CAPITOLUL 2. CARACTERISTICI. DEFECTE.

2.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime (carena si slanina), precum si materiile auxiliare destinate fabricarii salamurilor si carnatilor cruzi, influenteaza direct calitatea produselor finite prin ele insele, dar si indirect, in sensul ca determina o anumita activitate fermentativa a microflorei spontane si a culturilor starter.     

Carnea de porc.

     Carnea de porc si slanina trebuie sa provina de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si Metisii lor cu o greutate vie de 150 de kg. Aceasta trebuie sa provina de la animalele sanatoase, adulte, bine dezvoltate, bine hranite si odihnite.  

Carnea de porc trebuie sa aiba o incarcatura microbiana redusa < 10germeni aerobi mezofili/ gram si <10  germeni de bacterii din familia Enterobacterium. Carnea trebuie sa contina < 20 mg NH3/100 grame carne.Carnea trebui sa fie bine refrigerata pana la temperaturi mai mici de 4˚C. Carnea de porc nu trebuie sa provina de la animale prea grase, deoarece carnea grasa nu permite tirajul compozitiei in timpul uscarii cu implicatii nefavorabile asupra procesului de uscare a salamului. Grasimea continuta de carne trebuie sa fie grasime tare cu un continut ridicat de trigliceride saturate.

Carnea de porc trebuie sa prezinte un raport apa/proteina si un raport grasime/proteine corespunzatoare astfel incat in produsul finit sa se obtina un raport grasime/proteine de curca 2,41 ceea ce ar corespunde la un continut de 19,5% proteine si 47% grasime in produsul finit. Carnea de porc trebuie sa contina o cantitate suficienta de mioglobina in caz contrar culoarea produslui finit este necorespunzatoare. Pentru evitarea acesti situatii nu se recomanda utilizarea carnii de porc de la animalele tinere care au un continut redus de mioglobina.Carnea de porc nu trebuie sa contina o cantitate prea mare de tesut conjunctiv lax deoarece acesta la maruntirea la cuter poate forma o pelicula asupra granulelor de carne ceea ce ar ingreuna procesul de uscare. Carnea de porc trebuie sa aiba o capacitate de retinere a apei optima. Daca carnea are o capacitate de retinere a apei prea mare (exemplul carnii DFD) cantitatea de apa migrata in stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apa evaporata la suprafata batonului si in consecinta stratul periferic se va deshidrata mai intens si se va inchide la culoare.  Formarea inelului inchis la culoare la suprafata batonului reprezinta un defect de fabricatie. Daca, carnea are o capacitate de deshidratare mai mica (carnea PSE) viteza de difuzie a apei din stratul central in stratul periferic este prea

mare si in contitiile unei evaporari normale a apei suprafata batonului se va ajunge la detasarea membranei de compozitie care reprezinta un defect de fabricatie. Carnea PSE se poate utilize numai in procent de 60% fata de carnea normala. Se recomanda la fabricarea salamurilor crude a  carnii refrigerate un ph=5,4-6,6

Slanina are o importanta deosebita in determinarea calitatii produselorfinite. Daca compozitia de salam si carnati cruzi ar contine numai carne aleasa la rosu, produsele finite ar deveni dure, fara gust, de culoare inchisa iar pierderile in timpul procesului de fabricare ar depasi  50 % ,gustul de asemenea ar fi foarte pronuntat. Aceste fenomene pot fi inlaturate prin prezenta grasimii in compozitie, ce indeplineste urmatoarele conditii:         1. Datorita hidrolizei partiale sugerate de grasime sub influenta enzimelor proprii carnii si a celor secretate de catre microorganisme (lipaze), acizii grasi liberi influenteaza carnea slaba facand-o mai moale, culoarea carnii devine mai deschisa. Daca hidroliza grasimiii este prea accentuata se ajunge la defecte de fabricatie (rancezire, pasta unsuroasa), proces care este accentuat daca materiile prime grase au fost initial sarate.          2. Franeaza uscarea rapida si diminueaza  pierderile  de masa si prin urmare reduce retractia fizica a batonului deoarece diminuarea volumului grasimii este mai lenta decat a carnii.

           Slanina este indispensabila  pentru prezentarea comerciala a produselor fiind implicate in procesul de maturare si contribuie la formarea gustului si consistentei produsului finit.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:- trama proteica a slaninei trebuie sa nu fie fragila si nici abundenta.

Slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar, iar cel  ce inconjoara celula trebuie sa fie destul de rezistent astfel incat la maruntire sa fie cat mai putine celule grase deteriorate, celulele grase ce sunt inconjurate de o memmbrana proteica expulziva vor expulza grasimea la cuterizarea slaninei.

-  sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a salamurilor si carnatilor cruzi deoarece faza uleioasa expulzata din celula grasa formeaza filme la suprafata granulelor de carne impiedicand  migrarea apei spre periferia batonului in procesul de uscare si impiedica legarea pastei nerealizandu-se consistenta corespunzatoare preparatelor crude uscate. Pentru fabricarea salamurilor crude lipidele grasimii trebuie sa aiba un punct de topire cat mai ridicat cuprins intre 28-32˚C deci sa aiba un procent mai mare de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor.  Aceasta presupune ca in hrana porcinelor se intre cat mai putine nutreturi concentrate ce contin grasimi

nesaturate cum sunt: porumb nedegeminat, faina de peste cu un continut de peste 10 % grasime si faine integrala de soia. Pentru salamurile  si carnatii cruzi se preseaza bine slanina de pe spate la care trebuie evitate operatiile ce ar favoriza expulzarea grasimii (comprimare si laminare).

- Slanina trebuie sa  aiba un grad de prospetime ridicat deoarece hidroliza grasimii din slanina poate sa conduca la modificarea gustului care devine sapunos iar consistenta acestuia ar fi moale. Utilizarea unei grasimi care a suferit o lipoliza (continut mare de acizi grasi liberi), conduce la defecte de transpiratie ( exudare de grasime).

- Slanina trebuie sa fie depozitata la o temperatura de cel putin -12˚C, pentru a se evita lipoliza. Depozitarea nu trebuie sa fie de lunga durata deoarece reactiile oxidative enzimatice si neenzimatice pot modifica caracteristicile senzoriale mai ales daca aceasta a fost sarata in prealabil.

Materii auxiliare si materiale

Materiile auxiliare folosite la fabricarea salamurilor crude uscate sunt: sarea, azotatul sau azotitul, glucono- δ -lactona, glucidele, acidul ascorbic sau ascorbatii sau izoascorbatii si diferiti acizi organici si sarurile lor (acid ascorbic, acid lactic), culturi starter si condimente, glutamat de sodiu etc.

Rolul NaCl pentru salamuri crude: NaCl se adauga in limitele de 2-3% si determina formarea gustului, scaderea activitatii apei pe masura ce apa este eliminate in procesul de uscare influentand dezvoltarea microorganismelor patogene si de putrefactie facand totodata posibila dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv in procesul de fermentare deci in asigurarea conservabilitatii produsului, extractia de proteine miofibrilare care sunt implicate in legarea si intarirea masei de salam (determina deci o rezistenta a produsului).

Azotati, azotiti. Azotatul de potasiu este admis in salamurile crude in procent de 0,05 la 100 kg compozitie totala (carne + slanina). Cand se utilizeaza amestec de sarare care contine 0,5-0,6% azotit, cantitatea initiala de azotit va fi determinata de nivelul de amestec de sare folosit, acesta din urma fiind limitat din considerente de gust. Nu este admisa folosirea simultana a azotatului si a amestecului de sarare rapid. Trebuie avut in vedere ca azotitul depozitat in conditii neadecvate de umezeala relativa si de temperatura se descompune si deci nu mai este eficient pentru inrosirea carnii.Cantitatea de azotit este limitata din considerente toxicologice ( formare de nitroz amine), dar azotitul nu poate fi eliminat de la fabricarea salamurilor crude din motive microbiologice deoarece contribuie in conservabilitatea produsului prin stanjenirea dezvoltarii germenilor nedoriti la inceputul fermentatiei (maturarii), in functie de cantitatea disponibila.

Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea facand-o bacteriile denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze active ph> 5,5 daca se adauga in pasta gluco-δ-lactona, zaharuri si temperatura de fermentare este rdicata, reducerea azotatului este insuficienta si inrosirea carnii este necorespunzatoare, salamul putand apare gri in sectiune. Deci, la folosirea azotatului trebuie sa se aiba in vedere ca temperature ridicata la fermentare (26˚C) in primele zile, favorizeaza dezvoltarea germenilor patogeni ( Salmonella siStaphylococcus aureus) si a germenilor de alternare, la inceputul fermentatiei, deci azotatul trebuie rapid transformat in azotit.Azotitul, daca compozitia salamurilor nu este acidifiata corespunzator ( ph> 6,0), este stabil (ramane ca atare) si prin urmare este toxic. In plus, compozitia este cenusie, deoarece azotitul oxideaza mioglobina la metmioglobina si accelereaza si rancezirea grasimilor. Daca compozitia se acidifica normal (ph=5,3 -5,8), azotitul devine relativ instabil si in echilibru cu produsul sau de reducere NO. In acest interval de pH are loc o denaturare acida a proteinelor si formarea de nitrozomioglobina ( cu partea proteica denaturata). In intervalul de ph mentionat, azotitul are actiune bacteriostatica si proprietati reducatoare , protejand grasimile de oxidare.Din cele mentionate rezulta ca in cazul folosirii azotitelor, tehnologul trebuie sa mentina pH-ul in limitele mentionate prin folosirea unor adjuvanti (glucide, glucono- δ –lactona, acid ascorbic, acid citric/ citrate, culture starter) mai ales cand material prima (carnea) nu se acidifica normal.

MembraneMembranele utilizate la fabricarea preparatelor de carne cruda uscate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa aiba permeabilitate la gaze si vapori de apa, aceasta proprietate este indispensabila, deoarece la aceste preparate este necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminate si O2  din mediu care trebuie sa patrunda in produs);

-  sa fie retractibile, retractibilitatea reprezentand acea proprietate a membranei de a urma, in cursul uscarii preparatului, in mod uniform, neted, fara zbarcituri, diminuarea in volum cauzata de uscare , deci pierderea de apa;

- sa adere cu usurinta  la compozitie , dar sa se deprinda cu usurinta dupa felierea produsului (fara sa antreneze compozitia); 

-  sa aiba o consistenta potrivita , pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si legarea sau clipsarea batoanelor;

- sa aiba diametru constant pe toata lungimea lor;-  sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice

miros.

Membranele naturale, conservate prin sarare sau uscare, trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:*sa fie curatate si degresate, deoarece pot imprima produsului moris si gust de vechi, de ranced;*sa fie correct depozitate, in functie de felul conservarii ( prin sarare sau uscare);*sa nu prezinte ferestre (locuri cu perete subtiat) sau gauri;*membranele sarate se vor inmuia si spala corespunzator pentru indepartarea sari;*dupa spalare se va realize o indepartare perfecta a apei;*inainte de utilizare sa fie tratate cu substante antimicrobiene, cum ar fi acidul lactic, acetic, formic, citric, si sarurile alkaline ale acestora; acid ascorbic in amestec cu otet ; apa oxigenata si hipoclorit (apa de javel); pimaricina, care este un antibiotic putin solubil in apa si se utilizeaza in solutie de 10%. Membranele uscate (naturale- cele corespunzatoare sau- semisintetice) inainte de folosire se inmoaie in apa pentru a capata elasticitate si supletea naturala. Se recomanda inmuierea in solutie de acid lactic 5% timp de 10-15 minute.In aceste conditii, hidratarea lor este mai completa , datorita pH-ului scazut al solutiei (se hidrateaza colagenul, materialul de baza al membranelor naturale si semisintetice) si se realizeaza o deshidratare a porilor membranei, ceea ce favorizeaza indepartarea umiditatii din produs.

Culturile starter sunt definite drept culture singulare sau amestecuri de microorganisme,selectionate pentru anumite proprietati enzimatice  importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau liofilizata la crearea unor produse alimentare , in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa se asigure acestora un anumit grad de inocuitate ( inclusiv  capacitatii de conservare) insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare.

 Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter:

sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor , in sensul ca nu trebuie sa produca infectii sau sa fie toxice prin metaboliti  primari si secundari produsi;

sa contina un anumit numar de microorganisme utile, viabile/g(ml) si un numar redus de germeni nedoriti;

sa contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta) intr-o masura mai mare decat ar realiza microflora spontana din compozitia tocaturii pentru carnati si salamuri crude;

sa fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu microflora nedorita ( de alterare si patogena) in conditiile date de fermentare;

sa prezinte activitate metabolica performanta la temperaturi relativ scazute <24˚C;

sa prezinte activitatea specifica: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de descompunere a H2O2. Sa aiba activitate proteolitica si lipolitica limitata;

sa fie toleranta la concentratie ridicata de NaCl in faza apoasa a compozitiei de carne ( 6g NaCl/100g umiditate) si la concentratie de 80-100 mg NaNO2 / kg de produs;

sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop terapeutic la oameni;

sa nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de fermentatie.

2.2. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE SALAMULUI DE SIBIU

2.2.1. PROPRIETATI FIZICE

1. ASPECT EXTERIOR

Batoanecilindrice,nedeformate.

Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm.

membrana aderenta la compozitie nedeteriorata, cu suprafaţa acoperita cu un strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb/alb –gri;

se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei.

suprafata poate prezenta incretituri.

2. ASPECT IN SECTIUNE

Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, mozaicata, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii. Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer . Nu se admit aglomerări de grăsime topită sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os.

3. CONSISTENTA

Semitare pana la tare la suprafaţa şi în zona periferica a secţiunii, mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafaţa batonului aceasta revine la forma initiala .

4. CULOARE

La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui;

Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roşcată pana la roşu rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine

5. GUST SI MIROS

Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust şi miros străin.

2.2.2. Proprietati FIZICO-CHIMICE1

Umiditatea maxima 30%

Substanţe grase maxim 46%

Proteine totale minim 20%

Sare maxim 6%

Azot usor hidrolizabil maxim 200mg / 100g

Raport umiditate-proteina 1.5

Nitrit (mg/100 g produs finit) maxim 5

Raport substante grase/proteina 2.3

1 Cerinta legala Ord. 560/339/2006

2.2.3. CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE2

Microorganisme

Salmonella / 25 g Absent

Listeria monocytogenes/ 25g

Absent

INGREDIENTE

Materii prime: carne porc, slănină.Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar, maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter. Condimentarea este traditionala.

COMPOZIŢIE Conform cu reţeta “Salam de Sibiu”.

MOD DE CONSUM

Produsul se consumă ca atare, nu necesită fierbere, prăjire sau alte tratamente termice.Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate pe eticheta, avertizand asupra potentialului alergic. Membrana este artificiala necomestibila.

MUCEGAI

Spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez sau alte materiale; produsul acoperit cu pulbere .Mucegaiuri uscate de culoare alba-cenuşie sau albã gãlbuie; se admite, pe maxim 10% din suprafaţa totalã a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie şi porţiuni neacoperite cu mucegai.

AFUMAREA cu lemn de esenţã tare.

AMBALAREA, ETICHETARE

- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs- se etichetează individual cu eticheta tip banderolă.- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la măsuri zoosanitare de combatere a pestei porcine clasice in anumite state membre, conform prevederilor

2 în conformitate cu Regulament CE 1441/2007

Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fidestinat vanzarii pe piata unica.

TRANSPORTMijloace de transport izoterme care să asigure +0…+140 C

CONDIŢII DE PĂSTRARE

Temperatura +0…..+140 C, umiditatea relativă a aerului 70-75%

TERMEN DE VALABILITATE

120 zile.

2.3. DEFECTE

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la alegere raman neindepartate flaxuri, grasime, sau/si uneori resturi de oase.            Semifabricatele,bratul si srotul , depozitate in conditii necorespunzatoare pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora.

In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca: taierea bratului, aparitia culorii deschise, inverzirea sau alterarea bratului.

Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai multor cauze, si anume: adaugarea unei cantitati prea mari de apa; folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate

retine apa datorita acidului lactic care exista in carnea animalelor febrile si a degradarii partiale a proteinelor;

folosirea carnii provenite de la animale obosite; datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.

Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a bratului, s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat de potasiu.

Inverzirea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii bratului, din cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura ridicata. De asemenea, inverzirea indica un inceput de alterare.Alterarea bratului are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.

In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor mecanice gresit aplicate. Astfel folosirea de dispozitive prost intretinute,

neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:

frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime, la incalzirea prea puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate intampla si la cuter;

la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitie neuniforma;

cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici datorita separarii acestora in timpul prelucrarii termice;

datorita unei umpleri la presiune prea mica, insuficient de compacta, apar salamuri zbarcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpul tratamentului termic;

datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator;

stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde incepe de cele mai multe ori, procesul de alterare.

Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrana sparta. Folosirea rumegusului sau a lemnelor de esenta neindicata duce la imprimarea de gust si miros straine.  La depozitare poate aparea la exterior mazga pe suprafata batonului datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit.

Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.