PROIECT LA DISCIPLINA PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

ndrumtor: Asist. Dr. Cristina Simeanu Student:Andrada CrciunI.M.A.P.A. IV, Gr. 279

2015

CONSERVAREA MERELOR PRIN DESHIDRATARE (USCARE)

CUPRINS

Introducere............................................................................................Capitolul 1: Merele - materie prim..........................................................1.1 Consideraii generale1.2 Cultura mrului n lume1.3 Cultura mrului n Romnia1.4 Soiuri de mere cultivate n RomniaCapitolul 2: Conservarea merelor prin deshidratare (uscare)2.1

Bibliografie:http://sfaturipomicole.tripod.com/

INTRODUCERE

Mrul este specia pomicol aflat n cultur din cele mai vechi timpuri i cu cea mai mare rspndire la noi n ar i pe glob. Ocup locul al treilea n cultur dup portocal i bananier, aducnd o producie mondial de fructe, de 48900000t. Datorit rolului deosebit pe care l au merele n alimentaia omului, mrul constituie principala specie pomicol n zonele temperate ale globului.Condiiile climatice din Romnia permit obinerea unei singure recolte pe an. Datorit faptului c producia are un caracter sezonier, perisabilitatea fructelor este ridicat; pentru a pstra merele n stare proaspt sunt necesare depozite amenajate i prevzute cu instalaii de climatizare. Acest fapt a determinat ca nc din cele mai vechi timpuri s existe preocupri de conservare a acestora. Una din metodele de conservare a legumelor i fructelor este uscarea/deshidratarea. Obiectivul principal al procesului tehnologic de conservare a fructelor (merelor) este eliminarea pericolului de degradare din cauza microorganismelor i stoparea activitii acestora. n procesul de lucru pentru deshidratarea merelor, cantitatea de ap coninut se reduce pn la valori de 12 18%, lucru care determin o concentrare de 4...6 ori a celorlalte componente, asigurndu-se un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor.Principiul biologic care st la baza conservrii merelor prin deshidratare este anabioza. n principiu, procedeul de uscare se bazeaz pe ndeprtarea unei pri din apa pe care o conine produsul, prin diferite procedee i mijloace tehnice, fr a afecta valoarea nutritiv i atributele calitative (gust, miros, culoare, etc.).Procesele de uscare joac un rol important n prelucrarea termic a produselor, ca i n asigurarea condiiilor de conservare a produselor.Procesele de uscare reprezint fenomene fizice complexe, cu schimb simultan de cldur i mas, fenomene influenate de un numr mare de parametri interni i externi ai procesului, dar i de condiiile de la interfaa produs agent de uscare.

1.1 Consideratii generale

Mrul este specia cu posibiliti mari de aclimatizare la condiiile de mediu diferite i se cultiv pe toate continentele globului, desigur, cu excepia zonelor foarte reci. Limita nordic a arealului de rspndire a speciei n Europa este Norvegia, iar n America de Nord Canada. Limita sudic a arealului trece prin America de Sud (Chile, Argentina), Africa (Republica Africa de Sud), Oceania prin Australia, Noua Zeeland i se extinde aproximativ pn la paralela 40. Ca altitudine, mrul se poate cultiva de la altitudinea 0o, - nivelul mrii i pn la 2000-3000 m n ri din zona tropical cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc.

1.2 Cultura marului in lumeCele mai mari ri producatoare de mere sunt: China, cu peste 9 milioane tone, S.U.A., cu 4,7 milioane tone, Frana, cu 2,3 milioane tone, Italia cu 2,1 milioane tone i Turcia cu 2 milioane tone. n lume, Romnia ocup locul 13-14 cu 0,4 milioane tone, iar n Europa, ara noastr ocupa locul al VI-lea.Conform datelor F.A.O, mrul se cultiv n 84 de ri pe o suprafa de peste 4.500.000 ha. Producia mondial de mere a fost n ultimele dou decenii aproximativ 55.095.000 tone, ceea ce reprezint circa 13,2% din totalul fructelor, mrul ocupnd locul al III-lea n lume dupa portocale i banane, mpreuna cu acestea, asigurnd 41,2% din producia mondial de fructe.Dei n ultimii ani, Europa a trecut pe locul al II-lea la producia de mere, locul I fiind ocupat de Asia, totui i revine un rol foarte important, deoarece aici se produce peste 30,1% din recolta mondial. Spre deosebire de Asia care n ultimii ani a nregistrat progrese mari n ceea ce priveste producia de mere, Europa a ramas la nivelul anilor 1976 - 1977. Un prim grup de ri i anume: Italia, Austria, Cehia, Slovacia i Suedia se ncadreaz n tendina general de meninere a produciei la nivelul ultimilor trei decenii.Aciunile de reducere a suprafeelor au fost orientate spre defrisrea plantaiior de pomi cu trunchi nalt i cu soiuri tradiionale care aduc pe pia fructe de calitate scazut, destinate industriei alimentare precum i spre livezile intensive imbatrnite, care nu mai asigur fructe de calitate superioar, chiar dac soiurile provin din sortimentul modern. Dei n literatura de specialitate sunt citate peste 10.000 de soiuri de mr (majoritatea pstrate n colecii pomologice), numai cteva sunt cultivate n rile mari producatoare i fac obiectul comerului internaional cu mere. n rile Comunitii Economice Europene, principalele soiuri ce se cultiv sunt: soiul Golden ce detine peste 55%, n Frana 42%, n Italia 76% etc. Anglia cultiv vechiul soi Cox's Orange Pepping 60%. Pe lang aceste soiuri se mai cultiv: Ionagold, Idared, Ionathan, Elstar, Fuji, Gloster, Gala, Granny Smith, Florina etc. n Japonia 38% din producia de mere este dat de soiul Fuji i 27% de soiul Starking delicious. n Rusia se cultiv soiurile: Antonova, Anis, Papirovka, Coricinoc Polosatoe si Osenoe Polosatoe. Exportul de mere proaspete nu este semnificativ. Dintre continente, Europa export cel mai mult (0,6 milioane tone) i America de Sud (circa 0,5 milioane tone). ri mari exportatoare de mere sunt: Frana (cu 0,6 milioane tone), Chile (0,4 milioane tone), Olanda (0,3 milioane tone) i Ungaria (0,3 milioane tone). Importul de mere este aproximativ egal cu exportul. Europa import circa 2,5 milioane tone mere anual, urmat de Asia cu 0,7 milioane tone i America de Nord cu 0,3 milioane tone. ri mari importatoare de mere sunt: Germania (0,75 milioane tone), Anglia (0,50 milioane tone) i Olanda. n ceea ce privete consumul de mere pe cap de locuitor, diferenele sunt foarte mari, ceea ce ne arat unul dintre indicatorii nivelului de trai.1.3 Cultura marului in Romanian Romania, mrul este cultivat pe circa 75.000 ha (2000), de pe care se obine o producie de circa 600 tone. Principalele judee sunt: Arge, Suceava, Mure, Maramure, Dmbovia, Iai, Cluj, Bihor, Bistria, Nsud, Bacu, Slaj, Vlcea.n ara noastr, mrul se cultiv pretutindeni, de la nivelul mrii pn la zonele premontane. Cultura mrului pe teritoriul locuit de romni este foarte veche iar pasionai pomicultori anonimi au contribuit la crearea unor soiuri de calitate superioar, unele dintre ele meninndu-se i astazi n cultur, ca de exemplu: Creteti, Domneti, Patul etc. n epoca modern au patruns n ar i numeroase soiuri strine care s-au nmultit i rspandit dup bunul plac al pepinieristilor i amatorilor. Neinndu-se seama de originea lor i de condiiile de clim i sol n care se rspndeau, multe din aceste soiuri au disparut. Pn n anul 1975 au fost introduse n cultur un numar mare de soiuri romneti i strine. Astfel, studiile efectuate n cadrul I.C.A.R. Bucureti recomandau la acea data 35 de soiuri de mr, din care circa 20 de soiuri erau noi pentru timpul respectiv. Studiile efectuate n cadrul Institutului de Cercetare pentru Pomicultura Mrcineni prin ntreaga sa reea de staiuni a dus la reducerea numrului de soiuri recomandate cultivatorilor i o mai bun amplasare a lor, n funcie de capacitatea de adaptare la zonele respective. Studiind tendinele remarcate pe plan mondial, privind diversificarea sortimentului i adaptarea la cerinele social-economice, cercetarea i-a intensificat activitatea de perfecionare a sortimentelor folosind urmatoarele ci:- introducerea celor mai bune soiuri din sortimentul mondial, verificarea capacitii lor de adaptare n diferite zone pomicole i extinderea n cultur a celor corespunztoare;- crearea de noi soiuri autohtone competitive calitativ, cu cele mai bune soiuri din sortimentul mondial, dar mai bine adaptate condiiilor de sol i clim din zonele pomicole romneti;- alegerea permanent a celor mai bune exemplare dintre pomii soiurilor valoroase din cultur i nmulirea lor;- introducerea n cultur a unor soiuri cu rezisten genetic la boli, scutind pomicultorii de mari eforturi i cheltuieli, prin reducerea tratamentelor fitosanitare. De-a lungul anilor, atat suprafaa ct i structura soiurilor s-au schimbat, existnd mai multe etape distincte, unele de cretere, altele de descretere. Astfel, n perioada 1960-1980 cultura mrului a cunoscut o perioad de dezvoltare semnificativ. A urmat perioada 1980-1990 caracterizat prin dificulti majore, dar reuindu-se cu greu meninerea produciei, n special cantitativ, la un nivel superior. Ca urmare a schimbrii structurii de proprietate i a patrimoniului dup 1990, producia de mere i suprafeele cultivate cu mr n Romnia au scazut foarte mult. Conform datelor F.A.O., Romnia avea n 1980 circa 125 mii ha cultivate cu mr, ajungnd n 2001 la o suprafa de circa 75 mii ha, care va scadea n continuare, avnd n vedere i mbtrnirea livezilor ct i nepriceperea noilor proprietari i lipsa fondurilor bneti. Producia de mere din ara noastr a avut mari fluctuaii n decursul anilor, evoluia acesteia fiind influenat de numeroi factori, inclusiv de cei climatici. Dac la sfaritul anului 1989 producia de mere era de 718900 tone, la sfaritul anului 1999 producia de mere era de 425000 tone mere. Cea mai mare producie de mere din ultimii 50 de ani s-a nregistrat n Romnia n anul 1993 i anume de 1097200 tone. Scderea produciei de mere se datoreaz att defririi necontrolate i haotice ct i neglijarea efecturii lucrrilor de ngrijire. n Romnia, mrul ocup locul II, urmnd dup specia prun i reprezint circa 30% din totalul suprafeelor cu livezi. n prezent, sortimentul de mr din ara noastr avizat pentru nmulire i legiferat prin lista oficial de soiuri, cuprinde un numar de 42 soiuri, mpartite n trei grupe i anume: soiuri de var, soiuri de toamn i soiuri de iarn.

1.4 Soiuri de mere cultivate n RomniaIdared: - Soi originar din S.U.A.- Pomul de vigoare mijlocie spre mare, foarte productiv i precoce, rezistent la ger i secet, sensibil la finare.- Fructele sunt mari (180-220g), sferic turtite, cu cinci coaste largi. Epiderma este subire, culoarea de fond galben-verzui iar cea de acoperire rou pe cca. 90%. Pulpa este alb, plcut aromat. Se pstreaz bine n depozit.- Soi de iarn: Se recolteaz n octombrie.Cardina:- Soi originar din Australia.- Pomul este foarte viguros, cu coroana rsfirat, larg, fructific pe ramuri scurte.- Fructul este mare (110-240 g), sferic-turtit, culoarea de fond alb-galbuie, acoperit cu o rumeneal vie pe toat suprafaa, dar mai ales, pe partea inferioar. Pe partea nsorit se observ dungi de culoare roie-corai.- Soi de var: Se recolteaz n decada a doua a lunii august.Florina:- Soi originar din Franta.- Soi tolerant la finare, precoce, foarte productiv.- Pomul de vigoare mijlocie spre mare, fructific n special pe ramuri lungi.- Fructele sunt mari (150-180g), tronconice, crestate, roii-viinii, cu puncte subcutanate. Epiderma groas i aciditatea sczut le diminueaz din caliti, de altfel certe datorate fermitii, parfumului i n general gustului plcut.- Soi de toamn-iarn: Se recolteaz n octombrie.Gold Spur- Soi originar din S.U.A.- Pomul are vigoare mic, fructific pe ramuri de rod scurte, destinat plantaiilor superintensive. Precoce, productiv, are tendina de suprancrcare cu fructe. Prefer zonele cu umiditate relativ mai scazut.- Fructele sunt mijlocii spre mari ovosferice, cu cinci coaste largi, puin proeminente, de culoare galben-aurie cu puncte de rugin mari, rare. Este sensibil la rapan i se deshidrateaz uor n spaii de pstrare improvizate. Pulpa este galben, crocant, dulce, slab acidulat, cu aroma specific.- Soi de iarn: Se recolteaz n octombrie.Jonathan:- Soi originar din S.U.A.- Pomul de vigoare mijlocie, fructific n primul rnd pe ramuri de rod lungi dar i pe epue, foarte sensibil la finare, este precoce i productiv. Este autofertil i bun polenizator.- Fructele sunt foarte apreciate, mijlocii ca mrime, tronconice, cu suprafaa neted, intens colorate n rou pe partea nsorit. Pulpa, alb-galbuie, este ferm, foarte suculent, dulce, armonios acidulat, fin aromat, de calitate foarte bun.- Soi de iarna: Se recolteaz n octombrie.Starkrimson:- Soi originar din S.U.A.- Pomul de vigoare mic (tip spur), recomandat pentru plantaii super-intensive, precoce, foarte productiv, mediu rezistent la ger i finare, slab rezistent la rapan, pretenios la sol i cldur, mai ales n timpul nfloritului i al maturrii fructelor.- Fructele sunt mari (150-180g), conic-trunchiate, cu cinci coaste proeminente, de culoare rou-intens, cu puncte subcutanate galbene. Pulpa este alb-galbuie, dulce, cu aciditate redus. - Soi de iarn: Se recolteaz n octombrieGeneros:- Soi originar din Romnia.- Soi rezistent la rapan, mediu rezistent la finare.- Pomul de vigoare mijlocie-mare, cu coroana rar, aerisit, este precoce i productiv, fructific n principal pe ramuri scurte.- Fructele sunt mari (160-200g), culoarea de fond galben-verzuie iar cea de acoperire roie-rubinie, 2/3 din suprafa, cu mult cear. Pulpa ferm, potrivit de suculent, aromat, cu gust placut.- Soi de iarn: Se recolteaz n septembrie.Romus 2:- Soi originar din Romnia.- Soi rezistent la rapan, mediu rezistent la finare.- Pomul de vigoare submijlocie, rodete pe ramuri scurte i mai puin pe ramuri lungi, este precoce i productiv.- Fructele sunt de mrime mijlocie (100-130 g), sunt sferice, uor crestate spre caliciu, mai intens colorate decat Romus 1, asemntoare cu soiul Jonathan.- Soi de var: Se recolteaz n decada a II-a a lunii iulie.Delia:- Soi originar din Romnia.- Pomul de vigoare mic, tip spur, precoce, productiv, rezistent la ger i secet.- Fructele sunt mijlocii ca mrime (130-150g), sferic-turtite, uor crestate, de culoare roie-rubinie aproape pe toata suprafaa. Se recomand pentru zonele colinare.- Soi de iarn: Se recolteaz n octombrie.

Capitolul 2Conservarea merelor prin deshidratare (uscare)