7/30/2019 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

1/8

Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii.

Valoarea nutritiv i calitatea crnii este determinat practic de compoziiachimic i n mod

deosebit de coninutul n aminoacizi eseniali,vitamine i sruri. Compozia chimic deosebit de

complex iechilibrat a crnii de ovine, ndeosebi n substane proteice, vitamine,sruri

minerale, determin valoarea nutritiv i biologic a acestuiprodus. Datorit proporiei

substanelor nutritive componente idigestibilitii ridicate ale acestora, carnea de ovine i

ndeosebi ceaprovenit de la tineret ngrat, prezint nsuiri dietetice superioare, fiind

apreciat de ctre consumatori.

Componenii principali ai crnii sunt reprezentai de: ap,proteine, grsimi, sruri, substane

minerale, vitamine i unele enzime.

Apa coninut de carnea din carcase este inclus sub form liber, contribuind la exprimarea

frgezimii i suculenei acesteia i se gseten cantiti mai mari n masele musculare provenitedin sacrificarea tineretului ovin.

Substanele azotate sunt reprezentate n mare parte de proteinele formate din diferii aminoacizi,

peptide i unele substane neproteice cumar fi: ureea i guanidina, iar componentul principal al

proteinei tisulare este reprezentat de globuline.

Lipidele de la nivelul fibrelor musculare sunt reprezentate de fosfatide i sterine. De asemenea, n

esutul adipos se mai afl i diferitegrsimi neutre (Colomer R., 1972; Taft, V. i colab., 1973;

Srbulescu, V., i colab 1983; Boufaria, M. i colab. 1990). Grsimea de infiltraie are o

importan deosebit n determinarea calitii crnii, deoareceinflueneaz att gustul ct i

suculena.

Vitaminele ntlnite la carnea de ovine n proporii mai mari suntreprezentate de ctre cele din

complexul B, apoi urmeaz alte vitamine dintre care cele mai frecvent ntlnite sunt A, C, PP, i

E. Totalitatea acestor vitamine la care se adaug i coninutul crnii n unele enzime (lipaze,

fosfataze, catalaze i fosforilaze) contribuie la procesul dematurare a crnii, mbuntindu-i

totodat aroma i gustul, frgezimea isuculena.

Tabelu l 6- Coninutul n vitamine i sruri minerale a crnii de ovine

7/30/2019 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

2/8

Compoziia chimic a crnii este influenat de o serie de factori dintre care cei mai

importani sunt: rasa, vrsta, sexul, starea de ntreinere i regiunea corporal. La nivelul carcasei

compoziia chimica crnii este variabil n raport cu regiunea tranat. Privitor la acest ultim

aspect, carnea de pe flancuri i coaste la specia ovin i ndeosebila categoriile ngrate, este de

regul mai gras comparativ cu cea dinjigou. De asemenea, la tineretul ovin ngrat coninutul

n ap, proteini sruri minerale este mai mare comparativ cu valorile acelorai elementedeterminate la oile adulte.

Compoziia chimic a crnii se poate determina fie pe probe separate prelevate din

diferite regiuni ale carcaselor, fie pe probe recoltate din cele mai reprezentative poriuni

comerciale obinute duptranare, ns omogenizate.

Potrivit datelor publicate n diverse materiale de specialitate reiese c din punct de vedere al

necesarului de aminoacizi eseniali,carnea de ovine satisface cerinele minime fiziologice ale

omului. La fel ca i n cazul altor nsuiri i coninutul n aminoacizi eseniali din carnea de

ovine, este variabiln funcie de regiunea anatomic.

Tabelu l 7- Compoziia chimic a crnii n raport cu regiunea tranat ( % )(C., Pascal, 1977)

7/30/2019 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

3/8

Din datele prezentate se poate constata coninutul ridicat al crniin arginin (necesar

desfurrii spermatogenezei), leucin (funciecitogenic i cu rol deosebit n procesele de

cretere) i lizin (rol nformarea hematiilor) din jigou, antricot i spat.

Compoziia chimic a grsimii la ovinele aflate n staremoderat de ngrare cuprinde

12 % ap, 1,62 % protein i 86,38%substane grase, pe cnd la indivizii aflai ntr-o stare de

ngrareaccentuat coninutul n substane grase este mai mare, iar cel de ap iprotein este

mai redus. Cea mai mare parte a grsimii este reprezentat de gliceride, steride, fosfolipide, la

care se adaug i unii pigmenicarotenoidici i unele vitamine liposolubile.

Valoarea caloric a crnii de ovine este egal cu cea de vit, nsmai redus comparativ

cu cea de porc, fiind diferit n funcie decategoria de ovine ngrate. Astfel, valoareacalorigen a crnii de ovine este de 1100 - 1280 cal./kg la cea de oi adulte; 1655- 1800 cal./kg la

berbeci i de peste 2500 cal./kg la batalii ngrai.

Totalitatea nsuirilor organoleptice, valoarea nutritiv ibiologic, compoziia chimic i

nsuirile culinare remarcabile confercrnii de ovine o valoare comercial deosebit, fiind

cutat iconsumat adesea i ca delicates.

7/30/2019 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

4/8

I. Aprecierea calitii ovinelor valorificate pentru carne

Valoarea comercial a crnii obinut de la ovinele aflate ntr-o anumit stare de

ngrare este condiionat de o serie de factori i indicicalitativi i cantitativi. n ansamblul lor

aceti indici privesc n generalgradul de ngrare, conformaia carcasei, greutatea carcasei,

randamentul la sacrificare, cantitatea de carne din carcas, cantitatea degrsime i infiltraia

acesteia, cantitatea oaselor i a prilor ce nu pot fi valorificate.

VI.1 Aprecierea calitii carcaselor pe animalul viu

Comparativ cu alte specii, stabilirea gradului de ngrare la ovine este mai dificil derealizat, deoarece prezena lnii, att lacategoriile de tineret ct i la cele adulte, mascheaz n

bun parteconformaia animalului. ntre conformaia animalelor i cerinele privind aspectul

comercial al carcasei i indicii de calitate, exist o legturstrns. n aceste condiii, este

absolut necesar ca n selecia ovinelorpentru producia de carne s se in cont i de aceste

aspecte.

n condiii practice, gradul de ngrare pe animalul viu se poate aprecia utiliznd n acest

scop metode subiective i obiective.

Aprecierea subiectiv vizeaz determinarea conformaieicorporale i a strii de

ngrare. Aceast apreciere se execut cu ajutorulorganelor de sim i const n palparea

principalelor regiuni cu mase musculare bogate i a punctelor de maniament, acordndu-se note

ntr-o anumit scar ce difer de la ar la ar. ndiferent de categoria de ovine, n scopul

aprecierii subiective a gradului de ngrare sexamineaz urmtoarele regiuni corporale:

spinarea,alele,jigoul;

pieptulispata.

Fig 1.Aprecierea strii de ngrare prin palpare

7/30/2019 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

5/8

Spinarea ialele; la ambele regiuni se apreciaz lrgimea ilungimea, precum i gradul

de acoperire cu mase musculare a apofizelor transverse, delimitarea ncepnd cu regiunea alelor

pn la mijlocul marginii posterioare a spetei.

Jigoulse apreciaz dup lrgimea dintre membrele posterioare,sau proeminena maselor

musculare din aceast regiune. Aprecierea se face prin examinarea cu ambele mini, palpnd

musculatura din regiunea crupei, fesei, coapsei, pn la trecerea spre gamb.

Pieptulse examineaz n funcie de proeminen i gradul de descindere a maselor

musculare, sau n funcie de lrgime dintre membrele anterioare.

Spata se apreciaz fie prin stabilirea gradului de mbrcare n mase musculare, fie privind

proeminena lateral a acesteia.Pentru o mai mare exactitate n determinarea gradului de ngrare pe animalul viu,

aceste aprecieri sunt completate i cu examinarea principalelor puncte externe de maniament

(spinarea ialele,pieptul,pliul cozii i regiunea ingvinal).

Spinarea i alele sunt zone cu depuneri nsemnate de seu, n special la femelele aflate

ntr-o stare de ntreinere foarte bun.

Lapiept, depunerile de seu sunt localizate nporiuneaproeminent i sunt mai nsemnate

cantitativ la masculi.

Pliul cozii este un punct tipic de maniament, iar examinarea se face prinznd n palm

cuta de piele care n stadiu avansat de ngrareeste plin i cu o consisten diminuat. Fac

excepie de la examinare depozitul de grsime de la baza cozii categoriile de ovine aparinnd

rasei Karakul i altor rase la care, acumularea adipoas din aceastregiune constituie o rezerv

biologic.

7/30/2019 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

6/8

Aprecierea conformaiei se efectueaz vizual i se stabilete nfuncie de aspectul general

i separat al diferitelor regiuni corporale.

n scopul ameliorrii conformaiei corporale a ovinelor exploatate ndeosebi pentru

producia de carne, o atenie deosebit trebuie acordatseleciei, fiind reinute n acest scop doar

ovinele care prezint o anumit tipicitate a regiunilor corporale bogate n mase musculare,

inndu-se totodat seama i de principalele caliti i defecte ale acestora.

Tabelu l 8. Caracteristicile regiunilor corporale i parametrii de apreciere pentru oile de carne

Calitatea crnii se apreciaz pe baza corelaiilor ce se stabilescntre aceasta i

conformaia corporal precum i n funcie de dezvoltarea principalelor regiuni cu mase

musculare de calitate superioar.

n prezent, pentru aprecierea strii de ngrare pe animalul viu,este utilizat cu succes

metoda ecografic. Aceast metod esteexpeditiv, uor de realizat i permite obinerea unor

rezultate apropiate de situaia concret. Metoda se bazeaz pe emisia de ctre un transductor

aplicat pe corpul animalului n regiunea corporal dorit, unor undesonore, iar imaginea obinut

este proiectat pe un ecran.

Aprecierea obiectiv este absolut necesar n cazul lucrrilor deselecie i const n

cntrirea i msurarea unorregiuni corporale i n special a celor care au valoare coeficientului

de heritabilitate mare, cum ar fi: lungimea, lrgimea i adncimea trunchiului, lrgimea corpului

ntre spete, lrgimea corpului ntre punctele cele mai proeminente de la nivelul ultimei coaste,

lungimea intern a pulpei, perimetrul mare i mical pulpei i lungimea metacarpului.Aprecierea strii de ngrare a ovinelor se poate realiza i peseama dezvoltrii

corporale, exprimat n greutatea vie, determinat lasfritul perioadei dengrare sau

recondiionare. n funcie de acesteaprecieri, pe baza mai multor criterii, indivizii examinai pot

fi ncadraipe clase de calitate. Pentru mieii de lapte, tineretul ovin ngrat (femelei masculi

7/30/2019 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

7/8

castrai sau nu, avnd aprui cel multcletii permaneni) ibatali, cerinele de ncadrare n clase

de calitate sun redate n cele ce urmeaz.

Mieii de laptentrunesc o singur categorie de calitate i vortrebui s prezinte un grad

apreciabil de ngrare, cu un format corporal rotunjit, corpul bine mbrcat cu muchi, punctele

de maniament uor deevideniat n regiunea lombar, spinare, piept, spat i la baza cozii.

La tineretul ovin ngratsunt dou clase de calitate.

Cali tatea I. Include animalele bine ngrate, cu corpul rotunjit i mase musculare bine

dezvoltate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare acoperite de musculatur. La

palpat, grsimea de subpiele i de la baza cozii este uor de evideniat.

Calitatea a I I -a. n aceast categorie de calitate pot fi ncadrate ovinele normal dezvoltate,

exprimnd caracteristicile animalelor aflate n curs de cretere i ngrare. Apofizele spinoase

ale vertebrelor dorsolombare sunt bine acoperite cu carne. n categoria ovine adul tesunt ncluse animalele n vrst de peste 18 luni, femele i masculi

castrai sau nu, iar pentru a le ncadra ntr-o categorie de calitate trebuie s prezinte anumite

caracteristici uorde pus n eviden cu prilejul aprecierilor subiective.

Cali tatea a I.Cuprinde animalele bine ngrate, avnd corpulrotunjit i masele musculare

dezvoltate. Apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine acoperite de mase

musculare. Lapalpat, grsimea de sub piele i, ndeosebi cea din regiunea lombar i de

la baza cozii, este uor de evideniat.

Calitatea a I I -a. La indivizii inclui n aceast grup, trunchiul are unghiurile osoase evidente,

musculatura este n general bine dezvoltat, apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare

proeminente. Grsimea de sub piele se simte la baza cozii i mai puin n regiunea alelor.

Calitatea a II I -a.La animalele ncadrate n aceast clas de calitate, musculatura este slab

dezvoltat, iar trunchiul are unghiurile osoase reliefate. Grsimea de sub piele se simte foarte

puin i doar la baza cozii.

n cazul batalilor,se impune a fi fcut precizarea c acetiatrebuie s prezinte un grad mai

avansat de ngrare, aspect subliniat ide punerea n eviden a unui numr mai mare de

maniamente i anume:

- pentru calitatea I,maniamente uor de evideniat la baza cozii,regiunea alelor, spinrii,

pieptului i spetei;

- pentru calitatea a II-a,maniamente uor de evideniat la spinare,ale i la baza cozii;

7/30/2019 Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii

8/8

- pentru subcalitatea a II-a, maniamente neevidente.