I. NOŢIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA

1.1. CONCEPTUL DE “CALITATE”

În conformitate cu Standardul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare ISO

9000 care a fost adoptat şi de România sub denumirea SR EN ISO 9000/2001

defineşte calitatea ca fiind “ansamblul caracteristicilor unei entităţi (produs,

activitate, proces, organizaţie, persoană) care conferă acesteia aptitudinea de a

satisface cerinţele exprimate sau implicite”

In unele lucrări, definiţia calităţii implică fie “aptitudinea de a fi utilizat”, fie

“satisfacţia clientului”, fie “conformitatea cu exigenţele beneficiarului”. Toate aceste

expresii reprezintă doar aspecte parţiale ale calităţii şi sunt incluse în definiţia

standardizată de mai sus.

Conform standardului SR EN ISO 9000/2001 produsul este “rezultatul unor

procese continue sau o combinaţie a acestora”.

La nivel micro-economic, calitatea oricărui produs şi serviciu:

- se defineşte prin standarde / norme

- se proiectează prin ingineria calităţii

- se planifică prin planificarea calităţii

- se produce (fabrică) prin construirea calităţii

- se măsoară prin metrologie

- se evaluează prin inspecţie (audit)

- se verifică prin verificare (încercare)

- se ţine sub control prin controlul calităţii

- se asigură prin asigurarea calităţii (şi sistemul

calităţii)

- se certifică prin certificarea calităţii

- se îmbunătăţeşte prin îmbunătăţirea calităţii

- se conduce (gestionează) prin managementul calităţii (gestiunea

calităţii)

1

La definirea calităţii nu se poate face abstracţie însă de nivelul tehnic al

produselor. Un produs cu performanţe tehnice scăzute, care nu se situează la nivelul

celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate

superioară, care să fie competitiv. Deci, prin calitate se înţelege inclusiv nivelul

tehnic al produselor.

Termenul de calitate vine de la cuvântul latin qualitas şi defineşte modul de a

fi (bun-rău), şi de a se comporta (corespunzător-necorespunzător).

Din punct de vedere filozofic calitatea este un produs al spiritului uman ce

individualizează obiectele sau fenomenele după principiul utilităţii lor, după măsura

în care satisfac anumite exigenţe.

Calitatea este un mod de a diferenţia obiectele şi fenomenele între ele

generând diversitatea lumii obiective

Noţiunea de calitate este interdependentă de noţiunea de cantitate, unitatea

dialectică dintre cele două noţiuni fiind asigurată prin noţiunea de măsură. Măsura

reprezintă limita cantitativă a unei însuşiri esenţiale pentru un obiect sau fenomen.

Acumulările cantitative caracteristice fiecărei însuşiri duc la modificarea

comportamentală a obiectelor şi fenomenelor (salturi calitative), după ce depăşesc

măsura ce le caracterizează Exemplu: starea de agregare a apei solid-lichid-gaz

(aceeaşi substanţă, însuşiri diferite).

Din punct de vedere economic în activitatea productivă sunt furnizate două

categorii de bunuri materiale:

- cu valoare spirituală produsele au un caracter subiectiv fiind în directă

legătură cu personalitatea artistică a producătorului.

- cu valoare de întrebuinţare sunt produsele guvernate de legile obiective ale

concurenţei (interesul de a furniza pieţei produsele cele mai solicitate, cu eficienţă

economică mare)

Producerea mărfurilor presupune cheltuială de materii prime, energie

convenţională şi energie şi inteligenţă umană. Toate acestea dau valoarea produsului

iar expresia socială a valorii este preţul.

Valoarea de întrebuinţare diferenţiază produsele între ele determinând

stadiile de calitate (înglobarea unei valoari mai mici sau mai mari – expresie a

2

consumului de inteligenţă, tehnologie, materii prime, etc.). Prin valoarea de

întrebuinţare se răspunde exigenţelor consumatorului.

Tot sub aspect economic putem vorbi de rentabilitate economică ceea ce

înseamnă calitate la producător pe de o parte şi de posibilitate de achiziţionare care

înseamnă calitate la consumator

Din punct de vedere tehnic calitatea se traduce prin înglobarea acelor însuşiri

care asigură utilitatătea produsului. Sub acest aspect o creştere a calităţii poate fi

privită pe două direcţii:

– accentuarea unor însuşiri ce dau calitate (dezvoltarea intensivă)

– creşterea numărului de însuşiri ce dau calitate (dezvoltarea extensivă)

Din punct de vedere social calitatea poate fi privită sub aspectul implicării

umane (în diverse stadii şi de diverse nivele de pregătire profesională), pentru

realizarea unor produse care să întâmpine nevoile, aşteptările şi dorinţele

consumatorului asigurând confortul acestuia şi eliminarea stresului.

Pentru produsele agricole şi alimentare expresia calităţii trebuie să se reflecte

în caracterul salubru, caracterul util şi caracterul plăcut al acestora.

Conştientizarea calităţii trebuie să înceapă chiar de la ideea de concepere a

produsului, atunci când se identifică necesităţile clientului. În acest sens se poate

vorbi de ipostazele calităţii:

Nevoile clientului

Calitatea rezultată din definirea nevoilor

Caracteristicile din specificaţia preliminară

Calitatea concepţiei produsului

Caracteristicile de proiect

Calitatea conformităţii produsului

Caracteristicile produsului finit

Calitatea rezultată din susţinerea produsului

Caracteristicile de utilizare ale produsului

Calitatea produsului (închide cercul întorcându-se la pct. 1)

3

Conform celor prezentate mai sus calitatea produselor se realizează în procesul

de producţie şi se manifestă în procesul de consum, ceea ce face să se pună în

evidenţă două noţiuni: calitatea producţiei şi calitatea produselor.

Aceste două noţiuni sunt într-un raport de interdependenţă şi anume, calitatea

producţiei reflectă calitatea procesului de fabricaţie (activitatea de concepţie

tehnologică, de organizare a producţiei, etc..) în timp ce calitatea produselor

reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de producţie, care sintetizează nivelul

tehnic, performanţele constructive şi funcţionale, economice, precum şi aspectele de

ordin estetic.

Elementele care favorizează şi pot contribui la creşterea importanţei calităţii

sunt:

- intensificarea concurenţei prin mondializarea pieţelor, compararea cu

ceilalţi, crearea de “unităţi economice” – Uniunea Europeană, Asociaţia

Europeană a Liberului Schimb, Tratatul Nord American de Comerţ Liber- care

impun anumite condiţii accesului pe piaţă.

- creşterea exigenţelor clienţilor şi ale societăţii care este în strinsă legatură cu

calitatea vieţii (cerinţele sunt o consecinţă a progresului tehnic, creşterii

nivelului de cultură, dezvoltării mijloacelor de comunicaţie) şi cu informarea

corectă şi completă a clienţilor.

- creşterea complexităţii produselor şi serviciilor prin tendinţa de modernizare

a acestora ceea ce a determinat punerea la punct a unor sisteme integrate de

producţie cu ajutorul calculatorului (Computer Integrated Manufacturing CIM)

în cadrul căruia un subsistem îl reprezintă calitatea asistată de calculator

(Computer Aided Quality –CAQ}.

- creşterea calităţii serviciilor care include câteva concepte foarte importante

cum ar fi: punctualitatea, atenţia acordată clientului, concepţia de onestitate.

Calitatea serviciilor este o noţiune morală şi estetică. Ea depinde de percepţia

altora şi rar este subiectivă. Noţiunea de calitate a serviciului este funcţie de

gradul de cultură şi educaţie a clientului. Serviciul este ansamblul de prestaţii

pe care clientul le aşteaptă în funcţie de preţ, imagine şi reputaţie.

Calitatea serviciului este o percepţie pe care clientul o are faţă de “excelent”.

4

1.2. MODUL DE EXPRIMARE A CALITĂŢII

Calitatea este exprimată de ansamblul de indicatori, indici şi caracteristici, care se

pot observa, măsura sau compara cu un etalon.

Însuşirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determină, la un

moment dat, calitatea. Acestea sunt însuşirile de calitate, ale căror condiţii tehnice

sunt stabilite în actele normative de calitate (standarde de stat, norme tehnice, caiete

de sarcini, etc.)

În general, calitatea unui produs poate fi exprimată prin:

- caracteristici atributive, care se pot exprima prin calificative (corespunzător,

necorespunzător);

- caracteristici cantitative, determinate prin mărimi măsurabile (compoziţia

chimică, masă, dimensiuni)

1.2.1. Indicatorii de calitate

Sunt expresia directă a însuşirilor intrinseci ale produselor şi ei pot fi:

- organoleptici (gust, miros, culoare, limpiditate, aspect, etc.)

- fizico-chimici (pH, concentraţie, extincţie, indici, densitate,etc)

- biochimici (microbiologici) – nr. germeni patogeni, nepatogeni

- design (forme, dimensuni)

- economici (cheltuieli)

Pentru determinarea valorilor acestor indici se practică trei metode:

- metoda măsurătorilor experimentale (măsurători directe ale indicatorilor cu

aparatură de laborator adecvată)

- metoda sociologică care presupune sistematizarea informaţiilor obţinute

prin buletine de sondaje de opinie a consumatorilor (la lansarea pe piaţă)

5

- metoda expertizei care se bazează pe impresionarea organelor de simţ ale

unor experţi (prin punctarea crescândă a însuşirilor ce dau calitate sau

punctarea lipsei calităţii)

1.2.2. Indicii de calitate

Se determină pe baza valorii indicatorilor de calitate fiind mărimi elaborate ce

permit caracterizarea modului de organizare a activităţii productive şi eficienţa

economică obţinută

- entropia calităţii caracterizează modul de organizare a activităţii de

producţie la furnizor (probabilitatea obţinerii de produse de calitate,

probabilitatea obţinerii unor produse ce necesită remanieri, probabilitatea

obţinerii de rebuturi)

- indicele de rebut: Ir = (Vr / V ) x 100

unde: Vr-volumul producţiei considerate rebut,

V-volumul total al producţiei)

- indicele de remaniere IR = (VR / V ) x 100

unde: VR-volumul producţiei ce necesită remaniere

- coeficientul de calitate C = ∑ Pi Qi , cu condiţia ca ∑ Qi = 100 ( i creşte

de la 1 la n şi reprezintă numărul indicatorilor de calitate care contribuie la

calitatea finală)

unde: Pi-punctajul acordat fiecărui indicator de calitate

Qi-contribuţia procentuală a fiecărui indicator la calitatea finală

- calitatea medie Cm caracterizează activitatea de producţie când se obţin mai

multe trepte de calitate pentru acelaşi produs ( trepte de calitate I, II, III).

1.2.3. Caracteristicile de calitate

Pentru a caracteriza produsele din punct de vedere al modului în care corespund

destinaţiei lor, se disting următoarele caracteristici de calitate:

6

- caracteristici funcţionale, care însumează parametrii legaţi de utilizarea

nemijlocită a produsului (valoarea nutritivă şi calorică a produsului alimentar);

- caracteristici psihosenzoriale – sunt proprietăţi ale produselor, care se referă la

latura estetică, emoţională şi care se pot determina cu ajutorul simţurilor.

- caracteristici economice – rentabilitatea produsului

- caracteristica socială – reprezintă însuşirea unui produs ca în timpul utilizării

să nu producă modificări negative asupra mediului înconjurător (poluarea apei,

atmosferei); sau calitatea produsului de a se adresa unui anumit sector (produse

dietetice, produse fără sare, etc.)

- caracteristici de disponibilitate - se referă la proprietăţile produselor de a fi apte

de utilizare în orice moment al solicitării (timp de conservarea proprietăţilor).

Din acest punct de vedere avem produse de unică folosinţă şi produse de

folosinţă îndelungată. Disponibilitatea se exprimă prin caracteristici de

fiabilitate şi mentenabilitate.

Fiabilitatea este probabilitatea ca un produs să îndeplinească o funcţie precizată,

în anumite condiţii şi într-o perioadă de timp determinată (perioada de garanţie), să-şi

conserve caracteristicile tehnice şi economice.

R(t) = ki* / N ; ki

* = N – ki ; (expresia fiabilităţii – o funcţie de

timp)

unde: N-volum lot;

ki - nr. produse defectate după un interval de timp;

ki*- număr de produse care-şi conservă caracteristicile în intervalul de timp

stabilit

Fiabilitatea poate fi determnată prin metoda şocurilor (supunerea produselor la

şocuri termice sau radiante care au ca efect schimbarea proprietăţilor produsului) sau

prin metoda urmăririi în exploatare (presupune un timp mai îndelungat – se urmăresc

caracteristicile şi indicatorii produsului înregistrându-se momentul schimbării

acestora moment în care se încheie de fapt timpul de bună funcţionare TBF).

7

Mentenabilitatea este probabilitatea ca un produs să fie adus într-o stare bună

de utilizare, într-o perioadă de timp dată (prin acţiuni de recondiţionare şi valorificare –

realizând o creştere a TBF).

Ţinând seama de aspectele legate de fiabilitate şi mentenabilitate s-a stabilit o

rată a căderilor produselor în funcţie de timp şi s-au definit trei etape distincte:

1. Perioada pierderilor premature (stabilizarea parametrilor produsului imediat după

fabricaţie - maturare, condiţionare post fabricaţie);

2. Perioada de viaţă utilă (când produsul este apt pentru consum);

3. Perioada post garanţie (uzură fizică şi morală - căderile cresc foarte rapid)

8

1.3. EVOLUŢIA DE LA CALITATE LA MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TOALE (TQM)

De la începutul secolului al XX-lea, conceptul de “calitate” a cunoscut patru etape

(dimensiuni sau abordări) esenţiale, îmbogăţindu-şi progresiv conţinutul în tmp în

funcţie de factorii sociali, istorici, economici, etc. specifici societăţii în continuă

transformare. Etapele reprezentative care s-au impus ca mod de abordare a

problemelor de calitate în diverse perioade de timp au fost:

1. Inspecţia (iniţiată la începutul sec. al XX-lea)

2. Controlul calităţii CQ (iniţiat între anii 1930-1950)

3. Asigurarea calităţii AQ ( iniţiată între anii 1950 – 1970)

4. Managementul calităţii QM şi Managementul total al calităţii TQM (iniţiat între

anii 1970–1980 şi este în actualitate)

Prezentăm în continuare semnificaţia acestor noţiuni şi evoluţia lor până în

momentul actual.

1.3.1. Inspecţia

Inspecţia, la începuturile ei a fost direct legată de apariţia “Organizării

Ştiinţifice a Muncii – OSM”, ea referindu-se la acţiuni de tip supraveghere, având ca

scop identificarea în mod vizual a defectelor eventuale ale unui produs.

Numeroase lucrări de cercetare aplicativă au permis ulterior depăşirea stadiului

iniţial al acestui demers.

În prezent această noţiune şi-a îmbogăţit şi modificat substanţial conţinutul,

definiţia completă a inspecţiei referindu-se în momentul de faţă la “ansamblul

măsurătorilor, examinărilor şi încercărilor unuia sau mai multor indicatori sau

caracteristici ale unui produs (sau serviciu) efectuate în scopul comparării acestuia

(sau acestora) cu cerinţele specificate şi pentru determinarea conformităţii sau

neconformităţii”.

Conformitatea cu legea sau cu reglementările în vigoare poate fi obţinută în

două moduri: voluntar sau obligatoriu.

9

Obiectivul principal al inspecţiei în domeniul agro-alimentar este de a

impiedică comercializarea produselor agricole şi alimentelor periculoase sau

frauduloase.

Inspecţia caută să adopte calea de colaborare cu producătorul explicând

puterile sale legale, dar în acelaşi timp propune şi alternative la procedurile legale în

aşa fel ca prin educaţie, producătorul să ajungă la acţiuni voluntare care să-i asigure

conformitatea produselor sale.

Inspectorul explică producatorului că neregulile găsite în procesul de producţie

generează efecte nefaste asupra calităţii produsului.

Prin inspecţie, actualmente se pot lua următoarele măsuri :

- retragerea de pe piaţă a produselor cu probleme (importanţa marcării loturilor de

fabricaţie)

- distrugerea unor produse neacceptate prin metode care să nu genereze probleme

de poluare

- denaturarea alimentului necorespunzător şi destinarea lui pentru consumul

animalelor

Scopul inspecţiei:

Protecţia sănătăţii consumatorului

- grija pentru prevenirea contaminării microbiologice (cauza cea mai mare a

intoxicaţiilor)

- grija pentru prevenirea contaminării chimice (cu pesticide, metale grele, aditivi

alimentari, etc.)

Protecţia intereselor economice

- diminuarea cazurilor de boală (intoxicaţii) reduce costurile serviciilor de

sănătate

- protecţia împotriva fraudelor şi falsificării alimentelor

- conservarea corespunzatoare (deratizări pentru dăunători)

- garanţia securităţii alimentelor încurajează exportul şi activităţile turistice

10

Pentru ca inspecţia să-şi atingă scopul trebuie ca inspectorul să îndeplinească şi

să respecte câteva condiţii obligatorii :

- să cunoască legislaţia

- să fie un bun specialist

- să aibă atenţie distributivă şi selectivă

- să fie imparţial

- să analizeze toate sectoarele care contribuie la o neconformitate a produsului

- să colaboreze cu producătorul, să-l ajute în a întelege implicarea responsabilităţii

sale totale în asigurarea calităţii produselor

- să preleveze probele în aşa fel încât să poată identifica orice produs ce presupune

un pericol pentru consumator (produse contaminate, descompuse sau falsificate;

produse nocive pentru populaţie, produse ambalate înşelător – cu etichete false)

- supravegherea folosirii aditivilor alimentari

- controlul prezentei alfatoxinelor sau a altor mucegaiuri generatoare de boli grave

- verifică documentaţiile tehnologice şi de calitate aferente produsului inspectat

(dosarul de control al calităţii, registrele de fabricaţie, dosarul de reclamaţii ale

consumatorilor, dosarul cu proceduri de stârpire a dăunătorilor, dosarul de

curaţenie şi dezinfectare, etc.).

- în timpul efectuării inspecţiei el este însoţit de o persoană competentă capabilă să

răspundă la întrebările legate de tehnologie, materii prime, ambalaje, utilaje,

control calitate.

- la terminarea inspecţiei întocmeşte raportul de inspecţie atât statistic cât si narativ

şi atinge toate problemele legate de inspecţie şi rezultatele obţinute

11

1.3.2. Controlul calităţii CQ

Noţiunea de “controlul calităţii” reprezintă un sens pasiv, “a verifica” –

“a inspecta”.

Din perioada celui de-al doilea război mondial datează conceptul “nivel de

calitate acceptabil” (AQL-accepted quality level), care implică definirea unei calităţi

minime la care se poate aştepta un beneficiar din partea furnizorului său.

În universităţile americane au fost elaborate programe de învăţământ

universitar şi postuniversitar pentru disciplina “controlul calităţii”. În 1949, a fost

fondată “Societatea Americană pentru Controlul Calităţii”, în prezent o asociaţie

profesională foarte importantă. Ca urmare a acestui început unele ţări din Europa de

vest introduc ca disciplină de studiu “Controlul calităţii”, care a generat importante

şi numeroase progrese.

În prezent, conform standardului SR EN ISO 9000/2001, controlul calităţii

(în sens activ) “reprezintă ansamblul proceselor şi activităţilor cu caracter

operaţional utilizate şi efectuate în scopul satisfacerii cerinţelor referitoare la

calitate”.

Conform aceluiaşi standard: “Controlul calităţii include procesele şi activităţile

cu caracter operaţional având ca scop, simultan, de a conduce prin proces şi de a

elimina cauzele funcţionărilor nesatisfăcătoare în toate fazele spiralei calităţii (vezi la

cap.1.3.5.), în scopul obţinerii eficienţei economice optime”.

Prin Controlul calităţii se determină măsura în care au fost respectate condiţiile

normale prevăzute pentru fabricaţie.

După volumul controlului există două moduri de control :

- total controlând toate exemplarele ce se produc

- prin sondaj controlul se face pe bază de eşantioane

După obiectivul controlat controlul se poate referi la:

- calitatea materiei prime şi a materialelor intrate în fabricaţie

- operaţiile şi lucrările executate pe fluxul de producţie

- produsele finite

- documente şi statistici

12

- calitatea şi analiza rebuturilor

- produsele remaniate

- comportarea produselor în exploatare (la beneficiar).

Formele de control se diferenţiază în funcţie de gradul de implicare în

activitatea de control

- controlul neinstituţionalizat - autocontrolul şi controlul reciproc (între

formaţii de lucru)

- controlul instituţionalizat - controlul şefului sau controlul practicat de un

compartiment specializat (exemplu: compartimentul CTC – control tehnic

de calitate din întreprindere; formaţiuni de control din afara întreprinderii)

Indicatori de calitate pentru produse agro-alimentare :

INDICATORI SIMPLI DE CALITATE

I. Organoleptic Aspect exterior, interior şi component, dimensiuni,

culoare, miros, gust, aromă, consistenţă, corpuri

străine, alterări, etc

II. Fizico – chimic pH, grade refractometrice, indice de iod, fineţe,

porozitate, granulaţie, aciditate, alcalinitate, solubitate,

temperatură, substanţă uscată, gramaj, etc

III. Microbiologic Examen bacterioscopic

Este prezentată mai jos schema de organizare a controlului calităţii într-o

întreprindere de producţie:

13

FAZA OBIECTIVELE GENERALE ALE

CONTROLULUI

Concepţie Cercetări Studiul cererii şi al pieţei

Studiul capacităţii de a satisface

calitativ beneficiarul

Proiectarea

producţiei

Proiectarea produsului

Experimentarea şi testarea

sortimentelor

Stabilirea tehnologiei

Proiectarea fabricaţiei

Pregătirea

materialului

pentru fabricaţie

Asigurarea competenţei profesionale a

personalului

Aprovizionarea tehnico – materială

Pregătirea fabricaţiei (reamplasări –

reglaje)

Control Incercări asupra

produsului

Măsurarea caracterelor de calitate în

conformitate cu planul de control

Verificarea preciziei metodelor

Ambalare Verificarea comportării în timpul

depozitării, manipulării şi transportului

Verificarea mentenabilităţii ambalajelor

Desfacere

VânzăriCalitatea la

beneficiaer

Comportarea produsului pe tot circuitul

până la beneficiar

Calitatea produsului la beneficiar

Evidenţa observaţiilor, sugestiilor,

criteriilor şi solicitărilor beneficiarului

14

Controlul fiind organizat pe întregul domeniu de activitate al societăţii, care

poate fi capital privat sau de stat (fermă de producţie, societate de producţie, etc.),

prezentăm mai jos schema circulaţiei informaţiilor în activitatea de control al calităţii

PRODUCŢIACTC

ACŢIUNI

CORECTIVE

ŞI PREVENTIVE

CONSUM

DISTRIBUIRE

FOLOSIRE

IDENTIFICAREA

ABATERILOR

FAŢĂ DE

DOCUMENTAŢI

A TEHNICĂ

RECONDIŢIONA

REA

DOCUMENTAŢIE

I TEHNICE

EVALUAREA

GRADULUI

DE

SATISFACERE

A

BENEFICIARU

LUI

COMPARAREA

ANALIZELOR

TEHNICE ŞI

ECONOMICE

INFORMAREA

CONDUCERII

15

1.3.3. Asigurarea calităţii – AQ

Începând din anii1950 s-a constatat efectul conjugat al creşterii diversităţii

produselor, al extinderii generale a pieţelor ca şi al dezvoltării nivelului general al

educaţiei şi instruirii oamenilor.

În consecinţă, plecând de la principiile de bază ale controlului calităţii, s-a

constituit progresiv (începând cu anii 1950), o nouă abordare – implicând toate

etapele procesului de fabricaţie. Nu se mai putea continua cu controlul prin

eşantioane deoarece s-a dovedit costisitor şi ineficient. Conform noii abordări,

controlul trebuia să se integreze procesului de producţie, iar produsul trebuie să

fie conceput astfel încât să satisfacă exigenţele controlului integrat.

Această nouă abordare se numeşte asigurarea calităţii. Ea implica între

altele, luarea în consideraţie şi a calităţii procesului de producţie a produsului

agro-alimentar. Prin acest nou tip de control se obţine simultan atât ameliorarea

calităţii produsului, cât şi a randamentului în procesul de producţie. Apar concepte

şi metode noi legate de “prevenirea defecţiunilor”. In plus, defecţiunile erau

detectate în principiu acolo unde se produceau şi erau mai uşor şi mai ieftin de

eliminat. Astfel costurile calităţii erau în general minimizate prin această nouă

abordare a calităţii..

Apariţia noţiunii şi a principiului asigurării calităţii (AQ), în anii 1950 – 1960

a condus la introducerea a numeroase măsuri preventive sub formă de “proceduri

de control al calităţii” în toate etapele procesului de producţie .

În esenţă, conceptul “asigurarea calităţii” corespunde unei descentralizări a

responsabilităţilor şi unei îmbogăţiri a sarcinilor de serviciu. Aplicarea sa conduce

la dezvoltarea relaţiilor între compartimentele întreprinderii, la relaţii client-

furnizor mai strânse, la o mai susţinută participare a personalului în scopul

atingerii unor obiective comune, la estomparea antagonismului organizator –

executant.

Conform standardului SR EN ISO 9000 / 2001 în prezent “asigurarea

calităţii” reprezintă ansamblul activităţilor preventive şi sistematice desfăşurate în

domeniul marketingului, proiectării, producţiei, desfacerii, service-ului, etc., care s-au

16

dovedit necesare pentru stabilirea unui nivel adecvat de încredere în capacitatea

unui produs, serviciu, proces sau a unor organizaţii, persoane, activităţi de a satisface

exigenţele calitative şi în acelaşi timp necesităţile beneficiarului la un preţ de cost

optim.

Începând cu anul 1993 aplicarea standardelor seria ISO 9000 este

obligatorie în ţările Comunităţii Europene.

Asigurarea calităţii , la nivelul oricărei entităţi economice, conform

reglementărilor ISO 9000 presupune câteva activităţi etapizate indispensabile între

care:

- analiza pieţei şi formularea condiţiilor de calitate

- stabilirea obiectivelor de producţie şi responsabilităţilor

- fixarea structurii organizatorice (aprovizionare, producţie, control, desfacere,

etc.);

- planificarea activităţilor de control la toate nivelurile;

- alegerea resurselor (furnizori de materii prime, utilaje, calitate personal, etc);

- stabilirea cadrului evaluărilor periodice privind calitatea;

- elaborarea procedurilor de asigurare a calităţii (GMP – principii generale de

bună practică în producţie, stabilirea punctelor critice de control, documente şi

echipamente, personal, etc);

- revederea întregii documentaţii tehnice şi actualizarea ei;

- optimizarea permanentă prin acţiuni corective a calităţii produselor şi a

ansamblului întregii activităţi productive

Asigurare a Calităţii devine în acest context o adevărată adaptare la mediu a

producătorilor în lupta pentru supravieţuire.

17

1.3.4. Managementul calităţii QM

Principalele concepte ale managementului calităţii

Managementul calităţii este o formă evoluată a responsabilităţii faţă de

calitatea produselor.

Rolul managementului constă în a crea acele condiţii încât, fără eforturi

speciale, să se realizeze produse bune. Este de fapt o formă de trecere de la stadiul

teoretic la realitatea unei calităţi controlabile.

Managementul este activitatea care dirijează întregul proces de transformare

dintr-o societate de producţie. Prin management, trebuie să se identifice căile de

realizare a eficienţei activităţii productive.

Managementul calităţii cuprinde trei procese principale (“trilogia calităţii”) şi

anume:

planificarea calităţii,

ţinerea sub control a calităţii,

îmbunătăţirea calităţii

Managementul uneşte resursele (umane, materiale, financiare) într-un

proces de transformare din care se obţin produse (bunuri materiale sau servicii).

Intr-un management bine condus, diferenţa dintre obiectivele propuse şi realizările

obţinute trebuie să fie minimă.

Obţinerea eficienţei este un scop fundamental al managementului. Dacă

facem o retrospectivă a preocupările majore ale producătorilor de bunuri în evoluţia

societăţii constatăm o modificare a acestora în timp şi anume o trecere de la:

- raţionalizarea producţiei la:

- dezvoltarea relaţiilor umane

- controlul bugetului

- cercetări operaţionale (utilizarea metodelor matematice)

- marketingul (considerat cheia succesului pentru întreprinderi)

- productivitatea

18

- excelenţa în afaceri.(prin care se încearcă obţinerea succesului folosind trei

elemente majore – eficienţa crescută, diminuarea timpului de apariţie pe piaţă a

produselor şi calitatea mărită)

După 1990 calitatea devine variabila principală, care ghidează acţiunea

managerilor. Un bun management al calităţii trebuie să ţină seama de impactul pe

care îl are calitatea în economie şi în viaţa socială. Ţinând cont de acest lucru putem

privi calitatea sub următoarele aspecte:

- Calitatea este o problemă de educaţie - doar oamenii educaţi pot acţiona cu

profesionalism şi pot realiza lucruri bune de prima dată şi de fiecare dată - este o

funcţie de nivelul cunoaşterii umane

- Calitatea este o problemă de cultură. - Cultura permite înţelegerea necesităţii

calităţii şi cunoaşterea a ceea ce este bun pe plan mondial. Acest impact a dus la

schimbări profunde în strategia întreprinderilor şi la schimbări în abordarea

producţiei. În concepţia actuală, calitatea este o problemă principală a societăţilor

de producţie, care se abordează prin prisma managementului. In cadrul

managementului a apărut un domeniu distinct numit managementul calităţii.

Dacă o dată productivitatea, flexibilitatea şi calitatea erau considerate concepte

opuse, care se excludeau şi care nu puteau fi urmărite simultan, astăzi

productivitatea şi flexibilitatea au devenit elemente ale calităţii.

- Calitatea este o problemă de comportament - realizarea unor produse bune

implică insistenţă în activitate, reluarea acţiunilor care s-au desfăşurat greşit,

revenirea asupra unor aspecte insuficient clarificate, tenacitate în muncă. Astăzi

oamenii au devenit conştienţi de avantajele calităţii, cer produse şi servicii care

să-i satisfacă. Pretenţiile oamenilor tind spre realizarea calităţii vieţii, care

depinde între altele şi de stabilitatea economică, de acumularea unei anumite

bogăţii şi de o educaţie medie ridicată.

Din cele prezentate rezultă că acest obiectiv, calitatea produselor şi a serviciilor

este nu numai o problemă a societăţilor de producţiei sau a producătorilor de servicii,

19

ci ea este o problemă a fiecărui om, a societăţii şi chiar a umanităţii, devenind o

problemă globală (internaţională). Produsele pot fi vândute liber pe piaţă doar dacă

există siguranţa că ele au o înaltă calitate.

Standardele internaţionale ISO 9000 definesc domeniul Managementului

calităţii, care cuprinde Asigurarea calităţii (AQ) şi Controlul calităţii (CQ), ca

două părţi inseparabile ale unui întreg ele fiind sugestiv prezentate sub forma unui

semn de origine asiatică numit TAIGESTU.

În acest context, Asigurarea calităţii AQ reprezintă totalitatea măsurilor care

se adoptă pentru a crea încrederea că se vor obţine produse de calitate înaltă iar

Controlul calităţii CQ reprezintă acţiunile operative desfăşurate pentru a crea

premisele asigurării calităţii. Este de observat că prin controlul calităţii nu se înţelege

o verificare a calităţii , ci un management operaţional (Quality control – control

activ).

Sistemul calităţii SQ este format din ansamblul de proceduri cu care

operează cele două concepte - asigurarea calităţii şi controlul calităţii -. El reprezintă

instrumentul prin care managerii acţionează în societăţile de producţie.

Întregul sistem al calităţii face parte din Politica pentru calitate PQ adoptată

de societatea de producţie. Politica pentru calitate reprezintă un aspect al

managementului strategic al întreprinderii, ea descrie valorile pe care le promovează

întreprinderea, comportamentul ei, modul cum doreşte să fie văzută pe piaţă.

20

Rolul managementului calităţii este să conducă astfel activităţile încât calitatea

obţinută (realizări) să se suprapună peste dorinţele clienţilor. Gradul de

suprapunere trebuie să fie cât mai mare.

In ultimul timp a început să fie recunoscut rolul important pe care îl are

calitatea în determinarea progresului economic al unei unităţi de producţie.

De exemplu fabricarea de produse agro-alimentare, sub diferite forme,

caracterizate de diferiţi factori, are rolul de a satisface anumite necesităţi ale

organismului şi ale societăţii la un moment dat. Pentru aceasta, trebuie să se asigure o

anumită calitate , determinată de cerinţele şi de exigenţele membrilor societăţii printr-

un sistem de acţiuni de planificare, control, evaluare, şi optimizare a produsului

alimentar şi respectiv a producţiei. Creşterea exigenţelor societăţii, progresul

tehnologic în domeniu, şi preţul de cost al concurenţei determină societatea de

producţie să se adapteze pentru a realiza produse competitive. Este deci justificat

faptul de a privi calitatea sub aspect social, tehnic şi economic conform definiţiei

iniţiale a acestui concept (cap.1.1).

1.3.5. Managementul total al calităţii TQM

Conceptul de Asigurarea calităţii prezentat la punctul 1.3.3., include premisele

a ceea ce numim astăzi calitate totală.

La baza Managementului total al calităţii (TQM) stau următoarele idei:

- trebuie să înceapă odată cu concepţia produsului şi să se termine la livrarea lui

către beneficiar;

- trebuie să se refere la toate persoanele implicate în procesul de fabricaţie;

- trebuie să implice cooperarea tuturor compartimentelor sau sectoarelor implicate

în producţie.

Conceptul de Gestionarea totală a calităţii (TQM) reprezintă o evoluţie

considerabilă a demersului calităţii şi prezintă o serie de noi orientări incluse în ideea

generală de “totalitate”.

21

Calificativul “total” are următoarele semnificaţii:

- toate compartimentele, sectoarele societăţii de producţie (întreprinderii) sunt

implicate în obţinerea şi ameliorarea calităţii;

- în cadrul fiecărui compartiment, toţi salariaţii săi au responsabilităţi depline

privind calitatea: Astfel calitatea este probleme tuturor:

- calitatea totală este un răspuns absolut la totalitatea cerinţelor (clienţilor,

întreprinderii şi partenerilor acesteia);

- fiecare compartiment al întreprinderii utilizează toate mijloacele de care dispune

în scopul ameliorării calităţii, prin orientarea resurselor mai mult către prevenirea

non-calităţii şi mai puţin către rezolvarea problemelor de calitate;

- fiecare compartiment al întreprinderii este implicat pe toată durata ciclului de

viaţă al produsului sau serviciului;

- toate compartimentele întreprinderii rămân active şi responsabile în ceea ce

priveşte calitatea, până la satisfacerea completă a clientului.

Calitatea rezultă astfel din mobilizarea permanentă a tuturor compartimentelor

întreprinderii pe întreaga durată a ciclului de viaţă al produsului sau serviciului

respectiv. In final, sfârşitul acestui ciclu corespunde satisfacerii clientului dar în

acelaşi timp, dată fiind evoluţia societăţii (educaţia, cultura, etc.) încheierea ciclului

reprezintă şi momentul identificării unor noi cerinţe ale clientului. Astfel demarează

un nou ciclu de viaţă al produsului care are la bază cercetarea ştiinţifică, conform

“spiralei calităţii”, concepută de calitologul american de origine română J. Juran.

Ameliorările efectuate în cadrul fiecărui ciclu, la toate verigile importante din

proces, vor permite să se conceapă un produs tot mai performant.

Conform spiralei calităţii pentru a realiza un produs, se parcurg următoarele etape:

- cercetarea ştiinţifică

- întocmirea documentaţiei de fabricaţie pentru realizarea produselor

calculele tehnico-economice şi comerciale

proiectarea şi întocmirea documentaţiei tehnice

stabilirea tipurilor dimensiunilor şi specificaţiilor

- ciclul de producţie

planificarea procesului tehnologic de producţie

22

aprovizionarea de la subfurnizori a utilajelor şi aparatelor de măsură

- procesul de producţie propriu-zis.

- controlul procesului tehnologic,

- inspecţia şi controlul final,

- analizele, încercările şi probele completează fluxul de fabricaţie.

- desfacerea produsului şi apoi folosirea acestuia de către beneficiar

- operaţii de service - în cursul exploatării, eventualele neajunsuri privind

satisfacerea pretenţiilor beneficiarului, precum şi noile cerinţe ale acestuia.

Printr-o directă colaborare cu beneficiarul se poate impune repetarea ciclului

pentru un stadiu superior de calitate şi se reîncepe cu cercetarea ştiinţifică, urmată de

23

o nouă proiectare, un nou proces de fabricaţie, etc. Urmează realizarea unui nou

produs, noi pretenţii ale beneficiarilor, noi cerinţe ale pieţei, care impun realizarea

altor produse la nivel calitativ superior.

Se observă că în fiecare ciclu de producţie fazele se repetă, însă nu se închid într-

un cerc, ci formează o “spirală a calităţii”, unde aceeaşi fază dintr-un ciclu (A) se

regăseşte în ciclul următor, însă la un nivel calitativ superior (B).

Imbunătăţirea continuă a calităţii are un caracter obiectiv, determinat de

cerinţele mereu crescânde ale beneficiarului, de dorinţa acestuia de a avea un produs

care să-i satisfacă cât mai mult pretenţiile, precum şi dorinţa furnizorului de a crea

produse noi.

Pentru realizarea acestor produse, sunt organizate practic toate compartimentele

dintr-o întreprindere (societate comercială) modernă, şi anume:

Serviciul Marketing - de cercetare a pieţii şi desfacerea produselor - este factorul

cel mai important în stabilirea cerinţelor de calitate ale produsului, prin

determinarea necesităţilor beneficiarilor şi stabilirea cerinţelor de calitate ale

produselor, funcţie de economicitatea producţiei.

Proiectarea trebuie să conceapă produsul corespunzător cerinţelor calitative şi

cantitative stabilite cu beneficiarul. Să aleagă materialele cu caracteristicile

calitative corespunzătoare, procesele de producţie optime, verificarea

conformităţii produselor, să ia măsuri de securitate referitoare la mediul

înconjurător, să definească criteriile de acceptare şi respingere a produsului,

etc. Evaluarea proiectării, a concepţiei produsului se va face prin încercări şi

analize asupra produselor realizate şi prin definirea fiabilităţii şi

mentenabilităţii.

Compartimentul tehnologic trebuie să aleagă utilajele, aparatele şi

echipamentele cele mai potrivite pentru producerea în condiţii de calitate şi

conform normelor prescrise, să execute teste în exploatarea lor, să formeze

personalul de exploatare, să aibă piese de schimb şi să prevadă în documentaţia

tehnologică toate condiţiile de lucru (inclusiv pe cele de control) necesare

asigurării calităţii.

24

Aprovizionarea trebuie să asigure materii prime, materiale, componente şi

subansamble, care devin părţi ale produsului şi afectează direct calitatea. Pentru

aceasta, trebuie să existe dovezi ferme şi precise, să fie planificate şi să se

efectueze verificări de recepţie.

Producţia trebuie să se desfăşoare cu respectarea strictă a condiţiilor de

calitate, atât în atelierele de prelucrare, de montaj, cât şi în cele de pregătire a

mărfii în vederea livrării, organizând autocontrolul şi controlul în lanţ al calităţii

operaţiilor şi lucrărilor.

Controlul tehnic de calitate trebuie să urmărească:

- calitatea materiei prime şi a materialelor intrate în fabricaţie

- să verifice operaţiile şi lucrările executate pe fluxul de producţie

- să controleze conformitatea produselor finite cu prevederile din STAS-uri,

norme interne, contracte

- să execute măsurări şi să asigure valorificarea datelor statistice privind calitatea

şi analiza rebuturilor

- să stabilească acţiuni de remediere

- să colecteze şi să analizeze informaţiile privind comportarea produselor la

beneficiar. Prin aceasta se asigură compartimentelor, de concepţie – proiectare,

tehnologic şi de producţie, informaţii utile în vederea perfecţionării continue a

calităţii produselor.

Service - serviciul de asistenţă tehnică trebuie:

- să pună la dispoziţia beneficiarilor instrucţiuni privind modul de folosire a

produselor, precum şi necesarul de piese de schimb (dacă este cazul)

- să efectueze reparaţii în perioada de garanţie

- să culeagă informaţii în legătură cu modul de comportare a produselor la

beneficiar.

Conducerea întreprinderii:

- coordonează ansamblul preocupărilor privind calitatea

- sprijină compartimentul de control în stabilirea programului pentru

îmbunătăţirea calităţii

25

- organizează acţiuni pentru dezvoltarea unei atitudini corespunzătoare faţă de

calitate, cursuri de perfecţionare, etc.

Conform standardului SR EN ISO 9000/2001 - Managementul total al calităţii

(TQM) este “modul de conducere al unei organizaţii, axat pe calitate, bazat pe

participarea tuturor salariaţilor săi şi vizând atât succesul pe termen lung, prin

satisfacerea clienţilor, cât şi avantajele pentru salariaţi şi societate”.

TQM în această viziune reprezintă o noua filozofie a calitatii - un proces “uman-

intensiv” si nu un proces “capital-intensiv”

Principiile care stau la baza managementului calităţii totale TQM sunt

următoarele:

1. Clientul are prioritate absolută – înţelegerea nevoilor actuale şi viitoare,

satisfacerea cerinţelor, depăşirea aşteptărilor acestora

2. Conducerea (Leadership) trebuie să fie o expresie a cooperării manageriale.

Pentru definirea obiectivelor, strategiilor şi direcţiilor de dezvoltare a

întreprinderii se lucrează în echipă. Crearea unui mediu de lucru optim pentru toţi

angajaţii.

3. Implicarea personalului – personalul este esenţa întreprinderii, trebuie să

utilizezi abilităţile fiecăruia la locul de muncă, să-i determini să se simtă

responsabili printr-o implicare totală

4. Abordarea managementului ca un proces în care resursele (inclusiv cele

umane) şi activităţile sunt privite ca un proces organizat între două coordonate:

cerinţele clientului – satisfacerea clientului

26

Imbunătăţirea continuă a procesului

de management al calităţii poate fi redată schematic astfel

Cer

inţe

le c

lien

tulu

i

Responsabilitatea

managementului

Sat

isfa

cere

a cl

ien

tulu

i

Managemen

tul

resurselor

Măsurare,

analiză şi

îmbunătăţire

Realizarea

produsului /

serviciului

Produs

5. Abordarea sistemică a managementului interdependenţa dintre procesele

stabilite, colaborarea, argumentarea soluţiilor cu date nu cu improvizaţii

6. Îmbunătpţirea continuă – obiectiv permanent, orientarea spre o îmbunătăţire pe

termen lung

7. Luarea deciziilor fundamentale - analiza corectă şi eficientă a datelor şi

informaţiilor din proces, preocuparea colectivelor de a găsi soluţii nu pe cei

vinovaţi

8. Relaţia mutuală furnizor – client - a stabili o relaţie de colaborare permanentă

cu clientul poate determina crearea valorii adăugate pentru produs. Această

relaţie devine esenţială pentru întregul proces şi ea este reflectată şi de aşa numita

calitate comercială exprimată prin factori ca: nivelul de preţ, termen de garanţie,

gamă sortimentală, ambalaj şi finisare corespunzătoare, asistenţă tehnică acordată

clientului, rezolvarea promtă a reclamaţiilor, etc.

Ţinând cont de principiile enunţate mai sus putem aprecia faptul că

Managementul calităţii totale (TQM) este un sistem bicomponent compus din

subsistemul social şi subsistemul tehnic.

Un studiu comparativ între conceptele de calitate controlată şi calitate totală ne

determină să precizăm câteva aspecte esenţiale, care le diferenţiază:

27

CALITATE CONTROLATĂ(începând din anii ’30)

CALITATE TOTALĂ(începând din anii ’80)

- se ocupă numai de produse -se ocupă de toate activităţile din întreprindere Q –calitate produsV,T,L – calitate livrare (cantitate, timp, loc)C – calitate preţ de costR – calitate relaţii cu clientulA – calitate în sistemul administrativ (de la comandă până la factură)

- defectele sunt constatate după producerea lor

- defectele sunt prevenite astfel încât posibilitatea lor de producere să tindă spre zero în toate fazele ciclului de viaţă al produsului

- se acţionează asupra efectelor - se identifică şi se acţionează asupra cauzelor posibile

- defectul este considerat ca fiind “normal” (prin obişnuinţe, toleranţe, standarde sau chiar absenţa standardelor). Se defineşte un “Nivel de calitate acceptabil” AQL

- defectul (non-calitatea) nu este acceptat (prin voinţa, ambiţia şi capacitatea de a obţine excelenţa). Se tinde către “ZERO DEFECT”

- controlul calităţii (în sens pasiv) este atribuit unei persoane sau unui compartiment

- controlul calităţii (în sens activ) este problema fiecărui salariat al întreprinderii

- clientul este cumpărătorul - clientul este utilizatorul

- clientul plăteşte costurile suplimentare implicate de controlul calităţii

- costurile de producţie sunt ţinute sub control

- există o neîncredere (manifestată în interiorul şi exteriorul întreprinderii) faţă de capacitatea acesteia de a realiza produse de calitate

- încrederea clienţilor şi a salariaţilor în capacitatea întreprinderii de a realiza exclusiv produse de calitate se bazează pe aigurarea calităţii, responsabilitatea fiecărui salariat şi renumele întreprinderii

- calitatea este scumpă - calitatea este rentabilă

- calitatea rezultă din produse (abordare pasivă)

- calitatea se concepe şi se fabrică odată cu produsul (abordare activă)

28

Analiza sub raport cerere – ofertă, preţ – nivel calitate demonstrează faptul că

printr-un management TQM complex şi intensiv se poate ajunge la creşterea calităţii

şi implicit la creşterea profitului societăţii prin două efecte: Creşterea preţului şi

Creşterea vânzărilor (conform schemei de mai jos).

Pentru mărirea cotei de piaţă sunt două posibilităţi:

realizarea unor caracteristici care să satisfacă clientul mai bine decât concurenţii,

o calitate de conformitate mai mare, adecvată mai bine clienţilor, caracteristici de

calitate superioare

Cresc Se micşorează

vânzările costurile

Creştere Calitate

Creştere Creştere

Preţ Profit

Din cele prezentate, rezultă că este vital să existe calitate înaltă pentru a deveni o

societate de producţie competitivă. Doar întreprinderile competitive, care vând

mai bine, sunt întreprinderi de succes.

Conducerea calităţii ca noţiune definită prin standardele ISO îşi găseşte pe

deplin funcţionalitatea, ea reprezentând funcţia generală de conducere care determină

şi implementează politica privind calitatea. In condiţiile actuale ale tranziţiei către

economia concurenţială, este oportună implementarea unui sistem de conducere a

calităţii - fiind, din punct de vedere economic, singura posibilitate de racordare a

potenţialului productiv la nivelul exigenţelor europene şi internaţionale.

Managementul calităţii a dus la apariţia unor meserii noi cum ar fi managerii

pentru calitate, specialişti în calitate - caliticieni (care proiectează sistemele

calităţii), auditori în calitate (evaluează dacă sistemele calităţii corespund

standardelor), indispensabili în întreprinderile moderne.

La nivel naţional, european şi mondial există o serie de organisme

guvernamentale sau nonguvernamentale care promovează şi susţin principiile TQM

prin organizarea unor acţiuni de formare profesională în domeniu, manifestări

29

ştiinţifice, schimburi de experienţă, colaborări cu intreprinderi producătoare de

bunuri, etc.

Dintre aceste organisme precizăm:

EFQM. Fundatia Europeana pentru Managementul Calităţii – adresa site:

www.efqm.org (consolideaza poziţia industriei europene pe piaţa mondială)

EOQ Organizaţia Europeană pentru Calitate

IAQ Academia Internaţională de Calitate

EUROQUAL – Centrul Interuniversitar European în managementul calităţii

AMIQUAL –Asociaţia de susţinere a calităţii (centre naţionale, internaţionale)

RUMEREQ Reteaua Universitară Mondială pt. Invăţământ Cercetare Calitate

ISO - Organizaţia Internaţională pentru Standarde

CNSMC Comisia Naţională pentru Standarde Metrologie şi Calitate - România

OSC - Oficiul de Stat pentru Calitate – RO

ASRO – Asociaţia de Standardizare din România

Prin iniţiativa a douăzeci de universităţi francofone (Elveţia, Franţa, Belgia,

Luxemburg, Canada, Tunisia, Maroc, România) s-a organizat o formă de masterat

internaţional în domenil managementului calităţii (stategii de calitate, norme de

calitate şi securitate mediu şi produse, normative de calitate produse, etc.).

Această formă de pregătire este cunoscută sub denumirea MTQM – Masterat in

domeniul Managementului Calităţii Totale – şi are următoarele priorităţi:

- Strategia intreprinderilor în domeniul gestiunii calităţii globale în contextul

ameliorării continue a calităţii

- Pregatirea cadrelor de înalt nivel capabile să conceapă şi să pună în practică

programe de acţiune în domeniul TQ

- Conlucrarea reprezentanţilor de seamă din mediul economic si universitar

din Elveţia şi din lume în scopul adoptării celor mai eficiente strategii

În cadrul masteratului există o parte de pregătire teoretică (de aprofundare a

conceptelor de calitate într-o acţiune interdisciplinară) şi o pregătire practică într-o

întreprindere care se finalizează cu un memoriu scris care cuprinde într-o formă

personalizată întreaga cercetare prestată în acest domeniu în întreprinderea

respectivă.

30

1.4. CONCEPTUL DE “SISTEM AL CALITĂŢII”

Sistemul calităţii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influenţează

calitatea unui produs sau serviciu oferit de întreprindere. Majoritatea producătorilor

sau furnizorilor doresc să obţină calitate şi mulţi dintre ei depun eforturi considerabile

pentru a obţine acest obiectiv. O mare parte a efortului se îndreaptă către activităţi de

verificare şi remediere a defectelor şi a rebuturilor în timpul fabricaţiei.

Sistemul calităţii este elaborat conform cerinţelor SR-EN 9000/2001 şi EN ISO

9004

Principalele acţiuni constitutive ale Sistemului de management al calităţii

(SMC)  sunt:

Elaborarea Manualul calitatii

Descrie sistemul calităţii, în concordanţă cu politica stabilită în domeniul

calităţii şi cu standardul aplicabil

Stabilirea Procedurilor sistemului calităţii

Descriu activităţile necesare pentru implementarea elementelor sistemului

calităţii

Documentele calitatii

Documente de lucru detaliate

Standardele ISO 9000, referitoare la sistemul calităţii şi asigurarea calităţii, pot fi

folosite ca puncte de referinţă în scopuri contractuale. Aceste standarde se disting

prin faptul că implementarea lor poate fi verificată şi atestată de un terţ organism de

certificare.

Unele organizaţii de standardizare folosesc standardele ISO fără să le modifice;

altele au introdus sisteme proprii de numerotare, textul fiind identic cu cel al

standardelor ISO.

Implementarea sistemelor calităţii inspiră încrederea clienţilor în situaţii

contractuale.

31

Firmele din ţările în curs de dezvoltare trebuie să adopte sistemele calităţii bazate

pe ISO 9000, care le vor permite să pătrundă şi să-şi sporească cota de participare pe

pieţele de înaltă competitivitate ale exportului.

Sistemele calităţii bazate pe ISO 9000 au următoarele avantaje:

- o mai bună proiectare a produsului;

- o calitate îmbunătăţită a produsului;

- reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;

- utilizarea eficientă a personalului, maşinilor şi materialelor, având ca rezultat o

mare productivitate;

- eliminarea disfuncţionalităţilor din producţie şi îmbunătăţirea relaţiilor dintre

angajaţi prin detensionarea atmosferei de lucru;

- conştientizarea efectelor calităţii la nivelul angajaţilor şi creşterea satisfacţiilor

pentru muncă. Crearea unui cult al calităţii la nivelul firmei;

- încrederea din partea clienţilor;

- îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii pe pieţele internaţionale, ceea ce

este esenţial pentru succesul tranzacţiilor de export.

1.4.1. Manualul calităţii

Manualul calităţii este documentul de bază pentru implementarea sistemului

calităţii într-o societate şi realizează o descriere sintetică a politicii calităţii.

Manualul calităţii este imaginea scrisă a unei întreprinderi. Este documentul pe

care se sprijină toate celelalte documente referitoare la calitate.

Pentru domeniul agro-alimentar Manualul calităţii este imaginea de marcă în

materie de asigurare a securităţii produselor alimentare – fiind utilizat în relaţia cu

clientul ca un mod de câştigare a încrederii. El dă o imagine clară a nivelului atins de

intreprindere în domeniul implementării sistemului calităţii, nivel ce trebuie

confirmat sau îmbunătăţit prin aplicarea sa pe teren.

Standardul ISO 10013 – Linii directoare pentru elaborarea Manualului calităţii

dă informaţii legate de întocmirea Manualului calităţii în funcţiei de specificul

32

întreprinderii. El trebuie să aibă o exprimare clară, concisă făcând trimitere pentru

detalii la proceduri, decizii de organizare, sau orice alt document aplicabil (care poate

fi ataşat ca anexă). Este bine ca Manualul Calităţii să fie scris pe formulare tipizate

care conţin informaţiile următoare:

- numele societăţii sau sigla

- titulatura manualului – Manualul Calităţii

- numărul paginii

- indicele

- data reviziei

- semnătura persoaneleor implicate (dacă este cazul)

Responsabilitatea redactării şi administrarea Manualului Calităţii revine de

regulă liderului echipei Calităţii din întreprindere.

Avizarea şi aprobarea Manualului Calităţii se face de către Managerul general al

întreprinderii (Directorul general).

O structură generală a Manualului Calităţii (pe capitole cu conţinutul fiecărui

capitol) este prezentată mai jos:

Structura Manualului Calităţii

I. Generalităţi

- Declaraţia Şefului de Intreprindere (Director) care exprimă politica calităţii

în societatea de producţie pe care o conduce şi obiectivele prevăzute în

Manualului calităţii pe care se angajază să le respecte asigurând evoluţia

Sistemului de Asigurare a Calităţii în întreprindere

- Politica calităţii şi obiectivele generale ale societăţii în domeniul calităţii

- Obiectul şi domeniul de aplicare al Manualului calităţii în conformitate cu

specificul întreprinderii (produsele specifice)

- Definirea termenilor specifici utilizaţi

- Gestiunea Manualului calităţii care prevede dispoziţiile date de întreprindere

pentru crearea, actualizarea, difuzarea si arhivarea manualului calităţii, data

elaborării primei ediţii şi a ediţiilor revizuite

33

- Prezentarea generală a întreprinderii - destinaţie, forma juridică, capital

social, domenii de activitate, sediu social şi sediul spaţiilor de producţie, etc.

II. Sistemul calităţii

- Organizarea întreprinderii – organizarea ierarhică şi funcţională şi

prezentarea succintă a atribuţiilor fiecărui serviciu menţionat în organigrama

(direcţia, consiliul de administraţie ; consiliul tehnico-ştiinţific ; departamente

de producţie, control calitate materii prime şi produse finite, gestiune,

contabilitate, social, tehnic, informatică, asigurarea calităţii, audit intern)

- Resposabilităţi si autorităţi în materie de calitate

- Mijloace şi personal – mijloce umane, echipamente, mijloace financiare,

administrative, etc.

- Proceduri operaţionale prin care se stabileşte în ce mod şi prin cine sunt

stabilite, catalogate şi actualizate documentele de ordin operaţional (fişe de

şarje, reţete de fabricaţie, date tehnologice, instrucţiuni de utilizare utilaje şi

aparate, etc.) care au impact asupra calităţii (fără a fi detaliate)

III. Consideraţii privind costurile relative pentru calitate

- Cheltuieli prevăzute pentru prevenirea defectelor, neconformităţilor

- Cheltuieli pentru evaluarea încercărilor şi analizelor de control a calităţii

- Cheltuieli prevăzute pentru asigurarea calităţii din exterior (ex. laboratoare

RELAR)

IV. Calitate şi desfacere

- studiul de piaţă care să evidenţieze nevoile clienţilor - prin anchete de teren,

definirea performanţelor pe piaţă, reglementări-normative. Negocierea la nivel

de întreprindere a clauzelor comerciale, administrative, juridice, tehnice

referitoare la calitate şi asigurarea calităţii

- întocmirea comenzilor şi contractelor sunt prevăzute şi riscurile industriale

pentru produsele noi. Se stabilesc clar modul de întocmire a acestora prin

34

verificarea conformităţii, stabilirea planului de calitate pentru produse, a

termenelor

V. Concepţie şi definire produs

- contribuţie internă şi externă

- stabilirea documentelor de concepţie şi definire a produsului în

conformitate cu nevoile şi exigenţele clientului şi ţinând cont de normative

existente pentru produse similare, responsabilităţi la toate nivelurile

- evaluarea documentelor de concepţie în colaborare cu clienţii, furnizorii şi

utilizatorii

- calificarea internă şi externă a produsului prin stabilirea metodelor analitice

ce definesc calitatea produsului, evaluarea riscurilor, încercări prototip la nivel

de întreprindere şi la beneficiar şi definitivarea metodelor de încercare,

exigenţelor în exploatare. Stabilirea actului normativ de calitate

VI. Aprovizionarea

- nevoi si exigenţe contractuale pentru materii prime, materiale vegetale,

reactivi , utilaje, echipamente, aparatură şi instrumente de măsură pentru

controlul calităţii, documentaţii, etc. – sistemul de asigurare a calităţii la

nivelul întocmirii contractelor de aprovizionare; alegerea furnizorilor optimi

- întocmirea comenzilor

- recepţia – controlul la intrare

VII. Producţia

- relaţia dintre compartimentele de producţie şi celelalte compartimente

implicate în sistemul de AQ (aprovizionare, control, desfacere, service, etc.)

- documente de producţie – tehnologia de fabricaţie, reţete, puncte de control,

parametrii controlabili pe flux, metode de control

- mijloacele de producţie – utilaje şi dispozitive folosite pentru producţie

(specifice produsului) descrierea parametrilor tehnici, metode de întreţinere,

35

productivitate, instrucţiuni de utilizare, AMC-uri, verificarea conformităţii

utilajelor, modul de respectare a măsurilor impuse în exploatare

- verificarea şi controlul produsului obţinut prin autocontolul producţiei

VIII. Verificarea şi controlul

- controlul general stabilit la nivel de întreprindere – documente, sectoare

implicate

- control specific pentru produs – planul de control cu resposabilităţi, criterii

de acceptare sau de refuz, metode statistice de control, etc.

- documente de înregistrare a rezultatelor şi urmărirea produsului în

vederea întocmirii buletinului de analiză

- metode de control în conformitate cu normativele stabilite la concepţia

produsului

- metode de marcare verificarea lor înainte de livrarea produselor, informarea

beneficiarului asupra modului de marcare

- metode de autocontrol sunt stabilite toate mijloacele particulare aplicabile

pentru controlul produsului folosind mijloace şi utilaje specifice (analize

organoleptice, fizico-chimice, microbiologice)

- decizii în urma controlului acceptarea sau respingerea lotului, acceptul

clientului, certificarea conformităţii

IX. Manipularea, protecţia, condiţionarea, ambalarea, stocarea, transportul

- definirea condiţiilor specifice pentru fiecare produs în parte ca urmare a datelor

prevăzute în normativele de calitate elaborate la concepţie şi pe parcursul

urmăririi produsului pentru stabilirea termenului de garanţie

X. Utilizarea şi aspectele legate de securitatea în utilizare

- mod de utilizare, eventuale riscuri, atenţionări, recomandări, avertizări în

exploatare – aspecte legate de siguranţa şi securitatea în utilizarea

nproduselor agro-alimentelor (pericole care pot afecta sănătatea

consumatorilor)

36

- echipamentele de control, de măsurare şi de încercare pentru beneficiar

- aspecte ecologice

- dispoziţii preventive si corective

XI. Tratarea non-conformităţilor

- clasarea lor în rebuturi iremediabile, calitate inferioară, calitate remediabilă,

acceptare cu derogare din partea clientrului, destinaţie specială,

- realizarea unui audit intern cu consecinţe imputabile la diverse sectoare

implicate în gestionarea calităţii

XII. Acţiuni corective

- cercetarea cauzelor

- prevenirea şi eliminarea cauzelor rebuturilor

- stabilirea compartimentelor răspunzatoare de acţiunile corective

XIII. Documentaţie referitoare la calitate

- pot fi create de întreprinderea producătoare sau pot fi preluate din

exterior (de la furnizori de materii prime, de la clienţi) pentru produse

similare

- documentatia contine : date necesare realizării produsului şi date referitoare

la conservarea şi utilizarea produsului

XIV. Identificare şi trasabilitate

- precizarea unor caracteristici specifice, origine, localizarea provenienţei

unor elemente care participă la realizarea produsului

- definirea fazelor ciclului de viaţă al produsului

- identificări intermediare şi finale (privind trasabilitatea) 

- legături cu furnizorii

- legături cu clienţii şi utilizatorii

37

XV. Calitate personal

- acţiuni de informare – în domeniul calităţii, metodelor de creştere a calităţii,

noţiuni de gestiune a calităţii

- acţiuni de formare – întelegerea modului de implicare în asigurarea calităţii

- calificarea – certificarea personalului

XVI. Auditul calităţii

- aparţine conducerii întreprinderii

- reprezintă analiza rezultatelor obţinute prin aplicarea unui anumit sistem de

calitate, eficacitatea acestuia şi propuneri de îmbunatăţire continuă prin

adaptarea, schimbarea şi actualizarea Manualului calităţii

- reprezintă managementul de vârf, care poate contribui (prin implicarea

întregului personal) la creşterea efectivităţii (a obţine rezultatele planificate) şi

a eficienţei (raportul dintre rezultatele obţinute şi resursele utilizate)

Orice societate comercială cu capital de stat sau privat care este axată pe

producţie, respectiv producţie de produse agro-alimentare, trebuie să aibă Manualul

calităţii cu toate capitolele specificate.

1.4.2. Proceduri în sistemul calităţii

Procedura este, conform standardului SR EN ISO 9000/2001 un mod specificat

de efectuare a unei activităţi.

O procedură scrisă sau documentară conţine de regulă scopul şi domeniul de

aplicare ale unei activităţi (ce trebuie făcut, de cine, când, cum, ce materiale,

echipamente şi documente trebuiesc, modul de control şi înregistrare a activităţii).

Există:

- proceduri generale, aplicabile ansamblului organizaţiei

- proceduri specifice aplicabile diferitelor compartimente ale organizaţiei

38

- proceduri de sistem – baza generală a sistemului calităţii (cerinţele standard seria

ISO 9001, 9002, etc.)

- proceduri operaţionale care se referă la detalii tehnice sau administrative

(exemplu: instrucţiuni de lucru, metode de control, fişe tehnologice, planuri de

control, dosare de fabricaţie, fişe sau procese verbale de analiză sau de inspecţie,

rapoarte ale şedinţelor de analiză, organigrame, decizii, etc.). Procedurile

operaţionale sunt incluse în procedurile generale sau specifice.

1.4.2.1. Procedurile generale

Reprezintă măsurile obligatorii care trebuiesc respectate la nivelul

întreprinderii (societăţii de producţie) pentru ca sistemul calităţii să funcţioneze

corespunzător. Dintre acestea menţionăm :

Gestiunea calităţii

Gestiunea calităţii presupune o bună gospodărire a fondurilor alocate din

bugetul întreprinderii pentru acţiunile de realizare şi îmbunătăţire a calităţii.

Pentru realizarea unui bilanţ al calităţii trebuie luate în calcul următoarele costuri:

- costuri de prevenire a defectelor în care intră cheltuielile făcute pentru

stabilirea standardelor de calitate,

verificarea calităţii proiectării constructive şi tehnologice, verificarea

produselor noi (prototipuri), recondiţionare materii prime, etc.

perfecţionarea pregătirii profesionale

mecanizarea şi automatizarea unor operaţii pentru producţie şi pentru controlul

calităţii

dotarea cu mijloace de transport intern pentru protejarea produselor

realizarea spaţiilor de depozitare şi de conservare

- costuri pentru identificarea defectelor

recepţie materii prime, materiale, ambalaje

control tehnic de calitate în procesul de producţie şi pentru produsul finit

39

încercări de fiabilitate şi mentenabilitate

verificarea periodică şi întreţinerea maşinilor utilajelor, sculelor, mijloacelor de

măsură şi control

- costul defectelor

cheltuieli interne (rebuturi) – materiale şi manoperă irosite

resortări de produse (manoperă irosită)

penalităţi achitate beneficiarilor pentru lipsa de calitate (stingere reclamaţii,

bonificaţii, etc.)

valoarea remedierii defectelor la beneficiar

cheltuieli de “service” în termenul de garanţie

pierderi datorate manipulării, transportului, ambalării suplimentare

întârzieri în onorarea comenzilor

Gestiunea calităţii presupune analiza celor trei costuri, diagnosticarea cauzelor

care le-au provocat şi stabilirea măsurilor constructive, tehnologice şi

organizatorice pentru reducerea şi chiar eliminarea lor. Se optează pentru a obţine

o eficienţă economică cât mai ieftină, cu rezultate calitative optime.

Proceduri legate de dotări

personal instruit corespunzător (muncitori calificaţi la toate etapele

procesului, operatori, tehnologi, metrologi, controlori, etc)

localuri şi spaţii adecvate pentru producţie şi laborator

aparate şi echipamente tehnologice şi de laborator corespunzatoare atât

functional cât şi constructiv

dotarea cu materii prime, materiale, reactivi în conformitate cu

documentaţiile tehnice aprobate

spaţii de depozitare, recipienţi şi sisteme de etichetare corespunzatoare

Proceduri tehnice şi administrative

instrucţiuni aprobate şi metode de verificare validate (atât la nivel de

laborator cât şi la nivel de secţii de producţie)

40

respectarea principiilor generale de bună practică în producţie - GMP -

(componentă a AQ) care asigură faptul că produsele sunt controlate conform

standardelor de calitate corespunzatoare utilizării lor (inspectare şi

autoinspectare)

autorizarea laboratoarelor proprii de control al calităţii pentru verificarea

materiilor prime, punctelor specificate pe flux de fabricaţie şi a produselor

finite

colaborare cu Reţeaua Laboratoarelor Acreditate şi controlul produselor în

laboratoare acreditate pentru specificul produselor agro-alimentare

sistem de evidenţă şi metode de remediere a produselor reclamate

Autorizarea dă dreptul unor laboratoare de a efectua anumite încercări însă fără

evaluarea capabilităţii din partea unui organism cu autoritate recunoscută şi

incontestabilă din punct de vedere tehnic, juridic şi administrativ.

Acreditarea este o recunoaştere în scris a competenţei unui laborator de

încercări pentru a realiza încercări, analize, măsurători, examinări prin care se

determină caracteristicile sau performanţele unui anumit material sau produs, având

la bază documentaţia tehnică aferentă, şi aparatura specifică, acceptată şi

recomandată pentru tipurile de încercări prevăzute.

Acreditarea laboratoarelor este efectuată de către o autoritate recunoscută şi

necontestată tehnic, juridic şi administrativ.

Organismul de acreditare este Comisia Naţională pentru Standarde,

Metrologie şi Calitate. În România există o reţea a Laboratoarelor acreditate care

prin colaborare între ele pot stabili cele mai precise, rapide şi eficiente metode de

analiză pentru anumite produse. (RELAR - Reţeaua Laboratoarelor Acreditate din

România)

Avantajele ce se obţin prin acreditare sunt:

- creşte autoritatea şi reputaţia laboratoarelor.

- buletinele de încercări sunt recunoscute internaţional

- se elimină repetarea analizelor la beneficiar (cu eliminarea cheltuielilor)

41

Laboratoarele acreditate cerifică calitatea produselor de la diverşi furnizori.

Certificarea este rezultatul unui ansamblu de activităţi documentate din domeniul

standardizării, asigurării calităţii, testării, metrologiei şi recunoaşterii mutuale a

competenţei întreprinderilor, laboratoarelor şi persoanelor.

Certificarea cu toate acţiunile pe care le include este importantă deoarece facilitează

promovarea exportului de produse pe pieţele internaţionale, ajută la câştigarea de noi

clienţi, la depăşirea concurenţei şi creşterea competitivităţii produselor cât şi a

gradului de încredere al beneficiarilor.

Auditul calităţii

Principalul scop al auditului calităţii este de a evalua acţiunile corective necesare

pentru eliminarea deficienţelor şi pentru îmbunătăţirea sistemului calităţii în

întreprindere.

Principiile auditului calităţii sunt prezentate pe larg în norma internaţională ISO

10011 aprobată în octombrie 1990.

Auditul calităţii se aplică în special, unui sistem al calităţii sau unor elemente ale

acestora.

În funcţie de sfera în care se realizează auditul se deosebesc:

- Auditul intern care vizează cunoaşterea gradului de implementare şi

respectare a politicii calităţii în oricare zonă a întreprinderii implicată în

realizarea produsului. Poate fi realizat de întreprindere sau de un expert audit

din afară.

- Auditul extern evaluează eficacitatea sistemului calităţii existent în alte

unităţi decât cea proprie (furnizori, subcontractanţi, etc.)

- Auditul calităţii produsului este un examen metodic al unui produs având ca

elemente de referinţă Actul normativ de calitate, documentele de fabricaţie

(Fişa produsului, Fişa tehnică), Inspecţia şi Planul de eşantionare. Prin

această formă de audit se face nu numai o examinare a calităţii produsului, ci

se are în vedere evaluarea eficiacităţii măsurilor de asigurare a calităţii luate

42

pentru acel produs. Acest audit este luat ca punct de reper în auditul extern sau

intern.

- Auditul calităţii procesului este un examen metodic al fabricaţiei având ca

element de referinţă procesul tehnologic cu faze, operaţii, parametrii

tehnologici. Se iau în considerare şi cerinţele referitoare la calificarea

personalului implicat în procesul auditat. Rezultatul acestui audit este adus la

cunoştinţă şefilor din compartimentul de producţie pentru a fi luate măsurile

corective stabilite.

- Auditul sistemului calităţii se efectuează asupra sistemului calităţii în

ansamblu sau asupra unei părti a acestuia. El poate viza funcţiile sistemului,

structura organizatorică, documentele sistemului, etc. Prin acest audit

întreprinderea îşi poate propune evaluarea eficacităţii sistemului calităţii

privind realizarea obiectivelor pe care şi le-a propus în domeniul calităţii. In

standardul ISO 10011 sunt date liniile directoare pentru planificarea, efectuarea

şi documentarea auditului sistemelor calităţii.

1.4.2.2. Procedurile specifice

La nivelul compartimentelor de sine stătătoare din cadrul întreprinderii intervin

anumite proceduri specifice activităţii desfăşurate în cadrul procesului de producţie şi

de asigurare a calităţii. Precizăm câteva dintre procedurile specifice cele mai

importante pentru Laboratorul de control şi anume :

Dotarea laboratorului cu documentele necesare bunei desfăşurări a sistemului

calităţii

- manualul calităţii

- caietul instrumentului sau aparatului de analiză

- dosarul cu procedurile standard de operare (documente de lucru detaliate)

- dosarul cu copiile F.T.I. (Fişe tehnice de import) şi a altor normative pentru

materii prime şi produse finite;

43

- condicile de evidenţã a produselor prezentate la analiza curentă şi în curs de

autorizare;

- înregistrări făcute în timpul analizei, care să demonstreze că toţi paşii

(specifici AQ) au fost făcuţi în realitate

- înregistrări referitoare la materii prime, tehnologii care să dea trasabilitatea

completă a seriei (lotului) de fabricaţie

- dosarul cu copiile buletinelor de analizã emise numai după ce calitatea a

fost evaluată drept corespunzatoare

- sistem operational pentru analiza produselor reclamate

Alte documente care trebuie să existe în dotarea laboratorului:

- dosar cu corespondenţa internã şi cu colaboratorii externi;

- dosar cu fişele individuale de protecţia muncii;

- caiete individuale de lucru;

- dosar cu bonurile de consum pentru materiale gospodãreşti şi reactivi;

- dosar cu listele mijloacelor fixe aflate în gestiunea laboratorului;

- fişe de evidenţã a materialelor şi a obiectelor de inventar;

- fişe de evidenţã a materialelor de protecţia muncii;

- caiete pentru evidenţa substanţelor toxice;

- caiet de evidenţã a soluţiilor titrate;

- caiet de evidenţã a substanţelor de referinţã (etaloane, mostre);

- inventar sticlãrie de laborator

Asigurarea spaţiului şi echipamentelor de laborator corespunzatoare

- Iluminarea, temperatura, umiditatea, ventilaţia, salubritatea, igiena

corespunzătoare (fără efecte adverse pentru calitatea produsului sau

echipamentului de lucru)

- Spaţiu suficient pentru operare şi depozitarea probelor

- Camere separate pentru instrumentele sensibile (vibraţii, umiditate, etc)

Asigurare presonalului de operare corespunzător

44

- În număr adecvat, calificat şi cu experienţă corespunzatoare

- Responsabilităţi scrise care să nu depăşească abilităţile (risc pentru

calitate!)

- Organigrama, sarcinile specifice, descrierea postului.

Însuşirea sarcinilor care revin Responsabilului de Laborator şi

Responsabilului AQ

- Responsabilul AQ, elaborează şi reactualizează continuu Manualul calităţii

- Autorizează documentele scrise

- Supraveghează /controlează mediul din laborator; aspecte legate de igienă

- Verifică calibrarea şi validarea instrumentelor

- Instruieşte permanent personalul care participa la CQ si AQ (element cheie

pentru GMP – General Management Production)

- Igiena personalului pe diferite zone (sănătate, igienă, proceduri,

îmbrăcăminte de protecţie adecvată, examinări medicale periodice

- Aprobarea contractelor cu furnizorii de materii prime şi beneficiarii de

produse

- Proiectarea condiţiilor de depozitare

- Păstrarea înregistrărilor

- Supravegherea factorilor care pot afecta calitatea – puncte critice de control

pe faze de fabricaţie

- Monitorizarea conformităţii cu MC

1.4.3. Documentele calităţii

Pentru creşterea contribuţiei şi a răspunderii organizaţiilor profesionale,

societăţilor comerciale, regiilor autonome şi personalului acestora, a fost creat cadrul

legislativ corespunzător domeniului calităţii produselor, elaborându-se în acest scop o

serie de acte normative şi documente referitoare la calitatea produselor.

Aceste documente se împart în trei grupe distincte:

45

a. Acte normative care reglementează calitatea şi aspecte ale calităţii produselor

(ex. Ordonanţe şi Hotărâri ale Guvernului României)

b. Documente care prescriu calitatea produselor – standarde naţionale, standarde

profesionale, standarde de firmă, norme de calitate

c. Documente care dovedesc calitatea produselor: certificate de calitate, certificate

de garanţie, buletine de analiză, certificate de conformitate.

I.4.3.1. Actele normative sau documentele tehnice - Legislaţia privind calitatea

Legislaţia română în domeniul calităţii este într-o corelare tot mai strânsă cu

legislaţia din acest domeniu la nivel european şi mondial.

Problemele legate de calitate au fost legiferate prin Legea nr. 7 din 1977 şi apoi

prin Legea 4 din 1989, privind asigurarea şi controlul calităţii, legi care au fost

înlocuite, odată cu intrarea în economia de piaţă, cu noi acte normative care

reglementează problemele calităţii produselor pe o piaţă concurenţială.

Legea calităţii nu vrea să taie elanul celor care lucrează prost dar prin aplicarea ei

trebuie pedepsite fărădelegile care se fac în domeniul calităţii (falsul şi uzul de fals).

Dezorganizarea controlului calităţii nu face decât să multiplice ponderea reală a

defectelor şi iluzia producătorului că ele nu există dacă nu i le arată nimeni.

În domeniul calităţii, poate mai mult decât în oricare altul, iniţiativa particulară are

nevoie de orientare pe plan naţional şi armonizare pe plan internaţional.

Creşterea cantităţii şi diversităţii produselor pe piaţă impune cu atât mai mult un

control de calitate exigent şi constant, pentru a elimina posibilitatea sustragerii de la

normele de calitate a celor care vizează doar profitul cu orice preţ, ignorând

obligaţiile şi respectul faţă de beneficiar.

Produsele agro-alimentare, trebuie să se încadreze în rigorile tot mai mari ale

calităţii europene şi mondiale.

Actualizarea permanentă a problemelor legate de calitate, la nivel naţional, este

făcută de organismele statului, care emit legi, hotărâri şi ordonanţe guvernamentale sau

ordine ale ministerelor, în deplină concordanţă cu necesităţile de ultimă oră care se

impun în domeniul calităţii.

46

Cele mai importante acte normative care stau la baza activităţii de Asigurare a

calităţii AQ sunt:

- Ordonanţa nr. 19 – privind activitatea de standardizare

- Ordonanţa nr. 20 – privind activitatea de metrologie

- Ordonanţa nr. 21 – privind protecţia consumatorului

În afară de acestea mai precizăm câteva dintre aceste acte legislative apărute în

Monitorul Oficial şi care sunt absolut obligatorii de cunoscut şi respectat de toţi cei

care produc, comercializează sau consumă diverse produse agro-alimentare :

LEGEA nr. 12 din 06 august 1990, privind protejarea populaţiei împotriva unor

activităţi comerciale ilicite

ORDONANTA nr. 21 din 21 august 1992, Republicata privind protecţia

consumatorilor aprobată prin Legea nr.11 / 1994

HOTARIRE nr. 167 din 6 aprilie 1992 *** Republicata, privind constituirea

şi funcţionarea Sistemului naţional de certificare a calităţii

HOTARIRE nr. 545 din 2 august 1991privind supravegherea calităţii produselor

şi serviciilor în scopul prevenirii şi combaterii faptelor care pot afecta viaţa sau

sănătatea oamenilor, animalelor ori calitatea mediului înconjurător

HOTARIRE nr. 573 din 22 septembrie 1992privind atribuţiile, organizarea şi

funcţionarea, în componenţa Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor, a Diviziei

pentru Controlul Calităţii Vinului si Băuturilor Alcoolice

DECRET nr. 325 din 7 octombrie 1998, privind promulgarea Legii pentru

modificarea art. 47 din Ordonanţa Guvernului nr. 21/1992, privind protecţia

consumatorilor

HOTARIRE Nr. 223 din 10 aprilie 1995, privind organizarea şi funcţionarea

Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor

HOTARIRE Nr. 629 din 5 august 1996, privind măsuri pentru asigurarea

calităţii produselor şi certificarea acesteia

HOTARIRE Nr. 1144 din 11 noiembrie 1996, privind aprobarea Normelor

metodologice referitoare la aplicarea Hotărârii Guvernului nr. 629/1996

HOTARIRE Nr. 625 din 02 august 1999, privind reorganizarea şi funcţionarea

Centrului Naţional pentru Incercarea şi Expertizarea Produselor - LAREX

47

HOTARIRE Nr. 1148 din 11 noiembrie 1996 pentru modificarea Hotărârii

Guvernului nr. 721/1992, privind înfiinţarea Centrului Naţional de Formare,

Consultanţă şi Management pentru Asigurarea Calităţii

HOTARIRE Nr. 116 din 27 februarie 1995 privind abilitarea inspectorilor din

cadrul Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor să constate contravenţiile şi să

aplice sancţiunile prevăzute în Legea nr. 98/1994

HOTARIREA Nr. 790 din 12 septembrie 1996 pentru modificarea şi completarea

Hotărârii Guvernului nr. 167/1992 privind constituirea şi funcţionarea Sistemului

naţional de certificare a calităţii

ORDIN nr.1956 Ministerul Sănătăţii, din 18 octombrie 1995, privind

introducerea şi aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control

Point) în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igiena din sectorul alimentar,

Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 59 din 22 martie 1996

LEGE nr. 178 din 9 octombrie 1998 pentru modificarea art. 47 din Ordonanţa

Guvernului nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor

ORDIN Nr. 1988 din 18 septembrie 1996 privind controlul calităţii produselor

farmaceutice şi a altor produse de uz uman

ORDIN Ministerului Sănătăţii nr. 975 din 16 decembrie 1998 privind aprobarea

Normelor igienico-sanitare pentru alimente

ORDIN Ministerului Sănătăţii nr. 976/98 Norme de igienă pentru producerea,

prelucrarea, depozitarea, păstrarea şi transportul alimentelor

ORDONANTA nr. 33 din 29 ianuarie 1999 pentru completarea Ordonanţei

Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate

comercializării

ORDONANTA nr. 38 din 30 ianuarie 1998 privind acreditarea şi infrastructura

pentru evaluarea conformităţii

HOTARARE nr. 716 din 2 septembrie 1999 privind reorganizarea şi

funcţionarea inspectoratelor pentru calitatea seminţelor şi materialului săditor şi a

Laboratorului Central pentru Controlul Calităţii Seminţelor, precum şi

actualizarea limitelor amenzilor prevăzute de Legea nr. 75/1995

48

ORDIN nr. 58 din 25 iunie 1999, pentru aprobarea Regulamentului cu privire la

acordarea licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în

domeniul producţiei de produse alimentare

ORDONANTA nr. 113 din 30 august 1999 privind reglementarea producţiei,

circulaţiei şi comercializării alimentelor

LEGEA nr. 98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea şi sancţionarea

contravenţiilor la normele legale de igienă şi sănătate publică

HOTĂRIREA nr. 784 din 10 septrmbrie 1996 pentru aprobarea Normelor

metodologice privind etichetarea produselor alimentare

HOTĂRÂREA nr 106 din 7 feb. 2002 privind etichetarea alimentelor

HOTĂRÂREA nr. 123 din 23 aprilie 2001 privind natura, conţinutul, compoziţia

şi etichetarea sucurilor din fructe şi ale anumitor produse similare

ORDINUL (MAAP) nr.22 din 11 martie 2002 cu privire la natura, conţinutul,

originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, păstrarea şi calitatea

uleiurilor vegetale, grăsimilor tartinabile şi a maionezelor destinate comercializării

pentru consumul uman

ORDIN nr. 438/295 din iunie-iulie 2002 (MS şi MAAP) pentru aprobarea

normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare

pentru consum uman

NORMA Guvernului României din 24 octombrie 2002 de igienă a produselor

alimentare, publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2 decembrie 2002.

NORMĂ sanitară veterinară – Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor,

din 16 ianuarie 2002, de stabilire a Listei cuprinzând ingredientele a căror

utilizare este interzisă în nutreţurile combinate Publicat în Monitorul Oficial,

Partea I nr. 61 din 29 ianuarie 2002

PROCEDURĂ de autorizare - Guvernul României, din 13 iunie 2002 a

funcţionării comercianţilor din punct de vedere sanitar veterinar, Publicat în

Monitorul Oficial, Partea I nr. 414 din 14 iunie 2002

Acord european - La 1 februarie 1993 Comunitatea Economică Europeană

incheie un Acord european instituind o asociere între România, pe de o parte,

Comunităţile Europene şi statele membre ale acestora, pe de altă parte (Publicat în

49

Monitorul Oficial, Partea I nr. 73 din 12 aprilie 1993). Articolul 75 al acestui

Acord se refera la Standardele agro-industriale şi aprecierea conformităţii si

prevede urmatoarele:

- părţile vor coopera în scopul de a reduce diferenţele în domeniul procedurilor

privind standardizarea şi aprecierea conformităţii.

- cooperarea va urmări:

- promovarea alinierii României la reglementările tehnice comunitare şi la

standardele europene privind calitatea produselor alimentare de

origine industrială şi agricolă;

- promovarea utilizării reglementărilor tehnice comunitare, a standardelor

europene şi a procedurilor de apreciere a conformităţii;

- încurajarea participării active şi regulate a României la lucrările

organizaţiilor specializate în acest domeniu

Dintre normativele cele mai recente emise de Guvern, de Ministerul

Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, de Ministerul Sănătăţii referitoare la

produsele agro-alimentare precizăm câteva dintre cele mai importante:

Ministerul Sănătăţii, Metodologie din 24 decembrie 2003, pentru organizarea

şi certificarea instruirii profesionale a personalului privind însuşirea noţiunilor

fundamentale de igienă, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 49 din 20

ianuarie 2004

Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, Ordin nr. 1048 din 12

decembrie 2003, privind aprobarea metodelor de prelevare a probelor de plante şi

produse vegetale în vederea efectuării analizelor de laborator pentru determinarea

oficială a nivelului de reziduuri de pesticide, Publicat în Monitorul Oficial, Partea

I nr. 910 din 19 decembrie 2003

Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, Ordin nr. 487 din 25 iulie

2003, privind modificarea şi completarea anexei la Ordinul ministrului agriculturii

şi alimentaţiei nr. 70/1998 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind

condiţiile şi procedura de avizare sanitară veterinară a importului, exportului,

tranzitului cu animale, produse şi subproduse de origine animală, furaje şi alte

50

produse şi materii care pot influenţa starea de sănătate a animalelor şi sănătatea

publică, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 579 din 13 august 2003

Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, Ordin nr. 488, din 25 iulie

2003, privind modificarea şi completarea anexei la Ordinul ministrului

agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr.640/2002 pentru aprobarea Normei

sanitare veterinare privind Programul de supraveghere, profilaxie şi combatere a

bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la animale la om şi de

protecţie a mediului pentru anul 2003, cu modificările şi completările ulterioare,

Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 579 din 13 august 2003

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 368, din 30 mai

2003, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind controlul oficial al

produselor alimentare de origine animală, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I

nr. 403 din 10 iunie 2003

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 361, din 27 mai 2003

pentru aprobarea Planului sectorial de cercetare-dezvoltare "Agricultură,

alimentaţie şi silvicultură" pentru perioada 2003-2007 Publicat în Monitorul

Oficial, Partea I nr. 386 din 4 iunie 2003

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 357 din 26 mai

2003, pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea, suspendarea şi

retragerea (anularea) licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară

activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare, Publicat în Monitorul

Oficial, Partea I nr. 404 din 10 iunie 2003

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 339 din 19 mai

2003, privind aprobarea Listei cuprinzând indicaţiile geografice protejate şi

recunoscute în România pentru produse alimentare, Publicat în Monitorul Oficial,

Partea I nr. 351 din 22 mai 2003

Ministerul Apelor şi Protecţiei Mediului Ordin nr. 117, din 5 mai 2003, pentru

modificarea anexei nr. 12 la Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare,

capturare şi/sau de achiziţie şi comercializare pe piaţa internă sau la export a

plantelor şi animalelor din flora şi fauna sălbatică, precum şi a importului

51

acestora, aprobată prin Ordinul ministrului apelor şi protecţiei mediului nr.

647/2001, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 326 din 14 mai 2003

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 240, din 27 martie

2003, pentru modificarea anexei nr. 1 la Ordinul ministrului agriculturii,

alimentaţiei şi pădurilor, al ministrului dezvoltării şi prognozei şi al ministrului

finanţelor publice nr. 396/3.267/2.182/2001 privind condiţiile în care îşi pot

desfăşura activitatea agenţii economici care realizează producţie de produse

alimentare în zonele defavorizate şi care beneficiază de scutire de la plata taxelor

vamale, cu modificările şi completările ulterioare, Publicat în Monitorul Oficial,

Partea I nr. 452 din 25 iunie 2003

Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Ordin nr. 179, din 5 martie 2003, privind

regimul de comercializare a produselor prezentate ca miraculoase, precum şi a

unor produse alimentare, în scopul protejării vieţii, sănătăţii, securităţii şi

intereselor economice ale consumatorilor, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I

nr. 166 din 17 martie 2003, Nr. 179/154/9

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 154, din 26

februarie 2003, privind regimul de comercializare a produselor prezentate ca

miraculoase, precum şi a unor produse alimentare, în scopul protejării vieţii,

sănătăţii, securităţii şi intereselor economice ale consumatorilor, Publicat în

Monitorul Oficial, Partea I nr. 166 din 17 martie 2003, Nr. 179/154/9

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 77, din 3 februarie

2003, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind măsurile de protecţie

împotriva unor zoonoze specifice şi a agenţilor zoonotici specifici la animale şi

produse de origine animală, în scopul prevenirii focarelor de toxiinfecţii

alimentare şi intoxicaţii, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 157 din 12

martie 2003

Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Ordin nr. 1020, din 17 decembrie 2002, privind

aprobarea Metodei de analiză de referinţă pentru detectarea laptelui de vacă şi a

cazeinaţilor din lapte de vacă în brânzeturile produse din lapte de oaie, lapte de

capră sau lapte de bivoliţă ori din amestecuri de lapte de oaie, capră şi bivoliţă,

52

Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 236 din 7 aprilie 2003, Nr.

555/1.020/2002 - 1/2003

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 555, din 2 decembrie

2002, privind aprobarea Metodei de analiză de referinţă pentru detectarea laptelui

de vacă şi a cazeinaţilor din lapte de vacă în brânzeturile produse din lapte de oaie,

lapte de capră sau lapte de bivoliţă ori din amestecuri de lapte de oaie, capră şi

bivoliţă, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 236 din 7 aprilie 2003, Nr.

555/1.020/2002 - 1/2003

Parlamentul României, Lege nr. 73, din 16 ianuarie 2002, privind organizarea şi

funcţionarea pieţelor produselor agricole şi alimentare în România, Publicat în

Monitorul Oficial, Partea I nr. 110 din 8 februarie 2002

Ministerul Sănătăţii şi Familiei, Ordin nr. 528, din 31 iulie 2001, privind

producţia, importul şi comercializarea unor produse din categoria nutrienţi şi/sau

suplimente alimentare, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 439 din 6 august

2001

Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor, Ordin nr. 283, din 25 iulie

2001, privind modificarea şi completarea Ordinului ministrului agriculturii şi

alimentaţiei nr. 58/1999 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea

licenţelor de fabricaţie agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul

producţiei de produse alimentare, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 473

din 17 august 2001

Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, Ordin nr. 328, din 23

septembrie 2003, privind modificarea Ordinului ministrului agriculturii,

alimentaţiei şi pădurilor, al ministrului sănătăţii şi familiei şi al preşedintelui

Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor nr. 250/531/83/2002 pentru

aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea, etichetarea şi

calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman, Publicat în

Monitorul Oficial, Partea I nr. 691 din 2 octombrie 2003, Nr. 545/823/328

Parlamentul României Lege nr. 360, din 2 septembrie 2003, privind regimul

substanţelor şi preparatelor chimice periculoase, Publicat în Monitorul Oficial,

Partea I nr. 635 din 5 septembrie 2003

53

Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, Normă din 11 august

2003, privind denumirea, descrierea, definirea, caracteristicile şi compoziţia

mierii, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 650 din 12 septembrie 2003

Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului Normă din 5 august 2003,

cu privire la natura, compoziţia, fabricarea şi etichetarea sucurilor din fructe şi ale

altor produse similare destinate consumului uman, Publicat în Monitorul Oficial,

Partea I nr. 660 din 17 septembrie 2003

Exemplificare:

Ordonanţa nr. 42

din 29 august 1995 privind producţia de produse alimentare destinate

comercializării

Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 203 din 1 septembrie 1995

Reactualizarea a fost facută prin :

ORDONANŢA nr. 33 din 29 ianuarie 1999 pentru completarea Ordonanţei

Guvernului nr. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate

comercializării

Cap. I

Definirea unor noţiuni (art.4)

a) produse alimentare sunt alimente, băuturi sau alte produse, obţinute prin

prelucrarea unor materii prime alimentare, care sunt destinate consumului uman, cu

excepţia produselor farmaceutice

b) aditiv alimentar este orice substanţă care se adaugă alimentelor pentru a se

îmbunătăţi valoarea nutritivă a acestora şi, de asemenea, orice produs sau substanţă

care se adaugă alimentelor pentru a influenţa culoarea, consistenţa, gustul sau aroma,

termenul de valabilitate, sau de a da alimentelor orice alta proprietate specifică, dacă

substanţa sau produsul de îmbogaţire nu sunt ele însele materii prime alimentare;

c) substanţe străine sunt orice alte substanţe decât aditivii alimentari, care, dacă

sunt prezente peste limitele maxime admise de Ministerul Sănătăţii, pot constitui un

54

risc pentru protecţia vieţii, sănătăţii consumatorilor sau alterează compoziţia normală

sau calitatea produselor alimentare;

d) eticheta este orice material scris, imprimat sau grafic, litografiat, gravat sau

ilustrat, referitor la un produs alimentar, pe care îl însoţeşte când acesta este prezentat

la vânzare pentru consumatori;

e) ambalajul este materialul specific, ca execuţie şi natură, destinat ambalării

produselor alimentare în vederea asigurării protecţiei şi utilizat pentru transportul,

manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora;

f) agent economic, producător de produse alimentare este orice persoană fizică,

autorizată să desfăşoare o activitate economică independentă, sau persoana juridică,

română sau străină, indiferent de forma de organizare şi tipul de proprietate, care

desfăşoară, în condiţiile legii în România, o activitate de producţie, prestări servicii

ori operaţiuni de import-export al produselor alimentare;

g) falsificare sau substituire în domeniul calităţii constituie orice înşelăciune sau

tentativă de înşelăciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziţia,

conţinutul în substanţe utile, înlocuirea în componenţa produsului a unor substanţe cu

altele vătămătoare sănătăţii, precum şi folosirea de denumiri, descrieri sau alte

declaraţii false privind originea, cantitatea sau identitatea mărfurilor sau serviciilor,

care contribuie la stabilirea valorii produsului;

h) laborator acreditat este laboratorul căruia o autoritate desemnată de Guvern i-a

recunoscut competenţa de a efectua încercări şi analize pentru determinarea calităţii

produselor alimentare;

i) licenţă de fabricaţie a produselor alimentare este documentul care atestă că

agentul economic este capabil să desfăşoare activităţi în domeniul producţiei de

produse alimentare, în conformitate cu legislaţia internă în vigoare, la un nivel de

calitate şi siguranţă care să asigure protecţia vieţii şi sănătăţii consumatorilor.

Cap. II Calitatea produselor alimentare

Cap. III Obligaţii ale agenţilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul

producţiei de produse alimentare

55

Cap IV Licenţele de fabricaţie (au valabilitate 5 ani)

- Activităţile pentru care se acordă licenţe de fabricaţie sunt din domeniul producţiei

de lapte şi produse lactate, carne şi produse din carne, peşte şi produse piscicole,

pâine şi produse de morărit şi panificaţie, zahăr si produse zaharoase, uleiuri şi

grăsimi vegetale alimentare, băuturi răcoritoare, conserve din legume şi fructe, vin,

bere, spirt, băuturi alcoolice, drojdie de panificaţie, prestări servicii şi alte activităţi în

domeniul producţiei de produse alimentare.

Cap. V Supravegherea şi controlul desfăşurării activităţilor privind producţia de

produse alimentare (măsuri ce se iau la încălcarea normelor legislative)

I.4.3.2. Documentele care prescriu calitatea produselor

Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut

care prevede pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii, caracteristici

referitoare la activităţi sau rezultate ale acestora, în scopul obţinerii unui grad optim

de calitate într-un context dat.

Prin standarde se stabilesc însuşirile tehnico-economice pe care trebuie să le

îndeplinească un produs, precum şi prescripţiile privind recepţia, marcarea,

depozitarea, transportul, etc.

Standardizarea este un mod avantajos de organizare a relaţiilor economice. Ea

urmăreşte progresul tehnico-economic şi constituie referinţe obligatorii la

contractele economice (prin revizuirea sistematică şi periodică)

Standardizarea are avantaje importante pentru orice agent economic şi anume:

- realizarea unui mijloc de comunicare între toţi agenţii economici interesaţi

(limbaj comun)

- promovarea principiilor economice raţionale şi eficiente în utilizarea resurselor

necesare pentru realizarea şi comercializarea produselor şi serviciilor

56

- protejarea intereselor consumatorilor prin obţinerea şi menţinerea unei calităţi

adecvate a produselor şi serviciilor

- crearea bazei legale pentru verificarea şi certificarea calităţii produselor şi

serviciilor

- promovarea calităţii vieţii (securitate, protejarea sănătăţii şi a mediului

ambiant)

- promovarea comerţului internaţional prin eliminarea obstacolelor tehnice

datorate practicilor naţionale

Pentru ridicarea calităţii produselor la nivelul celor mai bune realizări pe plan

mondial, standardele trebuiesc revizuite periodic, modernizate şi actualizate, bine

fundamentate din punct de vedere tehnico-ştiinţific şi economic.

Pe plan internaţional există standardele ISO, editate de Organizaţia Internaţională

de Standardizare la care este membră şi România.

Seria de standarde internaţionale ISO 9000, oferă cadrul de orientare pentru cei

interesaţi în organizarea sistemului calităţii. La nivelul statelor care alcătuiesc

Comunitatea Economică Europeană această serie de standarde internaţionale a fost

transpusă în seria de standarde EN 29000.

La acelaşi nivel, au fost elaborate standardele din seria EN 45000, care se referă

la exigenţele cărora trebuie să le corespundă laboratoarele de încercări pentru a putea

fi de încredere pe piaţa internaţională.

După cum se poate observa, astăzi calitatea (performanţele) şi fiabilitatea

(încrederea) nu se mai referă la serviciu sau produs, ci la sistemul de producţie care

îl realizează şi testează.

Orice materie primă sau produs care intră în procesul de prelucrare sau

consum este caracterizat de un act normativ de calitate care-i dă identitatea.

La noi în ţară problema standardizării aparţine Asociaţiei de Standardizare din

Romania - ASRO şi Comisiei Nationale pentru Standarde, Metrologie si Calitate –

CNSMC care sunt în relaţii de colaborare permanente cu organismele europene şi

internaţionale.

Standardele şi normativele de calitate româneşti sunt:

57

standarde naţionale (SR – standarde româneşti) care se aplică la nivel

naţional. Ele tratează teme de interes general şi au caracter obligatoriu în

întreaga economie

standarde de ramură (profesionale) se aplică în anumite domenii de

activitate în cadrul organizaţiilor profesionale, legal constituite care le-au

elaborat. Ele cuprind reglementări la materii prime, materiale, produse sau

componente specifice ramurii economice, care nu sunt cuprinse în standardele

române.

standarde de firmă se aplică în cazul unor reguli autonome ale societăţilor

comerciale care le elaborează pentru produse sau dispozitive folosite în

procesul de producţie sau pentru vânzare

norme tehnice, caiete de sarcini, specificaţii tehnice au aceeaşi destinaţie şi

valoare ca şi standardele de firmă

Standardele profesionale (SP) care se referă la produsele alimentare (carne şi

preparate din carne; peşte şi preparate din peşte; lapte şi preparate din lapte; etc.)

înlocuiesc de regulă vechile stas-uri, standarde de ramură sau norme tehnice de

ramură şi sunt emise de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei - Direcţia Standarde,

Calitate a Alimentelor şi Acreditarea Agenţilor Economici. (Exemplu: SP 2727 – 96

Semiconserve alimentare de peşte – înlocuieşte STR 2727-91; SP - C301/96 Carne de

bovină, porcină, ovină tranşată, preambalată şi nepreambalată; SP CP100/97 Carne de

pasăre, carcase tranşate, organe)

Licenţele de fabricaţie sunt emise de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei pe

baza documentaţiei tehnice întocmite de producător (din care face parte obligatoriu şi

actul normativ de calitate) şi se referă la produse alimentare apte consumului uman.

Structura unui act normativ de calitate – unui standard de produs

Orice act normativ de calitate este constituit din mai multe capitole, şi anume:

1. Generalităţi - prezentarea generală a produsului sau serviciului,

- încadrare produsului într-un sistem mai larg de produse asemănătoare

58

- referiri la baza materială care a participat la realizarea produsului şi la provenienţă

dacă este vorba de materie primă

- legislaţii în vigoare

2. Condiţii tehnice

- principalele caracteristici, care definesc şi individualizează produsul sau serviciul

(caracteristicile fără de care produsul respectiv nu ar satisface nevoile pentru care

a fost realizat)

- limitele în care pot varia caracteristicile produsului astfel încât el să fie admis din

punct de vedere al calităţii exprimate sau implicite.

- metoda de control şi actul normativ în care această metoda este descrisă detaliat.

Caracteristici Condiţii de

admisibilitate

Metoda de analiză

Organoleptice

Fizico-chimice

Limite aditivi alimentari

Microbiologice

(Alterare, degradare,

salubritate)

Ambalare si termen de

garantie

Valori maxime,

minime,

Limite (±) admise

STAS, alt normativ de

calitate în care este descrisă

detaliat metoda de verificare

sau nr.crt al metodei

prevazute in prezentul act

normativ (cap.IV)

- tehnicile de control şi aparatura de control stabilite pentru determinarea

caracteristicilor trebuie să asigure reproductibilitatea rezultatelor analitice în orice

laborator autorizat sau acreditat

- valorile şi limitele stabilite pentru caracteristicile reprezentative ale produsului

sunt rezultatul mediu al unor serii de analize

59

3. Reguli pentru verificarea calităţii

- verificarea calităţii se face pe loturi de fabricaţie

- lotul reprezintă o cantitate de produs de mărime determinată, omogenă, care a

fost produsă din aceleaşi materii prime, prin acelaşi procedeu tehnologic, de

preferinţă din aceeaşi şarjă.

- modul de prelevare a probelor (eşantioanelor) pentru analiză (probele elementare,

probele medii, contraprobele)

- modul de păstrare a contraprobelor în caz de litigiu.

- conform reglementarilor EN si ISO (2859/74) verificarea loturilor se face prin

control statistic, pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL (Accepted Quality

Level)(nr. de produse defecte acceptate în eşantionul prelevat din lotul supus

verificării) STAS 3160/2/ 84.

- controlul statistic de calitate se desfăşoară pe trei nivele de exigenţă (Nc) : CN –

control normal ; CS – control sever ; CR – control redus şi pe 5 nivele de control

I, II, III, IV si V – volumul eşantionului crescând de la nivelele de control

inferioare la cele superioare. Nivelele inferioare de control sunt economice dar

pot da decizii eronate. Se foloseşte de regulă nivelul de control normal la nivelul

(Nc III).

- valorile AQL sunt stabilite prin contractele economice între furnizor şi

beneficiar. Cunoscând valoarea AQL, se alege nivelul de verificare (în funcţie de

exigenţe) şi litera de cod (simbol de indexare a efectivului eşantionului în funcţie

de efectivul lotului şi de nivelul de verificare). Prin studii statistice s-au stabilit

pentru lotul supus verificării, mărimea eşantionului şi criteriile de acceptare şi

respingere care sunt prezentate tabelar în STAS 3160/2-84. Prin planul de

verificare a calităţii, pentru a se ajunge la o calitate limită, se poate face o singură

eşantionare sau se poate face o eşantionare dublă sau multiplă dacă rezultatele

obţinute la eşantionarea precedentă nu sunt satisfăcătoare, în sensul că numărul

defectelor din eşantion este mai mare decât numărul acceptat prin valoarea AQL

stabilită.

60

- controlul statistic pe bază de AQL protejază în special furnizorul, în sensul că

nu i se resping loturi în care fracţiunea defectă este mai mică sau egală cu AQL,

dar în acelaşi timp permite ca beneficiarul să accepte loturi în care fracţiunea

defectă să fie mai mare decât valoarea AQL-ului contractat (în cazul în care

eşantionul nu este reprezentativ).

- o nouă metodă de control, “ZERO ACCEPTARE” tot pe bază de eşantionare, în

care, pentru a se admite lotul, în eşantion nu se mai admite nici un defect,

respectiv A=0. De aici a apărut campania “ZERO DEFECTE” care se referă la

întregul lot (nici un produs defect în lotul verificat) dar care s-a constatat statistic

că este un lucru imposibil de atins.

- metoda « ZERO ACCEPTARE » faţă de STAS 3160/84 este mult mai simplă

având două variabile – mărimea lotului N şi valoarea AQL. În acest caz

eşantioanele sunt mai mici, nu se acceptă defecte în eşantion, scade riscul

beneficiarului de a accepta loturi necorespunzătoare. « Dacă lupţi pentru zero

defecte cum să accepţi defecte în eşantion »

- metoda  « ZERO ACCEPTARE » afost oficializată în România prin STAS

nr.12898/90 « Planuri simple de verificare prin atribute, cu număr de acceptare

zero a calităţii loturilor de produse »

4. Metode de analiză

În acest capitol se prezintă domeniul de aplicare şi se precizează în detaliu

tehnica de lucru, principiul şi succesiunea operaţiilor de realizat, ustensilele şi

reactivii folosiţi, aparatura necesară pentru verificarea unor caracteristici specifice

produsului (precizate la capitolul “Condiţii tehnice”), condiţiile de instalare,

parametrii de funcţionare ai aparaturii, modul de culegere şi prelucrare a rezultatelor.

O parte din metodele de analiză sunt prezentate detaliat în alte standarde sau

norme de calitate şi se fac trimiteri la acestea.

Rezultatele analizelor trebuie să fie reproductibile şi pentru aceasta toate

detaliile legate de tehnica de analiză trebuesc respectate cu rigurozitate.

61

Rezultatele obţinute de un laborator autorizat sau acreditat, în urma încercărilor

(analizelor) efectuate, şi toate informaţiile referitoare la aceste încercări, .se trec într-

un document numit Raport de încercare sau Buletin de analiză .

În acest document se pot compara valorile obţinute şi valorile impuse prin

normativul de calitate al produsului precizate la capitolul Condiţii tehnice (valori care

dau garanţia că produsul este de calitate).

Caracteristicile

produsului

Condiţii de

admisibilitate

conform stasului

(act normativ de

calitate)

Rezultate obţinute Metoda de analiză

Buletinul de încercari va concluziona în final dacă produsul corespunde

normativului de calitate, sau se precizează - dacă este cazul - caracteristica la care nu

se încadrează.

Buletinul de încercări este semnat de şeful laboratorului de încercări, care îşi

asumă responsabilitatea analizelor efectuate (calitate, acurateţe, etc...)

Pe baza buletinelor de analiză (în condiţiile în care acestea sunt

corespunzătoare) producătorul emite Certificatul de conformitate al produsului care

însoţeşte produsul la livrare.

Certificatul de conformitate sau Marca de conformitate sunt necesare

pentru a asigura încrederea cumpărătorului (consumatorului) în calitatea produselor,

serviciilor furnizorului (prestatorului).

Certificatul de conformitate este documentul eliberat conform regulilor unui

sistem de certificare indicând cu un nivel suficient de încredere că un produs, proces

sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau unui alt act normativ

specificat.

62

Neconformitatea reprezintă nesatisfacerea cerinţelor specificate –

nerespectarea întocmai a prevederilor contractuale (dacă există anumite cerinţe

minore insatisfăcute produsele se pot folosi şi se pot face unele modificări în

documentaţii în acord cu beneficiarul). Produsul nu are Buletin de analiza favorabil.

Defectul reprezintă nesatisfacerea cerinţelor de calitate pentru utilizarea

prevăzută (produsele nu se pot folosi). Produsul nu are Buletin de analiza favorabil

5. Ambalarea şi marcarea

Precizează condiţiile specifice ambalării produsului respectiv şi date obligatorii

pentru marcarea ambalajelor individuale şi colective.

De regulă, orice ambalaj individual trebuie să fie inscripţionat cu: denumirea

produsului, denumirea întreprinderii producătoare, data fabricaţiei, gramaj, termen de

garanţie, mod de utilizare, compoziţie

6. Depozitare şi transport

Prevede anumite condiţii specifice de depozitare şi transport funcţie de

caracteristicile produsului respectiv în vederea conservării calităţii acestuia.

Orice transport de produs se face însoţit de certificatul de calitate, buletin de

analiză sau declaraţia de conformitate a furnizorului.

Precizăm câteva din normativele de calitate ale unor produse agro-salimentare :

SP 301/96 Carne de bovină, porcină, ovină tranşată, preambalată şi nepreambalată;

STAS 143-84 – Lapte de consum; Standard ISO 5538-92 Lapte şi produse lactate;

STAS 3278-89 Morcovi; STAS 3787-87 Cartofi de toamnă; STAS 6436-89 Cartofi

timpurii şi de vară; STAS 2714-87 Mere; STAS 7849-86 Afine; SR 1490:1999

Struguri de masă; SR 5447:1994 Porumb boabe pentru consum; SR ISO 11051:1999

Grâu durum – Specificaţii.

STAS 12827 – 90 Utilaje pentru industria alimentară -. Condiţii tehnice de calitate

63

Pentru fiecare produs realizat, entitatea producătoare elaborează un normativ

de calitate, care reprezintă cartea de identitate a produsului.

Înainte de livrare, entitatea producătoare efectuează în laboratoarele proprii

autorizate (pentru specificul de analize obligatorii ce caracterizează produsul)

verificarea calităţii produsului realizat, conform normativului de calitate şi întocmeşte

Buletinul de încercări.

In momentul actual exista deja o corelare si corespondenta ăntre standardele ISO,

standardele europene EN şi standardele româneşti – conform tebelului de mai jos:

Standardele internaţionale,

europene şi româneşti

- documente de referinţă în domeniul

managementului calităţii produselor şi

serviciilor

Standard românesc Corespondent

standard european,

internaţional

Domenii de referinţă

SR EN ISO 9000-2001

ASRO

EN ISO 9000-2000

(include ISO 8402)

- Sisteme de management al

calităţii

Principii fundamentale şi

vocabular

SR EN ISO 9001-2001 EN ISO 9001-2000

(include ISO 9001,

9002 şi 9003 din

1994)

- Sisteme de management al

calităţii

Cerinţe

EN ISO 9004-2000

(include ISO 9004-

1,2,3,si 4 din 1994)

- Sisteme de management al

calităţii

Linii directoare pentru

îmbunătăţirea performanţei

EN ISO 19011-2000 - Linii directoare pentru

64

(include ISO 10000-

1,2,3 din 1993)

auditarea sistemelor de

management al calităţii şi de

mediu; Principiile şi

metodologia standardizării

SR EN ISO 14001-1997 EN ISO 14001-1996 - Sisteme de management de

mediu. Specificaţii si ghid de

utilizare

SR 13251-1995 VIM 1993 -Vocabular internaţional de

termeni fundamentali, generali

în metrologie

SR ISO 3534-2-1996 ISO 3534-2-1993 - Statistica

Vocabular şi simboluri.

Controlul statistic al calităţii

SR ISO 10006-2000 ISO 10006-1997 - Managementul calităţii

Ghid pentru calitate în

managementul proiectului

SR EN 1672-2 / 2000 EN 1672-2 /1997 Maşini pentru industria

alimentară. Noţiuni

fundamentale – Partea 2:

Cerinţe de igienă

I.4.3.3. Documente care dovedesc calitatea produselor

În timpul efectuării probelor de control sau după control, indiferent de felul

acestuia şi de metoda folosită, rezultatele controlului trebuie să se înscrie în buletinul

de analiză sau în fişele de măsurători iar caracteristicile şi performanţele finale

trebuie să fie atestate printr-un certificat de calitate.

Întocmirea documentelor de control este foarte importantă deoarece pe baza lor se

pot analiza perturbările ce apar în procesul de fabricaţie, se pot stabili metode şi

65

măsuri pentru eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua decizii de oprire a

producţiei.

Buletinul de analiză (raportul de încercări) - este documentul în care sunt

prezentate rezultatele obţinute în urma încercărilor (analizelor) efectuate, putând

compara valorile obţinute şi valorile impuse prin normativul de calitate al

produsului. (valori care dau garanţia că produsul este de calitate corespunzătoare).

Certificatul de conformitate este documentul eliberat conform regulilor unui

sistem de certificare indicând, cu un nivel suficient de încredere, că un produs,

proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau un alt

normativ specificat.

Marca de conformitate este marca protejată aplicată sau eliberată pe baza

regulilor unui sistem de certificare, indicând, cu un nivel suficient de încredere,

că produsul, procesul sau serviciul vizat este conform unui standard sau un alt

normativ specificat.

Declaraţia de conformitate este declaraţia făcută de un furnizor, anunţând pe

propria sa răspundere că un produs, proces sau serviciu este conform cu un

standard sau cu un alt act normativ specificat.

Certificatul de calitate (de conformitate) al produsului trebuie să aibă specificat

termenul de garanţie sau termenul de valabilitate al produsului.

Termenul de garanţie reprezintă limita de timp stabilită de către producător, în

cadrul căruia produsul achiziţionat trebuie să-şi păstreze caracteristicile calitative

prescrise, iar cumpărătorul are dreptul la remedierea sau înlocuirea gratuită a

acestuia dacă deficienţele nu-i sunt imputabile. Perioada de garanţie începe de la

data dobândirii produsului de către consumator.

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător în care

produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile

66

calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare,

depozitare şi consum.

Livrarea produselor fără certificate de calitate constituie contravenţie şi atrage

sancţionarea celor vinovaţi.

Certificatul de garanţie este documentul prin care se garantează calitatea

produsului şi se referă în mod special la utilaje, aparatură de măsură şi control, etc.

El cuprinde data livrării, termenul de garanţie, semnătura conducătorului unităţii şi

a şefului compartimentului de control.

Certificatul de garanţie confirmă calitatea produsului şi garantează cumpărătorului

remedierea viciilor aparente sau ascunse ivite în perioada de garanţie.

Fişe de control sunt documente folosite pentru înregistrarea caracteristicilor de

calitate controlate pe fluxul de fabricaţie. Ele conţin şi limitele între care poate

varia caracteristica controlată.

Diagramele şi histogramele se întocmesc pentru controlul unor caracteristici de

calitate atât pe flux de fabricaţie cât şi pentru loturile de produse finite. Pe baza

lor se poate stabili rapid modul cum variază o anumită caracteristică calitativă

măsurabilă, ponderea defectelor, frecvenţa lor, etc. Aceste documente sunt un

mod de interpretare a rezultatelor operaţiei de control.

Pentru reducerea timpului de întocmire a acestor documente se folosesc de

regulă documente tipizate.

67

II. FACTORI DETERMINANŢI ÎN MANAGEMENTUL CALITĂŢII

PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE

2.1. FACTORI CARE DETERMINĂ REALIZAREA CALITĂŢII

Pentru a realiza un produs agro-alimentar de o anumită calitate, în cadrul

procesului tehnologic se remarcă o serie de etape, care sunt influenţate la rândul lor

de o serie de factori. Aceşti factori pot fi de natură obiectivă sau subiectivă, ceea ce

implică caracterul dinamic în realizarea calităţii.

Conform diagramei alăturate (diagrama Ishikawa) putem evidenţia

principalii factori de influenţă, care determină calitatea unui produs ce urmează a fi

realizat în conformitate cu documentaţia tehnică de fabricaţie. Săgeţile orientate de la

stânga la dreapta indică factori obiectivi, iar cele orientate de la dreapta spre stânga –

factori subiectivi.

2.1.1. Maşinile şi utilajele

Maşinile şi utilajele folosite în industria alimentară trebuie sa respecte

reglementările sanitare în vigoare.

Pentru realizare produselor de calitate trebuiesc respectate următoarele:

- Materialele din care sunt fabricate utilajele pentru industria alimentră

trebuie să fie rezistente la coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, a apei

fierbinţi şi a soluţiilor de detergenţi şi dezinfectanţi. Dintre materialele

68

admise pentru construirea utilajelor, care nu generează probleme de

noncalitate, sunt: oţelul antiacid şi alte tipuri de oţel inoxidabil, aluminiul

(în condiţii limitate datorită oxizilor pe care-i formează în contact cu

diverse produse alimentare), masele plastice acceptate din punct de vedere

sanitar pentru uz alimentar, lemnul din esenţă tare, tablă galvanizată la

cald pentru liniile aeriene de transport.

- Se interzice utilizarea materialeler din cadmiu şi stibiu datorită toxicităţii

lor, plumbul nu este admis decât sub formă de aliaje în care intră în

proporţie de doar 1%, cuprul nu este admis la utilaje care vin în contact cu

carnea şi grăsimea.

- Toate garniturile şi materialele de etanşare trebuie sa fie executate din

material inoxidabil, netoxic, neabsorbant, şi să reziste la acţiunea acizilor

din carne cât şi la soluţiile de spălare cu detergenţi sau dezinfectanţi.

- Toate părţile utiljelor din zona de producţie trebuie să fie lipsite de

adâncituri, goluri, suduri incomplete, fisuri, margini proieminente, filetări

interioare, şuruburi şi nituri evidente

- Utilajele trebuei astfel construite şi instalate încât să se asigure o scurgere şi

curăţenie cât mai complete

- Nu se acceptă vopsirea exterioară sau interioară a utilajelor în sau lângă

zonele de producţie

- Trebuie să fie uşor demontabile pentru curăţenie şi control

- Precizia maşinilor şi utilajelor trebuie să satisfacă toleranţele impuse de

documentaţie

- Amplasarea corespunzătoare pentru a permite intervenţiile tehnologice sau

de reparaţii în condiţii normale (distanţă suficientă de paviment, pereţi,

tavane)

- Reglarea trebuie făcută la parametrii corespunzători de funcţionare, cu

respectarea regimului de lucru prescris

- Să funcţioneze continuu, fără defecţiuni,

- Repararea maşinilor şi utilajelor se va face periodic, în mod planificat.

- Vor fi prevăzute la achiziţie piese de schimb şi accesorii.

69

- Este necesar ca în toate subramurile industriei alimentare, maşinile şi

utilajele să fie mecanizate, automatizate şi chiar robotizate.

- La proiectarea şi amplasarea utilajelor condiţia de bază este să se evite

contactul între produsul de prelucrat, materialul de întreţinere şi mâna

omului.

2.1.2. Organizarea fluxului de fabricaţie

- Amplasarea corectă a maşinilor în flux, astfel încât un reper sau subprodus,

care trebuie supus la mai multe operaţii, să aibă o circulaţie continuă, să nu

fie nevoie să fie plimbat de la o secţie la alta sau în cadrul aceleiaşi secţii.

- Sunt necesare dispozitive de transport şi depozitare (în special cele

gravitaţionale) şi să fie locuri speciale în care să se izoleze produsele

rebutate, pentru a elimina posibilitatea de a le reintroduce în fluxul de

fabricaţie.

- Pe toată durata procesului de producţie trebuie păstrat un anumit ritm.

Dereglarea unuia dintre elementele sale componente duce la munca în asalt.

2.1.3. Mijloacele de măsurare

- Trebuie să corespundă preciziei şi domeniului de măsurare prevăzut în

documentaţie,

- Să fie montate corect pe maşini şi utilaje.

- Se impune însă existenţa unor planuri de control şi totodată prelucrarea

corectă a datelor obţinute cu acestea.

- Verificarea periodică a mijloacelor de măsurat este obligatorie.

2.1.4. Sculele, dispozitivele

- Trebuie să fie de calitate şi în toleranţele prescrise în documentaţia tehnică,

70

- Utilizarea corectă de către operatori, atât în timpul executării produsului, cât

şi în faza de control.

2.1.5. Materiile prime

- Trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ, prevederilor din

documentaţie,

- Nu sunt recepţionate fără a fi atestate prin certificatul de calitate.

- Depozitarea în condiţii corespunzătoare, până la introducerea în fabricaţie.

- Utilizarea raţională a materiilor prime şi materialelor.

2.1.6. Muncitorii

- Trebuie să posede o înaltă pregătire profesională,

- Să fie buni specialişti,

- Să cunoască bine obiectivele ce le au de atins.

- Să fie receptivi la însuşirea celor mai noi tehnici şi metode de lucru,

- Să-şi perfecţioneze continuu cunoştinţele şi metodele de lucru.

- Să cunoască întreaga activitate a întreprinderii,

- Să fie capabili să ofere conducerii în timp util informaţii necesare şi

suficiente, în vederea luării celor mai judicioase decizii.

- Să cunoască şi să aplice standardele şi normele de calitate corespunzătoare

activităţii lor,

- Să manifeste în munca lor iniţiativă, conştiinciozitate, fermitate,

principialitate.

- Să-şi asume răspunderea pentru ceea ce fac, dând dovadă de spirit critic şi

autocritic.

- Să creeze o atmosferă propice de lucru, de într-ajutorare, oferindu-şi

dezinteresat sprijinul ori de câte ori este nevoie.

71

Un alt mod de reprezentare a factorilor care contribuie la realizarea calităţii este

dat de Regula celor 5 M

M1 – materia primă, care trebuie să corespundă documentaţiei tehnice de

fabricaţie

M2 – maşini, utilaje, care trebuie să lucreze în condiţiile de precizie cerute de

tehnologia de execuţie;

M3 – mijloace de măsurare, care trebuie să aibă domeniul de măsurare şi de

precizie cerute de tehnologia de execuţie;

M4 – microclimatul, care se referă la:

- Conditiile fizice: respectiv temperatura, umiditatea, gazele nocive, praf, etc.,

adică microclimatul fizic de lucru al muncitorului;

- Conditiile psihice: se referă la relaţiile de colaborare şi bună înţelegere între

executanţi şi maiştri sau conducătorii locurilor de muncă;

M5 – muncitorii, care – pentru a putea să lucreze în condiţii optime – trebuie să

cunoască următoarele elemente importante:

Ce să facă?, Cum să facă?, Cu ce să facă?, De ce să facă?, Ce au făcut?.

Aceste cinci deziderate sunt universal valabile pentru orice om care efectuează o

muncă utilă, indiferent de pregătirea pe care o are, de postul pe care-l ocupă, de locul

de muncă. Spre exemplu într-o secţie de deshidratare a legumelor şi fructelor,

maistrul şi muncitorii care execută operaţiile trebuie să cunoască cele cinci deziderate

legate de uscarea legumelor şi fructelor şi anume:

- Ce să facă? – trebuie să execute corect operaţiile din cadrul fluxului tehnologic de

prelucrare a legumelor şi fructelor, în vederea obţinerii produselor deshidratate;

- Cum să facă? – să ştie să execute corect operaţiile, să respecte parametrii

tehnologici, să cunoască rolul fiecărei operaţii;

- Cu ce să facă? – trebuie să cunoască utilajele sau aparatele care efectuează

operaţiile. Să ştie funcţionarea lor, respectarea normelor de protecţie a muncii şi să

ştie să respecte parametrii tehnologici;

72

- De ce să facă? – executantul trebuie să ştie dacă sunt necesare operaţiile pe care le

efectuează, care este rostul lor şi ce se aşteaptă de la aceste operaţii. In cazul în

care nu s-a executat corect, produsul va fi executat cu un nivel calitativ scăzut;

- Ce am făcut? – după fiecare operaţie de prelucrare a legumelor şi fructelor,

trebuie să compare ce au făcut cu ceea ce trebuia realizat, astfel încât să-şi dea

seama dacă operatia a fost executată corect sau nu. Compararea aceasta reprezintă

autocontrolul executantului, fiind o formă superioară a controlului.

2.2. FACTORII CARE DETERMINĂ ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII

2.2.1. Nivelul calitativ al produselor

Nivelul calitativ al produselor este definit de câţiva factori esenţiali:

73

Asimilarea de noi produse - prin cercetare ştiinţifică se obţin produse cu

fiabilitate ridicată, cerute de consumatori, utilizând raţonal materiile prime şi

auxiliare şi evitând cheltuielile suplimentare

Folosirea tehnologiilor avansate pentru valorificarea superioară a materiilor

prime, mărirea gamei de produse şi optimizarea lor

Automatizarea şi specializarea proceselor de producţie pentru menţinerea

parametrilor tehnologici în limite strânse cu erori cât mai mici, pentru

perfecţionarea tehnologiilor şi creşterea calităţii personalului în scopul

realizării de produse complexe

Asigurarea calităţii prin control modern şi eficace pe flux de fabricaţie dar şi

în fazele pregătirii fabricaţiei şi utilizării produsului de către beneficiar.

Sistem informaţional eficient este important să funcţioneze cât mai bine

informaţiile legate de comportarea produsului în exploatare pentru investigarea

cât mai atentă şi completă a cerinţelor beneficiarilor şi a reclamaţiilor lor,

informaţii care joacă rol important în managementul calităţii produselor.

1.2.2. Ritmicitatea proceselor de producţie

Acest factor presupune asigurarea condiţiilor integrale pentru realizarea producţiei

între care precizăm: documentaţia tehnică, tehnologia, instrucţiuni şi metode de

lucru, utilaje şi instalaţii la parametrii optimi de funcţionare, sisteme de transport,

aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare în termenele planificate, etc.

1.2.3. Standardele şi documentele tehnice

Fiecare produs în parte trebuie sa fie caracterizat de un standard (document) de

calitate întocmit cu responsabilitate şi profesionalism deoarece acesta reprezintă

garanţia fundamentală a calităţii produsului. Aceste standarde sunt documentele

obligatorii pentru omologarea, verificarea şi recepţia produselor.

1.2.4. Aspectele psihosociologice şi de cointeresare materială

74

Este importantă cunoaşterea atribuţiilor, obligaţiilor şi răspunderilor

profesionale pentru fiecare persoană implicată în proces. Fiecare participant la

realizarea calităţii produsului trebuie să stabilească legături directe cu ceilalţi

participanţi să-şi coreleze activitatea în aşa fel încât împreună să atingă scopul -

obţinerea produselor de calitate. In acest context fiecare poate să aprecieze care sunt

valorile materiale şi financiare ale activităţii sale.

III. SISTEME DE SIGURANŢĂ ÎN CALITATEA PRODUSELOR AGRO-

ALIMENTARE

III.1. Inspecţia

În conformitate cu cele prezentate deja la capitolul 1.3.1. inspecţia poate fi

încadrată la sistemele de siguranţă în calitatea produselor agro-alimentare.

75

Facem câteva precizări suplimentare pentru a înţelege complexitatea acestei

acţiuni şi importanţa raportului de inspecţie care contribuie în mod direct la

reglmentarea cauzelor ce generează noncalitatea .

Inspecţia se realizează ţinând seama de codul de folosinţă internaţional

recomandat de Comisia de Codex Alimentarius în care sunt abordate principiile

generale de igienă alimentară.

Raportul de inspecţie va cuprinde toate practicile folosite într-o întreprindere

de producţie în diversele sectoare de activitate a acesteia în care există o contribuţie

netă la calitate şi se vor consemna abaterile, deficienţele faţă de normativele impuse.

În acest sens se verifică:

- Calitatea transportului – mijloacele de transport, condiţiile de curăţenie,

ambalajele adecvate

- Amplasarea întreprinderii şi căi de acces – nu se amplasează o unitate de

producţie produse agro-alimentare lângă o întreprindere de produse chimice sau

alte societăţi ale căror produse sunt un risc de poluare a produselor alimentare

- Clădirile şi instalaţiile din punct de vedere constructiv trebuiesc realizate din

materiale care să permită efectuarea şi menţinerea curăţeniei în condiţii optime

fără risc de infestare, de formare a condensului sau a igrasiei pe suprafeţe; (gresie,

faianţă, pereţi lavabili, etc.). Din punct de vedere al aranjării clădirilor şi

instalaţiilor este necesar ca să se respecte un flux al procesului de producţie, să nu

se intersecteze circuitul materiilor prime cu al produselor finite.

- Instalaţiile sanitare (vestiare toalete, chiuvete) trebuie să respecte condiţiile

sanitare generale – amplasare corespunzătoare (nu direct legate de secţia de

fabricaţie) ventilaţie corespunzătoare, prosoape de unică folosinţă, săpunuri

dezinfectante, păstrarea igienei zilnice.

- Echipamentele şi ustensilele (materiale de întreţinere) trebuie să fie adecvate

proceselor tehnologice, menţinute în condiţii de salubritate, igienă şi

funcţionalitate (mesele de lucru, termometrele, dispozitivele de prelevare probe,

balanţe tehnice sau analitice, aparate de control pe flux de fabricaţie, aparate de

laborator).

76

- Controlul igienei întreprinderii presupune depozitarea corectă a substanţelor

folosite la curăţenie şi dezinsecţie (separat de materiile prime sau produsele

finite), să existe un program al acţiunilor de spălare şi dezinfectare a spaţiilor,

utilizarea produselor acceptate ca dezinfectanţi pentru industria alimentară şi în

concentraţiile prevăzute, substanţele toxice se ţin sub cheie.

- Controlul igienei personalului – se verifică dacă se realizează instruirea

permanentă a personalului privind practicile de igienă în gestionarea alimentelor şi

a igienei personale pentru evitarea contaminării produselor. Personalul care

lucrează în acest domeniu va menţine o curăţenie impecabilă atât personală cât şi

pentru echipamentul de protecţie (atenţie la protejarea părului, spălatul mâinilor,

fără bijuterii, fără obiecte personale în sala de producţie, etc.) şi grupurile sanitare.

Se evită orice acţiune susceptibilă de a contamina alimentele (nu se mănâncă, nu

se fumează, nu se foloseşte guma de mestecat, scobitori, etc.). Nu au voie să

lucreze în domeniul alimentar persoane cu boli contagioase, cu răni infectate.

Examenul medical periodic este obligatoriu.

- Materiile prime trebuiesc verificate la recepţie atât din punct de vedere al

purităţii microbiologice cât şi fizico-chimice; se depozitează în conformitate cu

reglementările prevăzute în normativele de calitate (depozite curate, aerisite, uşor

accesibile), verificarea eventualelor modificări ce apar în timpul depozitării şi

verificarea înainte de utilizare, pentru eliminarea materiilor prime neconforme sau

defecte.

- Ambalajele pentru produsele agro-alimentare trebuie să confere garanţia

menţinerii calităţii produselor, să protejeze produsul împotriva contaminării şi

alterării. Recipientele nu se vor folosi în alte scopuri. Ambalajele trebuiesc

depozitate în spaţii separate în condiţiile prevăzute de actele de calitate (curate,

uscate, aerisite). Pentru recipientele returnabile trebuiesc organizate toate

condiţiile necesare igienizăriilor (spălare, dezinfectare, uscare).

- Registrele de evidenţă a producţiei trebuiesc completate permanent, cu toate

detalliile, se va face notarea corectă a loturilor de fabricaţie pentru identificarea lor

în caz de nevoie.

77

- Depozitarea produselor finite se face în depozite special amenajate, (conform

condiţiilor prevăzute în normele de calitate (temperatură, umiditate, aerisire,

curăţenie), care să împiedice contaminarea cu microorganisme sau proliferarea

acestora. Produsele livrate pentru consum sunt verificate şi la livrare.

- Controlul calităţii produsului finit se face în laborator după prelevarea probelor

prin eşantionare conform actului normativ de calitate. Se verifică caracteristicile

fizice, chimice, microbiologice şi fizico-chimice pe aparate verificate metrologic

şi se ţin evidenţele în laborator pe loturi de fabricaţie. Se ţin evidenţe legate de

controlul sub toate aspectele – controlul pe flux de fabricaţie (funcţionalitate

utilaje, AMC-uri, materii prime, produşi intermediari, etc.), control produs finit,

conservarea prin depozitare, menţinerea calităţii la transport şi în timpul

comercializării.

3.2. Buna Practică in Producţie – Principii generale (GMP)

Reglementările şi ghidurile internaţionale şi europene de bună practică pentru

produsele agro-alimentare sunt axate pe trei domenii cheie şi anume : Buna practică

în agricultură (GAP), Buna practică de fabricaţie (GMP) şi Buna practică de igienă

(GHP).

Regulile de Bună practică de igienă au fost actualizate la noi în ţară prin

Norma din 24 octombrie 2002 de igienă a produselor alimentare emisă de

Guvernul României şi publicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2

decembrie 2002.

Prin Buna practică de fabricaţie se vizează aplicarea sistemului HACCP-ISO

9000 (Hasard Analysis Critical Control Points) care impune respectarea exigenţelor

în domeniul producţiei animale, a sistemului de management al calităţii şi

autocontrolului - ceea ce atrage după sine certificarea ISO 9002 pentru produse. Din

punct de vedere al igienei produselor, trebuiesc respectate reglementările impuse prin

aplicarea sistemului HACCP prezentat în capitolul 3.3, iar sub aspectul securităţii

78

alimentare se impune controlul absenţei rezidurilor, respectarea toleranţelor legale

pentru componentele periculoase, asumarea responsabilităţii producătorilor de

produse agro-alimentare, verificarea produselor prin analize chimice şi

microbiologice.

Buna practică de producţie are în vedere şi motivarea şi respectul personalului

organizând astfel cursuri de formare profesională continuă, calificare superioară,

probleme ergonomice în timpul lucrului, etc.

Din punct de vedere al produsului este foarte importantă depozitarea şi

transportul în condiţii optime, climatizarea spaţiilor de lucru, controlul de calitate

sistematic (microbiologic, contaminanţi chimici, aditivi, produse nutritive naturale,

impurităţi minerale străine, falsificări de produse, alergii nedeclarate, cunoaşterea

compoziţiei complete de ingredienţi din produs, etichetarea cu informaţii complete

pentru client).

Furnizorul trebuie, conform bunelor practici de fabricaţie, să asigure controlul

produsului la recepţie, să realizeze o evaluare a calităţilor şi auditul intern pentru

produsul respectiv.

3.2.1. Buna practică în agricultură GAP – Good Agricultural Practices

Aceasta se referă la toate etapele începind cu producţia la nivelul fermelor : -

stocajul produselor chimice în exploataţie (dacă este cazul), aplicarea produselor

chimice sau naturale în teren (doze, perioade, etc.), tehnologiile de cultură cu tot ce

presupune aceasta (metode de înmulţire, spaţii de nutriţie, fertilizare, lucrări agricole,

tratamente pentru boli şi dăunători, stimulatori de creştere, etc.) tehnicile de recoltare,

de stocare şi de transport pentru produse. Este importantă cunoaşterea şi optarea

pentru cele mai adecvate şi eficiente maşini şi utilaje în cadrul diverselor lucrări ce

trebuiesc efectuate.

Toate aceste reglementări se stabilesc printr-un sistem de înregistrare a tuturor

operaţiilor şi a condiţiilor de efectuare a acestora la producător.

79

3.2.2. Buna practică de fabricaţie GMP – Good Manufacturing Practices

In linii generale precizăm faptul că locurile de fabricaţie trebuie să fie curate iar

echipamentele sa fie menţinute în stare bună.

In acest caz regulile de buna practică se aplică în domeniul aprovizionării,

transportului, curăţeniei, dezinfecţiei, calibrării utilajelor şi aparatelor de măsură şi

control, întreţinerea de rutină, tehnologiile propriu-zise, aprovizionarea cu apă,

gestionarea deşeurilor – recuperarea celor refolosibile şi distrugerea celor

contaminante.

Pentru a ţine sub control totul se practică înregistrarea tuturor operaţiilor cu

posibilitatea verificării respectării reglementarilor GMP pentru fiecare produs în

parte.

3.2.3. Buna practică în igienă GHP – Good Hygiene Practices

Aceasta constă în primul rând în a supraveghea permanent igiena personalului,

igiena productiei, igiena spaţiilor de depozitare, a grupurilor sanitare. Vor fi

prevăzute vestiare cu spaţii de curăţire şi igienizare, echipamente de protecţie

specifice.

Personalul care lucrează în producţia agro-alimentară va fi înregistrat, verificat şi

instruit în problema igienei personale şi a rolului pe care îl pot juca alimentele în

transmiterea bolilor.

Aceste reglementîri acoperă ansamblul de activităţi impuse pentru produsele

agroalimentare (Codex Alimentarius 1997, OMS 1990, EEC 1993) pentru o

gestionare eficace, în condiţii de curăţenie perfectă în scopul obţinerii de produse

agroalimentare sănătoase.

Conform Reglementărilor internaţionale referitoare la produsele agroalimentare

naturale pentru obţinerea licenţei de fabricaţie trebuie ca fabricanţii, cei ce ambalează

80

şi etichetează produsele cât şi importatorii şi distribuitorii să satisfacă normele de

bună practică GAP, GMP, GHP.

Pentru implementarea sistemului HACCP într-o unitate de producţie este foarte

important ca aceasta să-şi fi insuşit principiile generale de bună practică în

producerea alimentelor, stabilind măsurile necesare pentru atingerea principalelor

obiective :siguranţa şi acceptabilitatea alimentelor.

Pentru utilizarea corectă a Codului Internaţional de Bună Practică – Principii

Generale pentru Igiena Alimentelor precizăm câteva definiţii:

Curăţirea – este îndepărtarea pământului, reziduurilor alimentare, a murdăriei, a

unsorilor sau a oricăror materii străine produsului respectiv

Contaminant – este orice agent biologic sau chimic, materie străină sau altă

substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în alimente, dar care poate

compromite siguranţa sau acceptabilitatea acestora

Contaminare – este introducerea întâmplătoare sau nu a unui contaminant în

alimente sau în mediul înconjurător în care acestea se găsesc

Dezinfecţie – este operaţia de reducere prin mijloace chimice sau fizice a

numărului de microorganisme (la locul de producere, depozitare sau transport al

produselor agroalimentare) la un nivel care să nu compromită siguranţa şi

acceptabilitatea produselor agro-alimentare

Construcţie – este orice clădire sau spaţiu în care produsele agroalimentare sunt

manipulate sau depozitate, sub controlul aceluiaşi manager

Igiena alimentelor – reprezintă toate condiţiile şi măsurile necesare pentru

asigurarea standardului de acceptabilitate şi siguranţă a produselor agro-

alimentare prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar (de la producţia

primară la consumatorul final)

Pericol – este agentul microbiologic, chimic sau fizic care este sau poate fi

prezent în produsul agro-alimentar şi care poate provoca efecte neplăcute asupra

sănătăţii

81

Operator – este orice persoană care manipulează direct sau indirect hrana

impachetată sau nu, echipamente sau ustensile care au legatură cu alimentele sau

care ating suprafaţa de contact a alimentelor şi care trebuie să respecte condiţiile

speciale de igienă a alimentelor

Siguranţa alimentelor – reprezintă asigurarea condiţiilor prin care alimentele,

atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor, să nu

provoace rău consumatorilor.

Aceptabilitatea alimentelor – este asigurarea că alimentele sunt apte pentru

consumul uman conform scopului pentru care au fost produse

Producţia primară – include producerea şi recoltarea produselor agro-alimentare,

sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

Pentru a ne forma un mod mai concret de a privi lucrurile în contextul Bunei

practici de producţie facem câteva precizări pentru cele mai reprezentative şi

importante aspecte ale producţiei în domeniul agro-alimentar.

Producţia primară

Producţia primară trebuie desfăşurată în aşa fel încât să dea siguranţă şi

acceptabilitate. Pentru aceasta se vor avea în vedere următoarele aspecte :

Igiena mediului înconjurător – producţia primară să se desfăşoare în locuri

necontaminate şi lipsite de potenţiale surse de contaminare care pot afecta

alimentele (terenuri agricole cu deşeuri, care pot provoca boli la animale şi plante,

spaţii insalubre, etc.).

Igiena surselor de hrană. Se impune un control sever al contaminanţilor din aer,

apă, sol, nutreţuri şi alte alimente date animalelor; fertilizatori, pesticide,

medicamente veterinare, fecale, etc.

Manipularea, depozitarea şi transportul. Se impune sortarea alimentelor şi

ingredientelor pentru îndepărtarea celor ce nu sunt apte consumului uman,

îndepartarea prin mijloace igienice a materialelor nedorite care însoţesc agro-

82

alimentul, protejarea alimentelor în timpul manipulării, depozitării sau

transportului pentru a evita contaminarea microbiologică, chimică sau fizică.

Curăţenia şi igiena personalului. Trebuiesc utilizate mijloacele cele mai

adecvate pentru eficienţa curăţeniei şi întreţinerii ei în locurile de producţie şi

igiena personalului implicat în producţia primară.

Pentru spălarea spaţiilor se folosesc substanţe în amestec pentru a fi mai eficiente

– substanţe alcaline (soda caustică, soda calcinată, metasilicatul de sodiu, fosfatul

trisodic, bicarbonatul de sodiu); substanţe acide (care crează un mediu nefavorabil

dezvoltării microorganismelor – acid gluconic, tartric, sulfanilic, fosforic

îmbunătăţiţi cu substanţe tensioactive şi inhibitori de coroziune); agenţi activi de

suprafaţă anionici (săpunuri, uleiuri sulfatate, lauril sulfat de sodiu) cationici

(săruri cuaternare de amoniu, amfisolul), neionici (esteri ai acizilor graşi cu

polialcooli, alcooli naturali, etc.)

Spaţiile de producţie şi echipamentele aferente

Amplasarea. In funcţie de natura operaţiilor, a echipamentelor, a utilităţilor, a

produselor ce vor fi realizate, amplasarea întreprinderii va fi facută pe terenuri

nepoluate, terenuri lipsite de surse de infestare, evitând zonele în care se

depozitează deşeuri.

Constructia. Spaţiile de producţie trebuiesc astfel proiectate încât să nu se

încrucişeze circuitul materiei prime cu produsul finit; spaţiile de lucru trebuiesc

realizate din materiale care să permită a fi uşor de curăţat şi de dezinfectat;

- ziduri si despărţituri cu suprafete netede, lavabile;

- podele din materiale ce pot fi spălate uşor şi prevăzute cu instalaţii de scurgere;

- tavanele să nu permită acumularea condensului şi murdăriei;

- geamurile uşor lavabile, care să nu permită acumularea mizeriei şi să fie prevăzute

cu site contra pătrunderii insectelor.

- suprafeţele de lucru care vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie inerte

faţă de produsul alimentar, să fie uşor de curăţat şi de dezinfectat.

83

Echipamentele – vor fi amplasate astfel încât să fie permisă curăţirea

corespunzatoare a acestora, să funcţioneze conform scopului pentru care au fost

realizate, să fie realizate din materiale netoxice, durabile şi uşor de curăţat şi de

dezinfectat (eventual uşor de dezansamblat), sa fie dotate cu aparatură de măsură

şi control adecvată procesului tehnologic şi corect calibrate (manometre,

termometre, umidometre, etc.), astfel ca să poată fi controlată tehnologia. Prin

igienizare să se asigure eliminarea microorganismelor dăunătoare şi a toxinelor ce

pot infesta alimentele.

Utilităţi

calitatea apei potabile, stocarea şi distribuţia ei , filtrarea, demineralizarea dacă

este cazul. Apa potabilă trebuie să fie curată, limpede, incoloră, fără gust sau

miros stăin, să nu conţină germeni patogeni sau substanţe toxice şi nici cantităţi

excesive de substanţe minerale şi organice.

calitatea aerului – prevenirea contaminărilor pe aceasta cale, menţinerea unei

temperaturi adecvate, controlul mirosului şi umidităţii, asigurarea ventilaţiei

corespunzatoare;

iluminarea spaţiilor cu intensitate adecvată pentru activităţile care se desfăşoară

(care să nu denatureze culorile produselor);

chiuvete şi instalaţii sanitare adecvate pentru igiena personalului,

încăperi speciale pentru materiale destinate curăţeniei, dezinfecţiei, dezinsecţiei

şi deratizării şi stabilirea unui program adecvat pentru aceste operaţii în scopul

evitării contaminării produselor alimentare.

Controlul operaţiilor

Pentru producerea de alimente sigure şi apte pentru consumul uman este

obligatoriu controlul tuturor operaţiilor (recepţie materii prime, compoziţie

produs, tehnologie de fabricaţie, ambalare, distribuţie, utilizare) şi controlul

84

igienei, al gradului de contaminarea microbiologică şi fizico-chimică la toate

operaţiile prevăzute pentru realizarea produsului.

Igiena şi instruirea personalului

Trebuie asigurat un grad înalt de igienă persoanală care să garanteze că cei ce

vin în contact direct cu alimentele nu vor putea să le contamineze.(echipamente de

protecţie, spălarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de cite ori s-au

realizat alte operaţii cu risc de contaminare). Se întocmesc programe periodice de

instruire a personalului privind responsabilităţile pe care le are în procesele de

fabricaţie (respectarea reţetei, igienei utilajelor, a spaţiilor de lucru şi igiena

personală, parametrii tehnologici, riscurile potenţiale şi acţiunile preventive şi

corective pentru produs).

Angajarea personalului în unităţi de industrie alimentară se face, pe bază de

examen medical, cu avizul favorabil al medicilui. Este interzis să lucreze în

industria alimentară persoane bolnave de boli contagioase, cu dermite

streptococice sau stafilococice, micoze cutanate, etc.

Curăţenia corpului, a hainelor, a echipamentului de lucru şi a locului de muncă

reprezintă reguli de igienă individuală.

Echipamentul de protecţie, care asigură protecţia sanitară a alimentelor, se

schimbă zilnic, se spală cu apă şi detergenţi şi se fierbe.

3.3. ANALIZA RISCURILOR - PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Points)

85

Datorită faptului că produsele agro-alimentare au un grad mare de risc în

utilizare – prin posibilitatea perisabilităţii lor în anumite condiţii şi într-un anumit

interval de timp – s-a introdus un sistem de siguranţă performant în controlul calităţii

numit Sistemul HACCP a carei denumire vine de la abrevierea unei expresii din

limba engleză şi anume “Hazard Analysis, Critical Control Points” ceea ce s-ar

traduce “Analiza riscurilor, Punctele critice de control”.

Pentru fiecare tip de produs agro-alimentar s-a încercat deci să se definească

acest sistem de siguranţă.

Consiliul Comunităţii Europene prin directiva nr.93/43/EECdin 14 iunie

1993 referitoare la igiena produselor alimentare introduce un sistem unitar de

urmărire a calităţii produselor agro-alimentare pentru a mări încrederea

consumatorului în securitatea acestor produse. Acest sistem este de fapt sistemul de

siguranţă HACCP menţionat mai sus.

Prin Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 1956/1995 (MO 59 bis din martie

1996) România introduce şi aplică sistemul HACCP în circuitul alimentelor.

Acest sistem de securitate a fost instituit în principiu de Codex Alimentarius

fiind descris şi recomandat de Comisia Uniunii Europene şi este pe cale de a deveni

indispensabil pentru industria alimentară.

Codex Alimentarius este un set de norme internaţionale care reglementează

domeniul alimentar, elaborat de Comisia pentru Codex alimentarius. Aceasta

Comisie este o instanţă care s-a născut prin conlucrarea dintre două organisme

internaţionale foarte importante şi anume; OMS (Organizaţia Mondială a

Sănătăţii) şi FAO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi

Agricultură). Această Comisie a fost fondată prin statut în 1961 de FAO şi în 1963

de OMS. Ea regrupează toate Statele membre ale acestor două organizaţii având 165

membrii.

Această instanţă internaţională are sarcina de a stabili şi imbunătăţi permanent

setul de norme sanitare (există în prezent peste 220 norme) definind o referinţă

unitară în domeniu, la scară internaţională.

Codex Alimentarius are 2 obiective principale:

1. să asigure protecţia sănătăţii publice

86

2. să elimine barierele pentru schimburi (prin evitarea instaurării unor

norme restrictive care maschează în realitate preocupări protecţioniste)

prin fixarea normelor internaţionale pentru alimente

Până în prezent au fost realizate norme internaţionale care reglementează

următoarele aspecte generale :

- igiena alimentară

- etichetarea produselor alimentare (cu precizarea celor care pot provoca alergii)

- aditivii alimentari (stabilirea condiţiilor de utilizare a peste 46 aditivi)

- contaminanţi în alimente (fixarea limitelor acceptabile)

- reziduri ale medicamentelor veterinare în alimnente (fixarea limitelor maximale)

- reziduri de pesticide în alimente (fixarea limitelor maximale)

- producţia, transformarea, etichetarea şi comerciaizarea alimentelor biologice

vegetale

- metode de analiză şi de prelevare a eşantioanelor

- nutriţia şi alimentele dietetice sau de regim

- sistemele de inspecţie şi de certificare a importurilor şi exporturilor alimentare

In privinţa controlului, nu exista nici un mijloc de a controla aplicarea acestor

norme. Organizaţia Mondială a Comerţului (OMC) a decis în 1995 (prin semnarea

acordului cu OMS) că normele Codex îi vor servi ca referinţă, putând fi importante în

cazul unui conflict comercial între doua ţări sau grupuri de ţări.

Un conflict de acest fel a apărut şi între Uniumea Europeană şi Statele Unite în

domeniul hormonilor de creştere. (Uniunea Europeană a fixat limite maxime de

utilizare şi a interzis 5 hormoni naturali care comportau risc în utilizare, fără să fie

publicate toate rezultatele ştiintifice care să susţină această afirmaţie). Acest conflict

urmează a fi soluţionat prin aplicarea normelor stabilite de Codex.

Comisia Codex Alimentarius se întruneşte odată la 2 ani. Ea este constituită

din 5 comitete coordonatoare pentru 5 grupuri de ţări şi anume : Africa, Asia, Europa,

America Latina şi Caraibe, America de Nord şi Pacificul de sud-vest

87

Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară din Romania poate

crea o serie de avantaje cum ar fi:

Prevenirea unor focare de intoxicaţii alimentare, care afectează starea de

sănătate a consumatorilor

Ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare

Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective,

în avantajul consumatorilor

Alinierea producţiei noastre la cerinţele unei producţii moderne, alinierea la

legislaţia Uniunii Europene care recomandă aplicarea metodei HACCP în ţările

care doresc să exporte produse alimentare în ţările Uniunii Europeane.

Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente

şi băuturi, distribuţiei, comerţului şi serviciilor din alimentaţia publică şi comercială

şi favorizează un dialog constructiv între producatori şi consumatori.

Conceptul HACCP a fost aplicat pentru prima dată în SUA de “Corporaţia

Pillsbury” alături de Laboratoarele NASA şi de Laboratoarele Armatei SUA, pentru

realizarea alimentaţiei astronautilor, care prevedea 100% asigurare împotriva

contaminării bacteriene, cu viruşi patogeni, sau cu toxine, precum şi împotriva

pericolelor chimice sau fizice, care ar fi putut cauza îmbolnăviri astronauţilor.

In urma experimentării acestui sistem în producţia alimentară civilă din SUA

(începând cu anul 1972) s-a ajuns la concluzia că sistemul HACCP este unul din

mijloacele cele mai bune de garantare a securităţii produselor alimentare.

La nivel european şi mondial, în reglementările sanitare şi sanitar-veterinare

pentru produsele alimentare se recomandă aplicarea HACCP în toate unităţile

implicate în producerea, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor.

Incepint cu anul 1995 în Marea Britanie sistemul HACCP a devenit

obligatoriu în toate unităţile care prelucrează sau comercializează alimente,

nerespectarea principiilor acestui sistem conducând irevocabil la suspendarea

activităţii agenţilor economici aflaţi în culpă.

88

3.3.1. Etapele care se parcurg pentru aplicarea sistemului HACCP

Se reprezintă procesul tehnologic de fabricaţie pentru un produs alimentar, printr-

o diagramă de flux care evidenţiază secvenţele operaţionale

Se identifică pericolele potenţiale şi se găseşte poziţia lor în diagrama de flux

tehnologic, unde aceste pericole pot intra în sistem

- se verifică pericolele la toate stadiile de fabricaţie

- se evaluează riscurile ca aceste pericole să apară (probabilitatea apariţiei)

- se stabilesc măsurile preventive pentru ţinerea sub control a pericolelor

Se identifică punctele (operaţiile,etapele) din procesul de producţie unde un

control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariţie a unui

pericol (se identifică deci punctele critice de control)

Se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificate

sunt controlate şi controlul este adecvat

Pentru fiecare punct critic de control se realizează o structură bine definită şi

responsabilă care dă certitudinea că metodele de control şi tehnologiile sunt

aplicate corect. In acest sens se stabilesc:

- măsuri preventive de control al pericolelor

- stabilirea limitelor critice pentru controlul pericolelor

- definirea metodelor de monitorizare a punctelor critice prin planificarea şi

înregistrarea observaţiilor, încercărilor şi inspecţiilor

- stabilirea unor acţiuni corective dacă sistemul de monitorizare indică faptul

că un punct critic nu este sub control

- măsuri în cazul neaplicării metodelor de monitorizare

- păstrarea înregistrarilor care dovedesc aplicarea corectă a metodei de

control

- verificarea funcţionării sistemului pentru punctul critic luat în studiu

Ansamblul instrucţiunilor pentru fiecare punct critic de control prezentat într-

o formă globală, constituie planul HACCP

89

Scopul sistemului HACCP este de garantare a faptului că detaliile importante

referitoare la asigurarea securităţii produsului sunt complet sub control

Metoda HACCP poate fi considerată ca o filozofie de conducere concentrată spre

sistemele preventive de control.

Deviza HACCP : “Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un

produs final sigur pentru consum”.

3.3.2. Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de producţie

agro-alimentară

1. Stabilirea procedurilor de igienă necesare produselor agro-alimentare şi

organizarea igienico-sanitară a întreprinderii

2. Motivarea la nivel managerial a implementării sistemului HACCP

- se asigură inocuitatea produselor

- încrederea clienţilor

- posibil export în Uniunea Europeană şi în lume

- ameliorarea productivităţii

- reducerea costurilor

3. Stabilirea categoriei de pericole (microbiologic, fizic, chimic) pentru care se

implementează sistemul HACCP. Se pot face studii succesive pentru cele trei

categorii de pericole

4. Constituirea şi organizarea echipei HACCP (max. 5-6 pers.) Este o echipă

pluridisciplinară cu specialişti din sectoarele cheie ale întreprinderii, care

stăpânesc problemele legate de utilaje, operaţii şi flux tehnologic, microbiologia

alimentelor, calitatea produselor, principiile şi tehnicile HACCP (manager general,

90

responsabil calitate, experţi tehnici, maiştri, muncitori, etc.). Colaborare directă cu

cei ce pun în practică sistemul HACCP în fiecare punct.

5. Stabilirea termenilor de referinţă

- descrierea completă a materiilor prime, ingredienţi, materiale de

condiţionare şi ambalare a produselor intermediare şi finite

- definirea completă a procesului tehnologic şi utilajelor (materiale

constructive) – diagrama de flux

- igiena şi protecţia mediului

- personalul – echipamente de protecţie, categoria de pericol

- produsul finit – modul de utilizare, valabilitate, sectorul de consumatori

căruia i se adresează.

6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic (pe schimburi de fabricaţie,

pot apărea ajustări la diagrama de flux)

7. Identificarea pericolelor şi a măsurilor preventive (expertiză tehnică şi o

documentare ştiinţifică în diverse domenii pentru a identifica corect pericolele

potenţiale).

Din punct de vedere sanitar se consideră pericol pentru un produs alimentar:

- prezenţa la un nivel inacceptabil a unui contaminant biologic, chimic sau

fizic în materia primă, semifabricat sau produs finit

- nedistrugerea microorganismelor

- creşterea (dezvoltarea) microorganismelor sau apariţia compuşilor toxici la

un nivel inacceptabil în semifabricate, produse finite sau în mediul de

fabricaţie

- contaminarea sau recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu

microorganisme, compuşi chimici sau corpuri străine pe fluxul de fabricaţie

- nerespectarea programului de igienizare pe flux de fabricaţie

Este bine ca atit pericolele posibile cât şi măsurile preventive pentru un produs să

fie structurate sub formă de tabel, aşa încât analiza lor să fie rapidă şi eficientă.

91

8. Se stabilesc punctele critice de control (după ce au fost identificate pericolelele

şi posibilităţile de prevenire). Se are în vedere posibilitatea acumulării efectului

prin trecerea prin mai multe faze succesive ale fluxului de fabricaţie, deci limitele

acceptabile pot fi incorect fixate.

Această fază include tehnologia în complexitatea ei (materii prime, tehnologii,

produşi intermediari, produs.finit, transport, distribuţie, etc.)

9. Monitorizarea sistemului HACCP Se poate realiza prin:

- Observarea vizuală a documentelor, a materiilor prime, igiena personalului,

tehnicile de igienă a spaţiilor şi procesele de prelucrare

- Aprecierea senzorială – prospeţimea unor produse alimentare

- Măsurători fizice, chimice sau fizico-chimice de proces

- Analiza microbiologică poate atrage atenţia asupra momentelor în care s-a

pierdut controlul asupra procesului şi ce măsuri corective se pot lua

- Stabilirea frecvenţei de monitorizare a procesului pe puncte critice de

control

10 Stabilirea acţiunilor corective când apar deviaţii faţă de limitele critice admise

la punctele critice de control

Se corectează cauzele ce au generat neconformitatea

11 Păstrarea documentaţiei descriptive a comisiei HACCP, documentaţiei

operaţionale care conţine:

- faza de concepţie a sistemului HACCP pentru produs (nivelul de referinţă)

- faza de verificare şi revizuire (nivelul de aplicare)

- elemente şi decizii corespunzatoare fiecărei faze din flux (nivelul de

supraveghere)

- înregistrări (rezultate, rapoarte, luări de decizii) - documentaţia operaţională

(nivelul de evidenţă a înregistrărilor).

92

Comisia HACCP elaborează un Manual HACCP pentru produs care are

următoarele avantaje pentru intreprindere:

- este un document principal pentru auditul sistemului HACCP

- asigură accesul la documente

- îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul întreprinderii referitoare la asigurarea

securităţii produselor

- asigură instruirea unitară a personalului în domeniu

Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul

general al întreprinderii.

12. Stabilirea eficacităţii Sistemului HACCP

Se stabilesc metodele prin care se poate verifica conformitatea sistemului HACCP

şi eficacitatea lui. Se stabilesc astfel programele de inspecţie.

Eficacitatea sistemului se verifică prin

- realizarea bilanţului anual al neconformităţilor,

- realizarea bilanţului anual al loturilor respinse,

- realizarea bilanţului reclamaţiilor clienţilor,

- stabilirea de teste aprofundate pentru principalele CCP-uri.

13. Analiza sistemului HACCP. Se realizează periodic o verificare bine documentată

a activităţilor incluse în planul HACCP şi se propun modificări ale acestuia în

funcţie de circumstanţele interne sau generale legate de securitatea alimentelor şi

anume:

- identificarea de noi pericole potenţiale ce pot fi introduse în proces

- modificări ale materiilor prime sau reţetei de fabricaţie

- modificări ale condiţiilor de fabricaţie (utilaje, parametrii tehnologici, etc.)

- modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie

- evoluţia obiceiurilor de utilizare a produsului de către consumator

- evoluţia informaţiilor stiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia

pericolelor

- ineficacitatea constatată privind verificarea sistemului HACCP

93

3.3.3. Beneficiile implementarii sistemului HACCP

La nivel european se pune problema introducerii necondiţionate a sistemului

HACCP în activitatea de producţie, prelucrare şi valorificare a produselor agro-

alimentare pentru creşterea eficienţei acestor activităţi deoarece :

nici un agent economic, producator de alimente nu-şi poate permite şi nu are cum

să-şi verifice produsele finite cu privire la calitatea lor în proporţie de 100 % decât

prin HACCP

prin sistemul normal de control al calităţii se pot face eşantionări incorecte, pot

interveni erori în stabilirea rezultatelor obţinute la analizele de laborator care

alături de alte imperfecţiuni creează condiţii ca produsele periculoase să ajungă

totuşi la consumatori.

Există o interrelaţie evidentă între sistemul HACCP şi Sistemul calităţii conform

ISO 9000, care poate duce la profit maxim printr-o conlucrare armonioasă.

Trebuie realizată introducerea simultană a celor doua sisteme în întreprinderi.

3.3.4. Exemple concrete de aplicare a sistemului HACCP în unele sectoare ale

industriei alimentare

Sunt prezentate sumar, sub forma de tabel, câteva exemple privind modul în

care poate fi implementat un astfel de sistem de siguranţă în producţia agro-alimentară

prin nominalizarea fazelor de fabricatie, identificarea riscurilor ce pot apărea în

proces, stabilirea acţiunilor preventive ce trebuiesc luate pentru a evita riscurile

(stabilirea punctelor critice de control), stabilirea acţiunilor corective ce pot fi luate

la fiecare fază de fabricaţie pentru a evita rebutul final şi modul de monitorizare al

acestor acţiuni atât din punct de vedere al metodologiei cât şi din punct de vedere al

94

valorii indicatorilor pe care trebuie să-i atingă produsele în punctele de control

stabilite.

Exemplele se referă la :

- producţia de legume crude

- producţia de lapte

3.4. OFICIUL PENTRU PROTECŢIA CONSUMATORULUI

Oficiul pentru Protecţia Consumatorului este un organ de specialitate al

administraţiei publice centrale în subordinea Guvernului, care aplică strategia şi

politica Guvernului în domeniul protecţiei consumatorilor.

Oficiul de Stat pentru Protecţia Conmsumatorului a fost creat prima dată în lume

de către Preşedintele SUA J.F. Kennedy, în anul 1963.

In 1990 România a aderat la aceste principii şi prin Ordonanţa Guvernamentală

nr.21 din 21 august 1992 s-a creat, prin Hotărâre de guvern, Oficiul pentru Protecţia

Consumatorului. (OPC).

Oficiul pentru protecţia Consumatorului este persoană juridică, cu sediul în

municipiul Bucureşti şi are calitatea de ordonator principal de credite bugetare pentru

oficiile teritoriale.

OPC protejază cetăţenii în calitatea lor de consumatori prin asigurarea accesului

lor la produse şi servicii, prin informarea lor completă despre caracteristicile esenţiale

ale acestora şi prin apărarea şi asigurarea drepturilor şi intereselor legitime ale

acestora faţă de unele practici abuzive.

3.4.1. Atribuţiile Oficiului de Protecţia Consumatorului (OPC)

asigură, în domeniul său de activitate, aplicarea legilor şi a hotăririlor

Guvernului;

95

elaborează strategii pe termen scurt, mediu şi lung în domeniul protecţiei

consumatorilor pe care le supune, spre aprobare, Guvernului;

elaborează proiecte de reglementări specifice în domeniul protecţiei

consumatorilor, cu privire la conservarea, ambalarea, etichetarea, transportul,

depozitarea şi comercializarea produselor din producţia internă şi din import,

precum şi la prestarea serviciilor, astfel încât acestea să nu afecteze drepturile şi

interesele legitime ale consumatorilor, ori să pună în pericol viaţa, sănătatea sau

securitatea acestora. Aceste proiecte sunt supuse spre aprobare Guvernului;

elaborează proceduri, împreună cu alte organe de specialitate ale administraţiei

publice, privind obiectivele, condiţiile şi modul de colaborare în desfăşurarea

activităţii de protecţie a consumatorilor, pe care le supune aprobării Guvernului;

supraveghează respectarea dispoziţiilor legale privind protecţia consumatorilor,

referitoare la calitatea produselor, serviciilor prestate, inclusiv a celor publice,

prin efectuarea de inspecţii periodice şi inopinate la depozite, în pieţe, precum şi la

producători, după caz, având acces în locurile unde se află produsele în vederea

comercializării sau unde se prestează serviciile, precum şi la documentele

referitoare la acestea;

supraveghează, în unităţile vamale şi pe piaţă, calitatea produselor din import,

pentru a preveni comercializarea acelor produse care pot afecta viaţa, sănătatea

sau securitatea consumatorilor, precum şi interesele economice ale acestora, cu

excepţia acelora care sunt în competenţa altor organe de specialitate ale

administraţiei publice; verifică existenţa documentelor care dovedesc

conformitatea cu cerinţele de calitate specificate;

verifică respectarea, în condiţiile legii, de către agenţii economici a

standardelor obligatorii privind protecţia vieţii, sănătaţii sau securităţii

consumatorilor, precum şi a drepturilor şi intereselor legitime ale acestora;

verifică legalitatea şi utilizarea corectă a mijloacelor de măsurare folosite pe

piaţă şi ia măsuri pentru interzicerea celor necorespunzătoare;

dispune sau propune, potrivit competenţelor şi în baza procedurilor aprobate de

Guvern, luarea măsurile prevăzute de lege, de limitare a consecinţelor

96

comercializării unor produse şi servicii cu deficienţe de calitate sau care nu

întrunesc condiţiile legale de desfacere, după cum urmează:

- oprirea temporară sau definitivă a comercializării, a importului,

fabricaţiei produsului sau prestării serviciului;

- retragerea de pe piaţă sau de la consumatori a produselor;

- distrugerea produselor oprite definitiv de la comercializare, dacă acestea

constituie singurul mijloc care face să înceteze pericolul;

- suspendarea autorizaţiei de funcţionare;

efectuează analize şi încercări în laboratoare proprii, agreate sau acreditate,

conform legii;

constată contravenţii şi aplică amenzi, în condiţiile legii, şi sesizează organele

de urmărire penală ori de câte ori constată încălcări ale legii penale;

sesizează ministerele şi alte organe de specialitate ale administraţiei publice

centrale, precum şi autorităţile administraţiei publice locale, asupra cazurilor de

încălcare a dispoziţiilor legale privind protecţia consumatorilor;

desfăşoară activităţi de informare, consiliere şi educare a consumatorilor

individuali sau organizaţi;

sprijină asociaţiile pentru protecţia consumatorilor şi participă, împreună cu

acestea, la informarea şi educarea consumatorilor;

primeşte şi rezolvă sau, după caz, transmite spre soluţionare celor în drept,

potrivit competenţelor, sesizările asociaţiilor pentru protecţia consumatorilor,

precum şi pe cele ale persoanelor fizice;

organizează împreună cu organele de resort, pregătirea specialiştilor în

domeniul protecţiei consumatorilor; efectuează studii şi cercetări cu privire la

calitatea produselor şi serviciilor destinate consumatorilor;

stabileşte şi, după caz, percepe tarife, conform legii, pentru efectuarea de

încercări în laboratoarele proprii;

prezintă informări periodice Guvernului, referitoare la activitatea proprie

privind respectarea drepturilor şi intereselor consumatorilor;

avizează proiecte de acte normative care au legatură cu protecţia consumatorilor

şi exercită orice alte atribuţii cu privire la obiectul său de activitate.

97

Personalul Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor, împuternicit să efectueze

inspecţii şi verificări, răspunde de păstrarea secretului profesional în legatură

cu aspectele tehnologice, economice şi comerciale de care ia cunoştinţă în

exercitarea atribuţiilor de serviciu

Contravaloarea mărfurilor şi a eşantioanelor prelevate în cadrul acţiunilor de

inspecţie şi verificare, efectuate potrivit dispoziţiilor legale, a cheltuielilor ocazionate

cu încercarea şi verificarea produselor şi a serviciilor în laboratoare, se suportă de

către Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor, dacă nu se constată vinovăţia agentului

economic. In caz contrar, cheltuielile se suportă de către agentul economic implicat.

Inspectorii din cadrul Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor sunt abilitaţi să

constate contravenţiile şi să aplice sancţiunile prevăzute în Legea nr. 98/1994 privind

stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igienă şi sănătate

publică.

98

IV. ETAPELE PARCURSE PENTRU DESCHIDEREA UNEI AFACERI DE

PRODUCŢIE IN DOMENIUL AGRO-ALIMENTAR

IV.1. Deschiderea unei societăţi comerciale prin Camera de Comerţ şi Industrie

Judeţeană

- Se elaborează statutul firmei în care se vor preciza obiectele de activitate pe

care le are în vedere întreprinzatorul. Prin intermediul Camerei de Comerţ se

fac toate demersurile pentru înregistrarea firmei, cu obţinerea avizelor

necesare

- Se obţine Certificatul de Înregistrare emis de Biroul Unic care funcţionează

în cadrul Camerei de Comerţ. Acest Certificat are o anexă pentru sediul firmei

şi anexă pentru unitatea de producţie. Pe anexe sunt prevăzute vizele diferitelor

servicii care sunt delegate să verifice respectarea unor norme obligatorii

pentru funcţionare (pompieri, mediu, protecţia muncii, sanepid, directia

sanitar veterinară). Aceste vize se obţin după ce reprezentanţii împuterniciţi ai

organelor menţionate se deplasează la faţa locului şi constată dacă se

îndeplinesc sau nu condiţiile de funcţionare, din punctul lor de vedere. În

prealabil, agentul economic întocmeşte o serie de documentaţii pentru fiecare

organ în parte, conform solicitărilor acestora (amplasamente, desene, memoriu

tehnic şi tehnologic, lista cu utilajele din dotare, scheme tehnologice, deşeuri,

plan de evacuare în caz de incendiu etc.).

IV.2. Stabilirea obiectivului pentru afacere

Pentru obiective legate de activitate productivă sunt obligatorii următoarele

acţiuni primare :

99

găsirea amplasamentului potrivit pentru activitatea de producţie şi în acest

scop este important să se asigure :

- un grad minim de contaminare

- amplasamentul să permită efectuarea şi păstrarea curăţeniei, dezinfecţia şi

să reducă la minim contaminarea pe calea aerului

- suprafeţele utilajelor sau meselor de lucru care vin în contact cu alimentele

să fie realizate din materiale netoxice, durabile, care să permită curaţirea şi

igienizarea

- să se asigure o protecţie împotriva pătrunderii contaminanţilor în spaţiile de

producţie prin asigurarea igienei mediului înconjurator, igienei surselor de

hrana pentru plantele şi animalele care devin materii prime pentru producţia

de produse agro-alimentare, prin asigurarea condiţiilor de igienă în

depozitarea, manipularea şi transportul materiilor prime şi produselor finite,

prin asigurarea condiţiilor de igiena şi curaţenie a spaţiilor de lucru şi a

personalului.

- să se asigure aprovizionarea uşoară cu materia primă (ex. pentru activităţi

de comerţ, restaurante şi alte activităţi care depind nemijlocit de

cumpărători (în mod direct) trebuie ales un spaţiu situat într-o zona cu vad

comercial. Pentru lăptării, unitatea se va amplasa astfel încât să se asigure

fluenţa în aprovizionarea cu materie primă (lapte); o carmangerie este bine

să-şi asigure materia prima (carcasa) fie din ferma proprie (situaţia ideală)

fie din abatoare autorizate aflate cât mai aproape.

proiectarea construcţiei în sine prin structurarea şi impărţirea

corespunzatoare a spaţiilor

- respectarea tuturor regulilor prevăzute pentru spaţiile de producţie

alimentare, spaţiile de depozitare materii prime, spaţiile de depozitare

produse finite, spaţiile de laborator pentru control calitate, etc.

- la elaborarea proiectului va fi consultat un tehnolog pentru stabilirea

fluxului tehnologic corect, fară intersectarea fazelor salubre cu cele

100

insalubre şi găsirea unor soluţii economice în ceea ce priveşte destinaţia

spaţiilor.

- pentru a putea construi un obiectiv nou este necesară obţinerea

autorizaţiilor de construcţie, certificat de urbanism (de la Primarie) şi se

încheie contracte cu societăţile furnizoare de utilităţi.

dotarea cu echipamentele necesare conform tehnologiei

- Pentru dotarea cu echipamentele adecvate se consultă cataloagele cu firme

constructoare sau importatoare de utilaje pentru industria alimentară, ţinând

cont de potenţialul financiar, de capacitatea de producţie proiectată, de

gama produselor ce urmează a se realiza

- Se stabileşte schema de amplasare a utilajelor în funcţie de tehnologie şi a

aparatelor de măsura şi control pe flux de fabricaţie

- Dotarea cu echipamente de măsura şi control corespunzatoare, verificate

metrologic

- Respectarea condiţiilor de ambalare în conformitate cu reglementarile MS.

Utilitaţi

- sursele de apă - apa potabilă conform ultimelor directive reglementate de

OMS, conductele de circulare a apei potabile şi depozitarea ei.

- canalizarea şi evacuarea apei uzate

- depozitarea în încăperi separate a produselor folosite pentru curăţenie,

dezinfecţie, dezinsecţie

- instalaţiile pentru igiena personalului şi grupurile sanitare trebuie să asigure

un grad adecvat de igienă care să poată fi menţinută permanent pentru

evitarea contaminării produselor ; chiuvete şi toalete igienice, vestiar cu

dulapuri pentru haine, loc special pentru pauza de masă

- controlul temperaturii – în funcţie de tehnologiile de producţie

- calitatea aerului şi ventilaţia (controlul mirosurilor, temperaturii, umidităţii,

contaminanţilor). Separarea spaţiilor contaminate de spaţiile sterile.

101

- Iluminatul natural sau artificial corespunzător pentru a permite desfăşurarea

tuturor operaţiilor în perfect control.

- Stabilirea metodelor de efectuare a curăţeniei şi întreţinerii ei (substanţele

folosite, ritmul de efectuare a operaţiilor prin programe bine stabilite, etc.),

controlul dăunătorilor şi combaterea lor, igiena personalului

Stabilirea produselor şi tehnologiilor pentru fiecare produs

- stabilirea reţetelor de fabricaţei, normelor de consum şi pierderilor

tehnologice

- stabilirea modului de verificare a calităţii materiilor prime şi ambalajelor

- verificarea aditivilor alimentari pe baza normativelor de calitate şi a

reglementarilor europene în acest domeniu şi ţinerea sub control a

materiilor prime care pot determina pericole chimice şi biologice

- stabilirea tehnologiilor de fabricaţie şi metodelor de control calitativ al

operaţiilor în punctele cheie (HACCP)

- elaborarea actului normativ de calitate pentru produs care să includă

caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice

Obţinerea Licenţei de fabricaţie pentru un anumit produs

- se intocmeşte un dosar pentru produsul respectiv, care se depune la Oficiul

Judeţean de Consultanţă Agricolă. Dosarul va conţine următoarele

documente : 

- cerere tip,

- actele firmei (Statut, cod fiscal, Certificatul de înregistrare) şi Codul

Unic de înregistrare cu anexa pentru punctul de lucru,

- fişa unităţii de producţie( cuprinde un desen al spaţiului de producţie cu

amplasarea pe desen a utilajelor, tabel cu dotarea tehnică, tabel cu

dotarea cu instrumente şi aparatură de masură şi control

- fişa cu privire la pregătirea personalului şi diploma persoanei care

conduce activitatea de producţie (legea impune ca 50% din personal să

aibe pregatire în domeniu ),

102

- partea tehnologică care se referă la instrucţiuni tehnologice de fabricaţie,

schema tehnologică de fabricaţie

- specificaţia tehnică (sau standard de calitate pentru produs) elaborat şi

aprobat de conducerea firmei. În specificaţia tehnică produsele se

descriu din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, microbiologic.

Se stabilesc regulile de verificare a calităţii, modul de ambalare,

marcare (etichetare ), termenul de valabilitate.

Din punct de vedere legislativ, pot fi consultate legislaţiile menţionate la capitolul

1.4.3.1 între care precizăm câteva :

- Ordinul Ministerului Sănătăţii 975 şi 976 din 1998,

- Ordonanţa 42/1995 şi Ordinul MAIA 58/99 pentru licenţele de fabricaţie,

- Norme privind etichetarea alimentelor care au intrat în vigoare în februarie

2003,

- Legea sanitar veterinară 60/74

- PROCEDURĂ de autorizare Guvernul României, din 13 iunie 2002 a

funcţionării comercianţilor din punct de vedere sanitar veterinar, Publicat în

Monitorul Oficial, Partea I nr. 414 din 14 iunie 2002 din care redăm

capitolul III şi IV cu condiţiile de autorizare a unei afaceri în domeniu şi

modelul de Memoriu tehnic

EXTRAS :

Procedură de autorizare emisă de Guvernul României, în 13 iunie 2002 a

funcţionării comercianţilor din punct de vedere sanitar veterinar.

CAPITOLUL III

Obligaţiile solicitantului şi condiţiile pe care acesta trebuie să le

îndeplinească în vederea obţinerii autorizaţiei sanitare veterinare

103

Art. 8. - Solicitantul este obligat să anexeze la cererea de înregistrare următoarele

documente:

a) o declaraţie pe propria răspundere că îndeplineşte condiţiile de funcţionare

prevăzute de lege, conform modelului prezentat în anexa nr. 3.2 - pct. 1, pentru

obiectivele şi activităţile care nu se încadrează în anexa nr. 3.1;

b) pentru obiectivele şi activităţile prevăzute în anexa nr. 3.1:

- un memoriu tehnic, conform modelului prevăzut în anexa nr. 3.3;

- o schiţă tehnică cu fluxul tehnologic al obiectivului;

- o schiţă de amplasare şi proiectare pentru obiectivele nou-construite;

- contractul încheiat cu direcţiile sanitare veterinare pentru plata tarifelor

reprezentând activitatea de asistenţă, inspecţie şi control sanitar veterinar de stat

desfăşurată de personalul sanitar veterinar de stat în unităţile de producere, prelucrare

şi depozitare a produselor de origine animală, potrivit legislaţiei în vigoare;

c) dovada achitării taxei de autorizare, după caz.

Art. 9. - Documentele prevăzute la art. 8 se depun îndosariate.

Art. 10. - Autoritatea sanitară veterinară, prin personalul său de specialitate, verifică

condiţiile sanitare veterinare de funcţionare a obiectivelor şi pentru activităţile

solicitate, în conformitate cu prevederile legislaţiei sanitare veterinare în vigoare, cu

referire la:

- amplasarea obiectivului, vecinătăţi, noxe;

- caracteristicile constructive: materiale de construcţie, sisteme de aprovizionare cu

apă, canalizare;

- condiţiile de microclimat: ventilaţie, temperatură, umiditate, luminozitate şi altele

asemenea;

- fluxul tehnologic: dotarea tehnică cu utilaje, circulaţia materiilor prime, a

produselor finite şi a personalului, spaţii de producţie, spaţii de depozitare pentru

materii prime, produse finite, produse necomestibile, confiscate, spaţii pentru Venena

şi Separanda pentru unităţile de profil;

- capacităţile de producţie, depozitare şi desfacere a produselor, asigurarea lanţului

frigorific;

104

- dotarea cu aparatură de măsură şi control şi sisteme de înregistrare a temperaturii,

umidităţii etc.;

- funcţionarea vestiarelor filtru şi a grupurilor sanitare;

- spaţii de depozitare pentru ambalaje, containere pentru produse sechestrate şi

confiscate, spaţii pentru substanţe toxice în cazul produselor farmaceutice cu acest

regim;

- sisteme de evacuare a produselor confiscate, deşeurilor, ambalajelor şi altor

materiale nefolosibile;

- contractul cu o unitate specializată pentru colectarea în vederea prelucrării a

deşeurilor, confiscatelor, altor produse necomestibile;

- dotarea cu echipamente, substanţe şi materiale pentru operaţiunile de dezinfecţie,

dezinsecţie şi deratizare în unitate, spaţii pentru păstrarea substanţelor necesare;

- starea tehnică şi igienică a mijloacelor pentru transport animale, produse de

origine animală, produse de uz veterinar, asigurarea lanţului frigorific, amenajarea

spaţiilor pentru spălare şi dezinfecţie;

- organizarea şi funcţionarea laboratorului uzinal, dotarea şi încadrarea cu personal,

atestarea acestuia;

- implementarea în unitate a procedurilor operaţionale standard de sanitaţie (SSOP),

a planului pentru analiza riscului (HACCP), a programului de autocontrol şi a

regulilor de bună practică (GMP);

- igiena personalului, echipamente de protecţie, utilităţi pentru igiena personală;

- încadrarea cu personal, pregătirea, instruirea sau atestarea acestuia, controlul stării

de sănătate;

- supravegherea sanitară veterinară a unităţii conform prevederilor legale.

CAPITOLUL IV

Procedura de autorizare sanitară veterinară

1. Responsabilităţile reprezentantului autorităţii sanitare veterinare delegat la

Biroul unic

105

Art. 11. - Reprezentantul autorităţii sanitare veterinare delegat la Biroul unic are

următoarele responsabilităţi, cu respectarea termenelor prevăzute de O.U.G. nr.

76/2001, republicată:

a) să verifice dosarele depuse de solicitanţi pentru obţinerea autorizaţiei, primite pe

bază de borderou de la Biroul unic, care cuprind documentele prevăzute la art. 8 - în

copie sau, după caz, în extras, pe suport magnetic;

b) să selecteze dosarele care nu trebuie să parcurgă procedura de evaluare, conform

prevederilor art. 4 lit. b), respectiv ale art. 4 lit. c), şi să completeze, să semneze şi să

ştampileze anexa la certificatul de înregistrare, conform art. 4 lit. b), respectiv art. 4

lit. c);

c) să transmită imediat după înregistrare către autoritatea sanitară veterinară, pe bază

de borderou, dosarele care necesită parcurgerea procedurii de evaluare conform art. 4

lit. a) şi să comunice termenul în care trebuie eliberat referatul de evaluare necesar

emiterii autorizaţiei;

d) să completeze, să semneze şi să ştampileze anexa la certificatul de înregistrare,

conform art. 5 lit. a), în baza referatului de evaluare transmis de autoritatea sanitară

veterinară, care concluzionează acordarea autorizaţiei;

e) să transmită Biroului unic, conform art. 6, referatul de evaluare care

concluzionează neacordarea autorizaţiei şi care conţine explicit neconformităţile

constatate şi actele normative ale căror prevederi nu sunt îndeplinite;

f) să transmită Biroului unic, pe bază de borderou, dosarul şi anexa la certificatul de

înregistrare;

g) să transmită autorităţii sanitare veterinare o copie de pe declaraţia pe propria

răspundere, precum şi - în copie sau, după caz, în extras, pe suport magnetic;

h) să verifice încadrarea corectă a fiecărei solicitări, în cuantumul tarifelor aferente

autorizării;

i) să pună la dispoziţia solicitantului, gratuit, formularele specifice necesare obţinerii

autorizării.

Art. 12. - (1) Pentru sediul social şi fiecare sediu secundar se va elibera câte o anexă

la certificatul de înregistrare.

106

(2) Pentru fiecare sediu secundar deja autorizat se va elibera, fără percepere de taxe şi

tarife şi pe bază de declaraţie pe propria răspundere a solicitantului, câte o anexă la

certificatul de înregistrare. În acest sens, în baza declaraţiilor pe propria răspundere

ale solicitanţilor cu privire la îndeplinirea condiţiilor de funcţionare prevăzute de

reglementările în vigoare, reprezentanţii autorităţii sanitare veterinare delegaţi la

Biroul unic vor completa, de îndată, poziţia corespunzătoare din anexa la certificatul

de înregistrare cu menţiunea "autorizat pe baza declaraţiei pe propria răspundere, în

condiţiile art. 3 alin. (11) din O.U.G. nr. 76/2001, republicată".

2. Evaluarea obiectivelor şi/sau a activităţilor care necesită autorizarea sanitară

veterinară

Art. 13. - În cazul comercianţilor care solicită autorizare pentru obiectivele şi

activităţile prevăzute în anexa nr. 3.1 autoritatea sanitară veterinară procedează după

cum urmează:

a) evaluează conţinutul documentelor aflate în dosarul solicitantului din punct de

vedere al respectării legislaţiei sanitare veterinare;

b) analizează la sediul social şi la sediile secundare conformitatea documentelor

aflate în dosarul solicitantului cu situaţia concretă din teren;

c) evaluează la sediul social şi la sediile secundare realizarea cerinţelor minime în

domeniu;

d) redactează referatul cuprinzând concluziile evaluării şi propune fie eliberarea

autorizaţiei, fie neeliberarea acesteia cu precizarea neconformităţilor constatate şi a

actelor normative ale căror prevederi nu sunt îndeplinite;

e) supune aprobării conducerii autorităţii sanitare veterinare referatul de evaluare,

inclusiv propunerea de eliberare sau neeliberare a autorizaţiei;

f) transmite referatul de evaluare Biroului unic, prin reprezentantul delegat, pe bază

de borderou.

MEMORIU TEHNIC

1. Obiectivul are destinaţia ............................................. cu activitatea

de ...................................... clasa CAEN ...............

107

2. Obiectivul dispune de:

- spaţii depozitare;

- spaţii prelucrare;

- spaţii desfacere;

- alte spaţii;

- anexe sanitare.

3. Obiectivul are asigurate ca utilităţi:

- apă potabilă;

- sistem de producere a apei calde;

- canalizare.

4. Evacuarea deşeurilor şi confiscatelor se efectuează prin unitate specializată

conform contractului nr. .........

5. Obiectivul are ca dotare şi echipamente specifice: .......................

...............................................................................................

...............................................................................................

108

V. COMPONENTELE CALITĂŢII PRODUSELOR

AGRO-ALIMENTARE

Calitatea produselor agro-alimentare este condiţionată de o multitudine de

factori: materii prime, materiale, proces de prelucrare, utilaje folosite, ambalaje,

transport, depozitare, etc.

Alimentaţia este o condiţie esenţială a existenţei. Calitatea alimentelor trebuie

să satisfacă necesităţile vitale.

Pentru a defini componentele calităţii produselor alimentare facem mai întâi o

clasificare a acestor produse şi a rolului pe care alimentele îl joacă pentru organismul

uman.

5.1. Clasificarea produselor alimentare

Clasificarea merceologică a produselor alimentare este cel mai frecvent

utilizată ea ţinând seama de originea, compoziţia chimică, proprietăţi merceologice şi

gradul prelucrării tehnologice. Această clasificare este acceptată în mare măsură pe

plan internaţional.

Prin clasificarea merceologică produsele alimentare sunt ordonate în 10 grupe

principale şi anume:

I. Cereale şi derivate

II. Legume, fructe şi derivate

III. Zahăr şi produse zaharoase

IV. Produse gustative (stimulente, condimente, băuturi)

V. Grăsimi alimentare

VI. Lapte şi produse din lapte

VII. Ouă şi produse din ouă

VIII. Carne şi produse din carne

109

IX. Peşte şi produse din peşte

X. Concentrate alimentare

Se poate observa faptul că produsele din grupele I-IV şi parţial din grupa V

sunt de origine vegetală în timp ce produsele din grupele VI – IX şi parţial grupa X

sunt de origine animală.

Corelarea cererii şi a ofertei pe plan economic dar şi metabolic porneşte de la

funcţia nutriţională a grupelor de produse agro-alimentare de bază, ţinând seama de

modelul de clasificare FAO / OMS în materie de valoare nutritivă a alimentelor

prezentat în tabelul de mai jos:

Funcţia nutriţională a grupelor de produse la nivel mondial

Proteine % Lipide % Glucide%

Produse bogate în glucide

Cereale 10 4 86

Tuberculi 5 2 93

Zahăr şi miere - - 100

Fructe şi legume 12 6 82

Produse bogate în proteine

Leguminoase 25 6 69

Carne şi ouă 23 75 2

Peşte şi fructe de mare 59 32 9

Lapte şi produse

lactate

24 50 26

Produse bogate în lipide

Nuci şi oleaginoase 20 61 19

Materii grase - 100 -

Produse vegetale 8 12 80

Produse animale 22 70 8

110

Se poate constata din tabel faptul că laptele şi produsele lactate împreună cu

nucile şi produsele oleaginoase pot fi considerate ca produse cu funcţie nutriţională

echilibrată, ele având în compoziţie toate cele trei clase de substanţe organice

(glucide, lipide şi proteine).

Leguminoasele având un conţinut redus de lipide sunt produse parţial

echilibrate.

Zahărul şi mierea care conţin doar glucide, materiile grase care conţin numai

lipide şi cartofii care conţin 93% glucide sunt produse dezechilibrate ele fiind

alcătuite dintr-un singur tip de trofine calorigene.

Necesităţile obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie, cât şi

necesităţile subiective care variază în funcţie de tradiţii, obiceiuri şi deprinderi

alimentare, condiţionează strâns cererea de produse alimentare.

5.2. Rolul produselor alimentare

Produsele alimentare au pentru organismul uman un rol esenţial deoarece prin

conţinutul lor în nutrienţi permit omului să supravieţuiască şi să se reproducă.

Nutrienţii alimentari sunt reprezentaţi de câteva categorii de substanţe organice şi

minerale de bază şi anume: glucide, lipide, proteine, vitamine, substanţe minerale,

apă.

Putem distinge cel puţin patru direcţii determinante privind rolul alimentelor

- rol plastic - furnizarea materialului necesar pentru procesele de biosinteză la

nivelul organismului

- rol energetic – furnizarea de substanţe care prin reacţii biochimice eliberează

energia necesară organismului

- rol biologic – furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime) fără de care

metabolismul celular nu se poate desfăşura

- rol profilactic – furnizarea unor elemente ce măresc rezistenţa organismului faţă

de factorii externi

111

5.3. Componentele calităţii produselor agro-alimentare

5.3.1. Calitatea nutritivă

Calitatea nutritivă a alimentelor este apreciată în funcţie de capacitatea alimentelor

de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului.

Factorii nutitivi prezenţi în alimente sunt : protidele, lipidele, glucidele

(principalele clase de substante organice), elementele minerale şi vitaminele.

Nevoile nutritive ale organismului se exprimă indicând numărul de calorii şi

cantităţile de factori nutritivi necesari pentru 24 ore

5.3.1.1. Glucidele

Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidică a alimentelor. Au rol

energetic şi plastic. Prin oxidare dau energia necesară activităţii vitale a organismului.

Glucidele se mai numesc şi hidraţi de carbon, substanţe cu formulă generală

(CH2O)n care au gust dulce, conţin funcţiuni hidroxilice (OH) şi carbonilice

(aldehide sau cetone). Derivaţii glucidelor pot conţine şi grupări acide (acizi

gluconici, glucuronici, zaharici) sau aminice (aminoglucide). Sunt larg răspândite în

regnul vegetal şi animal, fie ca elemente structurale, fie ca rezervă energetică, fie ca

elemente ale unor metaboliţi fundamentali.

Principalele categorii de glucide sunt:

a. Ozele (monoglucide – clasate după numărul atomilor de carbon (3=trioze,

4=tetroze, 5=pentoze, 6=hexoze, 7=heptoze) sau după natura funcţiei carbonil

(aldoze sau cetoze).

Exemple:

Arabinoza (C5) – aldohexoză răspândită în plante (fructe: prune, cireşe),

nemetabolizată (se elimină complet pe cale urinară).

112

D-glucoza (C6) – sub formă de izomeri α-glucopiranozici sau β-glucopiranozici,

participă la formarea amidonului, a celulozei sau glicogenului, se găseşte rar în

formă liberă în alimente (aflată îndeosebi în fructe).

D-galactoza (C6) – cea mai răspândită oză după glucoză, aflată preponderent ca

anomer β-, se transformă în glucoză în tubul digestiv, participă la formarea lactozei

(β-galactoza + α-glucoza).

D-fructoza (levuloza) – cetohexoză răspândită în principal ca β-fructopiranoză, are

cea mai înaltă putere îndulcitoare, se află liberă în plante, fructe, miere de albine.

D-riboza şi D-ribuloza (C5) – componente ale acizilor nucleici şi a unor

poliglucide neomogene.

b. Ozide (asocieri de oze), în număr ce variază de la 2 la 6 (oligoglucide) sau mai

multe (poliozide=glicani). Pot să apară şi asocieri ale moleculelor de oze cu fracţiuni

neglucidice (agliconi), formând glucidele complexe.

Zaharoza – diglucid nereducător format din α-glucoză + β-fructoză (legături 1,2)

aflată în cantitate mare în vegetale, îndeosebi în sfecla de zahăr şi sfecla roşie. Are

putere îndulcitoare înaltă.

Trehaloza – diglucid nereducător format din 2 molecule de α-D-glucoză (legături

1,1) se găseşte alături de zaharoză în trestia de zahăr şi sfecla de zahăr.

Maltoza – diglucid reducător format din 2 molecule de α-D-glucoză (legături 1,4),

rezultă prin hidroliza amidonului. Are putere îndulcitoare de 3 ori mai redusă

decăt a zaharozei.

Lactoza – diglucid reducător format din α-glucoză şi β-galactoză (legături 1,4),

aflat în cantităţi mari în laptele de mamă (71g/l) şi de vacă (45 g/l).

Rafinoza – triglucid nereducător format prin ataşarea unui rest de β-galactoză la o

moleculă de zaharoză (legături 1,2)se găseşte în melasă, reziduul de la obţinerea

zahărului.

Amidonul – poliglucid, format prin polimerizarea α-D-glucopiranozei, rezerva

energetică cea mai importantă din celula vegetală. Se găseşte în boabele cerealelor

(grâu, porumb, orez) şi în rădăcini, tuberculi de cartofi. Amidonul este insolubil în

apă rece, la cald formează un gel care prin răcire formează o pastă utilizată în

113

patiserie. Amidonul are două componente structural diferite: amiloza (15 – 30%)

şi amilopectina (70 – 85%).

Amiloza are structură liniară asigurată prin legături (1,4) între 200-300 molecule

de α-D-glucopiranoză. Prin hidroliză (sub acţiunea unor enzime specifice numite

amilaze) formează dextrine, maltoză şi final, glucoză (sub acţiunea maltozei).

Amilopectina are structură ramificată cu legături 1,4 şi 1,6. In medie, la fiecare

20-25 unităţi de glucoză apare câte o ramificaţie. Prin hidroliză, amilopectina

formează maltoză şi izomaltoză iar final, glucoză.

Glicogenul – forma principală de stocare a glucozei la animale şi la om. Structura

sa este identică cu cea a amilopectinei, dar mai ramificată (ramificaţii la câte 3-5

unităţi de glucoză) şi, în consecinţă, mai compactă. Glicogenul este stocat

preferenţial în ficat şi muşchi. Este hidrolizat în cazul inaniţiei, înaintea sacrificării

la animale. In carne, pe durata maturării se transformă prin glicoliză în acid lactic.

Se găseşte şi în carnea de cal, în moluşte, îndeosebi în perioada repausului de

iarnă (în concentraţii de 2%).

Inulina – polimer al β-fructozei, întâlnit în principal în ceapă, usturoi, cicoare,

anghinare, precum şi ca poliglucid de rezervă în rădăcini.

Celuloza – ca polimer liniar al β-D-glucopiranozei, format prin condensări 1,4.

Unitatea constitutivă a celulozei este diglucidul numit celobioza. Este un compus

fundamental al vegetalelor, polizaharid de rezistenţă (intră în compoziţia

frunzelor, a scoarţei copacilor, a tulpinilor, etc.). Valoarea nutritivă pentru om este

nulă (lipsa enzimelor de hidroliză), dar este utilă în reglarea tonusului intestinal,

detoxifiere şi eliminare rapidă a produşilor toxici. In schimb, unele animale

(rumegătoarele) o pot metaboliza, sub acţiunea celulazelor se hidrolizează la

celobioză. Celuloza din făina de grâu are concentraţii de 2%, în timp ce celuloza

din făina completă de grâu este de 14%, cea de orz, 22%. Legumele conţin de la

11% (morcovi), la 5% (mazăre) sau chiar 0,6% (salată).

Glicozidele se formează prin diferite reacţii la grupările OH glicozidice (din

poziţia 1) din glucide. Sunt O-glicozide, obţinute prin reacţii de eterificare cu

alcooli sau fenoli, N-glicozide, obţinute prin reacţii cu baze purinice sau

114

pirimidinice precum şi S-glicozide (reacţii cu tioli). Aceşti compuşi se găsesc în

flori, fructe şi au rol important în organism.

Alături de aceşti compuşi, în natură există o varietate mare de derivaţi ai glucidelor

precum sunt:

- deoxiglucidele (obţinute prin eliminarea unor grupări OH, de ex.fucoza, ramnoza),

- poliolii (alcooli rezultaţi prin hidrogenarea monoglucidelor, de ex. glicerolul,

inozitolul şi izomerii său mezoinozitol, a cărui ester fosforic este denumit acid

fitic),

- aminoglucide (derivaţi aminici cum sunt glucozamina, galactozamina),

- acizi uronici (oxidare ca C1 = acizi gluconici, la C6 = acizi glucuronici sau la ambii

C1, C6 = acizi zaharici),

- lactone (vitamina C),

- esteri fosforici (nucleozid fosfaţi), esteri sulfurici (în alge şi licheni), esteri ai

acizilor uronici (pectine). Pectinele sunt polimeri cu catene lungi alcătuite din acid

galacturonic, cu rol de susţinere a texturii celulare la legume şi fructe. Se găsesc în

cantitate mare în mere, coacăze, coajă de citrice, etc. Nu sunt asimilabile, dar se

pot utiliza în prepararea jeleurilor şi a marmeladelor de fructe. Se folosesc ca

agent gelifiant în creme şi deserturi.

În această clasă sunt incluşi şi:

- glicanii neomogeni (chitina, mucopolizaharide cum sunt condroitinsulfatul, acidul

hialuronic),

- glucidele complexe cum sunt acidul sialic, muraminic sau neuraminic.

Structura şi funcţiile metabolice ale acestor compuşi sunt prezentate detaliat în

Biochimia produselor alimentare.

Urmare a uşurinţei de digerare a glucidelor, îndeosebi a monohexozelor

(glucoza, fructoza), dar şi a diglucidelor (zaharoza, lactoza) organismul le foloseşte

ca sursă principală de energie (aprox.50% din necesarul energetic). Consumul de

zahăr este considerat un criteriu al nivelului energetic al unei ţări. S-a constatat o

relaţie inversă între consumul de cereale (pâine) în raţia alimentară şi consumul de

produse zaharoase. In ultimii 200 de ani a crescut mult consumul de zaharoase în

defavoarea consumului de produse făinoase.

115

Puterea îndulcitoare a glucidelor şi poliolilor este diferită. În raport cu

zaharoza luată ca referinţă = 100, folosind soluţii de 10% avem următoarele valori

pentru puterea de îndulcire:

D – Fructoza = 114 D – Glucoza =

69

Xilitol = 102

Zahăr invertit = 95 D – Manitol =

69

D – Sorbitol =

51

D – Galactoza = 63 D – Manoza =

59

Maltoza = 46 Lactoza = 16 Rafinoza = 22

Populaţiile vegetariene consumă fibre celulozice (cereale, legume, fructe) în

cantităţi mari (15-20 g / zi) şi depăşesc procentul de 50% de glucide în alimentaţie.

Transformări ale glicanilor (polizaharide) aplicabile în industria alimentară

Homo- sau heteroglicanii sunt molecule de origine vegetală (amidon, inulina,

celuloza) sau animală (glicogen) de stocare a glucidelor, unite prin legături α sau β-

1,4; 1,6; 1,3. Importanţa acestor compuşi rezidă din:

- utilizarea lor ca alimente (amidonul = rezervă glucidică) de origine vegetală sau

animală (glicogenul din ficat).

- utilizarea ca materii prime pentru transformări enzimatice (în principiu hidrolize)

la scară industrială

- utilizarea lor ca agenţi tehnologici (gelifianţi, aglomeranţi).

Glicanii din cereale sunt reprezentaţi în principal de amidon – compuşi din unităţi

D-glucozil liniare (1,4) ce formează amiloza (M = 150-600 kDa) şi ramificate (1,4

+1,6) care formează amilopectina:

Pereţii celulari conţin hemiceluloze şi lignină. Hemicelulozele învelesc

poliglucidele necelulozice şi nepectice, din care arabinoxilanii şi β-glucanii sunt cei

mai importanţi.

116

Amidonul reprezintă şi o sursă energetică importantă în timpul germinării.

Transformarea cerealelor prin tratamente fizice şi chimice a fost impusă de

necesitatea biodisponibilizării lor. Amidonul este utilizat în principal datorită

proprietăţilor sale gelifiante şi poate fi transformat prin fermentaţii complexe în

componente simple, uşor asimilabile. Enzimele implicate în aceste transformări sunt

în principal hidrolazele, care reduc dimensiunea macromoleculelor şi eliberează

glucide şi dextrine.

Hidrolazele amilolitice degradează specific legăturile glicozidice ale amidonului

(amiloza şi amilopectina) şi ale produşilor lor de degradare (maltodextrine) până la

stadiul de oligoglucide

Aceste enzime sunt de natură vegetală, microbiană sau animală şi sunt active în toate

procesele fiziologice. In prezent sunt tot mai larg folosite pentru a induce

transformări tehnologice (preparare din siropuri de glucoză, în panificaţie, în

industria berii, etc.). Enzimele amilolitice sunt de 3 tipuri, în funcţie de specificitatea

lor hidrolitică:

specifice legăturii (1,4): α-amilaze (endoenzime care acţionează la întâmplare) şi

β-amilaze (exoenzime care hidrolizează extremele macromoleculei)

specifice legăturii (1,6): glucanohidrolaze (induc deramificarea la nivelul

legăturilor 1,6 din amilopectină şi glicogen)

nespecifice, active în hidroliza compuşilor cu legături (1,4) şi (1,6):

amiloglucozidaze (exoenzime care hidrolizează treptat glucanii şi sunt produse în

principal de microorganisme precum Penicillium, Aspergillus, Rhisopus).

Hidroliza industrială a amidonului se face cu enzime amilolitice şi permite

obţinerea de siropuri în 3 etape: dextrinizare, zaharificare şi izomerizare, cu formare

de fructoză conform

AMIDON

DEXTRINIZAR

E

↓↓ α-amilază

DEXTRINE

117

ZAHARIFICAR

E

↓↓β-amilază

glucanohidrolaze

amiloglucozidaze

OLIGOZAHARIDE

MALTOZĂ,

GLUCOZĂ

IZOMERIZARE ↓↓ Glucozoizomeraz

ă

FRUCTOZĂ

Etape în hidroliza amidonului

Proprietăţile fizico-chimice ale acestor produşi de hidroliză depind de

procentul de glucide reducătoare în raport cu cantitatea totală de oligoglucide,

exprimat prin DE (echivalent de dextroză)

Glucidele stau la baza produselor de fermentaţie (alcoolică, lactică)

Cele mai reprezentative pentru produsele horticole sunt: monoglucidele

(glucoza, fructoza, manoza), diglucidele (zaharoza), poliglucidele (amidonul,

hemiceluloza, etc.).

Un rol important în alimentaţie îl au şi poliglucidele nemetabolizabile aşa

numitele fibre alimentare (dintre care fac parte celuloza, pectina, hemicelulozele,

ligninele) care au un rol important in fiziologia gastrointestinală. Fibrele alimentare

nu sunt metabolizate ele rezistă la atacul enzimelor digestive ale omului. O

alimentaţie axată cu preponderenţă pe produse de origine animală şi pe produse

rafinate şi concentrate este lipsită de fibrele alimentare ceea ce poate genera probleme

grave la nivelul tranzitului intestinal.

Alimentele glucidice sunt toate produsele horticole – legumele şi fructele care

conţin de la 1% până la 10% glucide si poliglucide, laptele si produsele lactate care

118

conţin lactoză (dizaharid compus dintr-o moleculă de galactoză şi una de glucoză). În

Anexa 2 sunt prezentate câteva glucide din alimente.

1 gram de glucide are 4,1 kcalorii (coeficient calorigen)

Necesarul zilnic de glucide pentru organism este de 4-6 g / kg corp pe zi –

depinde de intensitatea consumului de energie

5.3.1.2. Lipidele

Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidică a alimentelor. Ele au un

important rol energetic şi plastic. Lipidele reprezintă vehiculul şi locul de depozitare

a vitaminelor liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului

se face prin depunerea de lipide în ţesutul adipos.

Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina sau alţi

alcooli de tipul alcoolilor alifatici cu catenă lungă (cerotic, cetilic, etc.) sau steroli

(colesterolul şi derivaţi).

Lipidele sunt substanţe insolubile în apă, extractibile din ţesuturi vegetale şi

animale cu ajutorul solvenţilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.). Joacă un

rol esenţial în compoziţia membranelor celulare, sunt compuşi de rezervă de mare

valoare energetică.

Lipidele se clasifică în lipide simple (esteri ai glicerinei sau colesterolului cu acizi

graşi) sau complexe (glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide).

Acizii graşi sunt partea importantă din structura unei grăsimi. Acizii graşi au

formula de bază:

CH3 – (CH2)n – COOH în care n variază de la 2-24. Ei pot conţine numai

legături simple (AGS – acizi graşi saturaţi) sau 1-3 legături duble (AGN – acizi graşi

nesaturaţi) conform tabelului prezentat mai jos.

AGS – au catenă liniară, se marchează prin simboluri Cn:0 unde n – numărul

atomilor de carbon, 0 – lipsa legăturii duble. Au răspândire mare, îndeosebi acizii

C16:0 (palmitic), care reprezintă 10-30% din totalul acizilor graşi întâlniţi în

119

grăsimi, C14:0 (miristic), C18:0 (stearic), care reprezintă 25% din grăsimile specifice

cărnii de vacă. In general acizii saturaţi cu catenă mică se găsesc în unt (C 4 – C10),

acizii cu catene C12 – C24 în grăsimi de origine animală sau vegetală, iar cei cu

catene peste C24 în ceruri.

AGN cu o dublă legătură sunt reprezentaţi în principal de acidul oleic (C18:1),

prezent îndeosebi în uleiurile vegetale. El reprezintă 40% în grăsimile de porc şi

80% în uleiul de măsline. Acidul erucic (C22:1) este prezent în uleiul de rapiţă, iar

acidul gadolenic (C20:1) în uleiul de ficat de morun.

Din categoria AGN apar în alimente acizi cu mai mult de o legătură dublă, care

prezintă un interes deosebit, întrucât au rol în reglarea concentraţiei de colesterol în

sânge şi în sinteza de prostaglandine. Aceştia sunt acidul linoleic (C18:2) (aflat în

concentraţii mari în uleiul de arahide, alături de acidul arahidonic C20:4, dar şi în uleiul

de floarea soarelui, porumb, soia) şi acidul linolenic (C18:3) din uleiul de in. Intrucât

aceştia nu se pot sintetiza de către organismul animalelor şi al omului, se numesc

uleiuri esenţiale. Acidul arahidonic se află de asemenea în ficatul de morun şi este

sintetizat din acidul linoleic.

Raportul AGS / AGN are influenţă asupra nivelului de colesterol din sânge.

Concentraţia de AGN sau AGS influenţează starea de agregare a grăsimilor. Astfel,

grăsimile care conţin predominant AGS sunt solide (denumite şi unsori), iar cele care

conţin concentraţii mari de AGN sunt lichide (uleiuri). Prin hidrogenarea dublelor

legături, AGN se transformă în AGS şi grăsimile devin solide.

Acizi graşi saturaţi (AGS) şi nesaturaţi (AGN) care intră în compoziţia alimentelor

120

Nume Notare

prescurtată

Poziţia

dublei

legături (Δ)

Răspândire

AGS

Butiric C4:0 – lapte

Capronic C6:0 – lapte, ulei de palmier şi

cocos

Caprilic C8:0 – “

Caprinic C10:0 – “

Lauric C12:0 – “

Miristic C14:0 – “

Palmitic C16:0 – toate grăsimile

Stearic C18:0 – grăsimi animale

Arahidic C20:0 – arahide

AGN (1Δ)

Palmitoleic C16:1 Δ9 Peşti oceanici, uleiuri

vegetale

Oleic C18:1 (cis) Δ9 toate uleiurile

Eladic C18:1 (trans) Δ9 uleiuri vegetale şi grăsimi

Erucic C22:1 Δ13 uleiuri de crucifere (rapiţă)

AGN (>1Δ)

Linoleic C18:2 Δ9, 12 uleiuri vegetale

Linolenic C18:3 Δ9, 12, 15 ulei de in

Arahidonic C20:4 Δ5, 8, 11, 14 grăsimi animale

121

a. Lipidele simple sunt reprezentate prin gliceride = esteri ai glicerinei cu

acizi graşi, ceride = esteri ai unor alcooli superiori cu acizi graşi şi steride = esteri ai

colesterolului cu acizi graşi.

Gliceridele sunt grăsimi neutre în care funcţiunea OH a glicerinei este

esterificată la o poziţie (monogliceride), 2 poziţii (digliceride) sau 3 poziţii

(trigliceride) cu acizi graşi. Grăsimile animale conţin trigliceride cu acizii palmitic,

stearic, oleic.

Prin oxidarea AGN din compoziţia gliceridelor se formează peroxizi sau se

rupe catena la nivelul dublelor legături. Oxidările pot fi determinate de încălzirea

excesivă, când şi glicerolul se descompune în acroleină, (aldehida nesaturată cu miros

neplăcut CH2 = CH – CHO).

Temperatura critică de prelucrare a grăsimilor, pentru a evita aceste reacţii de

degradare, este de 120 0C la unt, 140 0C pentru margarină, 180-200 0C pentru uleiuri.

Uleiurile cu conţinut mare de AGN (cu mai mult de 2 legături duble) sunt cei mai

labili, nu trebuie încălziţi, în timp ce uleiurile de arahide sau măsline, sărace în AGN,

sunt stabile la temperatură.

Prin lipoliza gliceridelor sub acţiunea lipazelor pancreatice se formează AG şi 2-

monogliceride care pot intra în celulele mucoasei intestinale. Lipaza este inactivă în

mediu apos si se activează la interfaţa ulei / apă în emulsii. Gliceridele se pot

transesterifica cu esteri simpli în prezenţa unor catalizatori chimici (metilat de Na),

rezultând gliceride modificate, utilizabile în alimentaţie.

Ceridele sunt lipide constituite din lanţuri lungi (>40 C) de AGS şi alcooli,

întâlnite frecvent în cerurile animale sau vegetale, dar nu prezintă interes nutriţional

pentru om şi nu pot fi metabolizate. Ceara de albine, uleiul de jojoba sau ceara de

balenă sunt câteva exemple.

Steridele sunt esteri ai colesterolului cu AGS sau AGN, se află în toate

ţesuturile animale şi în ou. Raţia alimentară conţine 500 – 700 mg steride, dar ele se

pot sintetiza şi în organism. Plantele sintetizează steride specifice a căror componentă

alcoolică sunt fitosterolii, care diferă puţin ca structură faţă de colesterol. Fitosterolii

sunt puţin absorbiţi de om, unii sunt antagonişti de absorbţie a colesterolului. In

levuri şi mucegaiuri se găseşte ergosterol, care prin iradiere cu lumină UV dă o serie

122

de derivaţi cum sunt vitamina D2 sau ergocalciferol. Colesterolul se leagă de proteine

în care el reprezintă 45-50%, formând lipoproteine de joasă densitate (LDL), care îl

transportă de la ficat la ţesuturi. Când raportul LDL / HDL (HDL – lipoproteine de

densitate înaltă) este înalt (>4), acesta indică riscul unor accidente vasculare

coronariene.

b. Lipidele complexe cele mai reprezentative sunt glicerofosfolipidele şi

sfingolipidele.

Glicerofosfolipidele se găsesc în principal în sânge şi ţesuturi (creier, ficat).

Intră în structura membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitând transportul

grăsimilor în organism. Cele mai reprezentative fosfolipide din alimente sunt

lecitinele şi cefalinele. Spre deosebire de gliceride, acestea au funcţiuni polare

disociabile (acid şi amină) şi explică proprietăţile lor emulsifiante (reducere a

tensiunii superficiale între două faze nemiscibile).

Sfingolipidele derivă din sfingozină (alcool superior diaminat nesaturat cu 18

atomi de C), esterificat cu AGS sau AGN prin legături de tip amidic şi cu colina

Aceste lipide se aseamănă cu lecitinele, dar există şi derivaţi nefosforici ai sfingozinei

care poartă resturi glicozilate de C2 (cerebrozide, gangliozide, fitoglicolipide).

Lipidele au rol impoprtant în structura membranelor celulare, dar în acelaşi

timp au şi un marcant rol energetic.. In ultimii ani asistăm la tendinţa de creştere a

conţinutului de grăsimi în alimente. Sursa de grăsimi o reprezintă uleiurile vegetale,

untul, margarina sau cremele, iar pe de altă parte nucile şi arahidele (60%),

mezelurile (40%), ciocolata (30-35%), carnea de porc (30%), de vită (10%).

.

Reacţii de oxidare a lipidelor

Oxidarea lipidelor induce formarea de compuşi toxici, cu miros şi gust neplăcut.

Aceste reacţii au loc în alimente care conţin mai puţin de 1% lipide. Principalul

substrat oxidabil sunt AGN, care oxidează mai uşor în stare liberă decât integraţi în

gliceride sau fosfolipide. Şi alte substraturi nesaturate, cum sunt vitaminele A şi E,

123

pigmenţii carotenoidici sau hidrocarburi nesaturate din alimente se pot oxida.

Reacţiile de oxidare includ 3 etape:

iniţiere: formare de radicali liberi sau de peroxizi. Aceste reacţii au energie de

activare mare şi sunt stimulate de temperatură, lumină şi urme de ioni metalici.

propagare: oxidarea lipidelor de către O2, acumulare de peroxizi. Energia de

activare este în acest caz foarte mică.

întrerupere: prin asociere de radicali liberi, rezultând compuşi neradicalici stabili.

Consecinţele reacţiilor de oxidare a lipidelor sunt diferite:

formare de aldehide şi cetone cu molecule mici (volatile) având miros de rânced

(hexanal, 2-decenal), care se percep la concentraţii infime (1ppm).

brunificarea neenzimatică prin reacţia compuşilor carbonilici (formaţi prin

oxidare) cu proteinele

oxidarea secundară a unor arome existente în probă

pierderi de activitate vitaminică şi de culoare

pierderea valorii nutritive a acizilor graşi esenţiali

Aceste reacţii pot fi influenţate pozitiv de presiunea de O2, agenţi prooxidanţi

(metale, hemoglobina, lipoxigenaze) şi negativ de antioxidanţi (α-tocoferol, vitamina

C, carotenoide, aminoacizi, proteine şi agenţi de complexare a metalelor). Activitatea

apei poate influenţa pozitiv oxidarea prin influenţa ei asupra efectului catalitic al

metalelor şi asupra dispersiei lipidelor.

Lipidele cu conţinut de acizi graşi esenţiali (acidul linoleic şi acidul linolenic) sunt

foarte importante în alimentaţie ele contribuind la procesele de creştere, tonifierea

capilarelor, sănătatea ţesutului cutanat, a rinichilor, ficatului şi funcţiilor de

reproducere. Acizii graşi esenţiali măresc capacitatea de eliminare a colesterolului

din organism (profialxia aterosclerozei)

Alimente lipidice pot fi de origine animală – untura, şunca, untul, smântâna; sau

de origine vegetală – uleiurile vegetale (de floarea soarelui, măsline, soia, germeni de

grâu) sau alte produse horticole - nuci, migdale, castane, alune (conţin până la 60%

124

lipide). Activitatea biologică cea mai ridicată o au lipidele cu conţinut de acizi graşi

esenţiali – uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb, de germeni de grâu, de

soia. In aAnexa 3 sunt prezentate câteva lipide din alimente.

1 gram de lipide are 9,3 kcalorii (coeficient calorigen)

Necesarul zilnic de lipide pentru organism este de 1-2 g / kg corp pe zi

5.3.1.3. Protidele

Protidele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind

constituienţii esenţiali ai ţesuturilor. Proteinele (care au drept componenţi structurali

de bază aminoacizii) au rol important în procesele metabolice – participă la formarea

anticorpilor. Plantele sintetizează aminoacizii din compuşi anorganici (amoniac,

bioxid de carbon) iar animalele preiau aminoacizii prin hrana vegetală şi îi modifică

prin diferite reacţii biochimice în organism. Organismul uman nu poate sintetiza

aminoacizii esentiali (din compoziţia proteinelor) şi îi primeşte prin intermediul

alimentelor de origine animală şi vegetală. Aminoacizii esentiali sunt în număr de 8:

valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lisina, triptofanul şi fenilalanina.

Ceilalţi aminoacizi neesenţiali din compozitia proteinelor pot fi sintetizaţi din

produsele intermediare ale metabolismului lipidelor şi glucidelor.

In termenul general de proteine sunt incluşi compuşii macromoleculari

proveniţi din condensarea aminoacizilor (proteine simple = holoproteine) precum şi

proteidele (combinaţii ale proteinelor cu grupări prostetice neproteice =

heteroproteine) dar şi compuşii de degradare ai proteinelor (peptide şi aminoacizi).

Proteinele au rol energetic secundar (1g furnizează doar 4 calorii), iar în hrană aportul

energetic al proteinelor variază între 10-15% din totalul caloriilor ingerate. Proteinele

nu au formă de rezervă şi existenţa lor în organism este dependentă de raportul

calitatea / cantitatea proteinelor din alimente.

In fiecare zi se degradează şi se sintetizează 200-400 g proteine. Dacă la adulţi

există un echilibru între anabolismul şi catabolismul proteinelor, la copii acest

125

echilibru nu există, cantitatea de proteine necesară dezvoltării este de 3-4 ori mai

mare în perioada de creştere. Cantitatea de azot endogen pierdut prin eliminare este

de aproximativ 3,5 g / zi, corespunzând la 22 g proteină (coeficient de corelaţie de

6,25). Spre deosebire de proteine, glucidele şi grăsimile se pot sintetiza de novo

pornind de la precursori comuni (acetat, lactat, etc.).

Aminoacizii sunt constituenţii fundamentali ai proteinelor, caracterizaţi prin

prezenţa grupării carboxil COOH şi a grupării NH2 primare (cu excepţia a 2

aminoacizi cu grupări amino secundare: prolina şi hidroxiprolina). Aminoacizii pot

conţine mai multe grupări COOH şi au caracter acid sau pot conţine mai multe

grupări NH2 şi au caracter bazic. Aminoacizii sunt uniţi între ei prin legături peptidice

care rezultă prin reacţii de condensare dintre gruparea COOH de la un aminoacid şi

gruparea NH2 a altui aminoacid, cu eliminarea unei molecule de apă:

R – CH – COOH + H2N – CH – R’ → R – CH – CO – NH – CH – R’ + H2O

│ │ │

NH2 COOH NH2

Fiecare proteină are o structură primară, caracterizată de o secvenţă specifică

de aminoacizi, de aici diversitatea structurilor proteice şi a activităţii lor specifice,

considerând că sunt 20 de tipuri de aminoacizi care intră în constituţia proteinelor.

Plantele pot sintetiza aminoacizi pornind de la compuşi anorganici (NH3, CO2, etc.),

în schimb animalele nu pot să îi sintetizeze, utilizând aminoacizii plantelor pe care îi

modifică prin diferite reacţii biochimice în organism. Majoritatea aminoacizilor pot fi

sintetizaţi din alţi aminoacizi prin procese de transaminare. Numai un număr de 8

aminoacizi nu pot fi sintetizaţi şi este obligatoriu a fi luaţi din hrană, aceştia se

numesc aminoacizi esenţiali: valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lisina,

triptofanul, fenilalanina. Dintre aceştia numai metionina poate fi eventual înlocuită de

cistină, iar fenilalanina de tirozină. Ei sunt un factor limitant în sinteza de proteine

(chiar dacă sunt alţi aminoacizi, o proteină este dependentă strict de cantitatea de

aminoacizi esenţiali ce intră în constituţia ei).

126

Principalii aminoacizi întâlniţi în proteinele alimentare sunt prezentaţi în Anexa 4.

Aminoacizii, cu excepţia glicocolului au activitate optică şi în proteine se găsesc

exclusiv în forma L (cu excepţia proteinelor bacteriene unde apar şi izomeri D).

Aminoacizii cu ciclu aromatic absorb în UV (Fenilalanina: la λ 260 nm; Tirozina: λ

275 nm; Triptofan: λ 278 nm) şi au fluorescenţă naturală. Datorită acestor proprietăţi

sunt folosiţi la dozarea proteinelor ( λmax = 280 nm). Se cunosc aproape 200

aminoacizi care pot exista liberi în celule sau combinaţi, dar ei nu intră în structura

peptidelor şi proteinelor, de exemplu: 3-metil-histidina, β-ciano-alanina dar pot

reprezenta 2-5% din compuşii azotaţi.

a. Proteine simple (holoproteine)

Peptidele şi proteinele simple se formează prin reacţii de policondensare a

aminoacizilor, diferenţa între ele fiind masa lor moleculară. Peptidele se formează din

2-15 aminoacizi şi au mase moleculare de max.10.000. Ele includ în structura lor un

număr mare de aminoacizi (sunt macromolecule). Multe dintre peptide au activitate

biologică importantă (insulina = decapeptid cu rol de hormon), pot fi antibiotice,

toxine, pot avea activitate imunomodulatoare sau antioxidantă (glutation) sau

reglatoare a tensiunii arteriale (vasopresina), etc. Proteinele au mase moleculare

cuprinse între 10.000 şi 1.000.000.

Tabelul de mai jos include cele mai semnificative proteine şi masele lor moleculare:

Masele moleculare pentru câteva proteine reprezentative din alimente

Proteina M (kDa) Proteina M

(kDa)

Citocrom c 11,6 Ribonucleaza 13,5

Lizozim (ou) 14,4 Mioglobina 16

β-lactoglobulina 18,4 Cazeina β 24

Tripsina 24 Pepsina 34,5

Seromucoid α1 40 Ovalbumina 45

127

Hemoglobina 65 Albumina serică 69

Hexokinaza 96 Colagenaza 102

Fosfataza (lapte) 180 α1-lipoproteina 200

Fibrinogen 340 Miozina 475

α 2-macroglobulina 820

Protaminele şi histonele sunt proteine cu masă moleculară mică, care conţin

aminoacizi bazici (lisina, arginina). Protaminele sunt bogate în arginină, nu conţin

tirozină şi triptofan şi sunt hidrolizate sub acţiunea unor enzime specifice, tripsina.

Histonele nu conţin triptofan şi sunt hidrolizate de tripsină şi pepsină. Ele intră în

constituţia nucleoproteinelor, formând nucleozomii (prin asociere cu acizii nucleici).

Albuminele sunt solubile în apă, coagulează la cald, conţin glicocol în cantităţi

mici. Dintre acestea, cele mai importante sunt ovalbumina (din ou) şi albumina serică

(din ser sangvin).

Globulinele sunt bogate în glicocol, acid glutamic şi aspartic. Sunt răspândite

în lichidele biologice, cum sunt α-, β-, γ-globulinele din serul sangvin. Se găsesc în

muşchi (miozina), gălbenuş (ovoglobulina), lapte (lactoglobulina) şi plante cum sunt

fasolea, mazărea, legumele verzi.

Prolaminele şi glutelinele sunt specifice regnului vegetal. Prolaminele sunt bogate

în acid glutamic, prolină, glutamină şi asparagină, dar sărace în lisină şi triptofan.

Glutelinele sunt apropiate de prolamine şi sunt bogate în arginină, prolină, acid

glutamic. Aceste proteine se găsesc îndeosebi în cereale (gliadina + gluteninele

formează glutenul) cum sunt grâul, porumb (zeina), orz (hordeina), fasolea (faseina).

b. Proteine conjugate (heteroproteine)

Sunt proteine complexe care conţin un lanţ polipeptidic şi grupări prostetice de

natură glucidică, lipidică, sau metale legate prin legături covalente la lanţul

polipeptidic. După conformaţie, acestea se împart în sferoproteine (proteine

globulare) sau scleroproteine (proteine fibroase), iar după funcţii în proteine

128

structurale (din membrane sau intracelulare), proteine plasmatice şi din fluide

biologice (sânge, lapte, etc.), proteine cu activitate biologică (enzime, hormoni,

transportori, etc.) şi proteine alimentare (care aparţin grupelor precedente dar au şi rol

în digestie şi au proprietăţi gustative). In funcţie de structura chimică se clasifică în:

Fosfoproteinele: conţin resturi de PO43- legate de aminoacizii terminali (serină,

treonină) din proteine cum sunt cazeina (lapte), vitelina (gălbenuş). Sunt

hidrolizabile sub acţiunea pepsinei şi a tripsinei.

Glicoproteine: rezultă prin legarea covalentă dintre o fracţie glucidică şi o fracţie

proteică. Au importanţă fiziologică mare, se găsesc în plasmă, urină şi mucus,

ţesut conjunctiv, membrane celulare şi extracelulare. Cei mai importanţi

reprezentanţi din această clasă de proteine sunt imunoglobulinele şi

haptoglobulinele.

Cromoproteinele conţin diferiţi pigmenţi şi includ hemoglobina (hem = grupare

prostetică ce conţine Fe2+ ca ion central şi globina = partea proteică), mioglobina,

clorofila, citocromii rodopsina, enzime cum sunt catalaza, peroxidaza, etc.

Lipoproteinele rezultă din asocierea unei fracţiuni proteice (globuline) cu o

fracţiune lipidică. Ele reprezintă forma circulantă a lipidelor în serul sangvin. Sunt

clasificate în funcţie de mobilitatea lor electroforetică sau densitate (fracţiuni

VLDL = lipoproteine cu densitate foarte mică; LDL = lipoproteine cu densitate

mică; HDL = lipoproteine cu densitate mare).

Nucleoproteinele rezultă prin asocierea acizilor nucleici cu protamine şi histone.

Cele mai importante sunt ribonucleoproteinele şi deoxiribonucleoproteinele,

constituenţi principali ai nucleului celular şi a citoplasmei.

Valoarea alimentară a proteinelor este diferită, după originea lor (vegetală sau

animală). Proteinele vegetale sunt în principal conţinute de cereale şi leguminoase dar

sunt sărace în anumiţi aminoacizi cum sunt lisina (cerealele) sau metionina, cistina (la

leguminoase). Anumite legume sunt foarte bogate în proteine (23% - fasolea) în timp

ce fructele sunt sărace în proteine. Proteinele animale sunt conţinute în carne, peşte,

ou, lapte, brânză, dar au dezavantajul că aduc în hrană şi cantităţi mari de lipide. De

129

aceea este indicat a asocia în hrană proteinele de origine vegetală cu cele de origine

animală.

Proteinele au specific un polimorfism ereditar (specificitate structurală care

depinde de specie, rasă), dependent de structura genomică a fiecărui organism.

Activitatea biologică a unor variante proteice poate fi deosebită de a structurilor

proteice obişnuite şi este asociată unor anomalii (boli) genetice, cum este de exemplu

anomalia structurii hemoglobinelor, unele dintre ele cu secvenţe anormale care induc

boli specifice. In cazul laptelui, cazeinele αS1, β şi K se găsesc în raporturi diferite cu

β-lactoglobulina, dependent de rasa animalului.

Transformări biologice şi tehnologice ale proteinelor

Denaturarea proteinelor şi relaţia lor cu apa. Denaturarea este o proprietate

specifică proteinelor şi rezultă din modificarea structurii spaţiale (secundare-terţiare

sau cuaternare) a acestora fără ruperea legăturilor peptidice (fără descompunere).

Se ştie că structurile secundare sunt diferite pentru proteinele globulare (care

formează structuri elicoidale de tip α-helix) şi scleroproteine (care formează structuri

de foi pliate β). Activitatea proteinelor este influenţată îndeosebi de structura

terţiară, stabilită în mediu apos prin formare de legături de hidrogen şi orientare

diferită a porţiunilor polare (spre suprafaţă) şi nepolare (spre interior) cu formare de

legături hidrofobe de tip Van der Waals. În cazul proteinelor globulare se pot forma

uneori structuri cuaternare prin asocierea mai multor “monomeri”(globuli) sub formă

de oligomeri (n = 2-4).

Denaturarea apare ca o consecinţă a acţiunii unor agenţi fizici (temperatură,

radiaţii UV sau ionizante, agitare prelungită, etc.). Este un fenomen complex şi

insuficient cunoscut, în care punctul de plecare îl reprezintă configuraţia iniţială,

modificată până la deplierea structurilor secundare (cazul albuminei de ou fiert). Prin

denaturare se pierde activitatea biologică a proteinelor, scade solubilitatea lor

(dezvelirea grupărilor hidrofobe), creşte sensibilitatea la proteaze, scade puterea de

cristalizare.

130

In ceea ce priveşte relaţia cu apa, proteinele pot fi uşor solubile (albumine,

globuline mici), solubile numai în săruri neutre (euglobinele) sau insolubile în apă,

solubile în mediu alcalin sau acid (scleroproteine, prolamine). In general în soluţii

diluate de săruri majoritatea proteinelor sunt solubile (efect salting in), iar în soluţii

concentrate de săruri, proteinele precipită (efect salting out). Solvenţii miscibili cu

apa (etanol, acetona) scad constanta dielectrică, reduc forţele de repulsie dintre

proteine şi favorizează agregarea (precipitarea lor) reversibilă. Valorile de pH

influenţează solubilitatea, în funcţie de pH izoelectric (pHi) al fiecărei proteine. De

obicei curba de solubilitate are formă de U: solubilitatea este mai mare la valori sub

pHi (încărcare pozitivă) sau peste pHi (încărcare negativă). Anumite proteine sunt

practic insolubile la pHi.

Fixarea apei pe situsuri specifice din structura proteinei are loc prin legături de

hidrogen. Aceasta este o apă “legată”, care nu este reactivă, nu îngheaţă şi nu

funcţionează ca solvent. Adsorbţia suplimentară de apă care devine solvent induce o

reactivitate mai mare; această apă provine de obicei din umiditatea mediului. Retenţia

apei de inhibiţie (apă capilară) se datoreşte unei adsorbţii fizice a moleculelor de apă

între moleculele proteice, în porii alimentelor umede.

Hidratarea proteinelor induce fie formarea unei soluţii, fie formarea unei mase

gonflate (gel). Factorii de influenţă a hidratării sunt: temperatura (reduce fixarea

apei), pH-ul (când este apropiat de valorile pH, fixarea apei este minimă, datorită

interacţiunilor proteină – proteină), timp, forţă ionică, etc. In general nu există

raporturi stabile între solubilitatea proteinelor şi adsorbţia apei; hidrofobicitatea poate

însă să influenţeze acest raport.

Proteoliza. Proteinele sunt nutrienţi care nu sunt absorbiţi ca atare ci numai după

degradare la aminoacizi. In cursul digestiei, enzimele proteolitice stomacale şi

intestinale (endopeptidaze) atacă lanţul polipeptidic, conform specificităţii lor,

astfel:

pepsina A (stomacală) rupe legăturile –CO–NH– la nivelul unor ramificaţii

voluminoase şi hidrofobe, la pH = 2 (foarte acid).

131

tripsina (pancreatică) acţionează lângă ramificaţiile laterale bazice, la pH = 8

(alcalin)

chimotripsina (pancreatică) acţionează la nivelul unor ramificaţii voluminoase şi

hidrofobe, la pH alcalin.

elastaza (pancreatică) acţionează la nivelul unor ramificaţii mici şi neîncărcate

ionic.

Aceste enzime sunt secretate în forme inactive (proenzime) care se activează prin

hidroliză limitată şi eliminare de peptide. In cazul pepsinogenului, activarea este

spontană şi are loc în mediu acid, iar în cazul zimogenilor (proenzimelor)

pancreatice, activarea se face la nivelul duodenului prin acţiune enzimatică.

Exopeptidazele (care acţionează la capătul lanţului polipeptidic) reduc lungimea

acestuia, iar dipeptidazele rup ultima legătură peptidică şi formează aminoacizi liberi.

Se cunosc două tipuri de exopeptidaze:

carboxipeptidazele A şi B (pancreatice) care eliberează aminoacizi C-terminali, cu

excepţia prolinei. Sunt secretate ca zimogeni inactivi, au M = 25-35 kDa şi sunt

dependente de Zn.

Aminopeptidaza (intestinală) eliberează aminoacizi N-terminali, e dependentă de

Zn.

Proteoliza este aplicată şi în scop tehnologic, în industria alimentară, utilizând:

Enzime de origine animală, obţinute prin extracţie din organe:

- chimozina (labferment = cheag) extrasă din stomac de viţel, utilizată în

obţinerea caşurilor

- pepsina extrasă din stomac de porc sau vacă, utilizată în acelaşi scop ca şi

chimozina

- pancreatina, amestec de proteaze din pancreas de porc

enzime vegetale: papaina (extrasă din papaya, tije de ananas), folosită ca

stabilizator de bere, fabricarea biscuiţilor şi a cărnii

enzime microbiene:

- proteaze neutre, active la pH = 6,5-7,5 utilizabile în panificaţie şi patiserie

132

- proteaze alcaline, active la pH = 10,5 utilizate în spălare

- proteaze acide, active la pH = 5-6, substituenţi ai cheagului (Endothia

papasitica, Mucor mielei, Mucor pusillus)

Brunificarea neenzimatică (reacţia Maillard). In multe alimente apar reacţii

complexe cu formare de compuşi bruni sau negri, care modifică calităţile

organoleptice (miros, gust). Proteinele şi aminoacizii participă la unele dintre aceste

reacţii prin intermediul grupărilor NH2 libere. Aceste reacţii se denumesc “condensări

Maillard” şi includ mai multe etape

1. Formare de compuşi de adiţie între un glucid şi un aminoacid (glucozamine N-

substituite). După un rearanjament de tip Amadori se obţine o moleculă de tip 1-

amino, 1-dezoxi, 2-cetoză.

2. Modificarea compusului de tip Amadori prin deshidratare cu formare de furfurali

(produşi aromaţi obţinuţi şi prin deshidratarea intramoleculară a glucidelor),

ruperea moleculei formate cu formare de aldehide sau cetone sau deshidratarea

moderată a acesteia cu formare de reductone (substanţe reducătoare) care

decarboxilează aminoacizii şi formează aldehide (arome caracteristice de tip

Maillard) şi amine.

În condensările Maillard glucidele şi îndeosebi pentozele (riboza, xiloza,

arabinoza) şi diglucidele reducătoare (lactoza, maltoza) sunt mai active decât

aminoacizii. Reacţiile sunt stimulate de temperatură, dar apar şi în timpul stocării

alimentelor. Sunt influenţate de pH în intervalul 6-8 fiind mai active. Apa are un rol

defavorabil asupra acestor reacţii, concentraţiile optime de apă fiind 30-70%.

Anumiţi ioni metalici (Mn2+, Sn2+) inhibă aceste reacţii în timp ce Cu2+ şi Fe3+ le

stimulează.

Influenţa tehnologică a reacţiilor Maillard se exercită prin culoare (formare de

pigmenţi melanoidici), aromă şi gust (furfurali şi reductone) şi prin putere

reducătoare (datorită compuşilor Amadori).

133

Valoarea biologica a unei proteine se poate calcula prin determinarea cantităţii de

azot reţinut de organism din totalitatea azotului absorbit (ingerat). Aceasta valoare

este direct influenţată de conţinutul cantitativ şi calitativ al aminoacizilor esenţiali din

proteinele consumate. Dacă lipsesc anumiţi aminoacizi esenţiali sau dacă nu sunt

prezenţi în proteina aliment în proporţia necesară pot apărea scăderi în greutate sau

oprirea creşterii, perturbări grave metabolice deoarece organismul nu este capabil să

sintetizeze aminoacizii esenţiali şi deci metabolic nu poate forma nici o proteină în

care intră molecula aminoacidului esenţial deficitar. Ţinind cont de determinarea

genetică a secvenţei aminoacizilor în moleculele proteice rezultă că nici ceilalţi

aminacizi nu pot fi utilizaţi de organism.

Aportul proteic determină creşterea, dezvoltarea cerebrală, performanţele fizice

şi intelectuale, reactivitatea organismului. Malnutriţia proteică poate influenţa la copii

dezvoltarea intelectuală cu consecinţe ireversibile.

Alimente proteice : produsele animale (carne, peşte, ouă, lapte, produsele

horticole în cantităţi mai mici (mere 0,3%; mazare uscată 22%; nuci 16,4%; alune

13,5%, fasolea boabe 21,3%; usturoi uscat 6,5%).

În Anexa 4 sunt formulele câtorva aminoacizi întâlniţi în alimente.

1 gram de protide are 4,5 kcalorii (coeficient calorigen)

Necesarul zilnic de proteine pentru organism este de 1 g / kg corp pe zi

5.3.1.4. Vitaminele

Vitaminele sunt substanţe cu funcţii de biocatalizatori ele facând parte din

compoziţia chimică a enzimelor şi fermenţilor fără de care nu se pot produce reacţiile

biochimice în organismele vii, specifice proceselor metabolice de anabolism şi

catabolism. Ele au deci rol biologic.

134

Termenul de vitamină a fost introdus în 1911 de către Funk, care a descoperit

tiamina – o substanţă aminică (aminos = substanţe indispensabile pentru viaţă).

Astăzi, vitaminele se definesc ca substanţe fără valoare energetică intrinsecă,

necesare dezvoltării organismelor în doze foarte mici, nesintetizabile în organism şi

oferite exclusiv de hrană. Această clasificare nu are valoare funcţională, de obicei

vitaminele se clasifică după solubilitate, în vitamine liposolubile şi vitamine

hidrosolubile. Se poate face şi distincţia între vitamine, ca produşi chimici distincţi şi

activitate vitaminică care poate apărea la provitamine sau alţi compuşi activi.

Vitaminele au rol de cofactori în sisteme enzimatice şi membranare. Absenţa

unei vitamine (avitaminoza) opreşte creşterea, antrenează boli de carenţă. In realitate

la om apar carenţe vitaminice (lipsa parţială a unor vitamine) şi acestea sunt asociate

cu stările de malnutriţie.

Vitamine liposolubile

Vitaminele A (retinol şi dehidroretinol) se găsesc în produse de origine

animală (ficat de diferite animale şi îndeosebi morun, dar şi unt, lapte, uleiuri,

brânză). O parte din pigmenţii carotenoidici sunt provitamine A şi se găsesc în

legume (morcovi, spanac, etc.) sau fructe (caise, portocale, etc.), dar şi în ţesuturi

animale (ficat, plasmă, epidermă). Provitaminele A sunt transformate în vitamine A

în celulele din peretele intestinal, în funcţie de nevoile organismului. Vitamina A

circulă în sânge sub forma unor complecşi cu proteine care se acumulează în ficat.

Carotenoidele sunt transportate de LDL sau VLDL (lipoproteine). Retinolul şi

carotenoidele sunt în general stabile până la temperaturi de 80-100 0C, dar sunt mai

labile la lumină şi oxigen.

Vitaminele D (D2 = ergocalciferol, D3 = colecalciferol) au acţiune antirahitică.

Vitamina D2 se obţine prin iradierea ergosterolului (sterol de origine vegetală) cu

radiaţii UV, iar vitamina D3 prin iradierea UV a dehidrocolesterolului, la nivelul

epidermei. Pentru om, sursele de vitamine D sunt de origine alimentară (aport de

vitamină D2) sau de natură endogenă (vitamina D3).

135

Vitamina E sau tocoferol include diferiţi tocoferoli: α-tocoferol este cel mai

activ, izolat din uleiul de germeni de grâu şi porumb şi δ-tocoferolul din ulei de soia.

Aceştia din urmă au activitate biologică inferioară α-tocoferolului (15, respectiv 1%).

Tocoferolii sunt găsiţi în produse de origine vegetală (ulei de arahide: 15-30 mg /

100g, de măsline: 10-20 mg / 100g, de soia: 140 mg / 100g, varză: 2,5 mg / 100g,

germeni de cereale: 15-20 mg / 100g) sau animală (ficat: 1,4 mg / 100g, lapte: 0,1-0,7

mg / 100g, ouă: 1,2 mg / 100g.

Vitamina K are două forme naturale: vitamina K1 (fitomenadiona) răspândită

numai în produse de origine vegetală şi vitamina K2 a cărei sinteză se face în tubul

digestiv sub acţiunea bacteriilor. Vitaminele K se găsesc în pătlăgelele roşii, spanac,

mazăre, cartofi, dar şi în carne de porc, de vacă, de oaie.

Vitaminele hidrosolubile

Vitamina C sau acidul ascorbic este lactona acidului hexuronic. Omul, spre

deosebire de alte specii animale sau vegetale, nu poate sintetiza de novo acidul

ascorbic, pornind de la D-glucoză. Este deci indispensabil aportul alimentar de

vitamină C. Acest aport este adus în principal de legume şi fructe: fragi (60 mg /

100g), lămâi şi portocale(50 mg / 100g, mere (20 mg / 100g), varză (50 mg / 100g),

spanac (20-25 mg / 100g). Cantitatea de vitamină C în aceste produse depinde şi de

maturitatea produselor: merele sunt foarte bogate în vitamină C la începutul coacerii

şi procentul scade aproape total la coacere completă. Prin procesele de prelucrare

(fierbere sau prăjire) a alimentelor, vitamina C se degradează prin transformare în

acid dehidroscorbic sau prin solubilizare în apă. Laptele de fermă conţine vitamină C,

în timp ce laptele pasteurizat nu conţine decât cantităţi infime.

Vitaminele din grupul B sunt: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6

(piridoxina), B12 (ciancobalamina), B3 (vitamina PP), B5 (acid pantotenic), vitamina H

(biotina), acidul folic.

Vitamina B1 este sintetizată de novo în vegetale şi parţial în organismul uman,

dar în cantităţi insuficiente pentru satisfacerea nevoilor. Ea se găseşte în cantităţi mari

136

în carne, ouă, lapte, brânză, dar şi în vegetale (legume verzi şi cereale). Drojdia de

bere conţine cantităţi mari de vitamină B1. Această vitamină este stabilă la

temperatură, dar este eliminată (prin solubilizare în apă) atunci când alimentele sunt

fierte în apă.

Vitamina B2 poate fi sintetizată în cantităţi mici de către bacteriile intestinale.

Ea este răspândită în natură, se găseşte în ficat şi muşchi de vacă, porc, oaie, în lapte,

ouă, brânză, peşte, dar şi în legume ca fasolea, mazărea, spanacul sau în grâu şi făină.

Vitamina B6 se găseşte în drojdie, cereale, legume, fructe, dar şi în carne,

lapte, gălbenuş de ou. Ea funcţionează ca şi co-enzimă, alături de Mg2+, în multe

procese biochimice.

Vitamina B12 este prezentă în alimente sub formă de complecşi proteici, de

unde este eliberată sub acţiunea HCl gastric şi a enzimelor proteolitice. Ea este

transportată de către transcobalamine în sânge şi este stocată în ficat. Sunt puţine

alimente bogate în vitamina B12. Nu se găseşte în vegetale, dar apare în carne de vită,

peşti (macrouri, heringi), lapte şi caş.

Vitamina PP include un amestec de acid nicotinic (niacină) şi nicotinamidă.

Ea se găseşte în anumite vegetale în forme puţin digerabile de către sucul gastric, dar

este în cantităţi mai abundente în carne de vită, porc, oaie şi peşte (5-10 mg / 100g),

cereale şi drojdii. Ea poate fi sintetizată în cantităţi mici de către bacteriile intestinale,

pornind de la triptofan.

Acidul pantotenic se găseşte în ficat, carne, lapte, dar şi în cartofi, tomate,

grâu.

Biotina este prezentă în multe alimente: Ficat, ouă, ciocolată, lapte, orez

legume, drojdii.

Acidul folic nu poate fi sintetizat în organism, dar este prezent într-un număr

mare de alimente: spanac, cartofi, drojdii, ficat de vacă, porc. Carnea, laptele şi ouăle

au conţinut mic de acid folic.

In cursul producerii produselor alimentare se acordă din ce în ce mai multă

importanţă conservării vitaminelor şi creării condiţiilor impuse de sensibilitatea

diferită a diferitelor tipuri de vitamine la temperatură, lumină, umiditate pH, etc.

Astfel:

137

vitaminele A sunt sensibile la O2 şi lumină datorită lanţului polienic din catena

laterală

vitamina B1 are instabilitate termică datorită ciclurilor pirimidinic şi tiazolic

niacina (vitamina B3 este foarte stabilă la temperatură, în schimb se degradează în

mediu alcalin

vitamina C se degradează uşor prin oxidare, datorită temperaturilor mari sau

mediului oxidant

Vitamina cea mai reprezentativă cantitativ în fructe şi legume este vitamina C

(de la 2g % pina la 750g %). Ea este indispensabilă vieţii omului necesarul zilnic

fiind de 1-2 mg/ kg corp pe zi.

Alimente cu vitamine sunt fructele şi legumele proaspete (coacăze negre,

cătină, agrişe, căpşuni, citricele, morcovi, pătrunjel, etc.) dar şi ficatul, carnea,

laptele, ouăle, peştele.

În Anexa 5 sunt formulele unor vitamine din alimente.

5.3.1.5. Substanţele minerale

Elementele minerale sunt indispensabile în organism, nu numai din punct de

vedere cantitativ dar şi calitativ. Ele intervin în diferite procese fiziologice (formarea

ţesuturilor, reglarea conţinutului de apă, a presiunii osmotice, activarea unor enzime

specifice, etc.).

După concentraţia lor în ţesuturi, elementele minerale se clasifică în:

macroelemente (Na, K, Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) şi oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr, Mn

şi Se), care sunt necesare în cantităţi foarte mici (sub 1 mg / zi).

Activitatea biologică a elementelor minerale este foarte importantă datorită

implicării lor ca bioactivatori ai reacţiilor enzimatice. Complecşi pe care acestea îi

formează cu moleculele organice sunt fie de tip “transportori” (de exemplu

hemoglobina), unde metalul nu-şi schimbă starea de oxidare, fie complecşi “de

trabnsfer de sarcină” între enzimă – metal – substrat, cu delocalizări de electroni care

influenţează reacţiile enzimatice. In consecinţă, cationii metalici sunt elemente

138

energetice în cataliza enzimatică. Mai apar complecşi “sandwich” în care ioni precum

Mg2+ din clorofile se plasează în straturi paralele în complecşii cu proteine care

asigură transducţia energiei luminoase la energie electronică şi apoi la energie

chimică(incluse celor două etape ale fotosintezei). In sfârşit ionii metalici pot fi

incluşi în complecşi “schimbători de ioni” astfel încât ionii cu electroafinitate mare

deplasează din reacţii ionii cu electroafinitate mai mică. De exemplu, în pompele de

Na, cationii K+ eliberaţi în soluţia externă deplasează (dizlocă) ionii Na+ din

membranele neurale.

Macroelemente

Sodiul este cationul extracelular cel mai important. In organismul adult se găseşte în

cantităţi de aprox. 4 moli (92 g) care provin în majoritate din adaosul de sare din

dietă. Cantitatea ingerată pe zi variază între 100 – 300 mmoli şi provine din sursele

alimentară de origine animală şi din adaosul de NaCl de la prepararea alimentelor.

Cantităţi mari de Na se găsesc în mezeluri, conserve, brânză, pâine, peşte, dar şi

morcovi, spanac, ceapă.

Potasiul este necesar în alimentaţie în doze de 50 – 100 mmoli pe zi şi provine în

principal din alimentele de origine vegetală (caise, prune, banane, linte, fasole, etc.).

Calciul reprezintă o cantitate de 1200 g la adulţi, din care 99% se regăseşte în

schelet. Se găseşte în lapte (1 – 1,2 g / l), brânză (0,8 – 1 g /l) şi este mai abundent în

alimentele de origine animală decât în vegetale. Anumite legume conţin calciu în

cantităţi importante: varza, morcovii, sfecla roşie, fasolea, în schimb fructele nu-l

conţin. Anumite alimente (cele care conţin acid fitic şi oxalic) imobilizează calciul

sub forma unor săruri insolubile în apă, care se pot depune (“pietre” sau “nisip” la

rinichi), sau formează săpunuri insolubile în acizii graşi.

Fosforul este prezent în toate celulele vegetale sau animale sub formă de fosfaţi şi

asigură energia metabolică. El intră în compoziţia multor compuşi macroergici şi au

rol primordial în metabolismul enzimatic celular. Organismul uman conţine 600 –900

g fosfor, din care majoritatea este combinat cu calciu şi este inclus în structura

oaselor. Abrorbţia intestinală a fosforului depinde de aportul său alimentar, de origine

139

(mineral sau organic), de prezenţa unor compuşi care îl completează (acidul fitic) sau

de raportul Ca / P care se păstrază în limitele 0,5 – 1,5. Fosforul se găseşte în

alimente bogate în calciu, deci în lapte, brânză, peşte, carne, ouă, fasole, etc.

Magneziul este prezent în toate ţesuturile umane în cantitatea de aprox. 25 g, din care

65% se găseşte în ţesutul osos sub formă de fosfaţi sau bicarbonat, restul fiind legat

de proteinele ţesutului muscular sau din sânge. Aportul alimentar de magneziu

variază între 200 – 400 mg / zi provine în principal din cereale şi derivate (făină,

pâine), legume (10 – 50 mg), fructe deci (50 – 100 mg), legume verzi. Spre deosebire

de calciu, magneziul este absorbit cu o rată mult mai mică (30 – 50%) la nivelul

intestinului, de aceea pierderile de magneziu, prin efort excesiv fizic sau intelectual

este greu recuperabil prin alimentaţie.

Sulful este un element esenţial în materia vie, îndeosebi prin intervenţia lui în

structura proteinelor, sub forma aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina).

Se găseşte în concentraţii mai mari în unele alimente de origine vegetală cu efect

bactericid sau antiinflamator (ceapă, usturoi, varză).

Fierul este inclus în structura hemoglobinei (2 –3 g), în mioglobină (200 mg), în

enzime cum sunt feritina, homosiderina (1 g). Nevoile de fier sunt limitate dacă

rezerva din ficat este suficientă (fierul rezultat din degradarea hemoglobinei este

recirculat şi depozitat în ficat). Doar o parte din fierul alimentar este asimilabil, de

regulă fierul din surse vegetale este mai uşor asimilabil decât cel din carne, deşi

aceasta conţine cantităţi mai mari de fier. In lapte în schimb nu este fier şi de aceea

este nevoie de suplimentarea hranei cu surse bogate în fier (după naştere rezervele de

fier ajung pe durata a 6 luni).

Zincul reprezintă aproximativ 2 g la adulţi şi se găseşte în carnea de vită (1,5 mg /

100 g), cal (6 mg / 100 g), viţel (3,5 mg / 100 g), porc (2,5 mg / 100 g). Se găseşte rar

în peşte, dar în cantităţi mari în unele fructe de mare (scoici). In lapte şi ouă se

găseşte în cantităţi mici, în timp ce în legume şi fructe este absent.

Oligoelemente

140

Aceste elemente sunt indispensabile în organism, utilizabile în cantităţi infime având

rol de catalizatori ai unor reacţii biochimice..

Iodul se găseşte în cantitate de aprox. 40 mg, din care 10 mg în tiroidă. Este distribuit

îndeosebi în alimente de origine animală precum carnea de vită, viţel, peşte,

crustacei, scoici, dar şi în legume şi fructe. Dependent de poziţia geografică a

regiunilor, aportul de iod din apă este diferit, fiind mai mare în zonele oceanice decât

în cele continentale.

Fluorul se găseşte în principal în oase şi dinţi, unde are rol protector contra cariilor

dentare. Principala sursă de fluor este apa de băut, unde concentraţia sa este de

dependentă de sol şi în unele ţări este ameliorată prin adaos.

Cuprul este asociat cu fierul în hematopoeză şi se găseşte în cantităţi de 100 – 150

mg. Nu s-a evidenţiat la om carenţa în cupru, întrucât acesta este asigurat prin aportul

de cereale, vegetale verzi, peşti, ficat. Laptele este sărac în cupru.

Cobaltul intră în constituţia vitaminei B12, a cărui rol este esenţial în organism. Nu se

cunoaşte sindromul de carenţă în Co, întrucât acest element este larg răspândit în

natură. Se găseşte îndeosebi în alimente precum berea şi lintea.

Cromul are rol important în metabolismul glucidelor şi este activ în forma sa

trivalentă. Cantitatea totală în organism este de 100 mg, alimentele sunt sărace în

crom, concentraţiile uzuale nedepăşind nivelui de 10 mg / zi.

Manganul se găseşte în cantitate de aproximativ 15 mg. Este slab absorbit în intestin

şi se excretă prin bilă. Intervin în reacţiile de fosforilare. Aportul alimentar este de

aprox. 4 mg / zi şi provine din legume, fructe, ceai şi mai puţin lapte.

Seleniul se găseşte îndeosebi în cereale, carne şi peşte. Intră în constituţia unor

enzime precum glutation peroxidaza, cu rol antioxidant (evitarea formării de peroxizi

ai lipidelor membranare). Este sinergic cu acţiunea vitaminei E şi carenţa în seleniu

determină necroze hepatice şi miodistrofie.

Alte elemente aflate în cantităţi infime în organism (As, Cd, Mo, V, Ni) pot juca rol

important ca şi coenzime, în fosforilări (As) sau ca antagonişti ai altor elemente (de

exemplu, Cd = antagonist al Zn).

141

Elementele minerale se găsesc în alimente fie ca săruri minerale (sarea), fie în

combinaţii ale substantelor organice (hemoglobina). Substantele minerale pot avea

rol plastic (N, S, Mg, P, Si, Ca) sau rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co).

Există substanţe minerale fără de care organismul nu-şi poate desfăşura procesele

metabolice (Mg, P, etc.).

Alimentele cu minerale sunt reprezentate de produsele horticole care au un

conţinut de substanţe minerale de 0,2 % până la 3,5 %. Seminţele au cel mai mare

conţinut de substanţe minerale, dupa care urmează coaja şi apoi celelalte părţi

componente ale produselor vegetale.

5.3.1.6. Produşi secundari din metabolismul vegetal (pigmenţi, uleiuri volatile,

alcaloizi, antibiotice, fitohormoni

Alimentele conţin alături de principalii nutrienţi şi compuşi organici de

“origine secundară” derivaţi în principal din metabolismul vegetal. Aceşti compuşi au

rol important în metabolismul uman şi mulţi dintre ei sunt utilizaţi ca aditivi, datorită

efectelor benefice. Uneori aceştia pot funcţiona ca agenţi toxici (contaminanţi

alimentari). Sunt prezentaţi la capitolul aditivi alimentari deoarece în mare parte

aceşti produşi ai metabolismului secundar îşi găsesc utilizarea în alimente cu rol de

aditivi (coloranţi, aromatizanţi, conservanţi, antioxidanţi, condimente – modificatori

de gust, etc.) .

5.3.1.7. Apa

Apa constituie 60% din compoziţia organismului uman şi este indispensabilă

desfăşurării proceselor vitale. Conţinutul în apă al organismelor variază în funcţie de

vârstă, de masa adipoasă şi de tipul ţesutului studiat.

Rolul apei este multiplu:

142

Asigurarea echilibrului osmotic la nivel celular şi tisular

Transportul nutrienţilor şi al altor substanţe dizolvate, inclusiv al toxinelor

Asigurarea proceselor de ionizare şi de eliberare a ionilor necesari în procesele

anabolice şi catabolice

Menţinerea pH-ului

Apa este o moleculă covalentă polară care are capacitatea de a se fixa pe alte

molecule sau ioni formând hidraţi (macromolecule hidrofile) sau chiar pe substanţe

nemiscibile cu apa, formând legături hidrofobe. In consecinţă putem aprecia că apa

poate fi în stare “liberă” sau “legată”, proprietăţile celor două forme fiind diferite.

Apa legată pierde proprietatea de solvent şi nu îngheaţă întrucât legăturile stabilite cu

moleculele organice sunt mai mari decât legăturile dintre moleculele de apă din

gheaţă. In cursul pregătirii alimentelor, a concentrării, deshidratării sau congelării,

proprietăţile apei, şi anume căldura specifică, căldura latentă de vaporizare,

conductibilitatea, vâscozitatea se schimbă.

Disponibilitatea apei în organism este diferită, dependent de alimentul în care apa

se află legată şi este reprezentată de un parametru numit “activitate”, definit ca

scăderea presiunii parţiale de vapori a apei determinată de aliment:

aw = P / P0 , unde: P – presiunea parţială a apei în aliment;

P0 – presiunea parţială a apei pure la aceeaşi

temperatură

In spaţii închise, aw = P şi se poate defini aw = umiditatea relativă la echilibru (%) /

100

Comportamentul apei în alimente este definit prin izoterme de absorbţie –

desorbţie şi anume curbe care reprezintă la echilibru cantitatea de apă reţinută de un

aliment în funcţie de umiditate (% apă) sau presiunea parţială de vapori a apei din

alimente în funcţie de umiditate (aw).

Izotermele de absorbţie – desorbţie sunt utile în tehnologia alimentelor întrucât pot

prevedea activitatea şi stabilitatea apei în amestecuri complexe de alimente,

143

comportamentul apei în timpul prelucrării şi stocării alimentelor, rehidratarea

produselor deshidratate, etc.

Activitatea biologică a apei. Noţiunea de activitate biologică a apei este

importantă în alimentaţie întrucât permite elaborarea unei strategii de protecţie a

alimentelor, controlând deteriorările fizico-chimice, activitatea enzimatică şi

proliferarea microorganismelor.

In reacţiile de oxidare, dependent de valorile lui aw pot apare diferite reacţii:

aw < 0,1 / 0,2; oxidări puternice cu formare de radicali liberi, peroxidare, oxidare

la compuşi carbonilici. Consecinţe: formare de compuşi volatili cu miros urât,

distrugerea vitaminelor liposolubile, formare de complecşi, scăderea

digestibilităţii proteinelor

aw = 0,2; stabilitate maximă prin formarea unui monostrat de apă, protector faţă de

oxigen

0,2 < aw < 0,5; peroxizii activi sunt în concentraţie mică întrucât mulţi dintre ei

fixează apa. Astfel antioxidanţii solubili sunt activi, iar catalizatorii metalici sunt

puţin activi datorită hidratării.

aw > 0,5; catalizatorii metalici difuzează liber către situsurile de oxidare şi induc

oxidare accelerată

aw > 0,9; oxidarea încetineşte datorită efectului de diluţie

In reacţii de condensare (brunificare neenzimatică numită şi “reacţii Maillard”),

viteza de reacţie e maximă pentru aw = 0,5 – 0,7, întrucât mobilitatea reactanţilor este

optimă în acest interval. Pentru aw > 0,6, viteza descreşte datorită efectului de diluţie

(concentraţii mari de apă) ce inhibă deshidratările interne.

Reacţiile enzimatice sunt influenţate la valori aw > 0,1 – 0,2, ele sunt direct

proporţionale cu activitatea apei, cu excepţia lipazelor care sunt mai active la conţinut

scăzut de apă şi temperaturi scăzute (cazul peştelui congelat). In acest caz contactul

enzimă substrat este realizat fără apă. Produsele destinate deshidratării şi congelării

sunt albite datorită acţiunii unor oxidaze şi lipaze.

144

Pentru majoritatea microorganismelor, creşterea optimă este realizată când 0.92 < aw

< 0,99 deci stabilitatea microbiană este mare în produse deshidratate (aw = 0,2 – 0,4),

cu umiditate intermediară (aw = 0,6 – 0,8) sau tratate cu sare sau zahăr (brânză,

cârnaţi, gemuri). Viteza relativă a deteriorării alimentelor în funcţie de activitatea

apei este reprezentată în graficul de mai jos.. Bacteriile patogene sau toxigene se

multiplică la aw > 0,85, iar mucegaiurile la aw > 0,7.

Conţinutul de apă din alimente este variabil: de la 10 – 20% în cereale, la 60 – 75% în

carne, 80 –90% în legume şi fructe, 90 – 95% în ciuperci.

In ţesuturi, conţinutul total de apă variază de la 22% în oase, 69% în ficat, 75%

în muşchi, 82% în rinichi. Cantitatea de apă în ţesuturi este în relaţie cu intensitatea

activităţii sale biologice (prin reglarea ozmozei şi a schimburilor termice). Apa se

elimină prin fecale (100 ml / zi), transpiraţie (800 ml / zi), urină (1500 ml / zi).

Reglarea pierderilor de apă se face prin pierderile urinare la nivelul rinichilor. Apa

este reabsorbită la nivelul glomerulilor în proporţie de 99% în paralel cu reabsorbţia

Na şi sub controlul hormonal (aldosteron şi hormon antidiuretic).

145

Aportul cotidian de apă este variabil şi are trei origini:

1. apa endogenă – produsă în organism prin reacţiile metabolice (300 – 400 ml / zi)

2. apa alimentelor ( 1200 ml / zi), regăsită în principal în legume şi fructe (85 –

95%), în carne (65 –70%), brânză (30 – 50%), pâine (35%).

Apa de băut (1000 – 1500 ml / zi), care reprezintă fracţiunea ajustabilă a raţiei

cotidiene şi care poate varia în funcţie de climat, efort fizic, vârstă, etc. Apa de băut

aduce şi un aport considerabil de elemente minerale indispensabile vieţii.

5.3.1.8. Piramida nutriţională

Cunoscând principalii nutrienţi din alimente, în urma unor studii corelate între

compoziţia principalelor categorii de alimente şi metabolizarea lor la nivelul

organismului uman s-a ajuns la concluzia că:

“A mânca echilibrat devine o plăcere şi un joc”

Pe baza studiilor realizate asupra calităţii nutritive a alimentelor şi tinând

seama şi de faptul că o serie de factori influenţează comportamentul nostru alimentar

şi anume: obiceiuri, necesităţi, dorinţe personale, starea de sănătate, educaţia şi

mediul social, publicitatea oferită de moment, etc. s-a realizat asa numita “piramidă

nutriţională” care indică sugestiv aportul pe care trebuie să-l aibă într-o alimentaţie

echilibrată diferitele categarii de alimente, prin care să se asigure atât un aport

energetic,cât şi plastic şi de protecţie pentru organism.

Principiul piramidei constă în faptul de a alege în fiecare zi alimente din toate

cele 7 grupe propuse favorizându-le pe cele din baza piramidei (băuturi nealcoolice,

fructe, legume, cereale cartofi) şi variindu-le cât se poate de mult.

Trebuie să ştim că a mânca bine este şi o chestiune de ritm. Un bun echilibru

alimentar nu se poate face pe o singură masă şi nici pentru o zi, ci cel puţin pentru o

săptămâna în care se variază alimentele, ţinând seama de piramidă.

Cele 7 categorii de alimente sunt :

146

1. Uleiuri şi alimente grase - Se recomandă utilizarea a 2 sortimente de ulei

vegetal cu înaltă valoare nutritivă. Se asociază de exemplu ulei de floarea

soarelui cu ulei de măsline sau ulei de porumb cu ulei de rapiţă.

2. Zahăr şi produse zaharaose - Sursă de energie rapidă, hrană pentru

creier şi spirit, bun pentru moral. Se consumă din timp în timp cantităţi mici

fără abuz.

3. Lapte si produse lactate - Datorită bogăţiei lor în calciu produsele lactate

sunt aliaţii indispensabili ai sistemului nostru osos pe care practica unei

activităţi fizice regulate îl fortifică. Rezervele de calciu acumulate în

adolescenţă vor fi determinante pentru prevenirea osteoporozei.

4. Carne, peşte, ouă şi leguminoase - Bogate în proteine, de preferinţă a se

consuma carne şi peşte fără grăsime.

5. Cereale şi cartofi - Cerealele nu trebuie să lipsească de la nici o masă

(sub formă de pâine, paste făinoase, cartofi, orez) datorită aportului

important pe care îl aduc în vitamine şi fibre alimentare. Cantitatea folosită

va fi în funcţie de efortul fizic pe care îl depune persoana. Pentru sportivi şi

diabetici grupa cerealelor va fi plasată pe poziţia 2 deasupra băuturilor. Cu

această grupă sportivii reconstituie rezervele energetice, iar diabeticii au

aici o sursă de glucide cu asimilare lentă.

6. Fructe şi legume - Cel puţin de 5 ori pe zi coapte sau crude, congelate

sau proaspete cum vă plac. Sunt alimente protectoare, bogate în vitamine,

minerale şi substanţe vegetale ale metabolismului secundar care ne ajută să

ne protejăm de bolile civilizaţiei. Fibrele alimentare pe care le conţin

contribuie la o bună digestie favorizând echilibrul florei intestinale.

7. Băuturi nealcoolice - Pentru a înlocui apa pe care o eliminăm trebuie să

consumăm cel puţin 1,5 litri de lichide pe zi, de preferinţă apă sau băuturi

fără zahăr. Anumite ape minerale pot fi de asemenea o bună sursă de

calciu. Un pahar de bere sau vin este binevenit pentru sănătatea noastră.

147

1. uleiuri şi alimente grase (cantităţi mici)

2. zahăr şi produse zaharaose (plăcerea)

3. lapte şi produse lactate (mai bune pentru

digestie dacă sunt fermentate)

4. carne, peşte, ouă şi leguminoase

(indispensabile, dar fără excese)

5. cereale şi cartofi (utilizate cu măsură)

6. fructe şi legume (din abundenţă)

7. băuturi nealcoolice (mai mult decât este

posibil)

5.3.2. Calitatea senzorială

In aprecierea calităţii senzoriale (organoleptice) a unui produs agro-alimentar

intervin toate cele 5 simţuri: văzul, auzul, pipăitul, gustul şi mirosul.

Caracteristicile gustative - pot fi folosite pentru recunoaşterea alimentelor şi

stabilirea calităţii acestora. Se cunosc 4 gusturi fundamentale:

- dulce conferit de glucoză, fructoză, zaharoză, etc.

- acru datorat prezenţei ionilor de hidrogen (acid tartric, citric)

- sărat specific clorurii de sodiu

- amar provocat de substanţe de tipul lactonelor, alcaloizilor, etc.

Aprecierea gustului unui aliment se face în stare lichidă – produs ca atare sau

dizolvat în apa sau salivă. Senzaţia gustativă poate fi influenţată de concentraţia

substanţelor, temperatura, gradul de mărunţire. In general se urmăreşte ca un aliment

să ofere din punct de vedere gustativ o senzaţie plăcută.

148

Caracteristicile olfactive pot fi importante pentru două aspecte – dau

informaţii despre calitatea alimentului şi pe de altă parte declanşază secreţia

glandelor salivare.

Trebuie stabilită concentraţia minimă a substanţei odorante care poate provoca

senzaţia olfactivă dorită sau care poate anihila un miros neplăcut sau de a contopi mai

multe mirosuri în scopul obţinerii unei senzaţii olfactive cât mai plăcută şi

stimulativă.

Temperatura optimă la care se determină mirosurile este de 370C.

In general caracteristicile gustative pot fi în legatură directă cu caracteristicile

olfactive şi pot conlucra între ele pentru a conferi aroma cea mai adecvată produsului

alimentar.

Caracteristici tactile pun în evidenţă calitatea de consistenţă a produselor

alimentare şi starea lor texturală. Aceste caracteristici pot fi şi măsurate prin

determinarea unor parametrii fizici specifici (vâscozitate, densitate).

Caracteristici vizuale pot pune în valoare calitatea produsului alimentar prin

perceperea formei, culorii, aspectului general şi structura produsului.

Se urmareşte în general realizarea unor produse cu aspect agreabil, culori care

pot crea stări psihice şi senzatii stimulative pentru funcţiile gastrice. Problema

coloranţilor naturali şi sintetici (aditivi alimentari).

Aspect, culoare, formă ambalaje – calitatea comercială a alimentului

Caracteristici sonore sunt mai putin reprezentative pentru produsele

alimentare dar totuşi ele pot contribui la estimarea calităţii unor alimente şi anume:

- sunetul crocant ce apare la masticare

- sunetul produs la ruperea unor alimente

- zgomotul produs de vin la turnarea în pahar

- zgomotul băuturilor carbogazoase

149

5.3.3. Calitatea igienică

Calitatea igienică a produselor alimentare poate fi influenţată de toxicitatea

naturală, contaminarea sau poluarea chimică, contaminarea microbiologică sau cu

alte organisme.

5.3.3.1. Toxicitatea naturală

Toxicitatea naturală poate fi cauzată de anumite substanţe pe care le conţin

alimentele (de origine vegetală sau animală) în condiţii normale. Exemple de acest

gen pot fi anumite ciuperci, solanina ce se formează în ţesuturile cartofului sub

acţiunea luminii, alcaloizi toxici prezenţi în unele plante furajere, etc.

5.3.3.2. Contaminarea şi poluarea chimică

Contaminarea produselor alimentare poate fi datorată diferitelor produse chimice

cu care acestea intră în contact - pesticidele în cadrul tratamentelor ce se fac în

culturile agricole pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor; metalele grele în cazul

în care se folosesc recipienţi sau vase de stocare, sau ambalaje necorespunzătoare

confecţionate din metale cu risc de toxicitate; aditivii alimentari care sunt substanţe

chimice sau naturale utilizate în produsele alimentare în diverse scopuri (conservanţi,

antioxidanţi, aromatizanţi, coloranţi, edulcoranţi, emulgatori, stabilizatori)

comportând un anumit risc de toxicitate, reziduri de substanţe utilizate în

medicamentele veterinare sau în hrana animalelor ce produc alimente.

Pesticidele

Pesticidele sunt substanţe cu toxicitate foarte mare folosite pentru distrugerea

bolilor şi dăunătorilor în agricultură care dau remanenţă în produsele folosite în

150

alimentaţie cu riscul provocării unor intoxicaţii cu caracter acut sau cronic. In

proporţie de 50% ele pot fi îndepărtate din produsele vegetale prin spălare, fierbere,

sterilizare.

Organismele internaţionale OMS (organizaţia Mondială sa Sănătăţii) şi FAO

(Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie) ţinând cont de toxicitatea cronică a

produselor fitofarmaceutice au stabilit limite maxime admise LMA pentru reziduri

de pesticide în produsele alimentare (ppm – mg la 1 kg produs). La noi s-au stabilit

aceste limite de către MA şi MS ţinând cont de pesticidele folosite în agricultură.

(Anexa 6)

S-au stabilit de asemenea recomandări de intreruperea tratamentului pentru

anumite perioade la unele insecticide şi fungicide folosite pentru protecţia plantelor

(Anexa 7).

Metalele grele

Metalele grele sunt metalele care produc schimbarea gustului, culorii,

degradarea vitaminelor şi proteinelor putând fi nocive pentru organismul uman.

Metalele grele care pot fi periculoase în compoziţia alimentelor sunt: plumbul,

arsenul, cuprul, mercurul, zincul, cobaltul şi staniul

Metalele grele pot proveni din apă, prin corodarea utilajelor folosite în

tehnologiile de fabricaţie ale produselor, din ambalajele folosite pentru produse, etc.

Aditivii alimentari

Termenul “Aditiv alimentar” defineşte orice substanţă care nu e consumată ca

atare, nu este utilizată nici ca ingredient alimentar, care poate să aibă sau nu valoare

nutritivă, dar care este adăugată intenţionat într-un aliment în timpul fabricării, al

condiţionării, al ambalării, al transportului sau al stocării sale.

Aditivii alimentari sunt acele substanţe utilizate pentru calităţile lor de coloranţi,

antioxidanţi, conservanţi, aromatizanţi, stabilizanţi, emulgatori, gelifianţi, etc. fiind

folosiţi în diferite faze tehnologice şi în diferite proporţii.

151

În definirea unei substanţe ca aditiv, trebuie să ţinem cont de următoarele două

condiţii: substanţa trebuie să fie adăugată intenţionat, iar adausul să aibă un scop bine

definit, tehnologic, organoleptic sau nutriţional.

S-au emis numeroase autorizaţii de utilizare a aditivilor pe cale reglementată

legislativ, susţinută uneori şi de un raport toxicologic.

Problema aditivilor alimentari este poate problema cea mai dezbătută în

momentul de faţă în domeniul produselor alimentare.

Din punct de vedere legislativ, în concordanţă cu reglementările Comunităţii

Europene, Ministerul Sănătăţii şi Familiei în colaborare cu Ministerul Agriculturii

Alimentaţiei şi Pădurilor au emis ORDINUL nr. 438/295 pentru aprobarea

“Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare

pentru consum uman” publicat în Monitorul Oficial din 3 octombrie 2002.

Conform acestor Norme, aditivii alimentari se împart în următoarele categorii:

- coloranţi - amidon modificat

- conservanţi - îndulcitor

- antioxidanţi - agent de afânare

- emulgatori - antispumant

- sare de topire - agent de glazurare

- agent de îngroşare - ameliorator de făină

- gelifianţi - agent de întărire

- stabilizatori - agent de umezire

- stimulatori de arome, aromatizanţi - agent de sechestrare

- acidifianţi - enzime

- corector de aciditate - agent de încărcare

- antiaglomeranţi - gaz propulsor şi gaz de ambalare

Pentru ca un aditiv să poată fi utilizat in produsele alimentare trebuie să

indeplinească următoarele condiţii:

152

- să nu prezinte risc pentru sănătatea consumatorului în dozele de utilizare

propuse, deci să nu fie toxic şi să se poată face testul de toxicitate şi de

acumulare în timp a toxicităţii cât şi teste de reacţii alergice

- utilizarea lui să nu inducă în eroare consumatorul

- să conserve calitatea nutritivă a produsului alimentar

- să nu altereze natura, substanţa sau calitatea alimentului pentru a înşela

consumatorul

- să îmbunătăţească conservarea sau stabilitatea unui aliment

- sa poata fi determinat prin analize de laborator

- sa fie necesar din punct de vedere tehnologic

- să se stabilească dozele limită de utilizare

În normativele mentionate şi publicate în Monitorul Oficial din 3 octombrie

2002, sunt date în detaliu listele cu aditivii alimentari autorizaţi pentru utilizare şi

lista cu produsele alimentare în care se pot utiliza aceşti aditivi cât şi lista cu

produsele alimentare în care nu pot fi utilizaţi anumiţi aditivi alimentari.

Sunt prezentaţi de asemenea aditivii alimentari din toate categoriile menţionate

mai sus cu caracteristicile reprezentative şi chiar criteriile de puritate şi metodele de

analiză pentru controlul purităţii .

Dintre categoriile de aditivi prezenţi mai frecvent în produsele alimentare

sunt:

Conservanţi (E200) – substanţe utilizate pentru a creşte durată valabilităţii

alimentelor şi au rol de a inhiba dezvoltarea microbiană. Prin aceste mecanisme se

pot modifica atât calitatea alimentară, calitatea nutriţională, cât şi calitatea

igienică.

Alterarea prin contaminare biologică induce procese chimice şi poate fi suprimată

sau încetinită prin mijloace fizice (pasteurizare, sterilizare, congelare, ambalare sub

vid sau gaz inert) sau fizico – chimice (afumare, reducerea activităţii apei) de

conservare.

Scopul utilizării acestor tratamente este prevenirea infecţiilor cu diferite

microorganisme. Acestea pot fi din clasa virusurilor, bacteriilor sau mucegaiurilor.

153

Cele mai nocive efecte le au bacteriile. Se cunosc trei tipuri mari de bacterii: criofile,

psichrofile, mesofile şi termofile. Cele din prima clasă se dezvoltă la temperaturi sub

0 0C, cele psichrofile la temperaturi de 0-20 0C, cele mezofile la 5-45 0C, iar cele

termofile la temperaturi de peste 55 0C. Majoritatea bacteriilor produc infecţii

(Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococus) şi unele

dintre ele chiar intoxicaţii, prin produşii lor toxicoi de metabolism. De exemplu, toxina

germenului Clostridium botulinum se numeşte botulina, care în doze de 10 mg este

letală pentru om.

Afumarea este o metodă de conservare a alimentelor. Se face de regulă cu lemn

de esenţe diferite, care pe lângă efectul conservant, imprimă gust şi aromă

mezelurilor, unor tipuri de caş, etc. Fumul conţine fenoli (guaiacol, fenol, 2,6-

dimetoxifenol, chiar crezoli) proveniţi din lignină, aldehide (formaldehida,

acetaldehida) provenite din celuloză, metanol, etc. Aceşti compuşi formează produşi

de condensare cu proteinele din carne. Mulţi dintre ei sunt toxici, nu numai pentru

microorganisme, dar şi pentru om. De aceea procedeele de afumare sunt tot mai rar

folosite ca mijloc de conservare a alimentelor.

Exemple de conservanţi alimentari: sare, acid benzoic, acid propionic, acid

ascorbic, nitraţi, nitriţi, SO2, etc.

Antioxidanţi (E300) – adăugaţi în special în grăsimi pentru a evita râncezirea lor,

dar şi pentru prevenirea brunificării enzimatice a legumelor şi fructelor.

Antioxidanţii previn formarea radicalilor liberi de oxigen, reducînd reacţiile de

oxidare. Exemple: BHA-butilhidroxianisol, BHT-butilhidroxitoluen, acidul galic şi

sărurile lui, acidul ascorbic şi sărurile lui, Vitamina E, etc.

Emulgatori, stabilizatori, agenţi de textură (E400) (de omogenizare). Rol: cresc

stabilitatea sistemelor hidrolipofile şi favorizează omogenizarea acestora. Ceea ce

este caracteristic emulgatorilor este efectul de scădere a tensiunii superficiale

datorită prezenţei în moleculă a unor grupări nepolare şi polare care se distribuie

în faze hidro-lipofile şi permit omogenizarea acestora. Exemple: mono- şi

digliceridele, sucroesterii acizilor graşi, fosfolipidele (care conţin în moleculă o

154

asociere de componente hidrofile şi lipofile) între care lecitinele sunt cele mai

reprezentative (conţin acizi graşi, glicerină, gruparea fosforică, radical de colină ),

amidon modificat, citraţi, gluconaţi de calciu, fosfaţi, agar (gel poliglucidic extras

din alge), etc.

Coloranţi (E100) – cu rol de a îmbunătăţi calităţile vizuale ale alimentelor, mulţi

dintre ei şi cu rol antioxidant. Sunt fie de origine naturală – carotenoide, clorofilă,

antociani, fie sintetici – roşu carmin, eritrozina, tartrazina, indigotina, etc.

Aromatizanţi şi agenţi de gust – utili în concentraţii foarte mici, pot fi naturali

(uleiuri volatile, extracte vegetale totale, oleoresine sau oleorăşini nevolatile) sau

sintetici (esteri, aldehide şi cetone terpenoidice). Ca agenţi generali de gust se

folosesc substanţe ca glutamatul de sodiu (gust dulceag), Na Cl, etc.

De asemeni un rol remarcabil îl au în produsele alimentare şi plantele

condimentare care au atât rol de aromatizanţi, modificatori de gust dar de multe ori şi

de conservanţi.

Dintre plantele aromatice utilizate ca aromatizanţi în produsele alimentare

prezentăm câteva în tabelul alăturat.

După cum se vede în tabel principiile active cele mai reprezentative la aceste

plante sunt uleiurile volatile.

Uleiurile volatile se mai numesc uleiuri eterice sau uleiuri esentiale date fiind

caracteristicile lor de a avea tensiune de vapori ridicata, o volatilitate mare la

temperatura ordinara, usor antrenabile cu vapori de apa si de a fi in concentratii mici

in produsele vegetale (esenţe).

Uleiul volatil, ca şi celelalte principii active poate fi localizat în anumite

organe ale plantei sau în întreaga plantă (în celule cu secreţie intracelulară sau în

ţesuturile secretoare). Este important deci să se recolteze organul cel mai bogat în

ulei volatil şi la momentul optim de recoltare.

Din punct de vedere metabolic uleiurile volatile sunt produse finale de

metabolism – produse ale metabolismului secundar al plantei, produse de excretie

dar totusi deosebit de valoraose atit pentru planta cit si pentru om.

155

Din punct de vedere chimic uleiul volatil este un amestec complex de

hidrocarburi alifatice si aromatice şi derivaţii lor oxigenaţi, (alcooli, aldehide, cetone,

acizi) predominând compuşii din clasa terpenoidelor.

Sunt prezentate în Anexa 8 formulele chimice ale câtorva substanţe

reprezentative din compoziţia uleiurilor volatile (monoterpenoide, sesquiterpenoide şi

compuşi aromatici).

Uleiurile volatile sunt in general lichide, insolubile in apa, solubile in solvenţi

organici, cu miros şi gust placut (caracteristic plantei din care provin), cu putere

mare de difuziune.

Uleiurile volatile pot avea în afara rolului aromatizant şi odorant natural şi un

rol terapeutic: - actiune antibiotica, antimicrobiana, antifungică,

antivirală

- stimulator asupra metabolismului celular

- acţiune antiinflamatoare, decongestivă

De asemeni uleiurile volatile s-a dovedit a avea acţiune insecticidă şi fungicidă

motiv pentru care pot acţiona şi ca aditivi cu rol conservant pentru unele alimente.

Uleiul volatil nu este, din pacate, imaginea fidelă a compozitiei de substante

volatile a produsului vegetal el fiind modificat ca rezultat al tehnologiei de extracţie.

Principalele tipuri de plante aromatice, principiile active şi utilitatea lor

Cercetarile actuale in domeniul extracţiei uleiului volatil au în vedere doua

obiective majore : cresterea randamentului de extracţie şi obţinerea unui ulei volatil

cât mai apropiat de compoziţia în substanţe volatile a plantei. Dintre cele mai utilizate

tehnologii de extracţie pentru uleiuri volatile sunt cele de antrenare cu vapori de apă,

hidrodistilarea, hidrodistilarea cu microunde şi sub vid, extracţia cu lichide

supercritice (ultimele două sunt metode moderne în care calitatea uleiului şi

randamentul de extracţie sunt de calitate superioară metodelor clasice..

Tehnologiile de extractie pot influenta in mod esenţial calitatea uleiului volatil.

Uleiurile volatile sunt prezente în plante medicinale şi aromatice din familia

Apiaceae (chimion, coriandru, fenicol, anason, angelica), din familia Labiatae

156

(levănţică, salvie, cimbru, mentă, busuioc, rosmarin), din familia

Asteraceae( muşeţel, coada şoricelului, pelin); Pinaceae (brad, pin, molid), etc.

Plantele condimentare

Condimentele sunt substanţe care acţionează asupra gustului, mirosului şi a altor

centri nervoşi influenţând secreţiile aparatului digestiv şi stimulând asimilarea

nutrienţilor.

Aceste plante condimentare (piper, boia de ardei, muştar, cafea, ceai, cacao,

vanilia, cuişoare, scorţişoară, tutunul) completează într-un fel condimentele de bază

folosite în produsele alimentare cum sunt sarea, oţetul sau diferitele săruri ca agenţi

de gust.

Piperul este fructul arbustului Piper nigrum şi se prezintă sub două denumiri:

piper negru şi piper alb. Piperul negru se obţine prin uscarea fructelor incomplet

coapte, care-şi păstrează astfel coaja exterioară, iar piperul alb se obţine din fructele

care înainte de uscare sunt ţinute în apă pentru a se îndepărta coaja şi apoi sunt uscate

şi măcinate. Compoziţia chimică a piperului include: amidon, pentozani, celuloză,

substanţe azotate şi minerale, dar ca şi componente caracteristice, ulei volatil

monoterpenic (C10) şi piperina, un alcaloid. Gustul iute şi amar al piperului se

datoreşte acestor componente caracteristice. Falsificarea piperului se poate face prin:

colorarea boabelor avariate cu cărbune în prezenţa unor substanţe cleioase (dextrine,

gume), boabe imitate de aluat, argilă, etc. Cel mai bine se pretează la falsificare

piperul măcinat care poate fi amestecat cu coji de migdale, nuci, cereale, etc. Analiza

piperului se face prin determinarea: apei (%), a cenuşii (%), a substanţelor insolubile

în HCl, identificarea amidonului, a piperinei, şi a coloranţilor (cărbune).

Boiaua de ardei este pulberea obţinută prin măcinarea fructului de solanacee

(ardei) care are gust dulce sau foarte picant. In funcţie de tipul ardeiului, boiaua poate

fi dulce sau iute. In ardeiul iute, substanţa care dă senzaţia de iute este capsaicina.

157

Boiaua poate fi falsificată prin amestecare cu făină de porumb, de grâu şi

coloranţi precum miniul de Pb, săruri de Fe, etc. Analiza sa include: determinarea

apei, a cenuşii, identificarea amidonului (falsificare cu făină) şi a coloranţilor.

Muştarul se prepară din boabele arbustului muştar alb (Sinapis alba) sau muştar

negra (Sinapis nigra). Muştarul alb are fructe de tip păstaie cu seminţe sferice de 2-3

mm şi greutate de 1 mg, iar cel negru are seminţe roşii-brune, cantitatea de uleiuri

elaborate fiind de aprox. 35% şi respectiv 20%. Pentru prepararea muştarului,

seminţele sunt presate şi turtele rezultate sunt amestecate cu apă, oţet, substanţe

aromate (scorţişoară, cuişoare, tarhon, cimbrişor, etc.), piper, amidon, etc., rezultând

o pastă cu gust picant şi aromat. Componenta principală a seminţelor este sinigrina, o

S-glicizidă care hidrolizează şi formează alilsenevolul, un compus cu formula

C3H5NCS care dă gustul iute şi mirosulspecific muştarului. Muştarul alb mai conţine

sinalbina, glicozid care prin hidroliză formează sinapina C16H24NO5-H2SO4 şi

para-oxifenilsenevol. Analiza muştarului include: determinarea apei, cenuşii,

colorantului, identificarea metalelor toxice.

Cafeaua este sămânţa fructului arborelui de cafea (Coffea arabica sau Coffea

liberica), extrasă din fructele coapte şi uscate. Un arbore de cafea produce annual 1-5

kg cafea boabe. Se găsesc diferite tipuri de cafea, dependente de regiunea geografică

de provenienţă: cafea arabică (Mocca), indiană (Java, Ceylon, Menado), americană

(Cuba, Jamaica, Brazilia, Portorico, Costa Rica). Componenta caracteristică este

cafeina (trimetil-dioxipurina), în proporţie de 1-2%, căreia i se datoreşte acţiunea

excitantă, precum şi acidul cafetanic (3-5%), care dă infuziei de cafea un gust amar

caracteristic.

Cafeaua mai conţine: 10-13% lipide, 0,1% uleiuri volatile (care imprimă mirosul

caracteristic), 5-9% zaharoză, 10-12% proteine, 4-5% minerale (K, Na, Mg, Fe), dar

şi sulfaţi, silicaţi, compuşi de fosfor. Inainte de a fi folosită, cafeaua este prăjită la

200 0C, tratament care determină unele modificări ale compoziţiei care o fac

comestibilă: antrenarea cu apă a uleiurilor volatile, transformarea zahărului, a

158

proteinelor, a lipidelor în derivaţi cu aromă caracteristică. Dacă s-a extras cafeina (cu

solvenţi organici), cafeaua devine “decofeinizată”.

Cafeaua poate fi falsificată prin: adaus de apă (umflarea boabelor), ungere cu

uleiuri, rezine, gelatine, pentru a primi luciu, adaus de boabe false (soia, năut) sau de

pulberi surogate (năut, zaţ uscat de cafea folosită). Analiza cafelei include: examenul

organoleptic, determinarea apei, lipidelor, glucidelor, examinarea microscopică a

bobului (evidenţierea şanţului median caracteristic), determinarea coloranţilor

artificiali, a cafeinei.

Surogatele de cafea sunt reprezentate de rădăcini, seminţe sau fructe prăjite

(cicoare, cereale) ale căror infuzii au culoare şi gust aromat, asemănător cu cafeaua,

dar sunt lipsite de cafeină şi uleiuri volatile caracteristice cafelei. Cele mai utilizate

surogate sunt: cicoarea (obţinută din rădăcini uscate de cicoare) şi malţul de cereale.

Ceaiul folosit cel mai frecvent este constituit din frunzele arborelui de ceai

(Thea chinensis). Ceaiul din China şi Japonia are frunze mici şi groase, în timp ce

ceaiurile provenite din India şi Cezlon (Sri Lanka) are frunze mari şi subţiri.

Recoltarea ceaiului se face de 3 ori pe an, prima recoltă de la începutul primăverii,

având cea mai bună calitate. Inainte de a fi dat în consumaţie, ceaiul este prăjit şi

supus fermentării, în scopul dezvoltării aromei caracteristice.

După modul de obţinere, ceaiul poate fi de două feluri: ceai verde şi ceai negru.

Ceaiul verde se obţine prin încălzirea uşoară a frunzelor proaspăt culese şi răsucirea

lor între palme, când se obţine un suc verde care imprimă culoarea ceaiului (galben-

verzui), având miros foarte aromat. Ceaiul negru se obţine prin uscarea la aer a

frunzelor, urmată de fermentare şi uşoară prăjire. Ceaiul obţinut are culoare negru-

argintie, infuzia are gust fin aromat şi culoare galbenă.

Compoziţia chimică a ceaiului include: 8% apă, 23% substanţe azotate, 3%

teină, 8% substanţe solubile în eter, 12% tanin, 30% substanţe extractibile neazotate,

10% celuloză, 6% minerale. Componenta caracteristică a ceaiului este teina,

combinată cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil în apă fierbinte şi insolubil

în apă rece, ceea ce explică de ce infuzia de ceai se tulbură prin răcire. Tot ca o

159

componentă caracteristică este teofilina (1.3-dimetilxantina) precum şi Mn, în

proporţie de 1,5%.

Falsificarea ceaiului se face prin: amestecarea diferitelor calităţi de ceai,

colorarea cu coloranţi minerali, vegetali sau sintetici, amestecarea cu frunze deja

extrase sau cu cozi de cireşe. Analiza ceaiului include: determinarea apei, cenuşii,

teinei şi taninului, determinarea raportului frunze/cozi, etc.

Pulberea de cacao folosită în alimentaţie se obţine din seminţele fructelor

arborelui (Theobroma cacao). După culegerea fructelor, se lasă să stea 2-3 zile şi se

scot seminţele, se usucă la soare şi se fermentează ca să primească aroma specifică.

Componenta caracteristică a boabelor de cacao este teobromina (3,7-

dimetilxantina), ale cărei proprietăţi şi efecte fiziologice sunt asemănătoare cu ale

cafeinei. Spre deosebire de ceai sau cafea, boabele de cacao conţin o cantitate

importantă de principii alimentare (lipide, glucide şi proteine) care o fac să fie

considerată aliment, pe lângă calitatea de condiment. Boabele de cacao nu sunt

folosite ca atare, ci sunt prăjite, îndepărtându-se învelişul exterior pentru a dezvolta

aroma şi gustul specific. Din aceste boabe se obţin diferite preparate pe bază de

cacao: pasta de cacao (prin măcinarea la cald a boabelor), cacao solubilizată (tratarea

pulberii de cacao degresată cu carbonaţi alcalini, care dezagregă parţial substanţele

componente şi le solubilizează cu ajutorul vaporilor de apă), cacao degresată (prin

presare la cald a pastei de cacao, eliminându-se cea mai mare parte din lipide) şi

ciocolata (obţinută din pastă de cacao prin amestecare cu zaharoză, arome, unt de

cacao, lapte, smântână, miogdale, alune, nuci, etc.).

Preparatele de cacao pot fi falsificate prin adaus de substanţe amidonoase, coji

de migdale, dextrină şi gelatină, sau prin înlocuirea untului de cacao cu grăsimi

străine. Analiza lor include: determinarea apei, alcalinitatea cenuşii, dozarea lipidelor,

zahărului, amidonului, dextrinelor, gumelor, gelatinei, identificarea teobrominei şi

cafeinei.

Vanilia (Vanilia planifolia) face parte din familia Orhideelor şi se cultivă

exclusiv în ţări tropicale. Creşte sub formă de butaşi care se fixează prin rădăcini

160

proprii pe alţi arbori (cacao, de exemplu) şi rodeşte până la 40 de ani. Planta are

frunze ovale, rădăcini aeriene şi flori galben-verzui fără miros. Fructele sunt

păstăioase şi au lungime de 12-25 cm, sunt pline cu o emulsie vâscoasă cu miros

plăcut ce conţine seminţe mărunte. Fructele se culeg necoapte, se usucă la soare şi se

împachetează pentru a nu pierde aromele. Concentraţia de uleiuri volatile este de

aprox.0,6%. Aroma caracteristică se datoreşte vanilinei, aldehida metametoxi-

parahidroxi benzoică, care are precursori naturali saui sintetici guaiacolul şi

eugenolul (compuşi fenolici care au şi efect antioxidant).

Cuişoarele sunt muguri florali uscaţi ai arborelui Caryophyllus aromaticus a

cărui coajă are aromă puternică specifică cuişoarelor. Mugurii florali sunt la început

verzi, apoi devin roşii şi sunt recoltaţi în acest stadiu întrucât au concentraţia maximă

de aromă. Concentraţia de uleiuri volatile este de 10-15%, în special eugenol (peste

90% din totalul uleiurilor), dar şi cariofilen şi taninuri. Se folosesc în alimentaţie, dar

şi în parfumerie şi la prepararea sintetică a vaniliei, aşa cum am menţionat mai sus.

Scorţişoara reprezintă coaja arborelui Cinnamomum ceylonicum, cultivat pentru

seminţe şi butaşi. Pentru recoltare se lasă să crească lăstari lungi de două ori pe an şi

se scoate coaja acestora. Uleiul volatil conţine în principal aldehida cinamică

(fenilacroleina).

Scorţişoara se foloseşte drept condiment alimentar (în dulciuri îndeosebi), dar şi în

parfumerie. Esenţele artificiale de scorţişoară conţin aldehidă cinamică, linalool,

pinen, cumarină, benzaldehidă.

Foile de dafin se obţin prin uscarea frunzelor de laur (Laurus nobilis) care

conţin 1,5-3,5% uleiuri volatile. Se folosesc îndeosebi în alimente preparate, ca agent

de marinare, conservare a cărnii, peştelui sau ca aromatizant în băuturi şi oţet

(murături).

Tutunul (Nicotina tabacum) face parte din familia Solanaceae, partea utilizată

fiind frunzele uscate care devin fragile şi sunt prelucrate prin mărunţire, dospire (în

161

straturi de 20 cm, 48 ore), uscare şi fermentare. Fermentarea se face în mediu umed

(75% umiditate, 30 0C) şi rezultă acizi organici, proteine parţial hidrolizate, nicotina

(alcaloidul specific cu acţiune narcotică), uleiuri volatile (0,1-1%), răşini (max. 10%)

a căror aromă se simte numai prin arderea tutunului.

Intre acizii organici din tutun, cei mai reprezentativi sunt acidul formic, acetic,

malic, citric, cafeic. Amoniacul rezultat prin hidroliza sau degradarea proteinelor

sau aminoacizilor dă gust amar şi miros neplăcut, mărind alcalinitatea.

Edulcoranţi – agenţi de gust dulce, de origine naturală sau sintetică (ciclamat,

zaharină, aspartam), utilizaţi iniţial numai pentru diabetici, în prezent folosiţi în

multe preparate nedietetice.

Substanţe nutritive – adăugate pentru ameliorarea valorii alimentelor: vitamine,

săruri minerale, acizi esenţiali, etc.

Sunt preocupări şi realizări importante în cercetările întreprinse în domeniul

aditivilor naturali şi deci în realizarea de produse alimentare lipsite de riscuri

(Novetschi I. 2003) Sunt preocupări în suplimentarea, fortificarea şi nutrificarea

alimentelor prin adaos suplimentar de vitamine, săruri minerale, aminoacizi, acizi

esenţiali. Pentru a avea elementele nutritive obligatorii în hrana de fiecare zi se

introduc vitaminele esenţiale în alimente uzuale (pâine, cereale, produse lactate,

sucuri de fructe, uleiuri vegetale). Acest lucru trebuie însă realizat cu discernământ

deoarece şi excesele din aceste substanţe biologice pot avea consecinţe negative

asupra organismului. De exemplu excesul de aminoacizi esenţiali pot genera

afecţiuni grave (metionina în exces produce leziuni tisulare, triptofanul în exces

generează tumori, treonina şi lizina în exces produc dezechilibre metabolice). Acizii

graşi esenţiali trebuie să fie însoţiţi de vitamina E care-i protejază de formarea

peroxizilor care pot genera tulburări metabolice foarte grave.

În general adaosul de proteine de sinteză este periculos datorită reacţiilor

imunologice şi se preferă valorificarea produselor secundare din industria laptelui

(zer, smântână) sau din industria cărnii (sânge, oase) ca surse de proteine naturale.

Carnea restructurată care se găseşte în magazinele alimentare occidentale are adaos

de proteine din zer, oase sau proteine de sinteză.

162

Tot o sursă importantă de proteine o reprezintă leguminoasele – făinuri de

fasole, mazăre, linte, năut, bob, soia.

Substanţe diverse – aditivi care ameliorează calitatea şi gustul alimentelor

cuprind:

reglatori de aciditate (pH) – se folosesc la băuturi răcoritoare şi conserve de fructe

substanţe antiaglomerante – pudre de silicagel sau de bicarbonat de calciu

adăugate în sare

antispumanţi

agenţi pentru mărirea puterii de panificaţie a pâinii (amelioratori)

agenţi propulsori (de creştere – drojdie)

Aditivii alimentari nu sunt în general nocivi pentru sănătate în condiţiile de

utilizare autorizate. Totuşi un anumit număr de coloranţi, conservanţi, etc. sunt

suspecţi sau periculoşi şi este bine să fie evitaţi. Anumiţi aditivi sunt alergeni sau

cancerigeni. Dintre conservanţi şi emulsifianţi o parte pot provoca iritaţii la nivelul

tubului digestiv producând o diminuare a procesului de digestie, alţii fixează vitamina

B1.

Pentru a evita riscurile de utilizare s-au stabilit doze zilnice de utilizare

exprimate în mg/kg corp pe zi (sunt date în Ordinul MSF şi MAAP nr. 438/295 din

2002.

Se poate consulta Monitorul Oficial al României din 3 oct. 2002 care conţine

Ordinul 438/295 cu Normele privind aditivii alimentari în care sunt date în detaliu

listele cu aditivii utilizaţi, tipurile de produse alimentare în care se utilizează cu doze

zilnice de utilizare şi chiar lista cu unii aditivi ce nu se mai folosesc în produsele

alimentare.

Este important de cunoscut recomandările făcute de Parlamentul european

privind supravegherea consumului şi utilizării aditivilor alimentari pentru evitarea

unor probleme grave de sănătate.

Suplimentele nutritive sau complementele alimentare sunt la mare modă

(Deprez P.1999). Se fac cercetări pentru a se stabili dozele optime de complemente

163

alimentare (vitamine şi săruri minerale) care trebuiesc consumate zilnic pentru

menţinerea organismului la parametrii fiziologici.

Contaminare radioactivă

Contaminarea radioactivă se datorează folosirii substanţelor radioactive în

industrie şi agricultură sau căderilor radioactive provenite de la experienţe nucleare.

Masele plastice

Masele plastice care vin în contact cu produsul alimentar pot conduce la

fenomenul de migrare a constituienţilor chimici din ambalaj (monomeri toxici,

plastifianţi, antioxidanţi, stabilizanţi), în produsul alimentar. Fenomenul poate fi

accelerat de temperatură, de aceea ambalarea în ambalaje din material plastic se face

la rece. Prin utilizarea ambalajelor de tip TetraBrik (polietilenă – hârtie – aluminiu –

polietilenă) se elimină aceste riscuri.

5.3.3.3. Testarea toxicităţii aditivilor şi contaminanţilor

Primii aditivi alimentari folosiţi de oameni au foat conservanţii (azotatul de

potasiu – salpetru –, sarea, fumul.

Sarea a fost utilizată încă de sumerieni (anul 4000 î.e.n.), în Mesopotamia (3000

î.e.n.) se extrăgea din saline sau din apa de mare. Evreii (1600 î.e.n.) utilizau direct

apa din Marea Moartă. Grecii şi romanii deţineau secretele utilizării condimentelor,

uleiului, a uleiurilor volatile, a oţetului sau a salpetrului iar egiptenii şi romanii

utilizau SO2 prin arderea sulfului pentru conservarea vinului.

Studii şi doze de evaluare a calităţii aditivilor şi contaminanţilor alimentari

164

In cazul aditivilor alimentari, aşa cum s-a precizat mai sus, legislaţia în vigoare

include baterii de teste specifice pentru evaluarea calităţii şi a cantităţii de aditivi

introduşi în alimente.

Pentru a caracteriza cantitativ limitele admise pentru aditivi se utilizează noţiunea de

“doză tehnologică utilă” şi “doză zilnică admisibilă”.

Doza tehnologică utilă (DTU) este cea care permite obţinerea efectului dorit:

producătorul având libertatea (prin elaborarea de noi produse şi în limitele unei

legislaţii care permite inovaţiile în domeniu) de a aplica doza dorită de aditiv, astfel

încât aceasta să aibă efectul dorit.

Doza zilnică admisibilă (DZA) este calculată în funcţie de posibilele efecte adverse

(toxicitate) pe care le are aditivul. Este stabilită prin studii pe animale de experienţă,

de unde se face extrapolarea la om, adăugându-se un factor de siguranţă.

În cazul unei supradozări a DTU, aceasta poate intra în contradicţie cu DZA şi

nu convine cerinţelor de securitate toxicologică. DZA a fost stabilită de organismele

internaţionale pentru aditivi alimentari, cum sunt FAO / WHO Expert Committee on

Food Additives”(FECFA) şi de către “Comitetul Ştiinţific pentru Alimentaţie Umană

a Comunităţii Europene”, ca urmare a analizelor şi considerentelor toxicologice şi

este precizată şi în Ordinul nr.438/295/2002 al MSF şi MAAP.

Screening-ul (metodologia secvenţei de teste) a aditivilor include baterii de

teste toxicologice, a căror complexitate a evoluat odată cu progresul tehnicilor de

investigaţie şi cu mărirea numărului şi diversităţii de aditivi introduşi în consum.

Iniţial testele toxicologice constau în evaluarea toxicităţii de lungă durată pe

animale alimentate cu diferite doze din acelaşi aditiv pe toată durata vieţii lor.

Analizele efectuate erau globale, de natură nutriţională (urmărirea ratei de creştere şi

de consum zilnic), clinică (analize hematologice, plasmatice, urinare), fiziologică

(studii de reproducere), patologică (testarea cancerigenităţii prin apariţia în timp a

tumorilor).

In prezent screeningul aditivilor include metode mai specifice, care utilizează

atât teste in vivo cât şi teste in vitro, care includ tehnici de biologie celulară sau

moleculară şi îmbunătăţesc modul de caracterizare toxicologică a aditivilor. In

general testele toxicologice includ o parte de “toxicologie generală” şi o parte de

165

“toxicologie genetică”, care include testele de genotoxicitate (mutageneză şi

cancerogeneză) (Socaciu, 1996).

S-au depistat incontestabil efecte adverse pentru aditivi, dovadă fiind patologia

digestivă şi renală, perturbarea creşterii la animale, etc. De asemenea, nu s-au ales

întotdeauna teste semnificative de mutagenitate şi cancerogeneză. Este greu de

uniformizat criteriile şi metodele de testare a multitudinii de aditivi produşi până în

prezent. În consecinţă, valorile DZA nu sunt nici absolute, nici definitive, ele pot fi

reconsiderate în urma unor teste mai sensibile, deci trebuie să fie în pas cu

dezvoltarea mijloacelor de investigaţie.

Odată determinată DZA, autorizaţiile emise vor depinde de tipul alimentelor

implicate şi de cantitatea ingerată de om. De exemplu, un aditiv precum “gumele

xantan” cu DZA = 10 mg / kg la om sunt indicate numai pentru un consum normal

sau mediu zilnic, considerând că acestea se adaugă în concentraţii de 0,5% în creme

desert, îngheţate, creme de patiserie, sosuri pentru salate, conserve de pate. Pentru un

om cu greutatea 60 kg este permisă deci consumarea unei cantităţi maxime de 600

mg, aceasta însemnând 100 g de cremă desert şi 100 g supă concentrată.

Dacă luăm exemplul unui colorant artificial precum galben-oranj S (E110), având

autorizaţie din 1964, cu utilizare în fructe confiate (0,05%), creme şi deserturi

(0,01%), patiserie şi biscuiţi (0,01%), siropuri şi băuturi răcoritoare (0,01%). La acest

compus, DZA este de 2,5 mg / kg m.c. adică 150 mg pentru un adult de 60 kg. Dacă

se consumă zilnic 50 g fructe confiate, 250 g dulciuri (biscuiţi, deserturi) şi 250 ml

băuturi se ajunge la o doză ce corespunde la aprox. jumătate din DZA.

In concluzie, DZA trebuie să fie compatibilă cu DTU. Pentru a îndeplini acest

deziderat este necesară cunoaşterea efectelor toxice pe care aditivii le pot induce.

Toxicologii au rolul de a găsi relaţiile obiective dintre DTU şi DZA, în scopul evitării

biohazardului şi a efectelor adverse induse de aditivii potenţial toxici.

În SUA s-au stabilit criteriile de investigaţie pentru aditivi şi s-au stabilit

concentraţiile de aditivi care pot fi utilizaţi în funcţie de toxicitatea lor. Americanii au

clasificat aditivii în 3 clase:

aditivi A – cu toxicitate mică (hidrocarburi neciclice alifatice, zahăr, grăsimi, acizi

graşi, săruri ale unor metale (Na, K).

166

aditivi B – cu toxicitate medie, de regulă fiind aditivi care au fixate grupări toxice

pe o matrice de substanţă netoxică. Grupările toxice ataşate sunt: NO2, CHO, N =

N, O – CH3, epoxi.

aditivi C – cu toxicitate mare, care conţin grupări de halogenură, SCN (tiocianat),

CN (cianură)

5.3.3.4. Contaminarea microbiană

Calitatea alimentului este dată şi de lipsa unei contaminări microbiene. Prin

controlul bacteriologic al alimentelor se previn toxiinfecţiile alimentare deosebit de

grave.

Pentru asigurarea calităţii produsului finit această verificare începe deja cu

materiile prime, se continuă în halele de fabricaţie, spaţiile de depozitare, produsele

finite, mijloacele de transport.

Prin actele normative de calitate se impun anumite limite admisibile de

încărcătură microbiană pentru produse, iar prin GHP (reguli de bună practică de

igienă) şi HACCP se impun condiţiile ce trebuiesc respectate pe întregul parcurs al

procesului de fabricaţie pentru a obţine produse alimentare de calitate din punct de

vedere igienic.

Un factor important în acest domeniu îl are instruirea personalului în probleme

de igienă la locul de muncă.

Contaminarea microbiană cu factori externi este foarte mare în cazul

alimentelor aşa încât este şi greu de evitat. Conservanţii prezentaţi la capitolul 5.3.1

au un rol important în reglarea acestor aspecte de contaminare microbiană a

alimentelor.

Calitatea igienică a produselor agroalimentare este o componentă foarte

importantă a “calităţii globale” şi se impune a fi verificată cu o mare responsabilitate.

167

5.3.4. Calitatea estetică

Calitatea estetică se referă la cerinţele de frumos şi plăcut ale alimentelor care

să satisfacă cerinţele fiziologice şi psihice de hrană ale omului.

Calitatea estetică include forma de prezentare a produsului, aspectul, culoarea,

mirosul, etc.

Calitatea ambalajului (formă, grafică, material, etc.) face parte integrantă din

calitatea estetică care poate influenţa în anumite limite acceptabilitatea produsului

alimentar. Calitatea estetică trebuie să realizeze o corelaţie cât mai strinsă între produs

şi om, să-l stimuleze atât fiziologic cât şi psihic.

Calitatea estetică a produsului se face printr-un sistem de punctaje. Incă nu este

foarte bine pusă la punct metodologia verificării calităţii estetice pe baza unor

reglementari standardizate tocmai pentru că inervin mari grade de subiectivism ceea

ce ar presupune un studiu complex în care să fie inclus şi studiul de piaţă.

5.3.5. Calitatea psiho-socială

Calitatea psiho-socială reprezită adaptarea unui aliment la condiţiile socio-

culturale ale consumatorului,

Alimentul oferit trebuie să ţină seama de :-

- anumite reguli de viaţă ale individului (lipsa alcoolului, lipsa cărnii de porc,

alimente lacto-vegetariene, etc),

- de nivelul social, de conjunctura emoţională, afectivă în care intervine produsul

alimentar

- obiceiuri sau nostalgii faţă de anumite produse culinare

- curente şi tradiţii gastronomice – produse biologice, etc.

Calitatea psihosocială a alimentului variază foarte mult de la o ţară la alta,

chiar de la o regiune la alta, de la o epocă la alta. Este o problemă de marketing

alimentar.

168

5.3.6. Calitatea economica

Este o componentă importantă pentru că la realizarea produselor trebuie să se

ţină seama şi de potenţialul economic al consumatorilor.

Trebuie să existe “preţuri coborâte” pentru cumpărături economice, “preţuri

mari” pentru produse “de calitate” superioară şi “preturi medii” pentru un raport

calitate/preţ optim.

Ţinând cont de importanţa primordială a preţului produsului trebuie ca această

componentă economică a calităţii să fie integrată în calitatea globală a produsului

încă din faza de proiectare a acestuia.

5.3.7. Valoarea de întrebuinţare a produselor agro-alimentare

Produsele alimentare sunt realizate pentru a fi utilizate eficient în scopul

asigurării hranei populaţiei, proces eco-sociologic esenţial pentru perpetuarea şi

dezvoltarea societăţii omeneşti. De aceea pe lângă calitate produsele alimentare

trebuie să aibă o utilizare precisă şi sigură în sfera socială. Această utilitate este

definită prin valoarea de utilizare sau întrebuinţare.

Produsele alimentare sunt în general utilizate pentru următoarele motive:

- asigurarea energiei necesare proceselor vitale din organism şi a funcţiilor

organismului

- asigurarea aportului de substanţe utile necesare proceselor vitale, refacerii

organismului după un efort, după o maladie

- asigurarea substanţelor de protecţie necesare organismului

- asigurarea aportului de substanţe “balast” alimentar

Valoarea de întrebuinţare a unui produs alimentar este în directă legătură cu

preţul de cost al acestuia deoarece produsul odată creat trebuie să fie accesibil

169

consumatorilor pentru care a fost creat. Un produs bun, de calitate dar inaccesibil

din punct de vedere al preţului de cost nu-şi poate îndeplini rolul social

Valoarea de întrebuinţare a produselor agro-alimentare şi implicit preţul de

cost al acestora depind de următorii factori:

- calitatea tehnologică a materiilor prime (factori genetici – soiuri, hibrizi; factori

pedoclimatici – sol, climă; factori agrotehnici; condiţii de recoltare şi păstrare)

- calitatea funcţională şi constructivă a utilajelor de producţie (elasticitatea

echipamentului tehnologic pentru prelucrarea unor materii prime de calităţi

variabile; automatizarea – asigurarea constanţei parametrilor tehnologici şi implicit

a calităţii; reglarea pierderilor energetice; creşterea productivităţii; materialele

constructive să fie compatibile cu produsele alimentare ce vor fi realizate)

- gradul de specializare si perfecţionare a personalului implicat în proces

(factori responsabili pentru calitatea şi preţul produselor; este importantă

perfecţionarea şi specializarea permanentă.

Principalele plante medicinale aromatice utilizate în produsele alimentare

PlantaDenumirea

latinăFamilia Ce se

foloseşteComponenta utilă Alimente în care se

folosescanason Pimpinella

anisumApiaceae seminţe uleiuri terpenice -patiserie, dulciuri

angelică Angelica archangelica

Apiaceae rădăcina seminţe

uleiuri terpenice -băuturi, lichioruri, aromatizant pentru dulciuri

busuioc Ocimum basilicum

Lamiaceae frunze şi seminţe

uleiuri terpenice volatile

-mezeluri-lichioruri

ceapă de tuns

Allium scho enumprosum

Liliaceae frunzebulbi

aliinaterpene superioare

-brânzeturi-preparate din carne de porc

ceapă eşalotă

Allium ascalonicum

Liliaceae frunzebulbi

aliina terpene superiooar

-fripturi, salate, sosuri, supe

cimbru Satureja hortensis

Lamiaceae frunze compuşi terpenici foarte volatili

-patiserie, salate aromatizarea oţet-maschează defectele cărnii

cimbrişor Thymus serpyllium

Lamiaceae frunze compuşi terpenici foarte volatili

-supe, sosuri, salate, sarmale, peşte, fasole, plăcinte cu fructe

chimen Carum carvi

Apiaceae seminţe uleiuri volatile -pâine, produse de patiserie, brânzeturi, băuturi, sarmale, supe

coriandru Coriandrum sativum

Apiaceae frunze seminţe

terpene volatile -conserve carne, cârnaţi de casă, salate, sosuri, înlocuitor cafea, asociat cu fenicul şi anis în alcool

creson Nasturtium Cruciferae frunze terpenoide volatile -salate, omlete

170

officinalefenicul Foenicum,

vulgarisApiaceae seminţe compuşi terpenici

foarte volatili-băuturi, patiserie, salate

hrean Armoracia rusticana

Brassicaceae

rădăcina compuşi terpenici volatili

-murături, salate, sosuri

isop Hysopus officinalis

Lamiaceae frunze terpenoide volatile -fripturi, amestec de legume

levănţică Lavandula vera

Lamiaceae frunzeflori

terpenoide foarte volatile

-lichioruri, patiserie, băuturi, salate

măghiran Majorana hortensis

Lamiaceae frunze, fructe (boabe)

terpenoide volatile -fripturi, tocături, brânze, caşuri, salate, ceaiuri

melisa Melissa officinalis

Lamiaceae frunze compuşi terpenici volatili

-prăjituri, lichioruri, sosuri, salate

mentă Mentha viridis

Lamiaceae frunze Compuşi terpenici volatili

-sosuri, băuturi, salate, fripturi, ceai

nigrilica Nigella sativa

Ranuncu-laceae

frunze şi seminţe

terpenoide mai puţin volatile

-legume, creme, sosuri

origon Origanum vulgare

Lamiaceae frunze uleiuri mai puţin volatile

-brânze, orez, fripturi, sosuri

rosmarin Rosmarinus officinalis

Lamiaceae frunze Componente foarte volatile

-carne, mâncăruri cu legume

salvia Salvia officinalis

Lamiaceae Fructe şi seminţe

componente mai puţin volatile

-carne, mezeluri, sosuri, salate

tarhon Artemisia dracunculus

Asteraceae frunze terpenoide volatile -fripturi, supe, salate, sosuri

Aditivi alimentari care prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor

Cod CEE

ADITIV Funcţie tehnologică Alte obs.

Aditivi care se recomandă a fi evitaţi

E 220 Anhidridă sulfuroasă XVII. Conservant şi antioxidant

Iritaţii ale tubului digestiv, perturbaţii şi încetinirea digestiei.Acţiune negativă asupra fixării vitaminei B1

E 221 Sulfit de sodiu Conservant şi antioxidantE 222 Sulfit acid de sodiu (bisulfit de

sodiu)Conservant şi antioxidant

E 223 Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu sau pirosulfit de Na)

Conservant şi antioxidant

E 224 Disulfit de potasiu (metabisulfit de potasiu sau pirosulfit de K)

Conservant şi antioxidant

E 225 Sulfit de potasiu Conservant şi antioxidantE 226 Sulfit de calciu Conservant şi antioxidantE 227 Sulfit acid de calciu Conservant şi antioxidantE 250 Nitrit de sodiu Conservant, agent de fixare

culoareE 251 Nitrat de sodiu Conservant, agent de fixare

culoareE 252 Nitrat de potasiu Conservant, agent de fixare

culoareE 270 Acid lactic (L-, D-, DL) Conservant, agent de reglare

aciditateE 290 Anhidridă carbonică Conservant, agent de carbonatare,

gaz de condiţionareIritant digestiv

171

E 320 Butilhidroxianisol (BHA) Antioxidant Creşte colesterolemiaE 321 Butilhidroxitoluen (BHT) Antioxidant

E 338 Acid fosforic Agent de reglare aciditate, agent sinergetic

Iritaţii ale tubului digestiv, perturbaţii şi încetinirea digestiei.

E 339 Ortofosfaţi: monosodic; disodic; trisodic

Agenţi de reglare aciditate; agenţi de reţinere a apei; sechestranţi; E 340 Ortofosfaţi; monopotasic;

dipotasic;tripotasicE 341 Ortofosfaţi: monocalcic; dicalcic;

tricalcicAgenţi de reglare aciditate; agent de afânare, antiaglomeranţi

Additivi alergici

E 102 Tartrazina Colorant galbenE 105 Galben solid Colorant galbenE 110 Galben FCF (galben oranj S) Colorant galbenE 120 Cochineal, acid carminic,

carmineColorant roşu

E 123 Amarant Colorant roşuE 124 Poinceau 4R,Cochineal Red A Colorant roşuE 125 Poinceau SX Colorant roşuE 126 Poinceau Gr Colorant roşuE 311 Galat de octil Antioxidant Sensibilitate

cutanatăE 312 Galat de dodecil AntioxidantE 330 Acid citric Agent de reglare aciditate,

sechestrantE 331 Citraţi: monosodic, disodic,

trisodicAgent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator

E 332 Citraţi: monopotasic, tripotasic Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator

E 333 Citraţi: monocalcic, dicalcic, tricalcic

Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator, emulgator

Aditivi cancerigeni

E 123 Amarant Colorant roşuE 142 Verde S Colorant roşuE 210 Acid benzoic ConservantE 211 XVIII. Benzoat de sodiu ConservantE 212 Benzoat de potasiu ConservantE 213 Benzoat de calciu ConservantE 214 p-Hidroxibenzoat de etil ConservantE 215 p-Hidroxibenzoat de etil sodic ConservantE 216 p-Hidroxibenzoat de propil ConservantE 217 p-Hidroxibenzoat de propil Na ConservantE 218 p-Hidroxibenzoat de metil ConservantE 236 Acid formic ConservantE 237 Formiat de sodiu ConservantE 238 Formiat de calciu ConservantE 239 Nitrit de potasiu Conservant, agent de fixare

culoare

Aditivi periculoşi

E 103 Chrisoina S, Orcanete Colorant galbenE 111 Portocaliu GGN Colorant portocaliuE 121 Roşu citrus, Orseille orcéine Colorant roşuE 151 Negru brillant BN, negru PN Colorant negru Toxic

E 152 Negru de cărbune, Negru 7984 Colorant negruE 181 Taninuri de calitate alimentară Colorant de suprafaţă

172

Aditivi suspecţi

E 104 Galben de quinoleină Colorant galbenE 122 Azorubină, carmoizină Colorant roşuE 123 Amarant Colorant roşuE 127 Eritrozină XIX. Colorant roşuE 130 Albastru antraquinonic,

Albastru solantren RSColorant albastru

E 131 Albastru patentat V Colorant albastruE 132 Indiogotină, indigo carmin Colorant albastruE 141 Complecşi de cupru ai

clorofilelorColorant verde

E 142 Verde acid brillant BS Colorant verdeE 150 Caramel comun; amoniacal; din

sulfit caustic; din sulfit de amoniuColoranţi verzi sau bruni

E 171 Dioxid de titan Culoare albă

Aditivi care nu pot fi eliminaţi prin spălare

E 230 Difenil Conservant de suprafaţăE 231 Ortofenilfenol Conservant de suprafaţăE 232 Ortofenilfenat de sodiu Conservant de suprafaţăE 233 Tiabendazol Conservant de suprafaţă

Aditivi interzişi în ţările Comunităţii Europene din 01.ian.1977

E 103, E 105, E 111, E 121, E 125, E 126, E 130, E 152, E 181

173