Grupa alimentară a cărnii și derivatelor din carne cuprinde carnea provenită de la mamifere (domestice şi sălbatice), păsări (domestice şi sălbatice), peşte (de apă dulce şi de mare) şi de la alte vieţuitoare acvatice (crustacee, moluşte, amfibii etc.).

Dintre mamiferele domestice se consumă bovinele (boul, vaca, viţelul), ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul). Dintre mamiferele sălbatice (vânatul) se consumă: iepurii, sălbatici, caprele sălbatice, căprioarele, mistreţii.

Dintre păsările domestice se consumă: găina, raţa, gâsca, curcanul, porumbelul, bibilica. Păsările sălbatice mai des consumate sunt: porumbelul sălbatic, fazanul, raţa sălbatică, gâsca sălbatică, dropia, prepeliţa, potârnichea, sitarul, becaţinele.

Dintre peştii de apă dulce cei mai consumaţi sunt: şalăul, ştiuca, linul, bibanul, crapul, păstrăvul, ţiparul. Dintre peştii de mare se consumă mai ales morunul, cega, calcanul, somonul, păstruga, nisetrul, scrumbia.

Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Moluştele folosite mai frecvent în alimentaţie sunt melcii, stridiile, caracatiţa. Dintre amfibii se consumă carnea de la Rana esculenta (pui de baltă).

Din punct de vedere structural, în constituţia cărnii intră, în afară de ţesutul muscular, şi alte ţesuturi, ca: ţesutul conjunctiv (sub formă de aponevroze, fascii, tendoane), cartilaje, oase, vase sanguine şi limfatice, nervi, ganglioni. Proporţia de ţesut conjunctiv variază în funcţie de vârsta şi specia animalului, starea de îngrăşare ş.a.