UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA: MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI

ALIMENTELOR

Aprecierea merceologică a caşcavalului Dalia

Coordonator,

Prof. Univ. Dr. IOAN MIRCEA POP

Masterand,

PARMENA-CRISTINA JALBĂ

IAŞI

2015

Cuprins

Introducere.................................................................................................................................3

1. Aspecte generale privind grupa de produse: lapte şi produse din lapte..........6

1.1 Prezentarea generala a grupei de produse: brânzeturi cu pastă opărită

(caşcavaluri).........................................................................................................................9

1.2 Prezentarea generală a produsului..................................................................................14

2. Scopul şi organizarea cercetării....................................................................................16

3. Cercetări proprii................................................................................................................17

3.1 Aprecierea merceologică a caşcavalului Dalia- SC MĂLINUL SRL..................17

3.1.1 Proprietăţi organoleptice.........................................................................................17

3.1.2 Proprietăţi fizico-chimice........................................................................................18

3.1.3 Proprietăţi biologice.................................................................................................19

3.1.4 Proprietăţi estetice....................................................................................................19

3.1.5 Proprietăţi economice..............................................................................................20

3.1.6 Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificare şi garantarea

calităţii.................................................................................................................................20

3.1.7 Aspecte privind depozitarea şi utilizarea produsului...........................................20

3.2 Aprecierea merceologică a caşcavalului Dalia SC LACTO-BOROAIA SLR .... 21

3.2.1 Proprietăţi organoleptice ......................................................................................... 21

3.2.2 Proprietăţi fizico-chimice ........................................................................................ 22

3.2.3 Proprietăţi biologice ................................................................................................. 23

3.2.4 Proprietăţi estetice .................................................................................................... 23

3.2.5 Proprietăţi economice .............................................................................................. 24

3.2.6 Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificare şi garantarea

calităţii ................................................................................................................................. 24

3.2.7 Aspecte privind depozitarea şi utilizarea produsului ........................................... 24

4. Concluzii şi recomandări ................................................................................................. 25

Bibliografie ................................................................................................................................. 26

2

Introducere

Ierarhizarea produselor de origine animală în funcţie de importanţa economică şi

alimentară, plasează laptele pe poziţia a doua, imediat după carne, laptele fiind considerat una

dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată, indicat pentru

toate categoriile de vârstă (Usturoi M.G., 2007).

Din punct de vedere istoric, laptele şi produsele derivate din lapte datează din vremea în

care omul a reuşit să domesticească animalele (acum 8000 de ani), în rândul populaţiilor

Mesopotamiei, una dintre cele mai vechi ferme fiind găsită în Sicilia, în zona Mediteranei,

datând din Epoca Bronzului (acum 6000 de ani) (http://www.parmalat.ro/3/10/2013/Istoria-

laptelui).

În ţara noastră, cea mai veche formă atestată de prelucrare a laptelui o constituie caşul,

care poate fi consumat ca atare sau este folosit ca “semifabricat” la obţinerea caşcavalului, a

brânzei de burduf, a brânzei frământate şi a brânzeturilor topite (Sârbulescu V. şi col., 1977).

Conform Codex Alimentarius, brânza este “un produs maturat sau nematurat, cu pastă

moale, tare, semitare sau extratare, în care raportul dintre proteinele din zer şi cazeină nu-l

depăşeşte pe cel al laptelui, obţinută fie prin coagularea în întregime sau parţială a proteinelor

din lapte, lapte degresat, lapte parţial degresat, smântână sau zară, sau orice combinaţie a acestor

subproduse, prin acţiunea cheagului sau a altor agenţi de coagulare şi prin drenarea zerului

rezultat la coagulare, respectând conţinutul de proteină din brânză, fie prin tehnici ce implică

coagularea proteinelor din lapte şi / sau produse obţinute din lapte, care dau un produs finit cu

caracteristici fizice, chimice şi organoleptice similare produsului” (Codex General Standard for

cheese, 2013).

Producţia şi consumul de lapte şi produse lactate au înregistrat o creştere continuă la nivel

global, dar în special în Statele Unite ale Americii şi în ţările Uniunii Europene. În prezent,

producţia mondială de lapte este estimată la 560 milioane de tone, din care Europa realizează

aproximativ un sfert (Bondoc I., 2007).

Potrivit unei statistici din 2012, în România cele mai mari cantităţi de lapte de vacă s-au

colectat în regiunile Centru (32,3%), Nord-Vest (22,1%) şi Nord-Est (21,0%), iar laptele de

consum s-a produs cu preponderenţă în regiunile Centru (41,4%), Nord-Est (21,0%) şi în Nord-

Vest (19,4%). Regiunile Bucureşti-Ilfov, Centru şi Sud-Muntenia deţin peste 75,0% din

producţia de produse lactate proaspete (smântâna şi laptele acidulat). Brânza s-a produs

îndeosebi în regiunile Centru (29,9%), Nord-Vest (22,6%), Nord-Est (19,8%) şi Sud-Muntenia

3

(16,1%), iar cu privire la producţia de brânzeturi din lapte vacă s-a estimat o producţie de 60228

tone în 2012, mai mult cu 1146 tone faţă de 2011 când producţia a fost de 59082 tone

(http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale).

Cunoscute încă din cele mai vechi timpuri, brânzeturile pot fi considerate o formă de

conservare a principalelor componente ale laptelui: substanţele proteice şi grăsimile.

Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componenţa cărora

predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză,

săruri minerale şi vitamine (Baltă T., 2004).

Brânzeturile cu pastă opărită, cunoscute şi sub denumirea de caşcaval, sunt una dintre cele

mai răspândite şi consumate tipuri de brânză, în special în Europa, iar în ceea ce privește

proveniența denumirii de cașcaval unii susțin că ar fi un cuvânt împrumutat (prea puțin probabil,

totuși) direct din italiană (caciocavallo) de unde se deduce faptul că, iniţial, caşcavalul era

fabricat din lapte de iapă; alții consideră că denumirea, de certă origine latină, ar fi venit pe

filieră balcanică (ngr. kaskaváli, tc. kașkaval, megl. cășcăval). Reputatul filolog german Gustav

Meyer considera că termenul este de origine română. Pe de altă parte, este aproape sigur că

termenul  Kaskaval  a intrat în limba maghiară pe filieră românească

(www.fabricadelapte.ro).

Caracterizate printr-o tehnologie specială, brânzeturile cu pastă opărită, se fabrică în

special în ţări din Orientul Apropiat, din zona balcanică şi mediteraneană, dar şi în multe ţări

europene, produsul având diferite denumiri.

Prin concentrarea de grăsimi, brânzeturile devin o sursa importantă de vitamine

liposolubile K, A, D, E chiar mai importantă decât a laptele. Conţinutul în lactoză şi vitamine

hidrosolubile este mai scăzut, deoarece acestea trec în zer în timpul procesului de fabricaţie

(Baltă T., 2004).

După tehnologia de fabricare a brânzeturilor cu pastă opărită, caşcavalul este o brânză

fermentată cu pastă opărită. Se obţine din caş maturat, opărit în apă sau cu saramură la

temperatură > 750C şi prelucrat în anumite condiţii până la obţinerea unui produs cu proprietăţi

specifice (Banu C.,2009).

Caracteristic procesului tehnologic de fabricare a caşcavalului este că acesta se desfăşoară

în două faze distincte: în prima fază se obţine caşul (numit şi caş başchiu), iar în faza a doua se

obţine caşcavalul propriu-zis.

În funcţie de materia primă din care este fabricat, caşcavalul se clasifică în următoarele

tipuri:

din lapte de vacă;

din lapte de oaie;

4

din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă.

În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente, cele mai reprezentative

fiind: Caşcavalul Dobrogea, Caşcavalul Dalia, Caşcavalul Teleorman, Caşcavalul Penteleu,

Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet (Pop C., 2006).

Prima fabrică de brânzeturi a fost înfiinţată în Rusia în 1795 în oraşul Lotoşino din

Moscova, dar se consideră că începutul fabricării brânzeturilor ca marfă datează din anul 1870,

întrucât înainte brânzeturile nu satisfăceau decât necesităţile economice interne ale unui mic

grup de moşieri. Chiar şi mai târziu, sub regimul ţarist, fabricarea brânzeturilor era foarte

limitată: în 1913 producţia totală de brânză a fost de numai 7,8 mii de tone (Ţibulcă J.,

Jimborean Mirela Anamaria, 2009).

Caşcavalul este o brânză foarte apreciată de către consumatori datorită proprietăţilor sale

organoleptice, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mari şi se recomandă a fi

consumat ca atare sau sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi

la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (plăcinte, pizza, budincă, cu paste

făinoase) (Codoban J. Codoban I., 2006).

5

1. Aspecte generale privind grupa de produse: lapte şi produse din lapte

Prin lapte, ca produs alimentar, se înțelege laptele recoltat de la vacă, bivoliță, capră,

oaie dar există și țări unde este preferat laptele altor specii de animale (iapă, cămilă, ren, zebră,

etc.). Imediat după recoltare, laptele este supus unor procedee specifice de condiționare (filtrare,

răcire și depozitare temporară) pentru menținerea proprietăților inițiale.

Laptele este un aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori, fiind considerat

un „univers alimentar” deoarece conține aproape toate substanțele nutritive necesare

organismului uman. Consumul rațional de lapte asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală,

mărește rezistența organismului la boli, prelungește longevitatea și previne apariția osteoporozei.

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-

10milioane/cm3), într-o soluție apoasă de proteine, glucide şi alte substanțe.

Atât valoarea energetică cât și cea biologică a laptelui sunt influențate de compoziția sa

chimică, acesta la rândul ei variind de la o specie la alta.

Însuşirile organoleptice ale laptelui pot fi percepute cu ajutorul simţurilor prin declanşarea

unor stimuli, mai mult sau mai puţin intenşi, sub efectul culorii, gustului, mirosului ce ajută la

cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale laptelui, aprecierea calităţii acestuia, dar şi a

eventualelor stări anormale precum falsificările şi defectele.

Culoarea se apreciază la lumină naturală, după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă

incoloră. Abaterile de la culoarea normală pot fi datorate regimului alimentar al animalelor,

poluării cu microfloră producătoare de pigmenţi, condiţiilor improprii de igienă etc. Laptele

normal are o culoare albă, dar de diferite nuanţe.

Culoarea albă se datorează cazeinei şi albuminei (sunt în stare coloidală), dar şi globulelor

de grăsime (sunt în stare de emulsie). Laptele de vacă este alb, uşor gălbui, laptele de capră este

alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, cel ce bivoliţă şi oaie este alb-mat datorită conţinutului ridicat în

grăsimi (Usturoi M.G., 2012).

În ceea ce priveşte gustul şi mirosul, laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag şi aromă

plăcută specifică, dar puţin pronunţată. Pentru o mai bună apreciere a gustului laptelui, examenul

organoleptic se desfăşoară la o temperatură de 15-200C (Codoban J. Codoban I., 2006).

Prin păstrare, laptele capătă un miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât este mai

vechi. Anumite mirosuri străine pot proveni din mediul înconjurător, de la substanţele în preajma

cărora se află (grajd, bălegar, petrol etc) sau de la nutreţurile consumate de animalele de lapte.

6

Cauzele apariţiei mirosurilor neplăcute ale laptelui sunt oxidarea grăsimii din lapte (care

determină miros şi gust neplăcut de rânced, de seu) şi activitatea biochimică unor

microorganisme de infecţie provenite de la mediul înconjurător sau de la animalul bolnav. Pentru

examinarea mirosului, laptele se încălzeşte la 50-600C (Chinţescu G., Toma A., 2001).

Aspectul laptelui se observă trecând laptele dintr-un vas de sticlă incoloră într-altul

urmărind dacă este omogen şi dacă are corpi străini. Prezenţa corpilor străini, a sedimentului sau

a flocoanelor indică un lapte vechi, condiţii de igienă neadecvate sau că provine de la animale

bolnave. Opacitatea laptelui este afectată de falsificare, de regimul de hrănire exclusiv cu masă

verde sau de poluarea laptelui cu germeni care descompun cazeina (Usturoi M.G., 2012).

Consistenţa laptelui este determinată de gradul de vâscozitate. Astfel, laptele crud, integral

are o consistenţă fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi contaminarea cu microorganisme determină apariţia

unei consistenţe filant-vâscoase. Laptele colostral are o vâscozitate mare, iar cel provenit de la

animale care au consumat cantităţi mari de varză sau frunze de sfeclă are o consistenţă apoasă

(Usturoi M.G., 2007).

Gradul de impuritate oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele,

cât şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme. Gradul de impurificare se apreciază prin metoda

lactofiltrului cu lactofiltrul Gerber (Sârbulescu V şi col., 1977).

Această determinare se realizează prin aşezarea pe sita metalică a rondelei pentru filtrare

(curată şi uscată), după care se toarnă 250 cm3 de lapte cald în butelia lactofiltrului. După

filtrarea laptelui, se desface sita. Se scoate rondela, se usucă la aer şi se apreciază impurităţile

(tab.3.1).

Tabelul 1.1

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

(Usturoi M.G., 2012)

Gradul de

impurificareAspectul rondelei după filtrarea laptelui

0 Curat, fără impurităţi

I Număr redus de impurităţi, sub formă de puncte, situate în zona de mijloc.

II Număr crescut de impurităţi, de diferite forme şi mărimi, situate în zona de mijloc.

IIINumăr foarte mare de impurităţi, de diferite forme şi mărimi,rondela are culoare galben-

închis.

Condiţiile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud integral predat

către industria de prelucrare a laptelui sunt prezentate în tab. 1.2.

7

Tabelul 1.2

Caracteristicile organoleptice ale laptelui crud integral – Norme standard

(Sârbulescu V. şi col., 1977)

Caracteristici Lapte de vacă

Culoare Albă, cu nuanţă gălbuie

AspectLichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în

suspensie şi fără sediment

Consistenţă Fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă

Miros Specific laptelui crud şi fără miros străin

Gust Caracteristic laptelui proaspăt, uşor dulceag

Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporții bine definite de apă,

lipide, proteine, glucide (lactoză), substanțe minerale, vitamine şi alte componente.

Grupele de elemente ce intră în constituirea laptelui au roluri diferite pentru organismul

uman: elemente cu rol energetic (lactoza și grăsimea), elemente cu rol constitutiv și plastic

(proteinele, calciul și fosforul), elemente organice (vitaminele cu rol în reglarea și stimularea

proceselor biochimice), elemente care previn deshidratarea (apa, în proporție de peste 80%) tab.

1.3.

Tabelul 1.3

Caracteristicile chimice ale laptelui– Norme standard

Specia Vacă Oaie Bivoliță Capră

Apă (%) 87.5 81.0 81.0 88.0

Substanță uscată (%) 12.5 19.0 19.0 12.0

Grăsime (%) 3.5 7.5 8.0 3.5

Proteine (%) 3.5 6.0 5.0 3.2

Lactoză (%) 4.8 4.6 5.2 4.5

Substanțe minerale (%) 0.7 0.8 0.8 0.9

Valoarea energetică (Kcal/l) 670 900 650 1100

Laptele proaspăt recoltat conține gaze dizolvate, care în timpul mulgerii şi transportului

se degajă parțial, iar la pasteurizare şi fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspăt muls

conține circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20-30% azot şi 4-10% oxigen.

8

Tabelul 1.4

Condiții fizico-chimice ale laptelui de consum

Caracteritici Lapte normalizat Lapte smântânit

Temperatura de livrare (°C max.) 12 12

Grăsime (%, min.) 2.0; 3.0; 3.6 0.1

Aciditate (°T) 15-20 15-20

Densitate relativă (g/cm³, min.) 1.020 1.030

Proteine (%, min.) 3.2 3.3

Substață uscată fără grăsime (% min.) 8.5 8.5

Controlul pasteurizării (prezența

peroxidazei)Negativă Negativă

Arsen (mg/kg, max.) 0.1 0.1

Cupru (mg/kg, max.) 0.5 0.5

Plumb (mg/kg, max.) 0.2 0.2

Laptele poate fi utilizat în consum, pentru industria alimentară, după pregătirea în prealabil

prin normalizare și igienizare, însă poate constitui și materia primă din care se obțin produsele

lactate (brânzeturi, acido-dietetice, smântână, lapte praf, îngheţată, unt) în urma unor tehnologii

specifice.

1.1Prezentarea generala a grupei de produse: brânzeturi cu pastă opărită

(caşcavaluri)

Fabricarea brânzeturilor reprezintă una dintre cele mai importante forme de valorificare a

laptelui, practicată din cele mai vechi timpuri, regăsita chiar şi în scrierile celebrului filozof

Aristotel, din care se ştie că brânzeturile nu lipseau de la mesele grecilor.

Caşcavalul este o brânză fermentată cu pastă opărită. Se obţine din caş maturat, opărit în apă

sau cu saramură la temperatură > 750C şi prelucrat în anumite condiţii până la obţinerea unui produs

cu proprietăţi specifice.

Cercetările unor specialişti în domeniu, au adus la suprafaţă faptul că primele brânzeturi s-au

obţinut întâmplător în urma transportului la distanţă a laptelui depozitat în stomace. Astfel, sub

acţiunea fermenţilor din mucoasa stomacală şi a căldurii, laptele intra în procesul de coagulare, cu

9

eliminarea unei părţi din zer, obţinându-se brânza, a cărei tehnologie s-a dezvoltat treptat până în

prezent (Buron J., 1990).

Având în vedere tehnologiile şi sortimentele actuale, populaţia devine din ce în ce mai

conştientă de aspectele igienice ale produselor alimentare, de aceea se impune tuturor producătorilor

de alimente respectarea cerinţelor tehnologice şi igienico-sanitare pentru obţinerea unor produse de

calitate superioară.

Laptele şi produsele lactate fabricate trebuie să fie conforme cu specificaţiile prevăzute de

standardele de produs. În cazul brânzeturile cu pastă opărită, verificarea conformităţii se face printr-

o serie de determinări fizico-chimice, organoleptice şi microbiologice care sunt decisive livrării

produsului finit către consumator (Codoban J. şi Codoban I., 2006).

Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor

prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15-20 °C.

Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior,

culoare, consistenţă, miros şi gust (tab.1.5.

Tabelul.1.5

Caracteristicile organoleptice şi chimice ale brânzeturilor cu pastă opărită

(Sârbulescu V. şi col., 1977)

Caracteristici Condiţii de calitate

Aspectul:

a) coloanei:

b) roţilor:

- exterior:

- în secţiune:

Roţi de dimensiuni uniforme; cele de la

capete pot fi mai înalte decât restul roţilor cu

maximum 1 cm.

Coaja acoperă numai faţa laterală; roţile de la

capetele coloanei vor avea coajă şi pe una din

baze; coaja trebuie să fie întreagă, netedă,

curată, fără pete, cute, crăpături, de culoare

cenuşie gălbuie şi uniformă; se admit la

suprafaţă mici pete de mucegai verde.

Pastă curată, omogenă, grasă, fără ochiuri; se

admit mici goluri de formă alungită şi rare

goluri de fermentare.

Culoarea pasteiUniformă în toată masa, de la alb-gălbuie

până la galben deschisă

Consistenţa pastei Tare, puţin elastică; la rupere se desface în

10

fâşii; frecată între degete devine untoasă.

Mirosul şi gustulPlăcut, caracteristic caşcavalului din lapte de

vacă sau oaie, fără miros şi gust străin.

Aspectul exterior: se observă dacă forma este conformă sau prezintă bombări; starea cojii

(prezenţa crăpăturilor, mucegaiului). În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi

integritatea stratului de parafină.

Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcută, prezenţa impurităţilor,

dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă etc. În cazul brânzeturilor tari cu desen

caracteristic, se examinează prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.

Culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi în secţiune, observând nuanţa şi

uniformitatea ei.

Consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare. Se apreciază în primul

rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale, onctuasă, tare,

cauciucoasă, sfărâmicioasă, nisipoasă.

Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază dacă gustul

este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv şi a laptelui din care este

obţinut. Se constată prezenţa unor mirosuri şi gusturi străine (acru, amar, rânced, drojdii,

mucegai) (Sârbulescu V. şi col., 1977).

Condiţiile admisibile de calitate pot fi neconforme dacă pe parcursul procesului tehnologic

parametrii de lucru nu sunt respectaţi. De exemplu culoarea este determinată în mare parte de

intensitatea temperaturii din timpul procesului şi de procentul de grăsime al laptelui; iar gustul şi

textura sunt determinate de cantitatea de acid lactic produs în timpul fermentaţiei (Cheese

making-Practical Action 2008).

Proprietăţile fizico-chimice ale brânzeturilor trebuie să corespundă standardelor, deoarece

neîndeplinirea lor denotă faptul că în timpul procesului tehnologic nu s-au respectat unii

parametri, condiţiile de depozitare au fost defectuoase sau nu s-a respectat reţeta de fabricaţie

(tab. 1.6).

Tabelul 1.6

Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor sortimente de brânzeturi cu pastă opărită

11

(Chinţescu G., Toma A., 2001)

Nr.

crt.Sortimentul

Proteine

(% min.)

Apă

(%max.)

Grăsime/SU

(% min.)

NaCL

(%,,max.)

Aciditate

(0T,max.)

1. Caşcaval Dalia 16 44 45 3,5 -

2. Caşcaval Dobrogea 16 43 46 3,5 -

3.Caşcaval

Penteleu

De

oaie16 50 40 3 -

De

vacă16 50 38 3 -

4.Caşcaval

Teleorman16 45 43 3,5 -

5. Caşcaval Rucăr 16 44 45 2,5-3,5 -

6. Caşcaval Brădet 16 46 45 3,5 -

7. Caşcaval Vrancea 16 48 40 3,5 -

Sub raport bacteriologic, brânzeturile trebuie să fie lipsite de floră patogenă. Cercetările

microbiologice ale calităţii brânzeturilor produs finit examinează corectitudinea fluxului

proceselor microbiologice în tehnologia de producţie, a activităţii microorganismelor utile şi

cauzelor microbiologice ale apariţiei defectelor în producţie (tab. 1.7).

Tabelul 1.7

Condiţii microbiologice pentru diferite sortimente de brânzeturi

(maxime admisibile la 1 g produs- (Usturoi M.G., 2012)

Brânzeturi cu pastă opărită (caşcavaluri)

Numărul total de germeni -

Bacterii coliforme 100

Escherichia coli -

Salmonella /25 g abs.

Stafilococ coagulazo-pozitiv 100

Drojdii şi mucegaiuri 2000

Defectele brânzeturilor cu pastă opărită pot apărea în urma folosirii unui lapte

necorespunzător, tehnologiei greşite, lipsa de igienă, folosirea de cheag infectat sau maia

infectată, neîngrijirea corectă în timpul maturării şi depozitării (Şindilar E., 1998 ).

12

Defectele brânzeturilor datorită calităţii necorespunzătoare a laptelui folosit pot fi

următoarele:

de natură bacteriologică (lapte infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul mulgerii,

transportului, păstrării);

de natură fiziologică (starea sănătăţii vacilor, perioada de lactaţie etc.);

din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri, care imprimă laptelui gust străin.

Prin efectuarea unui control riguros în cadrul recepţiei calitative şi selectarea laptelui în

funcţie de cerinţele impuse materiei prime, aceste efecte pot fi evitate.

Defectele ce apar în timpul proceselor de fabricaţie sunt:

de natură bacteriologică, infectarea laptelui şi a produselor în timpul fabricaţiei cu

microorganisme dăunătoare;

de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregătirea laptelui, la

prelucrarea coagulului, la formarea, presarea şi sărarea brânzei crude, precum şi în timpul

procesului de maturare;

de natură mecanică, datorită deformării bucăţilor de brânză la presare, maturare, ambalare şi

transport.

Defectele brânzeturilor se pot clasifica în următoarele grupe, în funcţie de caracteristicile

care au fost modificate :

defecte de format;

defecte de coajă;

defecte de culoare;

defecte de consistenţă;

defecte de desen;

defecte de gust şi miros.

1.2 Prezentarea generală a produsului

13

Dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o are caşcavalul, care , în

funcţie de materia primă din care este fabricat, se clasifică în următoarele tipuri:

- din lapte de oaie

- din lapte de vacă

- din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă

În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele mai

reprezentative, menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora,

sunt următoarele:

- Caşcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în special în zone de

câmpie

- Caşcavalul Teleorman, cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de

vacă, în zonele de câmpie

- Caşcavalul Dalia, Rucar (DALIA min 44% GR/S.U. - RUCAR min 44% GR/S.U.)cu pastă

semitare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul anului şi în toate zonele ţării

- Caşcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie, ce

este produs în special în anumite zone de munte, de unde este originar

- Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în zonele de munte cu

tradiţie privind fabricarea acestui sortiment.

Din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente, dintre care, mai

răspândită, este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma de împletitură, condimentată şi afumată.

Caşcavalul Dalia se fabrica din lapte de vacă, în tara noastră întâlnindu-se în mai multe unităţi de

fabricaţie.

Acest tip de caşcaval se prezintă sub formă de roţi sau bucăţi paralelipipedice de diferite greutăţi

(200g – 3 kg) în funcţie de cerinţele pieţei sau condiţiile impuse de firmă.

Conform standardelor, caşcavalul Dalia prezintă următoarele caracteristici fizico-chimice:

proteine min. 23%, G/SU min 44%, sare max.3%, aciditatea 1900T.

Ambalarea se realizează în vid în pungi de tip cryovac pentru uz alimentar, iar ambalajele de desfacere

pentru produsul „ Caşcaval ” sunt inscripţionate astfel:

- denumirea sub care este vândut produsul;

- tipul de produs;

- denumirea şi sediul producătorului;

- lista cuprinzând ingredientele in ordinea descrescătoare a proporţiei lor;

- cantitatea netă;

- o menţiune care se permită identificarea lotului;

- termenul de valabilitate, cu menţiunea “ A se consuma de preferinţa înainte de ...”

14

- condiţii de păstrare.

Fig.1.1 Caşcaval (www.foodart.com)

Caşcavalul Dalia se depozitează la o temperatura de maxim 80C, în spaţii refrigerate.

Transportul produselor se realizează in maşini curate, spălate si dezinfectate, fără mirosuri

străine la o temperatura de maxim 150C. Maşinile de transport trebuie să fie autorizate sanitar-

veterinar.

Termenul de valabilitate al produsului este de maxim 60 zile la temperatura de maxim 80C.

Acest tip de caşcaval se poate consuma ca atare sau în combinaţie cu alte alimente.

15

2. Scopul și organizarea cercetării

Scopul lucrării este reprezentat de aprecierea din punct de vedere merceologic a

caşcavalului Dalia provenit de la doi producători din judeţul Suceava. Cercetările au avut în

vedere proprietățile organoleptice, proprietățile fizico-chimice, proprietățile biologice,

proprietățile estetice, proprietățile economice și aspecte legate de depozitarea şi etichetarea

produsului.

Pentru a pune în evidenţă caracteristicile merceologice precum şi diferențele dintre

produse, s-au ales următoarele sortimente:

- Caşcaval Dalia – SC MĂLINUL SRL;

- Caşcaval Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL.

Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL este produs în comuna Mălini, judeţul Suceava.

Unitatea de prelucrare a laptelui îşi desfăşoară activitatea încă din anul 1991.

Produsul se prezintă sub forma paralelipipedică, de 390 g, este obţinut din lapte de vacă

crud şi conţine G/SU min. 44%, S.U min. 52%, NaCl max. 3%, Valoarea energetică

300kcal/100g, nu conţine conservanţi, stabilizatori, E-uri.

Caşcavalul Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL este produs în comuna Boroaia, judeţul

Suceava, prin opărirea caşului din lapte de vacă. Acest tip de brânză conţine 23 g proteine, 1 g

glucide, 19 g lipide, 43% G/SU, umiditate 56%, sare max. 3 % şi se fabrică respectând

principiile HACCP.

3. Cercetări proprii

16

3.1 Aprecierea merceologică a Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL

3.1.1 Proprietăți organoleptice

Analiza organoleptică a sortimentului Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL s-a urmărit

aspectul exterior, aspectul interior (consistența), mirosul şi gustul.

Tabelul 3.1

Caracteristici Condiţii standard Rezultate obţinute

Aspectul

exterior: Suprafaţa trebuie să fie întreagă, netedă, curată,

fără pete, cute, crăpături, de culoare albă-

gălbuie până la galben şi uniformă.

Coaja întreagă de culoare

gălbuie, fără crăpături şi

denivelări sau pete de

mucegai.

Aspect în

secţiune:

Pastă curată, omogenă, grasă, fără ochiuri,

culoare albă până la galben deschis; se admit

mici goluri de formă alungită şi rare goluri de

fermentare.

Pe secţiune se prezintă

sub forma unei paste

omogene, fără goluri de

aer , culoare alb-gălbuie.

CuloareaUniformă în toată masa, de la alb-gălbuie până

la galben deschisă

Culoare gălbuie, uniformă

în toată masa.

17

ConsistenţaTare, puţin elastică; la rupere nu se desface în

fâşii; frecată între degete devine untoasă.

Pastă compactă, fină,

onctuoasă, se desface în

fâşii.

Mirosul şi

gustul

Plăcut, caracteristic caşcavalului din lapte de

vacă, fără miros şi gust străin. Miros şi gust

plăcut, aromat, caracteristic.

Miros caracteristic,

plăcut, fără miros străin.

Gust aromat, plăcut,

specific caşcavalului.

În urma analizei organoleptice s-a putut constata faptul ca produsul are calităţi

corespunzătoare normelor standard.

3.1.2 Proprietăți fizico-chimice

Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL se prezintă sub forma paralelipipedică şi

greutate netă de 390 g.

În tabelul 3.2 sunt prezentate proprietățile chimice ale sortimentului:

Tabelul 3.2

Compoziţia chimică a produsului

Constituent Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL

Grăsime/S.U.. (%)min 44

Umiditate (%) min 52

Proteine (%) 23

Sare (%) max. 3

Conform tabelului 3.2 se observă ca gradul de grăsime raportat la substanța uscată este în

procent de 44%, în timp ce umiditatea are un procent de 52%. Proteinele se găsesc în proporţie

de aproximativ 23%, iar conţinutul de sare este de 3%.

18

3.1.3 Proprietăți biologice

Proprietățile biologice se referă la conținutul microbiologic al produsului ales şi la

valoarea nutritivă a acestuia.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al

conținutului în substanțe necesare organismului : proteine, lipide, glucide, vitamine și elemente

minerale.

În tabelul 3.3 sunt prezentate informații referitoare la valoarea nutritivă a Caşcavalului

Dalia – SC MĂLINUL SRL pentru 100 de grame de produs.

Tabelul 3.3

Înformații nutriționale/100g produs

SpecificareCaşcavalul Dalia – SC

MĂLINUL SRL

Valoarea energetică

-kcal 300

Valoarea energetică pentru 100 de grame de produs Caşcaval Dalia – SC MĂLINUL

SRL este de 300 kcal. În ceea ce priveşte conţinutul (g) de lipide, proteine, sare, acestea lipsesc

de pe ambalajul produsului.

3.1.4 Proprietăți estetice

Proprietățile estetice vizează în mod special aspectul acestora, ca factor important în

conturarea primei impresii a consumatorului față de produs.

Mesajul estetic poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs sau

indirect prin intermediul ambalajului. O contribuție deosebită la conturarea aspectului estetic,

atrăgător este conferită de către elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului

sau ambalajului.

Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL este ambalat în folie contractilă. Ambalajul are

un aspect simplu și este de forma paralelipipedică. Dimensiunile ambalajului sunt următoarele:

11 cm lungine x 4,5 cm H x 6 cm lăţime.

Ambalajul este transparent şi informațiile necesare sunt inscripţionate pe o etichetă cu ce

arată grupa de produse din care face parte caşcavalul studiat.

19

Fig. 3.1 Aspecte ale ambalajul produsului Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL

3.1.5 Proprietăți economice

Proprietățile economice fac referire la costurile de producţie şi la preţul cu care

cumpărătorul ajunge să achiziţioneze în cele din urmă produsele.

Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL este distribuit în magazine locale la un preţ de 17 lei/kg,

pentru produsul analizat de 390 g costul este de 6,5 lei, iar preţul raportat la 100 g este 1,7 lei.

3.1.6 Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea

calității

Prin asigurarea calității se urmăresc ansamblul măsurilor pe care producătorul le ia pentru

a dovedi şi oferi faptului că produsele realizate sunt conform așteptărilor consumatorului și că

procesul realizează mereu produse calitative. Aceasta se poate realiza prin verificarea continuă a

proceselor şi elaborarea unui standard de firmă.

Garantarea calității se referă şi la data durabilității minimale și la termenul de

valabilitate. În cazul Caşcavalului Dalia – SC MĂLINUL SRL , garantarea calității implică

termenul de valabilitate scris pe etichetă, sub forma: „A se consuma de preferinţă înainte de: 11

NOV 2015”.

De asemenea datele de identificare a lotului sunt menționate lângă termenul de

valabilitate, pentru produsul studiat datele lotului fiind: 0511.

3.1.7 Aspecte privind depozitarea și utilizarea produsului

Eticheta nu este însoțită de informațiile de referitoare la modalitățile de păstrare: „A se

păstra la frigider, la temperatura de ....”.

Produsul poate fi utilizat ca atare sau în combinație cu diferite produse alimentare, fiind

indicat tuturor categoriilor de consumatori, în special copiilor.

20

3.2 Aprecierea merceologică a Caşcavalului Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL.

3.2.1 Proprietăți

organoleptice

Analiza organoleptică a

Caşcavalului Dalia - SC LACTO-

BOROAIA SRL vizează aspectul

exterior, aspectul interior

(consistența), mirosul și gustul.

Tabelul 3.4

Caracteristici Condiţii standard Rezultate obţinute

Aspectul

exterior:

Suprafaţa trebuie să fie întreagă, netedă, curată,

fără pete, cute, crăpături, de culoare albă-

gălbuie până la galben şi uniformă; se admit

bucăţi cu denivelări uşoare, cu uşoare urme de

răzuire şi crăpături la suprafaţă, la maxim 5

bucăţi din lot.

Coaja întreagă de culoare

gălbuie-deschid, fără

denivelări sau pete de

mucegai.

Aspect în

secţiune:

Pastă curată, omogenă, grasă, fără ochiuri,

culoare albă până la galben deschis; se admit

mici goluri de formă alungită şi rare goluri de

fermentare.

Pe secţiune se prezintă

sub forma unei paste

omogene, uşor tare, fără

goluri de aer , culoare alb-

gălbuie.

CuloareaUniformă în toată masa, de la alb-gălbuie până

la galben deschisă

Culoare gălbuie, uniformă

în toată masa.

ConsistenţaTare, puţin elastică; la rupere nu se desface în

fâşii; frecată între degete devine untoasă.

Pastă compactă, uşor tare,

fină, se desface in fâşii.

Mirosul şi

gustul

Plăcut, caracteristic caşcavalului din lapte de

vacă, fără miros şi gust străin. Miros şi gust

Miros caracteristic,

plăcut, fără miros străin.

21

plăcut, aromat, caracteristic.

Gust pronunţat, plăcut,

specific caşcavalului din

lapte de vacă.

3.2.2 Proprietăți fizico-chimice

Caşcavalul Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL are formă cilindrică, cu diametrul de 8

cm, înălțimea de 3,5 cm și greutate netă de 220g .

În tabelul 3.5 sunt prezentate proprietățile chimice:

Tabelul 3.5

Compoziţia chimică a Caşcavalului Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL

ConstituentCaşcavalului Dalia - SC

LACTO-BOROAIA SRL

Grăsime/S.U. (%) 43

Umiditate (%) 56

Sare (%) 3

Conform tabelului 3.5 se observă ca grăsimea raportată la substanța uscată este în procent

de 43%, cu o umiditate de 54%. Procentul de sare fiind de aproximativ 3% .

3.2.3 Proprietăți biologice

Proprietățile biologice se referă la conținutul microbiologic a Caşcavalului Dalia - SC

LACTO-BOROAIA SRL şi la valoarea nutritivă a acestuia.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al

conținutului în substanțe necesare organismului : proteine, lipide, glucide, vitamine și elemente

minerale.

În tabelul 3.6 sunt prezentate informații referitoare la valoarea nutritivă a Caşcavalului

Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL pentru 100 de grame de produs.

Tabelul 3.6

22

Înformații nutriționale/100g produs

SpecificareCaşcavalului Dalia - SC

LACTO-BOROAIA SRL

Valoarea energetică

-kcal

-kJ

267

1111

Proteine (g) 23

Lipide (g) 19

Glugide(g) 1,0

Valoarea energetică pentru 100 de grame de produs Caşcavalului Dalia - SC LACTO-

BOROAIA SRL este de 267 kcal / 1111 kJ. Procentul dat de proteine este de 23g, cu 1g glucide

şi 19 g lipide.

3.2.4 Proprietăți estetice

Proprietățile estetice vizează în mod special aspectul acestora, ca factor important în

conturarea primei impresii a consumatorului față de produs.

Mesajul estetic poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs sau

indirect prin intermediul ambalajului. O contribuție deosebită la conturarea aspectului estetic,

atrăgător este conferită de către elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului

sau ambalajului.

Caşcavalul Dalia – SC LACTO-BOROAIA SRL este ambalat în folie termocontractilă.

Ambalajul are un aspect simplu și este de forma cilindrică. Dimensiunile ambalajului sunt

următoarele: 8 cm diametru x 3,5 cm înălţime.

Ambalajul este transparent şi informațiile necesare sunt inscripţionate pe o etichetă. Sub

numele firmei se găseşte înscripţionat un logo „Natura într-un pahar!”, informaţiile nutriţionale,

precum şi simbolul implementării sistemului HACCP.

3.2.5 Proprietăți economice

Proprietățile economice fac referire la costurile de producţie şi la preţul cu care

cumpărătorul ajunge să achiziţioneze în cele din urmă produsele. În tabelul 3.7 sunt prezentate

prețurile pentru Caşcavalul Dalia – SC LACTO-BOROAIA SRL .

Tabelul 3.7

Proprietățile economice pentru Caşcavalul Dalia – SC LACTO-BOROAIA SRL

23

Nr. crt. Unitate de comercializare Preț (Ron/buc)

1. Băcănia Nouă 7

2. Produs în Bucovina 6

Conform tabelului 3.7 prețul mediu pentru o bucată de 220 g de 7 lei de lei. Astfel prețul

raportat la 1 kg este de 32 lei, iar pentru 100 de g , 3,2 lei.

3.2.6 Aspecte specifice privind asigurarea, verificarea, certificarea și garantarea

calității

Asigurarea calității se referă la ansamblul măsurilor pe care producătorul le ia pentru a

oferi certitudinea faptului că produsele realizate se ridică la nivelul așteptărilor consumatorului și

că procesul de realizare duce la obținerea unor produse cu aceleași caracteristici, mereu

constante.

În vederea obţinerii unui produs de calitate SC LACTO-BOROAIA SRL au implementat

de sisteme de management al calității ISO 22000 – HACCP.

Garantarea calității pentru consumatori se referă la data durabilității minimale și la

termenul de valabilitate. În cazul Caşcavalului Dalia – SC LACTO-BOROAIA SRL termenul

de valabilitate imprimat etichetă sub forma de: „Expiră la data de: 17.10.2015 ”. Datele de

identificare a lotului sunt menționate lângă termenul de valabilitate sub forma “LOT=104”pentru

evidenţierea trasabilităţii.

3.2.7 Aspecte privind depozitarea și utilizarea produsului

Eticheta nu este însoțită de informațiile de referitoare la modalitățile de păstrare.

Produsul poate fi utilizat ca sau în combinație cu diferite ingrediente.

24

4. Concluzii și recomandări

Datorită proprietaţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză

deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai

mari.

Cele două produse analizate Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL şi Caşcavalul Dalia

- SC LACTO-BOROAIA SRL reprezintă caracteristici comune în ceea ce priveşte examenul

organoleptic, cu excepţia consistenţei, unde Caşcavalul Dalia- SC LACTO-BOROAIA SRL s-a

prezentat mult mai tare.

O altă asemănare a celor două produse este faptul ca se obţin din lapte de vacă.

Deosebiri:

- Caşcavalul Dalia – SC MĂLINUL SRL este produs în comuna Mălini, judeţul Suceava.

- Produsul se prezintă sub forma paralelipipedică, de 390 g

- conţine G/SU min. 44%, S.U min. 52%, NaCl max. 3%,

- valoarea energetică 300kcal/100g, nu conţine conservanţi, stabilizatori, E-uri.

- Caşcavalul Dalia - SC LACTO-BOROAIA SRL este produs în comuna Boroaia, judeţul

Suceava

- se prezintă sub forma cilindrică,

- valoarea energetică 267 kcal/100g,

- conţine 23 g proteine, 1 g glucide, 19 g lipide, G/SU 43%, umiditate 56%,

- se fabrică respectând principiile HACCP.

25

Bibliografie

1. Banu C., 2009 , Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB,

Bucureşti.

2. Bondoc I., 2014, Controlul produselor şi alimentelor de origina animală, Editura „Ion

Ionescu de la Brad” , Iaşi.

3. Codoban J., Codoban I., 2006, Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Editura

Cetatea Doamnei, Piatra Neamţ.

4. Fellows P., 2008, Cheese making - Practical Action, United Kingdom.

5. Georgescu Gh., 2000, Laptele şi produsele lactate, Editura Ceres, Bucureşti.

6. Pop Cecilia, Mircea Pop, Mureşan Gh., 2013, Calitatea, siguranţa şi merceologia

produselor alimentare, Editura Casa Cărţii de Ştiinţă, Cluj-Npoca.

7. Şindilar E., 1998, Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală,

Editura MOLDOGRUP, Iaşi.

8. Ţibulcă D., Jimborean Mirela Anamaria., 2009, Procesarea laptelui, Editura

RISOPRINT, Cluj-Napoca

9. Usturoi M.G., 2007, Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura ALFA, Iaşi.

10. Usturoi M.G., 2012, Controlul laptelui şi a produselor derivate, Editura Pim, Iaşi.

11. www.codexalimentarius.org

12. www.fabricadelapte.ro

13. www.costachel.ro

26