MINISTERUL EDUCATIEI NAŢIONALE

PROIECTPENTRU CERTIFICAREEA COMPETENŢELOR

PROFESIONALENIVELUL III

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARĂCALIFICAREA PROFESIONALĂ :TEHNICIAN ÎN MORĂRIT , PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE

2014

2

3

4

CUPRINS

ARGUMENT…………………………..................................................................................... 5Descrierea produsului……………………………………………………………..…………... 6CAPITOLUL II.1 Reţeta de fabricaţie…………………………………………………………………........... 7I.2 Schema tehnologică……………………………………………………………………….. 8 CAPITOLUL II – MATERII PRIME ŞI AUXILIARE Făina………………....……………………………………………………………………….. 9Grăsimi alimentare (unt)…………...…………………………………………………............. 9Zahăr și drojdie….…………………………............................................................................. 9Lapte……………………………………………………………………………….….............. 10Ou şi ulei……………..……………………………………………………………...………... 10Sare , lamâia, zahăr vanilat…………………….…………………………………..…………. 11Nuca , esenţă rom , cacaoa………………………………………………………….………… 12Rahat …………………………………………………………….…………………………… 13CAPITOLUL III PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE III.1 Pregătirea materilor prime şiauxiliare…………………………………………………... 14III.2 Dozarea materilor prime şi auxileare…………………………………………................. 14III.3 Pregătirea maielei………………………………………………………….…………….. 15III.4 Prepararea şodoului………….…………………………………………………............... 15III.5 Formarea aluatului ………...…………………………………………………………… 15III.6 Fermentarea aluarului………………………………………………...………………… 15III.7 Prelucrarea aluatului…………………………………………………………...………… 15III.8 Fermentarea finală……………………………………………………………….............. 16III.9 Coacerea………………………………………………………………………..………... 16III.10 Răcire………………………………………………………………………..…………. 16III.11Ambalarea şi depozitare produsului…………………………………………………….. 17CAPITOLUL IV PROCESE CHIMICE CARE AU LOCIV 1 Procesele chimice…………………………………………...……………………............ 18IV.2 Procesele enzimatice…………………………………………………………….............. 18IV 3 Procesele microbiologice………………………………………………………............... 18CAPITOLUL V UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSULUI.V.1 Malaxor …………………..……………………………………………………..……….. 19V.2 Malaxor cu braţ ramificat………………………………………………………………… 19V.3 Cernătorul « Pionier »…………………………………………………………..………... 20V.4 Cuptorul tunel cu bandă…….………………………………………………….………… 21V.5 Dozatorul de apă şi drojdie……………………………………………………..………… 21V.6 Sita………………………………………………………………………………………... 22V.7 Cuţit……………………………………………………………………............................. 22V.8 Tăvi……………………………………………………………………………….............. 22CAPITOLUL VI MASURI DE TEHNICA SECURITATII MUNCII SI MASURI DE IGIENAVI 1giena utilajelor şi instalaţiilor…………………………………………………………….. 23VI.2 Norme de igienă …………………………………………..……………...…….............. 23VI.3 Norme de protecţia muncii………………………………………………………………. 24Concluzii ……………………………………………………………….…………….............. 26Bibliografie…………………………………………………………………………………… 27Anexe

5

ARGUMENT

Deşi, culinar vorbind, nu suntem atât de renumiţi ca alte naţii, avem, totuşi, cu ce ne lăuda.

Printre motive, cozonacii româneşti, nelipsiţi de pe mesele de sărbătoareCozonacul este o prăjitură tradiţională românească, dar în egală măsură şi un desert

bulgăresc (kozunak), sau un produs de patiserie italiană, numit „panettone”.Indiferent pe ce meridian al lumii este băgat la cuptor, aroma cozonacului se simte mai

ales de Paşte şi de Crăciun. În ceea ce priveşte cozonacul românesc, caracteristică este imensa varietate de reţete. Fiecare regiune istorică are o reţetă, după cum şi fiecare familie are una, transmisă din generaţie în generaţie. Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepţi sau rotunzi, simpli sau împletiţi. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umpluţi cu nucă, mac, fructe uscate, sau amestecuri. De Paşte, tradiţional este cozonacul umplut cu brânză (aşa-numita pască). În Moldova sunt specifici cozonacii rotunzi şi înalţi (numiţi babe), neumpluţi, a căror compoziţie conţine până la 20 de ouă, unt, coji rase de lămâie sau/şi portocale şi stafide. În Ardeal se pregătesc mai ales cozonacii cu mac şi o variantă cu influenţe germane, cu zahăr ars, mult unt şi nucă tocată mare.

Am ales ca temă de proiect „Cozonac cu nucă şi rahat” deoarece pot spune că este un produs nelipsit în momentele esenţiale ale vieţii,atunci când se adună toată familia,când toţi se bucură şi petrec, el aducând savoare şi mereu amintiri frumoase.

Cozonacul reprezintă de fapt un elogiu adus grâului. Pâinea în toate formele ei, simbolizează în vechile noastre tradiţii un important sacrificiu adus spiritului grâului.

Cozonacul este un produs cu o lungă istorie. La români, ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de Sărbători

Există numeroase sortimente de cozonaci - cu nucă, rahat, cacao....- însă dintre toate cel mai apreciat şi mai căutat este cel cu nucă...cu nucă din belşug şi cu rahat.

De aceea obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deşi şi-a pierdut din semnificaţia de ritual este păstrat ca formă de sărbătorire. Tradiţia românească spune că dacă ai cozonac pe masă înseamnă că sărbătoreşti.

Fie că e sărbătoare sau doar doriţi să va delectaţi cozonacul este întotdeauna o bună alegere.... delicios,arătos şi săţios....nimeni nu-i poate rezista

6

DESCRIEREA PRODUSULUI

Cozonacul este, de fapt, o super-pâine, în care se adaugă, pe lângă mirodenii şi lapte, ouă, nucă, stafide şi alte umpluturi. Şi cum nici pâinea, nici cozonacul nu se pot face fără drojdie, înainte de apariţia cozonacului omul a trebuit să descopere drojdia şi aluatul dospit. Preparate din făină de cereale amestecate cu apă şi apoi coapte au fost realizate încă din epoca neolitică, dar de aici şi până la complexitatea cozonacului de azi se află mai mult de 10.000 de ani de istorie… culinară. Secretul stă în drojdia de bere, fără de care nu se poate vorbi despre aluat dospit. Drojdia este unul dintre cele mai vechi microorganisme pe care omul le-a folosit în alimentaţie. Arheologii au descoperit printre ruinele din Egipt, cuptoare pentru copt, precum şi desene făcute acum cel puţin 4.000 de ani, care dovedesc că egiptenii ştiau să facă pâine dospită şi bere.

Este foarte posibil ca primul cozonac să fi fost făcut în Egiptul antic. Probabil că era îndulcit cu miere şi umplut cu seminţe. Grecii au preluat de la egipteni şi interesul pentru bucătărie, şi drojdia de bere, şi aluaturile dospite.

Cu certitudine grecii mâncau cozonac. Îl făceau cu miere, stafide şi nucă. Cozonacul grecesc se numeşte plakous. Drojdia şi implicit pâinea dospită şi cozonacul au fost „furate” de la greci de către romani, care au adăugat în cozonac fructe uscate. La început au fost doar două varietăţi numite libum şi placenta, de la cea din urmă venind termenul pasca din prezent.

Libum era un cozonac mic, folosit ca ofrandă adusă zeilor. Mai târziu au apărut variante consumate şi de oameni, nu doar de… zei. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac cu brânză, cu stafide şi alune, care era servit împreună cu un vin dulce. Deşi au luat drojdia de-a gata de la greci şi de la egipteni, romanii au fost cei care au descoperit toate posibilităţile pe care le oferă drojdia adăugată aluaturilor, devenind astfel adevăraţii maeştri patiseri. În Evul Mediu brutarii europeni făceau foarte des cozonaci cu fructe uscate, pentru că ţineau mai mult timp.

În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recomandarea de a fi copt în forme lungi şi înguste, recomandare care a rămas valabilă şi în zile -le noastre. Francezii, cei care în secolul al XIX- lea au adăugat al treilea fel la masă, „desertul”, sunt cei care au pus în valoare cozonacul, mai mult decât alţii.

7

CAPITOLUL I

I.1 Reţeta de fabricaţie

Pentru cozonac cu nucă şi rahat

Făină albă 2 kg

Unt 100 gZahăr tos 750gDrojdie 150gLapte 600mlOuă (gălbenuşuri) 15Ulei 100mlSare 2 linguriţeLămie rasă 2 linguriZahar vanilinat 4 pachete

Pentru umpluturăMiez nuca 1 kg.Esenta de rom 50 mlCacao 2 linguriRahat 1 Kg.

8

I.2 Schema tehnologică

Dozarea materiilor prime

Dospirea maielei

Formarea aluatului (frământarea)

Prelucrarea aluatului

Răcirea

Prelucrarea primară

Prepararea maielei

Prepararea şodoului

Dospirea II

ModelareDivizare

Dospirea III

Umezirea suprafeţei

Coacerea

Ambalarea produsului

Expedierea

9

CAPITOLUL IIMaterii prime si auxiliare

Făina Făina de grâu este materia primă de bază folosită la realizarea

produsului, având următoarele particularităţi:- mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice,

fără mirosuri şi gusturi străine sau fără impurităţi minerale;- culoarea făinii influenţând direct culoarea produsului se

recomandă verificarea acesteia înainte de a fi folosită în realizarea acestuia;

- aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de făină.

Grăsimile alimentare Untul este o grăsime animală , comestibilă , solidă extrasă

din lapte şi folosită ca aliment.Pentru produsele de patiserie este de preferat folosirea unui

unt fără sare. Conferă o aromă deosebită produselor finite.

Se poate folosi şi unt cu sare dar , în acest caz aroma produsului finit este ceva mai slabă decât dacă se foloseşte unt fără sare. De asemenea, untul cu sare are tendinţa de a întări glutenul ceea ce determină o uşoară reducere de volum. Amestecurile de unt cu margarină au acelaşi efect ca şi untul cu sare , singura diferenţă constând în faptul că aroma este mai mult de margarină decât de unt.

Zahărul se livrează sub cele trei forme solide :

zahăr cristal, zahăr pudră şi zahăr bucăţi. Pentru industria de patiserie se utilizează zahărul cristal,

tos şi pudră. Pentru industrie zahărul se transportă în saci şi se

păstrează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, bine aerisite cu o umiditate a aerului de maxim 80% şi fără schimbări bruşte de temperatură.

În condiţiile de mai sus zahărul cristal tos se păstrează în stare bună timp de 1 an, iar cel pudră cel puţin 3 luni de la data fabricării. Atât sacii cât şi lăzile se vor depozita pe grătare din lemn.

Drojdia Din punct de vedere al calităţii se verifică aspectul

exterior(culoarea şi consistenţa) mirosul şi gustul,umiditatea, durata de creştere(însuşirea biologică indicând puterea de fermentaţie a drojdiei)

Verificarea aspectului exterior se face prin examinarea senzorială  observându-se dacă calupul de

10

drojdie reprezintă masă compactă cu suprafaţă netedă,de culoare cenuşie-deschisă cu nuanţă gălbuie,uniformă în toată masa(se admite la suprafaţă un strat de maxim 1 mm grosime cu nuanţă mai închisă)

Consistenţa drojdiei trebuie să fie densă,nelipicioasă şi să se rupă uşor; la rupere bucăţile se desfac uşor în straturi,ruptura prezentând aspectul unui produs stratificat.

Bucăţile de drojdie,frecate între degete,nu trebuie să murdărească sau să năclăiască degetele şi nci nu trebuie să se înmoaie,iar puse pe vârful limbii sau în apă se desfac uşor.

Drojdia se mai poate încerca trăgând cu degetul pe faţa calupului în timp ce se apasă uşor.Dacă urma prezintă striaţiuni este un indiciu că drojdia corespunde din punct de vedere al

calităţii.Verificarea mirosului şi gustuluise face pe cale senzorială. Mirosul uşor de alcool sau de aluat proaspăt şi un gust plăcut

de fructe denotă că drojdia este de bună calitate. Nu se admite mirosul de mucegai,putrefacţii sau alte mirosuri străine şi nici gustul amar sau rânced.

Lapte Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie,

secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, după nașterea puilor. Prin lapte se înțelege, în general, laptele de vacă; când se vorbește de laptele altor animale, se indică specia respectivă, de exemplu lapte: de oaie, de capră sau bivoliță.

Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb-gălbuie.

Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag și aromă plăcută, specifică, dar foarte puțin pronunțată.

Ouăle În industria alimentară ouăle se folosesc sub următoarele

forme : ouă poaspete ouă sub formă de melanj ouă deshidratate

Ouă deshidratate se livrează în lăzi izolate sau de plastic, care conservă în bune condiţii produsul. Lăzile cu produse se aşează pe grătare sau stelaje.

Ulei Uleiurile pentru gătit sunt în mare parte constituite din grăsimi (lipide) de origine

vegetală şi cantităţi mici de vitamine. Aceste uleiuri sunt extrase prin măcinare sau dizolvare în anumiţi solvenţi, a fructelor şi

seminţelor diferitelor plante. Cele mai importante şi utilizate uleiuri alimentare sunt: Uleiul de floarea-soarelui:- este rezistent prăjirii la temperaturi mari, având punctul de fum (ardere) situat la 232 grade Celsius;- conţinutul de acizi graşi polinesaturaţi, în consum moderat, scade colesterolul şi ajută la evitarea unor boli ale inimii;

11

Uleiul de măsline:- în uleiul de măsline sunt prezenţi 2 acizi graşi

foarte importanţi pentru organismul uman, care însă nu pot fi sintetizaţi în corp: omega-3 şi omega-6.

- uleiul de măsline are punctele de fum ceva mai scăzute, 190 grade Celsius uleiul de măsline virgin şi 210 grade Celsius cel rafinat;

În industria alimentară mai există şi alte tipuri de uleiuri: uleiuri potrivite pentru temperaturi mari de prăjire (rapiţa, porumb, soia, alune), uleiuri potrivite pentru temperaturi medii (struguri, bumbac).

Sare

Sarea comestibilă se utilizează în panificaţie atât pentru a da gust,cât şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor aluatului făcându-l mai elastic.

La făina de calitate mai bună se utilizează mai puţin sare,iar când calitatea făinii scade,cantitatea de sare creşte. Calitatea sării se stabileşte după puritatea ei.

În industria panificaţiei ,sarea se adaugă în aluat,la marea majoritate a sortimentelor,influenţând favorabil gustul acestora.

De asemenea,contribuie la formarea scheletului glutenic, îmbunătăţind structura aluatului. Consumul de sare variază intre 0,6-2kg la 100 kg făină .

Lămâia Egiptenii din antichitate credeau că mâncând lămâi

şi bând sucul de lămâie se ţineau departe de orice formă de otrăvire, iar studii recente au confirmat convingerea lor. Sunt foarte multe beneficii pentru sănătate pe care lămâile ni le aduc şi pe care le ştim de sute de ani. Lămâile conţin acid citric, calciu, magneziu, vitamina C, bioflavonoide, pectine, toate întăresc imunitatea şi lupta împotriva infecţiilor.

Romanii foloseau lămâia pentru a îmbunătăţi gustul preparatelor culinare.

Copacul denumit Citrus Limos este originar din India. Acesta a fost adus mai târziu de către arabi în jurul Mării Mediterane. Începând cu secolul 4-lea d.h. romanii au început să folosească lămâia pentru a îmbunătăţii gustul preparatelor culinare.  

Zahăr vanilatVanilia sau mai bine zis păstăile de vanilie, sunt fructul

produs de o anumită specie de orhidee.Se comercializeză la bucată şi sunt considerate a fi al

doilea cel mai scump condiment din lume. Atenţie, a nu se confunda  vanilia cu vanilina. Aceasta din urmă nu este decât o aromă sintetică pur

chimică produsă în laborator cu care este aromatizat zahărul şi apoi comercializat sub forma faimoaselor pliculeţe pe care orice

12

gospodină le păstrează cu sfinţenie în cămară. Cu o păstaie de vanilie se poate aromatiza până la 1 kg de zahăr şi avem certitudinea că aroma şi parfumul pe care le simţim sunt cele naturale nu un compus chimic preparat în laborator.

Nuca Nucile au fost, încă din timpuri străvechi asociate cu

intelectualii deoarece forma lor seamănă cu cea a creierului.

Nucile constituie o bogată sursă de energie, conţinând mulţi nutrienţi, antioxidanţi şi vitamine esenţiale pentru o buna funcţionare a organismului 

Nucile sunt  fructele unor specii de arbori aparţinând familiei Juglandaceae din specia Juglan.

Nuca este de obicei consumată individual, în formă brută. Pot fi consumate prăjite, sărate sau dulci.

Are un gust dulceag, constituind un topping excelent pentru pizza sau iaurturi Nucile zdrobite pot fi presărate peste salate, deserturi, în special îngheţate şi alte

asemenea preparate.Sunt extrem de utilizate în producţia de biscuiţi, dulciuri şi prăjituri. Pot lua forma untului de nuci, care este destul de popular in special pentru cei alergici la

aceste fructe.

Esenţă de romIn principiu, ROMUL este o băutura ce se obţine din

fermentarea trestiei de zahăr (rom agricol). Din rezidurile rezultate, împreună cu zahăr, se obţine « melasa », asemănătoare cu mierea de munte (închisă la culoare).

Din aceasta se obţine « romul industrial», ce se foloseşte (în parte) la obţinerea esenţelor (de rom) pentru patiserie.

Aroma specifică este dată de formula C7H14O2, ce poate fi sintetizată chimic.

Cacao

Cacao este denumirea seminţelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacao este materia primă principală pentru obţinerea de ciocolată. Denumirea de cacao provine din limba aztecă cacahuatl, denumire care a fost preluată de spanioli.

.

13

Rahat

Rahatul sau rahatul turcesc este un tip de dulciuri originar din Turcia făcut din zahăr, arome alimentare și amidon. În țara de origine, acest produs este cunoscut sub numele de lokum sau (arhaic) ca rahat lokum, fiind un produs foarte popular în tot spațiul balcanic. Rahatul are o consistență similară cu a jeleului, fiind însă mai solid, mai lipicios și mai opac. Mai mult, datorită conținutului foarte ridicat de zahăr, este mult mai dulce decât majoritatea dulciurilor, fiind mai apropiat în această privință de șerbet decât de jeleu Produs încă din secolul al XV-lea, inițial el se producea din miere, melasă și făină. Pe măsură ce zahărul a devenit mai ieftin, acesta a înlocuit mierea și melasa în compoziție. Dacă la începuturi, rahatul era disponibil numai în cea mai simplă varietate (conținând doar zahăr, amidon și apă), astăzi se poate cumpăra într-o varietate mare de culori și arome (cele mai populare fiind de lămâi, portocale, cacao și fistic). Mai mult, există și varietăți de rahat care conțin în mijloc fistic, alune, nuci sau migdale, sau care sunt acoperite cu diverse alte dulciuri, precum nuga. În România a fost introdus în secolul XVIII, alături de bragă, nugă și baclava, întâi prin intermediul Fanarioților, negustorilor din Levant și Constantinopol, devenind apoi unul din produsele caracteristice pentru bâlciurile și târgurile muntene de secol XVIII-XIX. Tradițional, în România și în spațiul balcanic, rahatul se servește după cafea, împreună cu un pahar de apă

rece. Această tradiție este însă din ce în ce mai rară, rahatul fiind astăzi servit de unul singur, odată cu schimbarea culturii cafelei. Mai mult, rahatul a fost introdus în bucătăria tradițională românească - una din rețetele cele mai folosite de cozonac încorporează bucăți de rahat în compoziție.

14

CAPITOLUL IIIPREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale acestora. Pentru îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime se vor supune proceselor de curăţare (spălare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se îndepărtează impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în condiţii adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor. Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni patogeni sau substanţe nocive sau mirosuri străine. Metodele de ambalare adoptate trebuie să asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediu ambiant

III.1 Pregătirea materiilor prime şi auxiliarereprezintă operaţia prealabilă procesului tehnologic, având drept scop aducerea materiilor

într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului şi desfăşurarea fabricaţiei

Pregătirea făinii Amestecarea făinii Cernerea făinii Îndepărtarea impurităţilor metalice Încălzirea făinii Pregătirea apei Pregătirea zahărului Pregătirea ouălor Pregătirea sării Pregătirea grăsimilor şi uleiurilor Pregătirea drojdiei. Pregătirea substanţelor aromatizante

III.2 Dozarea materiilor prime şi auxiliarese face prin cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul cântarelor semiautomate sau cântarelor basculă, după care se introduc în cuvele de preparare a aluatului.

Dozarea făinii La dozarea făinii trebuie să se ţină seama de reţeta de fabricaţie şi de coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului.

Dozarea apei La prepararea semifabricatelor se foloseşte apă, într-o anumită cantitate şi cu o anumită temperatură. Cantitatea de apă folosită condiţionează hidratarea făinii, formarea semifabricatelor şi consistenţa acesteia. Cantitatea de apă folosită variază între 30% şi 70% raportat la făină.

15

III.3 Prepararea maieleise realizează dizolvând zahărul în lapte cald,combinat apoi cu drojdia fluidizată cu

zahăr,până la omogenizare. Se adaugă făina pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale,care creează mediul prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor,în vederea procesului de fermentare a aluatului.

Fermentarea maieleiMaiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat(dospirea I) până îşi

măreşte volumul. Se asigură o temperatură de 27- 300C. După ce fermentează aproximativ 2 ore, când aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la apăsare uşoară, suprafaţa se lasă puţin în jos şi apoi revine încet înapoi, maiaua se consideră maturizată şi se trece la prepararea aluatului.

III.4 Prepararea şodouluise realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile (in funcţie de aluat) cu sarea,

pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se adaugă zahărul,aromele(lămâie,vanilina,esenţa de rom) se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperaturi de 27- 300C.

III.5 Formarea aluatului(frământarea)scop :amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor

uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul) până la obţinerea unui aluat omogen,care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare.Se adaugă,treptat, grăsimea adusă la temperatura de 27- 300C, continuând procesul de frământare 12-30 min.

III. 6 Fermentarea aluatului(dospirea a –II-a)se realizează la 27-300C. Fermentarea asigură porozitatea aluatului şi îmbunătăţirea

gustului.După circa 20-35 minute, aluatul se refrământă şi se supune în continuare fermentaţiei

timp de 15-30 minute, până ce se afânează bine şi aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.Durata procesului de fermentare este determinat de :

structura aluatului calitatea făinii felul in care a avut loc frământarea

III. 7 Prelucrarea aluatuluiare loc după ce frământarea a intrat in stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3

ori.Ea cuprinde mai multe faze:

16

Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat,ţinând seama că,în timpul coacerii şi răcirii,preparatele scad în greutate între 8-23%.

Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual în funcţie de natura preparatului. Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă şi o porozitate crescută a miezului. Fiecare bucată astfel obţinută se modelează sub formă de foaie dreptunghiulară peste care se întinde umplutura.

III.8 Fermentarea finală( dospirea a III-a )se referă la preparatul modelat,care a pierdut cantitatea de aer prin modelare şi şi-a

modificat volumul. Aerul reîmprospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp scurt, 20-30 min, dacă se asigura temperaturi de 27- 300C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţia alcoolică) şi,parţial, sub acţiunea bacteriilor lactacide (fermentaţia lactică).

III.9 CoacereaScop: transformarea aluatului în preparat comestibil,asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aroma caracteristică. Coacerea se face timp de 45-50 minute în cuptoare de patiserie, la temperatura de 200-2200 C.Coacerea se realizează cu ajutorul cuptorului tip tunel cu încălzire electrică se evapora o parte din apă şi se elimină o anumită cantitate de alcool şi acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului are loc procesul de deshidratare şi formare a cojii.

III.10 Răcireaurmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului.Este ultima etapă a procesului tehnologic,în timpul răcirii continuă să se elimine o parte din vaporii de apă, producând scăderea preparatelor în greutate

17

III. 11 Ambalarea şi depozitarea produsuluiAmbalarea produsului se face manual sau mecanizat, acest din urmă procedeu necesitând maşini speciale, care să elimine volumul mare de muncă solicitat la ambalare. Pentru o mai bună conservare se recomandă ambalarea în hârtie cerată sau pergaminată. Depozitarea se realizează în depozite curate, uscate, ferite de umezeală, mirosuri străine şi cu temperatura de 180 C

18

CAPITOLUL IVPROCESE CHIMICE CARE AU LOC

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este

fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.Fermentarea are cea mai lunga durată în procesul tehnologic, pe parcursul căreia în

anumite condiţii de temperatură şi umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la afânarea şi maturizarea aluatului înainte de prelucrare.

Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic). În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul uman. Tot în timpul fermentaţiei în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie.

Datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice.

IV.1 Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor.Din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile.

La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel că volumul cozonacului este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se diminuează mult, astfel că cozonacul rezultă, cu volum redus.

Intensitatea modificării proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de regimul de fermentaţie adoptat.

IV.2 Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului.

Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului. Astfel amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotriva, β-amilaza transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză. Proteoliza glutenului se datorează activităţii enzimelor proteaze.

Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă.

IV.3 Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentaţie. La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.

Regimul de fermentaţie se referă la temperatura, umiditatea relativă a aerului şi la aciditatea semifabricatelor.

Temperatura semifabricatelor este cuprinsă între 26-30° C, iar cea a aluatului între 30-32° C. Umiditatea relativă a aerului 75-80% ( lipsită de curenţi de aer). Aciditatea pe care o au semifabricatele: prospătura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate şi a aluatului de 4-5 grade aciditate.Instalaţiile de fermentare ale aluatului sunt:

- camera de fermentare;- condiţionarea aerului

19

CAPITOLUL VUTILAJE , VASE ŞI USTENSILE FOLOSITE LA FABRICAŢIE

V.1 Malaxorul ,care se compune în principal ,din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se

prepară aluatul.Pentru realizarea frământării ,braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de

aluat.Forma traiectoriei acestei mişcări ,forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului

şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului.

Forma pe care o descrie triectoria braţului de frământare condiţionează omogenitatea aluatului şi durata lui de frământare.

Forma cuvei trebuie să asigure o suprafaţă interioară corespunzătoare traiectoriei mişcării punctelor exterioare ale braţului de frământare. În caz contrar ,masa de aluat nu este antrenată în mod egal şi deci ,amestecarea materiilor componente se face neuniform.

Forma braţului de malaxor condiţionează cantitatea de aluat antrenată în cursul frământării ;cu cât este prins mai puţin aluat de către braţul de frământare ,cu atât acesta va fi mai bine şi mai rapid frământat. Dacă braţul are două ramificaţii sau palete ,se asigură o frământare mai bună ,masa de aluat prinsă de o paletă fiind redusă.

Viteza de mişcare a braţului condiţionează durata frământării , cu creşterea ei durata reducându-se până la o anumita limită.

Pentru fiecare tip de malaxor există o viteză optimă de mişcare a braţului de frământare, precum şi a cuvei în cazul când şi aceasta se roteşte , care asigură frământarea optimă a aluatului În ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu viteză rapidă a braţelor de frământare, acestea permiţând formarea completă a glutenului în aluat. Alte tipuri asigură frământarea la două viteze mai reduse la început ,când are loc amestecarea părţilor componente ,şi mărită spre sfârşit ,atunci când se formează complet aluatul ,căpătând însuşirile reologice specifice. Există malaxoare cu funcţionare periodică ,cu ajutorul cărora se frământă aluatul în şarje (în mod discontinuu) şi malaxoare cu funcţionare continuă ,aluatul obţinându-se într-un flux neîntreruptUtilajul cu care se realizează operaţia de frământare a aluatului este malaxorul cu braţ ramificat.(anexa 1)

V.2 Malaxorul cu braţ ramificat este alcătuit din batiu, care se prelungeşte cu placa de fixare a cuvei, braţul de frământare

având la capăt doua ramificaţii, mecanismele de acţionare a braţului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un motor electric şi sisteme de transmitere a mişcării, amplasate în interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuvă în timpul mişcării braţului, malaxorul este prevăzut cu o apărătoare mobilă, iar pentru protecţia contra accidentelor cu o apărătoare fixă.

Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevăzute cu un capac sub formă de cupolă, care acoperă cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are forma de calotă sferică. Pentru frământare, cuva, care este montată pe un cărucior, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorită atât mişcării braţului de frământare care se afundă periodic în cuvă, cât şi rotirii cuvei de la ax, prin pinion şi roata dinţată, componentele aluatului sunt amestecate. După frământare, prin rotirea unei roţi de mână, se aduce braţul malaxorului în

20

poziţia superioară, iar cuva cu aluat este scoasă de pe placa de fixare şi transportată la locul pentru fermentaţie, prin împingerea de mâner.

Malaxor cu braţ ramificatPărţi componente :1. Batiul2. Placa e fixare a cuvei3. Braţul de frământare având la capăt două ramificaţii4. Motorul electric5. Sisteme de transmitere amplasate în interiorul batiului6. Cuva7. Apărătoare mobile8. Capac sub formă de cupolă9. Cărucior 10. Sistem de blocare cu clichet11. Axul 12. Pinionul13. Roata dinţată14. Roţi de mână15. MânerulFuncţionare : -se ridica apărătoarea fixă-se dozează materiile conform reţetei de fabricaţie-se coboară apărătoarea fixă-se apasă butonul de acţionare al braţului şi al cuvei şi se realizează frământarea pe durata

prevăzuta de reţeta de fabricaţie-se opreşte malaxorul cu ajutorul unei roţi de mână-se aduce braţul malaxorului în poziţie superioară-se scoate cuva cu aluat de pe placa de fixare şi se transportă la locul pentru fermentaţie

prin împingerea mânerului

V.3 Cernătorul „Pionier” Este alcătuit dintr-un buncăr de alimentare, prevăzut cu un capac şi în interior cu un

grătar care reţine sacul în timpul golirii. Din buncăr, făina este împinsă de spirele elicoidale în transportorul melc vertical, care o transportă până la partea superioară, unde trece prin sita cilindrică; aici sun reţinute corpurile străine mari, iar apoi făina este împinsă, datorită bătătoarelor rotative cu paletele înclinate şi forţei centrifuge, prin sita exterioară, executată din ţesătură deasă de sârmă. La ieşirea din ultima sită, făina este trecută prin dreptul instalaţiei cu magneţi. Cernătorul este acţionat de motorul electric, prin intermediul sistemului de acţionare.Impurităţile mari de la prima sită sunt ridicate de transportorul melc şi aruncate de forţa centrifugă într-un colector, iar impurităţile mici sunt ridicate de periile înclinate sub formă elicoidală şi ajung tot în colector.

Cernătorul „Pionier” prezintă avantajul că se curăţă uşor, elimină bine corpurile străine şi nu face praf, însă are dezavantajul că datorită forţei centrifuge poate fărâmiţa cocoloaşele de făină alterată şi corpurile străine uşor friabile, care trec în făina cernută.(anexa 2)

Caracteristicile tehnice ale cernătorului Pionier sunt următoarele:

21

suprafaţa de cernere: 0,14 m2; productivitate: 0,6 – 1,2 t/h; forţa de acţionare: 0,8 kW; greutate: 240 kg.

V.4 Cuptorul tunel cu bandă Este alcătuit dintr-un transportor cu bandă, executat din împletitură din sârmă. Banda se

sprijină pe cele două tambure de la capete (unul fiind de acţionare) şi pe mai mulţi cilindri intermediari.

Cuptorul se încălzeşte prin recircularea gazelor arse. Combustibilul este ars în camere de ardere speciale, iar gazele arse supraîncălzite trec în camera de amestec, de unde împreună cu o parte din gazele circulate prin cuptor, formează un amestec care trece prin canalele de încălzire. Un ventilator absoarbe gazele arse, care au cedat o parte din căldură, şi le readuce în camera de amestec. Gazele arse care nu se mai întorc în circuitul de încălzire sunt eliminate în atmosferă.

Cuptorul este împărţit în mai multe secţiuni longitudinale prevăzute cu registre şi supape de reglare a gazelor de încălzire, care permit obţinerea temperaturii necesare în fiecare zonă.

Funcţionarea cuptorului tunel constă în încălzirea cuptorului la temperatura de regim, după care se face încărcarea continuă cu fire de aluat, pe măsură ce banda înaintează. Viteza benzii este reglabilă şi depinde de durata de coacere a produsului. După ce a parcurs cuptorul, sticksurile se evacuează automat, la capătul opus.

Cuptorul este dotat cu ferestre de control, prin care se supraveghează coacerea firelor de aluat şi cu aparate de măsură şi control a regimului de coacere (termometre, psihrometre şi aparate de determinat durata de coacere).

Cuptoarele tunel se execută de obicei, cu capacitatea de 20t/24h sau de 30t/24h, având lungimea benzii de coacere până la 24 m, iar lăţimea de circa 2 m.(anexa 2)

V.5 Dozator de apă şi drojdieDozatorul - rezervor de apă se compune dintr-un rezervor paralelipipedic care este

prevăzut la partea superioară cu un capac neetanş. Pe una din feţele laterale este montat un termometru – colţar fiind introdus în carcasa metalică pentru măsurarea temperaturii apei, şi sticla de nivel.

Rezervorul este montat pe un picior metalic, în interiorul căruia se găseşte conducta de apă rece, conducta de apă caldă, conducta de alimentare cu abur de joasă presiune de 0,7 at, conducta de preaplin şi conducta de golire şi curăţare.

Pentru funcţionare se deschide robinetul de apă rece şi apă caldă sau abur, urmărind la termometru temperatura apei obţinută prin amestecul de apă rece cu apă caldă sau abur şi în acelaşi timp nivelul apei din rezervor citit la sticla de nivel.

Când temperatura apei este cea indicată se opreşte intrarea apei calde, abur şi apă rece.În timpul amestecării apei, robinetul de pe conducta de transfer a apei în cuva

malaxorului se menţine închis. Apa preparată şi dozată prin citirea indicaţiei de pe sticla de nivel este trecută în cuva malaxorului în cantitatea dorită

22

V.6 Sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se montează la una din extremităţi , o plasă de sârmă ce constituie suprafaţa de cernere

V 7 Cuţit Este confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă , are diferite mărimi. Se utilizează

în patiserie şi cofetărie pentru umplerea şi porţionare blaturilor , a aluaturilor şi pentru glazura torturilor.

V.8 Tăvi Sunt confecţionate din tablă neagră , pot fi cu sau fără margine , fiind folosite pentru

coacerea blaturilor , etc.

23

CAPITOLUL VINORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII

VI.1 Igiena utilajelor şi instalaţiilor

Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor prin intermediul acestora.

Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea necontenită a cuiburilor de infecţie cu microorganisme care pot apare pe suprafeţele interioare sau exterioare ale utilajelor.

Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu modifice proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrăriiÎntreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.

Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice începând cu recepţia materiilor prime şi auxiliare şi terminând cu examenul produsului finit, alături de controlul de laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaţie.

Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii care să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi impurificarea cu alte substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi păstrate separat pe sortimente, în depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate special cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea necesară. Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare

VI.2. Norme de igienă

Igiena personală reprezintă totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp ( pielea, părul, unghiile ) , a îmbrăcămintei astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane.Unghiile trebuie să fie :

- tăiate scurt pentru a nu permite reţinerea de mizerii sub unghii ;- curăţate cu periuţa şi săpun pentru a scoate mizeria sub şănţuletul peringlial ;- date cu lacuri pentru a se observa dacă sunt curate, pentru ca lacul să nu cadă în

mâncare,- să nu se rupă sau roadă cu dinţii ci să se taie cu foarfecele şi să se pilească ;-orice rănire sau infecţie se anunţă şefului după care se va consulta medicul pentru a se

preveni contaminarea alimentelorSpălarea mâinilor

- la începutul muncii cât şi la schimbarea operaţiei de muncă ;- după atingerea părului, pielii, unghiilor, după manevrarea echipajului şi a materiei

prime ;- după ieşirea de la wc ;

- după curăţenia şi dezinfecţia locului de muncă.Părul

- spălat cât mai des, cât mai bine, strâns şi protejat ;

24

- pieptănat numai în afara locului de muncă ;- trebuie să fie neatins în timpul muncii, iar dacă este atins este obligatoriu spălarea

mâinilor ;Împiedicarea trecerii bacteriilor din gură, nas, urechi pe alimente se face prin :

- o cât mai bună igienă ;- obiceiuri corecte în timpul lucrului ;- nu scuipăm şi tuşim, strănutăm ;- nu ne scărpinăm în nas, urechi, păr, iar dacă am făcut-o ne spălam pe mâini ;- nu ne ştergem nasul, ochii sau unghiile pentru aceste operaţii vom utiliza numai batiste

de unică folosinţă, dupa care ne vom spăla pe mâini ;- nu mestecăm şi nu scuipăm guma în timpul lucrului ;- nu gustăm cu degetul mâncarea, nu ne scoatem unghiile şi nu ne lingem degetele.

Bijuteriile (brăţari, ceasuri, inele )- nu permit spălarea corecta a mâinilor, între ele şi piele pot rămâne porţiuni cu

încărcături microbiene.Cosmetica (farduri, spray-uri )

- cu mirosuri puternice – transmit mirosuri străine.Echipamentul de protecţie trebuie să fie:

în stare de integritate (fără rupturi, cârpit, lipsuri) ; în stare de curăţenie perfectă ; echipamentul de protecţie trebuie să acopere complet hainele de stradă; pantofii de stradă trebuie schimbaţi cu cei de lucru pentru a nu aduce praf de murdărie; în laborator şi bucătărie nu se folosesc sandale sau papuci decupaţi; nu se împrumută echipamentul; halatul se depozitează separat.

VI.3 Norme de protecţie a muncii

Protecţia muncii a competenţei în producţii şi constituie ansamblul de acţiuni şi măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care nu pot apărea în procesul de muncă capabile să provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.

Scopul: Cunoaşterea normelor generale de protecţie a muncii este de a evita accidentele de muncă

în cadrul activităţilor elevilor în laborator sau întreprindere.În cadrul activităţii de industrie practică elevii trebuie să cunoască:-măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice sau chimice;-amplasarea, mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;-necesită folosirea echipamentului de protecţie specific (şalopeta încheiată, bască sau

batic, şorţ).În laborator şi secţiile de producţie ale întreprinderilor se impune respectarea

următoarelor reguli:-controlul înainte de pornire a stării utilajelor, instalaţiilor ce trebuie manevrate în timpul

lucrărilor;-utilajele nu se pornesc decât cu aparatura de protecţie specifică;-defectarea utilajului se remediază numai în prezenţa maistrului numai după oprirea

utilajului şi scoaterea din funcţiune;-se interzice consumarea alimentelor în laborator numai în pauze sau în spaţii amenajate.

InstructajulSe bazează pe următoarele aspecte

25

organizarea locului de muncă, păstrarea ordinii şi a disciplinei; eliberarea căilor de acces; informarea privind cauzele ce pot genera accidente şi boli profesionale; necesitatea folosirii şi dispozitivelor de protecţie; folosirea corectă a dispozitivelor de pornire a utilajelor; necesitatea folosirii corecte şi permanente a echipamentelor de lucru şi protecţie.

26

CONCLUZII

Ca absolvenţi vom putea desfăşura sarcini complexe, care implică planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul şi înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentară, care implică colaborarea în echipă.

Elevii care au ‚ parcurs unităţi de competenţă separate în efortul de a-şi perfecţiona abilităţile pe care le deţin sau pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor specifice carierei, să aibă acces la aceste calificări.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o serie de abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia.

27

BIBLIOGRAFIE

1. A. Manoilescu, E. Nicolae – Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 20032. Caiet de notiţe – Modulul 3 – Fabricarea produselor de patiserie 3. Ghe. Moldovan, N. Niculescu – Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produse făinoase Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 19984. G. Grozăveanu, D. D. Dorin, M. Coman – Calificarea profesională lucrător în morărit şi panificaţie Editura Onor Print, Bucureşti 200

28

ANEXE

ANEXA 1

Malaxor pentru aluatul consistent

29

ANEXA 2

Cuptorul tunel

30

ANEXA 3

   

Cernător făină

31

ANEXA 4

32