I. Categorii comerciale de carne de ovine

Producerea diferitelor sortimente de carne de ovine are la bază o serie de factori

determinaţi în general de cerinţele masei largi a consumatorilor, la care se adaugă şi gradul de

economicitate ce poate fi atins în anumite situaţii.

Referitor la cerinţele consumatorilor se poate spune că în prezent acestea sunt foarte

diversificate, fiind determinate în mod direct de tradiţie, grad de civilizaţie, zonă geografică,

climă, etc.

Cu toate acestea, conform ultimilor previziuni, preferinţele consumatorilor se îndreaptă în

general spre carnea obţinută din sacrificarea mieilor sau ale altor categorii tinere, sacrificate însă

până la vârsta de 1 an. Carnea de tineret ovin se obţine prin sacrificarea următoarelor categorii de

miei îngrăşaţi: miei cruzi (miei de o lună); miei de lapte întârziaţi; miei de 100 zile; miei pentru

carne macră; miei pentru carne grasă; sacrificarea batalilor tineri.

Fiecare din aceste categorii se caracterizează prin greutăţi şi vârste optime de sacrificare,

precum şi prin anumite caracteristici ale carcaselor obţinute în urma sacrificării.

Carnea de miel crud sau de lapte rezultă din valorificarea încă din perioada de alăptare la

vârste de 30 - 45 zile şi greutăţi de 8 - 12 kg a mieilor aparţinând raselor locale şi 18 - 23 kg dacă

provin din rase precoce sau din metişi industriali. Carcasele obţinute au în general greutăţi reduse

(4 - 6 kg), iar conformaţia lor şi gradul de dezvoltare diferă în raport cu rasa şi dezvoltarea

corporală a mieilor la data sacrificării.

Carnea din carcasă este slabă, fragedă, suculentă, cu un gust plăcut.

Datorită faptului că alimentaţia de bază este reprezentată în cea mai mare parte de laptele matern

şi concentrate, carnea nu are miros specific, fiind însă de culoare deschisă (roz de diferite

nuanţe). Fibrele musculare sunt fine şi moi, carnea are un conţinut ridicat de apă şi colagen, ceea

ce îi conferă o valoare calorică, nutritivă şi dietetică redusă.

În general producerea unei cantităţi mari de carne de acest tip, este neeconomică deoarece

mieii sunt sacrificaţi exact când energia de creştere este maximă, pierzându-se astfel în cazul

fiecărui miel sacrificat peste 10 - 15 kg carne în carcasă comparativ cu cantitatea de carne

obţinută de la mieii sacrificaţi la vârste de 4 - 6 luni.

În aceste condiţii mai indicată ar fi creşterea mieilor pe bază de lapte matern şi

administrarea furajelor concentrate şi a masei verzi la discreţie, până la vârsta de 2 - 3 luni.

Astfel, greutatea vie a mieilor depăşeşte adesea 18 kg chiar şi în cazul celor aparţinând unor rase

semitardive şi tardive, obţinându-se de la fiecare miel valorificat carcase mai mari cu peste 8 kg.

Cu toate acestea, consumul cărnii de miel crud are în general un caracter sezonier, fiind

solicitate în special carcasele cărnoase, dar nu prea grase. Acest tip de carcasă nu reprezintă un

articol în comerţul mondial, însă este preferat şi consumat cu plăcere îndeosebi în România,

Bulgaria, Italia, Grecia, Franţa, Spania şi Portugalia.

Carnea de miei de lapte întârziaţi provine îndeosebi din sacrificarea mieilor din turmele

exploatate pentru lână. Valorificarea acestora se face de regulă după înţărcare, când în funcţie de

unele caracteristici şi, pe baza unor anumite aprecieri se face şi stabilirea

destinaţiei acestora.

Greutatea carcaselor rezultate diferă deoarece vârsta de sacrificarea variază între 6 şi 12

săptămâni şi la greutăţi vii cuprinse între 15 kg şi 20 kg. Carcasele obţinute au greutăţi de 7 - 11

kg, sunt lungi, adânci şi înguste, cu forme osoase proeminente, musculatura insuficient

dezvoltată dar bine conturată. Seul are culoare albă şi este dispus aproape uniform pe suprafaţa

externă a carcasei.

Deşi acest tip de carne prezintă unele carcateristici superioare comparativ cu cea

provenită de la mieii cruzi, cererea pieţei este inconstantă pe durata unui an, consumul cel mai

mare se înregistrază de obicei în lunile de primăvară.

Carnea de miel de 100 zile rezultă din sacrificarea mieilor proveniţi din fătările timpurii

(noiembrie - decembrie) şi valorificaţi de regulă primăvara în lunile martie - aprilie când cererile

înregistrate pe piaţă ating valori maxime. Sacrificarea se face la vârsta de 14- 16 săptămâni când

aceştia au greutăţi corporale de 25 - 35 kg, în cazul aplicării unei tehnologii de îngrăşare

adecvată şi de 20 - 25 kg în situaţia parcurgerii unei creşteri şi întreţineri obişnuite.

În urma sacrificărilor rezultă carcase largi, cu greutăţi de 14- 18 kg, cu un aspect comercial

corespunzător, cu jigouri globuloase, o bună dezvoltare a regiunilor cu mase musculare de

calitate superioară şi un randament la sacrificare mai mare.

Carnea din carcasă este de culoare roză, suculentă, uşor digestibilă cu gust şi aromă

plăcută, fiind preferată de consumatori şi solicitată pe toată durata anului. Seul este de culoare

albă, dispus uniform pe suprafaţa carcasei, iar rinichii sunt acoperiţi în totalitate cu grăsime.

Această categorie de carne se obţine de la mieii metişi simpli şi dubli ai raselor de carne sau de la

mieii raselor precoce capabili să atingă la 100 - 130 zile greutăţi corporale de peste 30 kg.

Dintre rasele autohtone se pretează la acest tip de îngrăşare Merinosul de Palas,

Merinosul Transilvănean şi metişii industriali obţinuţi prin încrucişarea berbecilor din rasele de

carne cu femele aparţinând tuturor raselor locale.

Ca exterior, mieii de 100 de zile trebuie să aibă o dezvoltare corporală armonioasă, cu

dimensiunile de lărgime, adâncime şi perimetre pronunţate, să fie scurţi pe picioare şi cu trenul

posterior foarte dezvoltat.

În scopul obţinerii lor, hrana de bază o poate reprezenta laptele matern şi administrarea

de furaje combinate care să permită realizarea unor sporuri medii zilnice de peste 250 g.

Carnea de miel îngrăşat pentru carne macră ocupă al II-lea loc ca pondere şi interes din

partea consumatorilor. La noi în ţară este cunoscută sub denumire de carne de tineret ovin

îngrăşat, denumire care însă nu indică întrutotul scopul pentru care se produce această categorie

de miel. Scopul final este de obţinere a cărnii macre şi în special a celei din jigou, care este foarte

mult solicitată pe pieţele din Franţa, Elveţia, Germania, Anglia, etc.

Carnea de miel îngrăşat pentru carne macră rezultă din sacrificarea animalelor tinere în

vârsta de 6 - 7 luni la greutăţi de 35 – 40 kg în cazul tineretului îngrăşat intensiv şi 30 - 35 kg în

situaţia celor supuşi unor tehnologii de îngrăşare de tip semiintensiv. Carcasele rezultate au

greutăţi cuprinse între 15 - 22 kg, o conformaţie caracteristică, spinarea şi şalele sunt potrivit de

lungi însă largi, trenul posterior mai dezvoltat şi cu jigouri rotunde. Carnea este uşor persălată şi

fragedă, suculentă, cu gust şi aromă deosebită, cu un conţinut moderat de grăsime în funcţie de

starea de îngrăşare.

Pentru obţinerea acestei categorii de miei este necesar ca îngrăşarea să înceapă la vârsta de 35 -

60 zile, când are loc de obicei înţărcarea acestora.

Mieii pentru carne grasă. Carnea de miel gras asigură actualmente cea mai mare parte din

producţia mondială de carne, constituind totodată şi mijlocul cel mai eficient de valorificare a

fondului biologic de care dispun marea majoritate a fermelor de ovine.

În ceea ce priveşte producţia de carne prin îngrăşarea tineretului ovin, un interes deosebit

îl reprezintă maturarea chimică a carcasei. Astfel, Preston, şi Willis citaţi de Gh., Sandu (1993)

fixează momentul maturării chimice a carcasei când viteza de creştere a grăsimii depăşeşte viteza

de creştere a musculaturii, moment în care animalele trebuie sacrificate. Această maturare

chimică a carcasei apare şi ca o consecinţă a faptului că ţesuturile şi organele au ritm de creştere

diferit, determinând astfel schimbări de conformaţie şi compoziţie a corpului concomitent cu

înaintarea în vârstă.

În aceste condiţii, un rol deosebit îl are stabilirea momentului optim de sacrificare. Astfel,

cercetările desfăşurate au scos în evidenţă fapul că prelungirea îngrăşării determină o creştere a

ponderii grăsimii şi a unor regiuni mai puţin valoroase (regiunea coastelor), iar prin sacrificările

timpurii se obţin carcase cu o proporţie mai mare a oaselor.

Stabilirea vârstei optime de sacrificare specifică fiecărei rase sau grupă de metişi devine

o necesitate de prim ordin.

Pentru a releva importanţa în obţinerea carcaselor cu carne grasă este suficient să amintim că, în

ţări cum ar fi Anglia, Franţa şi Noua Zeelandă s-au creat rase de oi specializate în producerea

mielor destinaţi acestui scop. Carnea obţinută este extrem de apreciată pe pieţele din Asia,

Statele Unite, Anglia, Noua Zeelandă şi ţările arabe.

Carcasele obţinute au greutăţi de 20 - 35 kg, sunt de regulă compacte, lungi, largi, adânci şi cu

forme rotunde. Trenul posterioar este bine dezvoltat, cu masele musculare proeminente şi extinse

până la jaret.

Carnea este de culoare roz deschis, marmorată, cu grăsime dispusă şi printre pachetele de

muşchi, cantităţile fiind mai mari în partea interioară a carcasei.

În vederea obţinerii acestui tip de carcase mieii sunt valorificaţi la vârsta de 6 - 8 luni când au

greutăţi vii de cca. 40 kg. Obţierea mieilor care vor fi valorificaţi pentru carne grasă se bazează

de obicei pe o tehnologie proprie, dar se poate realiza şi prin prelungirea duratei de

îngrăşare a mieilor de 100 zile sau a celor pentru carne macră.

Tehnologia specifică poate începe imediat după înţărcarea mieilor când aceştia au trecut

deja la consumul tuturor sortimentelor de furaje.

La sacrificare, mieii graşi sunt caracterizaţi prin masivitate corporală şi o bună dezvoltare

a tuturor regiunilor care prezintă importanţă în producţia de carne. Corpul este cilindric, cu

membre scurte şi cu proeminenţele osoase învelite într-un strat subţire de ţesut adipos

subcutanat.

Carnea de batal tânăr rezultă ca urmare a sacrificării masculilor castraţi la vârste mici şi

exploataţi pentru producţia de lână până la a doua sau a treia tundere, după care sunt valorificaţi

pentru producţia de carne la o greutate corporală de 50 - 60 kg. Cu toate că la final carcasele

şi carnea din carcasă prezintă o serie de însuşiri superioare, producerea acestui tip de carne este

neeconomică deoarece învestiţiile făcute pe durata creşterii şi exploatării nu sunt recuperate prin

valorificarea producţiei de lână.

Carnea de ovine adulte rezultă prin sacrificarea oilor adulte şi a berbecilor reformaţi. De

regulă, vârsta la care se face valorificarea pentru carne a categoriilor de ovine adulte este de

peste 5 ani, dar pot fi întâlnite şi situaţii când oile sunt reformate din diferite motive şi la vârste

mai reduse.

În vederea îmbunătăţirii însuşirilor calitative ale carcasei şi maselor musculare din

carcasă este necesar ca oile adulte reformate să fie supuse unei tehnologii de ,,recondiţionare”

sau îngrăşare semiintensivă cu o durată totală de 60 - 80 zile, bazată pe întreţinerea oilor pe

păşuni de bună calitate şi după caz prin completarea necesarului de substanţe nutritive prin

administrarea unor furaje concentrate. Cu toate că aplicareaunei tehnologii de tip intensiv poate

scurta durata de recondiţionare, aceasta nu este economică deoarece presupune întreţinerea în

stabulaţie şi administrarea unor cantităţi mai mari de fânuri sau masă verde, precum şi a unor

cantităţi superioare de concentrate, mărindu-i astfel costul de obţinere.

II. Însuşirile fizice, chimice şi nutritive ale cărnii de ovine

Într-un sens mai larg, noţiunea de carne cuprinde în cea mai mare parte ţesutul muscular

cu tot cu cel conjunctiv, osos, cu terminaţiile nervoase şi vasele sangvie. În sens restrâns,

noţiunea de carnea se referă la partea comestibilă rezultată din sacrificarea animalelor, încluzând

totodată şi ţesutul muscular. În urma tranşării carcaselor, la muşchi aderă şi alte ţesuturi motiv

pentru care în comerţ carnea poate fi diferenţiată astfel: carne cu os, carne macră şi carne

aleasă.

Din punct de vedere morfologic, ţesutul muscular este format din fascicole primare,

secundare şi terţiale încadrate în ţesut conjunctiv şi particole de grăsime. La rândul său ţesutul

conjunctiv îndeplineşte o funcţie nutritivă fiind format din colagen, elastină şi reticulină, îmbibat

cu lichid interstiţial şi are diverse roluri cum ar fi: de susţinere, de unire şi separare a celulelor şi

a fibrelor. Cantităţi mai mari de ţesut conjunctiv se înregistrează la carnea provenită din

sacrificarea tineretului ovin îngrăşat. La oile adulte, datorită fixării calciului şi fierului, ţesutul

conjunctiv este mai puţin elastic. În ceea ce priveşte ţesutul adipos, trebuie făcută precizarea că

acesta este de fapt un ţesut conjunctiv specializat în care se acumulează grăsimile rezultate în

urma proceselor metabolice.

La tineretul ovin supus îngrăşării ţesutul adipos se depune mai întâi pe mezenter, apoi

perirenal, inter şi intramuscular şi în final subcutanat. În funcţie de modul de dispunere, grăsimea

poate fi: pericorporală sau de acoperire; de infiltraţie sau intaramusculară; internă sau de

depozit.

Grăsimea dispusă între grupe diferite de muşchi determină marmorarea cărnii, pe când

cea depusă între fascicole musculare induce perselarea cărnii.

Referitor la ţesutul muscular, acesta constituie baza solidă a musculaturii somatice, reprezintând

şi o parte a aparatului locomotor având totodată şi rol de depozit în care se acumulează sărurile

minerale care în anumite faze pot fi utilizate de unele ţesuturi pentru a preveni apariţia unei

carenţe minerale.

Însuşirile fizice şi organoleptice ale cărnii de ovine se referă la: culoare, consistenţă,

depuneri adipoase, fibrilaj (se apreciază pe carnea din carcasă), gust, miros, suculenţă, şi

frăgezime (se apreciază pe carnea preparată).

Culoarea conferă cărnii un aspect comercial deosebit, iar la ovine în funcţie de rasă, sex,

stare de sănătate, tip de alimentaţie şi alţi factori, carnea poate avea culoari diferite de la roz - pal

la roşu de diferite nuanţe.

În afară de aceşti factori un rol deosebit în imprimarea culorii cărnii îl are şi cantitatea de

hemoglobină şi pigmenţi. La categoriile tinere carnea are o culoare mai mai deschisă pe când la

animalele adulte aceasta este roşie de nuanţe închise.

Această însuşire se apreciază vizual sau în laborator cu ajutorul

colorimetrului, sau prin fotospectrometrie.

Consistenţa cărnii este influenţată de starea biochimică a maselor musculare. În stare

proaspătă şi maturată carnea prezintă o elasticitate pronunţată, revenind rapid la forma iniţială

după încetarea acţiunii unei forţe exterioare care a deformat-o în prealabil. În funcţie de

rezistenţa opusă la apăsare în zona internă a jigoului (m. gracilis şi m. aductor), carnea poate fi

calsificată astfel: moale, semitare şi densă.

Depunerile adipoase sunt corelate pozitiv cu suculenţa şi frăgezimea, împreună

imprimând cărnii un gust plăcut. Cantitatea de grăsime din carcasă este dependentă de rasă,

vârstă, sex, nivel de alimentaţie şi durata îngrăşării. Astfel, la rasele mixte, cum ar fi de pildă

Ţurcana, ponderea cea mai mare de grăsime este dispusă subcutanat, pe când la rasele

specializate pentru producţia de carne aceasta este uniform distribuită în carcasă, iar la oile

Kurdiuk depuneri adipoase mai insemnate au loc la nivelul trenului posterior.

Culoarea seului este albicioasă cu nuanţe gălbui, consistenţa tare şi sfărâmicios după

răcire. În ceea ce priveşte punctul de topire a seului aderent se înregistrază o anumită variabilitate

în funcţie de vârsta animalului sacrificat, temperatura de răcire, temperatura de topire, etc.

Fibrilajul este influenţat de mărimea grăuntelui muscular sau de granulaţia cărnii.

Această însuşire este dependentă de fineţea şi modul de dispunere a fibrelor musculare. Cu cât

fibrilajul este mai mare cu atât bobul de carne este mai grosier, dând o senzaţie de asperitate.

Aspectul fibrelor musculare este fuziform, fiind acoperite de jur împrejur de ţesut conjunctiv şi

adipos. Diametrul fibrelor musculare variază în raport cu vârsta, rasa,

sexul şi greutatea corporală a animalelor la sacrificare (tabelul 5).

Totalitatea datelor precum şi analiza acestora confirmă faptul că, odată cu înaintarea în

vârstă are loc o creştere a diametrului fibrelor musculare. La metişi diametrul fibrelor musculare

este mai redus comparativ cu mieii aparţinând loturilor materne. Determinare fineţii fibrelor

musculare se realizează în condiţii de laborator efectuându-se la microscop peste 100 de citiri pe

probe recoltate din muşchiul longissimus dorsi.

Tabelul 4 - Temperatura de topire şi răcire a grăsimii în raport cu vârsta (C0) (după: V., Taftă,

1983)

Tabelul 5 - Diametrul fibrelor musculare la tineret şi oi adulte, μ (C., Pascal, 1977)

Frăgezimea exprimă rezistenţa pe care o opune o probă de carne la tăiere, rupere, presare sau

zdrobire prin masticaţie. Această însuşire este dependentă de diametrul fibrelor musculare, de

cantitatea şi calitatea grăsimii de infiltraţie şi de valoarea ţesutului conjunctiv.

La fel ca şi celelalte însuşire ale cărnii, aceasta este dependentă de o serie de factori dintre care

cei mai importanţi sunt: rasa, vârsta, sexul, tehnologia de îngrăşare, regiunea anatomică şi modul

de conservare a cărnii. Păstrarea cărnii timp de 15 - 20 zile la o temperatură cuprinsă între

00◦Cşi+40◦C, contribuie la îmbunătăţirea frăgezimii, pe când congelarea lentă faţă de cea rapidă

diminuează această însuşire.

Suculenţa se apreciază concomitent cu masticaţia şi reprezintă însuşirea cărnii de a reţine apa în

anumite cantităţi. În afară de apa de constituţie, suculenţa este determinată şi de cantitatea de

grăsime infiltrată intramuscular.

Carnea provenită din sacrificările animalelor tinere aflate în stare bună de îngrăşare este mai

suculentă comparativ cu cea rezultată din sacrificarea celor adulte. Determinarea obiectivă a

acestei însuşiri se face utilizând compresometrul Gram-Hann.

Gustul cărnii este condiţionat de conţinutul în substanţe lichide, hidraţi de carbon şi săruri

minerale.

Aroma se apreciază concomitent cu gustul şi este dependentă de prezenţa substanţelor volatile şi

de stadiul de maturare a cărnii.

Ambele însuşiri sunt influenţate de sistemul de îngrăşare, felul furajelor administrate, vârsta şi nu

în ultimul rând metoda culinară utilizată în prepararea cărnii. Gustul, aroma sau savoarea,

suculenţa şi frăgezimea imprimă cărnii o palatabilitate plăcută, uşor perceptibilă după frigare.

Mirosul cărnii la oile adulte este specific, amoniacal. Acesta este mai intens la berbeci şi la oile

suferinde sau aflate într-o stare de întreţinere precară. La tineretul ovin îngrăşat şi la cel

aparţinând raselor precoce şi metişii acestora, carnea are însuşiri organoleptice superioare

iar mirosul este mult diminuat.