CHIMIA ALIMENTELORCURSUL NR. 1CONSTANTIN APETREI constantin_apetrei@yahoo.com SD202

Structura cursului 1. APA N ALIMENTE 2. SUBSTANE MINERALE N ALIMENTE 3. LIPIDE 4. AMINOACIZI, PEPTIDE I PROTEINE 5. HIDRAI DE CARBON 6. VITAMINE 7. SUBSTANE DE AROM 8. SUBSTANE STRINE DIN ALIMENTE

IMPORTANA CHIMIEI ALIMENTELOR

?TIINIFIC PRACTIC

REVISTE TIINIFICEFood and Bioproducts Processing Food and Chemical Toxicology Food Chemistry Food Control Food and Cosmetics Toxicology Food Hydrocolloids Quality and Preference Food Microbiology Food Research International Policy Innovative Food Science & Emerging Technologies The International Food and Agribusiness Management Review International Journal of Food Microbiology Journal of Food Composition and Analysis Journal of Food Engineering Journal of Functional Foods LWT - Food Science and Technology

Journal of the American Oil Chemists' Society

Revue francaise des corps gras OCL Oleagineux, corps gras, lipides

Bibliografie1. T. Florea, CHIMIA ALIMENTELOR, curs i lucrri practice, Editura Academica, Galai, 2008. 2. M. Leonte, T. Florea, CHIMIA ALIMENTELOR, vol. I, Editura Pax Aura Mundi, Galai, 1998. 3. T. Florea, Chimia alimentelor, vol II, Editura Academica, Galai, 2001. 4. C. Banu - Tratat de chimia alimentelor, Editura AGIR, Bucureti, 1992. 5. C. Banu, Tratat de chimie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2 volume, 2002.

CHIMIA ALIMENTELORChimia alimentelor studiaz, din punct de vedere chimic, procesele i interaciunile existente ntre componentele biologice (i nebiologice) care au loc la prelucrarea, manipularea sau conservarea alimentelor. Chimia alimentelor este disciplina care studiaz i ofer metodele pentru a stabili compoziia, structura i legile transformrilor fizico-chimice ale substanelor individuale i n amestec din alimente.

ALIMENTELE Alimentele sunt substane sau produse care servesc ca hran oamenilor, unele sunt consumate ca atare, altele necesit o pregtire prealabil (ex. termic sau amestec cu anumite ingrediente). Alimentele se pot clasifica n alimente de baz, dulciuri, buturi, mirodenii, substane care mbuntesc gustul, calitile optice, sau substane care servesc la conservarea lor.

ALIMENTELE O definire a calitilor minimale necesare unui aliment sunt stabilite pe plan european n parlamentul UE prin ordinul (VO(EG)178/2002): Alimentele sunt substane sau produse care au scopul de a ndeplini hrnirea omului (Art.2) n categoria alimentelor sunt considerate i buturile, guma de mestecat, precum i alte substane, cum este apa, care servete la pregtirea alimentelor.

Acest ordin nu consider aliment: furajele (destinate hranei animalelor) animalele n via, sau cele care nu sunt sacrificate dup metodele uzuale de sacrificare din abator plantele nainte de recoltare medicamentele produsele cosmetice tabacul sau produsele din tutun narcoticele, stupefiantele, substanele psihotrope reziduurile sau produsele contaminate

ALIMENTELE provin din surse naturale i sunt constituite din ansambluri de substane a cror structur i concentraie difer pentru fiecare aliment n parte sunt destinate consumului uman sunt neprelucrate, prelucrate (procesate) sau preparate

CLASIFICAREA ALIMENTELOR Criteriile de clasificare a alimentelor sunt deosebit de variate. Dup origine, alimentele formeaz dou mari categorii: de natur vegetal, respectiv animal. Dintre clasificrile cele mai cunoscute realizate dup criteriul provenienei, se prezint, categorisirea alimentelor n 10 grupe principale, aa cum se poate vedea n tabelul urmtor.

GRUPA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ALIMENTELE CARE ALCTUIESC GRUPA Carne i derivatele din carne Lapte i derivatele din lapte Ou Grsimi alimentare (lipide vegetale i animale) Pine i finoase Legume Fructe Dulciuri Buturi nealcoolice Condimente

O alt clasificare cunoscut, care st la baza cunoscutei piramide alimentare, este alctuit din 6 grupe. Dup cum se poate vedea, alimentele din grupa 6 stau la baza piramidei predominnd, n timp ce hrana din grupa 1 se afl n vrf, ceea ce nsemn c trebuie s fie cel mai slab reprezentat n raia alimentar zilnic.

GRUPA

ALIMENTE CARE ALCTUIESC GRUPA

APORT PRINCIPAL

1

Grsimi i dulciuri

Acizi grai eseniali.

2

Carne i derivatele, pete, ou Lapte, lactate, brnzeturi

Proteine, Fe Vitamine (A, D, B2), aminoacizi eseniali Hidrai de carbon sntoi, enzime, vitamina C Fibre, vitamine, sruri minerale Vitamina B1, hidrai de carbon cu absorbie lent

3

4

Fructe

5

Legume Amidonoase (produse i derivate din cereale i leguminoase uscate)

6

COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTELOR Alimentele se caracterizeaz prin urmtorii indicatori specifici: 1. Indicatori generali -Stare de agregare -Constante termice -Densitate -Culoare -Umiditate -Mineralitate -Aciditate

2. Indicatori particulari -Compoziie calitativ i cantitativ -Coninut n macronutrieni -Coninut n componente minore dar eseniale -Echivalentul energetic -Funcionalitate Caracteristicile se stabilesc prin teste de laborator standardizate: STR, ISO, AOAC etc.

Compoziia chimic arat coninutul de atomi, ioni, funciuni, compui individuali dintr-un aliment. Exemple: %C, %H, %N, %O, %P Na+, Ca2+, Fe2+, NO3-, SO42Compui individuali: glucoz, acid citric etc. Exprimare: g;mg;mg / 100g; kg =>ppm: g/g, mg/kg sau mg/L (n cazul apei). Lichide vol/vol

Compoziia alimentelor se refer la coninutul n: -Principii nutritive -Componente biologic active -Substane strine.

Componentele principale ale alimentelor: Apa Substane minerale eseniale Macronutrieni Micronutrieni Substane de gust i arom Substane strine

Alimentele se difereniaz fa de alte sisteme chimice prin: Prezena microorganismelor Prezena enzimelor

Compoziia definete i difereniaz alimentele din punct de vedere calitativ. Exist un raport ntre aprecierea calitativ i compuii chimici prezeni ntr-un aliment. Ex. aliment acidulat - acizi organici sau CO2 aliment delicios glutamat de sodiu aliment crocant polioze deshidratate Uneori, calitatea se refer la coninutul n componente cu rol biologic i nutriional Ex. aliment vitaminizant aliment energizant aliment dietetic

Compoziia se coreleaz calitativ cu proveniena alimentelor, de origine vegetal, animal sau mixt originea vegetal presupune un coninut proteic redus, numeroi carbohidrai, polifenoli i taninuri etc. originea animal proteine i grsimi saturate, puine zaharuri (lapte, miere) etc. Compoziia nu poate fi separat de structur. Biodisponibilitatea unui component depinde n primul rnd de structur.

V mulumesc pentru atenie!