calitatea vinului

25
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA   FILIALA CALARASI- Managementul calitatii Calitatea vinului INDRUMATOR: SEF LUCR. DR. CECILIA NEAGU 2014-2015 STUDENT CRISTACHE ANA VERONICA ANUL IV GRUPA 1

Transcript of calitatea vinului

Page 1: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 1/25

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTIFACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI

DEZVOLTARE RURALA –  FILIALA CALARASI-

Managementul calitatii

Calitatea vinului

INDRUMATOR:SEF LUCR. DR.CECILIA NEAGU

2014-2015

STUDENTCRISTACHE ANA VERONICA

ANUL IVGRUPA 1

Page 2: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 2/25

STIINTA

Stiinta care se ocupa cu studiulstrugurelui ca materie prima pentru

transformarea lui intr-un produs

oarecare , se numeste uvologie (uvo =

strugure si logos = vorbire).

Ea întregeste studiul ampelografic

al soiurilor precizand partile componente

ale strugurelui, raporturile cantitative si

valorice care exista între acestea si

compozitia lor chimica. 

Page 3: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 3/25

DEFINITIA VINULUI

Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002,

este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau

 partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de

struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5%

in volum.

Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau

de extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată  este cea datorată 

contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează. 

Page 4: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 4/25

Page 5: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 5/25

CLASIFICAREA VINURILOR  

- speciale.  Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unortratamente autorizate si caracteristici determinate de insusirile tehnologice

ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. 

- efervescente (cu conținut de bioxid de carbon:

- vin spumant

(cu conținut de bioxid de carbon exclusivendogen și presiune de minimum 3,5 bari). În funcție de cantitatea de zahărrezidual, acestea pot fi:

- extrabrut (0-6 g/l);

- brut (6-15 g/l);

- extrasec (12-20 g/l);- sec (17-35 g/l);

- demisec (33-50 g/l);

- dulce (peste 50 g/l);

Page 6: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 6/25

Page 7: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 7/25

CLASIFICAREA VINURILOR  

- vin spumos (cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen și

 presiune de minimum 2,5 bari). În funcție de cantitatea de zahăr rezidual,acestea pot fi:

- sec (0-12 g/l);

- demisec (12-30 g/l);

- dulce (peste 30 g/l);

- vin petiant (cu conținut de bioxid de carbon exclusiv endogen și presiune de 1-2,5 bari);

- vin perlant(cu conținut de bioxid de carbon total sau parțialexogen și presiune de 1-2,5 bari); .

- aromatizate:

- vin pelin;

- vermut;

- nearomatizate:

- vin licoros;

- vin de tip oxidativ.

Page 8: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 8/25

În functie de calitate se disting:

1.Vinuri de consum curent  obtinute din struguri dupa o tehnologie generala,

cu un continutul de alcool de cel putin 8,5% vol. alcool, ele se împart în: •vinuri tinere obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un

amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sauoriginale, se comercializeaza îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a

strugurilor; 

•vinuri obisnuite obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-unamestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toti, se

îmbuteliaza de la 1 ianuarie anul urmator recoltei. 

Page 9: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 9/25

  2.Vinur i de calitate super ioara  obtinute din soiuri cu însusiri

calitative superioare, dupa o tehnologie traditionala, cu maturitatea

ulterioara de cel putin 6 luni, au un continut de alcool de minimum

10% vol. alcool, ele se împart în:

•vinuri mature obtinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-

un amestec al acestora, cu aplicarea unei tehnologii speciale sau

acceptate de toti cu conditia unei maturari pe parcursul a 6 luni; 

•vinuri de oenoteca (colectie) sunt vinuri de calitate superioara,

care dupa încheierea ciclului tehnologic de productie, inclusivmaturitatea în recipiente stationare, suplimentar se învechesc cel putin

2,5 ani; 

•vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate înalta cu

 proprietati  organoleptice înalte, se produc în conditiile ecologice

specifice locului concret indicat în denumirea vinului. 

Page 10: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 10/25

Dupa culoare, vinurile se împart în:  

•vinuri albe; 

•vinuri roze; 

•vinuri rosii. 

Page 11: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 11/25

Indicatiile obligatorii folosite la etichetare

•categoria de calitate a vinului:

•vin de masa;

•vin de calitate superioara VS, cu indicatie de provenientageografica;

•vin cu denumire de origine controlata DOC: CMD( cules lamaturitate deplină) , CT (cules tarziu), CIB (cules la înnobilarea boabelor);

•indicatia de provenienta geografica pentru vinurile de calitatesuperioara VS sau denumirea de origine controlata pentru vinurile DOC;

•denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire deorigine controlata.

Page 12: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 12/25

I NDICATIILE OBLIGATORII FOLOSITE LA ETICHETARE 

•tipul vinului determinat de continutul sau în zaharuri: sec, demisec, demidulce,dulce;

•taria alcoolica dobândita minima a tipului de vin, exprimata în procente, învolume;

•volumul nominal al produsului, exprimat în mililitri, centilitri sau decilitri pentrurecipiente mai mici de un litru si în litri pentru recipiente de un litru si mai mari.

•tara de origine pentru vinurile importate;

•denumirea si adresa îmbuteliatorului;

•data ambalarii sau numarul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalarii.

Page 13: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 13/25

FACTORII CARE DETERMINA CALITATEA SI CANTITATEA STRUGURILOR  SI A VINURILOR  

Page 14: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 14/25

FACTORII CARE DETERMINA CALITATEA SI CANTITATEA STRUGURILOR  SI A VINURILOR  

Solul exercita o influenta deosebita asupra

calitatii, deoarece acelasi soi de struguri, cultivat în

regiuni diferite si pe soluri diferite, dau vinuri cu totul

deosebite ca buchet si însusiri gustative. Solurile

 podzolice, cu reactia acida si cu continut mic de

substante organice, sunt recomandate pentru obtinerea

vinurilor de consum curent, usoare si fine. Vinurilesuperioare albe si rosii se obtin în viile cultivate pe

solurile brun acide.

Page 15: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 15/25

Examenul organoleptic 

Examenarea vizuala a vinului  Starea de limpiditate sau de tulbureala

 poate fi: limpede; cristalin; limpede cu luciu;

limpede, dar cu scame din placa de filtru; limpede,

dar cu corpuri solide in suspensie (cristale, pudra

de dop, cioburi minuscule etc.); fumuriu;opalescent; opalescent cu unde matasoase;

tulbure; foarte tulbure. 

Meniscul format pe peretii paharului este

cu atat mai inalt cu cat taria alcoolica este mai

ridicata. 

Se imprima vinului o miscare de rotatie in

 pahar, pentru a putea observa mai usor eventualele

impuritati in miscare.

Page 16: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 16/25

Pentru aprecierea culorii vinului se priveste prin

transparenta indreptand paharul spre sursa de lumina,

 privindu-l din lateral. Este obligatoriu de a-l privi de sus in

 jos si pe un fond alb pentru a aprecia mai bine culoare. 

Page 17: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 17/25

Page 18: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 18/25

Aprecierea mirosului vinului

Mirosul (aroma si buchetul) vinului se apreciaza dupa o prealabila

rotire a vinului in pahar, pentru umezirea cu vin a acestuia la interior pe osuprafata cat mai larga, ceea ce favorizeaza volatilizarea si degajarea unei

cantitati maxime de substante mirositoare (volatile). 

Examinarea mirosului se face mirosind de cateva ori, puternic, dar

scurt, atmosfera din pahar, timp de 4 - 5 secunde. 

Page 19: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 19/25

  Aprecierea gustului vinului

Se introduce in gura o cantitate de circa 6 - 7 ml vin, suficienta pentru

a putea acoperi (umezi) intreaga suprafata a limbii si pentru a fi trecuta din

 partea anterioara in cea posterioara a cavitatii bucale. 

Durata aprecierii gustului unei probe de vin este de maxim 10 - 15

secunde, dupa care impresiile gustative scad in intensitate si se pierd. 

Page 20: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 20/25

Examenul f izico-chimic  

 Determinarea densitatii relative 

Cea mai simpla si mai utilizata metoda pentrudeterminarea densitatii relative este cea densimetrica.

Pentru aceasta se folosesc densimetre cu gradatia

cuprinsa intre 0.980-1.020( ex. Vinurile seci in medie

au 0.9950). 

Citirea se face la meniscul superior si

desimetrele sunt etalonate la t=150C. Daca

densitatea s-a luat la o temperatura diferita , se face

corectia astfel: la temperaturi mai mari de 150C se

adauga corectia la valoarea densitatii citite, iar la

temperaturi mai mici de 150C se scade corectia lavaloarea densitatii citite. 

Page 21: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 21/25

Determinarea concentr atiei alcool ice  

Cantitatea de alcool se exprima in grade alcoolice. Gradul de alcoolreprezinta numarul de ml de alcool pur ontinut in 100 ml lichid. 

Pentru a afla alcoolul continut intr-un litru de vin,(in greutate) se

inmultesc gradele alcoolice cu 10 si cu densitatea la 150C. (~ 0.7943) 

Determinarea concentratiei alcoolice cu alcoolmetrul, se face asupradistilatului. 

Page 22: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 22/25

  Mod de lucru:  

Intr-un balon de distilare se introduc 200 ml vin (neutralizat cu NaOH, in

cazul vinurilor otetite). Extremitatea refrigerentului trebuie sa patrunda intr-un

 balon cotat de 200ml, in care s-au adaugat cativa ml de apa distilata. Se

distileaza circa 2/3 din lichid.

Lichidul distilat se aduce cu apa distilata la 200ml. Se agita energic

 balonul pentru omogenizare,se toarna intr-un cilindru in care se introduce

alcoolmetrul. 

Gradul indicat de alcoolmetru este gradul aparent al vinului, la care se

face corectia .

 Balon de distilare 

Page 23: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 23/25

Determinarea aciditatii totale a vinuri lor  

 Mod de lucru: 

Intr-un pahar conic se introduc 10 ml vin , se incalzeste pe baia de apa cateva

minute la temperatura de 800 C, agitandu-se de mai multe ori pentru eliminarea

CO2.

Dupa racire se adauga cateva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH

0.1n pana la coloratie roz persistenta. 

- g/l aciditate = In care V1 = volumul de NaOH 0.1 n folositi la titrare

* Aciditatea totala a vinurilor romanesti (g acid tartric/l) este cuprinsa intre 0.45-

1.5%

Page 24: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 24/25

Determinarea extractului uscat total

Mod de lucru:

Intr-o capsula de portelan tarata in prealabil, se pun 10 ml proba de analizat dupa

care se evapora pana la consistenta siropoasa. Apoi se introduce in etuva si se face uscareatimp de 2 ore. Dupa scoaterea din etuva, capsula se raceste si se recantareste.Se calculeazaextractul uscat total dupa formula: 

EUT = (m2 - m1 / v) 100 (%)

Unde:

EUT –  extractul uscat total

m1 - masa capsulei fara proba [g]  m2 –  masa capsulei cu proba dupa scoaterea din etuva [g] 

v –  volumul luat in calcul [cm3] 

la vinurile albe EUT≥ 1.4% 

la vinurile rosiiEUT ≥1.7% 

Page 25: calitatea vinului

8/10/2019 calitatea vinului

http://slidepdf.com/reader/full/calitatea-vinului 25/25

VA MULTUMESC !!!!