CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL Solange Tamara Rou, MD, PhD

1

Circuit alimente:

Aprovizionare Productie Transport Distributie Consum

Sistem de Siguranta al alimentului bazat pe principiul de igiena produse alimentare, datorita existentei riscului de contaminare: biologic, fizic, chimic

Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare sunt stipulate n numeroase acte normative internaionale i naionale,

Infrastructura conform normativelor in vigoare, asigurarea cu apa potabila si amplasarea in afara zonei de spitalizare; protectie de factori fizici exteni, de

rozatoare, orice factor de poluare, cai de acces facile din exterior in vederea

aprovizionarii

Colturi, muchii pereti rotunjite pentru a permite curatenia si dezinfectia

Ferestrele cu plase de protectie impotriva insectelor

Mobilier propriu rezistent la umezeala

Usi cu deschidere in exterior, cu sisteme batante de inchidere pentru a nu fi deschise cu mana si etanse

Sistem de ventilare

Retea de canalizare

Programe de igienizare, dezindectie, dezinsectie, deratizare periodice si ori de cate ori este nevoie

Etichetarea zonelor de lucru, identificarea si marcarea corespunzatoare: depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite pentru material

de curatenie si dezinfectie, spatii pentru depozitari temporare de deseuri,

vestiare, grupuri sanitare, birouri administrative

Suprafete, pavimente lavabile

Asigurarea microclimatului

Dezinfectia aerului cu lampi bactericide (UV) Concluzii:

Flux separate de personal

Flux separate de produse

Flux separate de deseuri

Blocul alimentar (Buctria)

Prepararea alimentelor se face centralizat pentru pacienii i nsoitorii internai, precum i pentru personalul care mnnc la spital (echipe de gard), buctria dimensionndu-se n funcie de numrul de porii preparate pe zi.

n cadrul blocului alimentar se vor amenaja urmtoarele sectoare: a) recepia i depozitarea produselor alimentare neprelucrate; b) spaii pentru prelucrri primare; c) spaii pentru prelucrri finale;

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL Solange Tamara Rou, MD, PhD

2

d) spaiu pentru depozitarea alimentelor pentru o zi (depozit de zi); e) oficiu de distribuie alimente preparate; f) control dietetic;

g) anexe pentru personal.

Buctria are circuit nchis, cu acces direct din exterior pentru aprovizionare i evacuarea deeurilor menajere.

Interfaa cu spitalul o constituie oficiul de distribuie n care are acces personalul de ngrijire din seciile medicale, precum i cel de deservire al cantinei (restaurantului).

Condiiile de recepie i depozitare, prelucrare i preparare a alimentelor, modul de organizare a circuitelor buctriei i msurile de protecie igienico-sanitare sunt cele prevzute n normele i prescripiile referitoare la unitile de alimentaie public, ns acest serviciu nu este unul de alimentaie public.

Spaiile pentru depozitarea produselor alimentare neprelucrate se vor dimensiona n funcie de stocul necesar pentru fiecare categorie, inndu-se seama c la unele produse de baz se face aprovizionarea pentru durate de timp mai lungi, cu scopul de a avea asigurat stocul de rezerv pentru cazuri de dificulti de aprovizionare sau dezastre.

Camerele pentru prelucrri primare: a) vor fi n numr de minimum dou, recomandabil trei (separat pentru

legume, pete, psri); b) se vor conecta direct cu spaiile buctriei propriu-zise sau prin

intermediul unui coridor intern curat", neinterferat de circuitele de aprovizionare murdare".

n buctria propriu-zis se vor organiza distinct urmtoarele zone de preparare (eventual separate prin perei de compartimentare parial, la blocurile alimentare de mare capacitate):

a) prelucrri termice pentru mesele principale (buctria cald); b) prelucrri dietetice; c) prelucrri pentru micul dejun (buctrie lapte-ceai); d) buctrie rece. Preparatele de patiserie-cofetrie se vor prelucra ntr-o ncpere distinct. Anexat direct buctriei se amplaseaz camera pentru splat vase. Modul de amenajare a oficiului de distribuie a mncrii depinde de sistemul

adoptat pentru livrarea acestora la seciile de spitalizare, astfel: a) livrarea alimentelor preparate se face pentru ntreaga cantitate necesar

unei secii (n recipiente mari), cu mese de transport i meninere a temperaturii alimentelor; porionarea mncrii se face n oficiile alimentare ale seciilor i tot aici se spal i se pstreaz vesela pentru pacieni i crucioarele de transport (mese de transport). Oficiile alimentare se vor dimensiona i se vor echipa corespunztor acestor activiti.

b) din blocul alimentar, alimentele preparate se livreaz gata porionate pentru fiecare pacient, situaie n care oficiul de distribuie (sau buctria) va fi dotat cu o linie special de porionare i catering. n acest caz, adiacent oficiului de distribuie se vor prevedea spaii, echipate cu linii mecanizate, pentru splarea veselei ntregului spital i igienizarea crucioarelor; crucioarele pentru transportul mncrii porionate vor fi izolate termic; oficiile alimentare din secii se vor dimensiona minimal.

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL Solange Tamara Rou, MD, PhD

3

Se recomand ca hrana bolnavilor s fie servit la aproximativ 30 de minute de la preparare. n caz contrar, ele trebuie meninute la o temperatur mai mare de 60C sau la maximum 8C. Alimentele preparate n afara blocului alimentar vor fi

transportate la rece i nclzite la minimum 60C nainte de a fi servite bolnavilor. Este interzis pstrarea alimentelor preparate de la o mas la alta. Dac se adopt sistemul de livrare pe partide, transportul alimentelor preparate

de la oficiul blocului alimentar la oficiile alimentare ale seciilor de spitalizare se poate face fie n crucioare nchise prin intermediul ascensoarelor comune (cu orar special destinat doar alimentelor), fie direct cu ascensoare de alimente (tip monte-

charge), dac oficiile seciilor se afl pe aceeai vertical cu oficiul central de distribuie.

Pentru stabilirea meniurilor i controlul dietelor, n apropierea buctriei i a oficiului de distribuie se vor plasa laboratorul de dietetic, prevzut cu un frigider pentru probe alimentare, i biroul dieteticianului. Personalul buctriilor sau oficiilor va fi supus controlului medical la angajare i controalelor medicale periodice. Periodicitatea controalelor i tipurile de examene care trebuie efectuate vor fi realizate conform normelor n vigoare. Este interzis manipularea alimentelor de ctre orice personal din afara blocului alimentar. - Se interzice intrarea n slile de prelucrare a alimentelor cu hainele proprii; va purta obligatoriu echipament de protecie corespunztor operaiunilor pe care le execut, pe toat perioada serviciului. Halatul de protecie va fi schimbat ori de cte ori este nevoie.

-Se interzice personalului de la camera de curat zarzavat, s ntre n camera unde se distribuie alimentele preparate ctre secii. - Se interzice folosirea persoanelor care iau parte la procesul de prelucrare al

alimentelor, pentru ntreinerea cureniei vestiarelor, grupuri sanitare, etc. Acest personal asigura curenia utilajelor/dispozitivelor pe care le utilizeaza (masini de tocat, de gtit, cuite, polonice, etc.). - Se interzice fumatul n blocul alimentar si anexe.

- Se interzice utilizarea focului de la masinile de gtit n alt scop dect cel de preparare al alimentelor. ( NU se va utiliza la nclzirea buctriei!). - NU se va lsa focul aprins nesupravegheat. - Se va desemna persoana responsabil de verificarea stingerii focului nainte de prsirea buctriei. - Se va purta echipament de protecie astfel nct, acesta s nu prezinte pericol de aprindere a persoanei la masina de tocat carne, robotul de bucatarie, masina de curat cartofi, sau s fie inflamabil. -Se recomand ndeprtarea bijuteriilor n timpul procesului de preparare a alimentelor.

Asistenta dietetician: - va supraveghea zilnic starea de sntate i de igien individual a personalului din blocul alimentar. Ea va investiga activ toi lucrtorii nainte de a ncepe munca i, dac acetia prezint semne de boal, i va trimite la medic. De asemenea, orice lucrtor din blocul alimentar va raporta asistentei dieteticiene apariia n timpul lucrului a unor semne de boal care pot pune n pericol starea de sntate a consumatorilor,

-calculeaza valoarea caloric si structura meniurilor, tinanad seama de concentratia ce trebuie asigurata bolnavilor internati;

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL Solange Tamara Rou, MD, PhD

4

- verifica stocurile de produse alimentare din depozitul central, ininte de ntocmirea

meniurilor;

- verifica prin sondaj gramajul portiilor atat n bucatarie ct si pe secie; - controleaz calitatea produselor alimentare care ntra n componenta meniurilor stabilite;

- centralizeaz zilnic regimurile dietetice prescrise de secii si ntocmeste lista cu cantitile si sortimentele de alimente necesare; - particip la eliberarea alimentelor din magazie;

Anexele pentru personalul blocului alimentar vor cuprinde urmtoarele amenajri:

a) vestiar cu grup sanitar i du, separate pe sexe, amplasate lng accesul personalului;

b) sal de mese, amplasat n relaie cu oficiul de distribuie. Blocul alimentar va fi dotat cu recipiente necesare pentru colectarea,

depozitarea i ndeprtarea reziduurilor menajere conform normelor. Blocul alimentar se va amplasa n aa fel nct legturile acestuia cu seciile de

spitalizare sau cu cantina personalului s nu traverseze alte zone gospodreti pentru care cerinele de igien sunt mai puin severe.

Blocul alimentar se poate amplasa fie n cldirea principal a spitalului (la parter sau demisol), cu luarea msurilor corespunztoare privind protecia spaiilor spitaliceti fa de degajrile de abur i mirosuri (ventilaie sau ecluz la accesul n spital), fie ntr-o cldire separat, caz n care legtura cu spitalul se va asigura printr-un coridor nchis.

Exista program de distributie alimente preparate, aprobat de administratia

spitalului, care trebuie respectat de fiecare sectie/compartiment din structura

spitalului.

Circuitele in Blocul Alimentar sunt create dupa cerintele standardului ISO

22000 HACCP. Hazard Analysis of Critical Control Points. n traducere HACCP nseamn: Analiza riscului i (determinarea) punctelor critice de control.

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL Solange Tamara Rou, MD, PhD

5

Dezinfecia oulelor

- Se spal cu ap cald 65-70 grade Celsius i detergent pentru vase - Se imerseaz timp de 1 minut n soluie clorigen (1 tb Clorom la 10 l apa) - Se cltesc - Se usuc

Clorom

Tablete efervescente din categoria dezinfectantelor clorigene de uz general, eficace

contra HIV 1si HIV 2, bacililor: difteric, escherichia coli, pseudomonas aeruginosa,

candida albicans, etc. Este indicat i pentru dezinfectia general a suprafeelor. 1. Aspect

Tablete de 3,5 g, efervescente, de culoare alb, cu un miros slab de clor. 2. Compoziie Diclor-izocianurat de sodiu, factori de efervescen. 3. Caracteristici

O tablet elibereaza 1,5 g clor activ prin dizolvare n ap. 4.Indicaii de utilizare - 1 tb la 25 l ap pentru bureti de splat vase, tergare, vase, canalizri. - 1 tb la 10 l ap pentru dezinfecia suprafeelor, maini de spalat vase i rufe tacmurilor, veselei , lenjeriei, grupurilor sanitare, pavimentelor

- 1 tb la 1,5 l ap pentru dezinfecie general n laboratoarele de analize medicale.

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL Solange Tamara Rou, MD, PhD

6

- 1 tb la 0,6 l ap pentru pipete, recipiente i ustensile de laborator. - 2 tb la 0,3 l ap pentru dezinfecia materialelor ptate de snge i resturi organice. - Pentru dezinfectarea apei din fntni se pun 6-7 comprimate la 1m

3 ap. Dup 24

de ore se scoate apa din fntn pn ce nu mai are miros de clor. 5. Toxicitate:

Principiul activ: diclor-izocianuratul de sodiu, are DL(doza letal)= 50-1400 mg/kgc . 6. Prezentare

Cutii cu 50, 125, 250, 650 de tablete.

7. Valabilitate

Doi ani, depozitat n ambalajele originale, la temperaturi ntre 10-25 grade Celsius, n

locuri fr umezeal.

- Aviz Ministerul Sntii

Din fiecare meniu distribuit se pastreaza la frigider probe alimentare timp de 36

ore.

Pentru hrnirea sugarilor i a copiilor de 1-3 ani, n seciile de pediatrie se amenajeaz o buctrie specializat ("biberonerie" sau "buctrie de lapte")-bucatarie dietetica, organizat i conformat adecvat capacitii seciei.

BUCATARIA DIETETICA intr n structura spitalelor cu profil pediatric sau care au n componen secii de nou-nscui i copii mici pn la trei ani vrst .

n buctria dietetic se prepar i se porioneaz preparatele dietetice pentru sugari i copilul mic (1-3 ani). n bucataria dietetic lucreaz numai asistenti dieteticeni care nu deservesc i alte servicii ale spitalului. Ca i bucataria mare, bucataria dietetic are circuit nchis, n spaiile acesteia fiind interzis accesul altor persoane.

Bucataria dietetic este prevazut cu urmatoarele spaii:

primire i curare, splare, dezinfecie, sterilizare biberoane, tetine, cnie, lingurie.

sterilizare ustensile folosite la porionare i administrarea preparatelor dietetice

prepararea produselor dietetice: lapte, paste, piureuri, supe

porionare alimente

predare

frigorifice.

anexe pentru depozitare

Biberoneria va avea dotrile sanitare specifice activitilor desfurate (autoclav, chiuvet, frigider, aragaz, mas destinat biberoanelor murdare, mas destinat biberoanelor sterile, casolete de transport etc.).

Alimentele pentru nou-nscut i prematur sunt pregtite i administrate n condiii aseptice. Aceste preparate sunt administrate imediat dup preparare i rcire brusc la temperatura de administrare. Este interzis pstrarea de la o mas la alta a preparatelor dietetice. Pentru ceilali copii sub 1 an vrst i copii mici alimentele se distribuie pentru fiecare mas, dup preparare i rcire brusc la temperatura de administrare; dac acest lucru nu este posibil preparatele se rcesc rapid, se porioneaz

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL Solange Tamara Rou, MD, PhD

7

n recipiente mici i se pstreaz la frigider la +4 grade Celsius pn la distribuie cnd se nclzesc la temperatura de administrare. Termogramele frigiderelor completate (dimineaa, prnz i seara) reprezint dovada siguranei n pstrarea frigorific a alimentului preparat. n acest caz se distribuie cantitatea pentru un prnz, fiind interzis pstrarea n continuare a alimentelor care au fost renclzite. De asemeni nu se administreaz alimentele care au fost pstrate la temperatura camerei mai mult de 30 min sau la frigider mai mult de 12 ore de la preparare.

n bucataria dietetic exist caiet de eviden a sterilizrii i de eviden a preparatelor dietetice, respectiv cantitatea, data i ora preparrii, cantitatea fiind in funcie de foile de alimentaie primite de pe secii.

10-20 ml din fiecare produs preparat este pastrat la frigider (frigiderul pentru

probe ) timp de 36 ore.

. ORDIN nr. 914 din 26 iulie 2006 (*actualizat*)

pentru aprobarea normelor privind condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un spital n vederea obinerii autorizaiei sanitare de funcionare (actualizat pn la data de 1 septembrie 2009*)