CARNEA

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII Apa=75% Substanta uscata=25% Substante azotate:a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-cid creatin-fosforic,sarcozina) Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic) Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen) Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P) Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.Substantele minerale sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de varsta animalului. ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.Vitaminele din carne produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.Enzimele in tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.CONTROLUL STRII DE PROSPEIME AL CRNII Pentru aprecierea prospeimii n laborator, carnea se examineaz :

organoloeptic bacteriologic fizico chimic Examenul se face pe :

carnea ca atare extractul apos din carne.Examenul de laborator pe carnea ca atare Examenul organoleptic se face pe buci de carne luate din lot conform standardelor i normelor tehnice ale produselor respective const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistena, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Carnea proaspt. Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat; - grsimea cu coloraia, consistena i gustul normale,

- tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, - suprafaa articular neted i lucioas Culoarea - la suprafa carnea are culoarea roz pn la roie; - n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas,

- de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare - sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Consistena - carnea este elastic, - n seciune compact - nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetele. Mirosul plcut i caracteristic fiecrei specii. Mduva oaselor mduva oaselor umple n ntregime canalul mdular, este elastic; de culoare i consisten normale. Bulionul dup fierbere i sedimentare este limpede; plcut aromat; la suprafa se separ un strat compact sau insule mari de grsime cu miros i gust plcute.

Carnea relativ proaspt. Aspectul exterior - la suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, - alteori este parial acoperit cu un mucus lipicios, n cantitate mic; - uneori se pot observa pete de mucegai; - grsimea cu aspect mat i consisten micorat;

- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii;

- suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis, n comparaie cu carnea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; sucul muscular este tulbure.

Consistena carnea este moale att la suprafa, ct i n seciune; urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin destul de repede i complet.

Mirosul uor acid sau de mucegai; cteodat se simte la suprafa un miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete n straturile profunde.

Mduva oaselor usor desprinsa de pe os, de culoare mai inchisa i consisten redusa. Bulionul dup fierbere i sedimentare usor tulbure; la suprafa grasimea se separa sub forma de picaturi mici cu miros i gust putin plcut, ranced.

Carnea alterata. Aspectul exterior - la suprafa carnea uneori este uscat, - alteori este parial umeda si lipicioasa, - deseori se observa pete de mucegai; - grsimea cu aspect mat i consisten micorat;

- tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii;

- suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; Culoare la suprafa i n seciune culoarea este mat cenuisie,verzuie, n seciune este decolorata, Consistena scazuta, atat la suprafata cat si in profunzime, deformarile lasata de degete sunt persistente.

Mirosul caracteristic de carne alterata, perceptibil atat la suprafata cat si in profunzime

Mduva oaselor nu umple canalul medular, consistenta scazuta

Bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure; murdar, cu flocoana, la suprafa grasimea aproape nu se observa, cu miros ranced sau de putregai.

Examenul fizico chimic

DETERMINAREA pH ULUI

MOD DE LUCRU

Se face o sectiune in proba de carne

Se introduce hartia indicator umezita cu apa distilata

Se inchide sectiunea si se lasa 10 minute

INTERPRETARE

Pentru carnea proaspata:

de bovine 5,5 - 6

de ovine 6,1 - 6,2

de suine 5,9 - 6

de pasare 5,8 6,2

de vanat 6,2 6,4

INTERPRETARE

Pentru carnea relativ proaspata:

de bovine 6,0 6,7

de ovine 6,2 - 6,6

de suine 6,0 6,5

Pentru carnea refrigerata 5,8 6,2

Pentru carnea congelata 6,2 - 6,4

Pentru carnea decongelata 6,2 - 6,4

Examenul de laborator pe extractul apos de carne Preparare:

Se cantaresc 10 g carne tocata marunt

Se introduc intr-un pahar Erlenmayer

Se adauga 100ml apa distilata si se lasa 15 minute

Se filtreaza

Examenul organoleptic:

Extractul provenit din carnea proaspt Filtrarea se face in jet continu

Randamentul este de 80% in primele 5 minute

Este limpede

Culoare roz clara

Miros specific placut

Extractul provenit din carne relativ proaspt Filtrarea se face in jet discontinu

Randamentul este de 50 - 60% in primele 5 minute

Este opalescent

Extractul provenit din carne alterata

Filtrarea se face picatura cu picatura

Randamentul este de 20 - 25% in primele 5 minute

Este tulbure

Culoare roz caramizie

Miros de putrefactie

Examenul fizico chimic

DETERMINAREA pH ULUI

cu hartie indicator

cu pH metrul

Se obtin aceleasi valori ca si cele de la carnea ca atare

DETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA

METODA NESSLER

Principiul metodei

Amoniacul in stare libera din extractul apos formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare galbena portocalie.

Mod de lucru

Eprubeta + 1 ml extract apos de carne

Se adauga reactiv cu pipeta pana la 10 picaturi

Se agita eprubeta

Se urmareste modificarea culorii

Interpretare

reactie negativa carne proaspata

dupa adaugarea celor 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat

culoarea solutiei sau claritatea

reactie slab pozitiva carne relativ proaspata

dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine

galbena si apare un usor precipitat

reactie pozitiva carne alterata

dupa adaugarea a 2 -3 picaturi de reactiv culoarea devine

galbena -portocalie si apare un precipitat abundent

CARNEABENEFICII carnea de vit este bogat n:

proteine

minerale (iod, magneziu, zinc, cobalt, seleniu, nichel, crom, molibden, fluor, vanadiu, .a.),

vitamine din grupul B (B12),

calciu, vitamina C i acid folic, n doze foarte mici.

carnea de vita trebuie consumata doar de cateva ori/lun, ea fiind bun pentru sistemul nervos, dar i pentru snge.

carnea de viel este bogat n proteine, zinc, potasiu i vitamine din grupul B, fier, fiind numai bun pentru sistemul nervos.

carnea de oaie este, de asemenea, bogat n proteine, fier i zinc uor de absorbit i vitamine din grupul B, fiind ideal pentru sistemul nervos i snge.

carnea de porc este i ea bogat n vitamine din grupul B i fier, zinc, fosfor, iar de ea beneficiaz sistemul nervos, inima i circulaia, dar i sistemul reproductor.

carnea de pui este bogat n proteine, fier - uor de asimilat i zinc, vitamina B6 (n pieptul de pui)

Este bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor.

carnea de ra este bogat n proteine, fier, zinc i toate vitaminele din grupul B, ea fiind numai bun pentru sistemul imunitar, sistemul nervos, dar i sistemul reproductor.

carnea de curcan are un coninut n grsimi extrem de redus, proteine, fier i zinc, ea fiind recomandat pentru sistemul imunitar, sistemul nervos i cel reproductor.

carnea din vnat este i ea foarte bogat n proteine i srac n grsimi, avnd un coninut bogat n potasiu, calciu, fosfor, fier, vitamine din grupul B i acid folic, fiind ideal pentru sistemul imunitar i cel nervos.

Valoarea nutritiv a crnii este dat de coninutul n proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale.

Statisticile arat c populaia lumii e aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i necesarul de lipide i proteine, care se pot regsi n carne i preparate din carne.

Nutriionitii arat c e necesar un consum mediu zilnic de

25g - grsimi animale i

15g - carne i preparate din carne.

pentru un adult o portie de 150 g de carne pe zi este suficienta.

aceasta se consuma la pranz, nemaifiind necesar sa mancam carne seara.

daca nu consumam carne rosie intr-o zi, iata de unde putem sa ne luam necesarul de fier si proteine: din peste si oua (100 g de carne rosie = 100g peste = 2 oua).

aceasta este o sursa importanta de fier si zinc, doi nutrimenti esentiali pentru sanatatea noastra.

pentru limitarea aportului de grasime, de preferat ar fi sa consumi carnea fiarta sau fripta si nu prajita.

un barbat trebuie sa consume pe zi 10 mg de fier, pe cand o femeie are nevoie de 18 mg

Fierul, constituent esential al hemoglobinei (pigmentul globulelor rosii ale sangelui), care intra de asemenea si in compozitia mioglobulinei (pigment hemoglobinic din fibrele musculare, care are rolul de a fixa si furniza acestora oxigenul necesar), este mult mai bine asimilat de organism cand provine din consumarea carnii sau a pestelui.

carnea de vaca si de oaie, acestea sunt mai bogate in fier (2,5 mg fier pentru 100 g de carne). In cea de vitel, porc si pasare fierul se gaseste in cantitati mult mai mici.

Tip de CarneProteineLipideValoarea energetica

Biftec de vaca 28 g4 g148 kcal

Costita de porc28 g 15 g247 kcal

Pui 26,4 g 6,2 g161,4 kcal

O alimentatie bogata in carne are un rol nefast in aparitia aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, in formarea calculilor biliari, in psoriazis, in cancer.

Efecte distructive se constata si in artrite, calculi renali, ivirea starilor alergice

Dieta cu carne este cea mai nerentabila si mai saracacioasa, intrucat prin arderea sa in organism se consuma multa energie. Dupa un bine aparent se instaleaza o stare nefireasca de oboseala si sfarseala. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate deregleaza echilibrul acidobazic.

Prin fierbere si prajire, 2/3 din proteinele carnii sunt distruse, iar vitaminele si asa putine, dispar cu desavarsire.

CARNEADEZAVANTAJE O alimentatie bogata in carne are un rol nefast in aparitia aterosclerozei, trombozelor, emboliilor, in formarea calculilor biliari, in psoriazis, in cancer.

Efecte distructive se constata si in artrite, calculi renali, ivirea starilor alergice

Dieta cu carne este cea mai nerentabila si mai saracacioasa, intrucat prin arderea sa in organism se consuma multa energie. Dupa un bine aparent se instaleaza o stare nefireasca de oboseala si sfarseala. Reziduurile ce nu pot fi metabolizate deregleaza echilibrul acidobazic.

Prin fierbere si prajire, 2/3 din proteinele carnii sunt distruse, iar vitaminele si asa putine, dispar cu desavarsire.

Daca omul consuma carne, este absolut necesar sa manance si produse ce contin fibre alimentare (tarate din coaja bobului de grau, fructe, legume si paine neagra-integrala) care datorita continutului lor bogat in celuloza, nu sunt digerate si constituie carausul toxinelor din intestine.

Se previne, astfel, stocarea pentru un timp prea indelungat, mai mult decat normal, a produselor de putrefactie in intestinul gros, preintampinandu-se aparitia cancerului de colon.