Giuseppe Sicheri

cum så devii

SSoommeelliieerr

Înva¡å arta degustårii

în 10 lec¡ii

SSoommmmeelliieerr –– IImmppaarraarree aa ddeegguussttaarree iinn 1100 lleezziioonnii

GGiiuusseeppppee SSiicchheerrii

©2005, Istituto Geografico De Agostini S.p.A., Novora

Subcapitolul referitor la România, de la pag.155, a fost introdus în aceastå

lucrare de Editura House of Guides, cu permisiunea Institutului De

Agostini.

Traducere ¿i adaptare: WWoorrllddwwiissee TTrraannssllaattiioonnss

Redactor de carte: IIooaannaa IIrriimmiieeaa ¿i GGaabbrriieellaa TTååttåårrååuu

Corector: DDaanniieell VVooiicceeaa

Art director: DDaanniieellaa NNaaee

Tehnoredactor: VVllaadd MMiittrroovviiccii

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate

într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de

consiliere de specialitate.

©2009, House of Guides

Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86

E-mail: office@houseofguides.ro

www.houseofguides.ro

©Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House

of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub

orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

DDeessccrriieerreeaa CCIIPP aa BBiibblliiootteecciiii NNaa¡¡iioonnaallee aa RRoommâânniieeii

SSIICCHHEERRII,, GGIIUUSSEEPPPPEE

CCuumm ssåå ddeevviiii ssoommeelliieerr –– ÎÎnnvvaa¡¡åå aarrttaa ddeegguussttåårriiii îînn 1100

lleecc¡¡iiii / Giuseppe Sicheri.

Bucure¿ti: House of Guides, 2009

ISBN 978-606-513-099-9

La baza acestui volum se aflå o experien¡å de aproape patruzeci de

ani în predarea tainelor enologiei în cadrul Institutelor Tehnice Agrare,

cumulatå cu practica de laborator în sectorul analizei vinului ¿i cu

studii ¿i actualizåri continue.

Con¡inutul acestei cår¡i este complex ¿i pentru cå am beneficiat de

ajutorul unor enologi experimenta¡i care mi-au fost alåturi câ¡iva ani în

domeniul degustårii – pe care l-am practicat, fårå întrerupere, treizeci

de ani, atât în Italia cât ¿i în stråinåtate – ¿i pentru cå am cunoscut

direct câ¡iva profesioni¿ti din mediul enologic (somelieri, deguståtori,

enologi), cårora îmi face plåcere så le dedic lucrarea mea.

Prezenta lucrare se adreseazå, dupå cum aratå ¿i titlul, celor care

aspirå la titlul de somelier ¿i, din diverse motive, nu pot frecventa

cursuri de specializare. În prezent, somelierul poate fi considerat, pe

bunå dreptate, un personaj emblematic în lumea enologicå, cåruia îi

este încredin¡atå sarcina, nu tocmai simplå, de a recomanda cel mai

potrivit vin pentru diferite mâncåruri. El degustå vinul pentru a-i

descoperi calitatea, tipicitatea ¿i pentru a se convinge cå nu are boli

sau defecte. Tot somelierul alege, în func¡ie de fiecare categorie de vin,

cea mai indicatå modalitate de servire în pahar.

Pentru a ajunge la acest nivel de cunoa¿tere, ucenicul somelier tre-

buie så înve¡e o mul¡ime de lucruri importante despre viticulturå,

enologie, alimenta¡ie, organele de sim¡, fårå a neglija tehnica degustårii

sau cunoa¿terea amplei ¿i variatei produc¡ii de vinuri.

În aceastå lucrare sunt supuse analizei critice, într-un spirit inova-

tor, câteva puncte comune ¿i câteva concepte considerate pe nedrept

ca fiind imuabile... înså totul evolueazå: vinul, hrana, cuno¿tin¡ele,

somelierul!

Rigoarea ¿tiin¡ificå, asociatå cu o expunere simplå ¿i rapidå, î¿i

propune så transmitå într-un mod cât mai simplu ¿i amuzant tot ceea

ce trebuie så ¿tie aspirantul la titlul de somelier. Dacå rezultatul a fost

atins, autorul este pe deplin satisfåcut.

Giuseppe Sicheri

Cuprins

CCAAPPIITTOOLLUULL 11 CCiinnee eessttee ssoommeelliieerruull?? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77

Pu¡inå istorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Pivni¡a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Meniul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

Servirea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

CCAAPPIITTOOLLUULL 22 VVii¡¡aa ddee vviiee .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..2211

Date istorice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

Anatomia vi¡ei de vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

Ciclurile vi¡ei de vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

Råspândirea vi¡ei de vie ¿i altoirea . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Plantarea viei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

Sistemele de cultivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37

Tåierea viei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

Calendarul viei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43

Îngrå¿åmântul, irigarea ¿i buruienile . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Principalii du¿mani ai vi¡ei de vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Ecosistemul viticol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

Coacerea strugurilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

CCAAPPIITTOOLLUULL 33 CCuumm ssee ffaaccee vviinnuull .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..5599

Crama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

Analiza strugurelui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Extragerea mustului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63

Microorganismele care produc fermenta¡ia . . . . . . . . . . . . .68

Fermentarea mustului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

Fermenta¡ia malolacticå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74

Vinifica¡ii speciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75

Clasificarea vinurilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83

Vinul este biologic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85

Îngrijirea ¿i controlul vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86

Corectårile vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88

Alterarea vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89

Bolile vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91

Stabilizarea vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93

Învechirea vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

Îmbutelierea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

CCAAPPIITTOOLLUULL 44 DDeegguussttaarreeaa .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..110011

Cunoa¿terea ¿i evaluarea vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102

Sistemul nervos ¿i degustarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102

Examenul vizual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108

Examenul olfactiv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118

Calitatea olfactivå a vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124

Sim¡ul gustului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

Sim¡ul tactil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

Alte elemente de evaluare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

Tehnica examenului organoleptic . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139

CCAAPPIITTOOLLUULL 55 VViinnuurriillee lluummiiii .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..114411

Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142

Fran¡a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147

Alte ¡åri din Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150

România . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155

Alte ¡åri din lume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159

CCAAPPIITTOOLLUULL 66 GGhhiidd ddee aacchhiizzii¡¡iiee .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..116633

Aventura a început . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164

Trucurile meseriei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171

CCAAPPIITTOOLLUULL 77 AAlliimmeennttaa¡¡iiaa .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..117733

Gåtirea alimentelor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180

CCAAPPIITTOOLLUULL 88 AAlliimmeenntteellee vvååzzuuttee ddee aapprrooaappee .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..118833

CCAAPPIITTOOLLUULL 99 AAssoocciieerreeaa mmâânnccåårruurriilloorr ccuu vviinnuull .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..119977

De la necesitate la plåcere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198

Mâncarea ¿i vinul sub lupå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198

Reguli de asociere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199

Principii de asociere a mâncårii cu vinul . . . . . . . . . . . . . .201

Tehnica ¿i graficele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202

Asocieri speciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204

CCAAPPIITTOOLLUULL 1100 BBååuuttuurriillee ddiissttiillaattee .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..220077

Note istorice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208

Cum se fabricå båuturile distilate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210

Båuturile distilate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213

Degustarea båuturilor distilate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228

Capitolul 1

CCiinnee eessttee

ssoommeelliieerruull

Pu¡inå istorie

Cåtre jumåtatea secolului al VI-lea regele longobard Alboin l-a învins ¿i

l-a ucis pe Kunimund, regele gepizilor, dupå care a obligat-o pe fiica aces-

tuia, Rosamunda, så se cåsåtoreascå cu el. Potrivit unei legende, crudul

suveran ar fi constrâns-o så ¡inå un toast folosind în loc de cupå craniul

tatålui såu, iar unii, într-o epocå mai recentå – cu un spirit nu mai pu¡in

macabru –, au våzut în nefericita femeie un precursor al modernilor

somelieri.

De fapt, rådåcinile acestei meserii provin din timpuri mult mai înde-

pårtate ¿i nu am gre¿i dacå am afirma cå s-a nåscut chiar odatå cu vinul.

Primele mårturii ale acestei arte aflate în slujba vinului s-au descope-

rit pe un vas mare din Inandik (la jumåtatea secolului al XVII-lea î.Hr., în

Turcia), pe care este reprezentatå o scenå în care câteva persoane se

pregåtesc så prepare o båuturå pe bazå de vin. Din aceea¿i epocå dateazå

¿i desenele de pe vasele egiptene, în care este reprezentat „majordomul

vinului“ aducând o oalå cu vin din cramå.

În Roma anticå vinul era servit de un sclav ales cu grijå, care avea ¿i

sarcina de a amesteca vinul cu rå¿ina ¿i mierea; mai târziu au urmat hau-

stores, „deguståtori“ autoriza¡i ai corpora¡iei praegustatores (a degustå-

torilor).

Fåcând un salt de mai multe secole, ajungem în plin Ev Mediu când, la

ordinul lui Wala, abatele puternicii månåstiri San Colombano din Bobbio

(sec. al IX-lea), a fost numit custos vinearum qui vineas prevideat, adicå

paznic al viilor, aflat în subordinea administratorului (praepositus) ¿i a

pivnicerului (cellarius).

În 1312, Filip cel Frumos întemeiazå la Paris Compagnie des Courtiers

Gourmets-Piqueurs de Vins, a cårei sarcinå era så stabileascå pre¡urile

vinurilor în func¡ie de valoarea lor, care se constata în urma degustårii.

Aceastå organiza¡ie existå ¿i în zilele noastre. În 1489 un autor necunos-

cut scrie Ordinea în care trebuie oferite mâncårurile la cinå (pentru nunta

Isabellei de Aragon cu Gian Galeazzo Sforza), dar paternitatea textului îi

revine înså lui Sante Lancerio, paharnicul Papei Paul al III-lea, pontif între

1534-1549. Lancerio ordoneazå universul enologic, atribuind fiecårui vin

culoare, parfum, gust ¿i retrogust, propunând numeroase exemple de

asociere cu diferite feluri de mâncare ¿i anticipând, într-o oarecare

måsurå, conceptul de terroir. Mai târziu este rândul lui Bartolomeo

8