Caracteristicile-organoleptice

7/23/2019 Caracteristicile-organoleptice

1/12

Ciocan Ana-Maria

IMAPAAn III

Universitatea Dunarea de Jos,Galati,Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor,


2/12

Examinarea organoleptic a preparatelor din carne: Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete fara membrana

- aspect exterior: ucati intregi, !asonate, cu su"ra!ata curata, !ara im"uritati sauinsule de mucegai, !ara larve sau galerii de insecte#

$ aspect pe sectiune: uni!orm, com"act#$ consistenta: !erma, uni!orma in toata masa, la masticatie !rageda, suculenta,s"eci!ica sortimentului#$ culoarea: uni!orma, s"eci!ica sortimentului si "rocesului te%nologic, atat lasu"ra!ata cat si "e sectiune#$ miros si gust: s"eci!ice sortimentului, "lacute, "otrivit de sarat si condimentat,!ara gust si miros modi!icat sau de alta natura&


3/12

Caracterele organole"tice ale"re"aratelor "roas"ete $ inmemrana

-aspectul exterior: ucati intregi cusu"ra!ata curata, !ara im"uritati sau insulede mucegai 'e(ce"tie !ac "re"aratele dedurata, la care "oate e(ista la su"ra!ata unstrat uni!orm de mucegai al-cenusiu)&Memrana treuie sa !ie neteda, continuasi !ara incretituri, re*istenta la tractiune,

aderenta la com"o*itie, su memrana nuse admit goluri de aer, grasime to"ita,lic%ide, larve sau galerii de insecte&$ aspect pe sectiune: com"o*itie com"acta,ine legata, cu ucati de slanina demarime uni!orma si re"arti*ate uni!orm in

toata masa, dand as"ect mo*aicat& Faragoluri de aer, aglomerari de grasime to"ita,"ungi de lic%id sau "reci"itat aluminic&


4/12

-consistenta: uni!orma, !ara *one de inmuiere, sa nu !ile*e la ru"ere sau lades!acerea memranei de com"o*itie& +ucatile de slanina ine circumscrise,!ara sa !ie inmuiate, ine legate de com"o*itie& In ansamlu, consistenta estes"eci!ica sortimentului: la toe, com"o*itia este moale, dar ine legata, !aralic%e!ierea gelatinei, se taie usor in !elii, la "ros"aturi, com"o*itia este

suculenta, dar !ara a e("rima lic%id la "resare moderata, la semia!umate,com"o*itia este com"acta, ine legata, !erma si elastica, la "re"aratele dedurata, com"o*itia este relativ tare, !erma si uni!orma#$ culoarea: la e(terior, s"eci!ica sortimentului, "rocesului te%nologic de"relucrare '!ierere, uscare, a!umare) si in !unctie de natura memranei'naturala sau arti!iciala, trans"arenta sau mata)# "e sectiune, culoarea treuiesa !ie uni!orma, s"eci!ica sortimentului, !ara *one de culoare modi!icata&

+ucatile de slanina, de culoare ala, ro*, caracteristica, !ara nuanta cenusie,ver*uie sau galena de o(idare& Pre"aratele semia!umate si de durata, "esectiune, au culoare rosiatica sau ruinie, uni!orma, !ara nuanta evidentintunecata la "eri!erie sau alte modi!icari de culoare in *ona centrala#$ miros si gust: s"eci!ice sortimentului, "lacute, gustul "otrivit de sarat sicondimentat, !ara miros si gust modi!icat sau strain&


5/12

(amenul organole"tic al conservelor din carne

Se urm rete con.inutul "ro"riu*is c/t i a"recierea lic%idelor de aco"erire 'suc,

ulei, sos)&

Acest examen urmrete aspectul, consisten, culoarea, mirosul i gustul.

Aspectul coninutuluila conservele de carne este specific sortimentului.Coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen lipire! de tabl,

fr spum sau goluri de aer, fr mbrumare puternic. "ucile de carne ipstrea# forma la scoaterea atent din recipiente.

Aspectullichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie s conin sf$r$mituriabundente de carne, impuriti sau formaiuni de natur para#itar. Conservele dincarne n suc propriu au sucul gelatinos, nelic%efiat la temperatura de &'(&)*C!,compact, bine legat.


6/12

Consistena coninutului trebuie s fie normal, pstr$ndu(seforma la scoaterea din cutie c%iar dup o ncl#ire moderat.Conservele ce au coninutul sub form de past tip Corned beef,+unc%eon meat, pateuri, %aseuri .a.! trebuie s aib consistenauniform, fr goluri, fr separarea sucului sau grsimii topite.

Culoareaconinutului trebuie s fie normal, caracteristic crniisau legumelor fierte i a celorlalte adaosuri. +a conservele cuadaos de nitrii, culoarea este ro#(roietic, specific.

Lichidul de acoperire va avea culoarea specific, n funcie decategoria conservelor examinate suc, sos, ulei!.

Miros i gust( caracteristice, plcute, specifice fiecrui sortiment.


7/12

(amenul organole"tic alsemiconservelor din carne

Examenul organoleptic al semiconservelor cugelatin fr polifosfai!

( suprafaa blocului de carne, care trebuies fie de culoare ro#(roietic, specificsortimentului, dar uniform, consisten ferm,suculent i elastic

( s se taie uor n felii fr a se sfr$ma

( pe seciune, aspect uniform n toat masa,fr #one care s aib alte nuane, deasemenea, fr tendoane, fascii, esutconunctiv, pungi de lic%id sau spaii cu ga#e

( gelatina s fie transparent, bine legat la&-(&)*C! cu nuan uor glbuie, fr impuritii fr modificri de culoare

( mirosul i gustul crnii i gelatinei,caracteristice, plcute.


8/12

Examenul organoleptic al semiconservelor cu polifosfai (frgelatin)

( blocul de carne se pre#int acoperit cu folie sau pung de materialplastic, care trebuie s fie bine mulat la coninut i s acopere

ntreaga suprafa. "locul de carne s aib forma regulatasemntoare cutiei, cu marginile netede

( la suprafa, culoarea uniform, ro#(roietic, specific sortimentului

( pe seciune, blocul de carne s fie compact, fr goluri, fraglomerri de precipitat albuminic cu aspect ca#eos. Consistena sfie ferm, dar fraged, suculent i elastic

( s se taie uor n felii fr a se sfr$ma

( culoarea s fie uniform n toat masa

( sucul s fie fluid, n cantitate mic, uor opalescent, fr sfr$mturisau alte impuriti


9/12

Caracteristicile salamului deSiiu

ASPECT

-e(terior :Su"ra!ata uscata, invelisul intreg,aderent la com"o*itie, aco"erit cu "ulereuscata de mucegai de culoare al-cenusie

- "e sectiune : Masa cu com"o*itielucioasa,com"acta, ine legata, !ara goluri deaer sau aglomerari de grasime to"ita# ucati deculoare rosie-ruinie cu mici insule de grasimeala, asemanatoare ca marime, ras"andite "etoata su"ra!ata sectiunii, dand un as"ect demo*aic# o !elie sutire "rivita contra luminiitreuie sa !ie translucida# culoarea carniiuni!orma "e intreaga sectiune#

FORMA

- cores"un*atoare memranei !olosite# atoanelelegate la ca"ete&

CONSISTENTA

- tare, elastica# la a"asarea normala cu degetul,

la su"ra!ata nu treuie sa ramana urmadegetului&

MIROS SI GUST

- "lacut, sla sarat, caracteristic de condimentesi de carne maturata# !ara gust sau miros strain#la amestecare nu treuie sa se li"easca de dintisi nici sa lase gust iute# nu se considera de!ectgustul iute de condimente&


10/12

ENUMIRE PROUS CARACT! ORGANO"EPTICE

SA0AM CU CASCA1A0 +atoane de 23 cm& Masa mo*aicata ro*, rosu si al decascaval

SA0AM DUM+4A1A +atoane dre"te sau "utin incovoiate de 53-23 cm

SA0AM I6A0IA7 +atoane dre"te de 52-23 cm& Pe sectiune, as"ectmo*aicat cu ucati de slanina, carne vita si "orc de 5-

2mm&

SA0AM P8IA7A +atoane de 93-52 cm, continut ro* "al cu ucati alede slanina&

SA0AM 4USSC +atoane de 92-23 cm, as"ect mo*aicat, cu alternanta

de rosu si al cu ucati de slanina de mm

SA0AM 6I480; ti" +rasov din carne de man*at +atoane de 93-52 cm, de culoare neagra& Pe sectiunemo*aicat cu ucati de slanina si de carne de


11/12

ENUMIRE PROUS CARACT! ORGANO"EPTICE

CA+A78S +ucati de 53-23 cm in sirag& Masa mo*aicata cu ucatide carne de mm, de culoare ro*-rosie si ucati de

slanina ala

CA47A6I AFUMA6I D P84C +atoane de >3 cm "erec%i& Masa mo*aicata de culoarerosie, cu slanina distriuita neuni!orm

CA47A6I +ICA; +atoane "erec%i de 53 cm lungime& Com"o*itiamo*aicata de culoare ro*&

CA47A6I ?A4G?I6A+ucati de 53-23 mm "erec%i, as"ect mo*aicat, ro*-

rosu,cu slanina ala

CA47A6I MU767IA +ucati in !orma de "otcoava, "e sectiune ro* cualternanta de rosu si al&

CA47A6I CU S0A7I7A +ucati de >3 cm sirag, as"ect mo*aicat de rosu si al

CA47A6I 64A7DAFI4 +ucati de


12/12

Caracteristicile-organoleptice

Documents

Transcript of Caracteristicile-organoleptice