Controlul calităţii vinuluiAciditatea vinului

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuţilor. ” (Goethe) 

Anul 2012-2013

~Controlul analitic al calităţii produselor~

Controlul calităţii vinului

De-a lungul întregii sale existenţe, omul a urmărit să-şi satisfacă necesităţile de bază fără a neglija însă protecţia stării sale de sănătate, ceea ce a determinat ca noţiunea de “calitate” să îşi modifice şi dezvolte conţinutul odată cu evoluţia speciei umane.

Controlul analitic al calităţii produselor este necesar pentru a constata modul în care sunt respectate cerinţele de calitate prescrise de standard, dar şi din dorinţa de a îmbunătăţii aceste cerinţe de calitate.

Pentru realizarea controlului analitic de calitate sunt necesare spaţii special amenajate, denumite laboratoare, care permit aplicarea metodelor şi tehnicilor de analiză.

Controlul calităţii produselor se face pe un lot de marfă, care reprezintă o cantitate de produs de acelaşi fel, care are aceiaşi formă de ambalaj şi aceiaşi dată de fabricaţie. Mărimea unui lot de marfă necesar pentru controlul calităţii produselor este stabilită cantitativ prin standard, unde sunt precizate şi ordinea analizelor la care trebuie supus lotul de marfă, şi anume: verificarea ambalajului şi a marcării; recoltarea probelor medii pentru analiză; analiza organoleptică şi de laborator.

Pentru controlul calităţii unui produs se folosesc două tipuri de analize, şi anume: Analize organoleptice - sunt analize în care evaluarea calităţii produselor

se face cu ajutorul organelor de simţ. Analize de laborator – sunt analize care se caracterizează printr-un nivel

ştiinţific ridicat al rezultatelor, şi în care sunt cuprinse toate metodele de măsurare, încercare, testare, de stabilire a compoziţiei calitative şi cantitative, a proprietăţilor şi caracteristicilor produselor.

Prezentul referat se referă la metoda specifică pentru determinarea acidităţii totale din vin.

Aciditatea totală este suma acizilor minerali şi organici din vin. Aciditatea titrabilă reprezintă concentraţia totală a protonilor din vin, măsurată prin adaugarea unei soluţii alcaline titrante de concentraţie cunoscută, până la pH=7 şi nu este egală cu aciditatea totală, ci este mai mică. Aciditatea titrabilă măsurată reprezintă o aproximare a acidităţii totale.

Determinarea acidităţii totale se poate realiza prin urmatoarele metode:- metoda potenţiometrică;- metoda titrimetrică cu două variante:

o metoda de titrare în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol;

o metoda de titrare în prezenţa indicatorului roşu de fenol.

2

Metoda titrimetrică

Metodele titrimetrice sunt frecvent utilizate în laboratoarele de controlul calităţii din numeroase domenii, fiind recunoscute de STAS-urile în vigoare care au ca specific controlul calităţii produselor industriale, alimentare sau farmaceutice, datorită avantajelor pe care le prezint:

sunt metode de analiză simple, rapide, exacte şi precise; se pot efectua determinări în serie; nu întotdeauna este necesară separarea componenţilor probei; necesită un timp de lucru relativ mic; rezultatele experimentale pot fi interpretate statistic.

Metoda de titrare în prezenţa indicatorului roşu de fenol

Principiul metodei

Se titrează proba de vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa roşului de fenol ca indicator, după eliminarea prealabilă a dioxidului de carbon.Reactivi: -hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n lipsită de ; -roşu de fenol, soluţie alcalină 0,02‰: 0,02 g roşu de fenol se dizolvă în puţină apă caldă (circa 65 ), se adaugă 0,5 ml hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n şi se completează la 1000 ml cu apă.

Pregătirea probei de analizat

Se elimină dioxidul de carbon prin agitarea a 50 ml probă de vin, într-un vas de 1000 ml, în care se creează vacuum cu o pompă de vid. Agitarea trebuie să dureze 1 sau 2 minute, până cand înceteaza degajarea gazului dizolvat.

Instrumente necesare

Pahar Erlenmeyer Biuretă

3

Baghetă sticlă Pipetă gradată

Mod de lucru

Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduce 10 ml de probă de vin, circa 100 ml apă fiartă şi răcită şi se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă, urmărind virarea culorii probei. Când proba de vin alb se închide la culoare, devenind gri-brun sau proba devine gri-verzui sau gri-albastru, în cazul vinului roşu, se scoate cu o baghetă de sticlă o picătură de probă şi se amestecă cu două picături de roşu de fenol, pe o placă de porţelan pentru titrare în picături sau pe o lamă de sticlă parafinată.

Se continuă titrarea, picătură cu picătură, încercând ca mai sus, după fiecare adaos de soluţie de hidroxid de sodiu, până când indicatorul virează în roz portocaliu în cazul probelor de vin alb sau roz în cazul probelor de vin colorat.

Din aceeaşi probă pentru analiză se efectuează două determinări paralele.

Calculul şi exprimare rezultate

Conţinutul în aciditate totală, exprimat în miliechivalenţi la litru, în grame acid tartaric la litru sau în grame acid sulfuric la litru, se calculeaza cu formulele:

Aciditatea totală (miliechivalenţi/l)

Aciditatea total (acid tartric)

(g/l)

Aciditatea totală (acid sulfuric) (g/l)

4

În care:0,0075 este cantitatea în g de acid tartaric necesară reacţiei cu 1 ml soluţie de

hidroxid de sodiu 0,1 N;0,0049 este cantitatea în g de acid sulfuric necesară reacţiei cu 1 ml soluţie de

hidroxid de sodiu 0,1 N;este volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, în ml;

este volumul de probă luat pentru analiză, în ml. este dat de relaţia:

= 0,035 + 0,025În care:

este volumul soluţiei de iod 0,01 N folosit la titrarea dioxidului de sulf liber, în distilatul pentru determinarea acidităţii volatile;

este volumul soluţiei de iod 0,01 N folosit la titrarea dioxidului de sulf combinat, în distilatul pentru determinarea acidităţii volatile;

0,035 este un coeficient stabilit pe baza echivalenţei dintre soluţia de hidroxid de potasiu 0,1 N folosită la titrarea acidităţii totale şi soluţia de iod 0,01 N folosită la titrarea dioxidului de sulf liber;

0,025 este un coeficient stabilit pe baza echivalenţei dintre soluţia de hidroxid de potasiu 0,1 N folosită la titrarea acidităţii totale şi soluţia de iod 0,01N folosită la titrarea dioxidului de sulf combinat.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinari efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate de mai jos.

Repetabilitatea

Diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe aceeaşi probă trebuie sa nu fie mai mare de 3 miliechivalenţi/l, respectiv de 0,22 g/l, dacă rezultatul se exprimă in acid tartaric şi de 0,14g/l dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric.

5