Salamul de Sibiu

1. Fabrica Salsi Sinaia- generalităţi

Angst RO SA este o companie romano-elveţiană, prima fabrică privată din industria produselor de carne. În acest moment deţine o fabrică de mezeluri fierte şi afumate cu secţii de semipreparate la Buftea, fabrica de mezeluri crud-uscate Salsi Sinaia, o fermă de vaci, precum şi o retea de 30 magazine in Bucureşti, Buftea, Otopeni, Sinaia, Cluj şi Oradea. Istoria comapniei Angst începe din 1942, în timpul celui de al II lea razboi mondial , când Heiri Angst, începe sa lucreze ca măcelar independent. Mai tarziu, în 1946 Heiri şi Madi Angst deschid în Lehenstrasse, Zurich o măcelarie care se va muta în 1948 în Rosengartenstrasse. În 1950 au loc primele livrări en-gros la hoteluri şi restaurante din Zurich. 20 de ani mai târziu, în 1970 Heiri Angst jr. şi Urs Angst preiau conducerea ca reprezentanţi ai celei de a 2 generaţii iar în 1972 firma se transforma în SA şi astăzi este înca 100% în proprietatea familiei. În 1978 Angst dezvoltă fabrici şi în afara graniţelor Elveţiei, deschizând o primă fabrică în Brazilia. În 1987 se realizează concentrarea producţiei într-un singur loc datorită "relaţiilor cu abatorul orasului” iar în 1991 se naste ANGST RO SA. În Bucureşti primul magazin Angst s-a deschis în 1993. În 1994 Urs Angst devine CEO în corporaţia Angst, dupa moartea tragică a fratelui sau iar în 1998 este achizitionat pachetul majoritar de acţiuni al fabricii de produse crud-uscate SALSI SA SINAIA. În anul 2003 se inaugurează al 10-lea magazin în reteaua Angst. În 2006 se negociază preluarea unui pachet de acţiuni şi al managementului de la fabrica de produse fierte-afumate Discovery Cluj iar un an mai târziu, se extinde reţeaua de magazine Angst în Cluj şi Oradea.

1

Ca şi clienţi principali, Angst furnizează carne şi preparate din carne următorilor: Mica Elvetie, Ambasador , Ana Catering, Ana Hotels , Becker Brau , Casa Romanească, Carrefour, Hilton , Ibis , Intercontinental, Intermacedonia , La Mama, Marriott, Metro, Parc , Perla, Primavara , Cora , Kaufland, Sofitel , XXL. Fabrica de preparate crud uscate, este plasată în Sinaia. Primele scrieri datează încă din 1920. Productie - Fabrica Salsi Sinaia este cea mai veche fabrică de mezeluri crud-uscate din Romania, fiind recunoscută chiar şi înainte de 1989, mai ales pentru producţia exportată, Salamul de Sibiu având un renume internaţional. Ca şi fabrica din Buftea este una dintre primele clasate în Topul firmelor private din Romania. Certificări/Proiecte. Prin finalizarea programului Sapard, s-a realizat retehnologizarea şi modernizarea fabricii pentru a se conforma stantardelor UE. Produse - Caracteristica de bază a gamei de produse crud-uscate este reprezentată de păstrarea metodei tradiţionale de fabricaţie, salamul de Sibiu înnobiland-o cu propriul nume.

Situată în Sinaia, într -o zonă cu condiţii climaterice favorabile producerii salamurilor crude-uscate, fabrica Salsi -membră a grupuluide firme Angst - se mândreşte cu o veche tradiţie în fabricarea unora dintre cele mai delicioase produse de acest gen. Aici a început, în anul 1910, povestea celui mai popular salam crud uscat cu mucegai: Salamul de Sibiu. Atunci, pe aceste meleaguri, s-a stabilit un iscusit „salamar” italian, pe nume Filippo Dozzi, care a adus cu el secretele strămoşilor săi, specialişti experimentaţi în amestecarea cărnurilor cu mirodeniile. Reţetele au fost păstrate şi s-au transmis de-a lungul generaţiilor, constituind în prezent o valoroasă sursă de inspiraţie. După 100 de ani, în anul 2010, s-a lansat site-ul Salamului de Sibiu (www.sibiusalami.com) de pe care consumatorii, precum şi partenerii interni şi externi, pot culege informaţii despre ceea ce înseamnă istoria, tradiţia şi tehnologia preparatelor produse la Salsi Sinaia. Pentru obţinerea în mod constant a produselor sigure şi de înaltă calitate, în fabrica sunt folosite cu îndemânare atât zestrea moştenită de la vechii mezelari de odinioară, cât şi rezultatele progreselor făcute în ultimele decenii de cercetarea în domeniul tehnologiei. În ultimii ani, ca urmare a modernizării infrastructurii şi retehnologizării fluxului de producţie, s-au realizat toate condiţiile impuse pentru obţinerea autorizaţiei sanitar -veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animală, inclusiv cu produse din carne de porc. Astfel, începând de anul trecut, Salsi şi-a recăpătat statutul de comerciant internaţional al Salamului de Sibiu, precum şi al altor produse crude -uscate care se bucură de aprecierea consumatorilor din afara graniţelor.  Gama de produse pe care le fabrică şi cuprinde sortimente de salamuri crude-uscate cu mucegai nobil: Salam Sibiu, Salam de Iarna, Salam Dacia; salamuri crude-uscate fără mucegai: Salam Bănăţean, Salam Sinaia, Salam Vită, Salam Chorizo, Salam Salsicia; cârnaţi cruzi-uscaţi: Ghiudem, Babic, Cârnaţi Plai, Cârnaţi Chorizo, CârnaţiPicanţi, Cârnaţi Foarte Buni şi specialitate crud-uscată: Pastramă Sinaia. Toate aceste bunătăţi care satisfac gusturile celor maiexigenţi consumatori, pot fi găsite pe rafturile celor 23 de magazine proprii “Angst”, în marile reţele de supermarketuri şihipermarketuri, pe canalul

2

de vânzări HoReCa, în magazine româneşti şi în câteva reţele de supermarketuri din UE (Germania, Italia,Franţa, Ungaria, Portugalia). De asemenea, si-au făcut mereu simţită prezenţa la majoritatea evenimentelor expoziţionale din ţară din străinatate.Anul acesta, produsele sunt expuse în Standul Angst din cadrul pavilionului expoziţional al României la Târgul Internaţional Anuga-Koln, precum şi la Salonul Internaţional Fabrica de Carne din cadrul târgului Alimenta.

2. Istoric

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu "A fost odată".. aşadar, a fost odată un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mandru şi harnic, dornic să-şi facă un rost. Fiind de profesie pietrar se stabileşte împreuna cu soţia sa, în jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul cătun Poiana Tapului. I-a plăcut tare mult zona, poate şi pentru că îi amintea de meleagurile unde copilărise, Friscano-Udina. Pe lângă meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea şi darul de a amesteca cărnurile şi mirodeniile, fiind un priceput "salamar". Acest har îl căpătase de la strămoşii italieni, deschizătorii de drumuri în arta preparării salamurilor crud-uscate. Văzând că în Sinaia condiţiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, se hotărăeşte să cumpere în 1910 o clădire care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. În această clădire fondează "Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi". Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restransă, care s-a extins pe masură ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam de Sibiu.După moartea sa, în anul 1943, Filippo Dozzi lasa în grija fiilor săi Antonio şi Giuseppe secretul fabricării salamului de Sibiu, iar ei continuă munca tatalui lor, până la naţionalizare.

3. Calitatea preparatelor din carne crudă. Salamul de Sibiu

Conceptul de “produse din carne” defineşte acele produse în a căror compoziţie carnea se regăseşte în proporţia cea mai mare, împreună cu materiile auxiliare care se regăsesc într-un procent mult mai mic.

Calitatea produselor din carne este influenţată pe de o parte de materia primă folosită, iar pe de altă parte de tehnologia de fabricaţie aplicată. Astfel, operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, fasonarea şi dimensionarea optimă a bucăţilor de carne, influenţează proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor din carne.

3

Tocarea şi malaxarea cărnii influenţează capacitatea de legare a apei mărind gradul de hidratare, înlesnesc operaţiile de sărare şi maturare, având astfel efecte favorabile asupra consistenţei, frăgezimii, gustului şi aromei, culorii, determină formarea caracteristicilor structurale şi de aspect specifice tipurilor de produse. [Berbentea, F., Georgescu, L  2007]

4. Gama sortimentală a produselor din carne – preparatele din carne crudă

Clasificarea acestor produse se modifică de la an la an, ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi aplicării de noi tehnologii conform cerinţelor consumatorilor. O clasificare generală ar putea fi cea prezentată mai jos după cum urmează:

A) după natura procesului tehnologic:1. carne crudă:

maturată: carne tocată pentru cârnaţi cruzi, pastă carne pentru mici; uscată: babic, ghiudem;

2. carne pasteurizată: ruladă, muşchi picant, şuncă; tobe, caltaboş, sângerete, lebervurşti, drob;

3. specialităţi afumate: la rece / pasteurizate: cârnaţi, slănină, costiţă, ciolane, piept

condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana; la cald / pasteurizate: a) preparate care nu sunt tocate: muşchi ţigănesc;b) preparate cu structură omogenă: cremvurşti, parizer, polonezi;c) preparate cu structură eterogenă: salamuri, cârnaţi;

B) după mărunţirea componentelor: preparate din carne tocată: cârnaţi, mezeluri; preparate din carne netocată: muşchi afumat, costiţă afumată;

C) după natura materialelor folosite:1. materii prime: carne de vită, porc, de oaie, slănină crudă, sânge alimentar;2. materii auxiliare: a) substanţe pentru conservare: sare de bucătărie, zahăr, dextroză, azotat de

sodiu, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu;b) substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului:

condimente naturale: coriandru, chimen, cimbru, ceapă, muştar; condimente sintetice: aromă de usturoi, aromă de piper;

c) materii care dau specificitatea unor produse: amidon, ulei, etc;d) adaosuri de origine vegetală şi animală: concentrat proteic de soia, făină de

soia, emulsile de şorici; e) materii auxiliare pentru formarea, legarea, ambalarea produselor: membrane

naturale şi sintetice, folii de staniol, celofan transparent sau colorat;D) conserve din carne:1. semiconserve;2. conserve simple;

4

3. conserve mixteClasificarea preparatelor din carne crudă

Această grupă de produse conţine o cantitate mare de apă, fapt pentru care necesită un anumit tratament (sărare, uscare, afumare, fierbere, etc) pentru a se păstra mai mult timp în condiţii optime. În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de urmăoarele criterii:

1. felul materiei prime uilizate: numai din carne de porc şi din slănină: salam tip Sibiu, salam Dunărea,

salam de casă, cârnaţi Mediaş; din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, cârnaţi

Parma (nu se utilizează slănină); din carne de vită şi de oaie: ghiuden, babic;

2. procedeul tehnologic: afumate-uscate-maturate: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta,

salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş; uscate-maturate: ghiuden, babic;

3. diametrul batonului: cârnaţi; salamuri;

4. starea suprafaţei: cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpaţi; fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă,

cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic;5. durata maturării:

cu maturare foarte scurtă (mai mică de 7 zile); cu maturare scurtă (aproximativ 10 zile); cu maturare medie ( între 15-20 de zile); cu maturare lungă (între 40-110 zile, în funcţie de diamerul batonului);

6. forma produselor: cilindrice cu diametrul mic (cârnaţi); cilindrice cu diametrul mare (salamuri); drepte-plate (babic); plate sub formă de potcoavă (ghiuden);

7. aplicarea unui tratament termic special: cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma,

cârnaţi Mediaş; fără etuvare: salam tip Sibiu;

[Cherciu, I., Grigoriu, V., 1971]

5

5. Reţeta pentru 100 kg salam Sibiu

Materii prime:

- carne porc 65 Kg

- piept porc, fleică 20 Kg

- slănină 15 Kg

Materii auxiliare

- sare 0.08 Kg

- azotat de Na 0.002 Kg

- zahăr 0.005 Kg

- piper alb 0.008 Kg

- enibahar 0.0009 Kg

- usturoi 0.002 Kg

- boabe de muştar 0,015 Kg

Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

Proprietăţi fizico-chimice:

- apa maxim 30%;

- grăsime maxim 46%

- clorura de sodiu maxim 6%

- azotiţi maxim 12 mg/100g

Proprietăţi bacteriologice: nu se admite prezenţa germenilor patogeni.

6. Carnea de porcine – caracteristici de calitate organoleptice şi fizico-chimice

Cei mai mari producători de carne de porc, pe plan mondial, sunt China (45,3%), urmată de ţările din U.E. (19,5%), S.U.A. (9,5%), Rusia (1,9%) şi alţii.

Carnea de porcine oferită la consum se poate clasifica:a) după modul de prelucrare: tipul 1, cu slănină şi tipul , fără slănină;b) după starea termică: zvântată, refrigerată şi congelată;Carnea de porcine se prelucrează din specii de porci penru tăiere, care trebuie să

corespundă standardelor şi normelor tehnice interne în vigoare.Carcasele de porcine sunt fără cap, coadă, guşă şi extremităţile picioarelor. Ele

sunt formate din jumătăţi de porcine, secţionate pe burtă şi pe coloana vertebrală, pentru a scoate măduva.

Sorturile se clasează pe calităţi, conform tabelului 1.

6

Tabelul 1. Clasificarea sorturilor pe calităţiSortul Carne

Calitate superioară Calitatea I Calitatea a II-aJumătatea de porc Muşchiuleţ

Cotlet fasonat fără os

Antricot cu coastăCeafăPulpă cu osSpată cu os

FleicăPieptRasol din faţă cu cheieRasol din spate cu cheie

[ Bărbulescu Georgeta, 2003]Carnea de purcei sugaci nu se împarte pe calităţi, tot corpul formând o singură

calitate, inclusiv capul cu creierul şi limba, plămânii, inima, ficatul, rinichii, splina şi picioarele.

Proprietăţile psihosenzoriale ale cărnii de porc sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2. Caracteristicile psihosenzoriale ale cărnii de porcCaracteristici psihosenzoriale

CarneZvântată şi refrigerată

Congelată ca atare Congelată după refrigerare

1 2 3 4Aspect La suprafaţă,

peliculă uscatăÎn secţiune, uşor umedăTendoane lucioase,elastice şi tariSuprafeţe articulare lucioase

Bloc compactUneori acoperită cu un strat subţire de cristale fine, asemănătoare cu cristalele de zăpadă

Suprafaţa cărnii umedăUneori poate avea o peliculă uscatăÎn secţiune netedă şi umedă

1 2 3 4Culoare La suprafaţă

peliculă roz până la roşuÎn secţiune culoare caracteristică

La suprafaţă culoare normală cu nuanţă mai vie, mai închisă

La suprafaţă culoare de la roz până la roşu închis

Consistenţă Fermă şi elastică atât la suprafaţă câ şi în secţiune

Tare; prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clar

Elasticitate micşorată

Miros Plăcut, caracteristic Fără miros Plăcut, caracteristic [Bărbulescu Georgeta, 2003]

7

Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porc sunt completate de cele fizico-chimice, prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de porcProdusul Apă Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier V.E.Carne porc slabă

72 20,4 6,3 - 10 172 2,3 142

Carne porc semigrasă

60,9 16,5 21,5 - 10 172 2,2 295

Carne porc grasă

49 15 35 - 8 157 2,5 340

[Bărbulescu Georgeta, 2003]

8

7. Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu”

[Berbentea, F., Georgescu, L. 2007]

Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat acest produs se poate fabrica în toate parţile tării, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate. Materia prima utilizata este carnea de porc şi slănină.

9

Carnea de porc trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii : să fie salubră, să aibă grad de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport apă/proteină şi grăsime/proteină, să fie bogată în compuşi heminici (mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjunctiv, să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă(se exclud cărnurile PSE şi DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făina de peste.

Slănina utilizată trebuie să îndeplinească de asemena unele condiţii : să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă, să nu fie « uleioasă », să aibă grad de prospeţime ridicat(să nu fii suferit procesul de lipoliză).

Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahăr), culturi starter.Fiind un produs de durată nu se foloseste NO2. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal. Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici de la recepţie pană la livrare pentru a nu aparea rebuturi.

8. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică 8.1. Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

8.1.1. Transarea cărnii

Transarea cărnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cât mai corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde în mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece şi maturare uscată, deci fără tratamente termice), de durată. Operaţia de bază şn pregătirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie să se inlăture complet fragmentele de oase, flaxurile, porţiunile săngerate, ganglionii şi stampilele de la marcarea carnii , cât şi eventualele părti murdare. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg aparţinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grăsime sau de carne , obligatoriu degresate şi refrigerate minimum 72 ore. Carnea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultată după îndepartarea unor specialităţi. Când exista posibilitatea valorificari superioare a cantitaţii de ceafă si a cărnii de pe coastă (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc în carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece conţin multă slănina moale şi sunt foarte greu de ales. Transarea se realizează în Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasă se taie în bucăţi de 100-150g fără a se admite abateri şi de asemena trebuie amestecată la capătul de bandă.

10

8.1.2. Scurgerea

Scuregerea are drept scop reducerea umiditaţii cărnii. Bucăţile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu cărucioarele din sala de transare şi asezate în grunduri cu manta perforată sau pe priciuri etajate perforate ,care se încarcă cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atât pe granduri cât şi pe priciuri se aşează o pânză de in albă cu ajutorul căreia se acoperă complet carnea care este aşezata astfel :

în granduri într-un strat mai înalt pe margini şi mai putin gros în mijlocul grundului, scurgerea durând circa 48 ore cu o întoarcere a cărnii

pe priciuri într-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, în acest caz scurgerea durând circa 20 ore, făcându-se totodată şi o întoarcere a cărnii

Scurgerea cărnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse între +2-+4ºC, umezeala relativă a aerului de 85-90%, la o viteză a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

8.1.3. Zvântarea

Zvântarea are acelaşi scop ca şi scuregerea, adică , de reducere a umiditaţii cărnii.Carnea scursă este trecută din granduri în camera cu priciuri, unde este întinsă într-un strat subţire şi lăsată la zvântat cu o întoarcere de la intervale regulate de timp , sau se întinde pe întreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforată. Zvântarea se realizează la temperaturi cuprinse între -3 şi 0ºC, la o umezeală relativă a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore. Această operaţie se realizează tot pe priciuri sau tăvi din inox în straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.În acest timp carnea se intoarce de cel puţin 2 ori. În timpul zvântării volumul aerului din încapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

8.1.4. Întărirea cărnii

Întărirea cărnii are drept scop formarea consistenţei cărnii, necesară unei bune mărunţiri, precum şi reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziţiei în timpul mărunţirii. Întărirea se realizează la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeală a aerului de 80-85% şi o viteză a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Întărirea slăninii tăiate în cuburi de 3-4 cm se face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia să ajungă la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .

11

8.1.5. Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete, conform cerinţelor beneficiarul.Exemplu : 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3

5,49 kg zahâr 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compoziţie, 100 kg compoziţie echivaleaza cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănina.

8.1.6. Tăierea slăninii în cuburi şi congelarea slăninii

Tăierea poate fi executată atât manual, în secţia de transare, în acest caz operaţia fiind anevoioasă ţi necesitând manopera multă , sau direct din secţia producătoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei maşini speciale pentru tăiat slănina în cuburi. În ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie să fie de 3-4 cm ; atât dimensiunile mai mari cât şi cele mai mici influenţează negativ operaţia de tocare. Slănina astfel pregatită se transportă cu ajutorul cărucioarelor în depozitul special pentru congelat slănină. Congelarea se face într-o cameră frigorifică , cuburile de slănină fiind asezate pe tăvi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cât mai joasă pentru ca prin circulaţia sa aerul să spele suprafaţa cuburilor. Pentru realizarea congelării, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC, făcând posibilă atingerea în masa de slănina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul necesar fiind de minimum o zi putând ajunge la max. 3 zile. În tot acest timp slănina trebuie periodic întoarsă pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slănina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse în saci de polietilenă şi depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi păstrate în stoc.

8.1.7. Formarea amestecului pentru tocare. Tocare. Omogenizare

Formarea amestecului când carnea de porc este aleasă la « rosu »se face prin cântărirea a 70% carne de porc şi 70% slănină, astfel că produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depăsească procentul de 42-45% lipide. Dacă, însa , se foloseste carne de porc din diferite porţiuni anatomice, deci cu diferite conţinuturi de grăsime , atunci la formarea compoziţiei se adopta tehnica preamestecării şi se preleveaza probe la care se determină continutul de lipide şi proteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicând pătratul lui Pearson. Tocarea ( mărunţirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic şi cu turaţie mare.În tocări, temperatura nu trebuie să depăseasca 2ºC. În cazul unor temperaturi mai mari bucăţile de carne şi slănină pot avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.

12

Mărunţirea se face până la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime şi auxuliare în urmatoarea ordine : slănină, carne de porc, amestec de sare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adaugă către sfârşitul tocării, când pasta a ajuns aproape de granulaţia dorită şi nu la început, odata cu carnea deoarece consistenţa tare obţinută în faza de întărire şi congelare a componentelor s-ar modifica , înmuindu-se datorită acţiunii sării asupra apei îngheţate, care o topeste.În acest fel nu se mai poate obţine o mărunţire fină, granulată. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Această linie este o line care are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face într-o presă-melc ce o presează sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerată şi comprimată este introdusă în interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafaţa laterală ( fără fund, capac) cu diametru de 30-40 cm, care sunt aduşi la maşina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordează şi se umple în membrane.

8.1.8. Umplerea ţi legarea batoanelor

Pasta obţinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descărcătorului cuterului în dispozitivul de presare cu melc (presă), în care se realizează o dezaerare a pastei. Pasta dezaerată şi comprimată se introduce în cilindrii liniei de umplere K-G, care rulează apoi, fiind cuplaţi la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G. Cilindrii umpluţi cu pasta trbuie goliţi imediat prin umplerea în membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm şi sunt legate în prealabil la un capăt şi înmuiate în apă călduţă circa 30 minute înainte de utilizare. Ele trebuie să fie bine scurse de apă. Pregătirea membranelor, înmuierea şi bobinarea sforii cât şi pregătirea etichetelor de urmărire a lotului se fac într-o cameră specială. Muncitorul care deserveste spritul trebuie să facă legarea batoanelor la capătul liber, dupa umplere, punându-le apoi pe banda de transport ce alimentează posturile de legare. Batoanele se leagă la capete, longitudinal ( 2 legături) şi transversal (circular) tot 2 legături. Umplerea se face în membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capăt şi înmuiate în apă caldă la 40-50ºC. Batoanele cu φ = 60-75mm se leagă la capătul deschis, apoi cu două legături transversale( circulare) şi cu două legatrui longitudinale. Batoabele cu φ=85-100 mm se leagă la capătul deschis cu 3-4 legături transversale şi cu patru legărtui longitudinale. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. Pentru ca produsul să se aseze bine, fiecare baton se stufuieşte( înţeapă) şi se masează cu mâna chiar şi după legare

8.1.9. Afumarea la rece

Scopul afumării la rece este de a mări rezistenţa produsului la păstrare şi se execută la următorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC), durata de 4-10 zile. Pierderile ăn grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O variantă aplicată în România implică: linistire 24 de ore, la 10-12ºC şi φ=90-75%; zvăntare la aceeaşi parametrii; afumarea intercalată cu zvântare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvântare şi 16 ore afumare).

13

În concluzie la început se ţin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvântarea membranei. Se afumă , în primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar în urmatoarele 6-8 zile se ridică temperatura la 12ºC. Umiditatea aerului ăn afumatorie este de 80-90%, iar cirulaţia aerului realizează 30 de schimburi pe oră. În timpul afumării, umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%.După afumare se lasă salamul fără fum, 12 ore, după care se trece în depozitul de maturare –uscare unde după 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie să se asigure permanent debitul de fum necesar. Operaţia se executa în boxe de afumare cu foc direct sau în afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul după afumare primeste o culaore roşiatică deoarece membranele se usuca , iar prin suprafaţa semitransparentă se vede umplutura.

8.1.10. Maturarea –Uscarea

În tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge în trei subfaze şi anume :

faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativă a aerului de 85-90%. În această subfază producţia din depozit se însemânţează cu spori de mucegai nobil. După însămânţare, depozitul se lasă în repaus 24 de ore , după care se practică sistemul de ventilaţie de 16 ore şi 8 ore repaus. După aproximativ 10-15 zile de la însemânţare, batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai şi în acest caz, se reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul să sporuleze şi să fie apt de perie, operaţie care se face după 35-40 de zile de la însemânţare ,adica în sub faza a II-a.

faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC, umiditatea relativă a aerului de 75-85%. Instalaţia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus. În această fază cu 4-5 zile înainte de periere φ se reduce la 75-80% şi apoi are loc perierea, timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat. După periere pe suprafaţa salamului rămâne un strat de mucegai alb uscat ce dă aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei salamului de Sibiu; acest mucegai nu este toxic si este nobil) şi tot atunci depozitul se ventilează o zi şi apoi se lasă în repaus 2-3 zile la 12-14ºC şi φ= 84-85, după care se menţin parametrii mentionati anterior până la terminarea fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC, umiditatea relativă a aerului de 85%. Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.

Pierderile în greutate pe toată faza uscării vor fi de 30-34%. Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile . [Banu, C., 2002]

8.1.11. Depozitarea şi ambalarea

14

Depozitarea finală în vederea pregătirii pentru ambalarea finală (legare cu sfoară

de prezentare, ambalare în cutii de carton) se face în următoarele condiţii: temperatura de

depozitare este de 10-14

C, umezeala relativă de 70-75%. Termenul de garanţie de la

data fabricării este de 90 zile. Pe etichetă, salamul “SIBIU” are marcat denumirea sau

emblema întreprinderii producătoare, denumirea produsului, preţul pe kg, data livrării

(anul, luna, ziua), STAS 4-65. Se depozitează în încăperi curate, uscate aerisite şi fără

miros străin. Batoanele vor fi atârnate fără să se atingă între ele.

Salamul “SIBIU” se livrează aşezat între straturi de talaj, în lăzi de lemn sau

vrac. Lăzile, talajul trebuie să fie curate, uscate şi fără miros străin. Conţinutul unei lăzi

va fi de maxim 50kg.

Lăzile se marchează prin etichetare sau şablonare după cum urmează: denumirea

sau emblema întreprinderii producătoare, denumirea produsului, numărul de bucăţi, masă

brută, ţara, data ambalării (anul, luna, ziua). Pe fiecare lada se va şablona sau eticheta cu

litere de minim 3 cm înălţime şi 1 cm lăţime.

Ambalare şi marcare: pe etichetă se afla denumirea sau emblema întreprinderii

producătoare, denumirea produsului, preţul pe kg, data livrării (an, luna, ziua). Salamul

“SIBIU” se livrează aşezat între straturi de talaş, în lăzi de lemn sau vrac.

[Cioban, C., 2005]

9. Valoarea alimentară a salamului de Sibiu

Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate.

Salamurile crude afumate sunt considerate ca fiind cele mai dificile din întreaga industrie a cărnii, întrucât pentru buna reuşiă a lor se cer o serie de cunoştinţe temeinice asupra materiei prime şi asupra transformărilor care au loc în timpul maturării sub influenţa enzimelor proprii ale ţesutului muscular şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri sau drojdii utile, cunoscând activitatea fermentativă a acestora şi condiţiile de mediu care le influenţează. Din această cauză, în nici o ramură, pericolul rebuturilor nu este mai mare ca la fabricarea salamurilor crude.

Sortimenul reprezentaiv pentru categoria salamurilor crude, uscate-maturate ese salamul de Sibiu, fabricat din carne de porc. Se folosesc animale adulte, bine îngrăşate; se

15

preferă carne de scroafă, reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.

Ca şi materiale auxiliare se folosesc sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, etc: Fiind un produs de durată, nu se foloseşte NO2.

Valoarea nutritivă a salamului de Sibiu este mare, aceasta înregistrând 26,5 g proteine, 43,3 g lipide, atingând un prag energetic de 2140 KJ la 100g. Pe lângă acestea, conţine 0,011 g de calciu, 0,243 g fosfor şi 3,7 g fier. [Mircea Cornelia, 1979]

10. Analiza riscurilor

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare.

Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice, întrucât producatorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate.

Producţia igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maxima siguranţă, reprezentată de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obţinut care se ănscriu ăn limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul acestor produse.

Succesul aplicării sistemului HACCP solicită munca şi implicare din partea tuturor angajaţilor, inclusiv a celor din conducerea unitaţilor de obtţnere a produselor alimentare, necesitând, de asemenea, o abordare în echipă.

Principiile generale reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanţul alimentar de la producţia primară până la consummator, subliniind controalele cheie de igiena în fiecare stadiu şi recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranţei produsului.

Aplicarea sistemului HACCP implică alimente obţinute sigur şi consummate în siguranţă, prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor: de la ferma la masa consumatorului.

Sistemul HACCP beneficiază de o recunoastere internaţională ca existenţa efectivă privind siguranţa alimentelor şi obţinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.

IDENTIFICAREA RISCURILOR

16

Riscul este definit de NACMF (National Advisor Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o amenintare la adresa sanitaţii consumatorului.

Este necesară efectuarea unei liste care să cuprindă riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau efecţiuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie differenţiate aspectele legate de sigurantă de cele privitoare la calitate. Procedeul de naliză a riscurilor cuprinde două etape:

- identificarea factorilor de risc;- evaluarea factorilor.

La analiza factorilor de risc se are în vedere o serie de aspecte, precum:- ingredientele şi materiile prime;- fiecare etapă a procesului tehnologic;- depozitarea şi distribuţia produsului;- prepararea şi utilizarea finală de către consumator.

Prin analiza riscurilor şi identificarea marusilor corective se ating trei obiective:- identificarea riscurilor şi măsurilor de control;- posibilitatea identificării modificărilor necesare şn cadrul procesului

tehnologic;- constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.

Evaluarea riscurilor se face în funcţie de gravitatea acestora şi de posibilitatea manifestării lor. Gravitatea vizează amploarea consecinţelor în cazul expunerii la riscul luat în discuţie, iar probabilitatea manifestării acestuia se bazează pe experienţa persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum şi pe documentaţia tehnică.

Nu trebuie copiat modelul unei unităţii cu acelaşi profil de activitate deoarece factorii de risc identificaţi intr-o unitate pot fi nesimnificativi ăn altă unitate, situaţie determinate de diferenţele de dotare cu utilaje, a diferenţelor de procedee de preparare, a ingredientelor folosite etc.Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:

- riscuri biologice;- riscuri chimice;- riscuri fizice.

Riscuri biologice

Riscurile biologice, ăn functie de tipul agentului petogen implicat pot fi clasificate în urmatoarele categorii:

- riscuri becteriene;- riscuri virale;- riscuri parzitologice.

La elaborarea unui plan HACCP, este indicat: - distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;- prevenirea recontaminării;

17

- inhibarea dezvoltării microorganismelor şi producerii de toxine.

Riscurile biologice au in vedere organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman. În funcţie de severitatea manifestărilor determinate Comisia Internaţională pentru Specificaţii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification for Food - ICSMF), în 1986 a incadrat microorganismele şi paraziţii în trei grupe .

Tabel 4. Grupele de microorganisme periculoase şi paraziţi în funcţie de severitatea riscului pe care-l prezintă

Grupa I:Riscuri severe

Clostridium botulinum tipurile A,B,E si FShigella dysenteriaeSalmonella typhi, Salmonella parathypi A,BVirusul hepatitei A si al hepatitei EBrucella abortis, Brucella suisTaenia soliumTrichinella spiralis

Grupa II:Riscuri moderate cu răspandire extinsă

Salmonella sp.Escherichila coli enterovirulenaStreptococcus pyogenes

Grupa III:Riscuri moderate cu răspandire limitata

Clostridium perfringensStaphylococcus aureus

[Pierson & Corlett, 1995]

Infecţia alimentară este rezultatul consumului de alimente care conţin patogeni vii, dăunatorii sănătăţii (Salmonella, Listeria monocytogenes), iar intoxicaţia alimentară este o stare patologică determinate de diferite substanţe toxice secretate de agenţii patogeni în alimente (enteroxina stafilococica, toxină butulinică etc).

Bolile infecţioase (tuberculoza, bruceloza, etc.) pot apărea la ingerarea alimentelor care conţin un numar redus de agenţi patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestuia în produsul alimentar.

Toxiinfecţiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfectia stafilococica etc.) se transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci când o persoana a consumat un produs cu o încărcătură bacteriana foarte mare.

Riscuri chimice

Alături de multitudinea substanţelor de poluare din mediu, ăn industria alimentară se utilizează substanţe chimice care pot fi toxice la o anumită concentraţie. Datorită toxicitaţii lor, o serie de substanţe chimice nu sunt admise în alimente de legislaţia sanitară a anumitor ţări, iar pentru altele au fost stabilite maxime admisibile.

18

Tabel 5. Substanţe chimice ce se pot întălni în alimente

Substanţe chimice naturale

Micotoxine (ex. aflatoxine)

Scrombrotoxina (histamine)

Ciquatoxina

Toxine din ciuperci

Toxine din crustacei Toxina crustaceica paralitica Toxina crustaceica diareica Toxina crustaceica neurotoxica Toxina crustaceica amnezica

Alcaloizi pirolizidinici

Fitohemaglutinime

Fenoli policlorurati

Substanţe chimice adăugate

Substante chimice folosite in agricultura si zootehnie Pesticide, fungicide, ingrasaminte, insecticide, antibiotice, hormoni de crestere

Substante interziseMetale toxice si combinatii ale acestora Pb, Zn, As, Hg, cianuri

Aditivi alimentari Direct – conservanti, potentiatori de aroma, aditivi, nutritionali, coloranti

Indirect – substante provenite de la utilaje : lubrifianti, agenti de curatire si dezinfectie, substante de acoperire, vopseluri

Substante chimice adaugate intentionat (sabotaje)

19

Tabel 6. Modalitaţi de menţinere sub control a riscurilor chimice

Control inainte de receptie

Specificarea compozitiei materiei prime;Certificate de calitate / conformitate emise de catre furnizor;Verificari inopinate / teste de receptie

Control inainte de utilizare

Stabilirea scopului in care vor fi utilizate substantele chimice;Asigurarea puritatii si etichetarii corespunzatoare a substantelor utilizate;Verificarea cantitatii utilizate

Controlul conditiilor de depozitare si manipulare

Evitarea conditiilor care favorizeaza producerea de substante toxice naturale.

Inventarierea substantelor chimice existente

Revizuirea substantelor chimice necesare;Inregistrarea substantelor, dozelor si modului de utilizare a acestora.

Riscuri fizice

Factorii fizici de risc sunt reprezentaţi de particulă sau corp fizic care se găseste în mod normal înrt-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorilor (tăieturi la nivelul gurii, înecări, etc.).

Tabel 7. Riscuri fizice şi surse ale acestoraMaterial Efect asupra consumatorului SurseSticla Taieturi, sangerari Ambalaje din sticla, corpuri de iluminat,

ustensile, ecrane ale aparatelor de masuraLemn Taieturi, infectii, intepaturi Paleti, cutiiPietre Raniri, spargerea dintilor Terenuri, cladiriCorpuri metalice Taieturi, infectii Utilaje, terenuri, cabluri, lucratoriInsecte, particule de mizerie

Imbolnaviri, traume, raniri Mediu de lucru

Oase Raniri, traume Prelucrare neglijentaPlastic Raniri, taieturi, infectii Ambalaje, paleti, angajati

Evaluarea riscurilor

20

La evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit îl au acei membri ai echipei HACCP cu experienţa în domeniu microbiologiei produsului respective şi igienei procesului tehnologic.

Este aproape imposibila întocmirea unei liste cu toate întrebările legate de un anumit produs sau process, însa putem susţine că acestea sunt generate de:

Materii prime şi ingrediente Factori intrinseci Caracteristicile microbiologice ale produsului Procesul tehnologic de obţinere Spaţiul de fabricaţie alocat Dotarea sş tipul utilajelor Ambalarea Igienizarea Starea de sănătate, igiena personală şi gradul de educaţie al personalului angajat Condiţiile de depozitare ale alimentelor de la ambalaj până la consum Utilizarea produslui Aspecte legate de consumatori

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Determinarea punctelor critice de control necesita analiza exigentă din punctual de vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă, riscul creste, scade, sau nu poate fi prevenit sau eliminat.

Atunci când riscul poate fi prevenit, eliminate sau redus un nivel acceptabil, în urma unor acţiuni de control effectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de Control – CCP (Critical Control Point).

Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea reţetei de fabricaţie (de exemplu prin reducerea pH-ului).

Eliminarea unor factori de risc poate fi efectuată prin prelucrarea termică a produsului la un nivel de temperatură care să distrugă populatia de germeni patogeni.

Principalele măsuri de reducere a unui risc alimentar pot fi: Utilizarea unor substanţe cu effect bactericid (acid lactic); Folosirea unui system de vapori in vid; Includerea unei etape de opărire.

Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o acţiune de control.

Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etapă care factorii de risc biologici, sau reducerea acestora la un nivel de control.

Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etapa in care facorii de risc biologici, chimici sau fizici pot fi controlaţi, fără prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.

21

Există situaţii în care riscul poate fi controlat în mai multe puncte. Atunci, este necesara o analiza în vederea stabilirii celui mai eficient loc de control; analiza care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decisional.

Nu există o limită pentru numărul punctelor de control stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta să fie cât mai mic. De aceea, analiza riscurilor este foarte importană, pentru a stabili acele puncte care sunt într-adevar esenţiale pentru ăncuitatea produsului.Mai puţine critice de control pot fi supravegheata mai usor si cu un randament crescut. [Rotaru Gabriela, Moraru Carmen, 1997]

22

PCC Hazard (risc) Limita critica

Ce? Cum? Fregventa Cine? Activitatea corecta

Parametri verificati

Recepţie materii prime şi auxiliare:- semicarcase de porc- slanina- condimente- amestec de saruri

Microbiologic

Chimic

Conform STAS in rigoare 2356-73

Examen senzorialExamen fizico-chimic Examen bacteorologic

vizualconform STAS

- pt. materiile prime la fiecare lot, prin sondaj la 5% din carcase- pt. materiile prime auxiliare (condimente) la 10% din ambalaj- pt. amestec de saruri la fiecare sarja

- Laboratorul microbiologic si cel de analize fizico-chimice

- Nu se receptioneaza!!!

- NTG- Microorganism patogen- temperatura- aciditate- umiditate- punct de topire- indice saponific- indice de iod- prospetime- continut de NO

Depozitare - temperatura materiei prime

MicrobiologicFizico-chimic

Conform STASt = 24oC rel= 6575% = max 72h

TemperaturaUmezeala relativa a aerului

maturare conform STAS

la fiecare lot Operatot depozit de frig

Mentinere parametrii de stare in depozit

- t oC - rel %

Formare- compozitie-cuterizare

MicrobiologicChimic

Conform STAS 2356-73

- NTG - Germeni patogeni - Continut de nitriti

Conform STAS (cultivare pe mediu nutritiv)- Met.Griess

la fiecare sarja Laborator Respectare reteta pentru riscul chimicPastrare stare de

- NTG - NO

23

igiena!!! (utilaje, personal, etc.)

Uscare-maturare-pulberizare cu Penicillinium nalgionenses si/sau Pen expansum

Microbiologic

Conform dozelor prevazute in STAS / reteta

- Puritatea culturii storter( existenta microorganismelor de infectie)

- examen microscopic si cultural

- la fiecare lot - Laborator microbiologic

- Indepartare cultura storter corespunzatoare

- NTG - microorganism de infectie

Depozitare produs finit

Microbiologic Conform conditiilor tehnice de calitate

- proprietati organoleptice- umiditate- lipide- proteine totale- NaCl - NO- examen bacteriologic

- senzorial- etuva- soxhlet- kjeldhal- argentometric- Griess- STAS 2356-73

24

11. Controlul şi expertiza produsului finit

Controlul oficial sanitar veterinar al preparatelor din carne are ca obiective supravegherea obţinerii acestor produse şi modul cum se valorifică în unităţile de desfacere din reţeaua comercială.

În cadrul controlului oficial se verifică siguranţa produsului şi respectiv conformitatea alimentului cu criteriile de siguranţă prevazute în Regulamentul Comisiei Europene nr.2073/2005, cu amendamentele ulterioare, precizate în Regulamentul (CE) nr.1441/2007., şi cu normele din legislaţia naţională.

Acest control are drept scop de a obţine informaţii privind statusul microbiologic al alimentelelor valorificate în reţeaua de comercializare în timpul perioadei lor de conservare, iar în unităţile de procesare verificarea sistemului de proceduri şi programelor implementate de către operatorii din domeniul siguranţei alimentelor privind aplicarea bunelor practici de igiena şi producţie.

Respectarea sistemului de transabilitate din cadrul Programului HACCP, evitarea contaminărilor încrucişate şi/sau a contaminarii post tratament termic, căt şi obţinerea de informaţii cu privire la noi pericole, rezultate în urma evaluării riscului.

11.1. Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale salamului de Sibiu

Ca sortiment reprezentativ pentru categoria salamurilor crude, uscate-maturate, salamul de Sibiu prezintă o serie de caracteristici organoleptice:

Aspect exterior – suprafaţă curată, învelişul întreg, adherent la compoziţie, acoperit cu pulbere uscată de mucegai de culoare alb-gălbuie sau albă cenuşie;

Aspect în secţiune – compoziţie compactă, lucioasă, bine legată, fără goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită, bucăţi de culoare roşie-rubinie, cu mici insule de grăsime albă asemănătoare ca mărime, răspândite pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect mozaicat. O felie subţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă, culoarea cărnii să fie uniformă pe o porţiune de maximum 3mm de la margine;

Forma – corespunzătoare membranei folosite, dreaptă, legată cel puţin la capete; Consistenţa – tare, elastică, la apăsare normală cu degetul pe suprafaţă nu trebuie

să rămână urma degetului; Miros şi gust – plăcut, slab sărat, caraceristic de condimente şi carne maturată,

fără gust şi miros străin; la masticare nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase un gust iute; nu se consideră defect gustul iue dat de condimente.

Salamul de Sibiu se caracterizează nu doar din punct de vedere organoleptic, principalele sale caracteristici fizico-chimice fiind redate în tabelul 8.

25

Tabel 8. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului de Sibiu

Produsul Apă Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Valoare energetică

Grame / 100gSalam de Sibiu

24,1 26,5 43,3 - 0,011 0,243 3,7 2140

[ Pîrvulescu Luminiţa, 2007]

11.2. Examenele fizico-chimice al produsului

Determinările fizico-chimice se fac ţn vederea aprecierii calitaţii (integrităţii) şi a stării de prospeţime. Ele constau în determinarea conţinutului de apă, grăsime şi a substanţelor proteice. Pentru materiile auxiliare folosite în procesul tehnologic se determină: clorura de sodiu, nitriţii, nitraţii, polifosfaţii şi amidonul.

Aprecierea gradului de prospţime se face prin determinarea produselor de degradare ce se formeaza prin următoarele reacţii: reacţia de pH, reacţia Nessler pentru evidenţierea amoniacului în stare liberă, reacţia pentru evidenţierea hidrogenului sulfurat în stare libera şi evidenţierea azotului usor hidrolizabil.

Determinarea conţinutului de apă

Această determinare se poate face prin metode directe- antrenare cu solvenţi organici şi metode indirecte prin uscare la temperatura de 105o C sau uscare cu radiaţii infraroşii. Prospăturile au un conţinut de apă cuprins între 60- 70%.

Determinarea conţinutului de grăsime

Pentru preparatele din carne, determinarea grăimii se face prin metoda Soxhlet. Conţinutul de grăsime este specific fiecarui sortiment, conform reţetei de fabricaţie, prevazută în standardele de firma sau standardele naţionale.

Determinarea conţinutului de apă, se realizeaza conform STAS 9065/3- 73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de apă".

Determinarea substnaţelor proteice

Determinarea substanţelor proteice se face prin metoda Kjeldahl, iar cantitatea proteinelor (animale şi suplimentările cu proteine de soia) este stabilită prin normele standard sau norme interne ţi licenţe de fabricaţie. Determinarea conţinutului de grăsimi

26

conform STAS 9065/2 – 73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de substanţe grase".

Determinarea clorurii de sodium

Metoda obligatorie în caz de litigiu este metoda Volhard, iar în mod curent determinarea se face prin metoda Mohr. Clorura de sodiu adaugată are drept scop îmbunataţirea gustului, mărirea capacitaţii de conservare şi la maturarea cărnii în timpul procesului de fabricaţie.

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu".

Determinarea nitriţilor (azotiţilor)

În caz de litigiu, determinarea se face prin metoda Greiss modificata, care foloseste pentru citirea extincţiilor de culoare un spectrocolorimetru sau un spectrofotometru.

Determinarea azotiţilor din preparatele din carne este obligatoriu de efectuat cu regularitate pentru supravegherea salubritaţii preparatelor întrucât prin acţiunea lor toxică produc stări de anemie şi chiar efect letal asupra consumatorilor, în cazul unui aport foarte mare de peste 0,6 g pătruns deodată în sangele unui adult. Cantitatea admisa de nitriţi pentru preparatele din carne, în tara nostra este de maximum 7 mg/100 g produs. Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne.

[ Ciotău Constantin, 2009]

Aprecierea stării de prospeţime a preparatelor

Determinările fizico-chimice care se fac pentru aprecierea calitaţii preparatelor, se referă la starea de prospeţime a preparatelor din carne şi au ca scop identificarea şi determinarea produsilor de degradare, care se formează în compoziţia preparatului (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide, etc.)

Examenul microbiologic al preparatelor

Examenul microbiologic al preparatelor din carne trebuie să fie precedat de examenul bacterioscopic care orientează conduita de examinare.

Examenul microbiologic al preparatelor are în vedere izolarea germenilor patogeni, care se face pe probe recoltate randomizat pe lot.

27

În laborator, probele de preparat trebuie să fie bine triturate şi omogenizate, deoarece distribuţia germenilor nu este omogena, iar rezultatul examenului trebuie să reflecte fidel ansamblul probei.

Metodele de analiză sunt cele prevăzute în standardele: ISO, EN-ISO si SR EN ISO, pentru germenii patogeni.

11.3. Depistarea falsurilor

Valoarea nutritiv - biologica a produselor din carne este condiţionata de valoarea componenţilor acestora şi, în special de cantitatea şi valoarea substanţelor proteice.

Depistarea falsurilor la carne şi metodele de identificare

Tentaţiile cele mai mari de substituire sunt în principal substituirea cărnii de calitate superioară cu carne inferioară calitativ sau cu carne de la alte specii de animale.

Identificarea substituirea cărnii de calitate superioară cu carne inferioară

Identificarea acestei infracţiuni de substituire se face pe baza determinării conţinutului de colagen, care este o proteina specifică tesutului conjunctiv cu valoare biologică inferioară, datorită conţinutului dezechilibrat de aminoacizi.

Raportul colagen/ proteină admis la produsele din carne este de 35. Depăşirea acestui raport constituie un indiciu de fraudare prin substituirea din produsele din carne a cărnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioară.

Identificarea speciei de provenienţă a cărnii

Cunoasterea caracterelor diferentiale ale cărnii în raport de specie se impune în cazuri de litigiu , cănd se fac substituiri sau fraude ale cărnii de bovine cu cea de cal, ale cărnii de oaie sau miel cu cea de câine, ale cărnii de iepure cu cea de pisică sau nutrie, care prin tradiţie nu se consuma în ţara noastră.

Identificarea se face după caracterele organoletice ale cărnii şi grăsimii, după diferenţele de conformaţie a carceselor sau a sferturilor.

În prezent există o gamă variată de metode clasice şi moderne capabile să diferenţieze şi să identifice specia de provenienţă a cărnii.

Metode fizice şi chimice cu ajutorul cărora se determină componetele mai importante (proteine, lipide ), cât şi proprietaţile fizico-chimice care le caracterizează investigându-se, atât carnea cât şi grăsimea.

28

Examenul de laborator se efectuează prin investigaţii fizico-chimice, imunologice, atât la carne, cât şi la grăsime.

Depistarea falsurilor la produsul finit şi metode de identificare

Identificarea adaosului de amidon

Normele oficiale din ţara noastra interzic utilizarea amidonului ca ingredient în fabricarea produselor din carne.

Identificarea amidonului din produsele din carne se face prin metoda calitativă la sortimentele de preparate din carne la care reţetele de fabricare nu prevad includerea de materiale auxiliare pe bază de amidon si metode cantitative, în care reţetele de fabricaţie includ şi materii auxiliare pe bază de amidon.

Metoda calitativă se poate efectua direct pe secţiune din produsul de analizat sau pe extractul acestuia.

Metoda se bazeaza pe reacţia calorimetrică dintre iod şi amidon. Apariţia culorii albastre pe secţiunea de produs sau în extract după adaugarea câtorva picături din soluţia de iod indică prezenţa amidonului.

Determinarea cantitativă a amidonului se poate face prin metoda ELSER sau BERTRAND. Principiul metodelor este asemănător şi constă în transformarea amidonului prin hidroliza acidă în glucoză şi titrarea iodometrică sau cu permanganat de potasiu. Rezultatul obţinut se exprimă în amidon.

Prin aceste metode se determina amidonul ca atare sau echivalent (făina albă de grâu, echivalent cartof crud, echivalent cartof deshidratat sub formă de fulgi de cartofi).

Identificarea adaosului de făina de soia

Făina de soia nu conţine amidon. Pentru a fi intrebuintata ca adaos la preparatele din carne, este supusa unor procese de purificare prin care se urmareste îndepartarea grăsimii şi celulozei, în asa fel încât să reţină, în principal, substanţele proteice.

Derivatele proteice din soia se clasifică în grişuri şi făinuri cu 40-50 % proteine concentrate, cu 70% proteine şi izolate proteice, care constituie forma cea mai rafinată cu un minim de 90% proteine.

Metodele pentru determinarea derivatelor proteice de soia sunt aceleaşi ca ţi la determinarea amidonului din produsele de carne, cu deosebirea că se foloseste ţi acid clorhidric diluat, care dizolvă selectiv numai hemicelulozele.

29

Identificarea adaosului de ingrediente auxiliare peste limitele admise

Ingredientele auxiliare se folosesc în industria preparatelor de carne după norme oficiale şi reţete de fabricaţie, care includ o anumită proporţie. Depăşirea limitelor admise constituie o fraudă cu efecte vătămătoare pentru sănătatea consumatorilor.

În tehnologia de fabricaţie a preparatelor din carne, pe lângă materia prima (bradt, slănină) se foloseste o gama de ingrediente auxiliare numite „ agenţi de sărare”.

Amestecul de agenţi de sărare cu rolul cel mai important sunt: clorura de sodiu, azotiţii, azotatul de sodiu, ascorbatul de sodiu şi amestecul de polifosfaţi.

Amestecul de polifosfaţi, cunoscuţi sub denumirea de polifosfaţi de sodiu au rolul de a îmbunătăţi consistenţa produselor, prin cresterea capacităţii de hidratare şi reţinere a apei de către proteinele cărnii. De asemenea, împreună cu celelalte ingrediente ale amestecului de sărare, măresc puterea de conservare a produselor din carne, prin aceea că împiedică multiplicarea florei microbiene de putrefacţie.

Identificarea adaosului de substanţe nepermise din grupa coloranţilor şi consevanţilor

Coloranţii şi conservanţii din alimente fac parte din grupa aditivilor.Aditivii sunt acele substanţe fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsul

alimentar sau la suprafaţa acestuia, în scopul conservării caracteristicilor fizico-chimice, evitarea alterării spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici agreabile de aspect, gust, miros şi consistenţa.

Coloranţii utilizaţi în industria alimentară pot proveni din materii prime colorante (legume si fructe colorate, gălbenus de ou, cacao, cafea etc.), extracte naturale(carotenoizi, clorofilă, xantofile etc.) şi coloranţi sintetizaţi din materii prime nealimentare.

Utilizarea coloranţilor sintetetici se poate face numai cu avizul sanitar.Întrebuintarea coloranţilor în scopul mascării unui început de alterare constituie

infracţiune.Coloranţii artificiali nu se admit în produsele de origine animală. Decelarea coloranţilor artificiali din produsele din carne se face pe baza reactiilor

de culoare cu sulfat de potasiu 10%, amoniac soluţie 10%, lână albă degresată.

[ Ciotău Constantin, 2009]

30

12. Masuri şi sancţiuni aplicate după examinare

Masuri şi sancţiuni aplicate după examinare la carne

Legislaţia ţării noastre prevede ca vierii în vârstă de peste 6 luni să fie admisi la tăiere numai dupa 3 luni de la castrare şi dupa vindecarea plagii.

Conduita stabilită prin lege în cazul cărnurilor cu mirosuri străine este atunci când carnea şi subprodusele comestibile prezintă mirosuri puternice (de urina, peste sau orice alte mirosuri străine) se supune ventilaţiei puternice timp de 24h, după care se face proba fieberii şi frigerii.

Dacă mirosul persistă cu aceeaşi intensitate se confiscă carnea şi organele în totalitate.

Dacă mirosul persista, dar cu intensitate redusă, carnea şi subprodusele se declara cu valoare nutritivă redusă.

Măsuri şi sancţiuni aplicate după examinare la produsele finite

- preparatele în membrană cu defecte tehnologice dar corespunzatoare din punct de vedere fizico-chimic şi microbiologic pot fi valorificate în consum condiţionat;- preparatele cu modificări organoleptice se scot din consum şi se confiscă;- preparatele cu procese proteolitice microbiene şi micotice contonate numai la membrane se pot reconditiona prin spalare cu saramură sau oţet, numai dacă procesul este localizat strict la membrană, nu a afectat compoziţia şi dacă examenul microbiologic este corespunzator;- confiscarea obligatorie atunci când în preparate s-a evidenţiat prezenţa toxinei botulinice, bacterii de genul Salmonella, Stafilococi coagulazo pozitivi, Clostridium perfrigens etc.;- confiscarea obligatorie când conţinutul de nitraţi, nitriţi, polifosfatici au depăşit limita maximă admisă prin lege. [ Ciotău Constantin, 2009]

31

13. Analiza conţinutului informaţional al etichetelor mărcilor Caroli şi Horeca Select

Tabel 9. Menţiunile obligatorii şi suplimentare pe etichetele salamului de Sibiu

Informaţii (menţiuni) obligatorii şisuplimentare de etichetare

Caroli Horeca Select

Denumirea sub care este vândut alimentul Da DaLista cuprinzând ingredientele Da DaCantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente

Nu Nu

Cantitatea netă pentru alimentele preambalate; Da DaData durabilităţii minimale(termen de expirare) Da DaCondiţiile de depozitare sau de folosire Da DaDenumirea producatorului Da DaLocul de origine sau de provenienţă a alimentului Da DaO menţiune care să permită identificarea lotului; Da DaMenţionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele)

Da Da

Menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate

Da Da

Menţionarea tipului de membrană utilizat Da Da

Comentarii Din punct de vedere al corectitudinii etichetării celor 2 mărci alese, observam ca acestea prezinta aproape toate mentiunile obligatorii si suplimentare, desi diferenta intre cele 2 mărci este mare din punct de vedere calitativ.

Prezentarea informaţiilor nutriţionale regasite pe etichetele mărcilor analizate

În analiza etichetelor salamului de Sibiu ale mărcilor Caroli şi Horeca Select, am observat că ambele prezintă tabelul cu informaţii nutriţionale.

În tabelul următor este trecuta valoarea energetică a salamului de Sibiu de la Caroli, informaţie regăsită pe eticheta produsului.

Notă! Alte substanţe nutritive nu se regasesc pe etichetă.

Salam de sibiu Caroli 100 g Total

Proteine (g): 25Glucide (g): 0.5Lipide (g): 36Valoare energetică (kcal) 426

32

Verificarea valoarii energetice (Q) regăsite în table. Pentru asta, se va înmulţi totalul totalul din fiecare substanţă nutritivă cu coeficientul caloric specific. Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*25)+(4,1*0.5)+(9,3*36) = 439,35 kcal/100 g

Valoarea energetică trecută în tabel este mai mică cu 13,35 decât cea reală calculată, ceea ce poate duce în eroare un consumator interesat de conţinutul caloric.

Batonul de Salam de Sibiu Caroli are 400 grame. Tabelul corespunzător a 400 grame de Salam de Sibiu este următorul:

Valoarea energetică a 400 g este:Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*100)+(4,1*2)+(9,3*144) =1757,4 kcal

În tabelul următor este trecută valoarea energetică a salamului de Sibiu de la Horeca Select, informaţie regăsită pe eticheta produsului.

Verificarea valoarii energetice (Q) din table:Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*24)+(4,1*1)+(9,3*45) = 521 kcal/100 g

Se remarcă, la fel ca şi in cadrul salamului de Sibiu de la Caroli, faptul că valoarea afişată pe etichetă este mai mică cu in medie 3 grame.

În continuare, se calculează valoarea energetică pentru un baton de 456g. Tabelul corespunzător a 456 grame de Salam de Sibiu este următorul:

Salam de sibiu Caroli 400 g Total

Proteine (g): 100Glucide (g): 2Lipide (g): 144Valoare energetică (kcal) 1757,4

Salam de sibiu Horeca Select 100 g

Total

Proteine (g): 24Glucide (g): 1Lipide (g): 45Fibre (g) 0Sodiu (g) 0Valoare energetică (kcal) 518

33

Valoarea energetică a 456 g este:Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L) = (4,1*109,44)+(4,1*4,56)+(9,3*205,2) =2375,76 kcal

DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CELOR DOUĂ MARCI DE PRODUS

Caracteristici senzoriale DescriereCaroli Horeca Select

Aspect exterior , forma

Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate ,cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară îngustare la capătul de agăţare.. Suprafaţă uscată, înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albă-cenuşie .

Batoane corespunzătoare membranelor folosite, legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară îngustare la capătul de agăţare. Suprafaţă uscată, înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albăgălbuie.

Consistenţă Batonul are consistenţă rigida si este inelastic.

Batonul are consistenţă rigida si este inelastic.

Aspect însecţiune şi

culoare

Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană. Bucăţi de carne de culoare roz până la roşurubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect de mozaic

Compoziţie bine legată, compactă şi uniformă, conform ingredientelor, fără goluri de aer, aglomerări de aer sau grăsime topită în masă sau sub membrană. Bucăţi de carne de culoare roz până la roşurubiniu, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii, dând un aspect de mozaic. Au fost descoperite si insule de

Salam de sibiu Horeca Select 456 g

Total

Proteine (g): 109,44Glucide (g): 4,56Lipide (g): 205,2Valoare energetică (kcal) 2375,76

34

grasime de dimensiuni mai mari.

MirosMiros foarte plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite .

Miros plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite .

Gust

Gust foarte plăcut, armonizat, specific produsului proaspăt, condimentelor folosite .Nu s-au identificat gusturi straine.

Gust plăcut, specific produsului proaspăt,condimentelor folosite, fără gust străin.

14. Analiza calităţii prin metoda indicatorului complex sintetic integral al calităţii (Icq)

Calculul indicatorulului complex sintetic integral al calităţii poate fi făcut prin intermediul a 2 variante de calcul, după cum urmează:

Varianta B de calcul:

Icq =

unde: Xa este valoarea caracteristicii produsului analizat Xr este valoarea caracteristicii produsului de referinţă P este ponderea caracteristicilor

Varianta C de calcul:

Icq =

unde: Xa este valoarea caracteristicii produsului analizat Xr este valoarea caracteristicii produsului de referinţă P este ponderea caracteristicilor Pa este preţul produsului de analizat Pr este preţul produsului de referinţă

Metodologia de aplicare a indicatorului complex sintetic integral al calităţii (Icq)

35

În calcularea indicatorului complex sintetic integral al calităţii sunt urmărite o serie de etape, după cum urmează:

Etapa 1: Alegerea produselor sau serviciilor oferite pe piaţă de mai multe firme concurente dar care se află în aceeaşi grupă sau subgrupă în funcţie de destinaţie şi care au caracteristică de calitate comună.

Produsul ales în vederea analizării este Salamul de Sibiu, cu următoarele variante de produs:

- Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.C. Principal Company S.A. Bihor- Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.C. Salsi S.A. Prahova- Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.C. Agricola International S.A. Bacău- Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.C. Aldis S.R.L. Călăraşi- Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.C. Cris-Tim S.A. PrahovaDintre aceste variante mi-am ales ca produs de referinţă Salamul de Sibiu produs

şi distribuit de S.C. Principal Company S.A. Bihor. Am ales această variantă deoarece firma S.C. Principal Company este recunoscută

ca o firmă de prestigiu în fabricarea produselor din carne şi mai ales a Salamului de Sibiu. Fabrica Salonta sărbătoreşte anul acesta 30 de ani de experienţă, fiind una dintre cele mai vechi fabrici de mezeluri din România

Îmi mai motivez alegerea deoarece Principal Company, producătorul Salonta, estimează pentru anul în curs o creştere a vânzărilor de 50% faţă de nivelul de circa şase milioane de euro înregistrat anul trecut, pe fondul lansării de noi produse şi extinderii ariei de distribuţie.

Totodată fac menţiunea că în cei peste 30 de ani de activitate, fabrica Salonta a devenit “ Furnizor al Casei Majestăţii Sale Regelui Mihai I”.

Etapa 2: Selecţionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de caracteristici specifice produsului sau serviciului analizat extrase din standarde, prospecte, norme tehnice, buletine de analiză,etc.

Se selecţionează următoarele caracteristici de calitate: aspect exterior, aspect în secţiune, gust-miros, mod de prezentare, conţinut în lipide (%).

Etapa 3: Gruparea caracteristicilor selecţionate în funcţie de importanţa lor în stabilirea calităţii din punct de vedere al utilizatorului şi anume: critice, principale, secundare şi minore.

Etapa 4: Transformarea caracteristicilor atributive în puncte sau note pe o scară a punctelor de calitate.

Pentru caracteristicile „aspect exterior”, „aspect în secţiune”, „gust-miros”se alege scara 0-1, cu diviziunile: 1-foarte bun, 0,66-bun şi 0,33- satisfăcător pentru toate variantele de produs. Pentru caracteristica „mod de prezentare” se alege aceeaşi scară 0-1, dar care însă prezintă următoarele diviziuni: 1-foarte bun, 0,75-bun, 0,50-normal şi 0,25-satisfăcător.

36

Etapa 5: Acordarea ponderii caracteristicilor prin una din metodele expertizei sau metoda matricei pătratice.

În această etapă 5 experţi acordă puncte, de la 1 la 10 celor 5 caracteristici de calitate luate în studiu, tabelul 3.1 relevând acest aspect.

Tabel 10. Ponderile caracteristicilor prin metoda expertizei

Caracteristici de calitate

Punctajul acordat SI PI

E 1 E 2 E 3 E 4 E 5aspect exterior

9 8 9 6 10 42 0,2176

aspect în secţiune

8 9 10 9 9 45 0,2331

gust-miros 10 6 5 8 7 36 0,1865mod de prezentare

6 7 6 7 6 32 0,1658

conţinut în lipide

7 10 8 5 8 38 0,1968

Total 193 0,9998

Etapa 6: Centralizarea datelor într-un tabel.

Tabel 11.Ponderile caracteristicilor de calitate luate în studiu

Produs de referinţă şi de analizat

Caracteristici de calitate Preţ de vânzare,RON

Direct proporţionaleaspect exterior

aspect în secţiune

gust-miros

mod de prezentare

conţinut în lipide, %

S.C. Principal Company S.A.

1 1 1 1 43,3 46,50

S.C. Salsi S.A. 0,66 0,33 0,33 0,75 43 48,50S.C. Agricola International S.A.

0,66 0,66 0,66 0,75 42,5 52,00

S.C. Aldis S.R.L. 0,66 0,66 0,66 0,50 42,8 42,50S.C. Cris-Tim S.A. 0,66 0,66 0,66 0,50 42,7 49,50Ponderile caracteristicilor de calitate

0,2176 0,2331 0,1865 0,1658 0,1968

Etapa 7: Calcularea indicatorului complex aplicând una din variantele B sau C.

Icq S.C. Principal Company S.A. (varianta B) = 1Icq S.C. Principal Company S.A. (varianta C) = 1

37

Icq S.C. Salsi S.A. (varianta B) = 0,6017 Icq S.C. Salsi S.A. (varianta C) = 0,6275

Icq S.C. Agricola International S.A. (varianta B) = 0,7378Icq S.C. Agricola International S.A. (varianta C) = 0,8250

Icq S.C. Aldis S.R.L. (varianta B) = 0,6978Icq S.C. Aldis S.R.L. (varianta C) = 0,6377

Icq S.C. Cris-Tim S.A. (varianta B) = 0,6973Icq S.C. Cris-Tim S.A. (varianta C) = 0,7422

Etapa 8: Ierarhizarea produselor sau serviciilor în ordinea descrescătoare a valorii indicatorului obţinute prin aplicarea variantelor B sau C.

Interpretarea rezultatelor

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

Icq variana B Icq varianta C

Icq variana B 1 0.7378 0.6973 0.6978 0.6017

Icq varianta C 1 0.825 0.7422 0.6377 0.6275

S.C. Princip

S.C. Agricol

S.C. Aldis

S.C. Cris-

S.C. Salsi

Figura 1

Din figura 1 prezentată mai sus reiese că produsul ales ca şi referinţă (Salam de Sibiu produs şi distribuit de S.C. Principal Company S.A. Bihor) este superior calitativ celor de analizat, atât prin varianta B de calcul cât şi prin varianta C. Acest lucru se datorează în principal faptului că a înregistrat note maxime în ceea ce priveşte caracteristicile atributive şi totodată are cel mai mare conţinut de lipide (43,3 %).

Locul secund în ierarhizare este ocupat de firma S.C. Agricola International S.A. cu valori ale indicatorului complex sintetic integral al calităţii de 0,7378 respectiv 0,8250.

38

De aici reiese că şi această firmă este apreciată pe piaţă, întrucât notele acordate pentru caracteristicile sale atributive sunt apropiate celor de referinţă.

Luând în considerare varianta B de calcul, cea de-a treia poziţie a clasamentului este ocupată de S.C. Cris-Tim S.A. cu o valoare a lui Icq de 0,6978. Aceeaşi poziţie nu şi-o păstrează însă şi pentru varianta C de calcul, aceasta aribuindu-se firmei S.C. Aldis S.R.L.

Ultima poziţie este deţinută de firma S.C. Salsi S.A. care înregistrează cele mai mici valori ale lui Icq. Acest lucru este posibil în pofida faptului că are un preţ de comercializare a Salamului de Sibiu mai mare decât alte două firme, dintre acestea una fiind firma de referinţă.

15. Cercetări privind evoluţia parametrilor microbiologici şi a parametrilor fizico-chimici a salamului de Sibiu şi a altor produse din

carne

Cercetări privind evoluţia parametrilor microbiologici ai preparatelor de carne luate în studiu.

Factorul A, reprezintă durata de depozitare, cu graduările :

A1 – la obţinerea produsului; A2 – după 24 de ore de la obţinere; A3 – după 15 zile de la obţinere; A4 – după 30 zile de la obţinere; A5 – la apariţia semnelor de alterare evidente.

În cazul salamului de Sibiu au fost aleasă şi graduarea după 90 zile de la obţinere. Martorul ales este valoarea fiecărui parametru la obţinere.

Cercetări privind evoluţia parametrilor fizico-chimici ai preparatelor de carne luate în studiu.

Pentru fiecare din cele trei grupe de preparate din carne s-a întreprins o experienţă monofactorială cu următoarele variante :

determinarea ph-ului;

determinarea azotului total;

determinarea azotului aminic;

determinarea azotului amoniacal;

determinarea raportulului azot aminic – azot total;

39

determinarea raportului azot amoniacal – azot total;

determinarea hidrogenului sulfurat.

În experienţele efectuate pe cele trei categorii de preparate din carne s-au urmărit indicatorii de calitate specifici fizico-chimici: ph, azot aminic, azot amoniacal, raportul azot aminic – azot total, raportul azot amoniacal – azot total şi hidrogen sulfurat ca indicatori de degradare a nutrienţilor cu semnificaţie toxicologică cu următoarele graduări :

P1- la obţinere;

P2- după 24 h;

P3- după 15 zile;

P4- după 30 zile;

P5- la alterare.

La Salamul de Sibiu a fost efectuată şi o variantă experimentală la 90 zile de la obţinere.

Tabel 12. Experimental protocol, number of analized samples/parameter

ProbaCondiţii de examinare

Nr. probe examinate

Codificare probe

Salam de Sibiu

La obţinere 3 SP1

După 24 ore, 10 - 12°C

3 SP2

După 30 zile, 10 - 12°C

3 SP3

După 90 zile, 10 - 12°C

3 SP4

La alterare, 10 - 12°C

3 SP5

40

Tabel 13. Experimental protocol, number of determinations

SampleExamination Conditions

Nr. of determinations

Microbiological analisys

Phisicaly – chemical analisys

Total

Salam de Sibiu

salami

La obţinere 8x3=24 7x3=21 15x3=45

După 24 ore, 10 - 12°C

8x3=24 7x3=21 15x3=45

După 30 zile, 10 - 12°C

8x3=24 7x3=21 15x3=45

După 90 zile, 10 - 12°C

8x3=24 7x3=21 15x3=45

La alterare, 10 - 12°C

8x3=24 7x3=21 15x3=45

Tabelul 14. Metodele de identificare a microorganismelor monitorizate.

Nr. crt.

Microorganismele studiate

Metoda Standard

1 E. ColliÎmbogăţire pe agarul Levine si

confirmare pe BBLVSTAS ISO 7251/1996

2 Bacteriile coliformeÎmbogăţire pe bulion cu triptoză şi lauril

sulfat si confirmare pe BBLVSTAS ISO 4831,

4832/1992

3 Salmonella spp.

preîmbogăţire pe apă peptonată tamponată, îmbogăţire pe bulion cu

verde malahit şi clorură de magneziu şi izolare pe agar cu roşu fenol şi verde

briliant şi Mac Conkey apoi confirmare pe pe medii biochimice

SR EN – 12824/2001

4 Proteus spp. Incubare pe mediile cu geloză

5Clostridium perfringens

Incubare pe bulion cu ficat

6 Bacillus cereus Incubare pe mediul MYP STAS ISO 7932/1997

7 Staphylococus spp.Incubare pe mediu Gilotti Cantoni apoi

confirmare pe mediului Chapman solid si pe bullion de inimă

STAS ISO 6888/1992

8 Penicillium spp. Incubare pe mediul Sabouraud

41

Tabelul 15. Metode de determinare a parametrilor fizico-chimici

No. Studied parameter Method 1 pH măsurarea diferenţei de potenţial 2 Azot total metoda Kjeldahl 3 Azot aminic hidroliza cu o baza slabă a grupările aminice şi

distilare în mediu acid urmată de titrare 4 Azot amoniacal metoda Nessler 5 Raportul azot aminic –

azot total calcul matematic

6 Raportul azot amoniacal – azot total

calcul matematic

7 Hidrogenul sulfurat metoda cu acetatul de plumb

CERECTĂRI PRIVIND EVALUAREA PARAMETRILOR MICROBIOLOGICILA SALAM SIBIU

1. Evidenţierea Bacteriile coliforme (max/g)

La Salamul tip Sibiu, numărul de bacterii coliforme/g produs, variază între 0,19 la obţinere şi 9,13 după 90 zile de păstrare. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11,03/ g produs.

Tabelul 16. Numărul bacteriilor coliforme la salamul Sibiu pe durata depozitării

Simbol Varianta % Diferenţa51 6.32 100.0 0.0052 6.94 109.8 0.6253 7.31 115.8 1.0054 6.11 96.7 -0.2155 5.60 88.7 -0.72

2. Evidenţierea germenilor E. Colli

42

Tabelul 17. Numărul de E. Colli la salamul Sibiu pe durata depozitării

Nr. crt.

VariantaRepetiţia

MediaR1 R2 R3

1 La obţinere 0,20 0,18 0,21 0,192 După 24 h 0,32 0,36 0,35 0,34

3După 30

zile4,15 4,18 4,17 4,16

4După 90

zile9,30 8,97 9,12 9,13

5 La alterare 11,23 10,98 10,88 11,03

La Salamul Sibiu, numărul de E. colli/ g produs, variază între 0,19 la obţinere şi 9,13 după 90 zile de păstrare. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11,03/ g produs. Variaţia este la început în primele două etape foarte semnificativă apoi devine foarte semnificativă în sens negativ

3. Evidenţierea bacteriilor Salmonella spp.

Tabelul 18. Numărul Salmonella spp. la salamul Sibiu pe durata depozitării

Nr. crt.

VariantaRepetiţia Media

R1 R2 R31 La obţinere Absent Absent Absent Absent2 După 24 h Absent Absent Absent Absent3 După 30 zile Absent Absent Absent Absent4 După 90 zile Absent Absent Absent Absent5 La alterare Absent Absent Absent Absent

Germenii din genul Salmonella spp. sunt absenţi la toate probele examinate.

4. Evidenţierea bacteriilor Proteus spp.

Tabelul 19. Numărul Proteus spp. la salamul Sibiu pe durata depozitării

43

Proteus spp. sunt absente la obţinere şi după 24 ore de la obţinere; apar după 30 zile de

depozitare (2,18/g), la 90 zile atingând un nivel de 9,16/ g produs. Modificările alterative apar în produs când nivelul depăşeste 10, 05 germeni/ g produs.

5. Evidenţierea Clostridium perfringens

Tabelul 19. Numărul de Clostrifium perfringens la salamul Sibiu pe durata depozitării

Clostridium perfringens este absent la obţinere şi după 24 ore de la obţinere; apare la 30 zile de depozitare cu o valoare de 1,31 şi de 1,39/ g produs după 90 zile depozitare. Modificările alterative apar la valori de peste 1,66/ g produs.

6. Evidenţierea Bacillus cereus

Tabelul 20. Numărul de Bacillus cereus la salamul Sibiu pe durata depozitării

Nr. crt.

VariantaRepetiţia Media

R1 R2 R31 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,002 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,00

3După 30

zile2,15 2,22 2,17 2,18

4După 90

zile9,12 9,22 9,16 9,16

5 La alterare 10,31 9,88 9,98 10,05

Nr. crt.

VariantaRepetiţia Media

R1 R2 R31 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,002 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,003 După 30 zile 1,34 1,29 1,30 1,314 După 90 zile 1,41 1,40 1,38 1,395 La alterare 1,65 1,67 1,68 1,66

Simbol Varianta % Diferenta ClasificareaB6 100.00 100.0 0.00 DB1 13.08 13.1 -86.92 AB2 13.16 13.2 -86.84 AB3 22.80 22.8 -77.20 BB4 68.60 68.6 -31.40 CB5 117.12 117.1 17.12 E

44

Staphylococcus ssp. variază între 13,07 la obţinere şi 68,59 la 90 zile de păstrare. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 117,1 l/g produs. Variaţia este foarte semnificativă în ultima etapă.

8. Evidenţierea miceţilor Penicillium spp.

Tabelul 21. Numărul de Penicillium spp. la salamul Sibiu pe durata depozitării

Nr. crt.

VariantaRepetiţia Media

R1 R2 R31 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,002 După 24 h 1,23 1,35 1,27 1,283 După 30 zile 4,23 4,43 4,19 4,284 După 90 zile 9,12 9,20 9,17 9,165 La alterare 10,02 10,14 10,10 10,08

Numărul de Penicillium spp. /g produs variază între 1,28 la 24 ore de la obţinere şi 9,16 după 90 zile de păstrare. Modificările alterative apar după 10,08 miceţi/g produs.

CERECETĂRI PRIVIND EVALUAREA PARAMETRILOR FIZICO-CHIMICI ÎN SALAMUL DE SIBIU

1. Evoluţia pH-ului

Tabelul 22. Valoarea pH la salam de Sibiu pe parcursul depozitării

Simbol Varianta % Diferenţa51 7.32 100.0 0.0052 7.18 98.1 -0.1453 6.37 87.1 -0.9554 6.15 84.1 -1.1755 5.60 76.5 -1.72

45

pH-ul la Salamul Sibiu este de 7,32 la obţinere , scade până la 6,15 după 90 zile şi scade în continuare până la 5,60 când apar modificările alterative. Această scădere poate fi pusă pe seama concentrării pe unitatea de produs a compuşilor acizi, ca urmare a deshidratării produsului pe timpul depozitării dar şi a degradării substanţelor de natură organică. Variaţia este foarte semnificativă negativ în fiecare etapă.

2. Evoluţia conţinutului în azot total (g.%)

Tabelul 23. Valoarea azotului total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării

Simbol Varianta % Diferenţa51 4.42 100.0 0.0052 4.24 95.9 -0.1853 3.97 89.8 -0.4554 2.90 65.5 -1.5355 2.49 56.2 -1.94

Azotul total scade pe timpul depozitării de la 4,42 g% la obţinere, până la 2,89 g% după 90 zile. La alterare valoarea acestuia este de 2,48 g%. Datorită activităţilor de maturare degradarea proteinelor este mai accentuată. Variaţia este foarte semnificativă negativ în fiecare etapă.

3. Evoluţia conţinutului în azot aminic (mg.%)

Tabelul 24. Valoarea azotului aminic la salam de Sibiu pe parcursul depozitării

Simbol Varianta % Diferenţa51 64.31 100.0 0.0052 70.58 109.7 6.2753 179.44 279.0 115.1354 356.73 554.7 292.4255 392.30 610.0 327.99

46

Azotul aminic înregistrează pe timpul depozitării produsului o creştere de la 64,31 mg% la obţinere , până la 356,73 mg % după 90 zile . La alterare valoarea acestuia este de 392,33 mg %. Degradarea proteinelor este evidentă prin prisma acestor rezultate.

4. Evoluţia conţinutului în azot amoniacal (mg.%)

Tabelul 25. Valoarea azotului amoniacal la salam de Sibiu pe parcursul depozitării

Simbol Varianta % Diferenţa56 200.00 100.0 0.0051 45.15 22.6 -154.8552 48.35 24.2 -151.6553 120.14 60.1 -79.8654 198.01 99.0 -1.9955 321.38 160.7 121.38

Azotul amoniacal este de 45,14 la obţinere şi creşte pe timpul depozitării până la 198,01 după 90 zile de depozitare. La alterare valoarea acestuia ajunge la 321,13 mg %. Prezenţa în ultima parte de depozitare a unor cantităţi foarte mari de azotul amoniacal este o consecinţă a scindării proteice şi apoi a degradării sub influenţa culturilor starter.

5. Evoluţia raportului azot aminic – azot total

Tabelul 26.Valoarea raportului azot aminic – azot total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării

Simbol Varianta % Diferenţa51 1.45 100.0 0.0052 1.66 114.7 0.2153 4.51 311.8 3.0654 12.31 851.2 10.8755 15.78 1090.6 14.33

47

Raportul azot aminic - azot total este de 1,44 la obţinerea produsului, creşte apoi până la 12,31 după 90 zile. La alterare valoarea acestuia este de 15,77. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă.

6. Evoluţia raportului azot amoniacal – azot total

Tabelul 27. Valoarea raportului azot amoniacal – azot total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării

Simbol Varianta % Diferenţa51 1.01 100.0 0.0052 1.14 112.2 0.1253 3.02 298.0 2.0154 6.83 674.3 5.8255 12.93 1275.7 11.91

Raportul azot amoniacal-azot total la obţinerea produsului este de 1,01 şi creşte apoi până la 6,83 după 90 zile. La alterare valoarea acestuia este de 12,92. Valorile obţinute sunt consecinţa proceselor de degradare a principalilor nutrienţi în timpul maturării. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă

48

7. Evoluţia conţinutului în hidrogen sulfurat

Tablelul 28. Valoarea hidrogenului sulfurat la salam de Sibiu pe parcursul depozitării

Hidrogenul sulfurat este prezent numai la alterarea produsului. Stabilitatea produsului, datorată şi umidităţii lui reduse face posibilă această dinamică a hidrogenului sulfurat.

Nr. crt.

Varianta Repetiţia

R1 R2 R3 1 La obţinere absent absent absent 2 După 24 h absent absent absent 3 După 30 zile absent absent absent 4 După 90 zile absent absent absent 5 La alterare Pozitiv Pozitiv Pozitiv

49

Probe Parizer Salam Italian Salam de Sibiu

Bacterii coliforme/g

produs

Este de 6,0 la obţinere şi de 14,10 la apariţia modificărilor alterative evidente.

Pe timpul depozitării produsului la 0...4°C, umiditate 75-80 % şi în lipsa luminii, nivelul de bacterii coliforme nu depăşeşte 10/g produs, încadrându-se în normele ISO

La obţinere are valoarea medie de 4,34, iar după 30 zile de depozitare ajunge la 6,19.

Modificările evidente de alterare apar la 9,12 bacterii coliforme/g produs, deci la valori sub limita max. admisă (io/g);

Variază între 0,19 la obţinere şi 9,13 după 90 zile de păstrare.

Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11,03/ g produs

E. coli

Variază între 0,03 şi 0,26/g produs, iar la alterare numărul de E. coli ajunge la 5,76 (valoare medie);

Apare după 15 zile de păstrare la 10-12 °C , creşte până la 0,19 după 30 zile de păstrare.

Modificările alterative evidente apar la valori peste 1,07 E.Coli /g produs;

Înregistrează aceaşi evoluţie ca şi bacteriile coliforme;

Salmonella sp./25 g produs

Nu a fost observată la probele examinate

Este absentă la toate probele examinate

Este absentă la toate probele examinate

Proteus spp.

Este prezent cu o valoare medie după 30 zile de depozitare.

Modificările organoleptice de alterare, sunt evidente la o concentraţie de 4,35 germeni/g produs;

Apare după 15 zile de păstrare la valori de 0,13/ g produs, la 30 zile are valori de 0,36 /g produs.

Modificările alterative apar la valori de 1,58/ g produs;

Este absent la obţinere şi după 24 ore de la obţinere; apare după 30 zile depozitare (2,18/g) ajungând după 90 zile la 9,16/ g produs.

Modificările alterative apar la valori de peste 10, 05 germeni/ g produs;

50

Clostridium perfringens

Apare cu valoare de 0,31/ g produs după 30 zile de păstrare şi creşte până la 1,26/g produs la apariţia semnelor evidente de alterare;

Clostridium perfringens /1 g produs este absent la obţinere şi după 24 ore, apare după 15 zile de păstrare cu o valoare de 0,04/g produs, creşte numeric până la 0,13/ g produs după 30 zile păstrare.

Modificările alterative sunt evidente la 1,10/ g produs

Este absent la obţinere şi după 24 ore de la obţinere; apare la 30 zile de depozitare cu o valoare de 1,31 şi de 1,39/ g produs după 90 zile depozitare.

Modificările alterative apar la valori de peste 1,66/ g produs;

Bacillus cereus

Bacillus cereus, prezintă o creştere numerică de la 3,09/g produs la obţinere, până la 7,03/g produs după 30 zile de păstrare.

La alterare nivelul acestora ajunge la 18,55/g produs, depăşind limita maximă admisă de 10/g;

Bacillus sp./l g produs variază între 0,13 la obţinere şi 3,21 după 30 zile de depozitare.

Modificările organoleptice de alterare apar la valori de peste 12,97 germeni/ g produs;

Bacillus spp/g produs variază între 3,05 la obţinere şi 8,17 după 90 zile de păstrare.

Modificările alterative apar la valori de peste 11,27 germeni/ g produs;

Staphylococcus spp

Staphylococcus sp.p max/g, variază între 3,05 (la obţinere) şi 6,39 după 30 zile de depozitare.

Modificări organoleptice evidente de alterare apar la valori de aproximativ 10 bacterii /g produs;

Creşte pe timpul depozitării de la 1,27 (la obţinere) până la 5,36 după 30 zile de depozitare.

La apariţia modificărilor alterative numărul acestor germeni ajunge la 16,77/g produs, depăşind limita maxim admisă (10/g);

Variază între 13,07 la obţinere şi 68,59 la 90 zile de păstrare.

Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 117,1 l/g produs;

51

Numărul de miceţi/g produs

Numărul de miceţi reprezentaţi de Penicillium spp./ g produs variază între 1,29 după 15 zile şi 2,36 după 30 zile.

La apariţia semnelor evidente de alterare, numărul de miceţi ajunge la 45,29/g produs.

Este 0 la obţinere şi după 24 ore, respective 15 zile de păstrare.

După 30 zile de păstrare, numărul de miceţi este de 1,16 / g produs.

La apariţia modificărilor alterative de 0,24/g produs.

Variază între 1,28 la 24 ore de la obţinere şi 9,16 după 90 zile de păstrare.

Modificările alterative apar după 10,08 miceţi/g produs şi sunt datorate în special lui Penicillium spp.

52

Concluzii

1. Rezultatul examenului fizico-chimic evidenţiază pe timpul depozitării parizerului o creştere a pH-ului, azotului aminic, amoniacal, a raportului azot aminic-azot total, azot amoniacal-azot total şi o valoare mai scăzută a conţinutului de azot total. Procesele se datorează degradărilor de natură proteolitică datorate parţial microflorei.

2. La Salamul Italian, dinamica modificărilor fizico-chimice pe timpul depozitării, urmează acelaşi curs ca şi la Parizer, procesul fiind insa mai lent şi mai puţin amplu. Această dinamică este generată de tratamentele termice mai severe la care este supus acest tip de produs dar şi de conţinutul mai redus de apă.

3. La Salamul de Sibiu, dinamica modificărilor fizico-chimice, prezintă o dinamică similară ca şi la Parizer şi Salamul Italian.

Modificările de tip proteolitic sunt mai intense la Salamul Sibiu comparativ cu Salamul Italian şi Parizer, datorită unui proces de maturare avansat la acest produs inclusiv sub influenţa culturilor starter. Parametrii de calitate sunt influenţaţi de asemenea şi de durata mai mare a desfăşurării experienţelor.

Recomandări

1. Fixarea termenului de valabilitate a produselor din carne obţinute sub standard de firmă trebuie să se bazeze pe experimente complexe care să includă dinamica microflorei în funcţie de termene şi condiţii de păstrare;

2. Implementarea şi în unităţile mici a H.A.C.C.P., în special în unităţile de depozitare, desfacere şi transport.

3. Respectarea menţinerii lanţului frigorific şi atenţionarea explicită pe ambalaje a condiţiilor de depozitare a preparatelor din carne.

4. Conducerea unei evidenţe a parametrilor de calitate la marfa livrată în reţeaua comercială pentru un feed-back pozitiv.

53

Bibliografie

1. Banu C., Alexe P., Camelia Vizireanu, Procesarea Industrială a

cărnii, Ed. Tehnică, Bucureşti , 2003.

2. Berbentea, F., Georgescu, L , Carnea şi tehnologia cărnii, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007

3. Cherciu, I., Grigoriu, V., Tehnologia preparatelor din carne , Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1971

4. Ciotău Constantin, Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor, Editura Universităţii din Suceava, 2009.

5. JUDE E., V. BARA, MARIANA BEI, 2010, Research concerning the microbiological results over the Sibiu salami quality, „NATURAL RESOURCES AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT”, Oradea, Romania, , I.S.S.N. 2066-6276;

6. JUDE E., V. BARA, A. TIMAR, 2010, Research concerning the microbiological results over the Italian salami quality, „NATURAL RESOURCES AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT”, Oradea, Romania, , I.S.S.N. 2066-6276;

7. JUDE E., V. BARA, A. TIMAR, 2010, Research concerning the microbiological results over the Pariser quality, „NATURAL RESOURCES AND SUSTAINABLE DEVELOPMENT”, Oradea, Romania, , I.S.S.N. 2066-6276;

8. Mircea Cornelia, Tehnologia cărnii şi a produselor de carne, Universitatea din Galaţi, 1979.

54

9. Rotaru Gabriela, Moraru Carmen, HACCP Analiza riscurilor.Puncte critice de control, Editura Academica Galaţi, 1997.

10. Sahleanu C. Viorel, Tehnologia şi controlul în industria cărnii, Editura Universităţii „Ştefan cel Mare”, Suceava, 1999.

Note de curs, Coşuleanu Anca, Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare în industria alimentară, Suceava, 201

55