CAPITOLUL VBARURILE

n principiu, fiecare preparat al meniului trebuie nsoit de o butur alcoolica (mai ales sortimente de vin). Fac excepie majoritatea preparatelor lichide. Barul de serviciu este cel care le elibereaz chelnerilor buturile, la pahar sau la sticl, n baza bonului de marcaj. ntocmirea bonului de marcaj se face la cas de marcat acionat' direct de ctre chelner. n funcie de natura comenzii, bonurile de marcaj suipl prezentate pentru a fi onorate la una sau alta dintre secii (bar de serviciu sau buctrie). n cazul "sistemului francez", cel care ntocmete nota de plat, pentru flecare mas n parte, este casierul i nu chelnerul. Fiecare mas are atribuit ura numr. Casierul poate ntocmi i bonul de marcaj.Prin acionarea casei de marcat de ctre chelner sau de ctre casier, bonul de marcaj poate fi "teletransmis" pe printer-ul aflat la secii. Sunt utilizate i sisteme de transmitere a comenzii de ctre chelner prin telecomand, direct de la masa clientului, -prin intermediul unui captator instalat n plafonul salonului de servire. Similar poate fi comandat editarea notei de plat. Este posibil organizarea unu flux prin care buturile i alte produse servite n starea n care au fost achiziionate (cofetrie-patiserie, ngheat, dar chiar i cafea) s fie preluate de ctre chelneri n sistem de autoservire, eventuala nregistrare facndu-se pentru toate produsele i preparatele (inclusiv de la buctrie) de ctre un gerant (administrator), la o cas de marcat plasat la ieirea din oficiul restaurantului nspre salonul de servire. n acest din urm caz, notele de plat ar fi eliberate de o a doua cas, amplasat n salonul de servire i acionat de ctre chelneri. Dac vinurile albe i roz(e) se servesc rcite (7-10C), vinurile roii se beau la temperatura camerei. Vinul spumant, ca i vinurile dulci, se servete la o temperatur n jur de 5C ("frapat"). Aciunea de ridicare a temperaturii vinurilor roii, prin aducerea sticlei, cu cteva ore nainte de servire, n barul de serviciu, este numit sambrare. La mas, primul serviciu - nainte chiar de completarea mise-en-place-lui si aducerea pinii - l constituie turnarea apei n pahare. Imediat dup pine se servete aperitivul (before dinner drinks: uic, votc, whisky, gin, vermut, bitter, cocteiluri seci sau chiar vin spumant sec). Abia pe urm se aduce gustarea. De obicei, vinul spumant se bea la desert, dar poate fi servit n tot timpul mesei. Serviciul se ncheie cu cafea, nsoit de buturi digestive (vinars i lichior, dar nu numai).n fapt, multe buturi comercializate sunt obinute prin combinarea mai multor buturi. Vinurile se obin adesea prin cupajare, adic amestecarea la productor a dou sau mai multe vinuri cu caliti complementare, pentru a obine un produs echilibrat i stabil. Totui, asocierea lichidelor ntre ele, n spe realizarea cocteilurilor de ctre barman, nu este un lucru simplu.

Tabelul 5.1. - Reguli de combinare a buturilorNr. crt.Butura de bazcompatibil cu nr. crt.incompatibil cu nr. crt.

1Sucuri fructeaproape cu toate celelalte buturi3.11,12

2Siropuri1, 3,4.6,811, 12

3Lapte 2 9cu celelalte buturi

Ou4,6

4Spirtoase pe baz de vin (vermut, porto...)6,7,8, 11 12

5Vinars (coniac, armagnac)14,5,6,7,8,9

6Gin1,25,7,8,9

7Whisky16,7,8,9

8Votc1, 105,6,7,9

9Buturi alcoolice de fructe (kirsch...)1,25,6,7,8

1000Lichioruri de fructe1,311, 12

11Creme (cacao, ment...)1,3,6,82,7,9

12Lichioruri de plante6aproape cu toate celelalte buturi

13

13Rom1,2,35,6,7,8,9

O importan particular prezint asocierea vinurilor cu preparatele culinare (pete, antreuri, preparate de baz, brnzeturi, desert). Preparatele din pete, antreurile i preparatele din carne de pasre (crnurile albe) se asociaz cu vinurile albe, seci i demiseci. Preparatele de baz, n general (crnurile roii), se asociaz cu vinurile roii, seci i demiseci. Vinurile dulci, ca i vinurile spumante, se recomand la desert. De asemenea, pe scurt, trebuie tiut c vinurile noi se servesc naintea celor vechi, vinurile uoare naintea celor tari, vinurile seci naintea celor demiseci i dulci, vinurile albe seci i demiseci naintea celor roii, vinurile albe dulci I dup cele roii. n mod normal, la o mas se beau 1-3 feluri de vin, fiecare servindu-se naintea preparatului cu care se asociaz. n afara barului de serviciu care funcioneaz n cadrul unui restaurant, exist numeroase alte tipuri de baruri i alte uniti specializate n comercializarea i servirea buturilor alcoolice i nealcoolice, calde i reci. Aceste uniti funcioneaz fie n cadrul hotelului, fie n cadrul unui restaurant care nu face parte dintr-un hotel, fie de sine stttor. Curent, barul ofer un pahar de butur nainte de a lua masa sau butur i ambian celor interesai. Un bar amplasat n legtur direct cu holul de primire al hotelului ar trebui s dispun de nc o intrare, separat, din strad. Normele aprobate prin Ord. preed. A.N.T. nr. 510/1002 includ barul de zi ntre criteriile obligatorii pentru hotelurile de 3*-5*. . IPotrivit acelorai norme, categoriile de baruri statuate ca fiind destinate servirii turitilor sunt:- barul de zi;- barul de noapte;- cafe-barul (cafeneaua); - disco-barul (discoteca, videoteca); - bufet-barul. n cazul mai multor baruri care funcioneaz n cadrul hotelului, se creeaz un post de barman-coordonator, direct subordonat directorului de alimentaie (fig. 5.1.). Barmanul-coordonator dirijeaz activitatea ef barmanilor, acetia din urm coordonnd - fiecare la nivelul unui bar - activitatea formaiei de lucru respective. Funcia specific este aceea de barman. Servirea i consumul tejgheaua-bar nu exclud serviciul la mas i deci prezena n formaia de lucru a chelnerilor. Dac pentru salonul de servire uneori sunt preferai chelnerii brbai, adesea, n baruri sunt ncadrate chelnerie.Meseria de barman a evoluat spectaculos: n Statele Unite, n anii '40, un barman cotat la categoria "mediu" tia s prepare n jur de 25 de amestecuri de buturi (cocteiluri); astzi, la aceeai categorie, el prepar aproximativ 150 de combinaii. Sintagma "barman-preparator", folosit n Romnia, are conotaie pleonastic, din moment ce realizarea de amestecuri reprezint nsi esena activitii barmanului.Unitile specializate n servirea buturilor, n Frana, sunt considerate a fi urmtoarele: - braseria;- cafeneaua;- bistroul (denumire popular pentru o cafenea de dimensiuni reduse sau un bar);- pub-ul (unitate tipic englezeasc, servindu-se, n principal, o mare varietate de sortimente de bere, whisky i amestecuri de buturi) - abreviere de la "public house";- barul american (bar de zi sau bar de noapte);- piano-barul (bar american, cu ambiana muzical asigurat de ctre un pianist, precum la barul Arpege al hotelului SOFITEL Bucureti);- discoteca (se danseaz i se ofer toate sortimentele de buturi);- cabaretul (bar american n care se prezint un spectacol i uneori se poate dansa); - salonul de ceai (deschis de dimineaa pn spre sear, specializat n servirea buturilor nealcoolice, calde i reci, crora li se adaug sortimente de patiserie).De dat relativ recent, n ntreaga lume se nregistreaz deschiderea de cafenele Internet.

- ...Tocmai am comandat o pizza on-line!... Problema e: cum o salvez? (Dup un pliant publicitar Internet Cafe - hotel President Mangalia)Vnzarea de buturi se realizeaz i prin intermediul minibarurilor (frigidere-bar) din camere. Normele aprobate prin Ord. preed. A.N.T. nr. 510/2002 prevd obligativitatea echiprii cu mini-baruri frigorifice a camerelor din hotelurile de 3*-5*. Pe mini-bar, la ndemn, este amplasat lista produselor, cu precizarea stocului i a preului unitar. In acest fel clienii vor fi prevenii c produsele sunt oferite contra cost, evitndu-se confuziile. Doar la un tarif exagerat al camerei (apartamentului) sau n condiiile unui coninut restrns al mini-barului, n scop promoional, s-ar putea pune problema gratuitii. Pe lista respectiv sau pe o fi distinct, clienii vor consemna consumaia realizat. Zilnic, stocul este rentregit, stabilindu-se consumul i nregistrndu-se n fia de cont a clientului. Aprovizionarea mini-barurilor trebuie s fie pendinte de room-service. Sticlele sunt de capacitate mic, astfel nct s fie eliminat riscul de a nu fi consumat coninutul n totalitate. Pentru verificarea consumului pot fi create posturi de controlor. Exactitatea i sinceritatea consemnrii fcute de client pot fi puse sub semnul ntrebrii pentru ultima zi de edere. De altfel, n fig. 5.1. clientului i se cere s menioneze numai consumaia din ultima zi, ntr-un moment care poate precede verificarea fcut de controlor. n orice caz, clientului nu ar trebui s-i fie ntrziat plecarea i nici nu ar trebui s se simt suspectat. n anumite limite, marile hoteluri admit trecerea pe pierderi a unor diferene.Au fost puse la punct i sisteme automate de nregistrare i control. O prim soluie: de la un terminal portabil, cu tastatur sau creion optic, cu care sunt citite codurile de bare, sau prin impulsuri telefonice, informaia cu privire la consum este transmis de ctre controlor la unitatea central direct din camer. Suplimentar, la exteriorul mini-barului sau chiar al camerei, poate fi instalat un semnalizator luminos (led), care s indice dac frigiderul a fost deschis sau nu. Un astfel de sistem de detecie i semnalizare evit verificrile complete. O a doua soluie: construirea mini-barului dup principiile distribuitorului automat. Pentru obinerea unui anume produs, clientul urmeaz s acioneze butonul corespondent, ceea ce va antrena i transmiterea informaiei la unitatea central i debitarea fiei de cont a clientului. A treia soluie: nregistrarea consumului se bazeaz pe aezarea produselor n mini-bar n contact cu un sistem de detectori, n egal msur, detectarea consumului se poate face cu celul fotoelectric. O temporizare de cteva secunde las clientului posibilitatea s se rzgndeasc i s reaeze n mini-bar butura. R. Nicolescu, Serviciile n turism Alimentaia public, Editura Sport-Turism, Bucureti, 1988, p.54.

C. Florea, ndrumar pentru unitile de alimentaie public, Editura Tehnic, Bucureti, 1998, p. 115-116

M.N. Blaga, Ghidul barmanului american, Bacu, 1993, p. 15.

PAGE 90