Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

47
CALITATEA SI SIGURANTA PRODUSELOR AGROALIMENTARE STUDENT: HAUCA ELENA LACRAMIOARA FACULTATEA: ISB MASTER: IMPPPA

Transcript of Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Page 1: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

CALITATEA SI SIGURANTA

PRODUSELOR AGROALIMENTARE

STUDENT: HAUCA ELENA LACRAMIOARAFACULTATEA: ISBMASTER: IMPPPA

Page 2: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

TERMINOLOGIE

Termenul cerinţă este definit de acelaşi standard ca fiind expresii ale nevoilor sau aşteptărilor, în general implicite sau obligatorii, stipulate într-un document. Reprezintă de fapt un criteriu faţă de care se apreciază conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinţele pentru calitate se referă, în egală măsură, la cerinţele pieţei, cele contractuale, cerinţele interne ale organizaţiei şi cerinţele societăţii.Entitate - o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o combinatie a acestora.Produsul - rezultatul unor activitati sau procese.Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.Exista patru categorii de produse:• hardware (componente, subansamble etc);• software (programe, proceduri, informatii, date etc);• materiale procesate;• servicii (transport, asigurare, bancare etc).Serviciul - rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentruevaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:- calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;- nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;- masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.Standardizare – activitate ce stabileşte, pentru probleme reale sau potenţiale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat. Standard – document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii şi caracteristici comune referitoare la diverse activităţi sau rezultatele acestora, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat. Aplicare a unui standard – utilizarea standardului în sfera producţiei, comerţului şi în alte domenii;

Page 3: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Calitate - Ansamblu de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sauserviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţeleexprimate sau implicite ale clientului. Calitate funcţională - Calitate a unui produs care vizează aspectul tehnicşi tehnologic şi care trebuie să corespundă scopului pentru care a fostprodus. Calitate a mărfii - Calitate ce corespunde proprietăţilor fizico-chimice şibiologice determinate pe baza analizelor de laborator şi a prevederilorstandardelor. Verificările se fac pe lot de marfă, analizându-se calitateaambalajului, marcarea şi recoltările de probe pentru analiză.Produs alimentar - orice substanţă sau produs, în stare naturală sau prelucrată, destinat consumului uman, inclusiv băuturile, apa potabilă şi cea minerală îmbuteliate, guma de mestecat, aditivii alimentari, alimentele fortificate, nutrimentele şi suplimentele alimentare, produsele alimentare provenite din organisme modificate genetic, şi orice alte substanţe, inclusiv apa, integrate intenţionat în produsele alimentare pe parcursul fabricării, preparării, manipulării sau tratării acestora.Nutrimente şi/sau suplimente alimentare - substanţe nutritive, cum ar fi proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, elementele minerale, aminoacizii esenţiali, şi/sau preparate produse sub formă de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide, care au în componenţa lor macro- şi micronutrimente şi/sau alte substanţe comestibile şi sînt consumate în cantităţi definite, suplimentar la raţia alimentară obişnuită.;Termen de valabilitate - perioadă de timp stabilită de către agentul economic care produce un produs alimentar, pe durata căreia produsul trebuie să-şi păstreze caracteristicile specifice, cu condiţia respectării regulilor de transport, manipulare, depozitare, păstrare, utilizare şi consum. Termenul de valabilitate al produselor alimentare poate fi exprimat printr-o anumită perioadă de timp sau prin data limită deconsum; Contaminant - orice substanţă care nimereşte neintenţionat în produsele alimentare sau care este prezentă în acestea ca rezultat al producerii (inclusiv al activităţilor de creştere a plantelor şi animalelor şi al practicii veterinare), fabricării, prelucrării, preparării, tratării, preambalării, ambalării, transportării, depozitării, manipulării şi distribuirii acestora sau ca rezultat al contaminării mediului; pericol - agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar sau o stare a produsului alimentar, ce pot avea un efect nefast asupra sănătăţii omului;Risc - probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătatea omului, precum şi gravitatea acestui efect în cazul expunerii la un pericol;

Page 4: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Sistem de analiză a pericolului şi de control al circuitului alimentar în punctele critice de control - metodă ştiinţifică sistematică de asigurare a inofensivităţii produselor alimentare pe tot parcursul circuitului alimentar, de la obţinerea materiei prime pînă la consumator, prin identificarea şi evaluarea potenţialelor pericole, ce sînt critice pentru inofensivitatea produselor alimentare, şi punerea lor sub control şi supraveghere permanentă în punctele critice de control;Criteriul siguranţei alimentare – criteriu ce defineşte gradul de acceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor plasate pe piaţă; Criteriul igienei procesului–criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcţionării procesului de producţie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor plasate pe piaţă. Acesta stabileşte o valoare de referinţă a contaminării, pentru depăşirea căreia se impun măsuri corective destinate să menţină igiena procesului înconformitate cu legislaţia în domeniul alimentar.

Reglementare tehnologica - document al producatorului care stabileste modul de executare a procesului tehnologic, care cuprinde lista si succesiunea operatiilor tehnologice executate, termenele de prelucrare a materiei prime si valorile fundamentate stiintific ale punctelor de control privind riscurile parametrilor tehnologici, care asigura fabricarea produselor salubre;

Ambalare - plasarea unui aliment într-un ambalaj sau container în direct contact cu alimentul în cauza si ambalajul sau containerul însusi, care protejeaza produsul alimentar de contaminare si de modificarea calitatii, utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea si desfacerea produselor alimentare;

Etichetare - aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare de produs pe ambalajul de vînzare cu amanuntul, pe dispozitivul de ambalat, ce însotesc produsul alimentar pus în vînzare si sa refera la acesta

Data de fabricatie - data indicata de producator si/sau ambalator si care fixeaza momentul finisarii procesului tehnologic de fabricare a produselor din carne;

Termen de valabilitate - perioada de timp stabilita de catre agentul economic care produce un produs alimentar, pe durata caruia produsul trebuie sa-si pastreze caracteristicile specifice, cu conditia respectarii regulilor de transport, manipulare, depozitare, pastrare, utilizare si consum. Termenul de valabilitate al produselor

Page 5: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

alimentare poate fi exprimat printr-o anumita perioada de timp sau prin data limita de cosum.

Data limita de consum - data stabilita de producator pentru produsele alimentare care, din punct de vedere microbiologic, au un grad sporit de perisibilitate si sînt suspectibile de a prezenta un pericol imediat pentru sanatatea consumatorului. Data limita de consum care indica ziua, luna si anul este precedata de mentiunea "Expira la data de..."

HACCP - acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor si a punctelor critice de control). HACCP reprezinta o metodologie si un sistem de management in acelasi timp. Ea este folosita pentru a identifica, a preveni si a controla pericolele sau riscurile care pot aparea in domeniul sigurantei alimentare.

Punctul critic de control (PCC) - o locatie, o etapa, o operatiune sau materie primă care, daca nu este controlată poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la siguranta consumatorului.

Atentie - O expresie a importantei unui esec în controlul unui punct critic, derivată din experienta unui risc si a sanselor ca acesta să se întâmple.

Bune practici de productie - o metodă specifică si înregistrată de operationalizare, destinată minimalizării riscurilor, si care poate fi pasibila de control si monitorizare.

Riscul - posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranta produsului) si produsul (alterarea produsului). Aceasta poate fi descrisă ca o amenintare specifică sau ca o operare deficitară.

Analiza riscului - orice sistem, care analizează semnificatia unui risc asupra siguranteiconsumatorului sau conformitătii produsului.

Riscuri moderate cu potential de răspândire extinsă - Gravitatea acestor riscuri poate varia în functie de tipul si grupul consumatorului tinta.

Page 6: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

I. Calitatea produselor alimentare

Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele.Mult timp, calitatea a fost implementată în activitatea agenţilor economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concretizându- se în verificarea ulterioară a acestora, pentru a vedea în ce măsură corespund standardelor, normelor şi reglementărilor în vigoare.În prezent, întreprinderile mari şi puternice au trecut de la o abordare empirică şi parţială a problemelor calităţii la una globală, bazată pe optica de marketing, printr-un demers de asigurare a calităţii concretizat în conceptul de calitate totală şi prin proiectarea şi implementarea de sisteme moderne de management al calităţii.Sistemul calităţii, definit de I.S.O., reprezintă ansamblul de structuri organizatorice, responsabilităţi, proceduri, procedee şi resurse, având ca scop aplicarea politicii calităţii. Acest sistem are rolul de a corela în mod unitar problemele de coordonare, concepţie, execuţie, evaluare, atestare şi urmărire a modului de comportare în consum a calităţii în toate etapele ciclului de viaţă al produselor.Calitatea oricărui produs este pusă în evidenţă de următoarea ecuaţie:Q = satisfacţia adusă de produs / satisfacţia dorită de client. Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate îmbrăca următoarele forme:- subcalitate (produs “slab”), când Q < 1;- supracalitate (produs foarte bun), când Q > 1;- calitate normală (produs bun), când Q = 1.

1.1 Diferenţierile calitative ale produselor alimentareFaţă de noţiunea de calitate a produselor în general, calitatea produselor alimentare prezintă anumite particularităţi, rezultate din specificitatea produselor alimentare, şi anume: caracterul lor instabil şi alterabil, acţiunea lor asupra sănătăţii, plăcerea de a le consuma (determinată de calităţile lor organoleptice).Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezintă sinteza aşa ziselor calităţi parţiale ale acestuia:• calitatea igienică (sau sanitară) este dată de faptul că un aliment nu trebuie să fie nociv, respectiv prin absenţa toxicităţii chimice şi bacteriologice (absenţa microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un înalt nivel de protecţie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igienă să privească toate verigile lanţului alimentar: locurile de producţie (de preparare, de stocare, de refrigerare şi congelare etc.),

Page 7: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

locurile de vânzare (pieţe, târguri, rulote, distribuire automată, restaurante etc.), mijloacele de transport şi echipamentele necesare, igiena vânzătorilor etc.;• calitatea nutriţională şi dietetică reprezintă acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenţei oamenilor. Măsurată prin conţinutul în proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, ea prezintă o dimensiune cantitativă şi una calitativă. Aspectul cantitativ este valoarea energetică exprimată în kilocalorii sau în kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziţia alimentelor, şi în special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide şi de originea lor (animală, vegetală, biologică);• calitatea organoleptică este aptitudinea alimentului de a produce plăcere celor care-l consumă. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive care variază de la un individ la altul în funcţie de obiceiurile alimentare. Esenţiale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante în egală măsură pentru toate celelalte produse;• calitatea de folosire este dată de comoditatea în utilizare a alimentului, uşurinţa de preparare şi de conservare. Ea este foarte importantă pentru “alimentele service”, specifice restaurantelor de tip “fast food” şi cateringului;• calitatea reglementată este dată de obligaţia produsului alimentar de a respecta normele în vigoare, impuse de statul român sau de ţările importatoare, în materie de igienă, de preţ, de ambalare, de etichetare etc.Cei 4 S (Sănătate, Securitate, Service, Satisfacţie) pe care trebuie să-i satisfacă orice aliment consumat exprimă în mod sintetic plurivalenţa calitativă a produsului alimentar: S-ul privind securitatea, corespunde calităţii igienice, cel privind service-ul calităţilor de folosire, S-ul privind sănătatea calităţilor nutriţionale iar cel privind satisfacţia calităţilor organoleptice ale produsului. Calitatea reglementată este mai greu de poziţionat în această schemă, ea vizând în mod special S-ul sănătăţii;• calitatea comercială este dată de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie făcută distincţie între calitatea comercială a produselor agricole destinate prelucrării şi calitatea comercială a produselor alimentare.Pentru calitatea comercială a produselor agricole destinate prelucrării de către industria alimentară este esenţială o aptitudine a acestora, şi anume calitatea tehnologică. Aceasta este dată de “valoarea” de panificaţie a grâului, de conţinutul în ulei al florii soarelui, sau în zahăr al sfeclei de zahăr etc.Calitatea comercială a unui produs alimentar trebuie să fie apreciată în raport cu aşteptările (dorinţele) distribuitorilor şi consumatorilor.

Page 8: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Figura 1.1 Condiţiile de calitate a alimentelor

Cercetarea produsului alimentar (în sens de diagnoză) în ceea ce priveşte calitatea sa comercială, de către distribuitori, vizează:- respectarea normelor reglementate sau a prevederilor din caietele de sarcini;- atractivitatea produsului expus vânzării;- uşurinţa manipulării şi stocării;- mărimea profitului pe care-l pot realiza prin vânzarea sa.În funcţie de tipul de consumatori (utilizatori) şi categoria de distribuitori (angrosişti sau detailişti) cărora li se adresează produsul, calitatea comercială a acestuia este percepută în mod diferenţiat.Într-o filieră alimentară distribuitorii cunosc cel mai bine aşteptările (cererea) consumatorilor, ei având un rol important în determinarea calităţii comerciale cerute de diferitele segmente ale pieţei produselor alimentare.

Page 9: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Aceasta le dă o “greutate” considerabilă în filieră, chiar dacă adesea sunt contestaţi de producătorii agricoli şi de procesatori, deoarece aceştia sunt obligaţi să se adapteze într-un mod cât mai fluent exigenţelor distribuţiei.

1.2 Calitatea şi preţul produselor agricole şi alimentareUn produs agricol sau alimentar de o calitate mai bună are, în general, un preţ mai mare. Agricultorul trebuie să ştie, însă, dacă avantajul preţului de vânzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru “majorarea calităţii” sau, în anumite cazuri, de randamentul inferior obţinut.O adevărată politică a calităţii nu permite totdeauna producătorilor agricoli să crească preţurile de vânzare ale produselor lor, ea asigurând în general o securitate a desfacerii şi o fluctuaţie redusă a preţurilor de vânzare.Introducerea sistemelor moderne de calitate şi a celor de distribuţie înîntreprinderile agroalimentare va duce la ameliorarea competitivităţii lor pe piaţă, fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor intrinseci şi acorporale ale produselor, care le permite diferenţierea faţă de concurenţii lor. De regulă, însă, creşterea calităţii unui produs este însoţită de creşterea costului de fabricaţie a acestuia şi, implicit, a preţului de vânzare. Costurile noncalităţii produselor alimentare sunt legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile în aprovizionare, de litigiile dintre clienţi, de opririle în fabricaţie etc.Un produs alimentar de o calitate mai bună este vândut mai scump consumatorilor, întrucât necesită costuri de producţie şi de transformare superioare. Politica îmbunătăţirii calităţii trebuie gândită în funcţie de costurile suplimentare pe care le generează şi de preţul suplimentar pe care consumatorul ar fi dispus să-l plătească pentru calitatea superioară.Consumatorii sunt dispuşi să plătească mai scump un produs de calitate, darei trebuie să ştie:- în ce constă calitatea?- care şi câţi sunt consumatorii produsului respectiv?- până la ce preţ să accepte cumpărarea lui?Consumatorii vor să ştie în ce măsură calitatea şi preţul produsului sunt în echilibru, sau, altfel spus, dacă diferenţierea preţului unui produs corespunde diferenţierii calitative a acestuia. În acest sens, redăm mai jos, preluat din literatura franceză, raportul dintre preţul laptelui şi calitatea acestuia practicat de o întreprindere de industrializare a laptelui. Preţul de bază corespunde unui lapte de calitate A (în funcţie de conţinutul bacteriologic laptele se împarte în trei clase de calitate: A, B şi C): 32 grame proteine pe litru, fără inhibitori. Se practică majorări de preţ diferenţiate pentru: fiecare gram de grăsime în plus

Page 10: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

faţă de 38 grame şi fiecare gram de proteine în plus faţă de 32 grame; se practică diminuări de preţ pentru: fiecare gram de grăsime în minus faţă de 38 grame; fiecare gram de proteine în minus faţă de 32 grame.

1.3 Perceperea calităţii produselor alimentare de către consumatorii europeniConsumatorii francezi au fost clasificaţi în 4 grupe, după atitudinea lor faţă de garanţiile de calitate ale produselor alimentare:- o primă grupă (12% din consumatori) consideră că preţul este principalul reper al calităţii;- a doua grupă (41% din consumatori) acordă cea mai mare importanţă aspectului exterior al produsului;- a treia grupă (14% din consumatori) percepe nivelul calităţii produselor alimentare în funcţie de: etichete, AOC - produsele cu origine controlată, provenienţa geografică şi marca;- a patra grupă (33% din consumatori) fondează garanţia de calitate pe încrederea în detailişti şi mărci.Pentru consumatorii germani, garanţiile de calitate sunt date, în mod esenţial, de igienă, de certificarea produselor sau a întreprinderilor şi de preţuri; ei acordă o mare importanţă “naturalului” şi “ecologicului”. Chiar dacă au puţină încredere în produsele importate, imaginea calitativă a produselor italiene este mai curând legată de tradiţie, iar a celor franceze este mai degrabă aceea a calităţii industriale.Pentru britanici, garanţiile calităţii sunt puse pe seama igienei produselor, a mărcilor, distribuitorilor şi a preţurilor.

1.4 Calitatea pe filiera de produsCalitatea produselor alimentare implică toată filiera, ea fiind o funcţie a producţiei agricole (alegerea soiurilor, raselor, metodelor de creştere a animalelor etc.) dar, în aceeaşi măsură, şi a procesării, a condiţionării şi distribuţiei lor (transport şi stocare) precum şi a consumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este rezultanta implicării tuturor “actorilor” aflaţi pe filieră, de la producătorul agricol până laconsumator. Există o coresponsabilitate a tuturor acestor “actori” pentru a face respectat “lanţul calităţii” produsului.La nivelul filierei, calitatea apare ca o problemă foarte complexă, care are semnificaţii diferite şi uneori contradictorii în optica operatorilor filierei produsului alimentar, după cum se poate observa mai jos, pe exemplul cărnii de bovine. Calitate de mijloc nu există. Fiecare operator al filierei are de ales între reducerea variabilităţii în scopul elaborării unui produs standard şi utilizarea variabilităţii pentru a identifica calităţi diferenţiate,

Page 11: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

susceptibile de a satisface aşteptările diferitelor categorii de clienţi (segmentelor de piaţă).

În producţia industrială, optica cunoscută este de a realiza, cu prioritate, produse standard. Optica actuală este de a se produce loturi omogene calitativ, corespunzătoare satisfacerii diferitelor segmente de cumpărători.În teoria economică contemporană, calitatea produselor agricole şi alimentare este studiată în aşa zisul cadru economic al convenţiilor şi contractelor. În acest context, ea apare ca o convenţie, adică o regulă (înţelegere) constituită şi admisă de către “actorii” economici (producători agricoli, procesatori, distribuitori, consumatori colectivi şi individuali etc.) şi politici (Uniunea Europeană, statul, organizaţiile interprofesionale,sindicatele şi asociaţiile consumatorilor); ea rezultă din raportul de forţe dintre aceste puteri şi exprimă consensul care există între ele la un moment dat. Odată cu modificarea raportului de forţe, se modifică şi “regulile” calităţii, aceasta fiind considerată, în primul rând, o construcţie socială, chiar dacă se traduce în diferitele obiective ale politicii de produs.Cum se distinge un produs de calitate? A aprecia calitatea unui produs alimentar, înseamnă a face o judecată asupra valorii sale comerciale, gustative, nutritive etc. Produsul poate fi “bun”, “fad”, “de calitate”, iar pentru a evalua calitatea trebuie să se dispună de criterii de apreciere obiective.Pentru aprecierea calităţii produselor, puterile publice naţionale şi comunitare au elaborat şi pus în aplicare norme (standarde) şi semne de calitate. Prin acestea se concretizează voinţa puterilor publice respective de a pune la dispoziţia producătorilor, distribuitorilor, utilizatorilor şiconsumatorilor criterii comune obiective pentru aprecierea calităţii produselor şi serviciilor. Alături de reglementarea calităţii de către puterile publice există şi semne de calitate elaborate de către întreprinderi.

Page 12: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

1.5 Metodele de analiză a calităţii produselor alimentare se clasifică în două mari grupe: organoleptice şi de laborator.Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. în aprecierea calităţii. Rezultatele analizei privind calitatea produselor luate în studiu pot fi mai mult sau mai puţin subiective, deoarece ele pot fi influenţate de experienţa, conştiinciozitatea şi starea psihică în care se află specialistul în momentul efectuării analizei.Asemenea metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor, cărora li se cercetează caracteristici precum: mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, luciul, mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de sănătate, gradul de atacare de către boli şi dăunători etc.Metodele de laborator pot fi:• metode fizice, folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime agricole ca: umiditatea şi greutatea hectolitrică la cereal şi leguminoase boabe, structura masei şi omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.;• metode chimice, utilizate pentru cunoaşterea compoziţiei aminoacide a albuminelor, a vitaminelor şi a altor compuşi ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecţie pentru determinarea calităţii produselor de origine animală: carne, lapte, ouă, miere etc.;• metode fizico-chimice, ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi: vâscozitatea, capacitatea de absorbţie a apei etc., sau a conţinutului în substanţe uscate, zahăr, substanţe minerale şi a acidităţii legumelor şi fructelor, conţinutul în amidon al cartofilor etc.;• metode tehnologice. De regulă, acestea presupun, mai întâi, prelucrarea produselor a căror calitate urmează a se determina. În urma prelucrării se fac aprecieri şi comensurări cu privire la însuşirile calitative globale ale produselor şi asupra conţinutului în substanţe utile al acestora. Se folosesc mai ales în cazul materiilor prime agricole;• metode biologice. Se practică pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative a seminţelor, pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc. Metodele de laborator, datorită caracterului lor ştiinţific, oferă rezultate reale, riguroase şi comparabile, indiferent de locul şi timpul în care se efectuează analizele. În multe situaţii însă, mai ales când se analizează mirosul, gustul, culoarea ş. a., ele trebuie combinate cu cele senzoriale.

1.6 Cuantificarea calităţii produselor alimentare se poate face prin:- metoda punctajului. Se bazează pe acordarea unui număr de puncte pentru fiecare însuşire calitativă a produsului. Punctajul se acordă în baza unor grile prestabilite.

Page 13: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Mărimea grilei variază de la o însuşire calitativă la alta, în funcţie de importanţa acesteia. Prin însumarea punctelor acordate pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea produsului respectiv, rezultă un punctaj total, pe baza căruia - folosindu-se tot o grilă prestabilită - se determină categoria de încadrare calitativă aacestuia. Metoda se foloseşte în mod predilect la cuantificarea calităţii fructelor şi legumelor.- coeficientul mediu de calitate. Se calculează ca medie aritmetică, ponderându-se coeficienţii corespunzători fiecărei categorii de calitate cu cantităţile de produse aferente:

Fiecărei categorii de calitate i se atribuie un coeficient (convenţional) corespunzător; de exemplu, în cazul tomatelor 3 pentru “Extra”, 2 pentru calitatea a I-a şi 1 pentru calitatea a II-a. Dacă valoarea coeficientului mediu rezultat din calcul tinde către 3, înseamnă că predomină produsele de calitate superioară şi, invers, dacă tinde spre coeficientul 1, predomină cele de calitate inferioară.- preţul mediu al produsului. Se calculează prin raportarea valorii producţiei la cantitatea totală a produselor de diferite calităţi:

- coeficientul de calitate mediu generalizat. Se obţine ca medie a coeficienţilor medii de calitate ponderaţi cu valoarea produselor respective:

Cei trei indicatori pot fi utilizaţi numai în cazul unor loturi de produse eterogene din punct de vedere calitativ.

Page 14: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

II. Sistemul european de siguranta a produselor alimentare

Stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid al stilului modern de viata, precum si cresterea numarului de gospodarii formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur parinte si al femeilor care lucreaza, au dus la schimbari in modul de preparare a mancarii si a consumarii acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbari, a fost avansarea rapida a tehnologiei alimentare, a prepararii si ambalarii lor, pentru a oferi siguranta si buna calitate a aprovizionarii cu alimente. In ciuda existentei acestor noi descoperiri, poate aparea riscul contaminarii alimentelor prin contaminanti naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor.

In final, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul complex care include al productia agricola, procesarea, transportul si consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor pana in momentul in care ajung pe masa.

Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii.

2.1 Cadrul si regulamentul Uniunii Europene

Politica sigurantei alimentelor din cadrul UE ia in considerare intregul lant al alimentelor destinate consumului de catre animale sau oameni. Ea pune la dispozitie reglementari extinse si subliniaza responsabilitatea producatorilor si a furnizorilor in ceea ce priveste participarea lor la asigurarea calitatii aprovizionarii cu alimente. Reglementarile UE sunt printre cele mai stricte din lume.

Pentru a face mai transparent si mai stiintific domeniul reglementarii alimentelor, a existat o revizuire a cadrului sigurantei alimentelor in UE incepand cu sfarsitul anilor 1990. In 1997, a fost stabilit un nou sistem de consiliere stiintific pentru UE. Au fost create opt noi Comitete Stiintifice, pe langa un Comitet Stiintific Central. Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor (European Food Safety Authority) va fi stabilita pe parcursul anului 2002. EFSA este o organizatie independenta care lucreaza in stransa

Page 15: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

colaborare cu diverse agentii stiintifice si institutii din tarile membre UE, oferind consiliere stiintifica independenta cu privire la toate chestiunile cu impact direct sau indirect asupra sigurantei alimentelor. Ea acopera toate stadiile productiei si furnizarii de alimente, de la producerea alimentelor pana la furnizarea lor catre consumatori. EFSA indeplineste de asemenea evaluari ale riscului in cadrul lantul alimentar si evaluari stiintifice referitoare la orice chestiune care are un efect direct sau indirect asupra sigurantei furnizarii alimentelor, inclusiv sanatatea si bunul tratament al animalelor si sanatatea plantelor.

2.2 Agricultura si transport

Calitatea materiilor prime, neprocesate, este cruciala in siguranta si calitatea produsului finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematica pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor si pentru a identifica unele riscuri posibile.

De la ferma, produsul agricol este transportat catre fabrici - industria prepararii alimentelor. Acest pas al lantului alimentar beneficiaza de o legislatie privind standardele de calitate:

Legislatia UE privind igiena si a siguranta alimentelor, referitor la modul de transport si depozitare

Normele Organizatiei Internationale de Standardizare (ISO - International Standards Organization contin un capitol referitor la depozitarea si livrarea produselor alimentare

Codex Alimentarius, infiintat in anul 1962 de Organiyatie Mondiala a Sanatatii - World Health Organsation (WHO) si Organizatia Mondiala pentru Alimwntatie si Agricultura - Food and Agriculture Organisation (FAO) includ subiectul transportarii si al depozitarii in recomandarile generale asupra pastrarii alimentelor

2.3 Producerea alimentelor

Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege. Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:

Page 16: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun conditiile si procedeele de prelucrare - bazate pe o indelungata experienta - care s-au dovedit a asigurala o calitate constanta si siguranta alimentelor.

Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei alimentelor se concentrau pe a identifica problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra controlarii lor in timpul procesului de producere.

Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) si de Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficienta acestor programe este evaluata regulat de catre experti independenti.

Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de alimente, includ si relatia cu furnizorii (fermieri si vinzatori en-gros de materie prima), agentii de transport, vanzatorii de produse en-gros si en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calitatatii la fiecare nivel.

De la producator la consumator: protejarea alimentelor prin ambalare

Dupa ce produsul este prelucrat, procedeul de ambalare este cel care permite alimentelor sa ajunga la consumator in cele mai bune conditii. Ambalajul pastreaza integritatea, siguranta si calitatea alimentelor in timpul transportului, in depozite en-gros si en-detail si in casele noastre. Ambalajul prelungeste perioada de garantie si are inscrise pe eticheta informatii importante. De asemenea, codurile de bare de pe ambalaj, care contin data si locul fabricarii alimentului respectiv, ii ajuta pe procesatori, agentii de transport si pe vanzatorii en-detail sa poata urmari produsele, atat pentru controalele de inventar cat si pentru a identifica sursa posibilelelor riscuri.

II.4 Rolul consumatorului in practicile legate de siguranta alimentelor

Consumatorul reprezinta punctul final al lantului alimentar. Un aliment care s-a aflat in bune conditii la momentul achizitionarii trebuie sa fie tratat cu atentie pentru a se evita contaminarea in gospodarie. Pentru a ne asigura ca mancatul ramane o experienta placuta si lipsita de amenintarea imbolnavirii, trebuiesc luate o serie de masuri.

Page 17: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

II.5 Achizitionarea si transportul

Verificati intotdeauna termenul de valabilitate imprimat pe ambalajul alimentului Nu achizitionati produse care poarta indicatiile "Pastrati la frigider", "Pastrati la

rece" sau "Pastrati in congelator" si care nu au fost depozitate in conditii de refrigerere adecvate

Duceti acasa, in cel mai scurt timp posibil, alimentele care au nevoie sa fie pastrate la frigider si puneti-le de indata in frigider sau in congelator. Verificati conditiile in care se gasesc produsele congelate. Daca acestea s-au dezghetat, nu le congelati din nou

Asigurati-va ca ambalajul nu este deteriorat. Evitati conservele umflate sau cu urme de lovituri, ambalajele rupte sau care au fost indepartate si puse la loc, sigiliile rupte

Pastrarea

Evitati contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul contaminarii incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Tineti carnea cruda de vita, porc, pui sau peste in partea de jos a frigiderului, iar alimentele gatite puneti-le pe rafturile superioare. Nu puneti mancare fierbinte in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea temperaturii. Tineti alimentele in vase acoperite sau invelite in ambalaje speciale. Aruncati mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust neplacut.

Pastrati conservele in locuri curate, racoroase si uscate

Prepararea mancarii

Inainte si dupa ce umblati cu alimente, spalati-va pe maini cu apa calda si sapun. Acoperiti orice fel de zgarietura sau rana cu plasturi rezistenti la apa

Mentineti curate suprafetele din bucataria dvs, spalandu-le cu apa calda si detergenti si folositi solutii dezinfectante pentru a preveni contaminarea incrucisata

Spalati ustensilele si suprafetele de lemn pe care le-ati folosit cand ati gatit. Un cutit care a fost folosit la taierea carnii crude poate avea germeni, care la randul lor pot contamina prin taiere alte alimente. Folositi ustensile si suprafete de lemn separate pentru mancaruri crude sau gatite

Spalati bine fructele si legumele crude inainte de a le manca sau a le prepara

Page 18: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Dezghetati mancarea congelata tinand-o in frigider si gatiti-o imediat ce s-a dezghetat

Nu lasati alimente crude care se pot contamina, sau mancare gatita, la temperatura camerei mai mult decat este necesar, si niciodata mai mult de doua ore

Raciti mancarea gatita cat se poate de rapid (de preferat in recipiente largi si putin adanci) apoi puneti-o la frigider. Aceasta reduce dezvoltarea bacteriilor, care are loc cel mai frecvent la temperaturi intre 10 si 60 de grade Celsius ("zona periculoasa"). Reincalziti bine mancarea gatita, pentru a distruge orice bacterie care s-ar fi putut forma in timpul depozitarii

Nu riscati. Daca nu sunteti siguri de calitatea unui aliment, mai bine aruncati-l decat sa faceti o boala datorata alimentului

Urmati intotdeauna instructiunile de pe ambalaj

2.1.1 Provocari in domeniul sigurantei alimentelor

Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii:

Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat

Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.

Daca un agent contaminant genereaza un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusic absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se gaseste in mancare, cantitatea de mancare contaminata consumata si durata expunerii. In afara de acestea, indivizii difera in ceea ce priveste sensibilitatea lor la contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot avea impact asupra consecintelor toxice ale contaminantilor. Un alt factor care complic lucrurile privitoare la contaminantii chimici este acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta extrapolari ale studiilor facute pe animale. Nu se stie intotdeauna cu siguranta daca substantele au aceleasi efecte si asupra oamenilor.

Page 19: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

2.1.2 Contaminarea microbiologica

Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra in lantul alimentar in orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii. Tabelul de mai jos contine o lista a microorganismelor care sunt cel mai frecvent asociate cu bolile datorate alimentelor, precum si exemple de alimente care vehiculeaza tipic aceste boli.

CAUZA ALIMENTE CARE SUNT CEL MAI DES ASOCIATE PROBLEMEI

BACTERIA

Baccilus cereus Orez gatit si reincalzit, carne gatita, budinci, legume si peste. O trasatura comuna mancarurilor care sunt contaminate cu Baccilus cereus este manipularea incorecta a alimentelor dupa ce au fost gatite.

Clostridium perfringens Mancaruri reincalzite - alimente tip bufet, carne si pui gatit, fasole, sos, friptura si supe

Clostridium botulinum Conserve de legume, peste, carne si pui, deschise si tinute apoi in gospodarie

Escherichia coli (E. coli) Salate si legume crude, carne gatita "in sange", branza, lapte nepasteurizat

Campylobacter jejuni Lapte crud, pui

Listeria monocytogenes Lapte nepasteurizat si produse lactate nepasteurizate (branzeturi moi), carne cruda, pui, fructe de mare, legume, pate de ficat, pui afumat, carne afumata

Salmonella Peste sau carne insuficient preparata, scoici, salade, oua si produse lactate

Staphylococcus aureus Sunca, pui, oua, inghetata, branza, salata, crema de zahar ars si sosuri sau produse de patiserie umplute cu smantana. Tratare sau igienizarea incorecta a alimentelor ar putea constitui o sursa de infiltrare a Staphylococcus aureus in alimente

Vibrio parahaemolyticus Pesti sau scoici insuficient gatite sau crude

Page 20: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

si alti germeni din genul vibrio de origine marina

PARAZITI

Trichinella spiralis Carne de porc sau vanat insuficient gatite

Toxoplasma gondi Carne sau pui insuficient gatite, lapte crud

VIRUSI

Virusul hepatitei A Scoici, fructele si legumele crude pot fi o cauza a hepatitei A. Acest tip de hepatita se raspandeste prin intermediul celor care transporta alimente contaminate in contact cu altele

2.1.3 Micotoxine

Micotoxinele sunt toxine produse pe anumiti fungii sau mucegaiuri care cresc pe alimente precum alunele, nucile, graul, alte cereale, boabe de soia, furaje, fructe uscate sau condimente. Toxinele pot lua nastere in timpul cresterii recoltei sau in urma unei depozitari incorecte. Micotoxinele pot intra in lantul alimentar prin intermediul produselor din carne sau al altor alimente de origine animala cum ar fi ouale, laptele sau branza, ca urmare a furajelor contaminate.

Efectele pe care toate acestea le pot avea asupra sanatatii depind de cantitatea sau tipul micotoxinelor ingerate. De exemplu, se crede ca ingerarea continua de aflatoxine este asociata cancerului la ficat, prezent la persoanele care sufera de hepatita B. Alte micotoxine sunt legate de afectiuni ale ficatului sau rinichilor.

Supravegherea atenta si depozitarea corecta a alimentelor sunt importante in prevenirea dezvoltarii micotoxinelor. In ceea ce priveste protectia consumatorului, organizatiile nationale si internationale evalueaza constant riscul pe care micotoxinele il prezinta pentru om.

2.1.4 Pesticide

O prioritate importanta pentru fermieri este aceea de a se asigura ca produsele lor - de origine vegetala sau animala - sunt produse intr-un mod sigur. Pentru aceasta, ei sunt asistati de o gama larga de servicii de consiliere, care ofera sfaturi asupra utilizarii corecte a produselor fertilizante, pesticidelor si a altor produse de acest gen.

Page 21: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Chimicalele - pesticidele sau produsele utilizate pentru sanatatea animalelor - fac obiectul unor reguli stricte. Ele suporta proceduri de testare riguroase, inainte de a fi permise de catre autoritatile nationale sau europene. Testele trebuie sa demonstreze faptul pesticidul, pentru a fi utilizat conform intentiilor, indeplineste urmatoarele conditii:

are o valoare reala si va functiona conform scopului sau nu va avea efecte secundare negative asupra oamenilor, in timpul utilizarii la

ferma sau in urma reziduurilor care se afla in alimente nu va avea efecte negative asupra mediului inconjurator

2.1.5 Antibiotice si agenti de crestere (hormoni)

Utilizarea hormonilor de crestere si a antibioticelor in septeluri a constituit o controversa timp de multi ani. Utilizarea antibioticelor in septeluri fermiere este esentiala in prevenirea efectelor devastatoare si larg raspandite ale bolilor in turme. In unele cazuri, antibioticele au fost adaugate furajelor pentru a accelera cresterea. S-a aratat ca in cantitate mica, reziduuri ale medicamentelor se pot acumula in tesuturile grase, rinichii sau ficatul animalelor; totusi, acestea nu sunt considerate a avea vreun risc asupra sanatatii omului.

S-a crezut ca utilizarea antibioticelor in septeluri este una dintre cauzele aparitiei unor specii de bacterii rezistente la antibiotice, desi cauza cea mai obisnuita este incorecta tratare a medicamentelor in tratamentul oamenilor. Aceasta, la randul sau, rezulta in aparitia unor boli la oameni, care nu pot fi tratate cu antibiotice traditionale. In luna martie a anului 2002, UE a propus ca utilizarea antibioticelor ca agenti de crestere sa fie suspendata din 2006.

La hrana animalelor au fost adaugati hormoni pentru ca rata lor de crestere sa fie accelerata si pentru a mari productia de lapte la vaci. UE a interzis utilizarea hormonilor de crestere in septeluri in anul 1988, totusi acestia sunt folositi in SUA, Canada si Australia.

2.1.6 Poluarea industriala

Dioxinele

Page 22: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Dioxinele sunt subproduse rezultate din anumite procese chimice industriale industriale si ale incinerarii. Siguranta produselor agroalimentare. Dioxinele se concentreaza in tesuturile grase ale animalelor si pestilor. Mai mult de 90% din expunerea umana la dioxine are loc in principal prin alimente, iar dintre acestea alimentele de origine animala sunt raspunzatoare de 80% din totalul expunerii.

In ciuda unor incidente (de ex. cel din Belgia, in 1999), datele disponibile arata ca expunerea de fond a populatiei europene la dioxine a scazut in timpul ultimului deceniu. Politica curenta UE care vizeaza dioxinele are ca scop reducerea nivelului de contaminare cu dioxine a mediului inconjurator, a furajelor si a alimentelor pentru a asigura un nivel mai mare de protectie a sanatatii publice. Bazandu-se pe faptul ca efectele carcinogene ale dioxinelor nu apar mai jos de un anumit prag, scopul este acela de a reduce nivelul dioxinelor in produse si astfel a expunerii umane cu aproximativ 25% pana in 2006.

2.2 Metale grele

Alti poluanti industriali includ metalele grele, cum ar fi mercurul, plumbul si cadmiul. Pestii in special sunt vulnerabili la poluantii industriali, deoarece apele se pot contamina prin apele reziduale sau a scurgerilor accidentale. Unele rapoarte recente asupra nivelului in care mercurul se gaseste in pestii pradatori de talie mare au determinat anumite autoritati europene sa emita avertismente - acesti pesti nu trebuie consumati de copii si femei insarcinate sau care alapteaza. Ingerarea ocazionala de catre alte grupe de consumatori nu ridica o problema, totusi, ingerarea trebuie limitata la o singura data de saptamana. Industria piscicola a raspuns acestor riscuri prin pescuirea pestilor de apa adanca, de talie mai mica, acestia fiind mai putin suspecti de a fi contaminati cu metale grele. EU a stabilit standarde referitoare la nivelul contaminarii cu metale grele si aceste standarde sunt intotdeauna atent monitorizate.

2.3 Sistemul HACCP

Page 23: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

HACCP descrie un sistem de control al sigurantei alimentare, ce propune o abordare structurată si strictă asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspectii si de procedurile traditionale de verificare a calitătii. HACCP are potentialul de a identifica zone de atentie înainte de aparitia erorilor, fiind din acest punct de vedere util noilor operatiuni. Abordarea descrisă mai sus, constă în:

Descrierea factorilor de risc asociati cu toate etapele productiei alimentare, de la achizitionarea materiei prime, până la vânzarea produsului finit si consumul acestuia.

Identificarea punctelor critice de control în care este necesar controlul riscurilor identificate.

Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.

Abordarea HACCP a modului de asigurare a sigurantei alimentare mută atentia de la testarea produsului finit la controlul procesului si al materiei prime. Industria alimentară a fost obisnuită să opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutat din laborator în mediul de productie.Conceptul HACCP este o abordare eficientă si ratională cu privire la asigurarea sigurantei alimentare si a prevenirii sau amânării alterării alimentelor. În aplicarea sistemului HACCP utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficientă dintre modalitătile de monitorizare a punctelor critice de control, desi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori încete si dificil de interpretat. În alte circumstante, monitorizarea punctelor critice de control poate fi îndeplinită în modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, cât si prin analizele vizuale si evaluări senzoriale. O bază vastă de informatii este necesară pentru a stabili un sistem HACCP si prin urmare sunt necesare cunostinte din multe domenii, întrucât asigurarea sigurantei alimentare nu poate fi realizată prin utilizarea unei singure discipline. Desi, initial, tehnica a fost elaborată pentru controlul microbiologic, mai târziu a fost extinsă pentru a se potrivi si în cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri străine si materii chimice.Fiecare produs individual si riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferită de control. Întrucât HACCP este un proces dinamic, în continuă dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odată cu aparitia unor noi patogeni sau, dacă apar modificări în parametrii procesului de productie. Folosirea HACCP în conditiile proprii fiecărei situatii va conduce la o calitate mai sigură si la bune practici de productie.

Compozitia grupului HACCP

Page 24: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Este indicat ca în compozitia grupului sa existe o baza variata de experti din diverse discipline care sa coordoneze o analiza HACCP. Aceasta impune sa se formeze o echipa care sa cuprinda persoane cu experienta si cu pregatirea necesara. Aceste persoane pot fi identificate prin referiri la functia lor:Presedintele: persoana care trebuie sa convoace adunarea grupului si sa se asigure ca analiza este corect aplicata. Nu numai ca acesta trebuie sa cunoasca tehnica analizei, dar trebuie si sa fie capabil sa coordoneze grupul, sa adere la ideile lor, sa permita tuturor sa participe si sa mentina entuziasmul pe parcusul analizei.Specialistul în productie: Este imperativa pregatirea initiala a unei diagrame precise sicorespunzatoare a fluxului calitătii. Ideal este ca persoana ce pregateste aceasta diagrama sa aiba cunostiinte detaliate asupra productiei, si sa faca parte din grupul HACCP.Specialistul technic: un individ capabil sa inteleaga riscurile si asocierile dintre riscuri -este essential grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, dupa caz. S-ar putea sa fie necesare mai multe persoane.Inginerul: În multe cazuri este necesar sa se ia în considerare operatiunile mecanice/performantele liniilor de procesare, caz în care inginerul este o componenta valoaroasa a echipei HACCP.Alti specialisti: Alti Specialisti, precum cei în achizitionarea materiei prime, cei în ambalaje, cei în distributie, cei în vanzari sunt necesari. Acesti indivizi pot fi membri temporari ai echipei de analiza.Secretara: O secretara tehnica poate fi folosita pentru a inregistra progresul si rezultatul analizelor, daca se considera inadecvat ca unul dintre membrii grupului sa-si asume acest rol. În total este necesara o echipa formata din 4-7 persoane pentru analiza, ce necesita mai multe intalniri pentru definitivare.

ANALIZAEtapa IPrima activitate a analizei este de a obtine o diagrama detaliata a fluxului tehnologic. Cand avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influentate de particularitatile fabricii, care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se referă la:

Managementul de rutina (orarul turelor, nivelurile de competenta, experienta profesionala)

Detaliile procesarii (igiena si design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficienta liniei tehnologice, intretinerea si curatenia de rutina)

Page 25: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Operatiunile fabricii (arhitectura, spatiile de depozitare, procese relationate, securitate)

Diagrama detaliata a fluxului tehnologic trebuie sa fie sustinuta în timpul analizei de un membru competent al managementului echipei de producŃie, care este capabil sa furnizeze datele necesare.

Etapa a II-aCea de-a doua faza a analizei identifica acele caracteristici esentiale ale produsului si utilizările lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor ameninta consumatorul si produsul. Aceste analize trebuie sa ia în considerare conditiile de depozitare a alimentelor, de formare si conservare, ambalajul folosit, modul prevazut de manevrare a produsului de catre consumator, grupul tinta de consumatori. Exista nevoia de a defini produsul alimentar si relatia sa cu grupul de consumatori, conditiile de depozitare si de procesare.Sunt utilizate urmatoarele categorii :a) DepozitareaToate produsele alimentare sunt manevrate si depozitate de client (fie el furnizor, vanzator, distribuitor sau consumator). În toate cazurile exista posibilitatea unei depozitari defectuoase, iar asta poate periclita serios siguranta produsului alimentar.b) ConservareaValabilitatea si siguranta multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a intruni cerintele de marketing si este esentiala intelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului.c) AmbalareaAmbalarea trebuie sa indeplineasca mai multe functii, una dintre ele fiind intretinerea unei calitati microbiologice acceptabile în ceea ce priveste alimentul. În urma consideratiilor microbiologice, ambalarea joaca intotdeauna rolul unei bariere fizice, dar exista si circumstante în care confera protectie structurala unor produse conservate.d) Obiceiurile consumatoruluiExista o lipsa de informatii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona în care procesatorul nu poate exercita nici o influenta. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informatii adecvate si sfaturi consumatorului.

e) Grupurile tinta

Page 26: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Sursa oricarei toxiinfectii alimentare în urma serviciilor furnizorului poate fi usor de identificat datorita numarului de indivizi implicati; chiar si asa sursa nu va fi usor recunoscuta daca acelasi numar de cazuri au fost asociate pe o perioada lunga de timp unui numar mare de consumatori. Nu toate grupurile de consumatori prezinta aceeasi sensibilitate la riscurile microbiologice si acest lucru trebuie luat în calcul în orice evaluare a riscului.

Etapa a III-aÎn aceasta etapa se cunosc atat informatii detaliate asupra procesarii cat si riscuri ce necesita atentiei.Procesul de informare detaliata va include metode de productie, pregatire si transport a materiei prime, pe cat sunt acestea cunoscute. Daca acestea nu sunt cunoscute, atunci trebuie facute cele mai pesimiste previziuni, cu exceptia cazului în care exista un istoric lung si dovedit al unei materii prime ce nu prezinta nici un risc pentru procesare si pentru produs. Fiecare etapa a analizei trebuie luata pe rand. În fiecare stadiu de operare, se identifica posibile riscuri si se verifica gradul lor de relevanta. Se iau în calcul posibilitatiile aparitiei unei contaminari la acest stadiu, daca riscul (microbiologic) poate creste (sau sa se produca toxine) sau daca riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. În practica este de asteptat ca problemele legate de siguranta alimentara în cazul celor mai multe produse sa fie asociate cu deviatii anormale intrucat operatiunea nu a fost dusa la bun sfarsit în conformitate cu specificatiile prevazute. Totusi, identificarea riscurilor privind fiecare etapa a procesului trebuie sa ia în calcul deviatiile realiste aleprocesului în acel stadiu. În acest fel stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie tinute sub un control adecvat pentru a asigura siguranta Punctelor Critice de Control. Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea riscului trebuie facuta astfel incat fiecare punct critic de control sa fie luat în calcul. Aceast mod de lucru este important pentru a imparti efortul de control asupra intregului sistem de asigurare a calitătii. La fel ca si identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesita de cele mai multe ori opinia unui expert. Exista trei metode de baza prin care se poate evalua riscul:a) Probabilistic:Aceasta abordare necesita o evaluare a probabilitatii, descriind sansele incare poate aparea un anumit tip de eroare. Aceasta abordare poate fi eficienta daca “sansa” poate fi definita cu acuratete.Trebuie luate masuri speciale daca calculele facute au o probabilitate foarte scazuta, fiind facute pe baza unei extrapolari de date, astfel incat predictiile nu sunt nici exacte, nici

Page 27: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

precise. Daca se folosesc probabilitatile cumulative, necesitand multiplicarea “sanselor”, este important de retinut ca si greselile se vor multiplica. Probabilitatile esecului în timpul operatiunilor normale, pot fi folosit pentru a prezice “sansa” unei conditii de neacceptat. Monitorizand temperatura unui depozit frigorific, se va stabili variatia normala a temperaturii si va exista posibilitatea prezicerii cresterea temperaturii peste nivelul critic. Totusi, trebuie constientizat ca pot aparea problemele din esecuri catastrofale, functionarea deficitara a unitatii de racire din depozitul frigorific, caz în care statisticile legate de variatiile normale nu sunt de nici un ajutor în evaluarea riscului.b) Comparativ ( comparatia cu alte produse):În multe cazurinu avem la dispozitie informatii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este deseori probabil sa comparam produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe piata si pentru care exista informatii cuantificate referitoare la risc. Aceasta comparatie permite apoi luarea în considerarea numai a diferentelor si modului în care acestea pot afecta siguranta alimentara si perioada de valabilitate a produsului.c) Pragmatic (opinii avizate)Unde nu exista informatii care sa permita fundamentarea deciziei, nu exista alta optiune decat consultarea unei opnii avizate. În mare, decizia va consta din:

Riscul este acceptabil Exista rezerve care pot fi rezolvate prin testare Riscul este inacceptabil

Asumarea unor astfel de decizii necesita un grad inalt de experienta si profesionalism si ar trebui sa fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea în calcul a mai multor opinii avizate.Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstante, deci este importanta inregistrarea datelor de baza pentru luarea oricarei decizii.

Etapa a IV-aÎn acest stadiu, au fost obtinute informatii detaliate privind Punctele Critice de Control precum si riscurile asociate lor, importanta lor referitoare la siguranta alimentara si conditiile care vor conduce la aparitia unui esec ce implica riscuri si intoxicatii alimentare. Etapa finala este impartirea efectiva a mijloacelor de control. În afara expertului microbiolog (si chimist) si a managerului de proiect, un manager corespunzator pentru controlul calitătii si un inginer de productie sunt necesari în luarea deciziilor asupra controlului.În orice sistem HACCP este intelept sa se admita ca nici un sistem nu poate asigura o siguranta de 100%. În cele din urma, s-ar putea sa fie necesara retragerea produselor din

Page 28: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

centrele de distributie, de comert sau, în cazuri extreme, chiar de la consumator. În timp ce toate sisteme sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui sa existe un sistem acceptabil, derulabil de retragere al produselor de pe piata, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi ca acest plan sa fie testat pentru asigurarea eficientii si eficacitatii.

CONCLUZII

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase. Totusi, riscul zero in alimente nu exista si trebuie sa fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care au intentii rele. Cel mai bun mod in care putem sa punem in practica siguranta alimentelor este sa fim bine informati referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor si a tratarii lor sigure la noi acasa.

Bibliografie

Page 29: Calitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

1.Banu C., Dima D. Folosirea aditivilor în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998. 2. Diaconescu I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998. 3. Pamfilie Rodica Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1996.4. Sîrbu A. şi colab. Merceologie alimentară, Editura Independenţa, Piteşti, 2001. 5. Diaconescu, I. Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998.6. Dima, D. Merceologia produselor alimentare, Universitatea Dimitrie Cantemir, Bucureşti, 1983.7. Falniţă, E. Merceologie: Calitatea şi sortimentul produselor pentru turism, Vol. I şi II, Editura Mirton, Timişoara, 1998.8. Ionaşcu, I. Atanasie, I. Răducanu, I. Merceologia produselor textile şi pielărie, ASE,Bucureşti, 1987.9. Ionescu, I. Muscel, I. Stoian, E. Atanasie, I.Tratat de merceologie – Produse textile şi încălţăminte, Vol. I-II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1974.10. Ionaşcu, I. Petrescu, V. Răducanu, I. Estetica şi calitatea produselor industriale, în Elemente de teoria şi strategia calităţii mărfurilor, Vol. II, At. Poligrafie ASE, Bucureşti, 1991.11. Melissano, M. Merceologia, Editura La Scuola, Brescia, 1989.12. Munro-Faure, L. Munro-Faure, M.Bones, E. Cum să atingi standardele de calitate, Editura Alternative, 1997.13. Niculiţă, P. Purice, N.Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor alimentare de origine animală, Editura Ceres, Bucureşti, 1986.14. Pamfilie, R. Merceologia şi expertiza produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997.15. Pamfilie, R. Estetica mărfurilor, Editura A.S.E., Bucureşti, 1999.16. Pătraşcu, C. Pătraşcu, A. Laptele aliment şi materie primă, Editura Tehnică, Bucureşti, 1985.17. Petrescu, V. Redeş, Al. ş.a. Merceologie industrială, Editura Eficient, Bucureşti, 1999.18. Popa, G. ş.a. Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei,Bucureşti, 1986.18. Redeş, Al. Caiet de lucrări aplicative la Merceologia produselor20. OMS 611 / 1995 pentru aprobarea normelor de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora. 21. OUG 97 / 2001 privind reglarea producţiei, circulaţiei şi comercializării Alimentelor