7/23/2019 Control C4

1/5

Control C. 4 29.10.2013

Musculatura neted- la niv org interne. Macroscopic roz-glbui.Are semniica!ii unc!ionale" #ar $n cant nesemniicative contribuie la calitatea crnii.es conj polimor cu rol #e suport al organismului orm #in ibre #e reticulin"

colagen %i elastin la care se a#aug subst un#amental. Acesta completeaz spa!iul #intre!esuturi" une%te pr!ile componente ale organismului iar cel #e sub piele ormeaz &ipo#ermul.

'n general are rol biologic" secun#ar contribuie la struct %i calitatea crnii.(ropor!ia #intre tipurile #e ibre #et $nsu%irile calitative ale crnii" inluen!)n# $n mo#

#eosebit rgezimea.Fibrele de colagenau ca prot #e baz colagenul cu o struct variabil $# v)rsta anim

ine la tineret" grosiere la a#ulte" scleroase la a#ulte. Au culoare alb-si#eie" con#i!ioneazrgezimea crnii iar la *0 gra#e C &i#rolizeaz $n gelatin + pro# consumabil.

Fibrele elastice prot #e baz elastina" sunt ibre ramiicate" #e culoare galben %irezistente la ierbere %i ac!iunea enzimelor.

Fibrele de reticulin prot #e baz + reticulina. ,unt ine %i sub!iri.Subst fundamental a es conj+ o sol coloi#al cu struct #i #e consisten! tare #ar

elastic !es con metaplaziate #e tip cartilaginos/" consisten! #ur" pietroas" inetensibil

oseina #in !es con metaplaziate #e tip osos/" este omas omogen" cu struct amor #ierita! #e !es con.

,ubst un#amental con! microproteine solubile care sunt precursorii elastinei %ireticulinei. ste lubreiant la nivelul articula!iilor" este subst #e legtur intracelular %i subst#e baz $n ormarea cart %i oaselor.

'# pon#erea !es con $n struct crnii putem vorbi #e urm categ #e crnuri-calitate bun !es con ma 10-cal acceptabil !es con 1-cal slab peste 1

es adipos este o orm specializat a !es con. 'n celulele respective se acumuleazgrsimea #e sintez. 5es a#ipos are reparti!ie #i pe corpul animalelor astel

-!es a#ipos subcutanat + seu #e acoperire la bov %i ovine" slnin la porc"grsime la psri.

-!es a#ipos #e pe membrane epiploon" mezenter-!es a#ip #e pe organele interne seul #e la rinic&i-!es a#ipos iniltrat

-intermuscular + marmorare-intramuscular + perselare nu la psri

(ropor!ia #intre aceste !es #ier $# specie" ras" v)rst" se" stare #e $ntre!inere" ceamai mare pon#ere o are !es a#ipos subcutanat.

6p#v cantitativ" !es a#ipos poate s ie 4-32 #in totalul !esuturilor" av)n# rol

#eosebit $n inluen!area rgezimii" suculen!ei" gustului.es epitelial $n anumite zone ormeaz seroasele" $n altele mucosele. Morologic %iiziologic poate i

-#e acoperirie"-glan#ular"-senzorial

7u are val te&noles nervos sist nervos veg orto- %i parasimp. 6e o compleitate mare. 6p#v acnt

0"* #in carnea comercializ. 8nluen!eaz capacitate #e sintez %i #epozitare a grsimii.es sangvin i limfatic ap circulator. Are rol $n evaluare strii #e sntate a crnii +

princ iltru pt ag microbieni. Are %i caracterizare macroscopic imp pt controlul crnii.

7/23/2019 Control C4

2/5

Comp c&imes muscinl comp c&im a crnii $n mare msur. eprez :0-;0" prop #i pe sp"

ras" v)rst" se.Apa :3-:;" ,

7/23/2019 Control C4

3/5

Nucleotide #in baz azotat purinic %i pirimi#inic .....olul bioc&imia musculaturii $n timpul vie!ii %i #up tiere" inl prerigi#it" rigi#it

musc" capacit #e re!inere" pre&i#r %i rgezimea. ol #eosebit $n gustul crnii.licogenul poligluci# care asig energ nec contr musc #up tiere scz)n# $n primele

24-4*& #e 2 ori %i mai ales pe baza glicolizei anaerobe un#e rezult ac lacticN amoniacal cant re# #ar prin #ecarboilare rezult amine biogene care alturi #e 7

orm nitrozaminele cu rol poten!ial $n apari!ia cancerului.

Subst minerale 0"*-1" $n me#iul eracel cloruri %i bicarb" intracel sula!i"suli!i" B" Mg. 6up tiere $n !es musc se petrec transormri prin re#istribuirea anionilor %icationilor" act ce inl capacit #e re!inere a apei.

Comp c&im a !es conCon! mai pu!in ap %i mai multe prot ca !es musc #ar sunt neomogene #p#v al aa %i

sunt reprez #e colag" reticulin" elastin.Colagen- ?a :0-;0 gra#e $%i mresc vol" la *0 #e gra#e se gelatiniz" mo#i iz" c&im

iar prin &i#roliz + gelatina care se geliic iar #up rcire gelul are o struct speci #ator legmacromol. Con! mul!i aa neesen!iali #ar au val nutritiv scz a! #e aa esen! cu val biolri#icat.

lastina struct ligam" ten#" piele" vase sangv" a! #e colagen nu se converte%te $ngelatin.

Reticulin cant mai mare #e , #ar mai pu!in 7. con! cant mare #e ac gra%i" stabilitatela ierbere %i &i#roliz aci#

Comp c&im a !es a#ipAp %i ,< lip" prot" sruri minLip gliceri#e 99" ac gra%i liberi" steri#e" osolip" pigm caract" vitam liposolub.!liceridele ac gra%i cu 14-1* atomi #e C" $n !es gras mai mul!i ac gra%i monosatura!i

ac miristic" stearic" palmitic #ar %i polinesatura!i linoleic" linolenic.Ac stearic" palmitic" oleic inl mult cal grsimii la anim.'n general" c)n# pre#om ac gra%i satura!i grs #e consist tare seul ov" bov" porcine/

iar c)n# pre#om cei nesat grsime #e psri.(on#erea ac gra%i nesatura!i #escre%te #e la grs cav interne a! #e cea #e acoperire

seul #e la niv rin are o consist mai mare #ec)t grs intramusc.

!rganele comestibile@ic" rin" splin" inim" pancreas" limb" unele glan#e" pulm au greut #i $# specie

-taur a#ulte icat : g" rin 0"-1 g" cor# 1-3 g" pulm 3"-4 g" splin 0"-0"*g" limb 2-3 g" creier 0" g" gl mam 2- g.

-porc - ic 1" g" rin 0"3 g" limb %i creier 0" g

Drg #e vi!el sunt mai bog $n ap %i prot %i mai srace $n lipi#e.@ic bog $n ,< 30" prot %i subst min.'n gen srurile %i vitam se gsesc $n abun#en! la niv org ic cel mai bog $n (" @e %i

vit.

3

7/23/2019 Control C4

4/5

"iferen#ierea crnurilor provenite de la anim domestice i v$natpe baza caract organolepticecarte/

Modif bio-c%im normale care se prod &n carne dup ob# acesteia 'tiere( i imp lorpractic)

Eia!a se caract prin controlarea neuroen#ocr a org %i a ansamblului celular ce alc org.

,uprimarea vie!ii transorm acest ansamblu $ntr-o mas #e cel %i !es lipsite #e coor#onare #arcare continu s-%i #es%oare activit o anume per #e timp" iecare pe contul su. 'n acestecon#i!ii" procesele bioc&im #e sintez nu mai au loc" pe c)n# #escompunerea transmacromoleculelor $n elem mai mici pe latura catabolic/ este mai intens.

Astel" aceste procese bioc&im se #eruleaz $ntr-un singur sens simpliicrii#egra#rii.

'n aceast az se a#aug c ap resp nu mai c!ioneaz" aportul #e D2 este suprimat"continu resp tisular" #ar se re#uce treptat p)n la epuizarea D2 $nmagazinat mai ales la nivmioglobinei.

Astel" #up ob!inere" carnea suer pe #e o parte trans consecutive mor!ii anim %i pe#e alt parte #atorate act eterni reprezenta!i #e temp" umi#itate %i $# starea #e igien %i

te&nol" inluen!a mai mic sau mai mare a microorg=rans care #uc la $mbunt!irea propr organoleptice %i care $mbunt!esc val nutr a

crnii-rigi#it musc-maturarea crnii-ezan#area pt anum tipuri #e crnuri $n anum con# %i pt consumul privat.

igi#it muscste prima trans vizibil a $ntregii musc a corpului" eprim ca o stare #e contrac!ie

generaliz #epen#ent #e integriattea musculaturii" starea #e oboseal a anim $nainte #e sacri"temp me#iului" specie" v)rst" stare #e sntate.

8ntegritatea musc mu%c&ii puternici intr mai t)rziu $n rigi#itate" #ar aceasta seeprim mult mai bine.

,tarea #e oboseal crnurile #e la anim obosite %i cele alate $ntr-o accentuat stare#e oboseal" etenuate" bolnave sau ebrile" la acre se a#aug cele cu it intr $n rigi#itate repe#e #ar este #e scurt #urat" slab evi#en!iat" incomplet" uneori c&iar nu se instaleaz.Aceasta se eplic prin aptul c $n mom sacri anim eist #ea un niv cresc #e ac lactic laniv musc iar rezervele #e glicogen sunt epuizate.

?a carnea #e v)nat iepuri" cervi#ee/" c)n# suprimarea vie!ii se ace $n plin eort"rigi#itatea se instaleaz repe#e" c&iar r pauz $ntre ultima contr #in via! %i rigi#itate +rigi#it catalepticspasm ca#averic.

=emp me#iului inl $n mo# evi#ent instalarea rigi#it temp mai mare rigi#it instalatmai repe#e.,pecia rigi#it se instaleaz vara la bov $n 1-2 &" la ovine 2- &. ?a ovine iarna :-10

&" porcine 2- &.=impul scurs #e la sacri anim la instalarea rigi#it este con#i!ionat #e sc#erea val p>-

ului la val #e "4" con#i!ionat #e viteza #e #erulare a glicolizei" iin# inl la r)n#ul ei #e tempcrnii" timpul $n care crnile !inute la temp poz F cant #e ac lactic acumul $n musc" rezervele#e glicogen" glucoz %i A=( eistente la niv !es musc $n mom suprimrii vie!ii anim.

E)rsta la crnurile ob! #e la anim tinere" rigi#it se instaleaz mult mai repe#e #areste #e scurt #urat.

,tarea #e sntate a anim carcasele #e la anim viguroase" cu o bun stare #e $ntre!"

sntoase intr $n rigi#it normal" care #ureaz 24 & anim a#ulte/. C&iar #ac avem crnuri #e

4

7/23/2019 Control C4

5/5

la v)nat" consecutiv eortului eist cant cresc #e ac lactic" c&iar #ac intr $n rigi#it mairepe#e" este puternic" #ar #ureaz tot 24 &.

'n cazul unor it apare rigi#itatea ca#averic" care poate i $nt)rziat" neuniorm" pe oper scurt #e timp.

Crnuri #e la anim care au avut insola!ie" electrocutri sau cu tetanos rigi#it seinstaleaz ime#iat.

'n bolile septicemice sau it cu #i pl rigi#it nu se instaleaz sau poate i slab

evi#en!iat.'n mo# normal" glicogenul #e la niv musc poate i 0"2-2"2 " acesta" $n con# #ate #e

anaerobioz" $ncepe s se transorme" rezult glicoliza %i $ncepe insatlarea rigi#it musc. 'nlipsa D2 rezult ac lactic" care se acumul treptat la niv !es musc. nergia rezultat #in aceasttransormare nu mai este consumat pt procesele vitale" nu mai poate i stocat la niv legmacroergice ale A=(" pt c acesta nu se mai sintetizeaz. A=( acumul energia pt nevoileime#iate" energie care se elibereaz sub orm #e cl#ur" care accelereaz mersul glicolizei"iar pe msur ce timpul cre%te tin#e s ia o #inamic tumultoas.

(t ob! unor crnuri #e bun calit" $n te&nica #e abatorizare este nevoie #e r)nareaglicolizei realiz prin rcire timpurie %i energic a crnurilor" ce #et r)narea activit enzglicolitice" ob!in)n#u-se #iriarea ct a acestor procese bioc&im.