UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZPrincipii şi metode moderne de conservare

Coordonator: Student:

Timişoara

2014

1

Conservarea prin concentrare (fără zahăr) a sucului de mere”

2

Cuprins

I - Descrierea materiei prime si materiilor auxiliare.................................3Materii prime...............................................................................................3Materii auxiliare.........................................................................................5

II - Descrierea procesului de fabricație.......................................................6Conservarea prin concentrare....................................................................6Factorii care influențează procesul de concentrare..................................6

III - Descrierea produsului finit și a condițiilor de calitate impuse acestuia...........................................................................................................8

Culoarea, gustul si aroma sucului de mere...............................................8Defecte și remedii în obținerea sucului de mere........................................9Aspecte microbiologice ale sucului de mere............................................10Alterările microbiene ale sucurilor de fructe...........................................11

IV – Ambalarea și depozitarea produsului finit.......................................12Îmbutelierea sucului.................................................................................12Depozitarea (păstrarea) sucurilor............................................................13V – Schema tehnologică a procesului de conservare prin concentrare

fără zahăr a sucului de mere. Bilanț de materiale...................................14Schema tehnologică de obţinere a sucului de mere fără zahăr prin concentrare................................................................................................14Bilanțul parțial de materiale.....................................................................15Bilanțul total de materiale........................................................................30

Bibliografie...................................................................................................31

3

I - Descrierea materiei prime si materiilor auxiliare

Materii primeMereleMărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă

cu numeroase seminţe situate la lojile seminale. El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră. Pentru

oamenii de atunci, el constituia o importantă componentă a hranei. Romanii au fost cei care l-au răspândit în Europa.

Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate, în comparaţie cu zilele noastre, când există peste 1100 soiuri.

Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bună, au fost înlăturate de concurenţa unor varietăţi mai productive, plantate masiv în monoculturi, pentru profit comercial.

Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare în industria alimentară.

Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84 – 93% apă, 0,3% cenuşi, 8,30% zaharuri reducătoare, 1,60 – 4% zaharoză, 0,90 – 1,70% celuloză,

4

0,50% pentozană, 0,40% lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinaţi, 0,4% pectină.În cenuşi: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri, acizi – formic, acetic, capronic, acetaldehidă, geraniol.Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele

B1, B2, vitamina PP în părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un măr dă 10 mg de vitamina C.

În următoarele tabele este prezentată compoziția chimică a merelor:

g/100g

Apă Proteine Glucide Lipide Celuloză

84 0,3 12 0,35 0,9

mg/100g

S P Cl N K Mg C Fe Zn C Mn I C B1 B2 PP A

5

a a u6 11 3 2 120 5 6 0.4 0.1 0.5 0.4 0.02 3 0.04 0.05 0.1 0.05

Valoarea calorică a mărului este de 128 calorii la 100g.

Materii auxiliarePe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa sucului de

mere intră în mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii mici, dar care joacă un rol însemnat în determinarea însuşirilor şi valorii nutritive.

Apa este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei fabrici de băuturi răcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul diverselor procese de fabricaţie, apa se clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime şi intră în compoziţia produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori şi apă întrebuinţată la răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum şi întreţinerea igienei generale în fabrici.

II - Descrierea procesului de fabricație

Conservarea prin concentrare

Scopul conservării prin tratament termic este asigurarea stabilităţii

produsului, dar cu păstrarea calităţilor organoleptice și nutritive ale

produsului la un nivel maxim posibil.

În funcţie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin

tratament termic/concentrare pot fi:

Sterilizarea - aplicarea unor temperaturi mai mari de 100°C, un timp limitat,

care asigură distrugerea tuturor formelor vegetative și sporulate, stabilizând

produsele pe termen lung.

6

Pasteurizarea - aplicarea unei temperaturi de pana la 100°C, un timp limitat,

care asigură distrugerea formelor vegetative și inactivarea unor formelor

sporulate mai puţin rezistente la căldura.

Tindalizarea - aplicarea unor încălziri repetate la temperaturi subletale;

asigură distrugerea formelor vegetative și a sporilor, care între doua încălziri

germinează și trec în formă vegetativă, astfel că la următoarea încălzire vor

fi distruşi; nu se aplica industrial.

Factorii care influențează procesul de concentrare:

1. Numărul și natura microorganismelor

2. Natura produsului

3. Reacţia mediului

4. Timpul și temperatura de sterilizare

5. Natura și consistența produsului

6. Modul de aranjare a produsului în recipient

7. Materialul din care e confecţionat ambalajul

8. Dimensiunile recipientului

9. Gradul de agitare al recipientului

7

III - Descrierea produsului finit și a condițiilor de calitate

impuse acestuia

Culoarea, gustul si aroma sucului de mere

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea a două, trei sucuri de specii de fructe diferite.

La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.

Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri străine de mucegai sau oţet.

Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui

8

nr. mare de substanţe. În cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70. Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca. 92 %, aldehide 6 % şi eteri 2 %. Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate şi evitarea vânturării sucului. Gustul uşor astringent, acrişor este dat de taninuri. Substanţele tanante precipită în prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se află la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină. În cazul în care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine închis la culoare fără gust şi aromă specifică.

Defecte și remedii în obținerea sucului de mere

Accidentele și defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora. Schimbări mai profunde se datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o îmbrunare a sucurilor după cum aspectul mucilaginos poate fi produs datorită prezenţei speciilor Leuconostoc. În sucuri pot apărea anumite cantităţi de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din ţesutul vegetal. Procesul de apariţie a alcoolului se datorează în principal drojdiilor şi mai rar a mucegaiurilor şi bacteriilor.

Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale culorii (se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu O2 din aer. Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor oxidante care se pot dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz au loc distrugeri ale aromei şi ale substanţelor colorante specifice.

Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt lovite, în locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.

Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţa vitaminei C, care împiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de culoare brună.

9

Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului cu utilaje confecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.

Astfel se recomandă construirea utilajelor din materiale rezistente la acţiunea acizilor (plastic şi oţel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizării insuficiente sau a închiderii neermetice are loc sub acţiunea drojdiilor. Zahărul din suc este transformat în alcool etilic şi dioxid de carbon, modificându-se astfel proprietăţile organoleptice. În acest caz se are în vedere respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere corespunzătore care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe timp îndelungat.

Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizează prin respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă din cadrul fluxului tehnologic.

Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii şi gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa acestuia s-a constatat în cazul depozitării la temperaturi de peste 30ºC şi în prezenţa surselor puternice de lumină. Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face în încăperi răcoroase, ferite de lumină.

Aspecte microbiologice ale sucului de mere

În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor, microorganismele trec în suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus si conţin cantităţi importante de glucide, încât devin medii selective ce favorizează creşterea drojdiilor.

Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de: intensitatea contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă în

cantitatea şi natura microorganismelor prezente în suc după ambalare; compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul în glucide,

combinaţii asimilabile de azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH;

diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizantă, adăugarea de conservanţi;

10

temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de creştere şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de păstrare;

rezistenţa microorganismelor prezente în suc la aciditatea naturală,sensibilitatea la alţi factori restrictivi.

Alterările microbiene ale sucurilor de fructe

Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi a unor specii de drojdii, mucegaiuri şi bacterii. Drojdii. Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă până la valori de pH=2,5 cu o creştere încetinită de la valori de pH < 3. Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări:

creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului, formarea de flacoane sau voal,

fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO2 cu mărirea presiunii în recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă, scurgeri prin neetanşeităţi,

modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice.Mucegaiuri. Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este

produsă de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric şi acidul ascorbic şi formează alţi acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să degradeze pigmenţii naturali ai sucului. În sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B1 până la 1,2 mg ∙cm-3 iar în mustul de struguri roşii în condiţii similare până la 16,7 mg∙cm-3.

Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt distruşi la 71ºC după 21 minute.

Bacterii. Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus şi Leuconostoc. În sucurile de citrice bacteriile lactice încep să fie inhibate la pH 4 şi de prezenţa D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transformă acidul malic în acid lactic şi CO2 dând tulburare, modificări de gust (borşit) şi bombaj. În prezenţă de zaharoză formează substanţe de natură poliglucidică, dextranul care imprimă o consistenţă filantă produselor alterate.

11

IV – Ambalarea și depozitarea produsului finit

Îmbutelierea sucului

Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea şi etichetarea. Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri: 1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare. Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de spălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea insuficientă se recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor.

2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate microbiologică. Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de temperatura fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină a temperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol îl are temperatura de spălare. S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei soluţii detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3oC, este necesară o concentraţie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3oC şi 65,3oC, se poate reduce concentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1 % detergent pentru acelaşi efect de curăţire-dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii în zona cea mai fierbinte a maşinii (până la 80 – 85oC), având grijă să se evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această situaţie este necesar ca diferenţa de temperatură între două zone consecutive să nu depăşească 35oC. În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor şi gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de maşină există o diagramă indicată de constructor, care are însă o valoarea orientativă, deoarece, în funcţie de ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată.

Depozitarea (păstrarea) sucurilor

12

Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase, aerisite, ferite de lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr-un loc în altul. Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta.

V – Schema tehnologică a procesului de conservare prin concentrare fără zahăr a sucului de mere. Bilanț de materiale

13

Schema tehnologică de obţinere a sucului de mere fără zahăr prin concentrare

Descrierea procesului tehnologic

Recepție

14

Este operaţia de identificare și verificare cantitativa și calitativa a mărfurilor ce se primesc în depozit.

Recepţia cuprinde identificarea și verificarea cantitativa și calitativa.Scopul recepţiei loturilor de mărfuri, care determina și importanta sa, constă în :

verificare modului în care furnizorul îşi îndeplineşte obligaţiile asumate prin contract cu privire la sortiment, calitate, cantitate, ambalare, marcare etc. ;

verificarea măsurii în care organele de transport și-au respectat obligaţiile asumate în legătura cu menţinerea integrităţii cantitative și calitative a mărfurilor pe toată durata transportului.Recepţia mărfurilor este foarte importantă, din punct de vedere economic, pentru

consumator, comerţ și producţie, întrucât ea contribuie la realizarea următoarelor obiective :

evitare pătrunderii în reţeaua comerciala a mărfurilor necorespunzătoare calitativ, ca structură și sortiment ;

evitarea formării stocurilor supranormativ, care generează imobilizări de fonduri și plăți pentru dobânzi;

influenţarea directă a producătorilor pentru a furniza numai mărfuri corespunzătoare standardelor, normelor tehnice și caietelor de sarcini, prin refuzul produselor necorespunzătoare;

stabilirea răspunderii materiale pentru orice pagubă produsă ca urmare a recepţionării unor mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cantitativ.SpălareSpălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-

o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.

Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

SortareSortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele

necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode:

15

- manual, după instrucţiuni tehnologice; - după greutatea specifică; - după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice; - după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

Curățare coajă și mărunțireCurăţarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale

materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare, aplicate industrial sau experimental.

Curăţarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.

Curăţarea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-100ºC au loc pierderi mari de substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică.

PresarePresarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei

de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în

divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu

scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură

asupra randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de

durata ei.

Factorii care influenţează presarea sunt:

suculenţa materiei prime;

grosimea stratului de material;

consistenţa şi structura stratului de presare;

variaţia în timp a presiunii;

materialele auxiliare folosite;

metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului,

dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide

insolubile care să fie uşor eliminate prin decantare.

Limpezire

16

Sucurile formează un sistem polidispers, deoarece conţin atât bucăţi mari de ţesut de fructe cât şi particule coloidale o suspensiile din suc se pot împărţi în:

suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10-2cm; suspensii fine, cuprinse între 10-2 și10-5cm coloizi, cuprinşi intre10-5 și10 -7cm

Operaţia de limpezire a sucurilor se împarte în două etape: In prima etapă se face limpezirea propriu-zisă printr-o metodă indicată mai jos, sedimentând suspensiile grosiere, fine şi coloizii nestabili. In etapa a doua se separă sedimentul de suc prin filtrare

Nu se poate face o simplă filtrare a sucului, deoarece suprafaţa filtrantă s-ar înfunda repede cu impurităţi.

În prezent se folosesc următoarele metode de limpezire: Autolimpezirea - se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi

spontan după un anumit timp; Limpezirea prin încălzire rapidă - duce la separarea suspensiilor din sucul de

fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78ºC, timp de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5ºC.

Limpezirea enzimatică - se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.FiltrareDupă operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea

este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc:pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.

Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea procesului de filtrare.

Prin filtrare se asigura îndepărtarea şi stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de calitatetrebuie să fie construit dintr-un material neatacat de acizi şi să funcţioneze pe cît posibil în absenţa aerului.

În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.

ConcentrareConcentrarea sucurilor se poate face prin următoarele metode:

prin evaporare; crioconcentrarea; osmoza inversă. Concentrarea prin evaporare trebuie condusă la temperaturi cât mai scăzute (<80ºC) pentru a se păstra intacte componentele labile. Trebuie să fie și economică din punct de vedere energetic, de aceea se foloseşte aburul și instalaţia de evaporare cu efect multiplu. Crioconcentrarea constă în cristalizarea unei părți din apă conţinuta, urmată de separarea cristalelor de gheață din amestecul format

Ambalare

17

Se face cu ajutorul unui utilaj de îmbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticlă, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme și volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai mari – 2L, 3L și tetra-pack. Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la îmbuteliere.

Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la îmbuteliere.

PasteurizarePasteurizarea termica este destul de eficienta în prevenirea rebutului microbian al

sucului de mere, dar aplicarea de căldură poate, de asemenea, provoca reacţii biochimice şi modificări care pot afecta calitatea generală a produselor finale. Metode alternative de pasteurizare care nu includ direct căldura au fost investigate în scopul de a obţine un produs sigur pentru consum, dar cu calităţi senzoriale similare cu cele netratate. Tratamentul cu domenii electrice de înaltă tensiune (PEF) de este o metoda termica nonpromiţătoare de prelucrare care poate schimba radical tehnologia conservării alimentelor lichide.

DepozitareDepozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de

depozitare cu temperatură şi umiditate normale până când se livrează către distribuitori.

Bilanțul parțial de materiale

Să se întocmească bilanţul de materiale în variantă analitică pentru procesarea sucului de afine, ştiind că:

18

la operaţia de recepție avem o cantitate de 3000 kg mere, 100% și 1,5% pierderi la recepție

la operaţia de spălare avem pierderi de 0,5%, pierderile de apă sunt de 2%, 100%, iar raportul mere-apă este de 2:1

la operaţia de sortare avem pierderi la sortare 1,5%, mere necorespunzătoare 5%, =100%;

la operația de curăţare de coajă și mărunțire avem pierderi de 15% și =97%;

la operaţia de presare avem pierderi de 0,3 % și =98%; la operația de limpezire avem pierderi de 0,1% și =97%; la operaţia de filtrare a sucului avem pierderi și 100% ; la operația de omogenizare a sucului 100% și pierderile de

0,1% la operația de concentrare, substanța uscată inițială a merelor este

de 15% și se dorește obținerea de suc concentrat cu o substanța uscată finală de 65%;

la operaţia de ambalare a sucului în recipiente avem =98%; la operaţia de pasteurizare avem pierderi de 0,4% si 100%.

1. Recepție M mere inițiale=3000 kgp=1,5%100%

100 kg mere inițiale………… 1,5 kg pierderi ………… 98.5 kg mere recepționate

3000 kg afine inițiale ….……. x kg pierderi ………..… y kg mere recepționate

19

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

Recepție Mere 3000

Mere recepţionatePierderi recepţie

2955

45

TOTAL 3000 3000

2. SpălareMmere recepționate=2955 kgpmere=0,5%papă=2%100%

100 kg mere recepţionate ……… 0,5 kg pierderi spălare ….… 99,9 kg mere spălate 2955 kg mere recepţionate ……….. x kg pierderi spălare ……..… y kg mere spălate

Cantitatea de apa=2955*2=5910 kg 100 kg apă …….…… 2 kg pierderi de apa ……..…… 98 kg apă

reziduala5910 kg apă …….…… x kg pierderi de apa …….…..… y kg apă

reziduala

20

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale

ieşiteCantitate

(kg)

SpălareMere recepţionateApă

2955

5910

Mere spălateApa rezidualăPierderi spălarePierderi apă

2940.235791.8

14,77118.2

TOTAL 8865 8865

3. Sortare M mere spălate = 2940.23kgp sortare = 1,5%mere necorespunzătoare = 5%=100%;

100 kg mere spălate …. 5 kg mere necorespunzătoare .… 95 kg mere rămase

2940.23 kg mere spălate … x kg mere necorespunzătoare …. y kg mere rămase

21

100 kg mere rămase ……… 1,5 kg pierderi sortare ………98,5 kg mere sortate

2793.22 kg mere rămase ……… x kg pierderi sortare ……… y kg mere sortate

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

SortareMere spălate

2940.23

Mere sortateMere necorespunzătoareMere pierdute

2751.32

147.0141.90

TOTAL 2940.23 2940.23

4. Curățare de coajă și mărunțireM mere sortate = 2751.32kgp =15% =97%;

100 kg mere sortate …. 15 kg pierderi curățare coajă/mărunțire……… 85 kg mere rămase2751.32 kg mere sortate……...x kg pierderi curățare coajă/mărunţire…………..….…. y kg mere rămase

22

100 kg mere rămase ………… 97 kg mere curațate/mărunţite ………3 kg mere nemărunţite2338.62 kg mere rămase ……… x kg mere curățate/mărunţite……… y kg mere nemărunţite

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

Curățare coajă/Măr

unţireMere sortate 2751.32

Mere curățate de coajă și mărunţiteMere nemărunţitePierderi la curățare coajă și mărunţire

2268.46

70.16

412.70 TOTAL 2751.32 2751.32

5. Presare M mere curățate = 2268.46 kgp = 0,3 % =98%;

23

100 kg mere curățate/mărunțite …....0,3 kg pierderi presare .… 99,7 kg mere rămase2268.46 kg mere curățate/mărunțite…..x kg pierderi presare….....y kg mere rămase

100 kg mere rămase … .98 kg mere presate …….2 kg mere nepresate

2261.66 kg mere rămase … x kg mere presate. ....... y kg mere nepresate

EtapaMateriale

intrateCantitate (kg)

Materiale ieşiteCantitate

(kg)

PresareMere

curățate/mărunţite

2268.46

Suc (mere presate)Pierderi presareMere nepresate

2216.436.8

45.23

TOTAL2268.4

62268.46

6. Limpezire M suc = 2216.43kgp = 0,1%=97%;

24

100 kg suc …. 0,1 kg pierderi limpezire .… 99,9 kg suc limpezit2216.43 kg suc ….. x kg pierderi limpezire …..... y kg suc limpezit

100 kg suc rămas … ...97 kg suc limpede …….3 kg sedimente2214.21 kg suc rămas …. x kg suc limpede ....... y kg sedimente

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

Limpezire Suc tulbure2216.43 Suc limpede

Pierderi limpezireSedimente

2147.782.2266.43

TOTAL 2216.43 2216.43

7. Filtrare M suc limpede = 2147.78kgp = 100%

25

100 kg suc limpede ……. 0.5 kg pierderi filtrare .……99.5 kg suc filtrat2147.78 kg suc limpede ……... x kg pierderi filtrare ….…... y kg suc filtrat

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

Filtrare Suc limpede 2147.78Suc filtratPiederi filtrare

2137.04 10.74

TOTAL 2147.78 2147.78

8. Omogenizare suc filtrat = 2137.04kgp = 0.1%100%

100 kg suc filtrat ……………… 1 kg pierderi omogenizare .…. 99,9 kg suc omogenizat2137.04 kg suc omogenizat ………. x kg pierderi omogenizare ….…. y kg suc omogenizat

26

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

Omogenizare

Suc filtrat 2137.04Suc omogenizatPierderi omogenizare

2134.9 2.14

TOTAL 2137.04 2137.04

9. Concentrare M suc omogenizat = 2134.9kgSUI =15% SUF = 65%;

320.24=Gf*0,65 Gf=320.24:0,65 Gf=500.37

Gi-Gf=apa evaporata 2134.9-500.37=1634.53 (apa evaporata)

27

EtapaMateriale

intrateCantitate (kg)

Materiale ieşiteCantitate

(kg)

ConcentrareSuc omogenizat

2134.9Suc concentratApă evaporată

500.371634.53

TOTAL 2134.9 2134.9

10. Ambalare M suc concentrat = 500.37kg=98%;

100 kg suc concentrat ….. 98 kg suc utilizat .…... 2 kg suc neutilizat500.37 kg suc concentrat …… x kg suc utilizat …... y kg suc neutilizat

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

AmbalareSuc concentrat

500.37Suc utilizatSuc neutilizat

490.3610.01

TOTAL 500.37 500.37

11. PasteurizareM suc utilizat = 490.36kgp = 0,4% 100%.

28

100 kg suc ambalat .... 0,4 kg pierderi pasteurizare ……. 99,6 kg suc pasteurizat490.36 kg suc ambalat ............. x kg pierderi pasteurizare ........... y kg suc pasteurizat

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

Pasteurizare Suc ambalat 490.37Suc pasteurizatPierderi pasteurizare

488.40 1.96

TOTAL 490.37 490.37

Bilanțul total de materiale

EtapaMateriale

intrateCantitate

(kg)Materiale ieşite

Cantitate (kg)

Recepție Mere 3000Mere recepţionatePierderi recepţie

2955

45

SpălareMere recepţionateApă

2955

5910

Mere spălateApa rezidualăPierderi spălarePierderi apă

2940.235791.8

14,77118.2

29

Sortare Mere spălate 2940.23

Mere sortateMere necorespunzătoareMere pierdute

2751.32

147.0141.90

Curățare de coajă și Mărunțire

Mere sortate 2751.32 Mere nemărunţitePierderi la curățare coajă și mărunţire

70.16

412.70

Presare

Mere curățate/mărun

ţite2268.46 Suc (mere presate)

Pierderi presareMere nepresate

2216.436.8

45.23

Limpezire Suc tulbure 2216.43 Suc limpedePierderi limpezireSedimente

2147.782.2266.43

Filtrare Suc limpede 2147.78Suc filtratPiederi filtrare

2137.04 10.74

Omogenizare Suc filtrat 2137.04Suc omogenizatPierderi omogenizare

2134.9 2.14

ConcentrareSuc omogenizat

2134.9Suc concentratApă evaporată

500.371634.53

Ambalare Suc concentrat 500.37 Suc utilizatSuc neutilizat

490.3610.01

Pasteurizare Suc ambalat 490.37 Pierderi pasteurizareSuc pasteurizat

1.96488.40

TOTAL 8910 8910

Bibliografie

C. Banu și colab., Principiile conservării produselor alimentare, Ed. Agir, București, 2004;

Marinescu și colab., Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale, Ed. Tehnică, București, 1976;

30

C. Banu și colab., Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, I și II, Ed. Tehnică, București, 1992;

C. Banu și colab., Manualul inginerului de industrie alimentară, II, Ed. Tehnică, București, 1999.

31