Colorantii alimentari sunt substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare.Ei pot fi constituenti naturali ai produselor alimentare si/ sau alti compusi naturali,care in mod normal nu sunt consumati ca alimente si nu sunt utilizati ca ingrediente caracteristice in alimentatie.Colorantii alimentari sunt folositi in scop comercial,deoarece prin culoare se da impresia unei calitati mai bune si se stimuleaza apetitul.Sunt utilizati in: dulciuri,inghetate,limonade,margarina branza si in diferite produse din carne.

COLORANŢI SINTETICI (de sinteză)

Mai sunt numiţi şi artificiali Nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile, se obţin prin sinteză

chimică. Solubilitatea în apă se datorează prezenţei:

unei grupări acide: coloranţii anionici unei grupări aminate: coloranţii cationici.

Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe:

azoici ( –N=N– ) grupa triarilmetanului xantenici quinoleinici grupa indigoului

1. Grupa coloranţilor azoici

Au drept grupări cromofore una sau mai multe grupări azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo) şi prezintă culori diferite: roşu, violet, oranj, galben, bleu.Cei mai importanţi coloranţi azoici, hidrosolubili, sunt:

Tartrazina (galben) Galbenul oranj Azorubina (roşu) Amaranthul (roşu) Ponceau 4R (roşu aprins) Allura Red (roşu) Negru briliant

Utilizările coloranţilor azoici în industria alimentară:

Tartrazina – băuturi alcoolice şi nealcoolice, conserve de mazăre, bomboane Galbenul oranj şi azorubina – băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse zaharoase Amaranthul – vinuri aperitiv, băuturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., peşte roşu Ponceau 4R – cârnaţi uscaţi, gemuri, jeleuri, marmelade şi alte produse din fructe Allura Red – cârnaţi, conserve de carne, hamburgeri.

Cu excepţia colorantului Allura Red, care se utilizează singular, ceilalţi coloranţi se pot utiliza atât singulari cât şi în combinaţie cu alţi coloranţi.

2. Grupa triarilmetanului

Sunt, în general, verzi sau albaşti.

Cei mai importanţi sunt:Albastru patentAlbastru briliantVerde briliant.

Toţi aceşti coloranţi sunt hidrosolubili.

Utilizări în industria alimentară: Albastru briliant şi albastru patent – marcarea carcaselor, bomboane, băuturi, îngheţată Verde briliant – conserve de mazăre, gemuri, marmelade, pudding-uri, îngheţată.

Se pot utiliza singular sau în combinaţii.

3. Grupa coloranţilor xantenici

Are ca reprezentant ERITROZINA, de culoare roşie, solubilă în apă şi alcool. Utilizări în industria alimentară: snacks-uri, bomboane, deserturi pe bază de lapte, colorarea

cireşelor pentru cocktail şi a cireşelor zaharisite.Grupa quinoleinei

Gruparea cromoforă este quinoftalona, de culoare oranj. Reprezentantul grupei este galbenul de quinoleină, solubil în apă. Utilizări in industria alimentară:

băuturi alcoolice cu max. 15% alcool în vol.gemuri şi marmelade.

4. Grupa indigoului

Cuprinde coloranţi albaştri şi violet (albastru regal). Reprezentantul grupei este indigotina, solubilă în apă şi alcool, cu stabilitate termică foarte

bună. Utilizări în industria alimentară:

produse de panificaţie cereale, în special expandate snacks-uri îngheţată produse zaharoase, în special bomboane.

Coloranţi folosiţi pentru colorarea de suprafaţă:

dioxid de titancarbonat de calciuoxizi şi hidroxizi de Fe, Au, Ag

Coloranţi tip “lac”

Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă, obţinuţi prin precipitarea coloranţilor hidrosolubili într-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumină hidratată.

Se utilizează în industria alimentară la colorarea următoarelor produse: alimente ce conţin grăsimi: dressinguri, snacks-uri, deserturi, checuri cristale de zahăr bomboane decor condimente materiale de ambalare.

Unii coloranţi necesită diluanţi specifici sau suporturi specifice, care sunt tot aditivi.

Aceştia sunt utilizaţi exclusiv ca suport pentru coloranţi sau pot fi utilizaţi atât ca suport cât şi în alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidanţi, antispumanţi.

După rezultatele evaluării toxicologice, coloranţii au fost clasificaţi în mai multe categorii (FAO/OMS), în funcţie de specificaţiile chimice:

Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile.

Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceşti coloranţi în categoria A.

Categoria C 1 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, deşi se dispune de un număr important de date privind toxicitatea la termen lung.

Categoria C 2 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscută.

Categoria C 3 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor şi care prezintă riscul unor efecte nocive.

Categoria D cuprinde coloranţii pentru care nu existăpractic date toxicologice. Categoria E cuprinde coloranţii care sunt consideraţi nocivi şi care nu trebuie să fie introduşi în

produsele alimentare. În general,coloranţii folosiţi în majoritatea ţărilor europene aparţin categoriilor de toxicitate A,

B, C1 sau C2.

Pentru coloranţii naturali şi cei de sinteză există o doză zilnică admisibilă (mg/kcorp). Pentru majoritatea coloranţilor naturali, consideraţi netoxici sau cu toxicitate redusă, doza

zilnică admisibilă fie nu este specificată, fie nu este stabilită.Exemple:

roşu de coşenilă – 5,0 mg/kcorp complexe Cu-clorofilă – 15,0 mg/kcorp riboflavin-5’-fosfatul monosodic – 0,5 mg/kcorp Deşi caramelul nu are restricţii de utilizare, derivaţii de caramel (caramelul amoniac, sulfitic)

sunt admişi în doze de max. 200 mg/kcorp.