TEHNOLOGIA UNTULUI

1. Bazele teoretice ale formării untului

2. Fabricarea untului în flux discontinuu

3. Fabricarea untului în flux continuu

Aliment bogat în energie şi substanţe nutritive

Valoare energetică mare (1g unt produce 7,6 calorii)

Digestibilitate ridicată (peste 95%)

Conţinut mare de acizi graşi volatili (peste 20% din total)

Cantităţi mari de vitamine A (1000-6000 U.I.) şi D (10-100 U.I.)

Consum normal (30-40 g/zi) = efecte benefice asupra organismului

Consum exagerat = apariţia aterosclerozei, pe fondul creşterii

colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (este

precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor graşi

Materia primă:

•smântână dulce cu aciditatea de 22 ºT

•smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecţionate de

bacterii lactice

Metode de obţinere a untului:

•în flux discontinuu

•în flux continuu

1. Bazele teoretice ale formării untului

În lapte şi smântână, grăsimea formează o emulsie în plasmă

Foarte stabilă datorită membranei globulelor de grăsime

Fosfolipidele din membrane

•adevăraţii stabilizatori ai emulsie de grăsime

•conţin în molecula lor atât gruparea lipo, cât şi cea

hidrosolubilă

•fracţiunea acidului gras are afinitate pentru grăsime

•fracţiunea colin-fosfat pentru plasă

Bird, Breazeale şi Bartle

•lecitina este fosfolipidul principal al membranei globulelor de

grăsime

•moleculele de lecitină aderă cu fracţiunea lipofilă spre grăsime

şi cu cea hidrofilă spre plasmă

Mohr şi Little

•protecţia globulei de grăsime este dată de proteine (cazeină)

•proteinele formează cu lecitina complexul proteine-lecitină

Pe timpul maturării fizice a smântânii•globulele de grăsime se aglomerează•se formează granule•creşte îngroşarea smântânii

Baterea smântânii pentru obţinerea untuluiaglomerările de globule sunt parţial spartesmântâna îşi pierde vâscozitatea

La o batere de durată•globulele de smântână se unesc în aglomerări tot mai mari•se ajunge până la mărimea unei gămălii de ac•membranelor globulelor sunt distruse•lecitina şi alte alte substanţe componente trec în zară

Unirea globulelor de grăsime în timpul baterii smântânii reprezintă

fenomenul de alegere a untului

Emulsia de grăsime din unt aparţine unui alt tip de emulsie faţă de

cel specific laptelui şi smântânii (Fischer şi Hookes - 1917)

În lapte şi smântână, grăsimea este răspândită în plasmă,

reprezentând o fază dispersată, în care plasma este mediul de

dispersie al grăsimii

În unt fenomenul este invers, adică grăsimea este mediul de

dispersie în care este răspândit restul de plasmă

Această teorie explică cel mai corect mecanismul alegerii untului

în procesul de batere a smântânii şi se numeşte

teoria inversării fazelor

Teoria inversării fazelor a fost completată ulterior

King, Mulder, Storgärds, Belousov şi McDowall au arătat că:

•pentru obţinerea bobului de unt este nevoie de o cristalizare

parţială a grăsimii din globule

•şi de o separare a grăsimii lichide din globulă

Prin distrugerea mecanică a membranei, grăsimea lichidă este

eliberată din globulele de grăsime, alegându-se bobul de unt

Separarea grăsimii lichide de globule lasă falsa ideea că, în unt,

grăsimea lichidă este net delimitată de cea din bobul de unt

În realitate, faza grasă se întrepătrunde cu cea apoasă

2. Fabricarea untului în flux discontinuu

1. Normalizarea smântânii

•adăugare de lapte integral sau smântânit (pentru smântâna

cu un conţinut prea ridicat de grăsime)

•amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (se

obţine o anumită cantitate de smântână, cu procentul de

grăsime specific procesului de fabricaţie)

2. Pasteurizarea smântânii

•distrugerea germenilor patogeni, drojdii, mucegaiuri etc

•inactivarea unor enzime (lipaza) - dacă trec în unt,

influenţează negativ calitatea şi conservabilitatea

•îndepărtarea substanţelor volatile din smântână

Termorezistenţa microorganismelor din smântână este mai mare

decât a celor din lapte datorită proprietăţilor termoizolante ale

grăsimilor din smântână trebuie ca pasteurizarea să se facă la

temperaturi ridicate +93 ÷ +96 ºC

Prin vacreaţie (în vacreatoare)•încălzirea smântânii prin injectare de vapori de apă•eliminarea vaporilor de apă împreună cu substanţele volatile•răcirea parţială a smântânii

Procesul se desfăşoară în trei compartimente aflate sub vid:

•Compartimentul I (de pasteurizare)•vaporii de apă injectaţi ridică temperatura smântânii la

+92 ÷ +95 ºC•vidul = 500 – 600 mmHg•smântâna este diluată parţial de vaporii de apă

Celelalte două compartimente (II şi III) sunt de evaporare

Sunt prevăzute cu pereţi dubli, prin care circulă apă rece

•Compartimentul II (de evaporare)•temperatura smântânii se reduce la +75 ÷ +80 ºC•presiunea = 340 mmHg

•Compartimentul III•temperatura = +45 ºC•presiunea = 90 mmHg•se elimină vaporii de apă în exces şi substanţele volatile•smântâna este dirijată spre răcitor

Pasteurizatoarele cu plăci•indicate pentru smântâna proaspătă•smântâna cu aciditate ridicată = substanţele proteice precipită şi împiedică funcţionarea normală a instalaţiei

Pasteurizatoarele cu plăci pentru smântână au ataşată şi o coloană de evaporare a substanţelor volatile

3. Răcirea smântânii

•Se realizează la temperaturi mai mici de +10 ºC

•În sectorul de răcire al instalaţiei de pasteurizare

•Se face brusc (se evită apariţia gustului de fiert sau seuos-

uleios în unt)

•Roluri:

•stoparea dezvoltării sporilor care au rezistat pasteurizării

•asigură consistenţa necesară alegerii untului

4. Maturarea fizică a smântânii

•Se realizează în vane (orizontale sau verticale)•Rol:

•solidificarea grăsimii care s-a topit pe timpul pasteurizării•modificarea structurii membranei globulelor de grăsime:

•permite ruperea ei ulterioară în procesul de batere•aglomerarea grăsimii în vederea alegerii bobului de unt

•Factori de influenţă ai procesului de solidificare a grăsimii:•temperatura de răcire•durata răcirii•caracteristicile componentelor grăsimii etc

Dacă maturarea fizică se face la peste +10 ºC = globulele de grăsime nu se solidifică corespunzător

5. Maturarea biochimică a smântânii („fermentare”)

•asigură acidifierea smântânii, pentru formarea aromei untului

•stopează dezvoltarea microorganismelor (ajung accidental în

smântână după pasteurizare)

•reduce durata de batere a smântânii

•îmbunătăţeşte randamentul smântânii în unt

Maturare biochimică = însămânţarea smântânii cu culturi de

bacterii lactice selecţioante:

•Bacterii acidofiante (Streptococcus lactis şi S. cremoris)

•Aromatizante (Leuconostoc paracitrovorum şi L. citrovorum)

•Bacterii cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis)

Între bacteriile acidofiante şi cele aromatizante = raport de 9 / 1

Proporţia de culturi lactice necesară însămânţării = 3-25%:•de calitatea culturilor lactice•de conţinutul de grăsime al smântânii (smântâna cu mai puţină grăsime necesită o cantitate mai mare de culturi)

Dacă maturarea biochimică se face la +18 ºC se adaugă:•6-7% culturi lactice pentru smântâna cu 10% grăsime•5% culturi lactice pentru smântâna cu 30% grăsime

Aroma untului este asigurată de:•diacetil, esterii acidului butiric, acizii graşi liberi, gliceride, combinaţii cetonice şi aldehidice etc•specificitatea globulelor de grăsime, generată de zona pedoclimatică în care s-a realizat creşterea vacilor

Formarea produşilor de aromă este stimulată de adaosul în smântână a acidului citric sau a citratului de sodiu (0,07-0,08%)

Procedee de maturare biochimică a smântânii:

procedeul de lungă durată•la temperaturi înalte (+19 ÷ +22 ºC)

•la temperaturi mijlocii (+14 ÷ +18 ºC):

•pasteurizarea smântânii•răcirea la temperatura necesară maturării fizice•adaos de 3 - 6% maia•menţinere la temperatura respectivă•încălzire la +14 ÷ +18 ºC•repaos pentru fermentare până se atinge aciditatea dorită (cca. 10-12 ore)•aducere la temperatura de batere•introducere în putinei

•la temperaturi joase (+10 ÷ +12 ºC)

procedeul de scurtă durată

•durează cca. 30 minute

•se aplică numai în perioadele de vârf de producţie

•smântâna cu un conţinut de grăsime ridicat (38-40%)

•Temperatura smântânii la introducerea maielei = max. +8 ºC

•Cantitatea de cultură = 20-25% din smântâna prelucrată

Timpul scurt de maturare al smântânii:

•creşterea acidităţii este datorată cantităţii mari de acid lactic

din maia şi mai puţin activităţii bacteriilor lactice

•activitatea bacteriilor care dau aroma este mult diminuată

•untul este mai puţin apreciat

6. Baterea smântânii

Operaţiunea se efectuează în putinee

Globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, ce vor

constitui untul şi care se separă de zară

După primele 3-5 minute de batere, putineiul se opreşte, pentru

eliminarea gazelor degajate din smântână

Baterea se consideră încheiată = bobul de unt ajunge la diametrul

de 2-4 mm („unt brut”)

Factori de influenţă:

Viteza de rotaţie a putineiului:

•acceleraţia centrifugă să nu atingă valoarea acceleraţiei

gravitaţionale, dar să fie apropiată acesteia

Gradul de umplere a putineiului:

•depăşirea nivelului normal = creşte durata de alegere a

untului (se reduce forţa de izbire a smântânii)

•umplere insuficientă = accelerarea procesului de batere

(pierderi mari de grăsime în zară)

•de conţinutul smântânii în grăsime

•smântâna cu până la 38%=umplere la 40% din capacitate

•smântână cu peste 38%=umplere la 35% din capacitate

Temperatura de batere

•Influenţează

•durata baterii

•gradul de utilizare al smântânii

•consistenţa untului

•Temperatura optimă de batere

•În sezonul cald = +8 ÷ +10 ºC

•În sezonul rece = +11 ÷ +14 ºC

Temperatura untului la sfârşitul baterii = cu 1,5 ÷ 2,0 ºC mai mare

7. Prelucrarea untului brut : spălare şi malaxare

Spălarea untului

•Rol = îndepărtarea totală a zarei conţinute

•se face direct în putinei

•se realizează de mai multe ori (ultima apă devine limpede)

•cantitatea de apă pentru o spălare = 30% din cantitatea

iniţială de smântână supusă baterii

•temperatura apei de spălare = identică cu a zarei eliminate

Malaxarea untului

•asigură legarea bobului de unt într-o masă compactă

•repartiţie cât mai fină şi uniformă a apei în masa untului

•îndepărtarea excesului de apă

Eficacitatea malaxării (prin apăsare cu o lopăţică din lemn):

•la început=numeroase picături de apă-aspect tulbure şi lăptos

•la mijlocul malaxării=picături tot mai rare şi cu aspect normal

•la sfârşit=nu mai apar picături de apă pe secţiune

Temperatura de malaxare:

•Iarna = +12 ÷ +14 ºC

•Vara = +10 ÷ +12 ºC

Putineele•oţel inoxidabil•forme variate (cilindrice, cubice, conice etc)•1-2 orificii de observare•ventile pentru eliminarea zarei•uşă etanşă (introducerea materiei prime şi scoaterea untului)•capacităţi de 4000-6000 l•la interior:

•suprafaţa poroasă (înlesneşte reţinerea picăturilor de apă şi împiedică aderarea untului în timpul malaxării)•palete (preiau, ridică şi lăsa să cadă masa de unt)•sistem de duşare (apă încălzită sau rece, pentru reglarea temperaturii de lucru)

•regimuri de turaţie:•de batere (18-20 rotaţii/minut)•de spălare (6-7 rotaţii/minut)•de malaxare (8-10 rotaţii/minut)

3. Fabricarea untului în flux continuu

Procedeul I•alegerea untului este consecinţa formării unei spume•prin agitarea violentă a smântânii•se introduce gaz sub presiune (favorizează formarea spumei)•instalaţii: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila

Procedeul II•utilizează smântână cu conţinut ridicat de grăsime (80-82%)•untul se formează prin răcirea intensă a smântânii•şi prelucrarea mecanică a smântânii•Instalaţii: Alfa sau New-Way

Procedeul III•se extrage grăsimea din smântână•emulsionarea grăsimii (cu apă, lapte proaspăt sau lapte acidifiat)•emulsia rezultată se solidifică prin refrigerare•Instalaţii: Golden Flow sau Cherry-Burrel

Instalaţia Fritz:

•normalizarea smântânii la 45-50% grăsime

•pasteurizare = +95 ºC

•răcire = +6 ÷ +12 ºC

•depozitare în tanc izoterm, timp de câteva ore

•trecerea smântânii într-un cilindru orizontal de batere (2000-

3000 rotaţii/minut)

•iniţial, rezultă spuma de smântână

•alegerea bobului de unt are loc în 1-2 minute

•unt+zară sunt dirijate către un cilindru înclinat, cu şurub

elicoidal

•presare (îndepărtarea zarei)

•malaxarea untului

•la ieşirea din instalaţie, untul are +12 ÷ +14 ºC

8. Porţionarea şi ambalarea untului în pachete

•automat (instalaţii de tip Multipac)

•materiale pentru ambalare:

•hârtia pergament

•foiţa metalizată simplă sau căptuşită cu pergament

•marcare pe faţa exterioară (cerneală insolubilă la grăsimi)

9. Ambalarea untului vrac sau bloc

•în lăzi (placaj sau carton) sau butoaie (10-50 kg)

•pachete de diverse gramaje (30-40 kg)

•ambalajele se căptuşesc cu hârtie pergament

•folie de aluminiu sau hârtie înnobilată cu plastic sau ceruri

(depozitare de durată)

10. Depozitarea

•la temperaturi de max. +4 ºC

11. Transportul

•cu autovehicule izoterme, uscate şi fără mirosuri străine

•durata transportului = max. 48 ore

•în unităţile de desfacere:

•păstrare în frigidere curate

•separat de alte produse

•livrare cât mai rapidă