Congelarea produselor alimentare

8/18/2019 Congelarea produselor alimentare

1/12

CONGELAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

ELEV,

STOICAN OANA NICOLE

CLASA a XI-a G

COLEGIUL ECONOMIC „MIHAIL KOGĂLNICEANU”- FOC ANIȘ

2014-2015


2/12


3/12

INTRODUCERE

Metodele de conservare a alimentelor bazate pe principiul anabiozei,

cuprind fizioanabioza, careia i se subordoneaza crioanabioza, mai

exact congelarea produselor alimentare.


4/12

DATE GENERALE Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria

alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte etc.Congelarea are loc la

temperaturi între -18 C şi 40 C. În funcţie de temperatura la care se

realizează, congelarea poate fi :

lentă, realizată la temperaturi de -180.. .-200C timp de circa 80 de ore;

semirapidă, realizată la temperaturi cuprinse între -20...-400C (în

camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi care durează circa 60 de

ore;

rapidă, realizată la temperaturi de -30.. .-350C şi care durează până la

24 de ore;

ultrarapidă, realizată la temperatura de -35.. .-400C şi care durează

circa 3 ore.


5/12

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea

cristalelor

de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se formează cristale mari

care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor. Prin

decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea

iniţială, de dinainte de congelare producându-se pierderi mari de suc

celular.

Prin congelarea rapidă şi ultrarapidă se obţin cele mai bune rezultate.


6/12

PROCEDEE DE CONGELARE

În practică se întâlnesc numeroase procedee de

congelare, iar în continuare se prezintă o clasificare a

acestora:

- În curent de aer rece:

- în strat fix;

- în strat fluidizat;

- Prin contact cu suprafeţe metalice reci;

- Prin contact direct cu agenţi intermediari;

- Prin contact direct cu agenţi criogenici


7/12

Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelării

criogenice care foloseşte bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul

lichid (N2) ca substanţă de răcire.

Faţă de tehnicile convenţionale de congelare, metoda criogenică are

următoarele avantaje: îngheţare rapidă, inhibarea dezvoltării

bacteriilor, deshidratare limitată, reducerea considerabilă a

pierderilor cantitative,conservarea optimă a valorii nutriţionale,

menţinerea aspectului şi gustului alimentelor.

Răcirea şi congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplică în

industria alimentară următoarelor grupe de produse: panificaţie,carne roşie, carne de pasăre, peşte, semipreparate, fructe şi legume.


8/12


9/12

CELULELE DE CONGELARE Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse,

complet izolate termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de

regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.

Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt:

- Unt preambalat în cutii de carton;

- Măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic;

- Pachete cu carne tranşată;

- Peşte sub formă de brichete, etc. Ventilatoarele asigură un debit de 150…200 recirculări pe oră a volumului

celulei goale.


10/12

TUNELELE DE CONGELARETunelele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate având lungimea mult

mai mare decăt lăţimea.

Aerul are temperaturi de -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5m/s fără

produse.

Se utilizează pentru congelarea rapidă a următoarelor tipuri de produse:

- Carcase de carne;

- Păsări preambalate, etc.

Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor:

- 2 ore pentru produse mărunte preambalate;

- 12…18 ore pentru semicarcase de carne;

- 24…40 ore pentru păsări preambalate în cutii de carton.


11/12

CONCLUZII

Congelarea produselor alimentare este un proces de

conservare extrem de vast.


12/12

BIBLIOGRAFIE

1.http://

conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare

/conservarea-produselor-alimentare.html

2.http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.html

Congelarea produselor alimentare

Documents

Transcript of Congelarea produselor alimentare