Culoarea produselor alimentare

- reprezinta rezultatul impresiei produse asupra ochiului de catre diferite radiatii luminoase

Senzatia de culoare este influentata de 3 factori:

constitutia obiectului, structura suprafetei care exercita o influenta determinanata asupra reflexiei, absorbtiei, radiatiei natura razelor luminoase ce cad asupra obiectului si se reflecta spre privitor caracteristicile proprii ochiului care percepe stimulii si le transmite creierului.

Atunci cand un fascicul de lumina cade pe un material o parte din acesta va fi reflectat, alta parte va fi transmis si o parte va fi absorbit.Din punct de vedere psiho-senzorial, culoarea este acea caracteristica a luminii care permite distingerea a 2 campuri de aceeasi forma, aceeasi marime si o structura din spectrul vizibil. Orice stimul din orice senzatie luminoasa este caracterizat de 3 proprietati: luminozitate, tonalitate si saturatie. luminozitate- factor necromatic si se refera direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea si stralucirea sunt sinonime, stralucire util pentru a descrie obiecte reflectorizante care reflecta lumina. tonalitatea - denumirea culorii care se regleaza la scara perceptibila calitativ si este indicata cu un termeni simpii: rosu, verde, galben, albastru. saturatia: caract. culoarea, care se repr. la o scara de senzatii repr. grade crescande de culoare pornind de la alb. O culoare este cu atat mai saturata cu atat pare mai putin asem. cu alta.

Clorofila

- component al plantelor verzi fiind prezent in cant de 0,1-0,3%- in mediu slab acid si prin incalzire clorofila pierde din molecula Mg transformandu-se in ??? de culoare cenusie- in mediu puternic acid, concomitent cu eliberarea de Mg are loc si hidroliza fitomului cu formare de feofarbide.- in tesutul vegetal clorofila se hidrolizeaza sub actiunea enzimei specifice clorofilaza si rezulta fital si clorofit.

Carotenoizii- pigm. ce confera tes. vegetal si animal o culoare galbena, portocalie, rosie, albastra-sunt cei mai raspanditi pigmanti din natura- se regasesc in stare libera in grasimi sau sub forma de cristale asociate cu proteinele sub forma de complecsi caroteno-proteici sau glicozizi.- pot fi form. din C si H - hidrocarburi carotenoiidice- C. O, H sub forma de gr. hidrolitice, aldehidice, cetonice, carboxilice si epoxidice. Cel mai raspandit - carotenul

Flavonoidele sunt pigmenti vegetali care confera culoarea galbena. In majoritatea situatiilor se gasesc sub forma de glicozizi. Cel mai important: quercetrina.

Antocianele sunt pigmenti ce determina marea varietate a culorii fructelor si legumelor. Diversitatea culorii se explica prin struct. dif. a pigmentului, influentei pH-ului si prin prezenta metalelor grele. Cele mai raspandite sunt cele cu structura cianhidrica.

Pigmentii hemici sunt legati de proteina sub forma de hemoglobina si mioglobina determinand culoarea rosie la majoritatea tesuturilor. Au capacitatea de a lega oxigen formand compusi de culoare rosie oximioglobina in care Fe este bivalent. Prin trecerea de la Fe2 la Fe3 se formeaza methemoglobina de culoare inchisa caracteristica pentru carnea pastrata un timp in contact cu aerul. Prin incalzirea tesutului animal are loc denaturarea proteinelor si transformarea Fe2+ in Fe3+ cu aparita cul. brune. Pentru a preveni degradarea culorii se practica adaugarea azotitilor si azotatilor de Na si K care in conditii de mediu reducator creat de bacteriile reducatoare se descompun la oxid de azot, se combina cu mioglobina form. nitrozi-mioglobina de cul. rosie.