1. Definiţi noţiunile de bază ale igienei şi sanitariei şi caracterizaţi metodele de cercetare folosite în igienă.Sanităria şi Igiena sunt nişte discipline de specialitate care derivă de la ştiinţa biologică fundamentală „Microbiologia”.„Igiena” reprezintă o ramură a ştiinţelor biologice şi medicale care se ocupă cu păstrarea şi promovarea sănătăţii.„Igiena” studiază următoarele direcţii:· sursele de poluare ale mediului;· influenţa diverşilor factori cu caracter social şi natural asupra circulaţieisubstanţelor nocive in biosferă;· efectele acestei influenţe;· legităţile tranziţiei substanţelor toxice dintr-un lanţ al biosferei in altul;· legitatile generale ale actiunii nocive a diversilor factori asupra organismului.„Igiena” elaborează normative, reguli şi măsuri pentru folosirea factorilor pozitivi şi pentru profilaxia sau diminuarea influenţei factorilor nocivi asupra sănătăţii.Cu realizarea in practică a acestor normative şi reguli elaborate de „igienă” seocupă „Sanităria”.Prin acţiunea de supraveghere se exercită un control asupra sănătăţii populaţieiexpuse diverşilor factori de mediu. Pentru ca această supraveghere să fie eficientăse iau măsuri sanitare, care pot fi: măsuri preventive şi măsuri corective.Măsurile preventive se iau inainte de constatarea unei influenţe nocive a factorilor de mediu.Măsurile corective se iau după constatarea efectelor nocive sau a riscurilorpentru sănătate.Desigur, măsurile preventive sunt mai eficiente şi mai puţin costisitoare decat cele corective.Măsurile sanitare se mai clasifică in: măsuri medicale şi măsuri nemedicale.

2. Importanţa igienico-sanitară a solului. Proprietăţile solului.Solul interacţionează permanent cu toate elementele mediului ambiant: apă, aer,alimente, care işi exercită acţiunea lor complexă asupra sănătăţii populaţiei.Cunoaşterea caracteristicilor solului serveşte la aprecierea acestor riscuri.Caracterizarea igienico-sanitară a solului se face in funcţie de zonele, in careeste posibil contactul intre om si sol. Mai frecvent se cercetează următoarele zone:· locurile de joacă pentru copii;· teritoriul plajelor si in jurul bazinelor;· spaţiile de joacă ale şcolilor si grădiniţelor de copii;· terenurile de sport;· terenurile din jurul surselor de apă potabilă;· terenurile in care omul vine in contact cu solul in procesul muncii (sere,ciupercării, etc.)Solul este format din particule solide numite granule, care pot fi de diferitedimensiuni, forme si compoziţie chimică. Spaţiile rămase libere intre granuleconstituie porozitatea solului. Mărimea porozităţii depinde de dimensiunile,forma si aşezarea granulelor. Cu cat particulele sunt mai mari, cu atat volumul totalal porilor este mai mic. Aceste caracteristici, granulozitatea si porozitatea,influenţează marea majoritate a proprietăţilor fizice ale solului. Cele maiimportante proprietăţi fizice ale solului sunt:a) permiabilitateab) capilaritateac) capacitatea de filtrared) temperatura.

Solul cuprinde in structura sa aproape toate substanţele chimice cunoscute(organice şi minerale) in cantităţi variabile. In cantităţi mai mari in sol se găsescurmătoarele elemente: Si, Ca, Al, Fe, Mg, K etc., şi in cantităţi mai mici: I, F, Br,Co, Mn, Cr etc. In cantităţi şi mai mici in sol se găsesc elemente radioactive: Ra,U, To, Cs etc.Fertilitatea solului depinde nu numai de prezenţa substanţelor minerale şiorganice, ci şi de numărul şi speciile de microorganisme, care condiţioneazăcalitatea solului.Flora solului este formată din bacterii saprofite, actinomicete, ciuperci, alge,protozoare şi altele, care indeplinesc funcţii diferite: de oxidare a sulfului, acompuşilor azotaţi, de fixare a azotului din aer etc.

3. Poluarea solului. Criterii igienico-sanitare de apreciere a poluării solului.Poluarea solului se datorează, de regulă, activităţii umane prin indepărtarea şidepozitarea neigienică a reziduurilor solide si lichide, excrementelor animale şicadavrelor acestora, deşeurilor industriale; prin utilizarea nejustificată inagricultură a substanţelor chimice fertilizante şi antidăunătoare; utilizarea la irigaţiia apelor poluante, depozitarea de substanţe radioactive, cancerigene şi toxice inmod necontrolat.Prin poluare pătrund in sol substanţe chimice care pot perturba metabolismulnormal al solului.Prin poluarea solului cu reziduuri organice, acesta este contaminat cumicroorganisme patogene sau condiţionat patogene de provenienţă animală şiumană. Aceşti agenţi sunt diferiţi de flora „autohtonă” şi constituie flora„supraadăugată”.Agenţii biologici patogeni de provenienţă intestinală umană sunt: bacilultific, bacilii dizenterici, vibrionul holerei, virusurile poliomelitice, virusul hepaticşi condiţionat patogeni sunt: stafilococii, streptococii, E. coli, Proteus etc. Ei au orezistenţă redusă in sol cu viabilitate medie de 10-30 de zile pentru enterobacteriisi 4-6 săptămani pentru virusuri. Aceste microorganisme pot migra din sol in apă şialimente.Aprecierea stării sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor igienicosanitari.Ei oferă informaţii asupra caracteristicilor microbiologice şi chimice alesolului.a) Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizaţi sunt: numărul total degermeni, numărul bacteriilor coliforme, numărul bacteriilor sulfito-reducătoare,numărul bacteriilor termofile.Cel mai des utilizat indicator chimic este indicile „Hlebnicov” sau „cifrasanitară”. Se calculează după formula:I.H. = N org. teluric / N org. total Pentru aprecierea poluării chimice se mai practică şi determinarea prezenţei insol a substanţelor minerale (As, Pb, Cd, Fe, etc), precum şi a pesticidelor.

4. Microflora apei şi substanţele nocive din apă.Microflora apelor din rauri e condiţionată de gradul de impurificare a acestora şide calitatea curăţării apelor reziduale.In funcţie de gradul de impurificare, bazinele de apă pot conţine şi bacteriipatogene viabile. In apa de robinet, de rau, de fantană salmonelele febrei tifoidesupravieţuiesc de la 2 zile la cateva luni, vibrionul holeric – cateva luni, agentul

turalemiei – de la cateva zile la 3 luni.In mod normal apa conţine cantităţi mici de nitraţi, rezultaţi din mineralizareamateriei organice proprie apei .In situaţii particulare nitraţii sunt prezenţi inconcentraţii mari a căror provenienţa poate fi:a) antrenaţi de apa din soluri intens mineralizate, bogate in săruri de azotconsideraţi de origine naturală;b) antrenaţi de apă prin pătrunderea in apă a materialelor organice din solurileintens poluate cu reziduuri organice. Acestea se pot mineraliza pană la formeorganice in sol;c) antrenaţi de apa din solurile intens tratate cu ingrăşăminte pe bază de azot– aceasta este cea mai importantă sursă de poluare a apelor.Substanţele pesticide, folosite in lupta cu dăunătorii agricoli pot fi de natură organică sau anorganică. In present sunt peste 90000 de asemenea produse. Toxicitatea este mai mare la grupa pesticidelor organo-fosforate şi mai mică la organo-clorurate.Apa mai poate conţine aşa substanţe nocive ca: metale toxice, substanţeradioactive, detergenţi etc.

5. Rolul apei în viaţa omului. Condiţiile de potabilitate a apei.Apa este cel mai important constituent al organismului uman. Omul pierde zilnic prin transpiratie si prin secretii naturale pana la 2,5% liri de apa. De aceea este foarte necesar sa ne completam rezervele de apa, pentru a ne simti mai bine.Apa este singurul, cel mai important catalizator in scaderea si mentinerea greutatii. Apa activeaza metabolismul, impiedica depunerea de grasime, ajuta la reprimarea poftei de mancare si a spasmelor de foame.Datorită posibilităţilor multiple de imbolnăvire prin apă, sau stabilit anumitecondiţii sanitare pe care trebuie să le indeplinească apa pentru a fi potabilă. Subdenumirea de apă potabilă sau bună de băut se inţelege apa care se consumă cuplăcere şi care o dată consumată, nu are efecte nocive asupra consumatorilor.Condiţiile de potabilitate a apei sunt constituite din:1.Condiţii organoleptice. Aceste condiţii se adresează numai acelor calităţi aleapei care se pot determina cu ajutorul organelor de simţ a omului şi anume: gustulşi mirosul.2.Condiţii fizice. Acestea se determină cu diverse aparate sau instrumente carele conferă un caracter obiectiv. Cele mai importante sunt: temperatura apei ,turbiditatea apei , culoarea apei , radioactivitatea apei.3.Condiţii chimice. Aceste condiţii se adresează unui foarte mare număr desubstanţe care pot fi prezente in apă si anume: substanţe cu acţiune nocivă (de exemplu: Pb, Cd, F, Hg, Ar, Cr, Se, aminearomatice, azotaţi, cianuri etc), substanţe indezirabile (care nu sunt nocive, darmodifică calităţile organoleptice şi tehnologice, de exemplu: Ca, Mg, Fe, Mn, O,Zn, sulfaţi, fenoli etc) şi substanţe indicatoare ale poluării (amoniac, nitriţi).4.Condiţii bacteriologice. Cea mai importantă condiţie bacteriologică estelipsa totală din apă a germenilor patogeni.5.Condiţii biologice.

6. Măsuri de protecţie sanitară şi asanare a solului.Prin protecţie sanitară se inţelege complexul de măsuri ce au drept scoplimitarea pătrunderii in sol a diferitor impurităţi, pană la intensităţi ce nudereglează procesele de autoepurare, nu contribuie la acumularea de substanţenocive in plantele cultivate, nu poluează aerul atmosferic şi apele şi nu-i limiteazăfolosinţa in scop agricol. Respectarea acestor condiţii inseamnă păstrarea calităţiisolului, in aşa fel, ca să nu afecteze starea de sănătate a oamenilor.Măsurile de protecţie sanitară sunt complexe si in realizarea lor sunt implicaţimai mulţi specialişti: medici, agronomi, tehnologi, hidrologi, ingineri, etc.Acestea sunt grupate astfel:· măsuri sanitare tehnice de colectare şi neutralizare corectă a deşeurilormenajere, industriale, agrozootehnice;· măsuri de reducere a substanţelor chimice din atmosferă, prin reducereaeliminărilor de către sursele producătoare;· măsuri de utilizare raţională a substanţelor chimice in agricultură;· măsuri de dezinfecţie a solurilor contaminate intens cu agenţi patogeni.Măsurile de dezinfecţie pot fi aplicate numai pe porţiuni restranse, limitate,intrucat sunt necesare cantităţi foarte mari de substanţe dezinfectante (10-15 kg/m2)şi pot avea efecte de distrugere şi asupra florei autohtone. Dezinfectarea se aplicăcand poluarea este de natură microbiană, deoarece in cazul poluării mixterezultatele sunt puţin eficiente.Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc in apă şi aer.

7. Sursele naturale şi artificiale de poluare a aerului.Prin poluarea aerului se inţelege prezenţa in atmosferă a unor substanţe, care infuncţie de concentraţie şi timpul de acţiune, produc modificări ale sănătăţii şialterează mediul inconjurător.Aceste substanţe pot fi diferite de cele care se găsesc in compoziţia normală(ideală) a aerului.Sursele naturale (erupţiile vulcanice, descompuneri naturale ale materialuluiorganic, erodarea solului, pulberile de meteoriţi etc.) reprezintă numai excepţionalun risc important pentru sănătate.Sursele artificiale se consideră principalele surse de poluare a aerului (diverseprocese industriale, procesele de combustie, transporturile).Acţiunea poluantă a aerului asupra sănătăţii poate fi directă -prin efectulpatogen al poluanţilor şi indirectă – rezultată din efectul dăunător asupra mediului.Măsurile de prevenire şi combatere a poluării aerului constituie o necesitatesocială de mare importanţă.

8. Microflora aerului.Răspandirea microbilor aerieni depinde de mai mulţi factori: gradul deimpurificare a aerului cu suspensii minerale şi organice, temperatura şi umiditateaaerului, frecvenţa precipitaţiilor, relieful zonei etc. Cu cat aerul conţine mai mult praf, fum, funingine cu atat cantitatea de microorganisme este mai mare.Microflora aerului e alcătuită din cele mai variate specii, care ajung in el dinsol, din plante şi din organismele animalelor. In aer se intalnesc frecvent bacteriisaprofite (micrococi, sarcine), bacili sporulaţi, mucegaiuri, drojdii etc.

Numărul de microorganisme variază in aer de la cateva celule pană la zeci demii intr-un metru cub.Intr-un 1g de praf se conţine aproximativ 1 mln de bacterii. In anturajuloamenilor si animalelor bolnave, insectelor se pot afla in aer şi specii patogene demicroorganisme.In funcţie de anotimp se modifică şi microflora aerului. Dacă adoptămconvenţional, că iarna numărul de microorganisme este egal cu 1, atunci primăvarava fi egal cu 1,7; vara – 2,0; toamna – 1,2.Omul inspiră in medie pe zi 12000-14000 litri de aer, reţinand in căilerespiratorii 99,8% de microorganisme aeriene. Aerul constituie un mediunefavorabil de dezvoltare pentru microbi. Lipsa substanţelor nutritive, atemperaturii optime, influenţa nocivă a razelor solare creează condiţii nefavorabilepentru microorganisme.Dar şi aflarea puţin indelungată a microorganismelor in aer e suficientă pentrua transmite bacteriile patogene şi virusurile de la bolnavi la persoanele sănătoase.Prin curenţii de aer se răspandesc in special mucegaiurile, sporii cărora sunttransportaţi de aceştia. Bacteriile şi drojdiile nu se pot răspandi in acest mod.

9. Poluanţii atmosferici de natură fizică, chimică şi biologică. Efectele acestora asupra organismului uman.

10. Substanţele toxice transmise organismului uman prin fructe, legume şi cereale.Unele substanţe toxice fac parte din componenţii naturali ai plantelor respectivesau se formează in anumite faze de dezvoltare ale acestora.In samburi de migdale, piersici, caise, prune, vişine se găseşte un glucozidnumit amigdalină care, prin hidroliză enzimatică sau acidă, eliberează glucoză,aldehidă benzoică şi acid cianhidric.Ingerarea in cantităţi mari de astfel de samburi , mai ales de către copii, poatedetermina imbolnăviri grave datorită acidului cianhidric.Tomatele verzi şi cartofii inverziţi conţin solanină, glucozid ce are in structurasa solanidină, (un alcaloid). Primăvara concentraţia solaninei creşte mult instraturile periferice şi in lujerele cartofilor incolţiţi. Cojirea , spălarea şi tratareatermică indepărtează şi inactivează o mare parte de glucozid.Prezenţa printre seminţele cerealelor a seminţelor de neghină este nefavorabilăpentru că acestea conţin o saponină cu acţiune hemolizantă şi un alcaloid toxicargostemina. De asemenea in seminţele de rapiţă sălbatică se găsesc substanţetoxice termorezistente care pot da tulburări la consumatori. Pe seminţele de cerealeşi leguminoase sau făinurile lor, in condiţiile favorabile de umiditate şitemperatură, se dezvoltă cu uşurinţă o varietate largă de mucegaiuri, dintre careunele produc substanţe toxice capabile să determine imbolnăviri, numitemicotoxicoze. In cereale şi leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene dingenurile : Fusaricum, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc.

11. Insalubrizarea alimentelor. Poluarea chimică, fizică şi biologică.Insalubrizarea alimentelor este cauzată de următoarele situaţii:

• 1.procese de învechire şi alterare.Acestea modifică nefavorabil însuşirile organoleptice şi pot duce la apariţia unor substanţe iritante pentru tubul digestiv sau chiar toxice: amine, amoniac, acizi, aldehide, cetone, peroxizi, hidrogen sulfurat, micotoxine microbiene(stafilococică, botulinică)

• 2.contaminare cu microorganisme patogene sau condiţionat patogene pentru om: bacili tifici, bacili dizenterici, bacilul Koch, brucele,stafilococi enterotoxici, salmonele, vibrionul holeric,virusul hepatitei epidemice,etc.

• 3.infestare cu paraziţi: larve de tenii şi de trichinella, ouă de ascarizi şi de tricocefali, chisturi de giardia, etc.

• 4.poluare cu substanţe chimice: reziduuri de pesticide, metale şi metaloizi toxici, nitraţi, nitrozamine, hidrocarburi policiclicearomatice, monomeri toxici din mase plastice, substanţe radioactive, etc.

• 5.încorporare de aditivi alimentari nepermişi sau utilizarea in exces a celor permişi: substanţe conservante, coloranţi şi arome sintetice, emulsionanţi.

12. Sindroamele caracteristice intoxicaţiilor .Intoxicatiile alimentare sint maladii care apar in rezultatul ingerarii alimentelor cu continut sporit de agenti patogeni, de toxine de diferite origini sau de metabolitii acestora.Copiii şi persoanele în vârsta sunt cel mai frecvent afectate de intoxicaţiile alimentare, însă şi gravidele, persoanele cu boli cronice asociate şi cele cu sistemul imunitar slăbit sunt la risc.Principalele simptome apărute în intoxicaţia alimentară sunt: diareea, greaţa, vărsăturile şi durerile abdominale.Intensitatea acestor simptome pot varia de la caz la caz, luându-se în considerare factori precum vârsta, starea generală de sănătate şi tipul microorganismului care a cauzat infecţia.Dacă simptomele nu sunt severe, este suficient ca pacientul să urmeze un regim alimentar specific: două-trei căni de ceai de mentă zilnic, orez cu morcovi, brânză proaspătă etc.

În momentul când scaunul revine la normal, este permisă introducerea treptată a alimentelor de bază, cum ar fi carnea fiartă sau pâinea, dar sub nici o formă nu se vor consuma băuturi acidulate, energizante sau sucuri din fructe, care conţin foarte mult zahăr şi prea puţini electroliţi, substanţe care ajută la reechilibrarea hidroelectrolitică şi acidobazică.

Dacă simptomele sunt severe, este recomandat tratamentul medicamentos. Vizita la medicul de familie, la medicul gastroenterolog sau infecţionist este obligatorie.

13. Căile de pătrundere a toxicilor în organismul omului. Corelaţia dintre doză, concentraţie, toxicitate.Toxicele pot pătrunde in organismul omului prin căile respiratoare, tractulgastro-intestinal şi piele.Suprafaţa sumară a alveolelor pulmonare(pană la 80-90m2) asigură o absorbţieintensivă şi un efect rapid al acţiunii substanţelor toxice sub formă de vapori şigaze, prezente in aerul inspirat. Plămanii devin porţi de intrare pentru acele toxice ,care sunt solubile in grăsimi.Toxicele pătrunse o dată cu apa sau in stare pură se absorb in sange prinmucoasele cavităţii bucale, stomacului, intestinului.Doza minimală de acţiune sau doza pragală a substanţelor toxice, o constituie

acea cantitate minimă, care provoacă schimbări reversibile ale funcţiei vitale aorganismului. Cu cat acţiunea toxicului este mai puternică , cu atat mai mici suntmărimile minimale.Doza letală reprezintă cantitatea de toxic care duce la sfarşit letal.

14. Clasificarea otrăvirilor.Otrăvirile se clasifică după mai multe criterii: după originea substanţelor toxice; după modul cum au pătruns toxicele in organism; după cantitatea substanţelor toxice, care au provocat otrăvirea; după modul cum decurge otrăvirea, etc.După originea substanţelor toxice otrăvirile se clasifică in:1. otrăviri endogene care reprezintă rezultatul acţiunii provocate de substanţelenocive ce se formează in diferite stări patologice ale organismului.2. otrăviri exogene care sunt provocate de pătrunderea in organism aotrăvurilor pe diverse căi.După modul cum a avut loc pătrunderea în organism: cu voie sau intamplătordistingem:1. otrăviri intenţionate: crime, sinucideri, toxomanii;2. otrăviri accidentale: accidente propriu-zise, medicamentoase,profesionale, alimentare.După cantitatea care a pătruns în organism, cantitate mare sau in cantităţi micidar repetate in timp indelungat poate fi: acută sau cronică.După modul cum decurge otrăvirea distingem otrăvire subacută – decurgemoderat. In acest caz moartea poate să survină peste 1-2 zile şi mai mult. Otrăviresupraacută – moartea survine de la in cateva minute pană la 2 ore.

15. Substanţele potenţial toxice din produsele alimentare (pesticidele, nitraţii şi nitriţii, detergenţii).Datorită industrializării excesive din sectoarele economiei, incompoziţia alimentelor pot apărea pe langă substanţele chimice proprii şi substanţede origine exogenă, provenite in mod accidental sau prin adaos intenţionat.Pesticidele sunt substanţe folosite in combaterea unor organisme dăunătoare. Infuncţie de organismul care il combate, ele se clasifică in: fungicide, insecticide,erbicide, raticide etc.Cele mai numeroase pesticide se utilizează in agricultură, in scopul reduceriipierderilor de recoltă cauzate de diferite boli şi dăunători. De asemenea ele sefolosesc şi in combaterea insectelor şi rozătoarelor din intreprinderile alimentare şicomerţ.Majoritatea pesticidelor sunt puţin solubile in apă, stabile şi rezistente labiodegradare. In funcţie de compoziţia chimică pesticidele pot fi: organoclorurateşi organo-fosforice. Cele de tipul organo-clorurate răman timpindelungat nedescompuse in sol (pană la 5 ani), iar cele organo-fosforice sunt maiuşor descompuse de microorganismele din sol (in cateva zile sau luni).Pesticidele migrează către structurile inferioare ale solului, ajungand in apă, şise acumulează in legumele rădăcinoase. Astfel, omul este expus, prin consum dealimente şi apă potabilă poluată cu pesticide, la intoxicaţii.Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din

mineralizarea substanţelor organice azotoase. Din sol ei nimeresc in plante şi ape.In natură există un echilibru intre nitraţii şi nitriţii din plante, sol şi ape.In timpul păstrării necorespunzătoare (in grămezi mari, spaţii umede şi calde),cantitatea de nitriţi creşte ingrijorător, prin transformarea nitraţilor in nitriţi.Prezenţa nitraţilor şi nitriţilor este semnalată şi in produsele de origine animală(lapte, carne). Nitriţii se adaugă şi in mod intenţionat in diferite preparate din carnepentru menţinerea culorii roz-roşii a produselor prelucrate termic. Aceste substanţerealizează atat un efect bacteriostatic, precum şi participă la formarea aromeispecifice a produselor.Acţiune toxică asupra organismului o au nitriţii, dar efectul este cumulativ,datorită posibilităţii de transformare a nitraţilor in nitriţi.Principalul mod de acţiune al nitriţilor este oxidarea puternică a hemoglobineicu formarea unui compus numit methemoglobină.Detergenţii sunt larg utilizaţi la spălarea ustensilelor şi utilajelor, spaţiilorproductive şi ambalajelor. Ei au un dublu efect negativ: indirect - prin poluareaapelor de suprafaţă şi direct asupra organismului.Cea mai bună măsură de evitare a contaminării cu detergenţi, este efectuarea corectă a operaţiei de spălare a ustensilelor şi utilajelor şi, in special, clătirea lor cu multă apă.

16. Substanţele potenţial toxice din produsele alimentare (metalele, substanţele radioactive, antibioticele, aditivii).Datorită industrializării excesive din sectoarele economiei, incompoziţia alimentelor pot apărea pe langă substanţele chimice proprii şi substanţede origine exogenă, provenite in mod accidental sau prin adaos intenţionat.Metale cu potenţial toxic sunt considerate cele care se găsesc in alimente inconcentraţii mai mari decat necesarul organismului, sau care in mod natural nusunt prezente in organism.Cele mai toxice sunt: Pb, Hg, Cd, Cu, As, Co.Doze mari de Cu provoacă intoxicaţii şi chiar moartea(la o doză de 2g de Cu - survine moartea).Sărurile de Zn, in cantităţi ce depăşesc norma, au o acţiune foarte toxică şicorodiază mucoasele organismului.Plumbul (Pb) este un metal greu cu proprietăţi cumulative. Cel mai inalt nivel de poluare s-a constatatin cazul utilizării Pb la producerea conductelor de apă.Aluminiul (Al) mult timp a fost considerat inofensiv , insa sa ajuns la concluzia ca Al posibil prezintă acţiune cancerigenă,deoarece s-a depistat un conţinut ridicat in celulele canceroase.Printre poluanţii importanţi ai mediului sunt şi mercurul (Hg) şi cadmiul (Cd),care provin, in special, din apele uzuale ale intreprinderilor chimice, metalurgice şide ingrăşăminte minerale.Principalele surse de contaminare radioactivă, in ordinea intensităţii lor , sunt:exploziile nucleare la suprafaţă; centralele electronucleare in exploatare;exploatările minerale şi de prelucrare a minereurilor; accidentele din sectoarele incare se lucrează cu substanţe radioactive.Substanţele radioactive care pot contamina produsele alimentare sunt: izotopiistronţiului, cesiului, iodului, fosforului, uraniului, plumbului etc.Principalul efect toxic al substanţelor radioactive este producerea cancerului deos (stronţiul şi cesiul) şi de glandă tiroidă (iodul).Antibioticele sunt prezente in produsele de origine animală, datorită utilizării

lor in amestecurile de furaje, in scopul stimulării creşterii şi măririi randamentuluiin carne, sau ca medicamente, pentru combaterea unor boli.Antibioticele prezente ca reziduuri in alimente pot afecta: sinteza proteinelor,structura membranelor celulare, metabolismul acizilor nucleici.Aditivii alimentari sunt substanţe care se adaugă in produsele alimentarepentru a favoriza un proces tehnologic sau pentru a le imbunătăţi caracteristicileorganoleptice şi valoarea nutritivă.Folosirea aditivilor implică, insă, şi un anumit risc determinat de efectelenegative şi chiar toxice, pe care le pot exercita asupra organismului.Sunt stabilite prin lege dozele admise şi condiţiile pe care trebuie să leindeplinească aditivii, de exemplu: să fie lipsiţi de toxicitate dozele introduse in produs să fie cat mai mici prezenţa lor trebuie să fie declarată pe etichetele ambalajului; se interzice folosirea lor in scopul mascării unor defecte.

17. Substanţele toxice formate prin degradarea tehnologică a substanţelor azotate şi a glucidelor.Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie de scurtă durată, aplatizeazăefectiv moleculele, astfel incat enzimele specifice nu işi mai pot indeplini sarcina.Chiar şi simpla incălzire la peste 45C denaturează proteinele.Studiile ştiinţifice au demonstrat că prin prăjirea cărnii se formează compuşitoxici rezultaţi din degradarea proteinelor şi derivaţilor lor.La temperatura de 80-100C, creatina din muşchii cărnii reacţionează cu aşanumiţii produşi ai reacţiei Maillard, producand amine aromatice cancerigenehidrosolubile.Aminele biogene, care se formează ca urmare a unor procese de degradarechimică, biochimică sau microbiană, precum şi in catabolismul organismuluiomului, au efecte toxice şi prezenţa lor in alimentaţia umană este periculoasăpentru sănătate, putand provoca şi modificări genetice.Aminele biogene sunt substanţe chimice, care in general in organismul umanpot avea atat efecte pozitive, cat şi negative. Totul depinde de originea lor, de tipulşi de doza in care se află.Pentru a diferenţia aminele biogene toxice de grupa celor cu efect fiziologicfavorabil, cele dintai sunt denumite amine biogene active (ABA).ABA sunt toxice pentru organismul uman, unele dintre ele fiind considerateprecursoare a cancerului.Se găsesc in cantităţi mai mari in băuturile alcoolice, branzeturi, peşte sărat,produse de carne fermentată etc.Acrilamida este o substanţă cu potenţial cancerigen care se formează atuncicand alimentele bogate in amidon sunt coapte, fierte sau prăjite.Acrilamida este absorbită de organism pe toate căile şi este distribuită in toateţesuturile.Acrilamida contribuie la creşterea cantităţii de radicali liberi şi la distrugerea ADN-ului.

18. Substanţele toxice formate prin degradarea grăsimilor.In urma procesului de autooxidare se formează diferiţi compuşi cu toxicitatemai mare sau mai mică, de exemplu:· produşi de oxidare (peroxizi, hidroperoxizi, diperoxizi);· produşi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide, aldehido-glicerine);· produşi de deshidratare (cetoglicerine);In cazul polimerizării termice in absenţa aerului se formează, in special dimerişi trimeri, in cantităţi mai mici se formează şi monomeri şi polimeri inalţi.Oxidarea termică este mult mai complexă, din punct de vedere al reacţiilorchimice, deoarece intervin simultan doi factori: căldura şi oxigenul.Autooxidarea, polimerizarea termică, oxidarea termică conduce in final la:· scăderea valorii nutritive a grăsimilor prin distrugerea acizilor graşiesenţiali;· distrugerea vitaminelor;· formarea unor complexe cu proteinele din produs care nu mai pot fi utilizatede organismul omului.Efectele ingerării unor asemenea grăsimi alterate sunt următoarele:· scăderea absorbţiei grăsimilor şi a altor componenţi din alimente, in speciala proteinelor;· motilitatea scăzută a tractului intestinal;· reducerea depozitelor de grăsimi din organism şi modificarea compoziţiei inacizi graşi a grăsimilor de depozit;· hipertrofia ficatului şi a rinichilor;· anomalii in reproducere şi fertilitate;· acţiune cancerogenă;· diminuarea netă a tiaminei, riboflavinei şi piridoxinei excretate prin urină;· diaree, uneori hemoragică;· leziuni ale pielii care uneori pot fi ulceroase;· căderea părului.

19. Influenţa unor procese de conservare şi ambalare asupra toxicităţii alimentelor.Iradierea se foloseşte in mod curent pentru conservarea produselor uscate(mirodenii, legume deshidratate, flacoane de cereale).In doze mari insă, duce la formarea de radicali liberi care vor oxida mai alesacizii graşi, producand astfel un gust neplăcut (gust ranced).Hidrocarburile policiclice-In cantităţi maxime se găsesc in painea prăjită, produse afumate, grătare. In cazul ambalării se poate realiza migrarea compuşilor toxicidin ambalaj către produsul alimentar ambalat .Un caz foarte studiat este migrarea plumbului (Pb) din cutiile de conserve cătreprodusele ambalate. Ca soluţie la această problemă s-a impus lăcuirea.In cazul ambalării cu hartie se cunoaşte migrarea in alimente apoliizobutilenului in cantităţi de 0,5 mg/kg.Ambalările cu materiale plastice se fac de obicei cu polipropilenă,polistiren ,policlorură de vinil s.a.

20. Substanţele antinutritive.In produsele alimentare, pe langă substanţele nutritive necesare desfăşurăriiproceselor vitale, au fost găsite şi o serie de substanţe, care prin diferitemecanisme, reduc acţiunea substanţelor nutritive.In funcţie de substanţele nutritive pe care le inhibă, substanţele antinutritive seimpart in : antimineralizante; antivitaminece; antiproteinogenice.Antimineralizante sunt substanţele care reduc utilizarea unor elementeminerale cu importanţă fiziologică deosebită.Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic şi tioglicozizii.Acidul oxalic formează cu calciu şi magneziu săruri insolubile care nu pot fiabsorbite la nivelul intestinului.Principalul efect antimineralizant se manifestă in cazul in care produsele au oconcentraţie mai mare de acid oxalic decat de calciu.Acidul fitic formează cu metalele (Ca, Fe, Mg şi Zn) compuşi insolubili,reducand astfel absorbţia intestinală a acestor elemente.Tioglicozizii sunt substanţe care prin hidroliză enzimatică, eliberează compuşiicapabili să impiedice captarea iodului in glanda tiroidă sau să mărească necesităţileorganismului pentru iod, producand ”guşa endemică”.Se găsesc, mai ales, in varză, conopidă, ridiche, hrean, muştar.Antivitaminele sunt substanţe care inhibă parţial sau total activitateavitaminelor, producand simptome asemănătoare carenţelor vitaminice. Acestea seimpart in 2 grupe: inhibitori concurenţiali şi neconcurenţiali.Inhibitorii concurenţiali sunt compuşi cu structură asemănătoare cu avitaminelor, acţionand in concurenţă cu ele.Inhibitorii neconcurenţiali sunt compuşi cu structură diferită de a vitaminelor,care acţionează prin formarea de produşi nedigerabili sau prin inactivareavitaminelor. Din acestea fac parte: avidina şi unele enzime.Substanţele antiproteinogenice scad utilizarea proteinelor. Ele se impart indouă grupe: inhibitori enzimatici si hemaglutinine.Inhibitorii enzimatici sunt substanţe care inhibă acţiunea enzimelorproteolitice, impiedecand scindarea proteinelor şi ca urmare reducerea absorbţieimaterialului azotat din hrană. Hemaglutininele sunt proteine răspandite in multe produse alimentare vegetale.Acţiune puternică o are soina din soie şi fazina din fasole.

22.Modificarile alimentelor din punct de vedere calitativ -pierderea substantelor nutritive , a vitaminelor si a altor substante indispensable organismului uman. Aceasta depinde de numerosi factori , cum ar fi sezonul in care produsul alimentar a fost consumat , identificare pesticidilor in produse alimentare , expunerea directa la razele ultraviolete a produselor bogate in Vit E cum ar fi lamaia , patrunjelul , mararul

.23.Modificarile alimentelor din punct de vedere sanitar-Nerespectarea cerinţelor igienico-sanitare în circuitul alimentelor în timpul prelucrării, păstrării şi transportării produselor alimentare la întreprinderile de alimentaţie publică sau în condiţii de familie poate duce la apariţia intoxicaţiilor alimentare, bolilor contagioase sau helmintozelor. Poluarea produselor agricole provoacă intoxicaţii cronice, iar uneori intoxicaţii acute la populaţia care foloseşte aceste produse. Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor. Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă, biologică) a produselor alimentare. Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.

24.Masuri de prevenire a alterarii produselor alimentare-Oxidarea apare atunci când oxigenul și lumina pătrund dincolo de coaja protectoare a alimentelor și intră în reacție cu substanțele nutritive. Nu toate alimentele oxidează la fel de repede, dar procesul este influențat și de temperatură. Alimentele păstrate la rece oxidează mai greu decit cele păstrate la temperatura camerei.Cum prevenim oxidarea alimentelor? Cea mai utilizată și mai eficientă metodă în prevenirea oxidării în cazul fructelor este stropirea acestora cu zeamă de lămâie. Acidul citric/ascorbic din lămâie sau oțet neutralizează enzimele ce produc oxidarea, reușind să schimbe Ph-ul. Apa amestecată cu acid citric din lămâie, lime, portocale sau grapefruit ajută alimentele să încetinească procesul de oxidare atâta timp cât se află în contact direct. Benefic este și acidul ascorbic luat din tablete de vitamina C, pisate și dizolvate în apă. Scufundarea în apă rece a unor alimente precum cartoful, are rolul de a încetini procesul de oxidare. Opărirea alimentelor timp de câteva secunde (aproximativ 90 sec.) reprezintă o metodă eficientă pentru a păstra aspectul anumitor alimente, spre exemplu salata verde. Congelarea alimentelor are rolul de a stopa enzimele care declanșează oxidarea, însă doar pe perioada congelării, acestea activându-se la dezghețarea produselor. De aceea temperaturile scăzute din frigider au rolul de a încetini procesul de deteriorare. Deshidratarea reprezintă o metodă de succes în păstrarea anumitor fructe și legume. Enzimele responsabile de oxidarea fructelor și a legumelor au nevoie de apă pentru a fi active, așadar odată cu hidratarea apare și riscul de oxidare. În industrie se mai cunosc și alte metode de tratare a alimentelor împotriva oxidării, însă datorită tehnicilor complexe nu pot fi puse în aplicare în bucătăriile gospodinelor.

25.Patologia alimentara.Toxiinfectiile si intoxicatiile alimentare-1. Nerespectarea cerinţelor igienice în alcătuirea raţiei alimentare Din cauza lipsei, insuficienţei, excesului sau dezechilibrului unor factori nutritivi în raţia alimentară (avitaminoze, hipovitaminoze, rahitism, pelagră, obezitate, ateroscleroză etc.), în organism pot apărea tulburări profunde, care să ducă la îmbolnăviri. 2. Nerespectarea cerinţelor igienico-sanitare în circuitul alimentelor în timpul prelucrării, păstrării şi transportării produselor alimentare la întreprinderile de alimentaţie publică sau în condiţii de familie poate duce la apariţia intoxicaţiilor alimentare, bolilor contagioase sau helmintozelor. Poluarea produselor agricole provoacă intoxicaţii cronice, iar uneori intoxicaţii acute la populaţia care foloseşte aceste produse.Toxicozele alimentare bacteriene se manifestă printr-o stare morbidă, care apare în urma consumului produselor ce conţin toxine ale unui agent patogen specific (bacilul botulinic ori al unui stafilococ). Este caracteristic faptul că însuşi agentul patogen poate lipsi în produsele

alimentare sau se află în cantităţi mici. Dar acumularea unor cantităţi mari de substanţe toxice are loc şi în urma activităţii vitale a ciupercilor microscopice. Anume ele provoacă micotoxicoza. Dintre intoxicaţiile alimentare bacteriene cel mai des se întâlnesc botulismul şi cele provocate de toxinele stafilococilor.Toxiinfectiile alimentare constituie un tip particular de afectiuni acute digestive, caracterizate clinic prin fenomene de gastroenterocolita acuta, care apar ca izbucniri epidemice sau cazuri sporadice, in urma ingestiei unor alimente contaminate cu anumiti germeni sau cu toxine bacteriene. Denumirea de toxiinfectie este justificata deoarece cuprinde atat componenta toxica cat si cea infectioasa, ambele componente fiind prezente concomitent cat si in proportii variabile in cursul bolii.

26.Cerintele igienico-sanitare privind proiectarea ,constructia si amplasarea unitatilor de industrie alimentara si alimentatie publica-Se va urmări să se păstreze o distanţă destul de mare faţă de alte întreprinderi care generează nocivităţi (praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri neplăcute). De asemenea, se recomandă să se ţină seama de direcţia vânturilor dominante: acestea trebuie să bată dinspre unitatea alimentară spre cea poluantă şi nu invers. Unităţile de desfacere şi cele de consum se plasează în cartierele de locuit în locuri uşor accesibile populaţiei beneficiare. În amplasarea întreprinderilor alimentare, se va ţine seama de următoarele trei condiţii principale: 1. Să existe posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă. Dacă este posibil, alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de distribuţie a localităţii. Să se poată îndepărta, în condiţii igienice, reziduurile solide şi apele reziduale. O caracteristică a apelor uzate din industria alimentară şi unităţile de consum o constituie prezenţa din abundenţă a substanţelor organice (proteine, glucide, grăsimi) şi a microorganismelor saprofite şi patogene.Acestea măresc consumul de oxigen care se găseşte dizolvat în apă sau lacurile în care se evacuează, poluează mediul cu produşi rezultaţi din descompunerea microbiană a resturilor organice şi uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestivă.Terenul destinat amplasării trebuie să fie neinundabil, iar nivelul superior al pânzei de apă freatică să se găsească la cel puţin 3-4 metri de suprafaţa solului pentru a nu exista riscul apariţiei apei în încăperile situate în subsol sau demisol (pivniţe, magazii, etc.) şi pentru a preîntâmpina dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri şi pulverizarea tencuielilor. Încăperile unităţilor de alimentaţie publică şi colectivă, în funcţie de destinaţia lor, se împart în 4 grupe, şi anume: •încăperi de consum; •încăperi de preparare a mâncărurilor; •încăperi de păstrare a alimentelor; •anexe social-sanitare.

27. Principii igienico-sanitare privind întreţinerea încăperilor şi utilajelor la întreprinderile de alimentaţie publică şi comerţ..Curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de producţie, păstrare şi comercializare a alimentelor. Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate. Igienizarea se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact produsul alimentar, începând cu materia primă şi până la desfacerea produselor pe piaţă. Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică se folosesc următoarele variante de curăţire: · curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire); · curăţirea în 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului); · curăţirea în 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire acidă, dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului); Procesul de curăţire este o succesiune de etape unitare, care se asociază ca ordine şi metodă corespunzător necesităţilor şi constrângerilor tehnice specifice fiecărui sector al industriei alimentare. Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare să se elaboreze strategia

corespunzătoare de igienă. Cronologia diferitor etape unitare variază în funcţie de natura şi cantitatea 60 depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentară.

28. Măsuri de prevenire a răspândirii microorganismelor patogene.Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente produc toxiinfecţii alimentare. Ele se dezvoltă pe alimente şi produc îmbolnăviri la om, atunci când gradul de contaminare a alimentelor este mare. Starea de boală apare în scurt timp după ingerare (2-12 h) şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri abdominale acute. În funcţie de cantitatea substanţei toxice ingerate şi de starea organismului, perioada de toxiinfecţie poate dura câteva zile după care are loc vindecarea, dar poate sfârşi şi cu efect letal. Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae (efect letal în 40 % cazuri), Klebsiella, Clostridium perfringens etc. toate produsele de origine vegetală trebuie să fie de o prospeţime ireproşabilă, să fie bine curăţate de impurităţi şi spălate, iar depozitarea lor până la comercializare să se facă în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului; produsele de origine animală trebuie să provină de la animale sănătoase, libere de paraziţi; operatorii de produse alimentare (materii prime şi de produse finite) trebuie sa fie într-o stare bună de sănătate; spaţiile de depozitare şi de procesare ale produselor alimentare sa fie într-o stare de igienă perfectă; procesarea materiilor prime alimentare sa fie cât mai rapidă.

29. Etapele igienizării. Agenţi de curăţire. Dezinfecţia. Substanţe dezinfectante.Dezinfecţia este o metodă de igienă care se realizează periodic pentru prevenirea bolilor infecţioase la oameni şi animale. În cazul acesteia nu se urmăreşte o sterilizare a suprafeţelor şi utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene şi o diminuare la minimum a microflorei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a însuşirilor senzoriale sau alterarea produselor. Operaţiunile de dezinfecţie pot fi de următoarele tipuri: · preventive - se distrug eventualii germeni patogeni care constituie microbismul local şi care s-ar putea dezvolta, ajungând să influenţeze negativ starea de sănătate a oamenilor, a animalelor şi alterarea produselor alimentare; · de necesitate – se combat bolile infecţioase din momentul din care apar primele semne şi până la lichidarea întregului focar sau se distrug microorganismele ce afectează calitatea produselor alimentare.Curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de producţie, păstrare şi comercializare a alimentelor. Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate. Igienizarea se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact produsul alimentar, începând cu materia primă şi până la desfacerea produselor pe piaţă. Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică se folosesc următoarele variante de curăţire: · curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire); · curăţirea în 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului); · curăţirea în 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire acidă, dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului); Procesul de curăţire este o succesiune de etape unitare, care se asociază ca ordine şi metodă corespunzător necesităţilor şi constrângerilor tehnice specifice fiecărui sector al industriei alimentare.

30. Dezinsecţia. Mijloace fizice şi chimice de combatere a insectelor.Dezinsecţia reprezintă ansamblul mijloacelor şi metodelor de prevenire şi combatere a artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni şi animale, deteriorează mărfurile industriale şi alterează mărfurile alimentare. Având în vedere că există aproximativ 1,2 milioane

specii de insecte, din care doar foarte puţine sunt folositoare omului, situaţia poate să iasă oricând de sub control. Trebuie de ţinut cont de faptul că insectele dăunătoare au o mare putere de înmulţire şi o voracitate1 exagerată. Dacă nu se iau măsurile adecvate, numărul lor creşte rapid, aducând însemnate pagube economice prin cantităţile mari de alimente consumate sau mărfuri degradate.Operaţiile de dezinsecţie pot fi: · preventive – au ca rezultat împiedicarea înmulţirii dăunătorilor prin crearea unor condiţii nefavorabile dezvoltării lor. Operaţiunile se realizează periodic (o dată la 3 luni); · curative – au ca rezultat distrugerea efectivă a focarului în unitatea în care se acţionează operaţiunile şi se realizează la intervale repetate de 10-14 zile; După acţiunile curative se efectuează dezinsecţia preventivă periodică. Pentru realizarea dezinsecţiei se utilizează metoda chimică şi metoda ecologică. Metoda chimică constă în utilizarea substanţelor pesticide pentru combaterea insectelor, care sunt pe lista produselor pesticide avizate de către Ministerul Sănătăţii. Principalele probleme pe care le ridică în prezent insecticidele sunt lipsa lor de selectivitate (putând fi toxice şi pentru om sau animale), remanenţa lor în mediul înconjurător (rezistenţa la degradare) şi producerea unui efect de rezistenţă la insecte care le reduce din eficienţă şi necesită înlocuirea după un anumit timp de folosinţă.Metoda ecologică constă în amplasarea unor repere care au suport adeziv pentru a imobiliza insectele existente.

31. Deratizarea. Metode de combatere a rozătoarelor.Deratizarea Deratizarea reprezintă un complex de măsuri aplicate pentru reducerea substanţială a populaţiei de şoareci şi şobolani, şi apoi ţinerea sub control a numărului acestora. Rozătoarele reprezintă o treime din fauna globului, de aceea există permanent pericolul îmbolnăvirii sau a unor distrugeri de proporţii a produselor agricole, alimentare, a instalaţiilor şi spaţiilor. Ca şi în cazul dezinfecţiei şi dezinsecţiei la deratizare se utilizează mai multe metode, şi anume: fizice, chimice şi ecologice. Metoda fizică constă în înfometarea rozătoarelor prin bune izolări a alimentelor şi îndepărtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a rozătoarelor, iluminarea acceselor către depozite etc. Bune rezultate se obţin şi prin folosirea de capcane sau dispozitive de contenţie şi de ucidere (ghilotină). Metoda chimică (cea mai utilizată)constă în utilizarea substanţelor

32. Reguli de igienizare pentru personalul întreprinderilor de industrie alimentară.Reguli de igienă personală a angajaţilor Starea de sănătate şi respectarea igienei contribuie la preîntâmpinarea contaminării semifabricatelor şi produselor finite cu microbi, provocatori ai intoxicaţiilor alimentare. Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe igienice: 75 · să susţină examenul medical preventiv şi periodic; · să se prezinte la serviciu în îmbrăcăminte şi încălţăminte curată; · hainele şi lucrurile personale să le păstreze în vestiar; · unghiile să fie scurt tăiate; · să-şi spele mâinile înainte de lucru, să-şi strângă părul în bonetă, să aibă halat curat; · la frecventarea WC-ului halatul se va scoate; · la apariţia semnalelor de guturai, răcire, dereglări ale tubului digestiv să se adreseze administraţiei pentru al înlătura de la contactul cu produsele alimentare; · să comunice administraţiei în caz de boală infecţioasă în familie; · să nu mănânce şi să nu fumeze în locurile nedestinate pentru acest scop; · să se respecte igiena cavităţii bucale; · să fie instruit cu privire la normele sanitaro-igienice şi să susţină examenul de apreciere a cunoştinţelor.

33. Descrieți metoda de analiza microbiologică a laptelui.Originea microflorei laptelui poate fi interna sau externa.In cazul cind animalele sunt bolnave,microorganismele pot patrunde in dinge in limfa ,de unde trec in lapte.La animalele sanatoase originea microflorei este externa.Contaminarea mai abundenta a laptelui cu microorganisme are loc dupa mulgere si depinde de conditiile igienice ale ulgerului,vaselor de colectare,echipamentelor de protectie si mainile mulgatorului,aerul din grajd,corpul animalului.MOD DE LUCRu-recoltarea probelor se face cu un caus steril cu ajutorul caruia se iau 50 ml de lapte.Proba se introduce intr-un flacon steril, astupat cu un dop de vata sterila si se raceste la T de 6 grade C,mentininduse la aceasta T pina la efectuarea analizei.PREGATIREA DILUTIILOR SI A INSAMINTARILOR-la efectuarea dilutiilor trebuie sa se tina seama de originea laptelui, de vechimea probei .Laptele proaspat muls de vaci poate contine zeci de mii de microorganisme la un ml.laptele unei ferme-sute de mii de microorganisme.La laptele proaspat muls de vaci ,pt a determina nr de bacterii se fac insamintari pe agar de carne-peptonata sau lapte hidrolizat cu dilutiile II , III , IV, iar pt numararea bacteriilor lactice se face insamintarea pe lapte smintinit cu dilutiile 1,2,3,deoarece la laptele prospat mult cantitatea de bacterii lactice este sub 1% din nr de microorganism.

(In caiet de laboratoare 34-40 )

41.Descrieți metoda de analiză sanitară a solului.Aprecierea stării sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor igienicosanitari. Ei oferă informaţii asupra caracteristicilor microbiologice şi chimice ale solului. a) Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizaţi sunt: numărul total de germeni, numărul bacteriilor coliforme, numărul bacteriilor sulfito-reducătoare, numărul bacteriilor termofile. Deşi nu există norme legiferate în nici o ţară din lume, se recomandă următoarea interpretare a valorii numărului total de germeni: - sol curat 10000 germeni / g sol; - sol poluat – 100000 germeni/g sol; - sol foarte poluat – 1000000 germeni /g sol. Poluarea biologică a solului se apreciază şi prin indicatorii parazitologici. Se consideră că solurile curate nu trebuie sa conţină ouă de geohelminţi. Astfel, solurile slab poluate conţin până la 10 ouă/g sol, poluate – 10-100 ouă/g sol, iar cele foarte poluate peste 100 ouă/g sol. b) Indicatorii chimici Cel mai des utilizat indicator chimic este indicile „Hlebnicov” sau „cifra sanitară”. Se calculează după formula: I.H. = N org. teluric / N org. total , unde: I.H. – indicile Hlebnicov; N org. teluric – azotul organic teluric; N org. total – azotul organic total prezent in sol. Valoarea I.H. < 0,70 arată sol poluat; I.H. =0,70 -0,85 – poluare medie; I.H. =0,85 - 0,95 – poluare redusa; I.H. >0,95 – sol curat. Pentru aprecierea poluării chimice se mai practică şi determinarea prezenţei în sol a substanţelor minerale (As, Pb, Cd, Fe, etc), precum şi a pesticidelor.sau

Din probele recolate se cintareste o anumita cantitate de sol.Se intreduc intr-un balon termostabil reactivii:biocromat de potasiu si acid sulfuric si se incalzeste 10 minute la baia de nisip,la temp de 170-180C.Paralel se pregateste o prba martor,introducindu-se in balon reactivii fara sol,acoperind in timpul fierberii cu o pilnie mica.Dupa racire pilnia se spala cu apa bidistilata,diluindu-se proba de 3 ori.Se adauga 2-3 picaturi de feroina,iar excesul de bicromat neconsumat se titreaza cu solutia de sare Mohr.

42.Descrieți metoda de control a eficienței spălării și dezinfecției recipientelor de sticlă.Se preiau 5-10 recipiente de sticla si se astupa cu dopuri sterile.In laborator in sticlele de 1 l se incorporeaza 20 ml de apa sterila,iar in cele de 0.5-10 ml.In scopul recoltarii microorganismelor de pe partea interioara a recipientului acestea se amplaseaza orizontal.Dupa se fac 25 rotiri si agitari longitudionale a recipientului.Din lichidul dat se inseminteaza 1 ml pe medii nutritive si se termostateaza.Dupa se numara coloniile.Se admite 1 micr./1 ml

43.Descrieți metoda controlului microbiologic al suprafețelor de contact cu produsele alimentare.Pentru aprecierea gradului sanitaro igienic a suprafetelor ce intra in contact cu produsul,se utilizeaza tehnici de examinare bazate pe recoltarea probelor cu ajutorul tamponului de vata.Tamponul de vata se inmoaie in apa si se scurge,ca sa nu fie exces.Pentru a prelua proba se utilizeaza un samblon de carton.Sablonul se amplaseaza pe suprafata si cu sajutorul tamponului se preia proba.Tamponul se introduce inapoi in lichid si se lasa timp de 5-10 minute.Din lichidul dat se preia 1 ml si se inseminteaza pe mediul nutritiv din cutiile petri.Cutiile se termostateaza timp de 3 zile la temperatura de 27C.

44.Descrieți metoda de apreciere a stării igienice a personalului angajat în unitățile cu profil alimentar.Personalul din unităţile cu profil alimentar va fi încadrat numai în urma unui control medical care constă din: • examinare clinică completă; • examen radiologic pulmonar;

• examen serologic pentru lues (sifilis); • examen coprobacteriologic pentru depistarea stării de purtător de Shigella şi Salmonella. Acest control se efectuează de către dispensarul medical al întreprinderii sau de dispensarul teritorial, dacă unitatea care angajează nu are asigurată asistenţă proprie. Pentru examene de specialitate şi de laborator, dispensarul recurge la serviciile policlinicii şi ale centrului de Medicină Preventivă. După încadrare, personalul este obligat să se supună examenului medical periodic care se efectuează cu o frecvenţă diferenţiată în funcţie de riscul epidemiologic specific locului de muncă.

45.Descrieți esența metodei de determinare a clorului activ în clorura de var.Cu un tampon de vata inmuiat in solutie identificatoare(amidon) se sterge un sector nu prea 1mare a obiectului cercetat.Reactia pozitiva,adica colorarea suprafetei in albastru intunecat indica ca aceasta a fost prelucrate cu solutii clorurate.

46.Descrieți metodele expres de estimare sanitară a întreprinderilor de alimentație publicăPrintre metodele expres de estimare se numara:.Identificarea urmelor de clorura de var de pe suprafetele ce intra in contact cu alimentele-Se determina cu ajutorul solutiei de amidon.Cu un tampon de vata inmuiat in solutie se sterge suprafata cercetata.Daca aceasta se coloreaza in albastru intunecat-atunci aceasta a fost trattata cu substante clorurante.Indentificarea urmelor de grasime cu ajutorul prafului de carbune-Praful de carbune se pulverizeaza pe toata suprafata recipientului.Se lasa timp de citeva minute si apoi praful se scutura.Urmele de carbune ramase pe farfurie dau dovada de prezenta grasimii pe aceasta si de o tratare insuficienta.Identificarea urmelor de grasime cu Sudan III-pe suprafata cercetata,cu ajutorul tamponului de vata se aplica solutia de sudan 3.Urmele de grasime,daca sunt prezente,se coloreaza in rosu.

47.Descrieți metodele de determinare a urmelor de grăsime pe farfurii și tacîmuri.Indentificarea urmelor de grasime cu ajutorul prafului de carbune-Praful de carbune se pulverizeaza pe toata suprafata recipientului.Se lasa timp de citeva minute si apoi praful se scutura.Urmele de carbune ramase pe farfurie dau dovada de prezenta grasimii pe aceasta si de o tratare insuficienta.Identificarea urmelor de grasime cu Sudan III-pe suprafata cercetata,cu ajutorul tamponului de vata se aplica solutia de sudan 3.Urmele de grasime,daca sunt prezente,se coloreaza in rosu.

48.Caracterizați variația microflorei laptelui în timpul păstrării.Dupa mulgere,nr de bacterii din lapte scade considerabil.Aceasta perioada se numeste faza bacteriologica.Datorita faptului ca laptele poseda proprietati imune si antibacteriale,aici se dezvolta mai putine bacterii.Dar depinde si de conditiile de pastrare.

Principala sursa externa de contaminare a laptelui îl reprezinta mediul înconjurator,care este prezent în toate fazele de prelucrare începând cu materia prima si terminând cu produsele finite.

Apa, aerul, solul, dejectiile si apele reziduale pot constitui surse de infectaremicrobiana alaptelui si produselor lactate.Astfel :

*apa naturala folosita la spalarea ambalajelor, utilajelor etc. poate contine pelânga microflora specifica si germeni patogeni proveniti din aer, sol, dejectiianimale siumane si de aceea calitatea microbiologica a acesteia trebuieverificata periodic în laboratoarele de specialitate;

*aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei în suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de salivaeliminate prin tusepoate constitui o sursa de infectie pentru lapte.

*organismele din sol pot ajunge în lapte prin intermediul diferitelor impuritati,a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se executa neigienicsaulaptele este tinut în conditii necorespunzatoare. De asemenea microflorasolului poateajunge si prin intermediul curentilor de aer, al apei impurificate,al încaltamintei si al îmbracamintei personalului muncitor

49.Caracterizați microbiota cerealelor.Pe suprafaţa boabelor de cereale microbiota este variată: bacterii, actinomicete,drojdii şi mucegaiuri. Valorile numerice se încadrează între103şi 106germeni/g.

Microbiota rizosferă,din jurul rădăcinilor plantelor, este alcătuită din

*bacterii (cele mai multe):- bacterii nesporulate (Pseudomonas fluorescens, Ps. herbicol);- bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium sp.);- bacterii lactice,

*mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurilePenicillium şi Fusarium.

Microbiota epifită,de pe suprafaţa plantelor, ajunsă din rizosferă în timpul creşterii plantelor sau purtată de insecte, este formata în spcial din bacterii nesporulate şi mucegaiuri şimai puţine bacterii sporulate.

Alte surse de contaminare:praful format în timpul recoltării (microorganismesaprofite) şi contaminare întimpul transportului (inclusiv cu microorganisme patogene pentruom şi animale)

50.Caracterizați microbiota și igiena derivatelor cerialiere. În făinurile de calitate normală, microbiota este formată predominant din bacterii şi în

cantitate mai mică se întâlnesc drojdiile şi mucegaiurile.

În loturile de făină proaspăt măcinată, microbiota are o compoziţie similară cu cea a cerealelor.

Diferenţa între cantitatea de microorganisme conţinute de cereale şi cea care trece în făină, va

depinde de caracterul curăţirii cerealelor înainte de măcinare şi de gradul de extracţie al făinii.

Cantitatea de microorganisme din făinuri mai depinde de condiţiile de transport şi depozitare,

de calitatea ambalajului şi alţi factori. În microbiota normală a făinurilor trebuie să fie absente

salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi şi alte bacterii patogene pentru om. Prezenţa unor

astfel de bacterii, dovedeşte un grad de igienă necorespunzător şi o contaminare a acestor

produse prin intermediul rozătoarelor.

făina este un produs mai puţin stabil din punct de vedere microbiologic. Deoarece în făină lipsesc sistemele de apărare existente în bobul integru, reprezentanţii microbiotei cerealelor care ajung în făină vin în contact direct cu substanţele nutritive pe care aceasta le conţine şi din acest motiv, odată cu apariţia condiţiilor favorabile de umiditate şi temperatură, se înmulţesc activ, dând alterări ale făinei.

51.Descrieți microbiota produselor lactate acide.Microbiota laptelui acidofil este constituita in special din bacterium acidophilum.Acest produs nu trebuie sa contina drojdii sau mucegaiuri.Microbiota laptelui acru consta din streptococi lactici.In acest produs este posibila dezvoltarea a asa bacterii ca coli,drojdii,mucegaiuri,bacterii sporulate care ii scad din valoarea calitativa.microbiota iaurtului consta din termobacterium bulgarium sau yaghourti care dau aciditate si streptococus thermophilius care da aroma.microbiota chefirul este constituita din streptocii lactis,casei,cremoris,si bacilus caucazicus.

52.Caracterizați microbiota și igiena untului și brînzeturilor.La unt: Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis şi Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce substanţe de aromă din acidul piruvic format prin fermentaţia lactozei, sau din acidul citric prezent în lapte. Pentru obţinerea brînzeturilor se poate utiliza laptele ca atare în care bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricţii privind prezenţa bacteriilor butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacţie din genul Pseudomonas.

53.Descrieți microbiota fructelor și legumelor proaspete.Fructele se consumă în stare proaspătă, de aceea ele pot fi vehiculante a unor microorganisme

facultativ patogene, astfel încât din punct de vedere microbiologic este important ca înainte de

consum să se facă spălarea lor cu apă potabilă. În cazul epidemiilor se recomandă dezinfectarea

fructelor pentru distrugerea patogenilor şi apoi clătirea cu apă fiartă şi răcită.

În microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene şi facultativ

patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica , bacterii care produc

îmbolnăviri/toxiinfecţii alimentare. Prin intermediul fructelor se poate transmite Helicobacter

pyloris bacterie mobilă adaptată la aciditatea sucului gastric, care colonizează omul şi

animalele, fiind agent al gastritelor şi enteritelor.

Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine

(g. Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium).

Legumele au o microbiotă foarte bogată în care frecvent se întâlnesc bacterii: Alcaligenes, Flavobacterium, lactobacillus, Micrococcus şi spori de mucegaiuri. În cazul irigării solului cu ape poluate, prin legume consumate în stare proaspătă se pot transmite microorganisme patogene şi facultativ patogene: Escherichia, Salmonella (în 25-75% din probe de salată), Shigella, Klebsiela.

54.Caracterizați alterările posibile ale conservelor.Ca alterari ale conservelor se inscriu : alterari microbiene prin substerilizare, alterari microbiene si chiar micotice prin neetanșietate, alterari fizico-chimice ale grasimilor din conserve.

Alterari prin substerilizare – se produc consecutiv dezvoltarii microorganismelor care au ramas vii si viabile datorita unui tartament termic insuficient.Aceste alterari pot fi cauzate de :

- Nerespectarea stricta a regimului sterilizarii ;- Incarcatura bacteriana initial foarte mare ;- Continutul ridicat al materiei prime cu spori bacterieni foarte rezistenti la socul termic

Alterari microbiene prin neetanseitate (neermicitate) – sint extrem de grave, putind fi provocate de de bacterii aerobe,facultativ aerobe,strict aerobe , levuri si miceti.

Bombajul fizic se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului continut in recipiente nu se pun in evidenta microorganisme vii. Este numit si bombaj aparent si poate fi provocat de urmatoarele cauze :Bombajul chimic se produce datorita coroziunii peretilor interiori ai1 cutiei ca urmare a degajarii hidrogenului rezultat in urma reactiei dintre metalul recipientului si mediul acid al produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare si un continut crescut de staniu si fier in produs si se constata urme de coroziune pe peretele interior al cutiei.Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltarii microorganismelor generatoare de gaze (CO2 si H2S). Alterarea apare in urma substerilizarii conservelor, fie in urma racirii insuficiente a conservelor sau este provocata de neermeticitatea recipientelor.

55.Analizaţi cele şapte principii ale sistemului HACCP, care deriva din Codex Alimentarius.Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potentiale ;

Principiul 2 – Determinarea punctelor critice de control (PCC);

Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice

Principul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC

Principiul 5 – Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control;

Principiul 6 – Stabilirea procesurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP functioneaza efectiv;

Pricipiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile si inregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practica .

. Identificarea hazardului [risc] Analizaţi fiecare etapă a operaţiunii dvs. ( achiziţionare, livrare, depozitare, preparare, gătire, răcire, etc.) şi identificaţi eventualele disfuncţii, de ex. bacteria Salmonella într-un produs din carne de pasăre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucată de sticlă în mâncare (risc fizic).

2. Determinarea punctelor critice de control. Odată riscurile identificate trebuie să vă asiguraţi că acestea sunt controlate corespunzător. În general, majoritatea riscurilor sunt controlate asigurându-vă că desfăşuraţi un program eficient de premise obligatorii, de ex. un program de igienă corespunzător. Punctul Critic de Control este o etapă a prelucrării alimentelor în care procedura de control trebuie aplicată pentru a preveni apariţia unui risc în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor sau pentru reducerea acestuia la un nivel de siguranţă. Este ultima şansă de a controla riscurile înainte ca produsul să fie comercializat. De ex. prepararea burgerilor cu carne de vită la o temperatură internă minimă de 70º C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75º C instantaneu) poate distruge E. Coli O157 şi alţi agenţi patogeni.

3. Stabilirea limitelor critice. Stabiliţi-vă limite care să vă permită identificarea unui PCC scăpat de sub control, de ex. temperatura în mijlocul unui burger cu carne de vită după prepararea acestuia trebuie să fie de minimum 70ºC timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75º C instantaneu).

4. Stabilirea unui sistem care să monitorizeze controlul PCC. Atunci când Punctele Critice de Control şi limitele critice au fost identificate e important să găsiţi o metodă de monitorizare şi înregistrare a ceea ce se întâmplă la fiecare PCC. De fapt, monitorizarea presupune măsurarea unor parametri precum temperatura şi durata. Totuşi, modul în care se realizează monitorizarea şi cât de des se face aceasta va depinde de mărimea şi natura afacerii dvs. În toate cazurile, monitorizarea ar trebui să fie simplă, clară şi uşor de realizat, de ex. înregistrarea temperaturii finale de gătire şi durata pentru un burger cu carne de vită preparat.

5. Stabilirea unei măsuri corective în cazul în care monitorizarea indică că un anumit PCC a scăpat de sub controlAtunci când monitorizarea indică că un PCC a scăpat de sub control, se impune luarea unei măsuri corective (de ex. temperatura cărnii preparate creşte în frigider până la >10º C timp de mai bine de 24 h din cauza unei defecţiuni tehnice a frigiderului. Carnea preparată este distrusă iar frigiderul este reparat de către producător pentru a putea păstra noi produse preparate din carne la temperatura corespunzătoare de ≤5º C).

6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma că sistemul HACCP funcţionează eficient. Revizuiţi şi corectaţi sistemul periodic şi ori de câte ori faceţi modificări în modul de operare, de ex. analiza microbiologică a unui produs din carne de pasăre pentru a verifica că nu este contaminat cu bacteria salmonella după preparare.

7. Stabilirea unei documentaţii pertinente privind toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicării lor. Pentru a implementa cu succes sistemul HACCP e necesară ţinerea unei evidenţe a tuturor documentelor şi înregistrărilor care să fie oricând disponibile, de ex. temperaturile de gătire, rapoarte privind livrarea sau curăţenia. Nu se poate vorbi de o corectă aplicare a sistemului HACCP sau de respectarea legislaţiei în domeniu fără a furniza o astfel de evidenţă scrisă. Cât priveşte sistemul HACCP în sine, complexitatea evidenţelor ţinute va depinde în mare parte de natura şi de complexitatea activităţii comerciale desfăşurate. Scopul ar fi acela de a asigura menţinerea controlului fără a genera multă hârţogăraie. Începând cu luna octombrie 2006 toate unitatiile din domeniul alimentar sunt obligate prin lege să implementeze un sistem de management al siguranţei alimentelor bazat pe principiile HACCP.

56.Enumeraţi funcţiile FAO şi OMS, Comisiei Codex Alimentarius în asigurarea securităţii sanitare a alimentelor pe plan mondial.Organizaţia Mondială a Sănătăţii – OMS, sau WHO – World Health Organization, este o organizaţie internaţională care are rolul de a menţine şi coordona situaţia sănătăţii populaţiilor pe glob.FAO furnizeaza asistenta tehnica statelor lumii în domeniile securitatii alimentare, dezvoltarii agricole si rurale în vederea atingerii primului obiectiv al mileniului pentru dezvoltare: “Reducerea la jumatate a numarului de persoane care sufera de foame si de saracie” si în domeniul gestionarii durabile a resurselor naturale (pamânt, apa, paduri, peste, resurse fitogenetice si zoogenetice), pentru a atinge cel de-al saptelea obiectiv al mileniului pentru dezvoltare – asigurarea unui mediu durabil.In calitate de program operational comun ONU/FAO, furnizeaza asistenta alimentaraCodex Alimentarius cuprinde standarde pentru toate alimentele, fie ele preparate, semipreparate sau crude și pentru distribuția către consumator, prevederi în ceea ce privește igiena alimentară, aditivi alimentari, reziduuri de pesticide, factori de contaminare, etichetare și prezentare, metode de analiză și prelevare.

57.Caracterizaţi cerinţele sanitaro-igienice faţă de teritoriu şi de amplasarea UAP.

Unităţile de desfacere şi cele de consum se plasează în cartierele de locuit în locuri uşor accesibile populaţiei beneficiare. În amplasarea întreprinderilor alimentare, se va ţine seama de următoarele trei condiţii principale: 1. Să existe posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă. Dacă este posibil, alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de distribuţie a localităţii. În lipsa acesteia sau dacă debitul este insuficient, unităţile trebuie să-şi asigure surse proprii din fântâni de mare adâncime sau din râurile şi lacurile cu apă dulce din apropiere, după o tratare prealabilă (decantare, filtrare, dezinfecţie). Punctul de recoltare a apei din râu trebuie situat înainte de centrul populat şi departe de poduri, locuri de vărsare a apelor reziduale, ştranduri, ferme zootehnice. 2. Să se poată îndepărta, în condiţii igienice, reziduurile solide şi apele reziduale. O

caracteristică a apelor uzate din industria alimentară şi unităţile de consum o constituie prezenţa din abundenţă a substanţelor organice (proteine, glucide, grăsimi) şi a microorganismelor saprofite şi patogene.Acestea măresc consumul de oxigen care se găseşte dizolvat în apă sau lacurile în care se evacuează, poluează mediul cu produşi rezultaţi din descompunerea microbiană a resturilor 68 organice şi uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestivă. Pentru acest motiv, înainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unităţile care folosesc staţii de epurare au obligaţia să le doteze corespunzător cu utilaje şi materiale şi să asigure funcţionarea lor permanentă. Când nu există posibilitatea racordării la reţeaua de canalizare a localităţii sau a zonei industriale, se acceptă pentru unităţile mici să se folosească fântâni absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale cu condiţia să nu polueze sursele de apă potabilă. 3. Terenul destinat amplasării trebuie să fie neinundabil, iar nivelul superior al pânzei de apă freatică să se găsească la cel puţin 3-4 metri de suprafaţa solului pentru a nu exista riscul apariţiei apei în încăperile situate în subsol sau demisol (pivniţe, magazii, etc.) şi pentru a preîntâmpina dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri şi pulverizarea tencuielilor. Unităţile de comerţ şi alimentaţie publică trebuie să fie amplasate separat în edificii speciale. Amplasarea lor în edificii de altă destinaţie se va face numai în conformitate cu legislaţia sanitară în vigoare.Ca regulă, unităţile de industrie alimentară se amplasează în zona industrială a localităţilor. Această zonă este stabilită prin planurile de dezvoltare a centrelor populate urbane şi rurale. Se recomandă ca unităţile alimentare să fie grupate într-un anumit sector al platformei industriale pentru că de obicei ele nu pot folosi în comun sursele de aprovizionare cu apă, canalizare şi instalaţiile de epurare a apelor reziduale. Se va urmări să se păstreze o distanţă destul de mare faţă de alte întreprinderi care generează nocivităţi (praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri neplăcute). De asemenea, se recomandă să se ţină seama de direcţia vânturilor dominante: acestea trebuie să bată dinspre unitatea alimentară spre cea poluantă şi nu invers.

58.Argumentaţi importanţa aprovizionării cu apă şi a evacuării apelor reziduale pentru asigurarea funcţionării UAP în condiţii igienice.1. Să existe posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă. Dacă este posibil, alimentarea cu apă se va face din reţeaua centrală de distribuţie a localităţii. În lipsa acesteia sau dacă debitul este insuficient, unităţile trebuie să-şi asigure surse proprii din fântâni de mare adâncime sau din râurile şi lacurile cu apă dulce din apropiere, după o tratare prealabilă (decantare, filtrare, dezinfecţie). Punctul de recoltare a apei din râu trebuie situat înainte de centrul populat şi departe de poduri, locuri de vărsare a apelor reziduale, ştranduri, ferme zootehnice. 2. Să se poată îndepărta, în condiţii igienice, reziduurile solide şi apele reziduale. O caracteristică a apelor uzate din industria alimentară şi unităţile de consum o constituie prezenţa din abundenţă a substanţelor organice (proteine, glucide, grăsimi) şi a microorganismelor saprofite şi patogene.Acestea măresc consumul de oxigen care se găseşte dizolvat în apă sau lacurile în care se evacueaz poluează mediul cu produşi rezultaţi din descompunerea microbiană a resturilor 68 organice şi une11ori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestivă. Pentru acest motiv, înainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unităţile care folosesc staţii de epurare au obligaţia să le doteze corespunzător cu

utilaje şi materiale şi să asigure funcţionarea lor permanentă. Când nu există posibilitatea racordării la reţeaua de canalizare a localităţii sau a zonei industriale, se acceptă pentru unităţile mici să se folosească fântâni absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale cu condiţia să nu polueze sursele de apă potabilă

59.Propuneţi principalele măsuri de asigurare a salubrităţii UAP de la proiectare până la deservirea consumatorilor.1.Amplasarea corecta a intreprinderii2.Asigurarea cu apa3.Evacuarea apelor reziduale4.Iluminare 5.Temperatura corespunzatoare6.Asigurarea cu utilaj7.Control sanitaro-igienic8.Personal ce respecta conditiile sanitaro-igienice

60.Caracterizaţi cerinţele sanitaro-igienice vizând construirea întreprinderilor de alimentaţie publică.Unităţile de comerţ şi alimentaţie publică trebuie să fie amplasate separat în edificii speciale. Sectorul pe care se va construi o întreprindere de alimentaţie publică sau comerţ cu alimente trebuie sa fie uscat situat pe un loc mai înalt, bine iluminat de soare, îndepărtat de alte întreprinderi (~100m) ce poluează aerul şi solul. Teritoriul trebuie să fie maximal înverzit (~50 %), asfaltat cu cărăruşe comode pentru pietoni şi căi accesibile pentru transport. Toate construcţiile auxiliare (pentru tară, combustibil) se plasează într-o curte specială, despărţită de restul teritoriului prin plantaţii verzi. Locul pentru depozitarea gunoiului trebuie să fie nu mai aproape de 25 m de la încăperile de producţie. Încăperile pentru comerţ trebuie sa fie amplasate în partea de sud, pentru a asigura un regim termic potrivit şi iluminare naturală, iar corpurile de producţie – în partea de nord. Conform cerinţelor sanitaro-igienice, planificarea încăperilor trebuie sa asigure consecutivitatea şi fluxul procesului de producţie, precum şi calea cea mai scurta a materiei prime din momentul recepţionării până la furnizarea producţiei gata. Nu se admite încrucişarea fluxurilor de materie prima, de semifabricate şi producţie finită, de veselă curată şi murdară, pentru excluderea unor eventuale contaminări sau intoxicaţii alimentare. Suprafaţa şi volumul tuturor încăperilor (încăperea de producţie, bucătăria, camerele reci, secţiile de pregătire a cărnii, peştelui, legumelor, secţiile de cofetărie, de spălare a vaselor, sala unde se taie pâinea, încăperile unde se eliberează prânzurile la domiciliu, vestiarul, încăperile sanitare, camerele administrative) se determină în dependenţă de tipul, capacitatea şi numărul lucrătorilor. Încăperile pentru producţie trebuie să fie plasate la etajele de la suprafaţa pământului, asigurând astfel luminozitatea naturală corespunzătoare a secţiilor. La întreprinderile ce lucrează cu materie primă toate secţiile de achiziţionare (a legumelor, cărnii, peştelui) se plasează intre depozite şi secţia fierbinte. Secţia pentru legume se plasează mai aproape de depozit sau ascensor, excluzând astfel poluarea încăperilor de producţie. Secţiile de achiziţionare cu suprafaţa mare (peste 200m2 ) este raţional să fie divizate in 2 părţi cu ajutorul unui perete cu înălţimea de 1,8m şi destinate pentru prelucrarea primară a materiei

prime şi pentru pregătirea semifabricatelor. Secţia fierbinte trebuie să fie in apropiere cu secţia rece, cu cea de distribuţie şi de spălare a vaselor. 71 Cerinţe sanitare deosebite se înaintează faţă de proiectarea secţiei reci, producţia căreia nu este supusă prelucrării termice. Pentru excluderea contaminării secundare a bucatelor reci cu microbi, secţia dată trebuie despărţită de cea de achiziţionare şi maximal apropiată de cea de distribuţie. Secţia de cofetărie se plasează astfel ca să fie izolată de încăperile de producţie, ferind-o de poluare. În cantinele ce lucrează cu semifabricate, procesul preparării bucatelor poate să decurgă intr-o încăpere fără delimitare în secţii aparte. În secţiile umede se recomandă ca în vopsea sau var să se încorporeze substanţe antiseptice şi fungicide (sulfat de cupru, derivaţi fenolici), pentru a împiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri şi ciuperci care pot contamina alimentele şi să le imprime mirosuri neplăcute. Dacă unităţile de alimentaţie publică sau magazinele alimentare se amplasează în case de locuit, nu se admite ca secţia de producţie să fie repartizată sub băi şi vicee, pentru evitarea poluării secţiilor în caz de accidente. Suprafaţa încăperilor de producţie conform normelor sanitare – trebuie să constituie minimum 1,5m la un lucrător. Încăperile comerciale sunt proiectate reeşind din următoarele cerinţe de bază: să fie deserviţi repede şi în mod cult un număr maximal de vizitatori. În unităţile de autodeservire sala de comerţ este repartizată alături de secţiile fierbinţi şi reci. Secţiile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile de vizitatori sa se mişte într-o singură direcţie. Pentru un loc la masă trebuie asigurat minimum 1,2 m2 . Înălţimea sălii trebuie să fie de cel puţin 3,5 metri. Lăţimea trecerilor în cantină trebuie să fie cel puţin -1,37m; în cafenea -1,2m; în restaurant – 1,5m. Pentru un loc în bufet se prevede o suprafaţă de 1,6m, în cafenea - 2,3m, în cantină -2,25m. La garderobă trebuie să fie cu 10% mai multe locuri decât capacitatea de deservire, a unităţii de alimentaţie publică. În WC - la un scaun de clozet – 60 locuri, la un lavoar – 50 locuri. Depozitele sunt amplasate de regulă în subsol şi în semisubsol. Frigoriferele trebuie să fie separate pentru păstrarea: cărnii, peştelui, lactatelor, fructelor şi legumelor şi se vor folosi numai instalaţii frigorifice cu freon. Camerele frigorifice şi frigiderele vor fi dotate în interior cu termometre, iar în exterior vor fi prevăzute cu grafice de înregistrare a temperaturii. Pentru păstrarea produselor uscate,se vor folosi spaţii, bine ventilate, iar pentru păstrarea legumelor – încăperi fără iluminare şi bine ventilate. Încăperile social-administrative sunt plasate intr-un loc separat de grupul de producţie şi de depozitare. Cabinetul directorului şi birourile se plasează in etajele de suprafaţă ale clădirii, mai aproape de intrarea de serviciu. Pentru personal se amenajează garderobe aparte: bărbaţi, femei; cu dulapuri separate în două părţi: pentru haine sanitare şi individuale. Pentru finisarea încăperilor de producţie, depozitelor şi camerelor de menire socială se folosesc materiale de culoare deschisă cu suprafaţă plată. Podurile încăperilor date de obicei se văruiesc, pereţii se acoperă până la înălţimea de 1,8m cu faianţa, cu materiale sintetice ori cu vopsea in ulei. Podeaua 72 se acoperă cu placi de ceramică. Sala de comerţ şi încăperile administrative se finisează cu materiale decorative ce se spală uşor.

61.Evaluaţi importanţa iluminării spaţiilor UAP pentru funcţionarea igienică.

Exigentele igienice fata de iluminarea incaperilor:

1. sa asigure un nivel satisfacator in intreg cimpul de vedere2. sa asigure nivel optim pentru diverse activitati

3. sa fie relativ uniforma4. sa potejeze ocii de radiatiile provenite de la sursa sau reflectare de pe suprafata de lucru5. sa fie cu radiatie adecvata pentru evitarea umbrelor6. lumin de la sursele artificiale sa fie de un spectru apropiat celui naturalIndicii ce caracterizeaza iluminarea:

1. componenta spectrala (ca sursa de lumina s a cele reflectate)2. intensitatea3. gradul de nititate (a surseu sau a suprafetei reflectate)4. uniformitateaIluminarea naturala

Factorii ce influenteaza iluminarea naturala a incaperilor:

1. clima de lumina a teritoriului – rezultata2. orientarea geamurilor - 3. obstacolele din fata geamurilor - 4. tipul, forma, dimensiunile, amplasarea geamurilor, modul de intretinere al geamurilor5. mijloacele de ecranare a geamurilor, adincimea incaperi, culoarea peretilor si a mobilieruluiMetodele de determinare a iluminatului natural:

metode tehnice metode geometrice

Indicii (m geom):

coeficientul de luminozitate ungiul de incidenta (ungi de petrundere) unghiul de deschidereIndicii (m tehn):

coeficientul de iluminare naturale coeficientul de adincime a incaperii coef dee uniformitatea iluminatului gradul de retinere al luminii de catre geamCarcteristicle luminatului natural:

poseda actiune termica actiune psihofiziologica act bactericida

62.Identificaţi principalele exigenţe igienice faţă de construirea spaţiilor de depozitare, secţiile de producere, spaţiile social-sanitare si pentru deservirea consumatorilor.Încăperile de consum Principala încăpere este sala de mese care poate fi unică sau multiplă. Accesul consumatorilor nu se face direct în sala de mese, ci prin intermediul unei săli de aşteptare (hol) prevăzută cu garderobă şi grup sanitar (closete cu anticamere în care se găsesc lavoare, săpuniere şi prosoape sau uscătoare electrice). În unităţile cu peste 200 locuri , sala de

mese trebuie să posede, ca anexă, un oficiu de spălare a veselei murdare. Până la 200 de locuri, se admite spălarea veselei şi tacâmurilor în bucătărie (până la 75-80 locuri) sau într-un oficiu unic pentru sala de mese şi bucătărie în unităţile cu 80-200 locuri. Încăperi de preparare a mâncărurilor Aceste încăperi constau din bucătărie şi o serie de camere – anexe în care se face prelucrarea preliminară. Pentru a se evita supraîncălzirea bucătăria se recomandă să fie orientată către nord sau nord-est, să aibă o înălţime de peste 4 metri şi să fie prevăzută cu un sistem eficient de ventilaţie mecanică. Maşinile de gătit (plitele) se amplasează de obicei central pentru a fi accesibile din toate părţile. Deasupra surselor de căldură, a surselor de vapori şi fum se montează hote (pâlnii mari cu gura în jos) cu tiraj natural sau mecanic. Pentru ca mirosul, fumul şi căldura să nu pătrundă în sala de mese, trebuie ca bucătăria să fie mai înaltă decât aceasta şi să fie dotată cu exhaustoare eficiente. În cantinele şi restaurantele mari se prevăd o serie de anexe ale bucătăriei, cum sunt: laborator de cofetărie – patiserie, cameră pentru preparate reci( salate, 69 săndviciuri etc.), boxă pentru păstrarea alimentelor scoase de la magazie, oficiu de spălare a vaselor şi ustensilelor de bucătărie etc. În unităţile mari, prelucrarea preliminară (curăţarea, spălarea, desosarea, tranşarea, tocarea etc.) a materiilor prime se va face în încăperi separate pentru carne (numite carmangerii), legume – fructe şi pentru peşte. Încăperile de păstrare a alimentelor Acest grup de încăperi trebuie orientat către nord sau nord – est şi este constituit din spaţii frigorifice, magazii şi beciuri. Spaţiile frigorifice, în funcţie de mărimea unităţii, reprezintă camere frigorifice sau frigidere mari. Preparatele finite şi cele ce se consumă fără a fi prelucrate termic (mâncăruri, prăjituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor păstra separat de carne, peşte, viscere crude, precum şi de preparate crude din acestea (carne tocată, mititei, cârnăţei etc.). Magaziile şi beciurile trebuie să fie încăpătoare, răcoroase, uscate, bine aerisite, prevăzute cu utilaje necesare (lăzi, hambare, rafturi etc.)şi protejate de accesul insectelor şi rozătoarelor. Pentru restaurante se prevede o cameră de depozitare a băuturilor. Grupul încăperilor social - sanitare Aceste încăperi cuprind camera – vestiar, cabine cu duşuri, closete cu anticamere şi chiuvete, birou, boxă pentru reziduuri şi gunoaie.

63.Caracterizați cerințele față de funcționarea unităților alimentare.

Pentru a se obţine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic şi nutritiv, este necesar ca în toate tipurile de unităţi să se respecte unele norme de funcţionare. Materiile prime folosite pentru prelucrarea industrială sau culinară trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în standardele de stat, de ramură sau de întreprindere. Este interzis a se fabrica produse alimentare şi băuturi pentru care nu există standarde sau norme interne aprobate de Ministerul Sănătăţii. În unităţile de desfacere, la recepţia alimentelor în magazin, se vor refuza produsele cu termen de garanţie depăşit sau cele care prezintă modificări organoleptice care sugerează poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive. Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de fabricaţie şi parametrii tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment urmărindu-se, între altele, evitarea contactului direct sau indirect între materiile prime sau semifabricate şi cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se realizează prin circuite separate şi într-un singur sens pentru pregătirea diferitelor alimente. Se va extinde, pe măsura posibilităţilor, mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic pentru că aceasta înseamnă ridicarea productivităţii muncii, evitarea

muncii fizice grele, reducerea sau chiar eliminarea contactului direct între muncitor şi aliment, ceea ce permite obţinerea unor produse finite cu indicatori microbiologici corespunzători. 74 Aprovizionarea cu alimente uşor alterabile se va face numai în măsura în care acestea sunt introduse rapid în fluxul tehnologic sau pot fi păstrate corespunzător la frig. Se vor evita stagnările sau strangulaţiile în producţie printr-o planificare judicioasă a diferitelor etape tehnologice şi prin respectarea unui grafic orar. Stagnarea şi aglomerarea produselor sunt deosebit de nefavorabile mai ales în unităţile care prelucrează carne, lapte, peşte, ouă, legume şi fructe proaspete, deoarece expune la alterarea materiei prime sau semifabricatelor şi, la posibilitatea înmulţirii microorganismelor generatoare de toxiinfecţii. Este interzisă amestecarea mâncărurilor rămase cu altele proaspăt pregătite şi a tocăturilor crude cu cele tratate termic. În unităţile de alimentaţie colectivă, precum şi în cele de alimentaţie publică din staţiuni turistice sau balneo – climatice nu este permisă prepararea mâncărurilor pentru ziua următoare. Aceleaşi unităţi au obligaţia de a păstra timp de 36 ore, în spaţii frigorifice, probe din mâncărurile gătite, în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate. În încăperile de producţie, de prelucrare culinară şi de depozitare a alimentelor este interzis accesul persoanelor străine şi al animalelor. În spaţiile de depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare, materiale şi substanţe toxice sau produse cu miros pătrunzător. Alimentele vor fi astfel aşezate pe grătare, rafturi, în recipienţi, sau stive încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor care controlează starea produselor depozitate. În unităţile care comercializează produse neambalate (pâine şi alte produse de panificaţie, prăjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua măsuri pentru a nu permite alegerea manuală a produselor de către cumpărători. Este de asemenea interzis ca acelaşi vânzător să manipuleze în acelaşi timp produse care se consumă ca atare şi produse ce pot murdări sau contamina mâinile şi echipamentul de protecţie. Nu este recomandabil ca în măcelării să se vândă mezeluri şi alte produse finite din carne (fripturi, pârjoale, peşte prăjit, pui copţi la rotisor etc.). Produsele alimentare desfăcute prin unităţi mici (chioşcuri, gherete, tonete) sau de către vânzători ambulanţi trebuie să provină numai de la întreprinderi, laboratoare sau ateliere autorizate de organele sanitare. Chioşcurile şi gheretele care vând băuturi răcoritoare, produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie să fie racordate la reţeaua de apă potabilă sau să posede rezervor de apă cu robinet şi să fie prevăzute cu dispozitive de spălare a paharelor, tejghea cu suprafaţă impermiabilizată şi răcitoare sau frigidere. Produsele de carne şi alte produse uşor alterabile, nevândute la ora închiderii, vor fi returnate la unitatea de bază. Este contraindicată recongelarea îngheţatei după topire sau amestecarea în acelaşi recipient a îngheţatei cu date de fabricaţie diferite. În unităţile alimentare de orice categorie, se vor lua măsuri de întreţinere a curăţeniei, de efectuare a dezinfecţiei, dezinsecţiei şi deratizării.

64.Caracterizaţi proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice a apei utilizate la UAP.Apa este unul dintre cele mai necesare elemente ale vietii, constituind mediul in care se desfasoara toate procesele vitale. Problema igienei apei vizeaza interesele populatiei in intregime. Apa ca factor principal al mediului ambient, determina, in mare masura sanatatea si conditiile sanitare ale populatiei.

Apa participa la majoritatea proceselor biochimice din organism, intra in componenta secretiilor si a celor mai multe substante legate de procesul vietii. De asemeni apa ajuta la eliminare prin urina a substantelor rezultate in urma procesele vitatale si a unei parti din substantele toxice patrunse in organism. In organism apa are urmatoarele functii:- Toate procesele biochimice se produc in mediul lichid- participa ca parte componeta in multe reactii chimice- asigura echilibrul acido-bazic- asigura functia de transport- Participa la eliminarea produselot metabolice din organismApa se pierde in permanenta din organism pe urmatoarele cai1. aparatul urinar 1500 ml2. tesutul cutanat 500 ml3. aparatul respirator 350 ml4. aparatul digestiv 150 mlPierderile de apa sint considerate stari critice pentru organism.Cind apare senzatia de sete am pierdut 1-1.5 litri de apa, mai mult de 1.5 apare zona critica. In cazul dehidratarii de 10% se deregleaza procesele metaboliceDehidratarea de 15% la temperatura de 30 grade poate cauza moarteaDehidratarea de 25% se considera fatala

Caile de recuperare ale apeiPrimar: prin consumarea apeiSecundar: consumarea alimentelor ce contin apa

Cantitatea de apa de care are nevoie un organism pe zi este de 2.5-3.0 litriAceasta depinde de microclimat si efort fizic, la efort fizic marit necesarul de apa poatea atinge 8-10 litriLa temperaturi ridicate de asemeni se mareste consumul de apa

Importanta igienica a apeiPe linga utilizarea apei in scopuri fiziologice omul utilizeaza apa si in scopuri igieniceApa este consumata pentru:spalatul rufelorcuratenie generalaprepararea alimentelor (5-10 litri)spalatul veseliiMari cantitati de apa consuma baile 120-150 litri la o persoana In mediu in decurs de 24 ore o persoana consuma 100 litri de apa

65.Evidenţiaţi indicatorii bacteriologici ai apei, care reflectă gradul de poluare microbiologică a apei utilizate la UAP.

Apa potabilă, prin conţinutul său de elemente minerale naturale, poate influenţa starea de sănătate a populaţiei, participând activ în procesele vitale.

Sărurile minerale naturale din apă sunt variate şi concentraţia lor diferă de la o localitate la alta în funcţie de condiţiile geologice, meteorologice, de conţinutul solului. Unele din ele sunt denumite macroelemente, - sărurile de calciu, magneziu, potasiu, cloruri etc. şi se găsesc în cantităţi relativ mari (mg/l); altele sunt denumite microelemente, aşa ca fluorul, iodul, zincul etc. şi se află în cantităţi mici.Majoritatea macro- şi microelementelor necesare organismului sunt asigurate prin alimente.

Cu toate că apa este situată pe locul doi după importanţa în aportul de săruri minerale, ea poate influenţa considerabil asupra sănătăţii populaţiei. Elementele minerale din apă sunt absorbite mai bine decât cele din alimente şi concentraţiile lor pot fi diferite chiar în aceeaşi localitate.

Circa 55% din populația Republicii Moldova nu are acces la apa potabilă de calitate.[1,3] Sănătatea populației (în spațiul rural mai grav) este influențată de un șir de factori de risc la consumul acestor ape. Astfel, principalii factori de risc sunt:Sodiul - în conținut ridicat (peste 200mg/l) poate influența nefavorabil sănătatea și crea disconfort la consumul apei;Sulfaţii - în concentrații mărite pot provoca efecte gastrointestinale neplăcute și afecta gustul apei; pot contribui și la coroziunea rețelei de distribuire a apei;Clorurile - pot afecta gustul apei și crește gradul de coroziune al rețelei de apeduct, care la rîndu-i poate duce la creșterea conținutului de metale în apă;Duritatea totală - în concentrații de peste 10 mmol/1 poate afecta schimbul de minerale din organism, gustul apei, spori coroziunea rețelelor de apeduct și crea disconfort la utilizarea apei;Fierul - în concentrații masive afectează gustul apei.Mineralizarea excesivă, cauzată de conținutul ridicat de sulfați, cloruri, Ca, Na, Mg, K, hidrocarbonați are drept urmare creșterea morbidității populației prin litiază urinară, afecțiuni digestive și cardiovasculare. Numărul populației expuse la acest factor de risc este destul de mare. Duritatea apei este cauzată în general de prezența sărurilor de calciu și magneziu, iar gradul ridicat de mineralizare și concentrația ridicată de sulfați și cloruri.[2,7] Folosirea apei potabile cu o duritate și o mineralizare înaltă (mai mult 1 g/ dm), conținut de nitrați și sulfați, cît și a apei cu duritate excesiv de mică și conținut înalt de clor și sodium sporește morbiditatea generală și mortalitatea prin stări morbide ale organelor digestive, sistemului cardiovascular, urogenital etc.

66.Descrieţi cerinţele sanitaro-igienice faţă de vesela utilizată la UAP.

Raspunsurile 46,47

67.Caracterizați microbiota și alterările posibile ale vinurilor.

Vinul, după condiţionare, poate să fie lipsit de microorganisme vii şi, prin învechire, îşi poate îmbunătăţi caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific vinurilor vechi). În vin există factori restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi concentraţia în alcool etilic > de 12 -14° alcool, condiţii de anaerobioză, pH acid, prezenţa unor compuşi cu acţiune bacteriostatică: SO2, tanin precum şi absenţa unor surse de C şi N uşor asimilabile. Un vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate să fie steril atunci când s-a produs îndepărtarea totală a microorganismelor prin filtrare sau conţine un număr redus, de

800 - 900 celule de drojdie • dm-3. Defecte produse de drojdii. În continuare se descriu trei dintre defectele produse de drojdii. Refermentarea poate avea loc în vinurile dulci şi poate fi datorată drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahărului rezidual cu formarea pe lângă alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic şi a acetatului de etil. Prin refermentare, vinul se tulbură, Capitolul 4 45 spumează energic la deschiderea recipientului şi are un gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii poate fi asociată cu o scădere a acidului malic folosit de drojdii ca sursă de carbon şi energie. Defectul „de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de 12°C, în prezenta de aer, condiţii care favorizează dezvoltarea la suprafaţa vinului a drojdiilor oxidative aparţinând următoarelor specii: Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula. La început, la suprafaţă se dezvoltă celule în lanţ cu formarea de pseudohife şi, prin asociere, formează un voal subţire; prin creşterea suprafeţei, voalul se cutează, este fragil şi se destramă uşor, dând tulburare şi sediment. Drojdiile oxidative asimilează alcoolul etilic cu eliberare de apă şi dioxid de carbon încât, prin acţiunea lor, vinul devine fad, apos, cu deprecierea calităţilor psiho-senzoriale. Drojdiile de floare pot să producă şi oxidarea acizilor organici la produşi finali. Sunt sensibile la tratare cu SO2. În stadii incipiente, ca urmare a localizării defectului sub voal, se pot aplica metode de recuperare a vinului. Defectele de gust şi miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen sulfurat din sulfiţi şi sulfaţi prin procese de reducere, sau pot să formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin înlocuirea atomului de oxigen din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil. Drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, în condiţii de anaerobioză, în vinuri păstrate timp îndelungat şi, prin reacţii ce au loc în prezenţa substanţelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene, rezultă acetamida care imprimă vinului aşa-numitul „iz de şoarece" şi deprecierea calităţii. Defecte produse de bacterii. Dintre bacteriile care au condiţii să se dezvolte în vin fac parte bacteriile aerobe şi anaerobe. Oţetirea vinurilor este produsă de bacterii aerobe ale genului Acetobacter. Este considerată o boală a vinului care se poate produce când nu se menţine o igienă corespunzătoare şi poate avea loc în vinuri cu grad alcoolic < 10°. Dezvoltarea bacteriilor este optimă la temperaturi de 24...30°C dar, o dată declanşată fermentaţia acetică, aceasta se desfăşoară şi la temperaturi scăzute, temperatura minimă fiind de 0...4°C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oţetite fac parte: Acetobacter pasteurianus care formează un voal fragil, transparent, uşor ascendent pe pereţii sticlei, Acetobacter rancens şi Acetobacter xylinum şi xylinoides producătoare de voal gelatinos. Răspândirea bacteriilor acetice se realizează uşor prin intermediul musculiţei de oţet, Drosophilla cellaris, care preia bacteriile din medii contaminate şi le inoculează în vin. Defectul de oţetire este evident în tot volumul de vin, deoarece acidul acetic format prin oxidarea în zona situată sub voal, având o densitate mai mare decât a alcoolului etilic, se deplasează spre straturile inferioare ale vasului, fiind înlocuit în mod continuu de cantităţi de vin şi alcool etilic, ce reprezintă substratul oxidabil. În stadiile iniţiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare şi se pot lua măsuri tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oţetirii se poate face sulfitarea Microbioogie specială 46 vinurilor, pasteurizarea, păstrarea vinurilor fără gol de aer. Bacteriile anaerobe şi facultativ anaerobe care produc defecte sunt predominant bacterii lactice care folosesc ca sursă de carbon acizii din vin (malic, tartric, citric) şi glicerolul. Dintre defectele diferenţiate în funcţie de bacteriile predominante şi de activitatea lor, fac

parte cele prezentate în continuare. Manitarea este un defect întâlnit la vinuri roşii, în special, care mai conţin zahăr nefermentat. Bacteriile care provoacă manitarea sunt: Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni, care devin active când temperatura de păstrare a vinurilor este mai ridicată şi, uneori, chiar în timpul fermentaţiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni este activă şi la 38CC. Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei se acumulează manitol în concentraţii ce pot atinge valori de 30 g·dm-3. Vinul capătă un gust acru-dulceag şi suferă modificări de culoare (de la roşu la cenuşiu-cărămiziu). Defectul poate fi evidenţiat dacă pe o sticlă de ceas se lasă să se evapore o cantitate mică de vin, când se pot observa cristale specifice de manitol. Borwea sau înăcrirea este datorată bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; în vin creşte cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizează creşterea altor bacterii asociate, care produc tulburare. Acest defect poate fi asociat cu băloşirea, ca urmare a formării de către Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modifică consistenţa vinului. Boala presiunii are loc în vase fără acces de aer, în vinuri seci, fiind datorată bacteriilor: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot produce degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic şi dioxid de carbon. Astfel scade aciditatea fixă a vinului, se măreşte presiunea în recipient, au loc modificări de gust şi de culoare, cu deprecierea totală a vinului. Amăreala vinului este un defect datorat activităţii bacteriilor care pot produce degradarea glicerolului cu formarea de acroleină. Aceasta se poate combina la cald cu taninuri, cu formarea gustului amar, care se intensifică la pasteurizare. Bacteria izolată din vinuri cu gust amar este Bacterium amaracrylis. Defecte produse de mucegaiuri. Mucegaiurile pot avea o influenta indirectă asupra calităţii vinului la păstrare. Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, în cazul vinului obţinut din boabe mucegăite, poate produce la transvazarea vinului, în contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazică, cu modificarea culorii, apariţia de precipitat şi gust de oxidat sau de vin fiert. În mustul fermentat au condiţii să se dezvolte, în anaerobioză, sporangiospori ai genului Mucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic prin fermentaţie. Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, în must, poliglucide mucilaginoase. Mucegaiuri din genul Penicillium, în pivniţe cu umezeală relativă a aerului de Capitolul 4 47 peste 75%, pot produce mucegăirea dopurilor de plută şi a lemnului. Cladopsporium cellare se dezvoltă preferenţial pe pereţii pivniţelor, pe lemn, pe dopuri. Este adaptat la condiţiile existente, folosind în nutriţie substanţele volatile ce se degajă, azotul din aer sau obţinut prin digerarea insectelor (în prezenţa chitinazei). Formează un fetru măsliniu-negru caracteristic pivniţelor vechi. Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza enzimatică a celulozei şi ligninei până la produşi finali şi contribuie la putrezirea lemnului. Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formând pete negre mucilaginoase foarte rezistente în timp; se poate dezvolta şi în

68. Caracterizați microbiota și alterările posibile ale berii. BEREA este produsa prin fermentarea orzului. Procedeul variaza în functie de tipul de bere care urmeaza a fi produs, dar fazele sunt aceleasi. Pentru ca fermentatia sa se produca, boabele de orz sunt puse la germinat, producându-se enzimele necesare pentru conversia amidonului la

maltoza. Se pot adauga cantitati suplimentare de amidon. Hameiul se adauga în aceasta faza, contribuind la aroma si culoarea berii, iar prin proprietatile antimicrobiene previne contaminarea mustului.

Amestecul este încalzit, enzimele sunt inactivate, proteinele precipita sunt omorâte microorganismele. Urmeaza filtrarea mustului si transferarea acestuia în tancuri de fermentatie în care se adauga drojdii selectionate.

Drojdiile folosite la obtinerea berii apartin speciilor Saccharomyces carlsbergensis, produce berea de fermentatie inferioara, de tip lager si S. cerevisiae care produce berea de fermentatie superioara. Celulele de S. carlsbergensis formeaza un depozit care , dupa uscare , este folosit ca suplimet aluimentar pentru animale. S. cerevisiae produce o fermentatie de suprafata.

Alterări microbiene ale berii

Berea , în funcţie de sortiment, prezintă o compoziţie variată, cu valoare nutritivă, iar diferitele

componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce

contaminează berea. Alterarea poate fi dată de un număr redus de microorganisme, deoarece

în bere există anumiţi factori defavorizanţi, respectiv o cantitate mică de extract uşor asimilabil,

prezenţa de alcooli, pH-ul acid, anaerobioză, presiune dată de dioxidul de carbon, temperaturi

reduse la păstrare (4-15ºC). Alterarea microbiologică a berii poate fi dată de drojdii şi bacterii.

Alterări produse de drojdii

Dezvoltarea drojdiilor de cultură – când filtrarea nu a fost eficientă, drojdii din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaţia , produc tulburare, formează rapid un sediment stabil, iar la deschiderea ambalajului spumarea este mai intensă, berea are extractul mai redus şi o cantitate mai mare de alcool.

Dezvoltarea drojdiilor de contaminare – unele drojdii atipice Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultură şi dau un gust specific, berea este tulbure, tulburarea este mai stabilă deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce rămân mai mult timp în suspensie, iar sedimentul este pulverulent. Alte drojdii de alterare aparţin genurilor Brettanomyces, Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia etc. Prezenţa lor poate avea efect negativ asupra stabilităţii spumei deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliză. Unele specii pot câştiga în competiţie datorită avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer.

Alterări produse de bacterii

Unele bacterii sunt adaptate la condiţiile existente în bere şi prin activitatea lor de metabolism,

produc opalescenţă persistentă şi importante modificări ale gustului, iar berea nu este

acceptată în consum. O cauză a alterării berii este datorată contaminării secundare; se

consideră că 60% din contaminarea secundară are loc la umplere şi capsare, datorită existenţei

unor locuri greu accesibile pentru dezinfecţie la maşina de îmbuteliat.

Printre bacteriile de alterare a berii se numără lactobacili heterofermentativi, care sunt mai

puţin sensibili la acţiunea microbiostatică a răşinilor din hamei, pot produce diacetil,

opalescenţă şi creşterea vâscozităţii. Alterarea berii cu lactobacili se caracterizează prin

turbitate fină asociată de gust acid şi arome nedorite de acetoină sau de unt (diacetil).

Bacteriile aerobe din genul Acetobacter sunt active dacă berea este păstrată cu gol de aer;

produc acid acetic, peliculă şi opalescenţă. Acrirea berii poate fi dată de Acetobacter

pasteurianus şi Acetobacter xylinum. Prin activitatea lor în bere se produce turbiditate,

creşterea vâscozităţii asociată cu o pierdere în conţinutul de alcool datorită formării acidului

acetic. Berea devine filantă, acră şi are o culoare modificată.

Bacterii din genul Zymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaţa echipamentelor din

fabrici de bere şi de pe periile folosite la maşinile de spălat sticle. Când berea este alterată

cu Zymomonas se formează turbiditate şi un miros neplăcut de mere putrede, datorat urmelor

de aldehidă acetică, H2S şi alţi compuşi cu sulf, acizi graşi, compuşi fenolici, diacetil, creşterea

vâscozităţii. În timpul verii prin păstrarea la cald, alterarea poate avea loc în 2-3 zile ca urmare a

creşterii bacteriilor şi a formării de aldehidă acetică. În berea obţinută prin fermentare la

temperaturi scăzute (8-12ºC) nefavorabile pentru creşterea lui Zymomonas incidenţa acestor

bacterii este redusă.

Bacteriile anaerobe din genul Pectinatus produc în bere H2S, acid acetic, acid propionic şi

opalescenţă.

Prezenţa dioxidului de carbon şi nivelul redus de oxigen previne creşterea multor

microorganisme, dar facilitează supravieţuirea şi multiplicarea bacteriilor anaerobe din

g. Pectinatus şi Megashera ce pot fi cauza a 5-54% din alterări.

71. Descrieți mecanismele de transmitere a bolilor infecțioase.Bolile infectioase au doua cai de transmitere.

Contact directO metoda usoara de a contacta o boala infectioasa este contactul cu cineva deja bolnav. Aceasta "coneva" poate fi o persoana, un animal sau, in cazul unui fat (nenascut), mama. Bolile infectioase se pot transmite prin contact direct prin 3 moduri:- de la persoana la persoana- de la animal la persoana- de la mama la fat (copilul aflat intrauterin)Contact indirectMulti microbi se pot aseza pe obiecte precum masa, clanta sau robinet. In momentul in care se face contact de exemplu cu robinetul cu care a intrat in contact o persoana care are gripa, se pot contacta microbii lasati de persoana infectata.Infectii transmise pe cale aeriana:Transmiterea prin picaturi

Cand tusiti sau stranutati, expulzati picaturi in aerul din jur, numite picaturile lui Pflugge, iar cand suferiti de o boala infectioasa acesti stropi contin microbii care au cauzat boala.

Transmiterea prin particule

Exista microbi care se transmit prin intermediul aerului, prin particule mult mai mici decat picaturile. Aceste particule raman in aer un timp mai indelungat si se pot deplasa cu ajutorul curentilor de aer. Daca inspirati un virus cu transmitere pe care aeriana, bacterii sau microbi, puteti sa contactati boala.

Infectii transmise prin vectoriMuscaturi si intepaturi

O serie de microbi se transmit prin intermediul insectelor precum tantari, purici sau paduchi si se deplaseaza de la o gazda la alta. Bolile infectioase se transmit prin muscatura acestor insecte.O alta modalitate de infectare este prin intermediul alimentelor si al apei. Pericolul consta in faptul ca microbii pot fi transmisi mai multor persoane de catre aceeasi sursa.

72. Caracterizați bolile produse de protozoare și viermi paraziți.*helmintii - organisme pluricelulare, precum: teniile, oxiurii, limbricii. Helmintii au o lungime de la cativa milimetrii la cativa metrii si se hranesc cu continutul intestinului sau cu sangele din peretii intestinali. * protozoarele - organisme unicelulare, precum: giardia lamblia, cryptosporidium, blastocystis hominis si microsporidia. Acestea se multiplica in interiorul organismului si, adesea, apar in randul pacientilor cu HIV / SIDA.

Giardia lamblia este un parazit care populeaza intestinul omului si animalelor, determinand giardioza – una dintre cele mai frecvente parazitoze. Omul se infecteaza prin ingestia chisturilor din mediul exterior, care pot contamina mainile, obiectele, alimentele si apa. Este suficienta ingestia unui numar redus de chisturi pentru a se produce infectia, insa chisturile sunt infectioase o perioada redusa de timp dupa eliminare.

Manifestarile clinice variaza foarte mult de la o persoana la alta: unele persoane sunt complet asimptomatice. Altele pot prezenta un disconfort abdominal usor in timp ce altii pot dezvolta diaree severa, fulminanta si malabsorbtie. Simptomatologia se poate instala acut sau progresiv.

In forma acuta, simptomele debuteaza dupa o perioada de incubatie de 1-3 saptamani, cu: diaree, dureri abdominale, meteorism, eructatie, flatulenta, greata si varsaturi, care dureaza aproximativ o saptamana. La cazurile cu giardioza cronica este posbil sa nu existe in antecedente un episod acut, iar diareea poate aparea sporadic sau deloc, pe primul plan fiind meteorismul (balonare), flatulenta, greata si disconfortul abdominal.

Limbric este denumirea comună a unui vierme cilindric parazit, Ascaris lumbricoides, care poate parazita intestinul omului sau al animalelor. Boala produsă de acest vierme se numește ascaridioză.Viermii adulți trăiesc în lumenul intestinului subțire al gazdei. Femela depune aici numeroase ouă (aproximativ 200.000/zi). În absența masculului, femela depune ouă nefecundate, care nu au capacitate infestantă. Ouăle embrionate contaminează solul, apa și plantele cu care au venit în contact. Ele pot fi înghițite de om sau animale odată cu

acestea (prin consum de apă contaminată, fructe și legume nespălate, mâini murdare, geofagie).

Ajunse în intestinul subțire, ouăle embrionate eclozează, eliberând larve care invadează mucoasa intestinală și ajung, pe calea circulației portale și limfatice, în ficat. Aici suferă un prim ciclu larvar de maturație, cu durata de 4 zile. Apoi, pe calea circulației sistemice, ajung în plămâni. Urmează un nou ciclu larvar de maturație, cu o durată de 10-14 zile, după care larvele străbat peretele alveolar și urcă prin arborele traheobronșic până în faringe, de unde sunt înghițite. Ajungând din nou în intestinul subțire, din larve se dezvoltă viermii adulți, și ciclul se reia.

Din momentul ingestiei, ouăle infestante au nevoie de 2-3 luni ca să evolueze până la stadiul de viermi adulți, în care femela depune prima ei serie de ouă. Durata de viață a unui vierme adult este de 1-2 ani. Limbricul poate fi depistat prin efectuarea unui examen coproparazitologic si prin crestere euzinofilelor in sange( in special in perioada bronhopulmonara)

73. Caracterizați toxiinfecțiile alimentare produse de bacterii din genul Clostridium.Clostridium

Gen de bacterii anaerobe raspandite in sol si tractul digestiv al omului si animalelor. Genul cuprinde mai multe specii dintre care cele mai frecvente intalnite in infectii la om sunt:- C. botulinum, responsabil de botulism- C. tetani, care provoaca tetanosul- C. perfringens, responsabil de intoxicatii alimentare si gangrena gazoasa- C. difficile care provoaca colita pseudomembranoasa.

Botulismul este o afectiune rara, de o gravitate considerabila, cauzata de o toxina produsa de o bacterie numita Clostridium botulinum, toxina care se numara printre cele mai puternice otravuri cunoscute.

Exista trei mari tipuri de botulism:1. Botulismul transmis prin alimente. Bacteriile daunatoare traiesc si se inmultesc in mediile cu foarte putin oxigen, cum ar fi alimentele ambalate sub forma de conserva in cutii inchise;2. Botulismul transmis prin rani. Daca bacteriile patrund intr-o rana pot cauza o infectie foarte periculoasa, urmata de producerea de toxina botulinica la nivelul plagii;3. Botulismul infantil. Cea mai frecventa forma de botulism, care apare dupa ce bacteriile (Clostridium botulinum) se inmultesc in tractul gastro-intestinal al copiilor mici cu varste intre 6 saptamani si 6 luni.Toate cele trei tipuri de botulism reprezinta urgente medicale deoarece pun viata in pericol.

74. Caracterizați toxiinfecțiile alimentare produse de Escherichia Coli.

Infectiile digestive cu Escherichia coli (E. coli).

Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale. Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala.

SimptomeCopiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E coli O157:H7 (E. coli enterohemoragic). Cei mai multi oameni cu infectie vor avea urmatoarele simptome: - crampe severe la stomac si abdomen sensibil - diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta - greata si varsaturi.

Unele persoane care au infectie cu bacteria E. Coli pot sa nu aiba nici un simptom. Ei pot raspandi infectia fara sa fie constienti de acest lucru. Sunt multe alte afectiuni care au simptome asemanatoare cu cele ale infectiei cu E. coli. Diagnosticul infectiei cu E coli poate fi dificil pentru ca cele mai multe infectii bacteriene cu E. coli care produc diaree sunt insotite de febra mare. Daca febra este de intensitate medie sau este absenta, medicul poate suspecta ca o alta bacterie a produs simptomatologia. Diareea sanguinolenta este obisnuita in cazurile confirmate de infectie cu E. coli dar bacteria poate produce si diaree nesanguinolenta. Simptomatologia obisnuita a infectiei cu E. coli se termina dupa aproximativ o saptamana fara alte complicatii. Oricum, probleme hematologice grave si probleme renale pot sa apara la 2-14 zile dupa aparitia diareei. Aceste probleme pot determina insuficienta renala si uneori alterarea starii de sanatate pe termen lung sau moarte la unii copii si varstnici.

75. Caracterizați toxiinfecțiile alimentare produse de bacteriile din genul Staphilococcus și Streptococcus.Staphylococcus (Gr. staphylē = ciorhine + coccos = boabe, [1]) este un gen de bacterii gram-pozitive. La microscop apar ca celule rotunde (coci), grupate similar boabelor într-un ciorchine.

Genul Staphylococcus include 31 de specii - denumite generic "stafilococi". Majoritatea sunt nepatogene și fac parte din microbiota indigenă, colonizînd pielea și mucoasele oamenilor și altor organisme. O parte pot fi întâlnite și în flora microbiană prezentă în sol.

Potențialul infecțios

Stafilococii patogeni pot cauza o mare varietate de boli la animale și oameni, prin secreția de toxine sau prin înmulțirea rapidă și invadarea țesuturilor.

Stafilococii patogeni dispun de o serie de factori de virulență: leucocidina, hemolizina, diferite toxine, coagulaza - o adezină specifică importantă în procesul infecțios și altele. În laboratorul de microbiologie se testează în mod curent calitatea stafilococilor de a produce coagulază, pentru diferențierea între speciile patogene și cele nepatogene (care cel mai adesea nu product coagulază). În urma acestui test, stafilococii sunt grupați în coagulazo-pozitivi și coagulazo-negativi.

Toxinele stafilococice sunt o cauză comună a toxiinfecțiilor alimentare. Bacteriile se pot dezvolta pe hrana stocată în condiții necorespunzătoare, fiind capabili să se multiplice chiar și în alimentele cu un conținut relativ redus de apă. Deși procesul de gătire omoară bacteriile, unele toxinele sunt rezistente la temperatură, nefiind distruse nici după fierberea câteva minute.

Una dintre speciile cu un potențial patogen ridicat este Staphylococcus aureus. Această bacterie poate supraviețui pe suprafețele uscate, ceea ce-i oferă șanse sporite de transmitere și are o rezistență instrinsecă lapenicilină datorită structurii modificate a uneia sau mai multor proteine implicate în sinteza peretelui bacterian (Eng. - PBP, penicillin-binding proteins). Recent au fost identificate tulpini de S. aureus rezistente și lameticilină (MRSA, Methicillin-resistant Staphylococcus aureus), un derivat de penicilină cu structură modificată și care era în mod obișnuit eficient împotriva stafilococilor rezistenți la penicilină. Aceste tulpini sunt frecvent implicate în infecțiile nosocomiale sau intracomunitare. O varietate recentă este NT-MRSA (non-typable MRSA). Prin toxinele sale S. aureus poate cauza diferite afecțiuni, de la reacții cutanate la sindromul șocului toxic. S. aureus cauzează în general infecții piogene localizate, de tipul abceselor sau furunculelor, dar sunt cazuri în care poate cauza infecții sistemice, determinând uneori un tip special de septicemie, numită piemie.

O altă specie de Staphylococcus coagulazo-pozitivă este Staphylococcus intermedius, un colonist frecvent al dermului unor animale. Poate produce infecții la câini și pisici și, mai rar, la oameni (zoonoze). Această specie este frecvent purtătoare de gene care conferă multirezistență la antibiotice.

S. epidermidis, este o specie coagulazo-negativă, o bacterie comensală întâlnită frecvent pe piele. Deși în mod obișnuit nu este patogenă, poate cauza infecții severe la pacienții imunocompromiși, imunosupresați sau cu catetere.

S. saprophyticus este o altă specie coagulazo-negativă care poate cauza infecții ale căilor urinare.

În ultimii ani s-a observat implicarea în infecții la oameni și a altor specii de Staphylococcus, cum sunt S. lugdunensis, S. schleiferi și S. caprae.

Microorganismele streptococice sunt extrem de versatile si comune. Sunt capabile sa invadeze orice parte a organismului. Aceste microorganisme se impart in mai multe grupe, bazate pe tipurile de proteine din invelis si caracteristicile de laborator. Ele sunt impartite in grupurile A, B, C, D, G, H, K, Streptococcus mutans si Streptococcus pneumoniae. Cel mai des intalnit ca agent etiologic al infectiilor este streptococul de grup A.

Se cunosc mai mult de 80 de tipuri de streptococi de grup A care determina diverse afectiuni. Unele dintre cele mai frecvente afectiuni cauzate de streptococii de grup A includ infectiile respiratorii superioare (amigdalite, faringite,scarlatina etc), infectii ale pielii (impetigo) si boli inflamatorii (cum ar fi febra reumatica sau infectia renala). In plus, mai pot determina infectii sangvine care pot avea complicatii severe.

Infectiile streptococice de grup A se trateaza cu antibiotice, medicamentul de electie fiind Penicilina. Alte antibiotice, cum ar fi Eritromicina si variate Cefalosporine sunt folosite la pacientii care sunt alergici la Penicilina.ClasificareGrupul A de streptococi (Streptococcus pyogenes) cauzeaza:- faringita

- scarlatina- febra reumatica- impetigo (infectie la nivelul pielii)- sindromul streptococic toxic- infectie renala streptococica- infectii sangvine.

Grupul B (Streptococcus agalactiae) cauzeaza:- infectii sangvine la nou-nascuti- meningite- febra copilului.

Grupurile C, D, G, H si K determina:- infectii cardiace- meningite- infectii respiratorii superioare si inferioare - infectii de tract urinar- infectii digestive.

Streptococcus mutans determina, in general, carii dentare.Streptococcus pneumoniae (pneumococul) cauzeaza:- pneumonii- infectii auriculare (ale urechii)- meningite- sinuzite.Faringita streptococicaFaringita streptococica este cea mai cunoscuta infectie streptococica de grup A. Desi poate aparea la orice varsta si in orice perioada a anului, cel mai frecvent afecteaza copiii de varsta scolara in perioada iernii sau primaverii.

Simptomele cele mai frecvente includ:- gat rosu, umflat, foarte dureros- marirea in dimensiuni si sensibilitatea la palpare a ganglionilor gatului- amigdale incarcate cu depozite albicioase- pete de culoare rosu inchis pe palatul moale al cavitatii bucale (cerul gurii)

Faringita este extrem de contagioasa printre copii, deoarece ei sunt in contact direct unul cu celalalt. In plus, ei nu au rezistenta la multe microorganisme, cum au de exemplu adultii.Febra reumaticaFebra reumatica (reumatismul articular acut) este o complicatie a faringitei. Aproximativ 3% din cazurile netratate de faringita streptococica A dezvolta febra reumatica.

ImpetigoImpetigo reprezinta infectia pielii cu streptococi de grup A (Streptococcus pyogenes), dar poate fi determinata si destafilococul auriu. Aceasta boala este contagioasa si afecteaza multi copii in timpul verii, cand exista sanse mai mari de a exista la suprafata pielii porti de intrare pentru streptococi (muscaturi de insecte, taieturi, zgarieturi). Se caracterizeaza prin aparitia la nivelul pielii a unor vezicule rosii, care se sparg si lasand sa se

scurga un lichid; ulterior se formeaza cruste galben-maronii. Apar frecvent la copii, cu localizarea in jurul gurii si nasului, dar se pot localiza in orice alta zona a pielii. Extinderea leziunilor se face de obicei in urma gratajului (scarpinarii).Tratamentul consta in aplicarea unor unguente locale cu antibiotice, concomitent cu mentinerea unei igiene riguroase a pielii; in unele cazuri medicul poate indica si tratament cu antibiotice pe cale orala. Pentru a preveni raspandirea infectiei, se va evita contactul cu alte persoane pana la vindecarea infectiei.Streptococul de grup BDintre infectiile streptococice de grup B, infectia cu Streptococcus agalactiae este cauza numarul 1 a infectiilor perinatale. La nou-nascuti si copii mici, aceste infectii includ pneumonia si meningita. Femeile insarcinate trebuie monitorizate pentru infectiile cu streptococi de grup B.

Factorii de risc cert de infectie a nou nascutului in cazul femeilor insarcinate infectate cu streptococi de grup B sunt:- travaliu prematur- ruptura prematura a membranelor- existenta deja a unui copil cu infectie streptococica B- febra in timpul travaliului- multiparitatea (mai multe sarcini anterioare).

In cazul acestor femei cu factori de risc certi, se recomanda administrarea antibioticelor pentru a preveni transmiterea infectiei la nou-nascut.

76. Caracterizați toxiinfecțiile produse de bacterii din genul Bacillus.

Genul Bacillus face parte din familia Bacillaceae alaturi de genul Clostridium. In genul Bacillus sunt inclusi bacili gram pozitivi, facultativ anaerobi, sporulati. Pana in prezent se cunosc 34 specii de Bacillus, dintre care doar doua au semnificatie in patologia umana: Bacillus anthracis - agentul etiologic al anthraxului si B. cereus - cauza toxiinfectiilor alimentare (gastroenterite) si a panoftalmiei. Alte specii ale genului Bacillus, cum este Bacillus subtilis sunt oportunist patogene. B. subtilis produce infectii in urma aplicarii cateterelor intravenoase sau a abuzului de solutii perfuzabile. Tabel: Specii de Bacillus si afectiuni produse Microorganism Afectiune Bacillus anthracis Antrax Bacillus cereus Gastroenterita -Forma emetica -Forma diareica Panoftalmita Infectii oportuniste Bacillus subtilis Infectii oportuniste Alte specii de Bacillus Infectii oportuniste

Bacilus anthracis se prezinta sub forma de bastonase lungi, izolate sau in perechi - in frotiurile efectuate din produsele patologice si in lanturi lungi - in frotiurile efectuate din cultura. Sporii se pot observa in frotiurile efectuate din cultura de 2-3 zile; nu este semnalata prezenta sporilor pe frotiurile din produse patologice. . B. anthracis este incapsulat, capsula fiind de natura polipeptidica (acid-D-glutamic). Pe langa antigenul capsular, B. anthracis mai contine un antigen somatic polizaharidic si toxina bacilului carbunos. Aceasta toxina este formata din 3 componente distincte, termolabile: antigenul protector, factorul letal si factorul edematogen. Nici una dintre cele trei componente nu este activa in mod independent, combinatia dintre antigenul protector cu una din celelalte componente avand proprietati toxice. Cei doi factori majori responsabili de virulenta B. anthracis sunt capsula si toxina. Capsula are rol antifagocitar, iar anticorpii anticapsulari sunt neprotectivi. Antigenul toxigen in combinatie cu factorul edematogen produce edem la animalul de experienta, iar in combinatie cu factorul letal duce la decesul acestuia.

77. Caracterizați toxiinfecțiile produse de Salmonella și Shigella.Informatii generaleGenul Shigella apartine familiei Enterobacteriaceae si include bacili Gram-negativi de dimensiuni mici, imobili si necapsulati. Cele 47 serotipuri de Shigella sunt impartite in 4 grupuri, in functie de similitudinile antigenice si reactiile de fermentare: grupul A (Shigella dysenteriae), grupul B (Shigella flexneri), grupul C (Shigella boydii) si grupul D (Shigella sonnei).

Dizenteria bacilara constituie cauza cea mai frecventa de diaree bacteriana. Una din caracteristicile acestei infectii este inoculul bacterial redus capabil sa produca boala; mecanismul nu este clar, insa este explicata astfel transmiterea rapida a infectiei de la o persoana la cealalta, rata crescuta de atacuri secundare la aparitia unui caz intr-o familie si recurenta dizenteriei la persoanele institutionalizate. Patogenitatea tulpinilor de Shigella este de tip invaziv, dar si eliberarea de toxine poate avea un rol in evolutia leziunilor distructive ale mucoasei dupa ce bacteriile au invadat mucoasa colonica.

Dizenteria bacilara trebuie suspectata la orice pacient cu boala diareica acuta asociata cu toxemie si simptome sistemice, mai ales daca manifestarile au durata >48 ore. Raspandirea intrafamiliala se produce la un interval de 1-3 zile intre cazuri, se asociaza febra sau scaunele au un aspect muco-sanguinolent. La copii si varstnici se poate instala un sindrom de deshidratare severa. In lipsa administrarii tratamentului antibiotic manifestarile clinice dureaza in medie 7 zile, dar exista situatii in care tabloul clinic persista 2-3 saptamani. Complicatiile bolii sunt rare si constau in deshidratare, convulsii febrile, keratoconjunctivita, glomerulonefrita cu complexe imune circulante, sindrom de colon iritabil post-infectie si sindrom hemolitic-uremic.

Artrita reactiva se dezvolta in special la persoanele care prezinta antigenul HLA-B27 si dupa infectia cu tulpini de Shigella grup B (S. flexneri)2.In ceea ce priveste mecanismul patogenic al artritei reactive se considera ca bacteriile supravietuiesc la nivelul mucoasei digestive si ganglionilor limfatici si sunt transportate, ulterior, prin intermediul mononuclearelor la sinoviala. La acest nivel au fost puse in evidenta prin tehnici de biologie moleculara antigene peptidice si acizi nucleici din bacteriile incriminate, care alaturi de proprietatile imunogenetice ale gazdei determina aparitia unei artrite reactive declansata de infectie1. Marker-ul genetic HLA-B27 este prezent la aproximativ 80% din pacientii cu artrita reactiva, comparativ cu prevalenta sa de 7% in populatia generala. Teoria peptidului artritogen propune un model conform caruia, in cursul unei infectii, un peptid bacterian care este antigenic similar cu un peptid propriu (un component al cartilajului) ar fi

recunoscut preferential de celulele prezentatoare de antigen HLA-B27 pozitive. Ca urmare a prezentarii antigenului, limfocitele CD8+ activate vor reactiona incrucisat fata de peptidul propriu cu structura similara, generand boala. Totusi aceasta teorie nu explica specificitatea de organ intalnita la pacientii cu artrita reactiva, avand in vedere faptul ca antigenul HLA-B27 este intalnit pe suprafata tuturor celulelor nucleate.Artrita reactiva dupa infectii enterale afecteaza in mod egal ambele sexe4. Cel mai frecvent se manifesta prin forme acute de boala: atac autolimitant (35%), in care pacientul prezinta un singur episod in cursul evolutiei sau atacuri intermitente (35%) cu restitutio ad integrum intre atacuri. Mai rar, prezinta forme cronice cu evolutie ondulanta (25%), fara revenire la normal intre atacuri, sau severa, distructiva, cu spondilita secundara1.

80. Descrieți alterările posibile a cărnii și produselor obținute din carne.

Surse de contaminare microbiană a cărnii

Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care

dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. Dintre

microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne

contaminată fac parte:

Agentul tuberculozei -este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.

Agent al antraxului , se poate transmite prin carnea de ovine.

Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a. care se transmit pe cale cutanată.

Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul cuţitului cu

plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt

transmise prin circulaţia sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid

răcirea şi eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se

produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre

care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes,

Proteus, Escherichia coli.

Contaminarea externă

În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire,

eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numărul de celule poate

ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne

bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium,

Micrococcus etc., bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de

refrigerare.

De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea

se pot transmite microorganisme patogene.

În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental, părul

cu o încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea, din surse umane, prin mâini

murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. Pielea şi părul sunt surse importante

pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin

contact direct/indirect la tăiere, sângerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igienă se

reduce numărul şi numai 1,2% din carcase de bovine şi 8,7% de porcine au conţinut Listeria.

Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator

sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare.

Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau

poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine

genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi

prezente salmonele.

81. Descrieți alterările posibile a peștelui și a produselor din peste.Peştii în stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi care previne îmbolnăvirea sa în timpul creşterii. Acest mucus reţine microorganismele din apa în care peştii trăiesc, astfel încât microflora peştelui este asemănătoare cu a apei. În microflora peştelui de apă sărată se întâlnesc bacterii din g. Flavobacterium, Achromobacter, în microflora peştelui de apă dulce se întâlnesc bacterii din g.Alcaligenes, Pseudomon .

După scoaterea peştelui din mediul natural mucusul îşi pierde proprietăţile bactericide şi

reprezintă un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reţinute de mucus. Dacă peştele

este păstrat neeviscerat sub acţiunea permeazelor este posibilă pătrunderea microflorei din

intestin în ţesut.

Alterarea peştelui se produce mai întâi în zona capului pentru că bronhiile filtrând apa reţin o

cantitate mare de molecule ce devin active după moartea peştelui. După scoaterea din apă

apare faza de rigiditate, carnea este rigidă, cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor şi

rigiditatea se păstrează la 0ºC. Dacă peştele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat

dezvoltării bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Dacă peştele este eviscerat şi păstrat la

temperatura de refrigerare sau la 20ºC defectele sunt produse de Escherchia

coli, Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacţie se acumulează

amine toxice, astfel încât prin consum de peşte alterat se produc intoxicaţii grave. Peştele se

poate păstra doar în stare congelată sau uscat, sărat, afumat.

END …