Conservarea Prin Congelare a Spanacului

7/17/2019 Conservarea Prin Congelare a Spanacului

http://slidepdf.com/reader/full/conservarea-prin-congelare-a-spanacului 1/25

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂVETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Proiect la i!ci"li#a Pri#ci"ii $i %etoe %oer#e e co#!er&are

Conservarea prin congelare a spanacului

Studiu de caz

Prof.Coord: Studentă:Ş.L. Dr. Ing. Călin Jianu Zippenfening Simelda Elena

Anul IV, C.E.P.A.imi!oara

"#$#

0



Conservarea prin congelare a spanacului

1



' Co#te#t!

Cuprins

1. Conservarea produselor alimentare. Generalităţi............................................- 3 -

1.2 Congelarea alimentelor................................................................................. - 4 -

1.3 Clasifcarea procedeelor de congelare..........................................................- 5 -

1.4 Conservarea prin rig a legumelor.................................................................- 5 -

2. Conservarea prin congelare a spanacului........................................................- -

2.1 !ratamentul preliminar.................................................................................. - -

2.2 Congelarea spanacului.................................................................................. - " -

2.3 #m$alarea spanacului...................................................................................- % -

2.4 &epo'itarea spanacului...............................................................................- 10 -2.5 !ransportul.................................................................................................. - 10 -

2. &esacerea (i utili'area spanacului congelat..............................................- 11 -

2.) Condiţii de calitate impuse de produsele congelate....................................- 11 -

3. *artea te+nologica. ,c+ema de conservare prin congelare a spanacului... .. .- 15 -

4. i$liografe....................................................................................................- 23 -

2



( Co#!er&area "ro)!elor ali%e#tare* Ge#eralit+,i

După o perioadă de timp, alimentele %e pot altera &n urma tran%formărilor %u'%tan(elor )*imi)e pe )are le )on(in+ de a)eea, %e iau mă%uri %pe)iale de )on%erare. ran%formările )are aulo) &n alimente pot fi proo)ate de fa)tori 'iologi)i !i de fa)tori fi-i)o)*imi)i.

/i0loa)ele de luptă &mpotria alterării alimentelor pot fi )la%ifi)ate &n fun)(ie de naturaagen(ilor )are o produ): 'iologi)i %au fi-i)o)*imi)i. 1mpotria agen(ilor 'iologi)i %e )reea-ăa%tfel de )ondi(ii produ%ului alimentar, &n)2t a)e%ta %ă &mpiedi)e de-oltarea mi)roorgani%melor+&mpotria agen(ilor fi-i)o)*imi)i %e iau mă%uri de prote)(ie )ontra a)(iunii aerului, luminii !i)ăldurii.

/etodele de )on%erare a alimentelor %e pot )la%ifi)a după )um urmea-ă:

$. Pro)edee &mpotria agen(ilor 'iologi)i:• /i0loa)e fi-i)e :

&n)ăl-irea 3%terili-are, pa%teuri-are4+ ră)irea 3refrigerare, )ongelare4+ u%)area+ filtrarea %terilă+ tratarea )u ultra%unete+ tratarea )u ra-e ultraiolet+ tratarea )u radia(i.

• /i0loa)e )*imi)e: prin adăugarea de %u'%tan(e )*imi)e &n )antită(ii mari !i )are adu) modifi)ări

importante alimentelor 3%ărare, afumare, adăugare de -a*ăr, adăugare deal)ool, a)idifi)area4+

prin adăugarea de %u'%tan(e )*imi)e %au 'io)*imi)e &n )antită(i mi)i !i )are nuadu) modifi)ări importante alimentelor 3adăugarea de anti%epti)e, folo%ireaanti'ioti)elor4.

". Pro)edee &mpotria agen(ilor fi-i)o)*imi)i:• 1mpotria aerului:

re)ipient &n)*i%e din )are %e %)oate aerul+ &nfă!urarea etan!ă &n peli)ule de *2rtie parafinată, foi metali)e %u'(iri %au

material pla%ti).• 1mpotria luminii:

folo%irea de am'ala0e opa)e %au din %ti)lă )olorată 3erde, 'rună4 depo-itarea &n )amera &ntune)oa%e.

• 1mpotria )ăldurii: depo-itarea &n &n)ăperi o'i!nuite ră)oroa%e+ depo-itarea &n )amera frigorifi)e.

3



'*' Co#!er&area "ri# r+cireA)ea%tă metodă %e 'a-ea-ă pe proprietatea temperaturilor %)ă-ute de a opri de-oltarea

mi)roorgani%melor. Con%erarea %e a%igură at2ta reme )2t produ%ul e%te pă%trat la temperaturi%)ă-ute.

1n fun)(ie de temperatură, metodele de )on%erare )u a0utorul temperaturilor %)ă-ute %unt: refrigerarea, prin )are produ%ul e%te ră)it !i pă%trat &n apropierea pun)tului de &ng*e( al %u)ului

)elular, fără )a %olidifi)area a)e%tuia %ă ai'ă lo) 3&n apropiere de #5C4+ congelarea, prin )are produ%ul e%te ră)it !i pă%trat %u' pun)tual de &ng*e( al %u)ului )elular, )are

&n )ea mai mare parte %e %olidifi)ă 3$67"#5C4.

'*( Co#-elarea ali%e#telor

Congelarea e%te pro)edeul termi) prin )are e%te preluată )ăldura latent de %olidifi)are a produ%ului !i o parte din )ăldura %en%i'ilă, după )e produ%ul a fo%t adu% %u' pun)tual de%olidifi)are 3&ng*e(are4. Congelarea %e fa)e &n %)opul pă%trării alimentelor timp &ndelungat3)2tea luni, p2nă la un an %au mai mult.

Alimentele )ongelate %e pot )on%era mai mult timp de)2t )ele refrigerate, datorită a două)au-e: temperatura mai %)ă-ută !i %olidifi)area par(ială a )omponentelor %u)ului )elular, )are fa)mediul impropriu de-oltării mi)roorgani%melor. emperatura finală a produ%ului )ongelat e%tede )ir)a "#5C.

Pro)e%ul )ongelării produ)e unele modifi)ări %tru)tural ale alimentelor formate din(e%uturi.

Pentru a reali-a o durată de )ongelare %)urtă, de)i un produ% de 'ună )alitate, e%te ne)e%ar %ă fie )uno%)u(i to(i fa)torii de )are depinde a)e%t pro)e%. Cara)teri%ti)ile pro)e%ului %unturmătoarele:

)antitatea de apă )on(inută de produ%, &n 8g98g+ )antitatea de apă %olidifi)ată la %f2r!itul )ongelării &n 8g98g+ )ăldura latent de %olidifi)are, 8)al98g+ greutatea olumetri)ă, &n 8g9dm+

diferen(a dintre temperatura de %olidifi)are a produ%ului !i temperate mediului refrigerant, &n 5C+ gro%imea )oletului, &n m+ )oefi)ientul de )ondu)ti'ilitate termi)ă, 8)al9m;*;grad+ )oefi)ientul de ră)ire %uperfi)ial, &n 8)al9m";*;grad+ )ăldura %pe)ifi), &n 8)al98g;grad+ natura mediului de ră)ire &n )onta)t )u produ%ul.

Pe l2ngă re%pe)tarea pre%)rip(iilor te*nologi)e priind )ongelarea, depo-itarea !ide)ongelarea, reu!ita pro)edeului mai e%te )ondi(ionată de:

• folo%irea unei materii prime de )alitate %uperioară, )2t mai proa%pătă !i introdu%ă la prelu)rare )2tmai )ur2nd după re)oltare %au produ)ere 3fa) e<)ep(ie )ărnurile, )are pot fi mai &nt2i maturate4+

4



• eitarea )ontaminării produ%ului, prin mă%uri de igienă )ore%pun-ătoare, (in2nd %eama de lip%aefe)tului de %terili-are al temperaturilor de )ongelare+

• utili-area temperaturilor optime de refrigerare atun)i )2nd produ%ul nu poate fi introdu% imediatla )ongelare, %au )2nd nu e%te )on%umat imediat după de)ongelare+

• eliminarea produ%elor improprii pentru )on%um, )ongelarea neput2nd &n ni)i un )a- ameliora

)alitatea lor+• eitarea )ongelării unor produ%e )are nu %e pretea-ă %ati%fă)ător la o a%tfel de )on%erare 3 de

e<emplu %alata erde, 'r2n-a telemea et).4.

'*. Cla!i/icarea "roceeelor e co#-elare

Congelarea poate fi reali-ată prin mai multe pro)edee, !i anume:• congelare lentă şi semirapidă, &n )amera frigorifi)e, a%emănătoare )elor de depo-itare,

prin intermediul aerului+• congelare rapidă, &n tuneluri de )ongelare, prin intermediul aerului+• congelare ultrarapidă, &n aparate )u plă)i, prin )onta)t dire)t )u plă)i metali)e ră)ite de

agentul frigorifi)+• congelare ultrarapidă, prin imer%area produ%ului &n %aramură ră)ită+• congelare ultrarapidă, prin %tropirea produ%ului )u o ploaie de %aramură ră)ită.

Congelarea lentă nu %e mai pra)ti)ă &n pre-ent de)2t la frigorifere e)*i. emperaturafinală a aerului e%te de $65C, temperatura &n )entral produ%ului e%te de $"5C+ durata )ongelării:=> -ile, &n fun)(ie de natura produ%ului.

Congelarea semirapidă are lo) &n )amera a%emănătoare. emperatura %aramurii e%te de">5C + temperatura finală a aerului de "#5C+ temperatura finală &n produ% de $>5C+ durata)ongelării: "= -ile.

Congelarea rapidă e%te efe)tuată &n tuneluri de )ongelare )on%truite a%emănător )u

tunelurile de refrigerare, )u unele deo%e'iri 3%uprafa(a de ră)ire a elementelor, de'itulentilatorului, et).4. emperatura finală a aerului e%te de la "6 p2nă la #5C+ durata de)ongelare )ir)a "= de ore.

Congelarea ultrarapidă în aparate de congelare cu plăci %e fa)e numai la produ%eleam'alate %au la produ%ele &n %traturi %u'(iri )u gro%imea de )ir)a > )m. Produ%ele %e a!ea-ă pe plă)i după )are %e introdu)e &n %pa(iul li'er dintre două plă)i metali)e.

'*0 Co#!er&area "ri# /ri- a le-)%elor

Legumele )on%tituie produ%e de 'a-ă &n alimenta(ia omului.Produ)(ia fiind %e-onieră, %e re)urge la )on%erarea pentru anotimpurile )2nd nu %e

gă%e%) &n %tare proa%pătă.Con%erarea )u a0utorul frigului artifi)ial pă%trea-ă aloarea alimentară !i &ndeo%e'i

itaminele, )are %e gă%e%) &n )antitate mare &n legume.A%tfel, itamina A %e gă%e!te &n %pe)ial &n mor)oi, ro!ii, %pana), ardei, %alată+ itamina

?$ &n ro!ii !i ar-ă+ itamina ?" &n ro!ii+ itamina C &n ardei, ar-ă, %pana), %alată+ itamina E &n%alată !i ar-ă.

La %uprafa(a legumelor %e gă%e!te un mare număr de mi)roorgani%me+ de a)eea, legumeletre'uie %pălate &nainte de )on%um %au &n ederea prelu)rării.

5



Legumele )on(in o )antitate mare de apă 3@66B4+ din a)e%t moti+ legumele au )ăldură%pe)ifi) mare 3)ir)a #,6 8)al98g;grad4.

Ca !i la fru)te, prin )ongelare tre'uie %ă %e )on%ere %oiurile )are %e adaptea-ă.a-ele de prelu)rare %unt %pe)ifi)e fie)ărei legume !i %unt a%emănătoare )u )ele de la

fru)te, )u deo%e'irea )ă &n ma0oritatea )a-urilor legumele tre'uie opărite, &n apă fier'inte %au &n

a'ur, timp de " min., pentru ina)tiarea en-imelor. Da)ă nu %ar efe)tua a)ea%tă opera(ie, &ntimpul depo-itării &n %tare )ongelată en-imele imprimă un gu%t de iar'ă u%)ată !i %e produ)e&nnegrirea %uprafe(ei. După opărire urmea-ă ră)irea imediată )u apă, %)urgerea, )2ntărirea !iam'alarea, Sortarea %e fa)e pe 'en-i a%emănătoare )u )ea de%)ri%ă la fru)te.

'* Co#!er&area "ri# co#-elare a !"a#ac)l)i

Spanacul (Spinacia oleracea) e%te o plantă perenă )ome%ti'ilă 3legumă4, pre-entă maiale% &n grădini, uneori !i pe terenuri ne)ultiate.

E%te o plantă anuală, uneori !i 'ianuală !i are frun-ele er-i lan)eolate, largi la 'a-ă !imai &ngu%te )ătre 2rf, de lungime de la " p2nă la # )m !i )u lă(imea )uprin%ă &ntre $ !i $6 )m.lorile %unt gal'ener-ui., )u diametrul = mm.

Componente )on%iderate la $## de grame de %pana) proa%păt: • Calorii 3)on(inut energeti)4: "# 8)al9@68J• Apă: ",>B• Al'umină: ",6 g• idra(i de )ar'on: $, g• Fră%imi: #,= g• A)id o<ali): #,@ g• Carotinoidă: #,> mg• Vitamina ?$: #,$ mg• Vitamina ?": #," mg• A)id ni)otini) 3Vitamina ?4: #, mg• Vitamina ?: #," mg• Vitamina C: =#$6# mg• Vitamina E: ",6 mg• ier : = mg• Pota%iu: #,=6 g• Cal)iu: $# mg•

Cupru: #,$ mg• /agne-iu: " mg• Sodiu: 6 mg• o%for : =6 mg• Zin): #,"" g

Soiuri mai răspândite: ViroflaG, %oi timpuriu )are %e re)oltea-ă la =#6#-ile de la%emănare, e%te mai %en%i'il la ger, /atador e%te un %oi mai re-i%tent la frig, Smarald, Hore%.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Calorie

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Albumin%C4%83&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%83simi

http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_oxalic

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B


http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Acid_nicotinic&action=edit&redlink=1



http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_E

http://ro.wikipedia.org/wiki/Fier

http://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiu

http://ro.wikipedia.org/wiki/Calciu

http://ro.wikipedia.org/wiki/Cupru

http://ro.wikipedia.org/wiki/Magneziu

http://ro.wikipedia.org/wiki/Sodiu

http://ro.wikipedia.org/wiki/Fosfor

http://ro.wikipedia.org/wiki/Zinc

http://ro.wikipedia.org/wiki/Calorie

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Albumin%C4%83&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%83simi

http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_oxalic





http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_E

http://ro.wikipedia.org/wiki/Fier

http://ro.wikipedia.org/wiki/Potasiu

http://ro.wikipedia.org/wiki/Calciu

http://ro.wikipedia.org/wiki/Cupru

http://ro.wikipedia.org/wiki/Magneziu

http://ro.wikipedia.org/wiki/Sodiu

http://ro.wikipedia.org/wiki/Fosfor

http://ro.wikipedia.org/wiki/Zinc



(*' Trata%e#t)l "reli%i#ar

ratamentul preliminar poate )on%ta din )ură(ire, %ortare, opărire, prote)(ie antio<idantă,)ontrolul produ%elor &nainte de )ongelare, pre&n)ăl-irea &nainte de )ongelare, et). A)e%te opera(ii%unt &n fun)(ie de natura !i de%tina(ia produ%ului.

2.1.1 Curăţarea

Deoare)e după de)ongelare produ%ele nu mai permit a %e e<e)uta )ură(irea, a)ea%tă fa-ă%e reali-ea-ă &n )adrul tratamentelor preliminare !i )on%tă &n &ndepărtarea )orpurilor %trăine !i a păr(ilor needi'ile.

pera(ia %e e<e)ută manual pe 'en-i tran%portoare 3e<emplu eliminarea pedun)ulului !i)ali)iului la )ăp!uni4, %au )u utila0e %pe)ifi)e indu%triei )on%erelor egetale.

1ndepărtarea păr(ilor needi'ile %e e<e)ută prin 'atere 3ma-ăre4, tăiere 3fa%ole4, a'ra-iune3rădă)inoa%e4, )u a'ur, %u' pre%iune 3rădă)inoa%e4, )u apă fier'inte 3ro!ii4 %au )*imi)3rădă)inoa%e4.

1ndepărtarea )orpurilor %trăine %e e<e)ută prin )ură(are u%)ată, re%pe)ti prin )ernere %au2nturare %au prin )ură(are umedă 3%pălare4.Apa de %pălare tre'uie %ă fie )2t mai re)e !i &mpro%pătată &n ederea eliminării

impurită(ilor !i a peri)olului de infe)tare. Pentru a %porii efe)tul %pălării &n aparatele )u flota(ie %e poate adăuga &n apă %u'%tan(e ume)tante, detergente %au %pumante.

1n )a-ul %pana)ului %e impune o %pălare inten%ă, de a)eea %unt ne)e%are %pălări %u))e%ie&n 'aterii al)ătuite din aparate de diferite tipuri 3)u palete, )u tam'ur, )u in%uflare de aer et).4.

Spălarea e%te o'ligatorie la toate produ%ele+ pot fa)e e<)ep(ie unele fru)te de pădure !i-meura de grădină.

2.1.2 Sortarea

Criteriile de %ortare %unt: dimen%iunile, %tadiul maturită(ii, )uloarea, %tarea de %ănătate !i pro%pe(ime a produ%elor.

Sortarea după %tarea de %ănătate %e e<e)ută la &n)eputul pro)e%ului te*nologi), pentru a&ndepărta e<emplarele alterate, preenind a%tfel peri)olul de infe)(ie.

Sortarea după dimen%iuni e%te de preferat %ă fie efe)tuată după )ongelare &n ederea%implifi)ării flu<urilor te*nologi)e la liniile )ontinue de fa'ri)a(ie.

Sortarea după )alitate %e fa)e &n general pe 'en-i tran%portoare &nainte de )ongelare.Alimentarea a)e%tora tre'uie %ă a%igure o di%tri'u(ie uniformă a produ%elor pe lă(imea 'en-ii,)eea )e %e reali-ea-ă )u %ite i'ratoare.

2.1.3 Opărirea

S)opul opăririi e%te ina)tiarea en-imelor !i ea)uarea &n mare mă%ură a aerului din(e%uturi )eea )e )ondu)e la o mai 'ună )on%erare a )on(inutului &n fa)tori nutritie 3itamine,-a*aruri4 !i a &n%u!irilor organolepti)e. Durata opăririi depinde de %pe)ie, %oi, )ondi(ii pedo)limati)e, %tadiul de maturitate.

)



părirea %e e<e)ută &n a'ur %au apă. părirea &n apă e%te utili-ată mai fre)ent, deoare)ea%igură un tratament mai uniform &n ma%a de produ% !i ne)e%ită %pa(iu te*nologi) mai redu%.părirea &n a'ur e%te %uperioară prin redu)erea pierderilor de fa)tori nutritie !i arome.

2.1.4 ăcirea

ă)irea după opărire e%te o'ligatorie !i %e fa)e )u apă )2t mai re)e !i &n )antitate%ufi)ientă. Aparatul de ră)ire tre'uie %ă ai'ă un de'it %ufi)ient de re)e !i %ă a%igure duratane)e%ară a )onta)tului apăprodu% &n ederea unei ră)iri )2t mai inten%e.

Apa de ră)ire nu tre'uie %ă fie dură 3ma<imum @5 duritate4 pentru a nu %e produ)e o&ntărire anormală a (e%uturilor.

2.1.! "rotecţia antio#idantă

1n )a-ul produ%elor predi%pu%e la 'runifi)ări %e pot folo%i mai multe pro)edee printre)are:

%)ăderea pului &n (e%uturile %uperfi)ial e<pu%e 'runifi)ării %e reali-ea-ă prin imer%area &n%olu(ii de a)i-i alimentari 3)itri), tartri)4+

folo%irea )a a))eptor de " a a)idului a%)or'i)+ ea)uarea o<igenului din (e%uturi !i &nlo)uirea a)e%tuia )u %olu(ii -a*arate %e reali-ea-ă prin

a)operirea )u %irop ră)it a fru)telor la )ongelare, pro)edeu neutili-at &n )a-ul legumelor.

2.1.$ Controlul produselor %nainte de congelare

Controlul are drept %)op &ndepărtarea e<emplarelor ne)ore%pun-ătoare, a re%turilor needi'ile %au ne)ore%pun-ătoare )alitati !i a )orpurilor %trăine. Etapele &n )are %e e<e)ută)ontrolul %unt &n fun)(ie de produ%.

(*( Co#-elarea !"a#ac)l)i

Congelarea %pana)ului %e poate e<e)uta &nainte %au după am'alarea a)e%tuia, &n fun)(ie de%pe)ie !i %ortiment.

1n )a-ul &n )are )ongelarea are lo) &nainte de am'alare, produ%ele prin utili-area pro)edeului de )ongelare &n aer &n %trat fi< %au pe tăi )ăptu!ite )u polietilenă, produ%ele fiinda!e-ate &ntrun r2nd. /ai ră%p2ndită e%te )ongelarea &n aparate )u aer fluidi-at, &n %pe)ial )ele )u 'andă tran%portoare.

1n )a-ul utili-ării de aparate )ontinue de )ongelare e%te ne)e%ar %ă fie a%iguratăde%fă!urarea &n flu< )ontinuu a tuturor opera(iilor de tratament preliminar.

Prin)ipalele fenomene fi-i)e )are au lo) &n timpul )ongelării unui produ% alimentar %unt:%olidifi)area apei )ongela'ile, mărirea olumului !i &ntărirea )on%i%ten(ei.

"



Pun)tul )u temperatura )ea mai ridi)ată &n produ% la %f2r!itul )ongelării poartă denumireade )entru termi). La material omogene )entral termi) %e află &n )entral geometri) al produ%ului.emperatura )entrului termi) repre-intă un indi)ator al terminării opera(iei de )ongelare.

Congelarea %e )on%ider terminată )2nd temperatura medie a produ%ului a0unge %a fieapro<imati egală )u )ea la )are urmea-ă %ă fie depo-itat. Deoare)e temperatura medie nu poate

fi mă%urată, %e ia drept )riteriu temperatura din )entral termi) al produ%ului. A)ea%tă temperaturătre'uie %ă fie )u )el mult 765C mai ridi)ată de)2t )ea la )are urmea-ă %ă ai'ă lo) depo-itarea.Vite-a de )ongelare repre-intă ite-a de %)ădere a temperaturii &ntrun anumit pun)t, %au

ite-a )u )are aan%ea-ă frontal de )ri%tali-are a apei &n produ%.Vite-a de )ongelare a produ%elor am'alate e%te mai redu%ă de)2t )ea a legumelor

neam'alate.

(*. A%1alarea !"a#ac)l)i

După )ongelare produ%ele %unt am'alate &n diferite tipuri de am'ala0e )um ar fi: pungi,)utii 3%imple %au )ăptu!ite )u polietilenă4, pungi din polietilenă, %a)i din *2rtie parafinată, lă-idin )arton ondulat )ăptu!ite )u polietilenă, )ontainere, lă-i din )arton ondulat 3am'ala0e mi)i %au 'lo) pentru e<pedi(ie4.

Am'ala0ele tre'uie %ă &ndeplinea%)ă următoarele fun)(ii:• %ă a%igure o prote)(ie efi)ientă )ontra agre%iunii mediului e<terior, &n prin)ipal fa(ă de

mi)roorgani%mele de alterare !i )ele patogene• %ă furni-e-e )on%umatorilor datele reglementate prin lege 3)ompo-i(ie )*imi)ă, aloare

energeti)ă !i nutritiă, termen de ala'ilitate, et).4• %ă faori-e-e 2n-area produ%ului prin e%teti)a am'ala0ului• %ă informe-e )on%umatorul a%upra )ondi(iilor de pă%trare !i folo%ire.

1n fun)(ie de de%tina(ie, am'ala0ele %unt )la%ifi)ate &n:

am'ala0e )are in &n )onta)t dire)t )u produ%ul+ am'ala0e de di%tri'u(ie 32n-are4, repre-entate de pa)*ete+ am'ala0e de tran%port, )are )uprind mai multe pa)*ete.

ie)are tip de am'ala0 tre'uie %ă ră%pundă anumitor )ondi(ii %pe)ifi)e.Am'ala0ul )are ine &n )onta)t )u produ%ul e%te, de regulă, o folie )are tre'uie %ă

&ndeplinea%)ă următoarele )ondi(ii:- %ă fie de )alitate alimentară+- %ă fie inertă fa(ă de produ% din pun)t de edere )*imi)+- %ă nu fi<e-e !i %ă nu dega0e miro%uri+- %ă fie etan!ă la aporii de apă+- %ă fie impermea'ilă %au %ă pre-inte o anumită permea'ilitate fa(ă de ga-e+

- %ă a%igure tran%ferul termi) la )ongelare+- %ă fie )ompati'il )u modul de &n)ăl-ire adoptat la )on%umarea produ%ului &n

go%podăria indiiduală 3de)ongelare, fier'ere, &n)ăl-ire )u mi)rounde, et).4.Pa)*etul tre'uie %ă &ndeplinea%)ă următoarele )ondi(ii:- %ă fie atrăgător din pun)t de edere )omer)ial+- %ă poată fi in%)rip(ionat )u datele impu%e de legi%la(ia na(ională %au interna(ională+- %ă ai'ă efe)t limitat la %)*im'urile termi)e radiante atun)i )2nd %unt e<pu%e la

2n-are.

%



Am'ala0ele de tran%port tre'uie %ă &ndeplinea%)ă următoarele )ondi(ii• %ă ai'ă re-i%ten(ă la )ompre%iune+• %ă ai'ă re-i%ten(ă la diferite eforturi )are %e produ) la manipulări !i tran%port+• %ă ai'ă dimen%iuni )are %ă repre-inte %u'multiplii fa(ă de dimen%iunile paletei

%tandardi-ate 3@##<$"##<$"##mm4

(*0 De"o2itarea !"a#ac)l)i

Condi(iile de temperatură !i duratele )ore%pun-ătoare de depo-itare %unt indi)ate &nta'elul următor:

S"eciaSoi)ri

i#icate

D)rata a%i!i1il+e "+!trare a

%ateriei "ri%e 345

Partic)larit+,i"ri&i#

trata%e#t)l"reli%i#ar

D)ratao"+ririi

la

67***689C3%i#5

Mo e"re2e#tare

al "ro)!)l)i/i#it

Co%"ortarela co#-elare

(7***(89C 7***(9C

Spana)

Cu frun-e)olorateerdeinten%,

%u)ulente,nefi'roa%e

.E<.

/atador,

Virofla-

=@

Sortare u%)ată,&ndepărtarea

pe(ioliolului !irădă)inii, a

frun-elor gal'ene%au u%)ate,

%pălare foarteinten%ă

$,6

run-ePireu )u%u'%tan(ă

u%)ată K6,6B

E<)elentă

olo%irea unei temperaturi de $"5C %)urtea-ă durata admi%i'ilă de depo-itare )u >#@#Bfa(ă de )a-ul depo-itării la $@5C. De a)eea, depo-itarea la $"5C poate fi adoptată numai pentrudurate %)urte, la )on%umatori.

1n)ăr)area %pe)ifi)ă la depo-itarea legumelor )ongelate, re%pe)ti !i a %pana)ului, dupăam'alare e%te &n medie de 6# 8g9m util la %tiuire manual !i 6# 8g9m util la %tiuire paleti-ată.1n )a-ul am'alării după )ongelare a produ%elor ră-le(e &n)ăr)area %pe)ifi) %)ade )u "##B fa(ăde )a-ul pre)edent, )on%ider2nd a)eea!i mărime !i a)ela!i tip de am'ala0.

Pierderile &n greutate la depo-itare depind de mai mul(i fa)tori, a%tfel %e indi)ă pierderi#,$#,$ pe lună la produ%ele ră-le(e, am'alate &n )utii de )arton %implu.

1n ta'elul următor %e poate o'%era )are e%te durata de depo-itare &n fun)(ie detemperatură a %pana)ului )ongelat:

Te%"erat)ra ee"o2itare

$@5C "65C #5C

D)rata e"o2it+rii $@ luni "= luni "= luni

10



(*8 Tra#!"ort)l

Condi(iile de tran%port !i de%fa)ere pentru produ%ele )are %e )on%umă )a atare %unt )ele)ara)teri%ti)e produ%elor )ongelate rapid.

emperatura de tran%port pentru produ%e de%tinate )on%umului indu%trial e%te )uprin%ă

&ntre $# !i $@5C &n fun)(ie de produ%.Pentru tran%portul produ%elor )on%erate prin frig %e folo%e%) mi0loa)e de tran%porti-oterme, refrigerente !i frigorifi)e.

Ve*i)ulul i-oterm are )on%truită )aro%eria, )u pere(i i-ola(i, )are limitea-ă %)*im'ul de)ăldură.

Ve*i)ulul refrigerent pre-intă )aro%eria e*i)ulelor i-oterme, )ărora li %e adaugă o %ur%ăde frig )are %ă poată %)ădea temperatura din interior, )2nd temperature mediului e<terior e%te de#5C. Sur%ele de frig %unt: g*ea(ă *idri)ă, plă)i eute)ti)e, g*ea(ă )ar'oni)ă !i ga-e li)*efiată.

Ve*i)ulul frigorifi) e%te dotat )u un agregat pentru produ)erea frigului artifi)ial. 1na%emenea e*i)ule, &n )ondi(iile unei temperaturi a mediului am'ient de #5C, tre'uie %ă %e poatăreali-a temperaturi )on%tante &n )adrul următoarelor interale:

•

)la%a A $"7#5C+• )la%a ? $"7$#5C+• )la%a C $"7"#5C+• )la%a D M "5C+• )la%a E M $#5C+• )la%a M "#5C.

La alegerea mi0lo)ului de tran%port tre'uie %ă %e (ină %eama de a%igurarea temperaturii%pe)ifi)e produ%elor re%pe)tie 3produ%e refrigerate, produ%e )ongelate4.

(*: De!/acerea $i )tili2area !"a#ac)l)i co#-elat

De%fa)erea %pana)ului )ongelat &n re(eaua )omer)ială e%te )ondi(ionată de dotareaunită(ilor )omer)iale )u mo'ilier frigorifi).

/o'ilierul frigorifi) )omer)ial, )a !i )elelalte mi0loa)e din )adrul lan(ului frigorifi), pot fide%tinate produ%elor refrigerate 3&n %tare proa%pătă %pana)ul poate fi )omer)iali-at &nainte %audupă refrigerare4 !i produ%elor )ongelate, )are tre'uie %ă a%igure temperaturi %pe)ifi)e )erute de)ele " )ategorii de produ%e )on%erate prin frig.

1n legătură )u e<ploatarea mo'ilierului frigorifi) %e fa) următoarele re)omandări:- produ%ele %e or a!e-a unele l2ngă altele, eit2ndu%e %pa(iile goale+

- noaptea !i &n timpul pau-elor itrinele de%)*i%e %e or a)operi )u )apa)e, )are %ă le a%igurei-olare termi)ă+

- a%igurarea unor )ondi(ii igieni)e de%ă2r!ite, prin )ură(area !i de-infe)(ia periodi)ă+- a%igurarea &ntre(inerii !i reparării mo'ilierului frigorifi) &n )ondi(ii )2t mai 'une.Spana)ul )ongelat %e )on%umă aproape e<)lu%i după preparare termi)ă. De a)eea nu e%te

ne)e%ară o de)ongelare preala'ilă, )u at2t mai mult )u )2t de)ongelarea dire)tă la preparare dăre-ultate %uperioare )alitati.

(*; Co#i,ii e calitate i%")!e e "ro)!ele co#-elate

11



Sa %u'liniat )ă men(inerea )alită(ii produ%elor )ongelate depinde de a%igurarea lan(uluiˮ ˮ

frigorifi). Putem or'i, &n )a-ul produ%elor )ongelate, de e<i%ten(a unui pro)e% te*nologi)integrat, )are )uprinde erigile a)e%tui lan(, erigi &n )adrul )ărora tre'uie %ă %e reali-e-etemperaturi negatie impu%e de te*nologia utili-ări frigului.

Pentru reu!ita reali-ării a)e%tui pro)e% te*nologi) tre'uie %ă %e (ină %eama de următoarele:•

)alitatea materiei prime folo%ite pentru )on%erarea produ%elor )u a0utorul frigului%ă fie %uperioară 3frigul men(ine )alitatea dar nu o poate &m'unătă(i4+• timpul preă-ut de normele te*nologi)e dintre re)oltare !i )ongelare %ă fie riguro%

re%pe)tat 3materia primă %ă fie proa%pătă4+• %ă %e a%igure temperaturi %)ă-ute, preă-ute pentru fie)are erigă a lan(ului

frigorifi) !i pentru fie)are produ% potriit normelor+• tre)erea de la o erigă la alta %ă %e fa)ă a%tfel &n)2t %ă %e a%igure men(inerea

temperaturii negatie preă-ute pentru produ%.Calitatea produ%elor alimentare )ongelate depo-itate, %u' a%pe)tul proprietă(ilor

%en-oriale, nutri(ionale !i %tării %anitare a fi influen(ată de:• )alitatea ini(ială a materiei prime+• pro)e%area materiei prime anterioară )ongelării+• )alitatea )ongelării 3ite-a )ongelării !i modalită(i de )ongelare4+• parametrii depo-itării 3temperatură !i umiditate relatiă4+• durata pă%trării &n %tare )ongelată+• )alitatea am'alării 3a)olo unde e%te )a-ul4.

2.7.1 Calitatea iniţială a materie prime

Calitatea ini(ială a materiei prime folo%ite pentru )ongelare are o influen(ă )on%idera'ilăa%upra )alită(ii !i %ta'ilită(ii produ%ului )ongelat. 1n a)ea%tă dire)(ie, e%te )uno%)ut faptul )ă

numeroa%e legume nu %unt preta'ile la )ongelare din )au-ă )ă pro)e%ul de )ongelare di%truge pere(ii )elulari, )on%i%ten(a deine moale )*iar !i &n )ondi(iile &n )are )ongelarea e%te rapidă. 1n )eea )e prie!te )ongelarea %pana)ului nu %e ridi)ă pro'leme deoare)e a)e%ta %e)omportă e<)elent la )ongelare )u )ondi(ia )a materia primă %ă fie proa%pătă, iar durata de%ta(ionare a a)e%teia &nainte de )ongelare %ă fie )2t mai redu%ă.

1.7.2 Procesarea materiei prime înainte de congelare

1n )a-ul %pana)ului, de regulă &nainte de )ongelare %e fa)e opărirea a)e%tuia timp de $,66minute, la 6$##5C, )u %)opul de a ina)tia en-imele !i de)i, de a redu)e pierderile de )alitate.?lan!area mai reali-ea-ă di%trugerea par(ială a mi)roflorei epifite 3forme egetatie4,

%olu'ili-area pe)tinei )e atrage modifi)area ireer%i'ilă a %tru)turii )elulare !i a proprietă(ilor me)ani)e, )re!terea permea'ilită(ii mem'ranelor, denaturarea proteinelor, pierderea de %u'%tan(e%olu'ile &n apa de 'lan!are, modifi)area )ulorii. Se poate eita 'lan!area da)a produ%ul %eam'alea-ă %u' id !i %e pă%trea-ă la temperaturi mai mi)i de #5C.

1.7.3 Calitatea congelării

12



Congelarea %e )ara)teri-ea-ă &n prin)ipal, prin ite-a de )ongelare, &n )eea )e prie!tediferen(ierea ite-ei de )ongelare %au fă)ut " propuneri:

• ite-a de )ongelare repre-intă timpul ne)e%ar pentru a temperatura produ%elor %ă %)adă de la $ la" &n )entrul termi) al a)e%tuia. Sa ale% $N$5C !i "N>5C, )on%ider2ndu%e )ă &n a)e%t interalde temperatură )ongelea-ă )ea mai mare parte din apa )on(inută &n produ%. ot &n a)e%t interal %

au o'%erat:- )ele mai mari aria(ii de olum &n produ%, )are pot proo)a rupturi+- inten%itate ma<imă a rea)(iilor de denaturare a proteinelor, a unor rea)(ii de *idroli-ă en-imati)ă

a gli)ogenului, APului !i fo%folipidelor+• ite-a de )ongelare e%te ite-a )u )are &naintea-ă frontul de g*ea(ă de la %uprafa(ă )ătre interiorul

produ%ului.Vite-a de )ongelare a %pana)ului o influen(ea-ă9determină:a4 /ărimea, forma !i lo)ali-area )ri%talelor de g*ea(ă/ărimea )ri%talelor de g*ea(ă e%te determinată, &n prin)ipal, de ite-a de &ndepărtare a

)ăldurii din produ% !i de ite-a de difu-ie a apei din %olu(ie la %uprafa(a )ri%talelor de g*ea(ă. Laite-e mi)i de )ongelare %e formea-ă pu(ine )entre de )ri%tali-are, iar )ri%talele de g*ea(ă or

aea dimen%iuni mari. La ite-e mari de )ongelare )re!te numărul )ri%talelor de g*ea(ă, iar dimen%iunile lor %e mi)!orea-ă.

'4 Pierderea &n greutateCu )2t ite-a de )ongelare e%te mai mare , )u at2t pierderile &n greutate 3prin eaporarea

apei4 %unt mai mi)i, a)ea%ta e<pli)2ndu%e prin %)urtarea pro)e%ului, %)ăderea mai rapidă atemperaturii %uprafe(ei produ%ului !i %)ăderea )apa)ită(ii aerului de a tran%porta aporii de apă3de e<. $8g de aer la temperatura tmN "5C !i umiditate relatiă ON#B, poate a'%or'i #," gapori de apă pentru a deeni %aturat4.

)4 Culoarea produ%elor )ongelate.

La ite-e mari de )ongelare, )2nd %e formea-ă )ri%tale numeroa%e !i mi)i 3fine4, )ele din%traturile %uperfi)iale or refle)ta mai multă lumină, produ%ele apăr2nd mai de%)*i%e la )uloare.d4 e<turaela(ia dintre ite-a de )ongelare !i te<tură nu mai e%te foarte )lară. 1n anumite )a-uri, la

ite-e mi)i de )ongelare, te<tura deine mai 'ună.e4 Pierderile de %u) la de)ongelarePierderea de %u) poate a0unge p2nă la 6B, la de)ongelare e<i%t2nd o )orela(ie &ntre

pierderea de %u) !i modifi)area te<turii. La ite-a de )ongelare de $,6 )m9*, pierderea de %u) e%tede "B.

f4 Calitatea nutri(ională

A)ea%ta nu e%te afe)tată %emnifi)ati la )ongelare, indiferent de ite-a de )ongelare,a2nd &n edere )ă ni)i itaminele nu %unt afe)tate la )ongelare.

Denaturările !i in%olu'ili-ările proteinelor nu afe)tea-ă )alitatea nutri(ională.

1.7.4 Calitatea microbiolgică

1n general, la )ongelare, integritatea )elulară a unei păr(i din mi)roflora de )ontaminare a produ%elor alimentare e%te le-ată. /i)roorgani%mele inten% le-ate mor, iar )ele mai pu(in le-ate

13



&!i pot relua a)tiitatea meta'oli)ă la de)ongelarea produ%ului. La ite-e de )ongelare mi)i %efaori-ea-ă di%trugerea mi)roorgani%melor prin )re!terea puterii ioni)e &n fa-a ne)ongelată, )aree%te importantă &n domeniul $...>5C, )2nd are lo) denaturarea proteinelor mem'ranare !i aen-imelor.

Fradul de di%trugere a mi)roorgani%melor e%te relati redu%, )*iar da)ă produ%ul

alimentar atinge temperatura de #5C.

1.7. !odi"icări structurale

/odifi)ările %tru)turale %unt mai eidente la ite-e mi)i de )ongelare, deoare)e )ri%talelede g*ea(ă %e formea-ă intra)elular, modifi)2nd morfologia (e%utului mu%)ular prin deformareafi'relor, di%lo)area a)e%tora9perforarea pere(ilor )elulari.

1n )a-ul %pana)ului, )are pre-intă )elule &n)on0urate de pere(i )elulari, )ri%talele mari deg*ea(ă afe)tea-ă mai pu(in %tru)tura )elulară.

1.7.# $lte modi"icări care au loc la congelare

!odi"icarea %olumului. La )ongelare are lo) o )re!tere de olum de )ir)a B, a)e%t lu)ru put2nd genera pre%iuni lo)ale de $##6## 'ari. Cre!terea &n olum ar fi re-ultatul unor pro)e%e)ontradi)torii:

- formarea de g*ea(ă 3e<pan%iune4+- ră)irea )ri%talelor de g*ea(ă 3)ontra)(ie4+- pre)ipitarea %u'%tan(elor %olu'ile !i ră)irea ulterioară a %olu(iei răma%e+ !odi"icări bioc&imice. 1n general, a)tiitatea en-imati)ă &n produ%ele alimentare egetale

e%te legată de pre-en(a apei &n fa-a ne)ongelată, iar ite-a a)e%tor rea)(ii e%te guernată de "

fa)tori:- temperatura )are determină aloarea $# 3%)ăderea temperaturii )u $#5C atrage după %inemi)!orarea de " ore a ite-ei rea)(iilor en-imati)e+

- formarea g*e(ii, )are )ondu)e la )on)entrarea en-imelor !i a %u'%traturilor, )eea )e , &n modnormal, ar tre'ui %ă )ondu)ă la )re!terea ite-ei de rea)(ie. A2nd &n%ă &n edere )ă prin)ongelarea apei are lo) )on)entrarea %ărurilor )u a)(iune denaturantă a%upra en-imelor !i a%u'%traturilor )re!terea 2%)o-ită(ii fa-ei ne)ongelate )ondu)e la %)ăderea ite-ei de difu-ie area)(iilor, iar )on)entrarea %u'%traturilor in*i'ă a)tiitatea en-imati)ă re-ult2nd &n final %)ădereaa)tiită(ii en-imati)e a (e%uturilor egetale.

'ezorganizarea unor organite celulare (lizozomi) mitocondri*. 1n )a-ul (e%uturilor de-organi-area unor organite )elulare fa)e )a e)*ipamentul en-imati) al a)e%tora %ă fie eli'erat

&n )itopla%mă !i, &n mă%ura &n )are nu %unt ina)tiate la )ongelare !i depo-itare, %ă a)(ione-e lade)ongelare a%upra %u'%traturilor %pe)ifi)e.

1.7.7 +n"luenţa depozitării asupra calităţii spanacului congelat

1n timpul depo-itării %pana)ului )ongelat, pot aea lo) modifi)ări fi-i)e, )*imi)e !i 'io)*imi)e, )are or )ondu)e la pierderea treptată a )alită(ii. /odifi)ările )umulatie !i durata de

14



pă%trare a %pana)ului )ongelat e%te limitată !i dependentă de natura !i ite-a rea)(iilor )*imi)e !i 'io)*imi)e.

Cele mai importante modifi)ări )are au lo) &n timpul depo-itării %pana)ului %unturmătoarele:

- pierderea de umiditate+

- pierderea de %u'%tan(e olatile+- modifi)ări de )uloare+- tran%ferul de %u'%tan(e olatile aromati)e de la un produ% la altul.

oate modifi)ările men(ionate %unt dependente de temperatură, a%tfel la temperaturi dedepo-itare %)ă-ute ite-a rea)(iilor deterioratie e%te mai redu%ă.

(* Partea te4#olo-ica* Sc4e%a e co#!er&are "ri# co#-elare a !"a#ac)l)i

Să %e dimen%ione-e te*nologi) 3%)*ema 'lo) de opera(ii, 'ilan(uri par(iale de materiale, 'ilan(ul glo'al4 )on%erarea prin )ongelare a 6## 8g de %pana) )uno%)2ndu%e următoarele

informa(ii:- &n )adrul opera(iei de %ortare %e &nregi%trea-ă pierderi de B 3P$4+- pentru %pălarea %pana)ului %e utili-ea-ă $### 8g de apă, iar )antitatea de apa re(inută pe

%pana) &n urma %pălării e%te de "B 3raportata la )antitatea de apă utili-ată4+- la opera(ia de %pălare, impurită(ile %unt 6B 3I$4+- pentru opărire %e utili-ea-ă tot o )antitate de $### 8g de apă, iar &n )adrul opera(iei au lo)

pierderi de %pana) de "B 3P"4+- opera(ia de ră)ire %e reali-ea-ă fără modifi)ări &n )eea )e prie!te greutatea %pana)ului

%au )antitatea de apă+- la )entrifugare &ntreaga )antitate de apă e%te &ndepărtată de pe %pana) 3at2t )ea de la

opărire )2t !i apa de %pălare re(inută4 a2nd lo) pierderi de produ% egetal de $B 3P4+

- randamentul opera(iei de )ongelare e%te de @B 3P=4+- pierderile la do-area &n am'ala0e %unt de #,6B 3P64+- randamentul de )ongelare e%te de @B 3P4.

15



Sc4e%a 1loc e o1,i#ere a !"a#ac)l)i co#-elat

1

SPAHAC

DEPZIAE

A/?ALAE "

CHFELAE

1HCIDEEA/?ALAJE

DZAE

CEHIQFAE

RCIE

PRIE

SPRLAE

SAE

ECEPIE

DEPZIAE " PN $B

P6N "B

P=N #,6B

PN $BApă

Apă re-iduală 3B4I$N 6B

P"N "B

P$N B

Apă de opărire

Apă de %pălare



e-olare:

$. SAE

$## 8g %pana)......................................> 8g %pana) %ortat............................... 8g pierderi6## 8g %pana)....................................< 8g %pana) %ortat..............................G 8g pierderi

< N

500×97

100 N =@6 8g %pana) %ortat

G N500×3

100 N $6 8g pierderi la %ortare 3P$4

?ilan( par(ial de materiale

Eta"+Materiale

i#trateCa#titate 3<-5 Materiale ie$ite Ca#titate 3<-5

Sortare Spana) 6##Spana) %ortat =@6

Pierderi $6Total "ar,ial 877 877

". SPRLAE

1)

SPAHAC

SAEP$N B

Spana) %ortat

Spana) %ortatApă de %pălare



$## 8g %pana) %ortat77777776 8g %pana) )urat777777..6 8g impurită(i=@6 8g %pana) %ortat7777777.< 8g %pana) )urat7777777G 8g impurită(i

< N485×95

100 N =#,>6 8g %pana) )urat

G N485×5

100 N "=,6 8g impurită(i 3I$ 4

$## 8g apă de %pălare........................@ 8g apă re-iduală..........................." 8g apă re(inută$### 8g apă de %pălare......................< 8g apă re-iduală.............................G 8g apă re(inută

< N1000×98

100 N @# 8g apă re-iduală

G N1000×2

100 N "# 8g apă re(inută

Din datele pro'lemei )on)lu-ionăm )ă %pana)ul %pălat repre-intă )antitatea de %pana)răma%ă &n urma &ndepărtării impurită(ilor la )are %e adaugă apa re(inută din )antitatea de apă de%pălare, a%tfel aem:

Spana) )urat apă re(inută N %pana) %pălat=#,>6 "# N =@#,>6 8g %pana) %pălat


Eta"+

Materiale

i#trate Ca#titate 3<-5 Materiale ie$ite Ca#titate 3<-5

SpălareSpana) %ortat =@6 Spana) %pălat =@#, >6

Apă de %pălare $###Apă re-iduală @#

Impurită(i "=,"6Total "ar,ial '0=8 '0=8

. PRIE

1"

I$N 6B

SPRLAE

Apă re-iduală 3B4Spana) %pălat



$## 8g %pana) %pălat77777777.@ 8g %pana) opărit777777.." 8g pierderi=@#,>6 8g %pana) %pălat7777777.< 8g %pana) opărit777777..G 8g pierderi

< N480,75×98

100 N =>$,$ 8g %pana) opărit

G N480,75×2

100 N ," 8g pierderi la opărire 3P"4


Eta"+Materiale


părireSpana) %pălat =@#,>6

Spana) opărit !iapă

$=>$,$

Apă de opărire $### Pierderi ,"Total "ar,ial '0=7>;8 '0=7>;8

=. CEHIQFAE

Din datele pro'lemei !tim )ă &n urma )entrifugării %e &ndepărtea-ă &ntreaga )antitate deapă de pe %pana) 3apă re(inută la opera(ia de %pălare !i apă de la opărire4, a%tfel aem:

Spana) opărit !i apă T apă re(inută T apă de la opărire N %pana) opărit fără apă

1%

Apă de opărireSpana) %pălat

Spana) opărit !i apă

P"N "B

PRIE

Spana) opărit !i apă

Spana) )entrifugat

CEHIQFAE

Apă

PN $B



$=>$,$ T "# T $### N =6$,$ 8g %pana) opărit fără apă 3%pana) A4

Datorită faptului )ă %e %pe)ifi)ă pierderea de $B material egetal re-ultă următoarele:

$## 8g %pana) A777777...@ 8g %pana) )entrifugat777777." 8g pierderi=6$,$ 8g %pana) A777777.< %pana) )entrifugat7777777.G 8g pierderi

< N451,13×98

100 N ==,$ 8g %pana) )entrifugat

G N451,13×2

100 N =,6" 8g pierderi material egetal 3P4


Eta"+Materiale


CentrifugareSpana) opărit !i

apă$=>$,$

Spana))entrifugat

==,$

Apă $#"#Pierderi =,6"

Total "ar,ial '0;'>'. '0;'>'.

6. DZAE

$## 8g %pana) )entrifugat77777.,6 8g %pana) do-at777777#,6 8g pierderi==,$ 8g %pana) )entrifugat 777777.< %pana) do-at 777777..G 8g pierderi

< N446,61×99,5

100 N ===,> 8g %pana) do-at

20

Spana) )entrifugat

DZAE

P=N #,6BSpana) do-at



G N446,61×0,5

100 N ","= 8g pierderi la do-are 3P=4


Eta"+Materiale


Do-areSpana)

)entrifugat ==,$Spana) do-at

===,>

Pierderi la do-are ","=Total "ar,ial 00:>:' 00:>:'

. CHFELAE

$## 8g %pana) do-at777777..@ 8g %pana) )ongelat777777.7" 8g pierderi===,> 8g %pana) do-at 7777777.< %pana) )ongelat 777777..G 8g pierderi

< N

444,37×98

100 N =6,=@ 8g %pana) )ongelat

G N444,37×2

100 N @,@ 8g pierderi la )ongelare 3P64


Eta"+Materiale


CongelareSpana) do-at

===,>

Spana) )ongelat =6,=@

Pierderi la)ongelare

@,@

Total "ar,ial 000>.; 000>.;

>. A/?ALAE " 9 A/?ALAE PEHQ AHSP

21

Spana) do-at

Spana) )ongelat

P6N "B

CHFELAE



$## 8g %pana) )ongelat77777..7.@ 8g %pana) am'alat7777..7.." 8g pierderi=6,=@ 8g %pana) )ongelat 777777.< %pana) am'alat 777777..G 8g pierderi

< N435,48×98

100 N =$,$" 8g %pana) am'alat

G N435,48×2

100 N =, 8g pierderi la am'alare 3P4


Eta"+Materiale


Am'alare " Spana) )ongelat =6,=@

Spana) am'alat

=$,$"Pierderi laam'alare

=,

Total "ar,ial 0.8>0= 0.8>0=

?ILAH FL?AL DE /AEIALE

Eta"+Materiale

i#trate Ca#titate 3<-5Materiale

ie$ite Ca#titate 3<-5

$. Sortare Spana) 6##Spana) %ortat

Pierderi=@6$6

Total "ar,ial 877 877

". SpălareSpana) %ortat

Apă de %pălare=@6$###

Spana) %pălatApă re-iduală

Impurită(i

=@#, >6@#

"=,"6

22

Spana) )ongelat

PN $B

A/?ALAE "

Spana) am'alat



Total "ar,ial '0=8 '0=8

. părireSpana) %pălatApă de opărire

=@#,>6$###

Spana) opărit !iapă

Pierderi

$=>$,$,"

Total "ar,ial '0=7>;8 '0=7>;8

=. CentrifugareSpana) opărit !i

apă$=>$,$

Spana))entrifugat

ApăPierderi

==,$$#"#=,6"

Total "ar,ial '0;'>'. '0;'>'.

6. Do-areSpana)

)entrifugat ==,$Spana) do-at

Pierderi lado-are

===,>","=

Total "ar,ial 00:>:' 00:>:'

. CongelareSpana) do-at

===,>

Spana)

)ongelatPierderi la)ongelare

=6,=@@,@

Total "ar,ial 000>.; 000>.;

>. Am'alare "Spana))ongelat =6,=@

Spana) am'alatPierderi laam'alare

=$,$"=,

Total "ar,ial 0.8>0= 0.8>0=Total -e#eral 8=':>;. 8=':>;.

23



.* Bi1lio-ra/ie?

$. ?anu, Con%tantin: U Principiile conser%ării alimentelor,, Editura Qnier%itatea Dunăreade Jo%, Fala(i, $>+

". ?anu, Con%tantin: U-ratat de industrie alimentară. -e&nologii alimentare,, Editura A%a',?u)ure!ti, "##@+

. Cio'anu, Aurel : U rigul arti"icial /i conser%area produselor alimentare,, Editurae*ni)ă, ?u)ure!ti, $>$+

=. Ionă(oiu, Hatalia: UConser%area produselor alimentare prin "rig,, Editura Dida)ti)ă !i pedagogi)ă, ?u)ure!ti, $+

6. Saragă, Erne%t: UConser%area prin congelare a "ructelor /i legumelor, , Editura e*ni)ă,?u)ure!ti, $6$

24

Conservarea Prin Congelare a Spanacului

Documents

Transcript of Conservarea Prin Congelare a Spanacului