UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURESTIPROTECTIA CONSUMATORULUI SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

Ciclul de via al vinurilor roii

STUDENT: DEACONU CATALIN-CONSTANTIN

1. Principalele caracteristici ale materiei prime

Strugurii: materia prim utilizat n vinificaie

Ca n orice industrie, n industria vinicol, cunoaterea materiei prime este absolut necesar. Ramura de tiin care se ocup cu studiul strugurelui, ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un produs oarecare, poart numele de uvologie (uva= strugure; logos= vorbire)Uvologia studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice ce exist ntre acestea i compoziia lor chimica. n acest fel, uvologia este foarte important deoarece, cu ajutorul ei, se pot stabili n mod tiinific,pentru fiecare soi in parte, folosirea cea mai adecvat a strugurilor (struguri de mas,stafide sau struguri pentru vin) astfel se pot realiza produse de foarte bun calitate si cu o eficien economic maxim.

2. Vinul ... definitie

Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia fiecrei ri, iar pe plan internaional, de acest lucru se ocup Organizaia Internaional a Viei i Vinului (OIV), cu sediul la Paris, innd cont ns si de reglementrile Uniunii Europene (UE).n Legea Viei si Vinului nr. 244/ 2002 din Romnia se menioneaz c: Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspt zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. .

3. Ciclul de viata al vinurilor rosii:Tehnologia de obinere - schema tehnologic

3.1. Recepia calitativ i cantitativ a strugurilor negrii

La recepia calitativ i calitativ a materiei prime, dup ce este identificat soiul, se stabilete starea biologic a strugurilor, lundu-se apoi probe pentru analizele de laborator. n vederea realizrii unei probe ct mai omogene, se extrag 2 3 kg struguri din diferite pri ale vehiculului n care au fost transpurtai strugurii. Se verific dac soiul corespunde celui nscris n fia de recoltare, dac strugurii sunt nestrivii, sntoi sau se stabilete gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate.

3.2. Zdrobirea-dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor se face prin ruperea pieliei strugurilor i frmiarea boabelor cu scopul de a elibera miezul i mustul.n unele cazuri, zdrobirea este doar parial, n timp ce n alte cazuri, miezul este frmiat iar mustul este eliberat aproape n ntregime.

3.3. Sulfitarea mustuieliiSulfitarea mustuielii se realizeaz pentru asigurarea proteciei antioxidante dar i antimicrobiene. Este indicat folosirea unei linii de sulfitare cu functionare continu. n acest caz sulfitarea se efectueaz n mod automat. Exist i anumite exceptii n cazul n care temperaturile sunt ridicate sau cnd timpul dintre culesul i prelucrarea strugurilor este ndelungat se recomand ca o parte din doza de SO2 sa fie administrata chiar pe struguri n mijloacele de transport.

3.4. Fermentarea-macerarea.

Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic, prin care cele dou faze ale mustuielii se menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din pielie i din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor (taninurile), constituenii care exprim, n msur esenial, caracterul vinurilor rosii.

3.5. Separare vin ravac

De obicei, macerarea-fermentarea vinului pe botin dureaz de la 4 la 7-8 zile. Dup acest interval, el se trage de pe botin. Operaia se numete rvcit, iar vinul obinut este vinul ravac.3.6. Tragerea vinului de pe botinAceast operaie const n tragerea vinului din cada sau cisterna de fermentare intr-un alt spaiu unde se va conserva i ii va definitiva formarea.Aceast tragere se face de obicei prin gravitaie i este uramat imediat de presarea botinei, care se face cu utilaje similare celor folosite la vinificaia n alb.n unele cazuri, vinul obinut din tragerea de pe bostin este cupajat cu vinul rezultat de la presarea botinei, iar alteori el este conservat separat.Vasele n care se pune vinul tras de pe bostin pot fi vase de lemn, budane,czi i cisterne.

3.7. Presarea continu

Extragerea total a mustului din mustuiala scurs nefermentat sau din botina fermentat se execut cu ajutorul preselor.Extragerea botinei se face prin portia czii sau cisternei fie manual, fie cu ajutorul unui transportor prevzut cu urub fr sfrit. Uneori se folosesc pompe de mustuial (fulopompe) sau czi i cisterne autovidante.

3.8. Asamblarea vinului

Asamblarea diferitelor fraciuni de vin se face n funcie de categoria ce se urmrete s se obin: de regul, se asambleaz vinul ravac cu fraciunile de la presele discontinue sau cu cele de la tuul I (i II) de la presa continu.

3.9. Tratamente de stabilizare

Stabilizarea proteic prin bentonizare. Bentonizarea este unul din procedeele cele mai eficiente pentru limpezirea i deproteinizarea vinurilor. n acelai timp, bentonizarea asigur o mai bun rezisten a vinurilor fa de mucegaiuri.

3.10. mbutelierea vinurilormbutelierea vinurilor se face n scopul punerii lor n consum sau pentru pstrarea lor ndelungat n vederea nvechirii la sticle. Comercializarea vinurilor sub form mbuteliat este cea mai corespunztoare, deoarece uureaz desfacerea, asigur conservarea pn la consumare i asigur condiiile de igien. Pentru mbuteliere se folosesc instalaii i maini speciale dispuse n linii tehnologice, n construcii cu amenajri speciale.

3.11. Distribuirea vinurilor

Distribuirea vinurilor ctre centrele comerciale se realizeaz dup mbutelierea acestora. Eticheta trebuie s conin date referitoare la reeta prin care a fost produs vinul, ingredientele i cantitile n care acestea au fost adugate, precum i soiul strugurilor respectiv podgoria din care acetia au fost culei

4. Concluzii:

n concepia multor consumatori de vinuri, consumul unui vin de foarte bun calitate este considerat a fi hedonismul vieii, de aceea tehnologia de obinere a vinurilor este considerat de multi ca fiind o art!