Calitatea.Nutritiva_5_13

7/28/2019 Calitatea.Nutritiva_5_13

1/14

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

1

Calitatea nutritiv/nutriional a alimentelor

Descriere general. Calitatea nutritiv/nutriional reprezint una dintre calitile

eseniale care contribuie la conturarea calitii globale a unui aliment.

Calitatea nutriional/nutritiv deriv direct din compoziia chimic a unui

aliment. Ea este determinat n principal de componenii eseniali ai acestuia

coninutul n proteine i calitatea acestora (comentarii - foamea de proteine);

coninutul n glucide i calitatea acestora; coninutul n lipide i calitatea acestora;

coninutul n vitamine hidro- i liposolubile; coninutul n substane minerale.

Proporia pe care o dein aceste substane n compoziia unui aliment este

extrem de diferit: distingem astfel alimente bogate n proteine (carne, ou, brnzeturi,

gelatin etc.), alimente bogate n lipide naturale sau sintetice (grsimile de origine

animal sau vegetal, lichide sau semisolide, untul, smntna, unele categorii de

brnzeturi), alimente bogate n glucide (zahrul, mierea etc.), alimente bogate n

vitamine sau alimente bogate n substane minerale.

La calitatea nutritiv a unui aliment pot contribui i alte categorii de substane,

prezente ns n cantiti foarte mici n alimente, de tipul pigmenilor, al derivailor

fenolici, enzimelor .a. Proteinele din alimente: descriere i importan. Proteinele din alimente au

n primul rnd un rol plastic important: proteinele din alimente sunt cele care stau la

baza sintezei proteinelor proprii organismului uman. n organismul uman, proteinele

sunt componente de baz ale structurilor celulare, participnd activ la creterea i

refacerea acestora. Proteinele servesc de asemenea la sinteza unor sisteme

enzimatice i a unor hormoni. Suplimentar, proteinele intervin n meninerea

homeostaziei celulare, a echilibrului osmotic i n aprarea organismului fa de

agresiunile bacteriene, virale, toxice sau de alt natur. n condiii extreme, proteinele

pot reprezenta i o surs energetic.

Proteinele sunt prezente n foarte multe alimente, dar calitatea lor difer destul

de mult, de la un aliment la altul. De asemenea, proporia pe care o dein proteinele n

substana uscat a unui aliment este extrem de variat: exist alimente n care

proporia proteinelor este foarte redus aproape de 0 exemplu, grsimile topite,unele fructe, unele sortimente de ngheat etc., dar i alimente cu un coninut mare i

foarte mare de proteine, adevrate concentrate proteice exemplu, gelatina, fina de


2/14


2

soia, carnea i produsele din carne, oule i produsele pe baz de ou, brnzeturile,

cazeina alimentar i cazeinaii etc.Alimentele cele mai bogate n proteine au un

coninut de minimum 20% proteine. Acest coninut poate ajunge n cazul unor alimente

la peste 80 sau chiar peste 90% raportat la masa total a alimentului respectiv.

Proteinele obinuite din alimente reprezint combinaii ale celor 20 de aminoacizi (Aa) de baz: alanina, arginina, asparagina, acidul aspartic, cisteina, fenilalanina, acidul

glutamic, glutamina, glicina, histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, prolina,

serina, treonina, triptofanul, tirozina i valina. Majoritatea Aa necesari dezvoltrii

organismului pot fi sintetizai in vivo. O serie de Aa nu pot fi sintetizai n cantiti

suficiente de ctre organism: acetia sunt cunoscui sub denumirea generic de

aminoacizi eseniali. Pentru dezvoltarea armonioas a omului, acetia trebuie s fie

prezeni n cantiti suficiente n alimentele consumate.

Acesta constituie motivul pentru care calitatea unei proteine depinde n primul

rnd de coninutul n aminoacizi eseniali. Proteinele cu valoare biologic important

sunt cunoscute i sub denumirea de proteine complete sau proteine pline: acestea au

un coninut important de aminoacizi considerai eseniali fenilalanin, leucin,

izoleucin, lizin, metionin,triptofan, treonin i valin.

Clasificarea proteinelor din alimente.Sub raportul calitii nutriionale, proteinele

din alimente se mpart n 3 clase de calitate:

Clasa/Calitatea I proteine complete sau pline sunt proteinele care conin

toi aminoacizii eseniali, n proporii apropiate de cele necesare omului. n aceast

categorie se ncadreaz proteinele din carne, lapte, pete i ou. Proteinele complete au

o mare capacitate plastic, fiind foarte eficiente n promovarea creterii i dezvoltrii

armonioase a organismului uman. De asemenea, ele pot ntreine creterea chiar n

condiiile unui aport ceva mai redus. Clasa/Calitatea II proteine parial complete aceste proteine conin toi

aminoacizii eseniali, dar proporia lor nu este echilibrat. Unii dintre aminoacizii

eseniali se gsesc n proporii foarte reduse, fapt care limiteaz i utilizarea celorlali.

Din punct de vedere biologic, pentru exercitarea rolului plastic sunt necesare cantiti

de cca 2 ori mai mari dect n cazul proteinelor complete. n pofida acestei

caracteristici, sunt importante pentru meninerea echilibrului azotat, n special la

persoanele adulte.


3/14


3

n acest grup se ncadreaz n principal proteinele prezente n legume, cereale i

unele fructe (soia, fasolea uscat, arahide, nuci etc.).

Clasa/Calitatea III proteine incomplete sunt acele proteine din structura

crora lipsesc unii aminoacizi eseniali (exemplu, triptofanul sau lizina), iar cei prezeni

se afl n proporii dezechilibrate.Sub raport biologic proteinele incomplete nu pot contribui la creterea i

dezvoltarea organismelor i nici la meninerea echilibrului azotat. n aceast clas se

ncadreaz n primul rnd proteinele esutului conjunctiv i ale oaselor colagenul,

elastina i reticulina, precum i unele proteine de origine vegetal (de exemplu, zeina

din porumb).

Metode de estimare a calitii proteinelor alimentare. Estimarea calitii

proteinelor alimentare se poate realiza prin dou categorii de metode: metode biologice

i metode chimice. Calitatea unei proteine alimentare poate fi stabilit pe baza unor

indicatori de calitate, indicatori care, n funcie de metodele pe care se bazeaz, se

mpart n dou categorii: indicatori biologicii indicatori chimici.

Principalii indicatori biologici de calitate ai proteinelor sunt:

Valoarea biologic (Biological Value BV), care poate fi definit ca proporia n

care proteina este absorbit i reinut de ctre fiecare organism (de ctre

consumator). Cifra de referin (maxim) a valorii biologice este 1. Valoarea biologic

este foarte mare, cuprins ntre 0,9 i 1 pentru unele proteine din ou i laptele de

mam. n ordine descresctoare, valoarea biologic este de cca 0,75 0,80 pentru

proteinele din carnea animalelor de mcelrie i carnea de pete; cca 0,5 pentru

proteinele din gru i 0 pentru gelatin (gelatina provine din conversia termic a

colagenului).

Prin metode biologice, realizate prin experimente pe animale, crora li seadministreaz n hran diferite tipuri de proteine, pot fi stabilii i ali indicatori de

calitate, cum ar fi:

Coeficientul de utilizare net (Net Protein Utilization NPU);

Coeficientul de eficacitate proteic (Protein Efficiency Ratio PER);

Retenia net de proteine (Net Protein Retention NPR);

Eficiena reteniei proteice (Protein Retention Efficiency PRE).

Un alt indicator de calitate, important pentru procesele metabolice din organism,

este valoarea relativ (Relativ Protein Value RPV). Acest indicator definete


4/14


4

capacitatea/abilitatea unei anumite proteine, administrat ntr-o anumit cantitate, de a

echilibra balana azotat(balana dintre substanele cu azot ingerate i cele eliminate),

comparativ cu o protein standard.

Principalii indicatori chimici ai unei proteine sunt: indicele proteic sau indicele

chimic (Protein Score/Chemical ScorePS/CS) i indicele aminoacizilor eseniali (EAAIndex).

Indicele proteic sau indicele chimic (PS/CS)se bazeaz pe analiza chimic

avansat a proteinelor i reprezint nivelul cantitativ al aminoacizilor limitativi,

comparativ cu nivelul acelorai aminoacizi n proteinele oului.

Indicele aminoacizilor eseniali (Essential Amino Acid Index EAA Index)

poate fi definit ca suma tuturor aminoacizilor eseniali, apreciat prin comparaie cu

suma acelorai aminoacizi din proteinele oului sau un amestec standard de aminoacizi.

Calitatea proteinelor alimentare este mai puin important n cazul unei

alimentaii mixte, caz n care alimentele acioneaz complementar (exemplu

alimentaia cu proteine din carne i proteine vegetale). Dimpotriv, problema calitii

proteinelor este extrem de important n cazul alimentaiei deficitare, ntlnit n multe

zone ale globului, bazat pe consumul aproape exclusiv al unui singur aliment sau al

unei singure grupe de alimente exemplu consum aproape exclusiv de porumb,

sorg, cartofi, orez etc.

Lipidele din alimente: descriere i importan.Lipidele (grsimile) din alimente au

n primul rnd un rol energetic. n funcie de clasa creia aparin, lipidele au i alte

funcii, respectiv:

Intr n structura unor componente celulare (exemplu, fosfolipidele, care intr

n structura membranelor lipoproteice);

Reprezint solvenii pentru vitaminele liposolubile, care se gsesc concentrateaproape exclusivn grsimi;

Intr n structura unor hormoni;

Reprezint precursorii pentru sinteza fosfatidelor, a unor pigmeni i a unor

vitamine.

Lipidele din alimente contribuie n mare msur la conturarea unor caractere

organoleptice ale acestora miros, gust, consisten etc.i constituie precursorii pentru

sinteza lipidelor specifice organismului uman.


5/14


5

Din punct de vedere structural, grsimile reprezint diverse combinaii ale acizilor

grai, saturai i nesaturai.

Din punct de vedere al coninutului total de lipide, acesta este mult diferit n

funcie de originea produselor alimentare.

Cu puine excepii, alimentele de origine vegetal au un coninut sczut degrsimi, de pn la 10%: exemplu, ciuperci 0,1 0,5%; orezul 0,40,6%; fina de

gru 1 1,5%; porumb 2 3% etc. Excepie de la aceast regul fac unele

alimente de origine vegetal, precum pudra de cacao 2025% i nucile 60 65%.

Un coninut relativ important de grsimi l au i mslinele. n pofida acestui fapt, ntre

mslinele verzi i mslinele negre exist o diferen foarte mare privind coninutul de

grsime. Astfel, n timp ce primele au un coninut mediu de grsime de 10 15%,

ultimele au un coninut mediu de grsime de cca 3 ori mai mare, cuprins ntre 34 i

38%.

Coninutul de grsime al unor alimente de origine vegetal este mult influenat i

de procesele tehnologice aplicateacestora. De exemplu, cartofii prjii au un coninut

mediu de grsime de pn la 10% (obinuit, de 7 9%), iar cartofii sub form de

chipsuri au un coninut de grsime de 40 45%, adic de cel puin 4 ori mai mare.

Cu puine excepii, alimentele de origine animal, att cele consumate ca atare,

ct i cele procesate au un coninut important de grsime. Un coninut foarte mare de

grsime au unele tipuri de unt, exemplu untul topit al crui coninut este de 99 -100%,

margarinele clasice 81 84%; untul din producia intern 65 83%, unele

sortimente de brnzeturi brnzeturile creme triple sau creme duble.

Coninutul de grsime al crnii depinde foarte mult de specie i de starea de

ngrare. Coninutul mediu de grsime cel mai redus se nregistreaz la carnea de

iepure i de pui (la pui, discutm strict despre carne, fr piele i esutul adipos derezerv de sub piele i din interiorul cavitilor), de 3 10% i respectiv 5 10%, iar

coninutul cel mai mare de grsime se nregistreaz la carnea de porc 3 30%. Un

coninut de grsime care variaz destul de mult se ntlnete i la carnea de bovine 3

11%. n ceeace privete produsele din carne, salamurile i produsele tip Salami au

cel mai mare coninut de grsime, coninut ce poate ajunge la 40 50% (raportat la

produsul ca atare i evident mai mare, raportat la substana uscat).

Un coninut foarte redus degrsime prezint carnea unor specii de peti aa

numiii peti slabi i unele fructe de mare molute i scoici. Coninutul mediu de


6/14


6

grsime al crnii acestor specii este cuprins ntre 1 i 3%. Alte specii de peti au un

coninut mult mai mare de grsime, coninut ce poate atinge i depi 18 20%.

i oule au un coninut important de grsime: coninutul mediu al oului ntreg

(albu i glbenu) este cuprins ntre 10 i 12%. Coninutul mediu al glbenuului este

incomparabil cu cel al albuului, ajungnd la 32 38%.Clasificarea grsimilor alimentare. Principalul criteriu de apreciere calitativ a

grsimilor alimentare este reprezentat de proporia deinut de acizii grai eseniali

(linoleic, linolenic i arahidonicacizi grai superiori polinesaturai).

Similar proteinelor, din punct de vedere al calitii, grsimile alimentare se mpart

n 3 categorii:

Grsimi din clasa sau categoria Iproporia acizilor grai eseniali din totalul

acizilor grai este de peste 50 sau chiar 60%. Aceste grsimi au o valoare biologic

ridicat, o cantitate mic (cca 20 grame zilnic) asigurnd necesarul organismului n

acizi grai eseniali. n aceast categorie se ncadreaz n primul rnd unele grsimi

alimentare de origine vegetal uleiul de floarea soarelui, de porumb i de soia.

Studiile efectuate n ultimii ani au demonstrat c dintre formele izomerice ale acizilor

grai foarte importante sunt formele gama i omega. Raportul optim dintre formele

gama i omega (acidul linoleic i gama linoleic i acidul alfa-linoleic) este cuprins ntre

4:1 i 10:1.

Alimente relativ bogate n acizi grai omega sunt nucile, seminele, uleiul de soia

i unele specii de pete oceanic. Studiile au dovedit c efectele benefice ale prezenei

lor n alimentaie sunt numeroase. Astfel, acetia au aciune hipolipemiant (de scdere

a concentraiei lipidelor circulante), stimuleaz secreia de anticorpi de ctre celulele

splenice, protejeaz organismul fa de unii factori prooncogeni (promotori ai

proceselor neoplazice/canceroase), previn instalarea afeciunilor cardiovasculare i acelor autoimune.

Grsimi din clasa sau categoria a II-a proporia acizilor grai eseniali este

de cca 15-25% din totalul acizilor grai. Activitatea biologic a acestor grsimi este

medie, iar cantitatea consumat zilnic pentru asigurarea necesarului de acizi grai

eseniali este de cca 50 - 60 g zilnic. n aceast categorie intr grsimile topite de porc,

de pasre i uleiul de msline.

Grsimi din clasa sau categoria a III-a proporia acizilor grai eseniali din

totalul acizilor grai este de cca 5 6%. Aceste grsimi au o valoare biologic redus i


7/14


7

n condiiile unei alimentaii obinuite, nu reuesc s asigure necesarul zilnic de acizi

grai eseniali necesari organismului. n aceast categorie intr grsimea de

rumegtoare mari i mici, untul, unele sortimente de margarin .a. Alimentaia

dezechilibrat n acizi grai eseniali provoac ncetinirea/oprirea creterii, fragilitate

vascular, tulburri ale funciei de reproducere, tulburri ale sistemului nervos icutanate (ale pielii).

n cadrul metabolismului general, acizii grai eseniali particip la fenomenul de

respiraie tisular i intr n constituia unor enzime. De asemenea, particip la reaciile

de oxidoreducere i intervin n activitatea unor enzime hepatice citocromoxidaza,

succindehidrogenaza etc.

Necesarul minim de acizi grai eseniali n alimentaia curent, zilnic este de

cca 10 g/24 ore.

Dintre alte tipuri de grsimi,un rol important l dein fosfatidele i steridele.

Fosfatidele, cunoscute i sub denumirea de fosfolipide, sunt lipide complexe, n

structura crora intr acidul fosforic, precum i unele substane cu azot aminoacizi,

inozitol, aminoalcooli etc.

Fosfatidele intervin n sinteza trigliceridelor, intr n structura unor membrane i a

complexelor lipido-proteice (care conin fosfor). Sub raport biologic, fosfatidele sunt

importante n prevenirea aterosclerozei i meninerea colesterolului circulant

(colesterolemia) n limitele fiziologice. Din acest motiv, valoarea biologic a uleiurilor

rafinate este ceva mai redus dect a celor nerafinate, deoarece prin rafinare sunt

ndeprtate o parte din fosfolipide.

n produsele alimentare de origine animal, fosfatidele sunt prezente cu

precdere n unele organe comestibilecreier, cord (inim) i ficat.

Dintre celelalte grupe de grsimi, importante sunt i steridele. Din punct devedere chimic, steridele sunt esteri ai acizilor grai saturai i nesaturai cu unii alcooli

superiori cu structur ciclic, cunoscui i sub denumirea de steroli. Principalii acizi

grai implicai n fenomenul de esterificare sunt: acidul palmitic, oleic i linoleic.

Sub raport biologic, steridele sunt importante datorit rolului de provitamine pe

care l joac constituie precursori ai vitaminelor D. n ceea ce privete colesterolul i

precursorii si (7 dehidrocolesterolul sau provitamina D), acesta este absolut

indispensabil pentru desfurarea n condiii normale a unor procese

metabolice/fiziologice, dintre care se pot meniona:


8/14


8

Emulsionarea lipidelor la nivel intestinal i sporirea gradului de

digestibilitate i absorbie al acestora;

Influenarea proceselor de difuziune i a permeabilitii eritrocitelor;

Creterea rezistenei organismului fa de diferite agresiuni, prin fixarea

unor toxine; Creterea rezistenei organismului fa de procesele de tip hemolitic;

Sinteza unor hormoni steroizi, a acizilor biliari i a vitaminelor D.

Conform studiilor efectuate pn n prezent, proporia colesterolului difer foarte

mult n funcie de esut i organ. Dintre esuturile i organele cu importan alimentar,

creierul are cel mai mare coninut de colesterol peste 11% din substana uscat.

esutul muscular al animalelor de mcelrie are un coninut redus sau foarte redus de

colesterol, apreciat n general la mai puin de 0,5% din substana uscat.

Elementele minerale din alimente: descriere i importan. Elementele minerale

constituie o categorie de substane indispensabile desfurrii proceselor vitale i

dezvoltrii armonioase a organismului. Elementele minerale se mpart n dou

categorii: macroelemente i microelemente. Principalele macroelemente prezente n

alimente sunt Ca, P, Mg, Cl, Na i K. Unele dintre macroelemente particip la

conturarea i definitivareaesuturilor de susinere, cu precderea esutului osos. Este

n principal cazul Ca i al P, dar nu exclusiv. Majoritatea elementelor minerale intervin

n meninerea echilibrului acido-bazic, n meninerea concentraiei ionilor de hidrogen n

esuturi/celule, n lichidele intracelulare i intercelulare.

Coninutul alimentelor n elemente minerale este extrem de diferit. Majoritatea

alimentelor au un coninut de elemente minerale care se situeaz n jurul valorii de 0,5

1%. Exist i alimente care au un coninut ceva maimare de elemente minerale, aa

cum sunt unele sortimente de miere (mierea de man) i unele produse apicole (polen,pstur etc.). Unele alimente, precum laptele i produsele lactate, carnea de mamifere

i de pete, cerealele, fasolea i mazrea reprezint surse importante de

macroelemente Ca, P, Mg. Aceleai alimente sau altele, sunt bogate n alte

macroelemente: este cazul laptelui, oulor,petelui, crnii de vit, a orezului, verzei,

cartofilor, pinii etc., alimente relativ bogate n unele macroelemente, de tipul Cl, Na i

K.

Microelementele sunt mult mai numeroase, dar multe din ele se gsesc sub

form de urme n alimente. Principalele microelemente sunt Fe, I, F, Zn, Cu, Cr, Se,


9/14


9

Co, Vn, Ni, Si. Microelementele au un rol deosebit n organismul uman, ntruct cele

mai multe dintre ele intr n componena unor enzime, a unor sisteme enzimatice, a

unor hormoni etc. Surse relativ bogate n microelemente sunt considerate organele de

la animale, glbenuul de ou, carnea animalelor de mcelrie, fasolea uscat, fructele

de mare, laptele, cerealele i unele legume i fructe.Dintre organele comestibile, ficatul reprezint cel mai important organ rezultat din

prelucrarea primar a animalelor de mcelrie, n special a suinelor, att sub raport

cantitativ ct i alimentar. Valoarea alimentar i merceologic este conferit de

compoziia chimic i de proprietile organoleptice. Astfel, coninutul mediu de ap nu

depete 70-71%, restul fiind reprezentat de substana uscat. Din acest punct de

vedere ficatul reprezint unul din organele cele mai bogate n substan uscat.

Substana uscat este constituit n principal din proteine, lipide, glucide i sruri

minerale. Coninutul total de proteine este apropiat de cel al crnii sau uor mai ridicat

(cca 18,5-19,5%). Coninutul mediu de lipide este de cca 5%, iar cel de glucide este

variabil, de 4-5%. Coninutul mediu de sruri minerale l depete pe cel al esutului

muscular, fiind apreciat la 1,4-1,5%. Valoarea energetic este de cca 145 kcal/100 g,

de cca 2,2 ori mai mare dect a laptelui integral. Proporia comestibil a organului este

cotat cu valoarea maxim.

Coninutul mare de fier (cca 5 mg/100 g), de fosfor (cca 264 mg/100 g), vitamine

din grupul B i absena fibrelor l recomand ca supliment nutritiv n tratamentul unor

afeciuni, cu precdere al anemiei feriprive.

La aceste caracteristici se adaug posibilitile multiple de procesare industrial i

de pregtire casnic, elemente care explic preferinele consumatorilor i ale

procesatorilor pentru acest organ.

Forma sub care se gsesc elementele minerale n alimente este extrem deimportantdin punct de vedere nutriional. Prezena lor sub forma unor sruri organice,

combinaii ale acestora cu unii acizi organici, precum acidul lactic, mrete foarte mult

proporia solubilitii i absorbiei lor la nivel intestinal. Este de exemplu, cazul

produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, lapte acidofil etc.), n care Ca se gsete n

principal sub form de lactat de calciu, substan care se caracterizeaz printr-o mare

biodisponibilitate.Prezena elementelor minerale sub formde sruri insolubile n unele

alimente limiteaz foarte mult utilizarea lor de ctre organism.


10/14


10

Vitaminele din alimente: descriere i importan. Vitaminele prezente n

produsele alimentare se mpart n hidrosolubile i liposolubile. Cu puine excepii,

alimentele sunt bogate fie n vitamine hidrosolubile, fie n vitamine liposolubile.

n categoria vitaminelor hidrosolubile se ncadreaz vitaminele grupului B B1 -

tiamina, B2 - riboflavina, B3 vitamina PP, nicotinamida sau niacinamida, B5 acidulpantotenic, B6 piridoxina, B12 ciancobalamina, vitamina C acidul ascorbic, acidul

folic (vitamina Bc), vitamina H biotina, acidul paraaminobenzoic PAB, colina i

inozitolul. n categoria vitaminelor liposolubile se ncadreaz vitaminele A, D, E, K i F.

Coninutul alimentelor n vitamine este extrem de variat. n principiu, vitaminele

hidrosolubile sunt prezente n alimentelede origine vegetal, iar cele liposolubile, att

n alimentele de origine vegetal, dar mai ales n cele de origine animal.

Vitaminele contribuie la dezvoltarea armonioas a organismului, att direct, ct i

indirect. Ingerarea unor cantiti prea mici de vitamine sau absena lor din alimentaie

determin instalarea unor stri careniale hipovitaminoz sau avitaminoz. Excesul

de vitamine din alimentaie contribuie la instalarea unei stri de hipervitaminoz. Toate

aceste stri antreneaz secundar dereglri ale unor procese metabolice.

Rolul vitaminelor din alimente este n primul rnd unul funcional. Vitaminele mai

sunt cunoscute i sub denumirea de coenzime, deoarece n special vitaminele

hidrosolubile ndeplinesc rol de coenzime sau de activatori enzimatici.

Vitaminele particip la formarea unor sisteme de oxido-reducere, care intervin n

reglarea potenialului de oxido-reducere celular i la transportul hidrogenului pe cale

neenzimatic.

Enzimele din alimente: descriere i importan.Cu puine excepii, enzimele sunt

prezente n cantiti infime n alimente. n funcie de originea lor n alimente, distingem:

enzime native, enzime contaminante i enzime de adaos. Enzimele native reprezint constitueni naturali ai unui aliment. Enzimele

native nu exercit ntotdeauna o activitate propriu-zis n alimentul respectiv. Acest fapt

este datorat localizrii lor, absenei substratului/substraturilor specifice, condiiilor fizico-

chimice nefavorabile, prezenei unor inhibitori etc. De exemplu, polifenol-oxidazele,

enzime care determin mbrunarea enzimatic (maronirea) a fructelor i legumelor, nu

acioneaz n cazul fructelor i legumelor cu structurile tisulare intacte (atenie la modul

de cules al merelor sau altor fructe), chiar n prezena substratului de aciune. Acest

fapt este consecina localizrii diferite n interiorul celulelor.


11/14


12/14


12

Prin degradri oxidative rncezire;

Prin degradarea sub aciunea luminii i a unor enzime.

Avnd n vedere aceste elemente, se impune ca n industria alimentar s se

intervin pentru mrirea valorii nutritive, n special a produselor procesate. Principalele

ci prin care este atins acest deziderat se refer la: Utilizarea de materii prime cu un coninut iniial ridicat n substane nutritive;

Utilizarea de tehnologii moderne n activitile de condiionare, procesare

propriu-zis, ambalare i conservare, care s contribuie la minimalizarea pierderilor;

Suplimentarea alimentelor procesate cu unii nutrieni, n special vitamine,

enzime sau zaharuri;

Realizarea unor alimente bogate n compui biologic activi (alimente de

protecie).

Calitatea igienic/inocuitatea alimentelor

Calitatea igienic/inocuitatea produselor alimentare este una dintre laturile cele

mai importante ale calitii globale. Calitatea igienic a unui aliment nu poate fi

apreciat dect n strns legtur cu unii termeni de referin, precum: punerea pe

pia, pericol, risc, analiza riscurilor, evaluarea riscurilor i gestionarea riscurilor.

Prin punere pe pia se nelege deinerea de produse alimentare sau de

alimente pentru animale, n vederea vnzrii lor; sunt incluse aici campaniile

promoionale gratuite (cele care se practic n special n supermarketuri), precum i

vnzarea, distribuia sau alte forme de cesiune propriu-zis.

Pericol agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsele alimentare sau

alimentele pentru animale sau o stare a acestor produse alimentare sau alimente

pentru animale, care poate avea un efect nefast (nedorit) asupra sntiiconsumatorilor (explicaie, stare = alterare de exemplu, degradare etc.).

Risc probabilitatea i gravitatea de manifestare a unui pericol; practic, riscul

poate fi considerat o funcie matematic.

Analiza riscurilor un proces care presupune parcurgerea obligatorie a 3 etape:

evaluarea riscurilor, gestiunea riscurilor i comunicarea riscurilor.

Factorii care influeneaz calitatea igienic sau inocuitatea alimentelor sunt

numeroi. O influen negativ asupra calitii igienice o au urmtorii factori:


13/14


13

Microorganismele patogene, potenial patogene i de alterare: acestea pot

determina grave infecii i toxiinfecii alimentare colective la consumatori, mai ales n

condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente procesate; un risc

important apare i n cazul alimentelor tradiionale, obinute n condiii igienice precare

(exemple, TIAC); Contaminarea i poluarea chimic accidental a alimentelor, ca rezultat al

utilizrii temporare sau permanente a unor grupe diverse de substane chimice

pesticide n agricultur; antibiotice, hormoni, promotori ai creterii n zootehnie;

antibiotice medicina veterinar. Datorit anumitor caracteristici fizico-chimice,

pesticidele utilizate iraional sunt extrem de periculoase. De exemplu, pesticidele

organoclorurate prezint fenomenul de cumulare. Prin hrnirea animalelor cu furaje

obinute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate, pesticidele trec din tubul

digestiv i se acumuleaz n carne, lapte i produsele procesate. O surs important de

pesticide este reprezentat de sursele de ap de suprafa i chiar subterane.

Conform cercetrilor efectuate n ultimii ani, pesticidele se pot gsi inclusiv n

unele alimente de origine vegetal roii, varz, fasole, ceap, sfecl, diverse fructe

etc;

Contaminarea alimentelor cu micei i cu produii de sintez ai acestora

micotoxine;

Contaminarea alimentelor cu arsen i metale grele (staniu, cupru, zinc, plumb,

mercur i fier): sursele principale de contaminare sunt reprezentate de mediul de via

(cazul animalelor acvatice), poluarea mediului ambiant, apa, sarea, materialele

auxiliare, utilaje, ambalaje etc.;

Contaminarea radioactiv a alimentelor (contaminare cu radionuclizi): acest tip

de contaminare, de cele mai multe ori accidental, poate afecta toate grupele dealimente (exemplu, cazul accidentului nuclearde la Cernobl sau de la Fukushima);

Contaminarea alimentelor cu substane cu potenial toxic generate n

procesele de prelucrare/conservare, de tipul nitrozaminelor, hidrocarburilor policlicice

aromate/condensateHPA, polimerii de oxidare termic ai grsimilor (dioxine) etc.;

Substane care pot migra din ambalaje, n special cele plastice, n produsul

alimentar (stabilizatori, antioxidani, pigmeni, lubrifiani, monomeri cu greutate

molecular mic etc.); factorii care influeneaz migrarea sunt ns numeroi, fiind

reprezentai n principal de mrimea suprafeei de contact; durata contactului; starea


14/14


14

fizic a produsului ambalat (lichid, solid, pulverulent), temperatura la care are loc

ambalarea; temperatura de conservare etc.;

Infestarea cu diverse grupe de parazii: protozoare (sporozoare) care

infesteaz crnurile de porc, vit, oaie etc. ex. Genul Sarcocystis; formele

intermediare ale unor cestode/metacestode sau cisticerci, care infesteaz carnea deporc i de vit Cysticercus cellulosaei Cysticercus bovis; nematode care infesteaz

carnea de porc genul Trichinella, oule paraziilor din genurile Ascaris i Oxiurus,

care pot fi prezente pe legumele cultivate pe terenurile agricole fertilizate cu ape

menajere;

Aditivi tehnologici i alimentari, folosii iraional, fr respectarea destinaiei i

a dozelor: exemplu, folosirea unor colorani pentru produsele de carne, brnzeturi,

paste finoase, buturi rcoritoare, produse zaharoase; folosirea excesiv a

glutamatului monosodic drept poteniator de arom; folosirea abuziv a ndulcitorilor

sintetici ciclamai; a antioxidanilor (exemple); utilizarea exagerat a ferocianurii de

potasiu n industria vinului etc.;

Substane cu caracter toxic, prezente n mod natural n unele alimente, n

special de origine vegetal (aminoacizi toxici, amine biogene, alcaloizi, glicozide care

elibereaz acid cianhidric etc.);

Substane cu caracter antinutritiv, care se gsesc n mod natural n unele

alimente, n special de origine vegetal (acid fitic, acid oxalic, inhibitori de tripsin,

hemaglutinine, gosipol etc).

Toate aceste substane influeneaz negativ calitatea igienic/inocuitatea

alimentelor.

ntruct n cazul foarte multor substane din aceste categorii este imposibil

absena lor din produsele alimentare, pentru cele mai multe din ele sunt fixate limitemaxime admise sau limite maxime reziduale.

Verificarea periodic a produselor alimentare n cadrul laboratoarelor specializate

n primul rnd n cadrul laboratoarelor sanitare veterinare i pentru sigurana

alimentelor - contribuie la supravegherea prezenei lor n produsele alimentare i la

reducerea la minimum a riscurilor pentru consumatori (a se vedea programul naional

cadru de supraveghere aproduselor alimentare de origine animal i nonanimal).

Calitatea.Nutritiva_5_13

Documents

Transcript of Calitatea.Nutritiva_5_13