S.C.OREADE S.R.L CURS DE CALIFICARE PROFESIONALA-BUCATARI

CHEC

INDRUMATOR:STAN VIOLETA CURSANT:PETREA ALICE

CUPRINS

1.TEMA PROIECTULUI

2.MEMORIU JUSTIVICATIV

3.STUDIUL INTRODUCTIV-DULCIURI DE BUCATARIE

4.FISA TEHNOLOGICA

5.CALCUL ECONOMIC

6.CALCUL ENERGETIC

7.CONCLUZII

8.ANEXE

9.BIBLIOGRAFIE

1.TEMA PROIECTULUI

REALIZAREA UNUI STUDIU PENTRU UN PREPARAT CULINAR RESPECTAND CRITERIILE DE INTOCMIRE ALE UNEI ALIMENTATII RATIONALE.

2.MEMORIU JUSTIFICATIV

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata.Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere.

Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones" etcIn 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu).Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna

dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura.Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca.Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.Printre prajiturile aparute mai tarziu se afla si checul care se prezinta sub forma de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm ,pudrate complet la exterior cu zahar farin.

3.DULCIURI DE BUCATARIE

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare servite ca desert la sfarsitul

mesei. Aceste dulciuri sunt bogate in glucide, proteine, grasimi, substante

minerale si vitamine.

Datorita continutului mare in glucide deserturile de bucatarie impugn servirea lor

in mod rational pentru a nu favoriza obezitatea.

Dulciurile de bucatarie pe baza de fainoase au valoare nutritiva alimentara ridicata

determinate de continutul mare in glucide simple si poliglucide.

Dulciurile de bucatarie pe baza de oua si lapte sunt foarte apreciate de consumatori,

datorita aspectului deosebit pe care il prezinta.

Deserturile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate

sporita de glucide, cu molecula mica, usor asimilabile vitamine si substante minerale.

4.FISA TEHNOLOGICA-Chec cu cacao

Materii prime:

-4 oua -450 g. faina -350 g. zahar -200 g. unt -30 g. cacao -10 g. praf de copt

Verificarea materiilor prime:

-ouale trebuie sa aiba coaja intacta,curata,iar prin spargere galbenusul sa ramana intreg. -faina trebuie sa se prezinte sub forma de pulbere fina,de culoare alba,fara aglomerari si impuritati. –zaharul sub forma de cristale uniforme,fara impuritati si aglomerari, de culoare alba si gust dulce. -untul masa omogena ,fara aglomerari de grasimi,culoare alb laptos-galbui,gust dulceag cu aroma de smantana prospata. -cacao sub forma de pulbere fina ,de culoare maro,fara aglomerari si impuritati. -praf de copt sub forma de pulbere fina,fara aglomerari.

Vase si ustensile:

-sita

-mixer -castron -forma chec -cuptor

Operatii pregatitoare:

-faina se cerne -ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se sparg si se separa albusurile de galbenusuri. -se incalzeste cuptorul

Tehnica prepararii:

-untul si galbenusurile se freaca spuma cu jumatate din cantitatea de zahar.-se bat albusurile spuma cu restul de zahar apoi se toarna peste galbenusuri si se amesteca lejer de sus in jos pentru a nu se lasa compozitia - adaugam apoi faina impreuna cu praful de copt treptat si amestecam usor cu mixerul pana se inglobeaza intreaga cantitate-1/2 din cantitate o amestecam cu cacao.-tapetam doua tavi de chec cu faina sau folosim hartie pentru copt si turnam in mijloc compozitie cu lingura alternand, una alba, una cu cacao. - introducem formele in cuptorul incalzit in prealabil unde vor sta timp de 45-50 min. - se vor scoate din tava dupa ce se racesc. - inainte de portionare se pudreaza cu zahar pudra anestecat cu zahar vanilat.

Defecte,cauze,remedii:

DEFECTIUNI DE PREPARARE CAUZE REMEDII POSIBILE SI RECOMANDARI

Compozitia poate avea consistenta prea tare

-nerespectarea retetei -amestecare prelungita-compozitia nu a fost turnata imediat dupa preparare

-respectarea raportului optim faina-grasimi

Porozitate accentuateCrapaturiProdus neafanat

-afanare necorespunzatoare-coacere la temperature prea mare

-respectarea procesului tehnologic

Gust neplacutGusturi si mirosuri straine

-folosirea materiilor prime de calitate necorespunzatoare

-controlul de calitate al materiilor prime si auxiliare si dozarea lor corespunzatoare

Produsul nu isi pastreza forma dupa coacere

-dozarea necorespunzatoare a materiilor prime-coacerea la temperature scazuta

-respectarea cu strictete a gramajului prevazut in reteta

Culoare denaturata -temperatura necorespunzatoare de coacere

-reglarea la temperature de coacere

Examen organoleptic:

Caracteristici Conditii de admisibilitate Consistenta -frageda Aspect exterior -forma drentunghiulara,fara arsuri si crapaturi la suprafata Aspect interior -repartizarea uniforma a adaosului utilizat(cacao)

-isi mentine forma dupa taiere,nu prezinta goluri de aer Gust si miros -gustul dulce placut characteristic ingredientelor utilizate,fara miros strain

Schema tehnologica:

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Unt Oua Zahar Faina Praf de copt Cacao

Omogenizarea materiilor prime

Aromatizare

Formarea compozitiei finale

Turnarea compozitiei in forme

Coacere

Portionare

Prezentare si servire

5.CALCUL ECONIMIC

Nr. Denumirea UM Cantitate Pret Valoare Adaos comercial TVA Total

crt. componentelor bruta unitar 100% 24%1 Faina Kg 0,450 3,5 1,55 3,1 0,74 3,842 Oua Buc 4 0,8 3,2 6,4 1,54 7,943 Unt Kg 0,200 25 5 10 2,4 12,44 Zahar Kg 0,350 5 1,75 3,5 0,84 4,345 Cacao Kg 0,050 40 2 4 0,96 4,966 Praf de copt Kg 0,010 50 0,5 1 0,24 1,24

Pret=3,5 Ron/portie Total=34,72

6.CALCUL ENERGETIC

Nr. crt.

Materii prime UM Cantitati Proteine

Lipide

Glucide

1 Faina Kg 0,450 53,1 6,3 3242 Unt Kg 0,200 16 160 -3 Oua Buc 4 14 12 0,64 Zahar Kg 0,350 - - 3505 Cacao Kg 0,050 11,7 10,1 20,16 Praf de copt Kg 0,010 - - -

P=94,8/g L=188,4/g G=694,7/g

VE=94,8*4,1+188,4*9,3+694,7*4,1=4989,07 kcal

7.CONCLUZII

In componenta preparatului au fost incluse alimente de origine vegetala,animala cat si auxiliare. Modul de prezentare poate fi pe platou sau pe cartoane dantelate. Produsul se supune regulilor de baza atat din punct de vedere al calitatii organoleptice cat si al tehnicii de preparare.

8.ANEXE/MOD DE PREZENTARE

9.BIBLIOGRAFIE

http://gastronomie.ele.ro/sfaturi/Periplu-si-Savoare_--d6/Istorie-culinara_--s14/Istoria-si-traditia-dulciurilor-in-bucataria-romaneasca_--a100.html

<a href="http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/SERVIREA-DULCIURILOR-DE-BUCATA165157149.php" target="_blank" title="SERVIREA DULCIURILOR DE BUCATARIE - http://www.scritube.com">SERVIREA DULCIURILOR DE BUCATARIE</a>