si este redusa presiunea din recipiente in timpul sterilizarii si

    dupa sterilizare;

    -prin oparire se elimina aerul din tesuturi care este rau conducator de caldura,inlesnind astfel patrunderea

    caldurii respective se evita bombajul fizic al conservei.

    Oparirea trebuie aplicata cat mai rational in functie de fragezimea si marimea boabelor intrucat se

    pot inregistra pierderi destul de importante de substante hidrosolubile cu valoare alimentara ridicata ca

    saruri minerale,vitamine,zaharuri etc.Aceste pierderi cresc o data cu prelungirea timpului si ridicarea

    temperaturii de oparire.In general,pierderile de vitamina C sunt influentate mai accentuat de cresterea

    duratei de oparire decat de cresterea temperaturii. Temperatura folosita la oparire este de 85-90oC;la

    aceasta temperatura fata de 100C se micsoreaza degradarea clorofilei.Timpul de oparire trebuie sa

    asigure indepartarea aerului din tesuturi si inactivarea enzimelor.Apa folosita la oparire trebuie sa

    corespunda conditiilor fizico-chimce si microbiologice pentru apa potabila.La faza de oparire trebuie sa se

    aibe in vedere si duritatea apei.

    In multe tari oparirea este repetata de mai multe ori in aceeasi apa ducand lareducerea

    pierderilor,reducandu-se capacitatea apei de a extrage substantele hidrosolubile.Sunt de asemenea

    recomandari ca apa de la oparirea legumelor sa fie folosita ca lichid de umplere a conservelor.

    In cazul apei cu o duritate mare,boabele de mazare se intaresc.In tara noastra duritatea apei se

    exprima in grade germane;1 grad german reprezinta duritatea apei care contine 1 mg oxid de calciu la 100

    cm apa. In afara de gradele germane de duritate,se mai folosesc si gradele franceze sau gradele engleze de

    duritate;1 grad francez de duritate reprezinta un continut de 1 mg carbonat de calciu la 100 cm apa,iar 1

    mg carbonat de calciu la 76 cm apa este egal cu 1 grad englez.

    1 grad german =1,79 franceze =1,25 engleze

    1 grad francez =1,56 germane =0,70 engleze

    1 grad englez =0,80 germane =1,43 franceze

    In functie de gradul de duritate,apa se imparte astfel:

    -de la 0-4 =apa foarte moale;

    -de la 4-8 =apa moale;

    -de la 8-12 =apa semidura-mijlocie;

  • 10

    -de la 12-18 =apa destul de dura;

    -de la 18-30 =apa dura;

    -peste 30 =apa foarte dura.

    La oparire este indicat ca apa sa aiba 10-12C duritate.In timpul oparirii,volumul boabelor la

    inceput scade cu 10-15% urmare coagularii proteinelor si indepartarii gazelor din tesut,apoi revin prin

    absortia de apa ce are loc si prin umflarea amidonului.Scazamintele medii in faza de oparire in boabele de

    mazare sunt in final de circa 5%. De asemenea,in timpul acestui tratament termic culoarea initiala a

    mazarii este schimbata deoarece sub influenta caldurii clorofila trece partial in feofetina.

    Controlul tehnic al oparirii trebuie sa se faca prin controlul inactivitatii enzimelor in special a peroxidazei

    foarte rezistente la temperaturi ridicate. Atunci cand s-a ajuns la supraoparire,textura este moale,boabele

    de mazare se strivesc la apasare intre degete,pielita se increteste si se rupe la atingere.Supraoparirea

    avantajeaza fenomenul de amidonare.

    Racirea .Oparirea trebuie sa fie urmata de o racire executata pe cat posibil rapid cu scopul de a

    impiedica actiunea prelungita a caldurii care poate provoca degradari de calitate si a impiedica totodata

    cresterea numarului de bacterii.S-a observat ca numarul de bacterii creste de la 3500 la 1 450 000 la un

    gram,in depozitarea mazarii oparite timp de 7 ore la 21 C.Racirea mazarii se face in spalatoare cu

    flotatie.

    2.7 Sortarea si pregatirea saramurii

    Sortarea mazarii dupa oparire-racire.Mazarea racita este trecuta pe maset ransportoare de

    sortare.Aceasta operatie are ca scop in departarea din masa boabelor de mazare a eventualele corpuri

    straine si in special a boabelor de mazare furajera si mazarea imbatranita.

    Tinand seama ca sortarea manuala este o munca dificila,nu da rezultate satisfacatoare si implica risipa de

    forte de munca,este necesar ca spalatorul-racitor sa functioneze in conditii cat mai bune pentru a efectua

    in mod mecanic indepartarea impuritatilor si corpurilor straine,iar mazarea furajera sa fie indepartata din

    lan prin plivire.

    Pregatirea saramurii.In industria conservelor sarea comestibila se intrebuinteaza atat pentru a

    conferii produsului gust specific sarat,cat si ca substanta conservanta.La prepararea saramurii se foloseste

    sare tip fina sau marunta,care trebuie sa indeplineasca conditiilor prevazute in STAS-1465-58.

    Solubilitatea sarii variaza in functie de temperatura,fiind putin mai mare la cald decat la rece si anume:la

    temperatura de 30C in 100 l apa se pot dizolva cel mult 39,2 kg sare.

    In cazul in care exista pericolul de amidonare a conservelor de mazare,in saramura se adauga

    clorura de calciu N.I. 1129/SS,cantitatile adaugate fiind in functie de duritatea initiala a apei

    folosite.Intrucat saramura se dozeaza numai cand are temperatura de minum 85C,pentru ridicarea si

    mentinerea acestei temperaturi atat bazinele instalatiei de saramura cat si bazinul grupului de dozare vor fi

    prevazute cu aburi. La cerere,pentru conservele destinate exportului se adauga si 1 % zahar

    cristal care trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute in STAS 11-68.

    2.8 Recipientele folosite si pregatirea lor pentru procesul tehnologic

    In industria conservelor pentru sortimentul de mazare in saramura se folosesc recipiente metalice

    de diferite marimi( de la o jumatet de kg la 5 kg).In alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de

    mazare in saramura trebuie sa se tina seama de urmatoarele criterii:

  • 11

    -dotarea tehnica,respective tipul si productivitatea masinilor de inchis;

    -cerintele pietii;

    -tipurile de mazare fabricate;

    -costul ambalajelor in raport cu pretul de cost al produsului.

    Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de mazare in saramura sunt cutiile din

    tabla cositorita de capacitate cuprinse intre 500 g, 1 kg, 3 kg si 5kg.

    Pentru asigurarea conservabilitatii mazarii in bune conditii si pe o perioada cat mai indelungata se

    recomanda utilizarea cutiilor confectionate din tabla cositorita si vernisata.Aceasta calitate a cutiilor

    metalice conduce la evitarea aparitie fenomenului de marmorare si sulfurare care depreciaza aspectul

    comercial al marfii.Acest fenomen se datoreaza reactiei produse intre sulful din compozitia mazarii si

    staniul sau fierul din cutia de tabla.

    Analizand comparativ avantajele si dezavantajele celor doua tipuri de amabalaje(tabla si sticla) se

    poate mentiona ca ambalajele de tabla prezinta urmatoarele avantaje:

    -pot fi inchise ermetic;

    -au o mare rezistenta la varatiile de temperatura;

    -rezista bine la presiunea ce se dezvolta in interior in timpul sterilizarii;

    -au o buna conductiblitate termica;

    -sunt usoare.

    Dezavantajul cutiilor de tabla constau in faptul ca produsul nu este vazut de consummator,fapt

    care poate sa il conduca la anumite retineri.De asemenea,nu poate fi inlaturat in totalitate fenomenul de

    marmorare si sulfare.

    Avantajele folosirii borcanelor de sticla sunt:

    -transparenta sticlei arata caliatatea produsului;

    -sticla nu este atacata de nici unul din elementele cu care intra in componenta produsului;

    -posibilitatea de a recupera borcanele reduce pretul de cost al produsului.

    In acelasi timp borcanele au si o serie de neajunsuri care limiteaza folosirea lor si anume:

    -greutatea borcanului este mai mare decat a cutiei pentru acelasi volum;

    -borcanele sunt fragile,se pot sparge,cea ce complica transportul si manipularea;

    -din cauza materialului fragil si greu marimea acestora nu poate depasi anumite limite(in cazul

    conservelor de mazare maximum 3 kg);

    -conductibilitatea termica este foarte redusa,din care cauza sterilizarea se face intr-un timp mai

    lung.

    Pentru conservele de mazare in saramura,in tara noastra se folosesc borcane cu inchidere tip

    Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu garniture etansata turnata.

    Pregatirea recipientelor.Pregatirea recipientelor in care urmeaza sa fie ambalate conservele se

    face concomitent cu prelucrarea boabelor.

    Transportul cutiilor metalice de la furnizor la fabricile de conserve se face prin diferite sisteme:

    -transportul in cutii de carton;

    -transportul in palete.

    Recipentele metalice ajung in sectia de fabricatie impurificate,cu praf in urma transportului si a

    manipularii.Din aceasta cauza este necesar ca inainte de a fi folosite, sa se spele si dezinfecteze.

    Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sunt recomandate transporturi

    mecanizate care asigure aprovizionarea in ritmul cerut de fluxul tehnologic si totodata sa garanteze

    integritatea ambalajelor.Indiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita murdarirea cutiilor de

    conserve.

  • 12

    Concomitent cu pregatirea cutiilor de tabla se asigura aprovizionarea cu capacele respective.Se va

    urmari ca in aprovizionarea sectiilor de fabricatie,capacele sa provina de la acelasi furnizor de cutii de

    tabla,dat fiind faptul ca mici diferente dimensionale pot duce la o inchidere neetansa.Spalarea si

    dezinfectarea capacelor se face dupa acelasi principiu ca la cutii.

    Tot in cadrul operatiilor de pregatire a ambalajelor face parte si operatia de marcare a capacelor

    ce se executa la masini de stantat .Marcarea se face conform STAS 4100-65.

    In functie de utilajul de care dispune fabrica si de diametrul capacelor,stantarea se poate face pe unul,doua

    sau trei randuri.

    Pregatirea borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o problema foarte importanta,dat fiind

    numarul mare de recipiente ce trebuie pregatite in unitatea de timp si faptul ca circa 50% din acestea sunt

    recuperate.

    Borcanele sunt transportate de la furnizor in fabricile de conserve cu diferite mijloace:

    -transportul in pachete(pachete de 20 de borcane);

    -transportul in containere;

    -transportul in lazi(cele recuperate).

    Daca borcanele noi nu pun probleme prea complicate,cele recuperate ridica probleme mari din

    punct de vedere al spalarii. Borcanele sunt murdare cu depuneri organice sau anorganice, grasimi,

    impuritati care deseori par inofensive, dar sunt extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologic.

    De aceea spalarea acestora trebuie sa se faca cu multa atentie si in asa fel incat sa le aduca in stare

    perfecta din punct de vedere al igienei.

    Spalarea borcanelor se face cu apa la o temperatura de 70-80 C, folosindu-se fie soda caustica,fie

    un detergent. Detergentii sau soda caustica se folosesc in concentratiile prevazute in modul de exploatare

    al masinii folosite. Concentratia lichidului de spalare are un rol foarte important.S-a constatat ca

    concentratia optima a lichidului de spalare cu hidroxid de sodiu este cuprinsa intre 1,5 si

    2,5%.Temperatura si concentratia lichidului de spalare trebuie astfel aleasa incat sa asigure solubilitatea

    stratului de impuritati si dispersarea acestora in solutie.

    Solutiile utilizate la spalare au si actiune bacteriologica;astfel s-a constatat ca si o solutie cu 2 % NaOH

    (hidroxid de sodium) distruge microorganismele ce se afla pe ambalaje numai in 5 minute. Pentru

    prepararea solutiilor de spalare se va utiliza apa cu duritate redusa.Spalarea borcanelor este urmata de

    clatire cu apa sub presiune si apoi dezinfectarea prin cufundarea in apa clorinata(80 g hipoclorit de calciu

    la 100 l apa).Apa cu hipoclorit de calciu pentru dezinfectarea ambalajelor trebuie primenita la fiecare 2

    ore deoarece efectul antiseptic al clorului dagajat de hipoclorit se pierde foarte repede. Dupa dezinfectarea

    borcanelor se clatesc cu apa potabila pentru a inlatura mirosul de clor. In cazul cand la masinile de spalat

    se foloseste soda caustica,dupa spalare se impune controlul limpezirii corespunzatoare a recipientelor ce

    se face cu fenolftaleina picurandu-se cu ajutorul pipetei din aceasta solutie pe borcanele recoltate.Aparitia

    culorii roz indica urme de hidroxid de sodium (NaOH) deci clatirea nu a fost corespunzatoare.Si pentru

    transportul borcanelor in sala de fabricatie sau spatiile amenajate pentru conditionare se recomanda

    transportoare mecanizate care sa asigure o productivitate sporita si reducerea spargerilor prin manipulare.

    Concomitent cu pregatirea borcanelor se pregatesc si capacele de aluminiu folosite la inchiderea

    borcanelor.In timpul transportului si manipularii,lazile cu capace trebuie ferite de lovituri care ar duce la

    deformarea capacelor,zgarierea peliculei de lac sau denaturarea de etansare.

    Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s-a incercat marcarea cu tus incolor prin dispozitive

    speciale dar aceasta metoda nu s-a extins in sector.

  • 13

    2.9 Umplerea recipientelor

    Operatia de umplere joaca un rol foarte important in reusita fabricarii conservelor de mazare,pe de o parte

    pentru ca in ambalajele de conserve trebuie sa se asigure un continut minim de boabe de mazare iar pe de

    alta parte un raport optim intre boabe si saramura de umplere.La fabricarea conservelor de mazare in

    saramura s-a constat existenta unei dependente intre fenomenul amidonarii si raportul solid-lichid al

    conservei, care se manifesta prin cresterea intensa a tulburarii saramurii, atunci cand cantitatea de boabe

    dupa sterilizare, depaseste procentul de 65%.

    In general, la majoritatea conservelor de legume standardele in vigoare indica un continut minim de 60%

    solid, dozarea trebuie facuta in asa fel incat procentul sa nu depaseasca 65%, deoarece pe langa faptul ca

    duce la inrautatirea calitatii,se inregistreaza si o crestere a consumului specific.

    Pentru a obtine dupa sterilizare in produsul finit cantitatile si raporturile prevazute in actele normative , se

    recomanda ca in functie de tipul de mazare si marimea ambalajului sa se introduca in recipienti cantitatile

    de boabe corespunzatoare.

    Cantitatile de boabe din fiecare recipient depind si de gradul de maturitate,boabele cu cantitati

    mai mari de amidon isi maresc greutatea in timpul sterilizarii. Pentru stabilirea corecta a raportului solid-

    lichid este necesar sa se faca sarje de control in functie de gramajele orientative inainte de productia de

    serie.Lichidul de umplere (saramura) trebuie sa fie fierbinte (90 C) in scopul eliminarii aerului din

    recipienti.

    2.10 Exhaustarea

    In industria conservelor, prin exhaustare se intelege indepartarea aerului din recipient inainte de

    inchidere.

    Efectuarea acestei operatii prezinta urmatoarele avantaje:

    - asigura o pastrare mai buna a proprietatilor organoleptice si a vitaminelor in timpul sterilizarii

    si depozitarii ulterioare a produselor, ca urmare a eliminarii oxigenului din recipiente ;

    - diminueaza efectul de coroziune a tablei cositorite;

    - reduce presiunea interioara din recipiente in timpul sterilizarii, inlaturandu-se astfel posibilitatea

    deformarii si neetanseizarii lor.

    2.11 Inchiderea recipentelor

    Reusita procesului de conservare este conditionata de inchiderea recipientelor.Asigurarea

    conservabilitatii si pastrarii conservelor de mazare pe o perioada cat mai lunga se face printr-o inchidere

    ermetica care inlatura orice contact intre mediul exterior infestat cu microorganisme si mediul interior

    steril.

    Inchiderea recipientelor se face cu ajutorul masinilor de inchis automate si semiautomate;

    inchiderea poate fi cu vid sau fara vid.Inchiderea sub vid este procedeul cel mai modern prin care se

    realizeaza o eliminare a aerului in proportie de 90% si se obtine un vid uniform in recipient.La conservele

    de mazare temperatura lichidului de acoperire (saramura) avand peste 80C se pot folosi si masini de

    inchis fara vid.

    Inchiderea borcanelor dupa sistemul Omnia este o inchidere sub vid,creat in timpul sterilizarii.

    Capacul borcanului are rolul unei supape care da posibilitatea eliminarii aerului din interiorul borcanului

  • 14

    in timpul sterilizarii. Etanseietatea borcanului se realizeaza in timpul sterilizarii cand datorita evacuarii

    gazelor din interiorul recipientului,capacul este retinut de vidul creat in interior.

    2.12 Sterilizare-racire

    Sterilizarea este operatia cea mai importanta la fabricarea conservelor.Ea se efectueaza in scopul

    distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile sa dauneze sanatatii consumatorilor si sa produca

    alterarea produsului.

    Concomitent procesului termic trebuie sa se asigure pastrarea proprietatilor organoleptice si

    nutritive ale produselor conservate.Intrucat distrugerea completa a florei microbiene nu se poate obtine

    decat in dauna calitatii, in practica conservarii s-a introdus tratamentul de sterilizare comerciala. La

    sterilizarea conservelor de mazare se folosesc temperaturi intre 100-120 C un anumit timp in functie de

    utilaj,recipientul folosit si tipul de mazare.Principalul obiectiv al folosirii temperaturilor ridicate este

    sporirea capacitatilor de productie al instalatiilor.Temperaturile mentionate nu distrug complet

    microorganismele prezente in produs;in conserve pot sa ramana spori vii care nu au posibilitati de

    proliferare,nu se dezvolta si nu altereaza conservele,decat in cazul cand produsul este pastrat la

    temperaturi mari 35-40 C.

    Conform cunostintelor acumulate pe plan mondial in ultimele decenii, fixarea corecta a

    baremurilor de sterilizare se bazeaza si pe urmatorii factori:

    -termorezistenta microorganismelor patogene sau a celor saprofite cu posibilitati de alterare a

    produselor;

    -viteza patrunderii caldurii in recipientele supuse tratamentului de sterilizare.

    La randul sau rezistenta termica a germenilor existenti in produsele supuse termosterilizarii este

    influentata in principal (in afara de timp si de temperatura ) de urmatorii factori,astfel:

    -de numarul microorganismelor in ambalaje; cu cat microorganismele sunt mai numeroase cu atat

    timpul necesar sterilizarii este mai mare;O formula de sterilizare corect stabilita si aplicata asigura

    sterilizarea produsului atunci cand acesta nu este excesiv de contaminat cu germeni de alterare

    -de concentratia ionilor de hidrogen,adica de ph-ul continutului conservelor.Astfel ph-ul

    influenteaza direct rezistenta termica;cu cat aciditatea produsului este mai mare,cu atat termosensibilitatea

    microorganismelor este mai mare;

    -bacteriile prezente in conserve supuse sterilizarii.Pentru conservele cu aciditate scazuta ph-ul

    >4,5, deci si in cazul mazarii,regimul de sterilizare trebuie sa asigure in mod obligatoriu distrugerea

    sporilor de Clostridium botulinum,a caror rezistenta in caldura este foarte mare.

    Starea de infectare care se admite in conservele de mazare inainte de sterilizare este de 500 spori

    la 1 g de produs.Clostridium botulinum este raspandit in sol,de unde ajunge cu materia prima in produsul

    conservat.

    -de materialul din care este confectionat ambalajul (tabla sau sticla).Ambalajele din tabla,fiind

    bune conducatoare de caldura,reduce durata tratamentului termic;

    -de dimensiunea ambalajului;cu cat amabalajele sunt mai mari,cu atat sterilizarea dureaza mai

    mult.

    In vederea fixarii unui regim de sterilizare cat mai judicious,este necesara cunoasterea curbei de

    patrundere a caldurii in interiorul continutului recipientului.Pe baza acesteia se apreciaza timpul necesar

    pentru atingerea temperaturii de sterilizare in centrul recipientului.La aceasta durata se aduga timpul de

    mentinere la temperatura necesara si cea de racire al autoclavei.

  • 15

    In scopul de a obtine cat mai rapid temperatura de sterilizare in centrul recipientului s-au facut

    incercari de sterilizare a conservelor prin soc termic.Aceasta metoda consta in ridicarea temperaturii din

    autoclave peste 100C, mentinerea acestei temperaturi la strictul necesar atingerii temperaturii de 120C

    in recipient,dupa care temperatura este coborata imediat la 100C si mentinuta astfel timpului necesar

    pentru sterilizare.Acest procedeu da rezultate bune la conservele de mazare ducand la cresteri insemnate

    ale capacitatii de productie.

    Din punct de vedere economic,prin aplicarea acestei metode se poate obtine marirea insemnata a

    productiei sectiilor de sterilizare ale fabricilor de conserve.Intrucat operatia corecta de sterilizare este

    foarte importanta,atat pe plan mondial cat si la noi in tara,se depun eforturi ca autoclavele discontinue sa

    fie prevazute cu aparatura automatizata de realizare a sterilizarii sau sa se inlocuiasca cu sterilizatoare

    continue.

    Racirea. Dupa sterilizare,conservele trebuie racite imediat.Calitatea conservelor depinde foarte mult de

    felul cum este facuta racirea.Chiar in cazul unei sterilizari corespunzatoare produsul poate fi

    suprasterilizat din cauza unei raciri incomplete.Totodata scade valoarea alimentara a produsului,iar la

    ambalajele metalice se intensifica fenomenul de coroziune.

    Nu se recomanda o racire brusca care ar avea ca efect contractarea materialului din care sunt executate

    recipientele si ar duce la formarea de puncte neetanse sau la spargerea recipentilor.In timpul

    racirii,recipientele se racesc mai intai la exterior.Timpul de racire este influentat de temperatura si debitul

    apei de racire.Racirea trebuie asigurata in 10-15 minute,timp in care recipientele sunt aduse la

    temperatura de 40-45C, pentru ca astfel procesul de racire sa se combine cu un proces de uscare a apei de

    pe suprafata exterioara a recipientelor. La sfarsitul timpului de sterilizare se inchide ventilul de abur si se

    deschide ventilul de apa, pentru inceperea racirii, in acelasi timp se deschide treptat ventilul de preaplin

    pentru evacuarea apei calde.Odata cu racirea apei in autoclave scade si presiunea aburului. De

    aceea,racirea si mentinerea presiunii se face in acest timp prin manipularea potrivita a ventilelor de

    apa,aer preaplin. Apa de racire trebuie indeplineasca conditiile de apa potabila.

    2.13 Termostatarea

    Calitatea operatiei de sterilizare se verifica prin proba de termostatare care consta in mentinerea

    unor recipiente din lotul respective intr-un termostat cu temperatura constanta de 37 C, timp de 10 zile.

    Din produsul finit se aleg circa 10% din numarul recipientelor si se tin in camera de termostatare.Daca se

    constata ca aceste probe s-au bombat dupa perioada de control de 10 zile, se termostateaza intregul

    lot.Din lotul respectiv se aleg probe si pentru examenul bacteriologic in laborator.Pentru rezultate mai

    exacte se recomanda termostatarea timp de 30 de zile.

    2.14 Etichetarea si depozitarea

    Etichetarea.Dupa sterilizare se executa operatia de etichetare a ambalajelor care are ca scop sa le

    dea aspectul comercial necesar. Operatiile care se executa constau in spalarea si uscarea

    cutiilor,etichetarea,ambalarea in cutii de carton sau mucava(sau pachetizarea in folie

    contractabila)asezarea pe paleta si depozitarea in sistem paletizat. Aceasta metoda presupune un control

    atent al calitatii cutiilor si al modului de inchidere pentru a reduce la minimum posibilitatile de producere

    a bombajelor. Prezinta avantajul ca fata de sistemul de etichetare dupa depozitare,forta de munca necesara

    se reduce substantial.

  • 16

    Intrucat procedeul de etichetare imediat dupa sterilizare este avantajos numai in cazul cand

    pericolul aparitiei bombajelor este aproape egal cu zero,se mai practica sistemul etichetarii dupa

    depozitare,respectiv inainte de livrare.In aceasta situatie pentru a se evita coroziunea cutiilor din tabla

    cositorita, inainte de depozitare, acestea se ung cu vaselina neutrala sau medol.

    Depozitarea.Se face cu scopul pastrarii integritatii si calitatii produsului pe un anumit timp.Pentru

    acestea sunt necesare magazii racoroase,uscate,ferite de lumina solara si inghet, deoarece conservele de

    mazare si pierd partial gustul.Temperatura de inghetare a conservelor de mazare este de -10 C.

    In depozit temperatura nu trebuie sa depaseasca 20 C astfel cum prevede STAS 1503-62 (recomndabil

    intre +4 si +10 C.) Umiditatea relativa a aerului din depozit nu trebuie sa fie mai mare de

    85%.Depozitarea se face prin folosirea paletizarii care aduce economii importante de spatii si manopera.

    Trebuie avut de asemenea in vedere ca depozitarea sa se faca pe loturi,in functie de tipul mazarii,felul

    recipientului,destinatia si data fabricarii. Intre stive se lasa un spatiu de 10 cm,iar de la perete 30

    cm.Stivele se grupeaza astfel incat sa se lase un coridor de circulatie.In conditiile de depozitare

    mentionate,conservele de mazare trebuie sa-si pastreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data

    fabricatiei.

    In situatia prezentata etichetarea se face in momentul expedierii folosindu-se masinile de etichetat

    pentru cutii si borcane care au o constructie deosebita fata de a celor pentru cutii,in sensul ca recipientele

    sunt aduse picioare,pentru a se evita spargerile ce s-ar produce in cazul cand prin rostogolire s-ar lovi

    intre ele.

  • 17

    Capitolul III FACILITATI

    3.1 Cladiri si anexe

    3.1.1 Conditii generale

    Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilordominante, astfel incat

    sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinatade circulatia aerului.Proiectarea cladirilor,

    numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functiede volumul estimat al activitatii (prelucrare,

    depozitare, desfacere).La proiectarea unitatilor de alimentatie publica trebuie sa fie asigurate spatii cu

    densitati bine definite si anume: compartiment administrativ,zona de fabricatie, depozite (materii prime,

    materiale,semifabricate,produse,finite,deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo un

    de acesta exista), anexe sociale-sanitare.Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure

    desfasurareafluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre siinsalubre.La

    constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica se va evita

    folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizareacorespunzatoare a suprafetelor de

    lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite,

    favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele

    cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a

    evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari

    de reparatii ale peretilor,acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este

    nevoie).Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede,

    usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie

    si deratizare.Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate,

    amplasate, construite si finisate astfel incat:

    sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea depraf, formarea

    condensului,a igrasiei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de

    pe tavane sau pereti ,etc;

    sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul

    operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei;

    sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;

    sa asigure protectia impotriva daunatorilor;

    sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta.

    Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a

    apelor pluviale, a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau adeteriorarilor produse de

    rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu

    materiale care sa nu constituie surse de contaminare.

    Pereti si plafoane:

    vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza;

    unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite /

    tesite, dupa caz;

    unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite

    /rotunjite, dupa caz;

  • 18

    in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din

    materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau

    crapaturi, usor de curatat si igienizat;

    traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel

    incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de

    contaminare fizica;

    elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa

    reduca la minim depunerile de praf;

    grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de

    tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate;

    in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate

    substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care

    pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute;

    in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si

    hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie.

    Pardoseli

    trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea

    agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de

    pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;

    sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;

    sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;

    pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub

    pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de

    instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii.

    Ferestre

    trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si oventilare

    corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;

    pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;

    trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens,depunerea de praf;

    ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor deprotectie impotriva

    insectelor;

    plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;

    in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor,

    este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta.

    Usi

    usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate;

    trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;

    pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin

    spargerea geamurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata;

    usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchidere-deschidere;

    usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu

    dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie

    demontabile pentru a putea fi curatate;

  • 19

    toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea sidezinfectarea

    incaltamintei;

    trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ;

    Iluminatul

    in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sauaritificiala adecvata;

    iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze,sa ascunda, sa modofice culorileproduselor.Este

    obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante peparcursul aceleiasi faze a procesului de

    fabricatie;

    intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-

    550 lucsi functie denecesitati, iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigureuniformitatea

    iluminarii;

    becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cusisteme de protectie

    impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfelincit sa nu permita acumularea de praf, pentru a

    impiedica contaminareaproduselor.

    Ventilarea

    pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite

    patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata;

    proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a

    gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor;

    gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri

    mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor, acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate;

    sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita

    curatare sau inlocuire;

    sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor;

    degajarile de noxe (abur, caldura, etc.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex. hote), astfel

    ca aceste nocivitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii.

    Reteaua de distributie a apei

    aprovizionarea se va face numai cu apa potabila, conform legislatiei invigoare, numai din surse

    avizate de catre organele de control abilitate ( inunele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor

    poate fi asigurata cuapa nepotabila).

    reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum

    tehnologic, igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor.

    reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din

    materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.

    la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de

    cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista).

    punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate, iar pozitionarea acestora trebuie

    inscrisa intr-un plan de amplasare.

    coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid, iar pentru a feri zidul de

    umezire si de condens, toate conductele trebuie izolate corespunzator.

    toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa, a retelelor de distributie si a

    coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat, astfel incit sa nu produca

    contaminare.

  • 20

    Reteaua de canalizare

    reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa

    fie dirijate in conducte de canalizare, separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele

    menajere, spre canalele de colectare sau fosele septice.

    conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor

    avea o panta de scurgere de min. 2%, iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de

    pardoseala cu capac metalic si sita de protectie.

    montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare

    de puncte de contaminare.

    3.1.2 Conditii specifice

    3.1.2.1 Spatii de depozitare

    Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat

    acestea sa fie legate direct cu sala de productie, in fluxul continuu, cu trasee scurte si sa asigure legaturi

    functionale cu alte spatii.

    Incaperile destinate depozitarii vor avea:

    pardoseli din materiale rezistente la trafic, la socuri si la coroziune(ex:mozaic,gresie,rasini

    epoxidice etc.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor

    de infestare;

    pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala;

    conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane

    precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii;

    cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor;

    iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure

    raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini;

    Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros

    patrunzator.

    A. Depozitare materii prime

    Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice, in functie de specificul si

    compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime, de conditiile specifice de depozitare precizate de

    furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor.

    Amplasarea acestor spatii se va face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte

    spatii de productie, evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale

    aerului sau cu expunere directa la razele solare.

    Peretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rasina epoxidica, faianta, etc.), iar in

    cazul peretilor demontabili, acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor,sa nu rugineasca,sa nu

    fie poroase. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans.

    Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare.

    Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii. Intervalul de

    temperatura recomandat, functie de produsul depozitat, este cuprins intre 0-8C sau -18C pana la -1 C,

    in cazul congelatoarelor.

    Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata, intretinute

    corespunzator, fara miros neplacut sau de mucegai.

  • 21

    Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare, astfel

    incat sa se poata respecta principiul primul intrat- primul iesit ( FIFO), la incarcarea- descarcarea

    depozitului.

    B. Depozitare produse finite

    In cadrul procesului tehnologic, depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se

    asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor, fara

    intersectarea fluxurilor. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific.

    Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece, precum si cu sifoane de pardoseala pentru

    a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de

    igienizare.

    Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar

    sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. Se recomanda ca

    temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 %

    functie de sortimentele depozitate.

    Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara.

    Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate, sa fie dezinfectate,

    intretinute corespunzator, fara miros neplacut sau de mucegai.

    Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care

    sa contina denumirea produsului, numarul de lot, data de fabricatie, termen de valabilitate etc.), astfel

    incat sa se poate respecta principiul primul intrat primul iesit (FI-FO) la livrare.

    C. Depozite pentru ambalaje

    Ambalajele utilizate (ex, cutiile de aluminiu) se depoziteaza numai in spatii special amenajate,

    construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora, amplasate aproape de spatiul de

    ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic.

    Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor, conform

    unor planuri documentate. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator.

    D. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat

    Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate

    in spatii separate, special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie

    sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate.

    F. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor

    Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii

    este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop.

    Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare, construite astfel incat sa se poate efectua o

    igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi, lavabili si sa fie asigurata o sursa

    de apa pentru igienizare si sistem de canalizare), sa fie iluminate si marcate corespunzator.

    Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare

    a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite. Colectarea deseurilor se va face pe tipuri

    de deseuri.

    Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri, la punctul exterior de colectare.

    Pentru colectarea deseurilor, pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie

    amplasate cosuri de gunoi. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire.

    Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip

    de deseu, curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala.

  • 22

    Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor, iar periodic in aceste

    spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare.

    3.1.2.2 Spatii de productie

    Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de

    regulile de control ale contaminarii incrucisate.

    Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic, socuri si coroziune (ex.: rasina epoxidica, mozaic, gresie

    etc.), usor de igienizat , iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex.:

    faianta, rasini epoxidice, inox etc.).

    Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor, iar muchiile structurilor

    constructive proeminente (stalpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere.

    Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi

    dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex.: aspiratoare cu spalare etc.).

    Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea

    mainilor, actionate cu pedala sau senzor.

    Amplasarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic, astfel incat sa se

    evite contaminarea incrucisata.

    Dupa caz, la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si

    dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc.).

    In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux, se recomanda:

    compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat

    specifice fazelor tehnologice respective (ex.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi

    de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie:

    existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi

    orientate de regula spre N-E.

    3.1.2.3 Anexe social-sanitare

    Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa

    permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie,

    cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit :

    acces vestiar haine de strada dus vestiar echipament de lucru spatiu de

    productie

    Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de

    igiena corespunzatoare. Ele trebuie sa fie iluminate, ventilate, incalzite si sa nu permita accesul direct in

    spatiul de productie.Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine, care sa permita pastrarea

    corespunzatoare a acestora si aerisirea lor.

    Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si

    igienizat (ex.:gresie, faianta etc.), bine intretinute si fara deteriorari.

    Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta, rece si calda (unde este

    cazul); vor dispune de mijloace pentru spalarea, dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid,

    dezinfectant, prosoape de unica folosinta, etc.), de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu

    pedala si de substante dezodorizante.

    Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex.:

    actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori).

  • 23

    Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere

    tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara), iar daca sunt amplasate la

    etaj, acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie.

    Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana.

    Numarul chiuvetelor, al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal, conform

    normelor in vigoare (ex.: o chiuveta pentru 15 persoane).

    In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu

    apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi, agenti de paza, mecanici de intretinere).

    Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu

    sifoane de pardoseala si gratare.

    3.2 Echipamente tehnice

    3.2.1 Utilaje,instalatii si ustensile

    Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o

    buna desfasurare a operatiunilor tehnologice, intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru

    efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice, fara contaminari, cat si a celor de curatare, igienizare,

    dezinfectie, reparatii, intretinere si control).

    Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele

    insalubre, a materiilor prime cu produsele finite.

    Toate obiectele, accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie

    sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si, acolo unde este cazul, dezinfectate.

    Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii.

    Modul in care sunt construite utilajele, instalatiile si ustensilele, materialele din care sunt fabricate, modul

    in care sunt amplasate, reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor.

    Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje, instalatii, ustensile) trebuie sa corespunda

    cerintelor legale in vigoare, sa nu contamineze produsele alimentare, sa fie rezistente la actiuni mecanice,

    termice sau chimice, usor de curatat, cu suprafete netede, fara adancituri su unghiuri greu accesibile care

    sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii.

    Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa

    nu compromita siguranta alimentului, sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta.

    Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare, frigidere, congelatoare, etc.) trebuie sa fie

    amplasate la distanta fata de pereti.

    Acolo unde acest lucru nu este posibil, trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei.

    Orice spatiu mai mic de 80 cm. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit.

    In cazul echipamentelor mobile, cablurile, furtunurile, etc. de alimentare cu utilitati, acestea

    trebuie sa fie suficient de lungi, astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate

    permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. Utilajele si instalatiile constituie o sursa

    potentiala de contaminare si, de aceea, este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie

    demontate, curatate, spalate si dezinfectate, dupa caz.

    Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator.Instalatiile

    interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea

    instalatiilor din industria alimentara.

  • 24

    3.2.2 Echipamente de masura si control

    Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel

    incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor.

    Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu

    produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile

    calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur).

    La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii, umiditatii,

    timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare.

    Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic, conform reglementarilor in vigoare; vor fi

    identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica.

    Capitolul IV CONTROLUL PROCESELOR

    4.1 Controlul riscurilor privind siguranta alimentelor

    Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa controleze riscurile privind siguranta alimentelor

    prin utilizarea de sisteme, cum este HACCP.

    Controlul riscurilor privind siguranta alimentara se realizeaza prin dezvoltarea si implementarea planului

    HACCP ce presupune parcurgerea urmatorilor pasi:

    - definirea termenilor de referinta;

    - descrierea produselor si utilizarii lor intentionata;

    - proiectarea diagramei de flux tehnologic;

    - validarea diagramei de flux tehnologic;

    - identificarea si analiza pericolelor;

    - stabilirea limitelor critice;

    -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;

    - stabilirea actiunilor corective;

    - validarea Planului HACCP.

    4.2 Aspecte cheie ale procesului de contro al igienei alimentare

    4.2.1 Controlul timpului si al temperaturii

    Controlul inadecvat al temperaturii alimentelor este una din cele mai comune cauze ale bolilor

    provocate de alimente sau de alterarea acestora.Un asemenea control include controlul timpului si al

    temperaturii de tratare termica, racire, procesare sau stocare. Sistemele de control trebuie sa fie

    operationale astfel incat temperatura sa fie efectiv controlata acolo unde aceasta este critica pentru

    siguranta alimentelor.

    Sistemele de control al temperaturii trebuie sa tina seama de:

    - natura alimentelor, de ex. continutul de apa, pH, etc.

    - perioada de valabilitate a produsului.

    -metoda de ambalare si procesare.

    -utilizarea produsului, de ex. prepararea/procesarea ulterioara sau consumul ca atare.

  • 25

    De asemenea, aceste sisteme trebuie sa specifice limitele de toleranta pentru variatiile de timp si

    temperatura.Dispozitivele de inregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale regulate de timp si

    testate metrologic.

    4.2.2 Specificatii microbiologice

    Acolo unde sistemele de control utilizeaza specificatii microbiologice, chimice, sau fizice, aceste

    specificatii trebuie bazate pe principii stiintifice si prevazute, unde este necesar, cu proceduri de

    monitorizare, metode analitice si limite de actiune.

    4.2.3 Contaminarea microbiologica incrucisata

    Agentii patogeni pot fi transferati de la un aliment la altul prin contact direct, prin manipulatorii

    de alimente, prin suprafetele de contact sau prin aer. Alimentele brute, neprocesate trebuie efectiv

    separate, fie fizic, fie in timp de alimentele gata de consum, cu curatirea efectiva si unde este necesar cu

    dezinfectarea corespunzatoare. Accesul in zonele de procesare trebuie sa fie restrictionat sau controlat.

    Acolo unde riscurile sunt mari accesul in zonele de procesare trebuie realizat numai printr-o camera de

    schimbare. Personalul trebuie sa imbrace haine de protectie curate, inclusiv incaltaminte, si sa-si spele

    mainile inainte de intrarea in zona de lucru

    4.2.4 Contaminarea fizica si chimica

    Materia prima sau ingredientele nu trebuie acceptate daca contin paraziti, microorganisme,

    pesticide, medicamente de uz veterinar sau substante toxice, substante descompuse sau straine si care nu

    pot fi reduse la un nivel acceptabil prin sortare si/sau procesare. Specificatiile pentru materia prima

    trebuie identificate si aplicate. Materia prima si ingredientele trebuie inspectate si sortate inaintea

    procesarii. Cand este necesar, trebuie efectuate teste de laborator pentru a se stabili daca materia prima

    este conforma pentru utilizare. Trebuie utilizate numai materiile prime sau ingredientele corespunzatoare.

    4.3 Ambalarea

    Materialele si modul de ambalare trebuie sa asigure o protectie adecvata pentru produse si sa

    minimalizeze contaminarea, sa previna deteriorarea si sa permita etichetarea corespunzatoare. Materialele

    pentru ambalaj, trebuie sa fie netoxice si sa nu prezinte o amenintare pentru siguranta si calitatea

    alimentelor in conditiile specificate de depozitare sau utilizare.

    4.4 Apa in contact cu alimentele

    La spalarea si procesarea alimentelor trebuie utilizata numai apa potabila, cu urmatoarele

    exceptii: pentru producerea de abur, combaterea incendiilor si alte utilizari asemanatoare ce nu au

    legatura cu alimentele.

    Apa recirculata pentru reutilizare trebuie tratata si pastrata in astfel de conditii incat utilizarea

    acesteia sa se faca fara riscuri in ceea ce priveste siguranta si calitatea alimentelor. Procesul de tratare

    trebuie sa fie efectiv monitorizat. Apa recirculata care nu a suferit nici un tratament si apa recuperata din

    procesarea alimentelor prin evaporare sau uscare poate fi utilizata, cu asigurarea ca utilizarea nu prezinta

    risc pentru siguranta si calitatea alimentelor.

  • 26

    4.5 Documentele si inregistrarile

    In situatiile in care este necesar se fac inregistrari corespunzatoare ale procesarii, productiei si

    distributiei care trebuie pastrate pentru o perioada de timp ce depaseste perioada de garantie a produsului.

    Documentele pot intari credibilitatea si eficacitatea sistemului de control a sigurantei alimentelor.

    4.6 Procedura de rechemare

    Managerii trebuie sa se asigure de faptul ca procedurile de siguranta a alimentelor sunt

    functionale si apte de a trata complet si rapid rechemarile de produse finite de pe piata. Acolo unde un

    produs a fost retras datorita riscurilor imediate pe sanatate, produsele obtinute in aceleasi conditii de

    procesare si care pot prezenta riscuri similare pe sanatate, trebuie reevaluate si eventual retrase de pe

    piata.

    Produsele rechemate trebuie tinute separat si etichetate corespunzator pana cand vor fi distruse

    sau utilizate pentru alte scopuri decat consumul uman.

    In cazul livrarii pe piata a unui produs nesigur acesta trebuie rechemat si in acest sens trebuie

    elaborata o procedura scrisa pentru rechemarea. Toate produsele trebuie sa aiba un cod de identificare sau

    un numar de lot pe baza caruia sa se poata face rechemarea produsului.

    Capitolul V MENTENANTA SI IGIENIZARE

    5.1 Procedura si metode de mentenanta

    Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie

    asigurata de personalul operator. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor,utilajelor si

    echipamentelor tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului, la predarea schimbului, iar la

    oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala.

    Din constructie, utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate

    pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate.

    Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor

    tehnologice, acestea fiind curatate separat, iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare, prin

    metode adecvate.

    La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si

    butoanelor de pornire/oprire.

    Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,in afara zonei de

    productie,acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori.

    Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare, acoperite cu huse si controlate

    permanent.

    Metodele utilizate pentru curatarea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice

    fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.In functie de specificul si complexitatea utilajelor si

    echipamentelor tehnologice, RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare, asigura

  • 27

    dotarea si utilitatiile necesare.RI coordoneaza, supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate

    de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice.

    5.2 Procedura si metode de curatenie si dezinfectie

    Pe timpul procesarii, manipularii si depozitarii produselor, datorita unei stari de igiena

    necorespunzatoare, poate avea loc contaminarea acestora.Pentru a preveni contaminarea materiilor prime

    si produselor finite in timpul procesarii, manipularii, depozitarii si transportului trebuie asigurata