Calitatea untului

8/12/2019 Calitatea untului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-untului 1/25

Capitolul I:Introducere………………………………………………………………………… 1 DESCRIEREA PRODUSULUI………………………………………………....1 Caracterizarea merceologica a produului……………………………………..! Propriet"#ile organoleptice ale untului………………………………………….! Clai$icarea untului………………………………………………………………%

Capitolul al&II&lea:PROCESUL 'E()OLO*IC DE +A,RICARE A U)'ULUI………………….-

Detalierea operatiilor tenologice …………………………………………………./ )orme de protectia muncii

Capitolul al& III&lea :CO)'ROLUL DE CALI'A'E REALI0A' PE +LUUL 'E()OLO*IC …12 De$ectele untului ……………………………………………………………………!1Capitolul I3CO)CLU0II…………………………………………………………!%Ane4e…………………………………………………………………………………….!5

,I,LIO*RA+IE………………………………………………………………………….......!-



şi printr(o valoare energetică mare ceea ce l indică n alimentaţia celor care prestează munci intenseşi a sportivilor.

@aloarea energetică a untului este de circa :944=calA=g. B consecintă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi saturaţi cât şi acizigraşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol. irecţii principale de dezvoltare a industriei untului suntC

DSporirea sortimetului de unt şi utilizarea completă a produselor secundare #a lapteluidegresat sia zarei% in scopul folosirii acestora n alimentaţia populaţiei? D/abricarea sortimentelor de unt ca destinaţie specialăC pentru consum curent, untdietetic, pentru copii, pentru uz profilactic şi tratament, pentru populaţie in etate, unt culinar etc. D;mbalarea untului pentru consum curent in ambala!e de desfacere mici.

Propriet"#ile organoleptice ale untului:7"uloare aspect impurificare de la albă gălbuie la galbenă > pai, uniformă n toată masa, cu luciuspecific sau mat, fără corpuri străine7"onsistenţă la temperatura 14 > 16E"7Fala'area şi repartizarea apei masă compactă, n secţiune suprafaţă continuă omogenă, insecţiune fără picături vizibile de apă şi fără goluri de aer

7Firos şi gust plăcut, aromat, caracteristic untului proaspăt de vacă, fără miros şi gust străin#mucegai, rânced, acru, etc.%7Sărare #n cazul untului sărat%7Bmogenă n toată masa7;spectul ambala!ului ingri!it.

Clai$icarea untului:

Condi#ii de calitate:

Untul se clasifică n funcţie de mai mulţi factoriC1. upă tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n C

unt fabricat prin metode de batere a sământânii?



(unt fabricat prin metode de transformare n unt a smântânii cu conţinut ridicat de grăsime ?(unt fabricat n diferite adaosuri #cacao, miere, cafea, siropuri de fructe%.(unt supus prelucrării termice #unt topit, rafinat, sterilizat%.

6. Untul fabricat prin prelucrarea industrială a smântânii, conform standardului n vigoare, seclasifică n următoarele sortimenteC

Hunt nesărat dulce şi IacruJ ( se obţine din smântână pasteurizată dulce sau supusă

fermentării? Hunt sărat dulce şi IacruJ( se obţine din smântâna pasteurizată dulce sau supusăfermentării cu adaos de sare?

Hunt de @ologda( se obţine din smântână dulce de calitatea cu ma'imum 18E" supusă pasteurizării la temperature nalte?

Hunt cu adaosuri se obţine din smântână pasteurizată dulce cu adaos de cacao, cafea,miere, etc.

Hunt pentru amatori ( se fabrică prin procedeul continuu din smântană pasteurizată dulcesau supusă fermentării?

Hunt ţărănesc dulce şi IacruJ( se obţine din smântană pasteurizată dulce sau supusăfermentării şi conţine un procent mai redus de grăsime?

Hunt topit ( se obţine prin prelucrarea termică a untului #obţinut din produse lactatesecundare%?

Hunt Ipentru tartineJ #pentru desert, pentru gustări%C a pră!iturilor ,bucatelor dulci ? Hunt IculinarJ ( ntreprinderile de alimentaţie publică şi n condiţii casnice, ramurinrudite ale industrie alimentare.

Hunt pentru cantine ( prepararea bucatelor #felul doi%, a copturilor, a concentrateloralimentare la pră!ire?

Hunt pentru cofetărie ( industria de cofetărie şi panificaţie, fabricarea ngheţatei, pentruformarea cremelor, mbunătăţirea gustului şi aromei acestora. Ane4a nr.1 G. În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale, untul se produce şi secomercializează n trei tipuriC ( tip e'tra cu minim 0G 7 grăsimi ( tip superior cu minim 04 7 grăsimi ( tip de masă cu minim :0 7 grăsimi



Cap al&II&lea. Proceul tenologic de $a8riacare a untului

"onform legislaţiilor din diferite ţări europene,untul este un produs gras derivat dinlapte, care trebuie să conţină minimum 047grăsime, ma'imum 67substanţă uscată negrasă şima'imum 197 apă. <tapele de fabricare a untului sunt prezentate in fig nr 1.

+ig. nr 1. SC(E6A 'E()OLO*IC9 DE +A,RICARE A U)'ULUI

Smntna↓

Recep#ie calitati;< =i cantitati;<↓

Dezacidi$iere >pentru mntna din colectare?

↓)ormalizare↓

Pateurizare&Dezodorizare↓

R<cire↓

6aturare $izic<↓

6aturare 8iocimic<↓

,aterea mntnii↓

Sp<larea 8o8ului↓

6ala4area untului↓

Am8alarea↓

Re$rigerarea



Detalierea operatiilor tenologice: Recep#ia mntnii: atoritL faptului cL o parte din smântâna destinatL fabricLrii untului se obţine n afarafabricii, iar condiţiile de pLstrare şi transport pânL la locul de prelucrare nu sunt totdeaunacorespunzLtoare, este necesar sL se realizeze o selecţie a loturilor de smântânL, iar cele cu problemesL fie recondiţinate.

Smântâna cu aciditate mare, peste 68 o", ngreuneazL desfLşurarea procesului tehnologic ngeneral şi a pasteurizLrii n mod special.*a pasteurizarea acesteia, proteinele precipitL cu multipleconsecinţe negativeC

(apariţia gustului de fiert (mLrirea pierderilor prin nglobarea globulelor de grLsime (reducerea efectului bactericid al ncLlzirii prin nglobarea celulelor de

microorganisme.5otodatL, aciditatea ridicatL, inhibL dezvoltarea normalL a culturilor selecţionate de bacterii

lactice, adLugate dupL pasteurizare, n scopul maturLrii smântânii. Untul obţinut dintr(o astfel desmântânL prezintL o serie de defecteC

(consistenţL grun!oasL (gust şi aromL nespecifice (conservabilitate redusL (apariţia gustului de peşte)entru evitarea acestor inconveniente, smântâna din colectare trebuie dezacidifiatL, astfel

ncât aciditatea fazei negrase sL fie ma'. 10(13 o", prin urmLtoarele procedeeC (diluarea şi spLlarea smântânii (adLugarea unor substanţe alcaline

Procedeul prin diluare =i p<lare :

"ând aciditatea smântânii este doar cu 6(G

o

" peste valoarea limitL, o simplL diluare culapte este suficientă pentru dezacidifiere."ând aciditatea smântânii este mai mare, se procedeazL la diluarea cu apL, amestecul fiind

apoi supus separLrii centrifugale.Maportul apL(smântânL variazL cu tipul instalaţiei, ntre 4,8(G.

;mestecul, cu temperatura de G4(G8 o" este trimis ntr(un separator centrifugal cu autodescLrcaredin care se evacueazL smântânL spLlatL cu K4(947 grLsime #tip ;lfa(*aval%.

2

7

6

5

43

21

apa

namol

smantana spalata

la pasteurizare

Fig nr.2 nstalaţia ;lfa(*aval de spLlare a smântâniiC1(tanc izoterm pentru smântânL? 6(pompL? G(debitmetru? K(pasteurizator cu plLci? 8(

filtru? 9(separator centrifugal concentrator? :(tanc tampon.

eoarece spLlarea face membrana globulelor de grLsime mai sensibile la o'idare, mai alesdacL apa utilizatL conţine o'igen, clor sau metale grele, operaţia trebuie realizatL rapid.



Smântâna spLlatL are un conţinut redus de lactozL, acid citric şi alte substanţe utilizate casubstrat n maturarea biochimicL, care sunt completate prin adLugarea a 14(187 lapte faţL de masasmântânii.

)ormalizarea mntnii:Înainte de pasteurizare, smântâna se normalizeazL la un conţinut de grLsime impus de

cerinţele tehnologice de fabricaţie. -ormalizarea se face cu lapte degresat, evitându(se folosirea

apei care influenţeazL caracteristicile smântânii şi a zarei. Pateurizarea mntnii a nceput sL se foloseascL la sfârşitul secolului trecut de cLtredanezul Storch, apoi s(a rLspândit n toate ţLrile producLtoare de unt.

Scopul pasteurizLriiC(distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculozL, febrL aftoasL, tifos,

etc.(distrugerea germenilor nedoriţi #microflora iniţialL%, care de altfel rLmâne n unt producând

alterLri(inactivarea unor enzime #pero'idaza, proteaza şi n special lipazele care provoacL alterLri

grave n timpul dezvoltLrii untului%(ndepLrtarea substanţelor volatile mirositoare din smântânL cu scopul prevenirii defectelor

de gust şi miros din unt.Substanţele volatile se pot ndepLrta prin dezodorizare, care se poate realiza dupL

pasteurizare sau concomitent cu acesta #a doua metodL necesitând aparate speciale%. Dezodorizarea dup< pateurizare #aerarea smântânii% constL n rLcirea n aer liber a

smântânii pasteurizate.;ceastL smântânL fierbinte, vine n contact cu suprafaţa rece a răcitorului,fLcând sL se dega!e vapori abundenţi care antreneazL cu ei compuşi volatili.Fetoda este simplL şiieftinL, dar are dezavanta!ul cL permite reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme dinaer. )entru a evita acest inconvenient s(au construit instalaţii de rLcire izolate de contactul cuatmosfera, prevLzute cu aspirator de aer. ezodorizarea se mai poate realiza şi prin trecerea unuicurent de o'igen, n contracurent, prin smântâna ncLlzita n raport 1A1%.

ezodorizarea concomitentL cu pasteurizarea constL n ncLlzirea smântânii la temperaturiridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmatL de un tratament n condiţii de presiunescLzutL pentru ndepLrtarea substanţelor volatile şi a aburilor condensaţi. Se cunosc mai multeinstalaţii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

A;anta@e:(distrugerea aproape completL a microorganismelor (evitarea defectelor de gust de fiert şi ars(realizarea unei dezacidifieri a smântânii cu atât mai importantL cu cât proporţia de acizi

volatili ndepLrtaţi este mai mare #8(9 o" iarna, 14(18 o" vara%.ezavanta!eC(nu se pot ndepLrta toate defectele smântânii, ci numai acelea provocate de prezenţa

substanţelor volatileMegimul de pasteurizare este influenţat de conţinutul mai mare de grLsime din smântânL faţL

de lapte. <l prevede o temperaturL mai ridicatL decât pentru lapte din urmLtoarele motiveC(termorezistenţa microorganismelor este mai accentuatL n smântânL datoritL conţinutului

mare de grLsime şi substanţe proteice care le prote!eazL de acţiunea cLldurii

(câteva enzime din smântânL sunt distruse la temperaturi mari #peste 04 o"%(prin ncLlzire la temperaturi ridicate, se formeazL n smântânL substanţe antio'idante

#grupLri (SN care scad potenţialul de o'ido(reducere al plasmei smântânii% care mpiedicL, ntr(ooarecare mLsurL apariţia n unt a gustului de o'idat şi de peşte%

(gustul de fiert sau de ars apare mai greu n smântânL decât n lapte.

Megimul de pasteurizare va ţine cont de calitatea smântânii, respectiv de aciditatea sa #aciditatea plasmei, n care se gLseşte acidul lactic%.)entru calculul aciditLţii plasmei se poate folosi relaţiaC



A A

Gp

s

s

=

−

100

100

. A

A

Gp

s

s

=

−

100

100

., n careC

( Ap ( aciditatea plasmei, o5

( As ( aciditatea smântânii, o5(Gs ( conţinutul de grLsime din smântânL,7.e asemenea se ţine cont de eventualele defecte ale smântânii, astfel la aciditLţi mari,

temperatura de pasteurizare este mai micL, la fel ca şi la smântâna cu gust metalic. )entru osmântânL cu defecte de gust şi miros provenite dintr(o pLstrare necorespunzLtoare, se va aplica unregim de pasteurizare la temperaturi nalte.

"u rezultate bune, pasteurizarea smântânii se face la temperaturi cuprinse ntre 34(118 o",n vane cu pereţi dubli, prevLzute cu agitatoare sau n pasteurizatoare cu plLci, sau n instalaţii ce

realizeazL şi dezodorizarea. 5emperatura optimL este de 36(38 o" cu menţinere G4 secunde.5ransmiterea cLldurii n timpul pasterizLrii smântânii este influenţatL de conductibilitatea

mai micL a smântânii cLt şi de vâscozitatea mai mare a acesteia, care micşoreazL viteza de curgereşi mpiedicL formarea curenţilor turbionari cu efect de convcţie, reducând coeficientul detransmitere a cLldurii prin straturile de smântânL. e aceea, la calculul suprafeţelor de incLlzire, la

pasteurizare trebuie ţinut cont de acest fapt. e e'emplu, la ncLlzirea trimp de o orL a 144 l

smântânL de la K4 la 84 o" n pasteurizatoarele cu plLci este necesarL o suprafaţL de ncLlzire de G,0

m6, pe când pentru aceeaşi cantitate de lapte suprafaţa de ncLlzire este de numai 1,1 m6.)asteurizatoarele cu plLci funcţioneazL dupL acelaşi principiu ca şi cele de lapte, având

prevLzute, n circuitul lor şi dezodorizatoare n care, sub un vid parţial, se produce o evaporareredusL a apei din smântânL, antrenând cu ea substanţe cu miros neplLcut ce pot proveni direct dinhrana animalelor, care pot sL se fi'eze n timpul mulgerii şi transversLrii lui n bidoane sau sedatoresc unor acţiuni biochimice sau enzimatice #acid acetic, cetone, etc.%.

smantana dezodorizata

smantana de la pasteurizare

scurgereaapei

evacuaregaze

apa racire

12

3

45

6

7

+ig.nr. % Scema unei intala#ii de dezodorizare a mntnii:1(separator gaze? 6(pompL? G(condensator? K,8(ventil? 9(vacumetru? :(dezodorizator.

În timpul pasteurizLrii smântânii, au loc transformari ale grLsimii acesteia , de agregare saufragmentare a globulelor de grLsime, functie de sistemul folosit şi celelalte componente alesmântânii suferL transformari, contribuind la formarea unui gust specific, plLcut, asemLnLtorgustului de nucL.

<ficacitatea pasteurizLrii se determinL prin analize bacteriologice şi proba fosfatazei.



(stabilirea unui raport optim ntre fracţiunile solide şi lichide ale grLsimii pentru a se realizao bunL inversare a fazelor n timpul baterii. În aceste condiţii baterea va fi rapidL şi pierderile degrLsime n zarL reduse?

(diri!area procesului de solidificare a grăsimii pentru a obţine un unt cu o consistenţLcorespunzLtoare.

Faturarea fizicL influenţeazL direct baterea smântânii, pierderile de grLsime n zarL,

calitatea untului. În funcţie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smântânii, calitatea untului cedorim a se obţine, se alege temperatura şi timpul maturLrii fizice, respectându(se strict norme precise n acest sens.

În general, dupL pasteurizarea smântânii, se procedeazL la o rLcire bruscL, pentru a evitaapariţia gustului de fiert, cât şi pentru a amorsa procesul de cristalizare a grăsimii, care devine

completL numai la temperaturi de 9(: o".)rintr(o rLcire moderatL la o temperaturL de maturare

fizicL de apro'. 1G o", grLsimea rLmâne parţial lichidL n momentul baterii.

"iclul termic poate fi definit menţinând n ordine #o"%C(temperatura t1, de ieşire din pasteurizator, de cristalizare

(temperatura t6, de maturare primarL(temperatura tG, de maturare secundarL

(temperatura tK, de blocare, nainte de aducere la temperatura de batere. urata totalL a unui

ciclu este de 19(10 ore, n general şi ele se repartizeazL n douL tipuriC(unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt dur?(unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt moale.

6aturarea 8iocimic< a mntnii:Faturarea biochimicL a smântânii are un scop multipluC(mbunLtLţirea randamentului n unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor,

prin coborârea pN(ului?

(formarea n smântânL şi n unt a unor substanţe de aromL?(prin dezvoltarea bacteriilor lactice şi creşterea aciditLţii se inhibL dezvoltarea unor bacteriitermorezistente sau de contaminare care pot degrada untul .

Faturarea biochimicL a fost folositL pentru prima datL n 1004 de cLtre StorcQ, prinnsLmânţarea smântânii cu culturi selecţionate de bacterii lactice şi fermentarea acesteia la anumitetemperaturi.

În prezent, se folosesc pentru fermentareC (streptococi lactici acidifianţi #Str. cremoris% şi producLtori de diacetil #Str. diacetillactis%

(un amestec de streptococi heterofermentativi #sau *euconostoc% producLtori de aromL, darcu putere acidifiantL redusL #*euconostoc citovorus şi paracitovorus% şi streptococi acidifianţi.

Speciile de bacterii lactice producLtoare de aromL, formeazL n mediu acid, acetoinL sau

acetil metil carbinol, care se o'ideazL enzimatic trecând n diacetil sau este redusL n butandiol.intre aceste trei substanţe numai diacetilul este component important al aromei untului. )entru a sefavoriza formarea diacetilului, este necesar un pN acid şi un mediu aerat.

e asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de creştere a bacteriilor şi

de acidifiere #de e'. 11(16 o"%, precum şi adaosul de acid citric.Substanţele cunoscute azi ca participând la formarea aromei n unt sunt urmLtoareleC (substanţe nevolatile ( n special acidul lactic #apro'. 844 mgAQg n untul aromat% (substanţe volatile ( bio'idul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte

cetone metilice, diacetilul #4,8(8 mgAQg%, aldehida aceticL, etanol acetoina, esteri, compuşi sulfuraţi.5oate componentele untului pot evolua, n anumite condiţii, conducând la apariţia unor

defecte de gust #rânced, o'idat, de brânzeturi%. Substanţele de aromL şi modificL structura şiconcentraţia sub acţiunea unor factori chimici sau microbiologici. ;stfel se creazL condiţii, subacţiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, n acetoinL şi butilenglicol, sau



grLsime, ceea ce determinL pierderi n procesul de batere. ;stfel diacetilul trece din smântânL n untn proporţie de ma'imum 847.

În timpul maturLrii biochimice, care constL n nsLmânţarea smântânii cu bacteriiselecţionate, termostatarea n condiţii definite de temperaturL şi duratL, se urmLreşte aciditatea şiconcentraţia de substanţe de aromL.

Se apreciazL cL o aciditate ntre G9(98 o" permite obţinerea unui unt aromatizat cu un pNntre K,: şi 8,4. acL pN(ul este superior valorii de 8,4 untul obţinut este lipsit de aromL şisusceptibil de a fi alterat de cLtre microorganisme, când este necorespunzLtor mala'at. "ând pN(uleste sub :,: untul se poate o'ida rapid, mai ales n cazul untului sLrat, sau sL prezinte un gustacru.B aromL e'presivL se constatL n cazul unei concentraţii de diacetil de 6(G mgAQg n unt.

Faturarea dureazL ntre 9(18 ore, iar temperaturile sunt de 11(16 o" vara Ri 1G(18 o" iarna,folosindu(se doze de maia de bacterii lactice de 6(87.

Faiaua de producţie, se introduce n smântânL n funcţie de capacitatea ei de acidifiere,temperaturL, durata maturLrii precum şi de aciditatea impusL de procedeul de batere şi de grLsimea#7% maielei de producţie n conducta de alimentare cu smântânL pentru omogenitatea amestecului.

Faturarea are loc n vane cu pereţi dubli, din oţel ino' prevLzute cu agitaor #de capacitate

6444(14444 l sau mai mari%. În procedeele moderne, maturarea fizicL şi biochimicL se realizeazLconcomitent. "iclurile de temperaturL indicate la maturarea fizicL prevLd temperaturi ntre 0 şi 64o", domeniu n care se pot dezvolta bacteriile acidifiante şi aromatizante.

<'istL deci posibilitatea ca satisfLcând e'igenţele cerute de ambele tipuri de maturare, fizicLşi biochimicL, sL se realizeze urmLtoarele efecteC

(sL se evite acidifierea prea intensL a smântânii, determinatL de o duratL mare determostatare la temperaturL ridicatL?

(sL se evite menţinerea smântânii maturate #cu pN sub 8% la temperaturi de peste 1K o".;cesta este scopul Otemperaturii de bloca!O, prevLzutL la maturarea fizicL, ale cLrei valori optime

sunt ntre 0(14 o"(sL se ntârzie, dacL este necesar, acţiunea acidifiantL şi enzimaticL, adoptând un ciclu Orece(

caldO #de e'. 0? 10? 16 o"%. acteriile din maia au la temperatura de 0 o" o acţiune acidifiantLredusL, având mai ales un rol protector. În acest mod, se reduce riscul apariţiei gustului uleios saumetalic n unt.

;legerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu e'igenţele maturLrii fizice pentru obţinerea unui unt cu consistenţa doritL. urata maturLrii biochimice trebuie sL fie deapro'imativ 14 ore şi este cuprinsL n perioada de maturare fizicL #19(10 ore%.

În cursul maturLrii, smântâna trebuie agitatL, apro'imativ 3 ore cu G8 rotaţiiAmin, ceea ceduce la o fragmentare a particulelor de cazeinL precipitate cu urmLtoarele efecteC

(scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid şi mai complet?

(zara este mai fluidL, mai stabilL, se degreseazL mai uşor?(suspensiile din apa de spLlare se decanteazL mai rapid, depozitul obţinut putând fi folosit ca

fura!?(substanţa uscatL negrasL din unt va avea valori mai mici(este posibil ca o'igenul nglobat prin agitare sL a!ute la formarea diacetilului?(se realizeazL o acidifiere mai rapidL şi n toatL masa<'istL şi metode speciale de maturare biochimicLC(maturarea unei porTţiuni de smântânL, urmând ca nainte de batere aceasta sL se amestece

cu restul de smântânL care n(a suferit decât maturarea fizicL?(maturare biochimicL avansatL urmatL de o neutralizare cu alcalii pentru ca pN(ul sL a!ungL

la o valoare de minim 9, evitându(se apariţia gustului acid sau metalic?

(adLugarea tardivL a maielelor, fie n momentul baterii, fie dupL formarea untului#nainte saun cursul mala'Lrii%.;ceste metode permit obţinerea unei zare dulci şi a unui unt care nu are nsL o

L L



Smântâna maturatL, prezintL o consistenţL vâscoasL şi o aromL plLcutL caracteristicL.2radulde maturare poate fi determinat prin determinarea aciditLţii, a concentraţiei de diacetil sau agradului de multiplicare microbianL.

Aciditatea mntnii depinzând de conţinutul de grLsime, se va utiliza pentru evitareaerorilor, e'primarea aciditLţii, n plasma smântânii, folosind pN(metrul. "ontrolul aciditLţii trebuieefectuat n cursul maturLrii, dupL un timp determinat, putându(se astfel stabili gradul şi momentul

aplicLrii temperaturii de bloca!.În condiţii de lucru normale, pN(ul la sfârşitul maturLrii trebuie sL fie n limitele de 4,18unitLţi de pN n !urul valorii alese, n cazul n care pN(ul este peste K,9. acL pN(ul inferior sau egalcu aceastL valoare, mLsurarea pN(ului nu permite a stabili o neregulL deoarece bacteriile din maiauade 1 nu pote cobor valoarea pN(ului sub K,K chiar n cazul unei fermentLri prelungite.

Substanţele de aromL, respectiv principala substanţL de aromL din unt ( diacetilul ( poate fideterminant prin titrare directL sau prin reacţie cu creatininL #metoda indirectL%.Smântâna naturalL,n momentul baterii, conţine 6(8 mgAQg diacetil, nsL şi acid citric, care constituie substanţa de bazLn formarea diacetilului. ara are o concentraţie de acid citric de apro'imativ 4,07, reprezentând847 din acidul citric al laptelui.

Controlul micro8iologicC

Într(o maia normalL, la sfârşitul termostatarii, e'istL ntre 84(844 miliioane de bacterii lacticeAml, ntimp ce n smântâna naturalL numLrul lor scade ntre 14 şi 144 milioane. )e de altL parte,microorganismele de contaminare sunt limitate n smântânL la ma'imumC 1 coliform, 8 dro!dii şi 8mucegaiuriAml.5ipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smântânii.

+actori ce in$luen#eaz< $ermenta#ia lactic< =i aromatizant< :acteriile lactice utilizate la maturarea smântâniiC Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis,

*euconostoc citrovorum şi *eoconostoc paracitrovorum se caracterizeazL prin faptul cL nuformeazL spori, sunt imobile, nu produc catalazL, sunt 2ram(pozitive, nu reduc nitraţii.

Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformLglucidele şi n mod particular lactoza, aproape e'clusiv n acid lactic. Str. diacetilactis, *euconostocsunt bacterii heterofermentative #sau aromatizante%, care transformL lactoza ntr(o cantitate micL deacid lactic, dar şi n produse secundare caC acid acetic, aldehidL aceticL, etanol. În plus, aceste specii

pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale ale laptelui, formândsubstanţe ca diacetilul, aldehida aceticL şi "B6, esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului.

+ig.nr 5 Caracteriticile 8acteriilor lactice utilizate la maturarea mntnii:"aracteristici Str. lactis Str. cremoris Str.

diacetilactis*euconostoccitrovorum

*euconostoc paracitrovorum

5emperatura optimL pentru dezvoltare

K4 o" ma'. K4 o" ma'. K4 o" ma'. G3 o" ma'. G3 o"

Mezistenţa la -a"l min K7 ma'. K7 K7 K7 K7/ormarea -NG din

argininL

V ( V #:87 din

cazuri%

( (

/ormarea de acetoinL ( urme V ( n culturL purLV cu Str. cremoris

/ormarea de diacetil urme urme V V V;cidifierea laptelui pânL la

pN K,G(K,8 pânL la

pN K,G(K,8 pânL la

pN K,0(8,1necesitL autolizat de dro!die

;cid lactic produs de'trogir de'trogir de'trogir ( V/ermenteazL citraţii ( ( V V V/ermenteazL zaharoza ( ( ( ( VForfologie lanţuri lungi

de diplococi

lanţuri de

lungimevariabilL

*anţuri

relativ scurte

diplococi izolaţi

i t f t ii i fl ţ L ti it t b t iil h f t ti i tL i t ţL



(factorii nutriţionali #concentraţia de lactozL, conţinutul de "B6, adaosul unor peptide, nspecial cele e'trase din pancreas, unele vitamine microbiene, cum sunt riboflaina, tiamina, acidul

pantotenic, acidul nicotinic, pirido'ina, precum şi sLrurile minerale şi unele metale%. 5oate acesteaconstituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii graşi liberi #capric, caprilic, lauric% care reducviteza de fermentareC

(caracteristicile mediului de culturL, restectiv temperatura, pN şi rN(ul.)entru speciile

menţionate, temperatura optimL este de 61E", pentru producerea totalL de acid lactic, viteza fiindma'imL la GK o". )roducerea de acid lactic de cLtre celula bacterianL este mai rapidL la pN$8,Kdecât la pN$K,9. Meferitor la potentialul de o'ido(reducere, este de notat cL aerarea lapteluideterminL o reducere a vitezei de fermentaţie.

(stadiul de dezvoltare şi multiplicare al bacteriilor. Procedee de tran$ormare a mntnii n unt :

În procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important l constituie inversareafazelorC dintr(o smântânL n care globulele de grLsime fin dispersate n plasmL constituie fazadiscontinuL, prin prelucrarea mecanicL se obţine untul cu apro'imativ 04(0G7 grLsime sub formLlichidL continuL, n care sunt dispersate particulele de grLsime solidificatL şi picLturi de plasmL #apLşi substanţL organicL uscatL negrasL%.

Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelorC&procedee prin aglomerare ( globulele de grLsime din smântânL sunt reunite şi aglomerate

sub formL de granule care se sudeazL apoi prin mala'are, formWnd o masL continuL #discontinui saucontinui% &procedee prin concentrare ( globulele de grLsime din smântânL sunt concentrate printr(oseparare centrifugalL repetatL pânL la conţinut de grLsime dorit n untC concentrarea, urmatL de oacţiune mecanicL şi termicL determinL inversarea fazelor. &procedee prin com8inare ( iniţial globulele de grLsime din smântânL sunt supuse unuitratament mecanic violent, care determinL distrugerea membranei, apoi prin separare centrifugalLcentrifugalL, din fracţiunea lichidL cu peste 047 grLsime se obţin douL fazeC grLsimea şi plasma. SerecombinL apoi componentele care formeazL untul #grLsime, plasmL, arome, sare% rezultând oemulsie apL(grasime.;legerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face având n vedere calitatea produsuluiobţinut, avanta!ele tehnologice şi economice, posibilitatea obţinerii unor noi sortimente, etc.

Untul obţinut prin procedee continui #n special prin concentrare şi combinare%, prezintL nsecţiune o structurL uniformL, netedL, fLrL goluri, datoritL mai ales absenţei sau repartizLrii foartefine a aerului nglobat.

Bperaţiile de spLlare şi dezinfectare sunt mai eficiente şi mai uşor de realizat n cazulinstalaţiilor continui, n care este posibilL o circulaţie n circuit nchis a soluţiilor utilizate n acestscop.

)asteurizarea smântânii, nainte de inversarea fazelor, aplicatL n procedeele prin combinare,

posibile n altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai bunL a untului.)rocedeele continui prezintL de asemenea avanta!ul unui volum de manoperL redus,necesitând doar personal de supraveghere, pentru producţii orare mari. "ondiţiile de demarare şioprire sunt mai simple? n cazul instalaţiilor ;lfa nu este obligatoriu ca la oprire sL se procedeze lagolirea OtransmutatoruluiO cu condiţia sL se menţinL regimul de rLcire. )e de altL parte, consumul deenergie este mai ridicat n cazul procedeelor continui, nsL necesarul de frig poate fi mai redus dincauza realizLrii unui schimb termic mai intens.

)rocedeele continui permit diversificarea producţiei de unt #cu condimente, cacao, zahLr, cutartinabilitate mbunLtLţitL, etc.%.

<'istL nsL şi unele dezavanta!eC (conţinutul de grLsime din zara obţinutL de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat

decât n laptele degresat, iar valorificarea grLsimii prin smântânire este o operaţie energofagL? (procedeele prin concentrare şi combinare determinL formarea unui unt cu consistenţLtare din cauza dificultLţii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii



Procedeul prin aglomerare dicontinu< :Smântâna pentru unt va fi ncLlzitL la minim 38 o", n funcţie de conţinutul de grLsime,

asigurând un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a se asigura o pasteurizarecontinuL. Se evitL astfel suprancLlzirea şi depunerea smântânii pe suprafaţa de transfer de cLldurLsi o scLdere a eficacitLţii ncLlzirii.

95

100

105

110

30 35 40 45 50 oncentratia de grasime

t o

!+ig.nr -. 'emperaturile optime de nc<lzire pentru mntna cu con#inut di$erit de gr<ime

ezodorizarea asigura ndepLrtarea unora din substanţele care imprimL smântânii defecte degust şi miros, precum şi a o'igenului atmosferic care inhibL dezvoltarea germenilor aerobi, cât şio'idarea lipidelor.6aturarea $izic< & $az< important< n proceul de preg<tire a mntnii e $ace dup< cema:

R<cire 8ruc< a mntnii

↓R<cirea ulterioar<B repecti; reglarea temperaturii de critalizare↓

Depozitare la temperatura de critalizare >1&! ore?

*a alegerea temperaturii se va avea n vedere faptul cL o structurL cristalinL finL determinLobţinerea unui unt cu consistenţL moale, iar cristalele mari imprimL o consistenţL fermL, iarnasfLrâmicioasL. )unctul de topire #solidificare% a grLsimii este determinat n principal de cantitateaacizilor graşi nesaturaţi din molecula de grLsime #determinatL cu a!utorul indicelui de iod sau aindicelui refractometric%C$G,:1 M ( 160,8 , n careC (indice de iod? M(indice refractometric.

În tabelul de mai !os se indicL valoarea temperaturii optime de cristalizare n funcţie deindicele de iod şi indicele refractometric.

+ig. nr /. Corela#ia dintre I =i R =i temperatura optim< de critalizare:

M 5emperatura optimL decristalizare

60 K1,663(G1 K1,G(K6 9(: o"G6(GK K6,1(K6,0

G8(G: K6,3(KG,9G0(K4 KG,:(KK,G 0(14 o"X K4 KK K



6aturarea 8iocimic< e poate practica:(fLrL acidifierea smântânii, pentru obţinerea untului din smântâna dulce, prin depozitarea

smântânii la 9(14 o" pânL a doua zi, când are loc baterea(cu acidifierea smântânii, urmLrindu(se pe lângL o bunL cristalizare a grăsimii şi formarea de

aciditate şi aromL.Procedeu de maturare:

Introducerea mntnii la temperatura optim< de critalizare >/& oC?

n ;ana de maturare

↓

Adao !&/ maia de unt cnd ;ana ete umplut< 15&1% din ;olum.

Agitare inten<

↓Umplerea ;anei cu mntn<. Agitare continu<.

↓

'ermotatare 1&! ore la temperatura optim< de critalizare

↓

Fnc<lzirea mntnii la temperatura de $ermentare >lent?

>Agentul de nc<lzire are o temperatur< de !5&!G

o

C? ↓

Fn timpul primelor - ore de $ermentare e ;a agita mntna de mai multe ori pentru a e

produce o acidi$iere uni$orm< =i e ;a controla permanent p(&ul =i indicele de aciditate

↓

Determinarea gradului de maturare

+ig nr G. SamuelonB indic< regimuri de maturare di$eren#iate pentru ;ar< =i iarn<:

5ipul de unt 5emp. de maturare urata maturLrii 5emperatura de batere

0 o" 6 ore

Unt de iarnL 13 o" G ore 1K(1: o"

19 o" 1K(64 ore

13 o" 6 ore

Unt de varL 19 o" G ore 0(16 o"

0 o" 1K(64 ore



@ara, n untul cu o proporţie mai mare de grLsime lichidL se poate obţine o consistenţL

mai tare a untului, dacL smântâna este menţinutL iniţial la 19(13 o", când se formeazL un numLr

redus de cristale, care vor creşte apoi la 0 o". "ristalele mari imprimL o consistenţL mai durL auntului.

arna, se poate obţine un unt mai tartinabil, dacL la K(0 o", se formeazL un numLr mai

mare de cristale de dimensiune redusL, care la 19(13 o", ori creşte foarte puţin."a utila!e pentru rLcirea smântânii imediat dupL pasteurizare se folosesc rLcitoare cu plLci sautubulare. )entru maturare se folosesc vane cu manta, din oţel crom(nichel sau emailate. Fantauae'terioarL este de asemenea din crom(nichel sau tablL lLcuitL. <le sunt prevLzute cu agitatoare. )rinmanta, agitator sau prin ambele circulL agentul de rLcire sau de ncLlzire. @anele moderne sunt

prevLzute cu instrumente de mLsurare a temperaturii şi pN(ului, e'itând posibilitatea automatizLriilor, pentru reglarea ncLlzirii, râcirii şi agitLrii. )entru aceasta, vanele au un sistem de automatizare

prevLzut cu un element de mLturare fi'at lateral, oblic n mantaua vanei şi care patrunde nsmântânL #pentru pN şi temperaturL%, sau amplificator pentru valoarea pN(ului, un dulap decomandL ce conţine nregistratoarele de pN şi temperturL, şi un panou de comandL #comutator

principal, siguranţe, relee pentru agitator, ntrerupLtor pentru agentul de ncLlzire şi rLcire%.Prelucrarea mecanic< a mntnii : Bperaţia de transformare a smântânii n unt poartL denumirea de ObatereO şi se referL la

procedeele discontinue prin aglomerare, n puţine.aterea presupune inversarea fazelor. ;ceasta se realizeazL atunci cLnd smântâna, este

supusL unei acţiuni mecanice n putinei, care se roteşte cu o anumitL vitezL #turaţie%. ;cţiuneamecanicL este determinatL de lovirea, comprimarea şi destinderea smântânii datoritL muchiilor,colţurilor sau altor neregularitLţi ale putineiului şi este influenţatL de gradul de umplere şi turaţie.*a o vitezL micL nu se produce o turbulenţL, deci o acţiune mecanicL suficient de mare. *a turaţiimari, e'istL pericolul ca valoarea forţei centrifuge sL fie mai mare ca forţa gravitaţionalL şismântâna sL rLmânL pe perete, rotindu(se odatL cu putineiul.

Urmare a acţiunii mecanice, când globulele de grLsime se ciocnesc ntre ele şi de suprafaţa putineiului, n condiţii de turbulenţL intensL are loc distrugerea membranei lor."ristalele de grasimestrLpung membrana din ce n ce mai subţire, aceasta devine poroasL şi permite evacuarea grLsimiilichide n e'terior. În cazul unei proporţii corespunzLtoare ntre fracţiunea solidL şi lichidL agrLsimii, grLsimea lichidL evcuatL are rolul unui liant formând aglomeratul de grăsime sau Obobulde unt.

2radul optim de batere este influenţat pe lângL raportul optim ntre faza solidL şi lichidL şide mLrimea şi forma cristalelor de grLsime, procentul de grLsime din smântânL, gradul de maturareal smântânii, construcţia şi turaţia putineiului.

5emperatura de batere trebuie sL varieze invers proporţional cu concentraţia de grLsime din

smântânL #8(147 grLsime n smântânL modifica temperatura de batere cu 6

o

"%.5emperatura optimL de batere este ntre 0(1K o", funcţie de procentul de grLsime al

smântânii #conţinut ridicatAtemperaturL !oasL% şi de sezon #vara mai micL decât iarna%. 2radul deumplere al putineiului este de K47 pentru forma acilindrică şi 847 pentru forma conicL(elipticL,dublu conicL sau cubicL.

Con#inutul de mntn< S n litri poate $i calculat cu rela#ia apro4imati;<:

"#

G

p=

.10 , n careC

(@ p ( volumul total al putineiului n litri?

(2 ( conţinutul de grLsime al smântânii, 7.

pN (ul optim este de K,98(K,34.Brice abatere duce la defecte ale untului #uleios, brânzos, matalic, acru, etc.%.



)rocesul de aglomerare şi formare a bobului este terminat când din smântânL a fost separatL practic toatL grLsimea şi când s(a atins mLrimea doritL a bobului de unt #1(K mm%.

)ierderile relative de grLsime nu trebuie sL fie mai mari de 4,97 şi ele indicL ce cantitate degrLsime din smântânL nu a trecut n unt.

$GG G

Gs z

s

=

−% & . '.(0 0 991, n careC

()2(pierderi relative,7(2s(conţinutul de grLsime al smântânii,7.

(2z(conţinutul de grLsime al zarei,7.

Separarea zarei :Bperaţia trebuie fLcutL rapid, uniform şi cât mai complet, deoarece zara reprezintL, prin substanţeleconţinute #lactozL, acid lactic, proteine%, un substrat nutritiv pentru microorganisme.

)entru separarea zarei, se opreşte putineiul, amestecul de aglomerLri de unt şi zarL semenţine n repaus pentru ca bobul de unt sL se ridice la suprafaţL, apoi se deschid robinetele pentruevacuarea zarei care se scurge pe site pentru reţinerea boabelor de unt antrenate.

Sp<larea untului :

SpLlarea are ca scop ndepLrtarea, n cea mai mare mLsurL a peliculei de zarL care aderL la bobul deunt, dupL separarea zarei. ;stfel, se reduce SU- din unt şi se ndepLrteazL mediul nutritiv pentrumicroorganisme, mLrindu(se durata de conservare a untului. 5otodatL se reduce şi numLrul degermeni, evitându(se un gust prea acru al untului.

ezavanta!eC(reducerea aciditLţii conduce la scLderea protecţiei acide(consum ridicat de apL potabilL, parţial rLcitL(pierderi de proteine(prelungirea procesului de producţie la prelucrarea n putinei

Bperaţia de spLlare constL n introducerea apei cu o temperaturL de 0(14o" n putinei, n proporţie de 84(947 faţL de cantitatea de smântânL prelucratL şi rotirea acesteia cu 14(18

rotaţiiAminut, dupL care se eliminL şi apa ca şi zara. ;pa de spLlare nu se poate elimina n totalitatedatoritL aderenţei la suprafaţa bobului de unt #la un bob mLrunt, suprafaţa fiind mare, apa reţinutLeste n proporţie mai mare, iar la un bob mare, invers%.

upL spLlare, conţinutul de apL mediu al untului este de 1G(187.6ala4area untului :

Fala'area are scopulC(de a uni granulele de unt afânate ntr(o masL omogenL(de a dispersa cât mai fin picLturile de apL şi zarL #plasmL%(de a regla conţinutul de apL n unt

"onservabilitatea untului depinde n mare mLsurL de gradul de dispersie, omogenitatea şidimensiunea picLturilor de plasmL. acL prin mala'are se realizeazL un diametru al picăturilor, dema'im 14 Y, microorganismele din unt nu mai au suficient spaţiu vital, diminuându(li(semetabilismul şi nmulţirea.

)rin mala'are ce se realizeazL, n douL etape, masa de unt este supusL unor acţiuni mecanice#frLmântare, strivire, comprimare şi destindere%, se obţine o structurL omogenL a untului.

)remala'area, sau mala'area umedL, ncepe dupL evacuarea apei de spLlare, cu o turaţie de8(9 rotaţiiAminut şi robinetele de eliminare a zarei dechise. upL câteva rotaţii, o parte din apaaderatL la bobul de unt se eliminL.

)ost mala'area, se realizeazL cu robinetele nchise, cu o turaţie de 14(16 rotAmin., dupL ce n prealabil s(a adLugat o cantitate de apL necesarL pentru a obţine concentraţia doritL de grLsime n

unt. ;stfel, are loc o creştere progresivL a conţinutului de apL n unt şi dispersarea finL a apei şizarei.

" tit t d L L l l L l ţi



ma a

ma

) p

u=

−

100. , n careC

ma(cantitatea de apL adLugatL, Qg

af (conţinutul final de apL,7

a p(conţnutul minim de apL atins dupL remala'are

mu(masa de unt, Qg S<rarea untului :SLrarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori şi nu de a

mLri conservabilitatea lui. Untul se considerL sLrat, dacL are peste 4,17 sare. #În ;nglia 1(67%.Sarea trebuie sL fie purL, cu cristale cât mai fine, fLrL granule sau aglomerLri, lipsitL de

impuritLţi sau metale grele, de germeni patogeni sau dLunLtori.Sarea se poate adLuga ca atare, dupL ultima spLlare sau sub formL de soluţie #sarea se

dizolvL n proporţie de 1AK, soluţia se fierbe, filtreazL şi se pLstreazL la rece%. )entru a nlLtura uneleinconveniente #sarea favorizeazL o'idarea grasimii, mai ales la un pN de ma'. 8,8, reducetemperatura de congelare a plasmei untului, care rLmâne un timp mai ndelungat sub formL lichidLla dispoziţia microflorei halo şi psihrofile%, e necesar ca maturarea smântânii sL se facL la ma'im8,8, iar repartizarea sLrii sL fie cât mai omogenL. Utila!ul pentru obţinerea untului prin aglomerarediscontinuL este putineiul fLrL valţuri, confecţionat din oţel ino'idabil de formL cilindricL #sau alteforme% n care baterea se realizeazL datoritL asimetriei faţL de a'a de rotaţie.

Am8alarea untului :;mbalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv n menţinereacalităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp, n funcţie de condiţiile dedepozitare.Faterialele de ambalare pentru unt pot fi C(hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice, uneori n e'terior cu lacuri(hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori n e'terior cu lacuri

;ceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină C(folie de aluminiu caşerat cu pergament(folie de aluminiu caşerat cu hârtie Coner;area untului prin $rig : e când frigul artificial a luat o dezvoltare considerabilă in conservarea tuturor alimentelor,el a nceput să fie folosit si n industria laptelui. )rodusele din lapte care suportă temperaturi celemai !oase, fără să(şi schimbe constituţia, este untul./rigul in cazul untului intervine atât n fazele procesului de fabricaţie cât şi la depozitarea acestuia.

Re$rigerarea untului : Se realizează n spaţii frigorifice la o temperatură cuprinsă intre 4E"(8E" depozitat la o

temperatură de KE" pentru 8 zile in cazul untului preambalat si 14 zile cazul untului n bloc. uratele ma'ime de depozitare incluzând şi unităţile de desfacere sunt mult mai mari respectivK(9 saptămani temperatura de 6(KE" sau 6(G săptămâni temperatura de KE".

Congelarea untului : Se realizează in tunele de congelare sau aparate de congelare cu plăci la o temperatură de (14şi (18E" timp de 6K de ore.

Depozitarea: Untul ambalat are o temperatură de14(1KE", de accea, pentru prevenirea modificărilornedorite, ambala!ele cu unt sunt imediat introduce in camere frigorifice pentru răcirea şi

păstrarea.5emperatura şi durata de păstrare la ntreprinderea de fabricare depinde de conţinutul deapă n unt."amerele in care se răceşte şi se păstrează untul ,trebuie să fie curate, bine ventilate cu

umiditate relativ, nu mai mare de 047,spre a evita apariţia mucegaiurilor.)entru a mări viteza derăcire, cutiile de unt se aşează pe grătare de lemn n formă de şah, la K4(84 cm de la pereţi.



Untul destinat pentru o depozitare mai lungă este transportat in depozite frigorifice ,unde este păstrat la temperaturi #(18E"ZZ.(10E"% timp de 9(3 luni. 5rebuie insă menţionat că pentru depozitare de lungă durată este indict untul fară defecte, cuun conţinut redus de apă, ambalat in blocuri.



Cap. al&III&lea : CO)'ROLUL DE CALI'A'E REALI0A' PE +LUUL'E()OLO*IC

Caracteritici de calitate ale untului : a? Apectul =i culoarea ( culoarea untului este determinată de conţinutul degrăsimi şi de

prezenţa carotenului n lapte. e aceea untul fabricat n cursul verii are o culoare mai intensă decâtuntul fabricat n anotimpul rece.upă ndepărtarea ambala!ului precum şi n secţiune culoareatrebuie să fie alb >gălbui până la galben pai, uniformă n toată masa, cu luciu caracteristic lasuprafaţă şi n secţiune sau mat. 8? 6iroul =i aroma > trebuie să fie plăcute, caracteristice.Untul de calitate prezintă oaromă foarte bine evidenţiată, fină.*a nici un sortiment nu se acceptă miros de acru, rânced,mucegai sau altfel de miros străin.

c? Coniten#a > untul la temperatura de 14 ( 1GE " trebuie să se prezinte ca o masăonctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă #la sortimentele unt e'tra, unt superior şi unt demasă calitatea %.

d? *utul > la sortimentele de unt e'tra şi unt superior gustul este plăcut, de unt proaspăt şismântână fermentată, cu o aromă evidenţiată. În cazul untului de masă calitatea ntâlnim un gust plăcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n cazul untului de masă de calitatea a((a gustuleste nespecific, uşor acrişor, fără influenţe străine. e? Apectul am8ala@ului > trebuie să fie curat, nedeformat, fără deteriorări ale materialuluide ambalare.

De$ectele untului :

*a unt pot să apară o serie de defecte cauzate de factori caC utilizare de materie primă necorespunzătoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea şi păstrarea n

condiţii necorespunzătoare. În tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte aleuntului,precum şi cauzele care duc la apariţia lor.

Defectele untului şi cauzele apariţiei lor:

'ipul De$ectul Cauza1. efecte de gust şimiros

[ unt cu aromă slab pronunţată sau fără aromă[ gust şi miros de mucegai[ gust acru şi brânzos[ gust amar [ gust de rânced[ miros şi gust mprumutate

Faturarea insuficientă asmântâniiutilizateStarea de igienănecorespunzătoare avaselor, utila!elor, spaţiilordedepozitare)rezenţa bacteriilor

proteolitice caredescompun cazeina"ondiţii improprii de

păstrareepozitarea n condiţiinecorespunzătoare)relucrarea untului n spaţiineigienice

sau depozitarea lângăalimente cumirosuri puternice



6. efecte de aspect [ aspect apos[ pete de mucegai pesuprafaţa untului

Untul a fost mala'atinsuficient,necorespunzător

-erespectarea condiţiilor dedepozitare

G. efecte de

consistenţă

[ unt moale

[ unt sfărâmicios

/olosirea unei smântâni slab

maturate/olosirea unei temperaturimai micidecât cea indicată n

procesul de producţie

K. efecte de culoare [ unt marmorat #culoareneuniformă n secţiune%[ unt intens colorat

/olosirea unei smântâni cuaciditate

prea mare/ura!area animalelor cu

plante ce

conţin pigmenţi carotenoizi

Untul cu defecte tehnologice #moale, sfărâmicios, marmorat% se poate recondiţiona prin topire? untul cu defecte alternative #de gust şi miros% se e'clude din consum.Untul se livrează sub formă de pachete de 644g sau de 68g şi 84g pentru unităţileturistice, avioane, vapoare, etc. Untul de masă se poate comercializa şi n vrac sub formăde blocuri de 68 \ 4,144 =g nvelite n hârtie pergament.)ăstrarea untului se face n spaţii frigorifice la o temperatură de ma'im KE " şi oumiditate relativă de :8 > 04 7.

<5<MF-;M )M;"5"< ]]]]]]]]]]]



Concluzii:

)iaţa românească de unt este de 8 ori mai mică decât piaţa de margarină.)roducătorii de untnici nu mai ndrăznesc să(şi aducă aminte de vremurile când produsele lor se vindeau doar după ore

ntregi de stat la coadă şi câteodată chiar pe sub mână.e(a lungul timpului margarina s(a doveditun adversar foarte abil, şi a acaparat un număr foarte important de clienţiC n prezent ma!oritatearomânilor consumă margarină n loc de unt. )roducătorii de margarină atacă piaţa cu produse noi şioferte generoase, iar producătorii de unt propun alternative precumC ^ crema de untC mai uşoară şimai tartinabilă _.

Un studiu de piată realizat de MEMBERS RTS , estimează că piaţa untului n Momânia estede cel mult 0 milioane de euro, n timp ce conturile producătorilor de margarină se rotun!esc anualcu apro'imativ K4 de milioane de euro. "ompetiţia este dură pe ambele fronturi. În prezent, piaţa demargarină este deţinută n proporţie de 337 de trei mari competitoriC Unilever , Orkla Foods şi

Royal Brinkers.5oate trei au o vastă e'perienţă internaţională şi sunt trecute prin concurenţa dinBccident.)entru a putea atinge acest nivel acestea au cumpărat fabricile tradiţionale şi au băgat bani

grei n studii de piaţă, n laboratoare de cercetare şi n reclame.irectorul comercial de la Royal Brinkers, 2abriel 5erinte descrie politica lor de promovare

ca fiind una direcţionată spre distribuitori şi marile lanţuri de h&permarQet.)e măsură ce margarina este promovată printr(o abundenţă de spoturi publicitare şi piaţa

nghite zeci de mii de tone din acest produs, untul a intrat ntr(un con de umbră.Încasările dinvânzările acestui produs nu permit comercianţilor să realizeze campanii publicitare pemăsură.)rofitul obţinut de acestea este redirecţionat către investiţii.iferenţa dintre cele două

produse se măreşte considerabil dacă ar fi luat n calcul şi consumul industrial.)atiseriile,restaurantele şi cofetăriile rămân nişte clienţi fideli ai margarinei.



Ane4e

Intala#ia Al$a&La;al de p<lare a mntnii:

1(tanc izoterm pentru smântânL? 6(pompL? G(debitmetru? K(pasteurizator cu plLci? 8(filtru? 9(separator centrifugal concentrator? :(tanc tampon.

2

7

6

5

43

2

1 apa

namol

smantana spalata

la pasteurizare

Scema unei intala#ii de dezodorizare a mntnii:1(separator gaze? 6(pompL? G(condensator? K,8(ventil? 9(vacumetru? :(dezodorizator.

smantana dezodorizata

smantana de la pasteurizare

scurgereaapei

evacuaregaze

apa racire

1

2

3

45

6

7



,i8liogra$ie

H 3.*uzunB *r. 6utea#"B S. Ru8#o; B C. ,anuB C. 3izireanu !JJ1& Indutrializarea laptelui>manual?BEditura K'enica In$o Ci=in"u

H C. ,anu & !JJ! 6anulaul inginerului de indutrie alimentar"B ;ol. I =i IIBEd 'enic"B ,ucureti

H Cintecu *. B *rigore St. 12! & Indrumator pentru tenologia produelor lactate B Ed.'enica B ,ucureti

H Stoian C. B Scortecu *.& 121& Cintecu *. 'enologia laptelui i a produelorlactate B Ed 'enica B ,ucureti

Calitatea untului

Documents

Transcript of Calitatea untului