BUCATE DIN CARNE DE PASĂRE (2).docx

8/13/2019 BUCATE DIN CARNE DE PASRE (2).docx

1/34

BUCATE DIN CARNE DE PASREBucatele din carne de pasre constituie o surs important de albumine pentruorganism.

Coninutul de albumine n carnea fiart de gin, curc atinge 30 % din masa total.Grsimile de pasre sunt uor fuzibile, conin muli acizi i se asimileaz uor.Sunt apreciate mult bucatele din file de pasre, deoarece acestea conin mai multesubstane azotoase i se deosebesc printr-o consisten fin. De aceea preparateleculinare date sunt folosite n alimentarea dietetic. Garniturile din crupe i cartoficompleteaz bucatele din carne de pasre cu hidrai de carbon, iar cele de legume lembogesc cu vitamine i sruri minerale.Durata preparrii termice variaz de la 2 pn la 4 ore, n funcie de vrsta i mrimeapsrii.Cnd se servete gina, se taie cte dou bucele pentru o porie (o bucat de pulp ialta de piept) i se nclzete n bulion.

Psrile se prjesc ntregi sau tiate buci la plit i n rol (cu grsime ori fri).Durat de prjire a puilor este ele 20 - 30 min, a ginilor -40 - 60 min, a gtelor icurcilor - 1 - 1,5 ore.De obicei, se nbu carnea de pasre btrn, care nu poate fi prjit. nainte denbuire psrea se taie buci, care se rumenesc.Din carne de pasare se pregtete o mas pentruprjoale sau chiftelue. Ele se fierb laaburi ori se prjesc n mod obinuit.

Indicii de calitate Preparatele de baz din carne de pasare cu sos alb i cu orez trebuie sprezinte urmtoarele condiii de admisibilitate:-gramajulporieicorespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelordin structura poriei;

-aspectplcut, bucile fierte de carne de pui s-i pstreze forma, sosul n cantitatecorespunztoare, boabele de orez cu volum crescut, ntregi;- culoarea preparatului- alb-glbuie;- mirosplcut de carne de pasre fiart, fr gust sau miros strin;- gustplcut, specific crnii de pasre i a sosului, condimentare corespunztoare;

-consistena- carnea bine fiart, sosul semifluid bine fiert, fr aglomerri,orezul binefiert, ntreg.


2/34

Prjoale "Noroc"

Materii prime U. M. Cantitate brut

pentru o

porie

Gramaj pentru o

porie de produs finit

Carne de porc (pulpe) g 64

Carne de pui

(macr fr piele) g 140

Ou buc. 1/4

Sup g 12

Pentru umplutur Prjoale - 130 g

Garnitur - 150 gUnt g 20

Cacaval g 11

Ptrunjel verde g 3

Fin g 7

Ou buc. 1/5

Pesmeti g 15

Grsime culinar g 10

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Puii se cur, se spal, se dezoseaz. Carnea de porc se spal, se zvnteaz. Oule se

spal, se dezinfecteaz. Fina se cerne. Verdeaa se spal.Tehnica preparrii

Macra de porc i pasre se trec de dou ori prin maina de tocat, se sreaz, sepipreaz i se omogenizeaz. Din masa obinut se modeleaz o lipie cu grosimea de 1cm, la mijlocul creia se pune umplutur (untul rece (10 g) cu cacaval i verdeatocat). Apoi marginile lipiei se unesc, modelndu-se ovale i turtite, se nmoaie n oubtut, apoi n pesmei i se prjesc n grsime ncins.

Prezentarea i servirea

Se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu unt topit i garnitur compus.


3/34

Ciulama de pui cu mmligu

Materii prime U. M. Cantitate

brut pentru

o porie

Gramaj pentru o

porie de produs

finit

Carne de pui calitateafr cap i picioare g 130 Carne - 90 gCiulama - 110 g

Mmligu - 200 gUlei ml 10

Margarina sau unt g 10

Fin g 30

Morcovi g 10

Telin rdcin g 10

Ceap g 10

Sare 2

Mmligu pripit g 200

Proces tehnologic

Operaiipregtitoare

Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spali se cresteaz. Fina se cerne.

Tehnica preparrii

Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug morcovi, ceap, elin ise fierb n continuare circa 30 min. Dup fierbere supa se strecoar. Carnea se scoate

separat, se porioneaz i se menine la cald, n puin sup strecurat. Fina se dizolvn 30 ml sup rcit, se adaug n ulei nclzit i se amestec bine pentru omogenizare.Se fierbe 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaugtreptat supa nclzit pn se obine consistena specific pentru ciulama. Se adaugbuci mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust. Carneaporionat se scoate din sup i se acoper cu ciulama.


Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu mmligu.


4/34

Friptur din carne de pui cu sos de legume


pentru o porie

Gramaj pentru o

porie de produs

finit

Carne de pui calitatea far

cap i picioare

g 150 Carne - 100 gSos - 100g

Piure de tomate g 5

Morcovi g 10

elin rdcin g 10

Ptrunjel rdcin g 10

Ulei ml 10

Sare g 2

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Puii se cur, setrec prin flacr i se spal. Pasta de tomate se dilueaz cu 5 ml ap.

Tehnica preparrii

Puii se aaz ntr-o tav mpreuncu morcovii, elina rdcin, ptrunjelul rdcin, seadaug ulei, sare, ap (circa 20 ml) i se introduce tava la cuptor pentru a se frige. Puiulfript se scoate separat, se rcete puin i se porioneaz. Sosul obinut se paseaz, seadaug piure de tomate, ap fiart (circa 80 ml) i se fierbe timp de 10 - 15 min.


Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos. Se poate servi cu garnituri diferite.Se servete cald.


5/34


6/34

Kievskaia de pui


pentru o porie

Gramaj pentru o porie de

produs finit

Piept de pui cu os g 250

Unt g 30

Fin buc. 1/4

Ou g 35 Kievskaia - 300 g

Pesmet g 30 Cartofi pai - 100 g

Pine alb g 100

Ulei ml 40

Sare g 3

Lmie g 5

Cartofi pai g 100

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Pieptul de pui se spal, se dezoseaz, lsnd osul mic de la arip. Carnea se cur detendoane, se ndeprteaz pielea i se bate puin, se sreaz. Untul se alifiaz, se adaugsare i se porioneaz n form cilindric (bastonae), astfel nct s poat fi rulate nbucele de carne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina ipesmetul se cern. Pinea se cur de coaj, se taie n crutoane conice. Lmia se spal i

se taie rondele.Tehnica preparrii

Bastonaele de unt se aaz pe bucelele de came, se ruleaz avnd grij ca osul srmn afar. Rulourile obinute se trec prin ou, fain i pesmet, operaie ce se repetnc o dat, apoi se prjesc n ulei. n uleiul rmas, se prjesc crutoanele de pine dateprin oul rmas.


Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi pai i felii delmie. Se servete cald.


7/34

Ostropel din carne de pui


brut pentru

o porie

Gramaj pentru o

porie de produs

finit

Carne de pui calitatea Carne - 90 g

Sos - 100 gCartofi -120 g

fr capi picioare g 130Ulei ml 15Ceap g 20Morcovi g 10Fin g 5Piure de tomate g 10Usturoi g 5Vin alb ml 5Cartofi g 200

Ptrunjel verde g 5Sup de pasre g 125Sare g 3

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz.Morcovii i ceapa se cur, se spal ise taie mrunt. Usturoiul se cur, se spal, setaie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.Pasta de tomate se dilueaz cu 10 ml ap. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou, se

taie cuburi i se fierb n ap cu sare.Tehnica preparrii

Carnea de pui, ceapa i morcovii se nbu n ulei cu 20 ml sup. Se adaug findizolvat n sup rece (5 ml), piure de tomate, sare. Sosul obinut se strecoar pestebucile de carne. Se adug usturoiul i se continu fierberea circa 25 min.Spre sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde.


Se prezint pe farfurie cu garnitur de cartofi natur, ptrunjel verde deasupra.

Se servete cald.


8/34

Pilaf cu came de pui


pentru o porie

Gramaj pentru o

porie de produs

finit

Carne de pui calitatea I fr

cap i picioare

g 130 Came - 90 g

Pilaf-200 gMorcovi g 10elin rdcin g 10Ceap g 15Ulei ml 15Orez g 70Ptrunjel verde g 5Piper negru boabe g 0,1Sare g 3

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Morcovii i elina se cur, se spal i se taie sferturi. Ceapa se cur, se spal: 5 g setaie n sferturi, iar 10 g se taie mrunt. Puii se cur, se trec prin flacr i se spal.Orezul se alege de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taiemrunt.

Tehnica preparrii

Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz i se adaug morcovi, 5 g ceap sferturi ielin. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei cu 15 ml sup strecurat (de lapui) adugnd n continuare supa necesar fierberii orezului i piper. Puii seporioneaz, se aaz peste pilaf i se introduc n cuptor pentru 20 min.


Se prezint pe platou sau farfurie cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.


9/34

Paprica cu came de pui

Materii prime U.M. Cantitate

brut pentruo

porie

Gramaj pentru

o porie de

produs finit

Carne de pui calitatea

fr cap i picioare

g 130Carne - 90 gCartofi - 120 gSos - 100 g

Grsime sau ulei g 15

Ceap g 30

Fin g 5

Boia de ardei dulce g 0,2

Smntn g 30

Sare g 3

Cartofi natur g 120

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Puii se cur, se trec prin flacra, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa secur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne.

Tehnica preparrii

Puii mpreun cu ceapa se nbu n 15 g grsime i 15 ml ap. Se acoper vasul i sefierbe nbuit. Cnd carnea este aproape nbuit, se adaug boia, fina dizolvat n 10ml ap rece, sare, continund fierberea circa 10 min. Se adaug smntn i se fierbe

nc 10 - 15 min. Se scot bucile de carne i se paseaz sosul peste ele.Prezentarea i servirea

Preparatul se prezint pa platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjelverde deasupra. Se servete cald.


10/34

Pui sote cu conopid


brut pentru

o porie

Gramaj pentru o

porie de produs

finit

Carne de pui calitatea Carne - 90 g

Conopid - 100 gSos - 100 g

fr cap i picioare g 130

Unt g 15

Ceap g 20

Fin g 13

Smntn g 30

Conopid g 200

Lapte ml 50

Sare g 5

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapasecur, se spal i se taie mrunt. Conopida se cur,se desparte n bucele care se inn ap cu sare 10 min i se fierb. Fina se cerne. Laptele se fierbe.

Tehnica preparrii

Bucile de pui i ceapa se nbu n 7 g unt cu 10 ml ap. Separat n 8 g unt se adaugfina dizolvat n 10 ml lapte rece, apoi se adaug restul de lapte, smntn, sare i totul

se fierbe circa 15 min. Sosul obinut se toarn peste carne, se adaug conopid i sefierb nc 10 min.


Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald.


11/34

Bitocurl ca la Chiinu


brut pentru

o porie

Gramaj pentru o

porie de produs

finit

Carne de porc g 110 Bitoc- 125 gUnt-10 gGarnitur - 100 g

(carne pentru toctur)

Ou buc. 1/2

Pentru aluat:

Fin g 8

Ou buc. 2/5

Lapte ml 10

Grsime g 10

Unt g 10

Verdea g 5

Garnitur g 100

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina. Oule se spal, se dezinfecteaz ise trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Se pregtete aluatul: faina se dizolv nlapte, apoi se adaug albuul spumat i se amestec totul bine. Verdeaa se alege i sespal.

Tehnica preparrii

Carnea tocat se amestec bine cu glbenuurile spumate, sare, piper. Amesteculobinut se porioneaz n 2 buci (cte 2 la o porie). Bitocurile obinute se trec prinaluatul pregtit i se prjesc n grsime pn la rumenire, apoi se gratineaz. Untul setopete.


Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit deasupra, decor de verdea.Se poate servi cu diferite garnituri: cartofi, varz .a.


12/34

Mncric


brut pentru o

porie

Gramaj pentru o porie

de produs finit

Carne de bovin (carne

pentru toctur)

g 248 Mncric - 210 gSmntn - 30 gGarnitur - 100 gOrez g 32

Ap ml 35

Ou buc. 1/4

Margarina g 10

Sup ml 30

Smntn g 30

Verdea g 5

Garnitur g 100

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Carnea de bovin se spal, se taie buci i se toac cu maina. Oule se spal, sedezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Orezul se alege de impuriti, se spal, seoprete i se fierbe. Verdeaa se alege, se spal i se mrunete.

Tehnica preparrii

Carnea se amestec cu orez, ou, sare, piper. Din compoziia obinut se modeleaz bile,

se prjesc, apoi se aaz ntr-un vas, se adaug sup i se nbu timp de 10-15 min.Prezentarea i servirea

Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cte 6-8 bile la o porie, cu smntn iverdea mrunt deasupra. Garnitura se aaj alturi. Se servete cald.


13/34

Mititei


brut pentru

o porie

Gramaj pentru o

porie de produs

finit

Carne de bovin 204 Mititei - 125 gGarnitur-100 gDresur de oet -10 gsau sos - 25 g

Slnin g 9

Usturoi 2

Bicarbonat de sodiu g 0,4

Piper rou g 0,3

Ap ml 15

Grsime g 15

Dresur de oet (3 %)

sau sos mujdei

g

g

10

25

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina. Usturoiul se cur, se spal, sepiseaz. Verdeaa se alege, se spal.

Tehnica preparrii

Carnea se sreaz, se adaug piper rou, bicarbonat de sodiu, usturoi pisat, totul seomogenizeaz, se aaz ntr-un vas i se ine la rece 10-12 ore. Amestecul obinut seporioneaz, modelndu-1 mititei. Apoi se prjesc pn la rumenire din ambele pri.

Prezentarea i servireaPreparatul se prezint pe platou sau farfurie cu verdea i dresur de oet (sau sos

mujdei) deasupra. Se servete cald cu garnitur diferit: legume sau fructe marinate,ceap tiat pai .a.


14/34

Crnei la grtar


brut pentru

o porie

Gramaj pentru o

porie de produs

finit

Carne de bovin g 106 Crnei - 160 gSos - 30 gGarnitur - 100 g

Carne de porc g 167

Usturoi g 4

Sup de oase ml 10

Pelicul g 25

Slnin g 5

Sos mujdei g 30

Garnitur g 100

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Carnea se spal, se taie. Usturoiul se cur, se spal, se piseaz apoi se omogenizeazbine cu sare i piper. Masa obinut se amestec cu carne mrunit, se aaz ntr-unvas, se marineaz la rece 3-4 ore. Apoi carnea de porc se taie mrunt, cea de bovin setoac cu maina de tocat carne.

Tehnica preparrii

Carnea de bovin se amestec cu cea de porc, se adaug sup i totul se omogenizeaz.Cu compoziia obinut se umple pelicula, dndu-i form de crnei. Crneii preparai

se blaneaz n ap fiart i se frig pe grtarul uns cu slnin.Prezentarea i servirea

Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cte 2 buci la o porie cu sos mujdei. Sepoate servi cu diferite garnituri: legume marinate sau proaspete, ceap, verdea.


15/34

File natural cu cacaval i maionez


pentru o porie

Gramaj pentru ol


Muchiule de bovin g 187

Grsime g 5

Maionez g 30 File - 130 g

Cacaval g 27 nvrtit - 100 g

nvrtit cu brnz g 100

Verdea g 5

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Carnea se spal, se porioneaz, se sreaz, se pipreaz, se aaz ntr-un vas i se laspentru 2-3 ore la rece. Cacavalul se cura de coaj i se rade. Verdeaa se alege, se spal i

se taie mrunt.Tehnica preparrii

Semipreparatul se prjete n grsime topit pn la rumenire pe ambele pri. Bucile decarne prjit se aaz n tigi porionate unse cu grsime, apoi se acoper cu maionez, sepresoar deasupra cu cacaval i se gratineaz n cuptor timp de 5 min la temperatura de180 C.


Preparatul se prezint n tigi porionate cu decor de verdea. Garnitura se servete aparte.

Musaca din cartofi


pentru o porie

Gramaj pentru o


Carne de porc (cotlet) g 130 270 g

Cartofi g 253

Ulei ml 10

Sos tomat cu smntn g 75Proces tehnologic

Operaii pregtitoare

Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, se sreaz, se pipreaz i seomogenizeaz bine. Cartofii se spal, se taie rondele.

Tehnica preparrii

Rondelele de cartofi se prjesc. ntr-o tava uns cu ulei se aaz un strat de rondele decartofi, apoi se ntinde uniform carnea tocat i deasupra se aaz cantitatea de cartofi

rmas. Apoi compoziia se acoper cu sos i se gratineaz. Dup gratinare, musacaua seporioneaz n buci ptrate sau romburi.Prezentarea i servirea

Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor de verdea. Se servete cald.


16/34

PREPARATE DIN ALUAT

Varietatea preparatelor din aluat este o particularitate caracteristic a buctrieinaionale ruse. Plcintele, plcintele umplute cu carne i pete, plcintele cu poalele-n

bru, blinele, cltitele i alte preparate se bucur de rspindire n ara noastr.Valoarea alimentar a produselor din aluat depinde de hidraii de carbon pe care i

conin (amidon), precum i de albuminele vegetale, gr-simeie i vitaminele din grupeleB i RR. mpreun cu untul n preparatele din aluat se Introduce i vitamina A.

Preparatele din aluat snt de o nalt valoare caloric, au un aspect exterior picut, gust,arom i contribuie la asimilarea mai bun a altor produse.Aluatul i fabricatele din aluat se pregtesc n secii speciale de cofetrie, dotate cumestectoare de aluat i maini de btut, mese de lucru cu suprafaa de lemn. Lapregtirea aluatului i a preparatelor din el se ntrebuineaz vesel i inventar de maimulte feluri: cazane, cra-tie, tigi, table de fier, tave de lemn i de cofetrie, s ite dediferit desime, sucitoare, cuite pentru aluat, dispozitive pentru ntinderea i subiereaaluatului, pentru pregtirea tieeilor, piulie cu pislog pentru mrunirea diferitorproduse, mturie, vrfuri de cofetrie pentru seringile de ornat, lopele de cofetriepentru luarea fabricatelor de pe tabelele de fier i alt inventar.La ntreprinderile de alimentaie public se pregtete urmtoarea varietate de aluat: cudrojdie plmdit'i neplmdit, fr drojdie de cozonac, de picot, oprit,frmicios, fostat (franuzesc); aluat pentru tiei, colunai cu carne; aluat subire

(clear).Un indice de baz a! calitii aluatului este porozita-tea. Porozitatea aluatului are o mareimportan la digestia mai bun a preparatelor, deoarece amidonul, pe care produsele lconin n cantiti mari, nu se asimileaz nemijlocit de ctre organism. El trebuie s sehidrolizeze n prealabil sub aciunea fermenilor pn la glucoza. Fermenii, n linii mari,

Se afl n saliv i n glanda pan-creaic. Pentru a asigura o bun umezire cu saliv, pre-paratele din aluat trebuie s fie afnate. Porozitatea aluatului se obine cu ajutoruldiferitor afntori. In calitate de afnator al aluatului se ntrebuineaz drojdiile, bicar-bonatul de sodiu (soda alimentar), i carbonatul de amoniu.Drojdiile snt rnicroorganizme (ciuperci de drojdie), care se alimenteaz cu zahr,albumine i substane minerale aflate n stare dizolvat. Aciunea afntoare a drojdieise bazeaz pe formarea n procesulbiologic, pe care l sufer, a spirtului i a bioxiduluide carbon, care crea-z n aluat pori i i mresc volumul. Bicarbonatul de sodiu e unpraf alb cristalin, aciunea de porificare a cruia se bazeaz pe faptul, c la adugareaacidului sau la nclzire el elimin bioxidul de carbon, ce provoac afnarea aluatului.Carbonatul de amoniu e un praf alb cristalin, care ia o nclzire cu adaus de acid sedescompune n bioxid de carbon, amoniac i ap.


17/34

Aluatul cu drojdie

La pregn'rea aluatului cu drojdie se folosesc urmtoarele componente: fina, apa, sareai drojdiile. n aluatul de cozonac se adaug lapte, ou, zahr, grsime, smntn i alteproduse. Procesul de pregtire a aluatului e compus din urmtoarele operaii:pregtirea componentelor, frtnntarea, dospirea i ndesarea (presarea) aluatului.Fina, nainte de ntrebuinare, se d prin aparate speciale de cernut sau se cerne

manual, se ndeprteazbourile i amestecurile strine; procesul contribuie la m-bogirea fainei cu oxigen din aer, fapt ce uureaz fr-mntatul aluatului, mbuntetecalitatea lui i i nlesnete creterea.Drojdia presat pn a i ntrebuinat se dizolv n apa c ald de 3035C, ceacongelat se decongeleaz treptat la o temperatur de 46C. Drojdia uscat e maiconvenabil, cciconsumul ei e de 3 ori mai mic dect cei al drojdiei proaspete; drojdiauscat se dizolv n ap cald i se las s stee pre de 1 or. Drojdia pregtit sestrecoar.Oule, nainte de a fi ntrebuinate, se prelucreazn corespundere cu regulile sanitaren vigoare referitoare la ntreprinderile de alimentaie public.Grsimile utilizate topite se strecoar prin sit, iar cele solide se taie n prealabil nbuci i se nmoaie.Dup amestecarea componentelor, aluatulse rmnt prin diferite metode i se pune lacald s dospeasc.Ciupercile de drojdie i mpreun cu ele bacteriile lac-tice ce nimeresc n aluat provoacdospirea: primele provoac fermentaia alcoolic, cele de-a doua fermentaia lactic.Drojdiile, n procesul biologic, fermenteaz zahrul din fin n spirt i bioxid de carbon,

care ese afar din aluat i l afineaz. Astfel se capt porozitatea; iar bacteriile tacticefermenteaz zahrul i drept rezultat se capt acidul lactic, ce contribuie la o mai bunumflare a albuminelor din fin i mbuntete calitatea preparatelor.Preparatele calitative se obin pe calea reinerii n aluat a ct se poate mai mult bioxid decarbon ce apare. Proprietatea aluatului de reinere a gazului depinde de proprietilefainei, care snt cu att mai pronunate, cu ct mai multe albumine conine fina i cu ct emat nalt calitatea glutenului. Aluatul din asemenea fin absoarbe mai mult ap, areo bun particularitate de reinere a gazului, nu se nmoaie, i pstreaz forma.Trebuie, ns, de inut cont c pentru ca activitatea drojdiilor s fie normal, se cere npermanen oxigen, iar bioxidul de carbon format nnbu dospirea. Din aceast cauzn procesul dospirii aluatul trebuie frmn-tat.Frmntarea e necesar ca aluatul s se elibereze de surplusul de bioxid de" carbon, iardrojdiile i bacteriile lactice s se distribuie uniform n grosul aluatului. Ca rezultat,aluatul devine mai poros i elastic.Cea mai indicat temperatur pentru dezvoltarea drojdiilor i bacteriilor lactice e de25353C. Ridicarea sau coborrea temperaturii trgneaz dezvoltarea drojdiilor inrutete procesul de dospire a aluatului. La o temperatur de 4550C dospirea se

ntrerupe. n cazul susinerii incorecte a procesului de dospire n aluat i dezvoltactivitatea alte bacterii: acid-oetice, acido-uleioase, ce imprim fabricatelor un gust iun miros neplcut acru-amar. Adugarea grsimii i zahrului nrutete calitateaglutenului, plus la aceasta grsimea reine dospirea drojdiilor, iar zahrul nmoaie


18/34

aluatul. Deaceea aluatul concentrat de cozonac nu se va face poros cu ajutorul drojdiei.Cu ct fina este mai uscat, cu att mai mult lichid absoarbe, deaceea cantitateafabricatelor gata depinde de umeditatea finii.Exist dou metode de pregtire a aluatului cu drojdie: fr plmdeal i cuplmdeal.Aluatul fr plmdeal. Fr plmdeal se pregtete aluatul din fin bogat n

gluten i aluatul de o consisten rar cu o capacitate redus de adaus (lapte, ou.grsime . a.) (aluat pentru plcinte, blinii, cltite . a.). La pregtirea aluatului prinmetoda fr plmdeal toate produsele prevzute n reet se amestec odat (des.18).In lapte sau ap de 3540 se pune drojdie dizolvat i strecurat, zahr i sare, seadaug ou sau melanj i se toarn fina cernut. Aluatul se mestec minuios n mod manual sau n mainile de frmntat aluat, naintede terminarea frmn-trii se adaug puin ulei vegetal, deoarece acesta minimalizeazdistrugerea glutenului. Starea de pregtire a aluatului se determin dup omogenitate,lipsa bourilor. In afar de aceasta, aluatul bine frmntat se desprinde uor de pe minii de pe pereii vaselor.Vasul cu aluat se acoper cu o estur curat i se pune la dospit ntr-un loc cald de3040C pentru 34 ore. In procesul dospirii aluatul sc frmnt de 23 ori.

Terminarea dospirii se determin dup indicii externi; aluatul dospit crete ca volum de2,5 ori, suprafaa aluatului e bombat, aluatul capt un miros plcut de alcool.Produse: ia 1 kg de fin (n g): zahr 62, margarina 25, sare15, drojdie 25,ap 450.(vezi schema 18)

Aluatul cu plmdeal. Metoda cu plmdeal prevede nti de toate pregtireaplmdelii.Pregtirea plmdelii.In lichidul nclzit pn la 3540C (lapte sau ap 60% nraport cu ntreaga cantitate) se adaug drojdiile dizolvate n ap cald i strecurate, setoarn fina cernut i se amestec.Pentru activizarea drojdiilor se poate aduga n plmdeal circa 4% zahr n raport cugreutatea fainei. Se face un aluat rar. Plmdeala trebuie s aib consistena fainei densecu o temperatur de 2729C. Suprafaa plmdelii se presar cu un strat subire defin,


19/34

Des 18 Schema tehnologica a pregtirii produselor din aluat cu drojdie, pregtit prinmetoda fara plmdeala

Fin Ap Soluie de

drojdie

Zahr Soluie

de sare

Melanje

sau ou

Margarin

nmuiatpn la

consistena

smntnei

Frmntarea aluatului

Dospirea aluatului 3-4 ore

(2-3) presri

Fasonarea aluatului, cntrirea,

modelarea prealabil

Coacerea

Odihnirea aluatului

Punerea umpluturii

Pregtirea umpluturii

Realizarea

Rcirea

Modelarea aluatului

Odihnirea, modelarea

suprafeei

Cu 2-3 min. Pn la terminarea

frmntatului


20/34

Aluat pentru cltite i blinii

Intr-o cantitate mic de ap sau lapte se dizolv sare, zahr, se adaug drojdie dizolvat,amestecul se strecoar, se toarn restul de ap, nclzit pn la o temperatur de 3540CC, se adaug fina cernut, oule i se mestec pn se obine o compoziie omogen.La sfrit se adaug grsimea topit. Aluatul frmntat se pune la cald s dospeasc 34ore. n rstimp se amestec de cteva ori. Ca preparatele coapte s fie mai puhave, mai

poroase, n aluatul gata se pot pune albuuri de ou btute.Aluatul de cltite se pregtete uneori din amestec de fin de gru i hric, luate priegale. Aluatul pentru 'blinii se pregtete ca i pentru cltite, dar mau dens i fr adausde grsime. In loc de fin de hric se pot ntrebuina crupele de gri. Aluatul pentrucltite se pregtete n raport: 1 kg de fin la 1,5 1 delichid, iar pentru blinii 1 1 delichid.Blinii

Din aluatul pregtit se prjesc cltitele pe tigi speciale de font cu un diametru de 15cm. Pe tig-aia uns cu grsime i nclzit punternic se toarn cu lin-gura-msurtoareun strat subire de aluati se prjete pe ambele pri, G rosimea cltitelor trebuie s fienu mai mic de 3 mm. La servit, cltitele fierbini se aeaz teanc a cte 3 buci la oporie ntr-un ceauna cu capac sau pe farfurie. Separat se servesc: n sosier unttopit, smntn; n icriere icre de Manciuria sau de nisetru; pe farfurie somon,

scrumbie, batog. In La blinii la prjire se ntrebuineaz vesel special descoperitpentru cltite.Fin 72, 4 ou, zahr 3, margarina alimentar 3, sare1,5, drojdie 3, ap pentrufrmntarea aluatului 115, grsime pentru prjire 5. Producie gata150.

CltitePe tigaia de font bine ncins sau pe o tav cu pereii groi se toarn grsime, apoi. culingura umed, ca aluatul s se desprind mai lesne se ntinde aluatul pregtit ntr-unstrat mai gros dect pentru cltite. Aluatul se poate pune cu seringa de ornat. Bliniile seprjesc pe ambele pri. Bliniile se pot prji in mult grsime topit. Preparatele gatatrebuie s aib o grosime nu mai mic de 56 mm.Se servesc fierbini cte 3 buci la o porie. La servire se presar cu zahr cristale saupudr de zahr, se servesc, deasemenea i cu dulcea, miere, smntn, unt.

Aluat fr drojdii

Aluatul pentru colunai cu carne. Fina de gru, cernut, de calitate superioar saude calitatea nti se toarn movilit pe masa cu faa de lemn, la mijloc se face oadncitur, in care se toarn ap rece cu sare dizolvat n ea i ou. Se frmnt un aluatvirtos, ce cuprinde treptat straturile de fin dinluntru. Aluatul se consider gata dac,dup apsarea cu degetul pe suprafaa aluatului frmntat, adncitur format dispare.La pregtirea aluatului pentru colunai cu carne se ntrebuineaz mainile delrmntat aluat, n care se toarn fin, se adaug ap nclzit pn ia 303o'"'C, ou,sare i aluatul se frmnt pn nu capt 6 consisten omogen. Aluatul pregtit se

las pre de 2030 miri., acoperit cu erveelul sau capacul, ca s se umfle g!utenul i sdee compoziiei elasticitate.Fin 700g, ou60g. ap 260ml, sare15g. Producie gata 1000g.


21/34

Umplutura. Carnea de vit sau de porc se taie buci, se da prin maina de tocat carne,se amestec cu ceapa tocat mrunt, se adaug sare, zahr, piper negru pisat, i ap rece(1820% fa de greutatea crnii), pe urm totul se amestec minuios. In umpluturadin carne de porc se. poate aduga varz tocat mrunt.Modelarea.La modelarea manual a colunailor cu carne aluatui se ntinde i sesubiaz la 1,52 mm, 56 cm ai marginei se unge cu ou. n mijlocul f i ei unse, de-a

lungul, se aeaz n rnd bile de umplutur de 78 g ia intervale de 34 cm. Apoimarginile fiei de aluat unse se ridic, se acoper cu.ele umplutura i se taie colunaiicu carne, cu ajutorul unui dispozitiv special sau a unui delstor (pahar). In timpul defa se aplic semiautomate speciale pentru modelare. Resturile de aluat rmase sentrebuineaz la o ntindere i o subiere repetat.Pstrarea. Colunaii cu carne niocieiai se aeaz pe table presrate cu fin i pn lafierbere se pstreaz la temperatura de 0C.Fierberea.n apa srat clocotit (la 1 kg de colunai cu carne se iau 4 1 de ap i 20 gde sare) se pun colunaii cu carne pregtii, apa se nclzete pn la fierbere icolunaii se fierb" 57 min. la clocot ncet. Cinci colunaii cu carne se ridic iasuprafa, se scot atent cu spumiera sau strecurtoarea, se scurge apa i se tnprescraii.Servirea.La servire colunaii cu carne se stropesc cu unt, smntn sau oet. Colunaiicu carne se pot presra cu verdea mrunt de ptrunjel sau mrar. Colunaii cucarne, partide mici, se recomand s se fiarb nemijlocit nainte de a fi servii.Colunaii cu carne se pot servi prjii i copi. Se ntrebuineaz, deasemenea, lapregtirea supelor.

Aluatul pentru colunai. Se pregtete la fel ca ialuatul pentru colunaii cu carne,cu adaus de zahr, iar n loc de ap lapte. Colunaii se fac mai mari dect colunaii cucarne i cu umplutur divers: de brnz de vac, de fructe, de legume, de pomuoare.Aluatul pentru te de cas. Se pregtete la el ca I i pentru colunaii cu carne, darconsiderabil mai vrtos : i din fin de cl puin calitatea nti. La 1 kg de fin se iau 200g de ap. Bucile de aluat gata se pun pe masa , presrat cu fin, se ntind i sesubiaz ntr-un strat gros de 1 1,5 mm. Straturile presrate cu fin se zvn-t uor,se aeaz unui peste altul i se taie n fii cu o grosime de 3545 mm, care se taie de-acurmeziul pai. Tieii semprtie pe tablele de placaj ntr-un strat de cm i se usucia o temperatur de 4050C. Tieii de cas se ntrebuineaz la pregtirea felului ntide bucate si a garniturilor.

Aluat pentru blinele, Oule, sare,zahrul se freac,se adaug laptele rece (50% de laprevederile normei), se toarn fina cernut i compoziia se bate pn se obine unamestec omogen, la care se adaug treptat laptele rmas. Aluatul subire pregtit se dprin sit. La 1 kg de fin se iau 2,5 lde lichid.

Fin 270, lapte 678, ou-54, zahr-16, sare-5, aluat gata 1000 g.

Prjirea cltitelor. Cltitele se coc pe tigi (cu un diametru de 2426 cm) unse cugrsime i bine nclzite. Aluatul turnat cu lingura-msurtoare se ntinde uniform petoat suprafaa tigii prin nclinarea ei i se prjete pe o parte pn apare o pojghi


22/34

rumen. Pe urm cltitele se iau de pe tigaie, se aeaz teancuri i se pstreaz ia iocrcoros pn a fi ntrebuinate la umplut. La ntreprinderile mari de alimentaie publiccltitele se coc pe rotisoare (grtare ce se rotesc de tipul B J -675); de ast dat aluatulse face mai consistent.Modelarea.Pe partea prjit a cltitei se pune umplutura (de brnz de vac, de carne,de subproduse . a.), se nvelete n form de pateuri dreptunghiulare plate.

Prjirea.Cltitele se prjesc pe ambele pri pe tvi sau tigi cu grsime, nclzite, pnapare o pojghi rumen; se termin de pregtit la rol.Servirea. Cltitele se servesc cte 23 la o porie. Laservit, se stropesc cu unt topit sausmntn, iar cltitele cu brnz de vac se presar cu pudr de zahr.

Aluatul de cozonac fr drojdie.Margarina se nmoaie n maina de btut pn se obineun amestec omogen maleabil. Sricic, zahrul se dizolv n ap, se adaug ou, seamestec bine i n porii mici, tot mestecnd, se pune margarina. Apoi se adaug finacernut, amestecat cu carbonatul de amoniu, se frmnt repede aluatul, dincare sentinde ise subiaz un strat cu grosimea de 35 mm, i cu paharul rotund sedecupeaz turte cu greutatea trebuitoare, din care se modeleaz diferite preparate(pateuri, tartalete . a.). Se coc n rol ia o temperatur de 200240C.

Aluatul franuzesc fr drojdie. Se face dintr-o fin ce are un coninut bogat degluten. Pregtirea const dinurmtoarele operaii: frmntarea aluatului, pregtireauntului i stratificarea. In covat se toarn ap rece cu sare i sare de lmie, se adaugou, fin i aluatul se frmnt pn se obine o compoziie omogen. Aluatul gata selas 2030 min. ca s se umfle glulenul.Untul sau margarina se taie n buci, se adaug fin (10% din greutatea untului), se

amestec, se modeleaz n straturi groase de2 cm i se rcete pn la 1314C.Aluatul se ntinde i se subiaz pe masa presrat cu fin n straturi de 22,5 cm npartea de la mijloc i cm spre margini. n mijloc se pune stratul pregtit de uni,marginile aluatului se ridic, se acoper cu ele untul i se prind. Plicul cu unt obinut sepresar cu fin i, ncepnd de la mijloc, se lete cu sucitorul ntr-un stratdreptunghiular cu o grosime de 1 cm. Suprafaa stratului se mtur de fin, ei sempturete n dou sau n trei, apoi nc o dat i mpturete n dou i se rcete lafrigider 3040 min., cu suprafaa acoperit cu ojestur umed. Aluatul de 3 ori sentinde i se subiaz, se. mpturete i se rcete. Din aluat franuzesc, fr drojdie, sefac plcinte, plcinte cu umplutur de carne, n el se coc mere i se pregtesc alteproduse.Fin 531 (aici e inclus i cantitatea necesar pentru ntindere i subiere i presrare 27), untsau margarina 21, 34 ou, sare 10, sare'de lmie1, ap 227. Producie pata 1000 g.

Pregtirea umpluturilor

Umplutura din varz.Umplutura se pregtete din varz proaspt i murat.Umplutura din varz proaspt se pregtete prin dou metode.

Prima metod.Varza alb prelucrat se taie mrunt i se scufund pre de 35 min. nap clocotit, pe urm se trece prin ciur, se scurge Varza scurs se aeaz n cazan saucrati, se adaug sup, lapte sau ap (1015% din greutatea varzei), grsime, sare, sepune capacul i se soteaz pn este gata.


23/34

Metoda a doua.Varza alb pregtit se taie mrunt, se pune pe tigaia cu grsime topit n strat de celmult 35 cm i se prjete n rol la o temperatur de 180200C pn este gata; semestec periodic. La o temperatur mai joas varza capt o culoare cafenie, i pierdegustul, iar la o temperatur mai nalt se poate carboniza. Varza gata se rcete, seadaug sare. nainte de prjire sau nercit varza nu se sreaz, altminteri va rrnne

fr umezeal, fapt ce minimalizeaz calitatea umpluturii n varza gata se adaug outiate mrunt sau ceap sotat.Umplutur din varz murat.Varza se scurge, iar dac este prea acr se spal n aprece i se scurge din nou, se mrunete i se prjete uor cu grsime la un amestecperiodic. Var dup ce s-a adugato cantitate mic de lichid (ap sau sup 56% fa degreutatea varzei), pn este gata. Spre sritul nbuirii lichidul s se evapore pe deplin.In varza gafa se adaug ceapa tiat mrunt i ofat, zahr, piper, sare i se amestec.Umpluiur din ceap verde cu ou.Ceapa verde se cur, se spal, se zvnt, se toacmrunt, se amestec cu oule tocate, margarina topit, sarea, verdeaa de ptrunjeltocat mrunt i se mestec.Umplutur de cartofi cu ceap.Cartofii curii se fierb n ap cu sare, fiertura sescurge, cartofii se paseaz n stare fierbinte, se adaug ceapa prjit cu ulei vegetal i seamestec.Umplutur de ciuperci.Ciupercile albe uscate se spal minuios i se fierb. Ciupercilefierte se spal din nou, e zvnt i se mrunesc n maina de tocat carne. Apoiciupercile se prjesc uor, se adaug ceap sotat, sare,piper, sos, pregtii din fierturde ciuperci, compoziia se amestec bine.

Umplutur din crupe de orez.Prima metod.Crupele de orez se toarn n ap clocotit (1:6) i se fierb 2530 min.Apoi se trec prin ciur i se spal cu ap fierbinte. In orezul gata se pun oule tari tocatemrunt, untul, sarea i se amestec minuios. Prin aceast metod n procesul splrii sepierde o parte din substanele nutritive.Metoda a doua. Crupele de orez pregtite se toarn n apa cu sare clocotit (dupnorm), se adaug grsirne(510% din greutatea orezului) i se fierbe la nceput la focslab, apoi n rol pn la gtire. In orezul gata rcit se pun ou tiate mrunt, sare i semestec.Umplutur din pete.Fiieul curat de pete proaspt se taie n buci, se sreaz, sepune n tigaia cu grsime sau tava adnc, se toarn puin ap sau sup, se sreaz, seacoper cu capac ise fierbe n ap sczut pn la gtire. Petele gata se taie nu preamrunt, se adaug ceapa sotat, piperul pisat, verdeaa de ptrunjel, se amestec cusosul alb, pregtit din sup, obinut la fierberea petelui n ap sczut, i compoziiase amestec. Umplutura de pete se poate pregti cu crupe de orez. De ast dat nu se vaaduga sos alb.Umplutur de carne.

Metoda ntia. Carnea crud (macra de vit, berbec, purcel) se taie buci a cte 40-50g, se prjete pe tav; se pune n crati sau cazan, se toarn puin ap sau sup i sefierbe n ap sczut pn la gtire. Carnea gata se d prin maina de tocat mpreun cuceapa sotat. Din sup se pregtete sosul alb. Carnea mrunit se amestec cu sosul se


24/34

adaug sare, piper pisat i se mestec. Se poate aduga orez sfrmicios i ou fierte tarii tocate mrunt.Metoda a doua.Carnea crud se taie buci mici se d prin maina de tocat, se prjete.Pentru o nmuiere mai bun a crnii se adaug puin sup sau ap, vasul se acoper cucapac i se fierbe n ap sczut. Carnea gata se rcete, se d prin maina de tocat carnea doua oar, adugind verdea, ceap sotat, piper pisat, sare, se drege cu sos i toate

se amestec.Se poate pregti umplutur din carne fiart. Pentru aceasta carnea fiart se taie, sed prin maina de tocat mpreun cu ceapa sotat, se adaug piper pisat, sare, verdea,sos i toate se amestec.Umplutur din brnz de vac. Brnza de vac se trece prin sit sau prin maina depasat, se adaug ou crude, zahr, vanilie, sare. Uneori n umplutur se adaug stafide,fructe zaharisite sau nuci, coji de lmie sau portocale. Se amestec minuios. Lantrebuinarea brnzei de vac zroase se poate aduga fin de gru.Umplutur de mere.Merele proaspete se spal, se cur de coaj, se taie n 4 pri ise nltur seminele. Fiecare parte se taie n felii, se pune n vas, se adaug zahr, ap i,amestecnd cu lopica, se nclzete pn cnd merele se nmoaie i se ngroa. Sepoate pregti umplutur din mere necurite. Pentru mbuntirea gustului se adaugscorioare pisate sau sucul unei lmi i coaja ei.

Umplutura din mere se poate pregti i fr prelucrare Ia cald. Pentru aceasta mereletiate se presar cu zahr i se ntrebuineaz ca umplutur.Umplutur din mac.Macul splat n ap cald se toarn n ap clocotit i se fierbe3040 min. la clocot ncet, pc urm se scurge apa, sa amesteca cu zahr i se d prin

maina de tocat carne. In macul pregtit se adaug ou crude i se amestec minuios.Se pot pune nuci prjite i mrunite sau stafide.

Cerine fa de calitatea fabricatelor din altiat. Termenii de pstrare

Fabricatele rata din aluat trebuie s aib o form regulat, o pojghi neted, fr fisuri,rupturi, lipit strns demiez. Culoarea pojghiei gaben-aurie sau cafeniu-des-chis.Miezul preparatelor trebuie s fie bine copt, elastic, la^o apsare uoar cu degetul s-irecapete forma iniial, nesfrmicios, uniform poros, fr goluri. Gustul i mirosultrebuie s corespundfelului de fabricat i componenei lui, dar fr gust strin amar,aciditate excesiv, gust srat. Nu se admit mirosuri i gusturi strine.Preparatele gata se pstreaz n ncperi curate, uscate, luminoase la o temperatur de6 - 20C, n die aezate n rnduri astfel, nct produsele s nu-i schimbe forma.Termenul de realizare i de 24 ore. La o pstrare mai ndelungat fabricatele clin aluat senspresc, miezul devine uscat, tare, sfrmicios. Coaja i pierde elastacitatea, aparriduri i eadevine ca tureatca. Volumul fabricate-lor se micoreaz. Aceasta se petrece din cauza c se modific starea amidonului i a

albuminelor. Cltitele gata i bliniile se pstreaz pn la servire teancuri^ n vase lacapac, pentru a rmne mai mult timp fierbini.


25/34

BAZELE ALIMENTAIEI CURATIVEAlimentaia dietetic sau curativ e o alimentaie ntrebuinat n scop de tratare sau deaprare a organismului de diferite boli. Alimentaia dietetic se bazeaz pe principiilegenerale ale alimentaiei raionale si se alctuete dup un anumit coninut al princi-palelor substane 'nutritive. Ea se pregtete n spitale, sanatorii, precum i nosptriile dietetice i seciile dietetice ale ntreprinderilor de alimentaie public

accesibile maselor largi de oameni, n preventorlile de pe ling fabrici i uzine,organizaii i instituii. Alimentaia dietetic prescris de medic presupune o raie sau odiet, ce include anumite bucate i produse. Dietele se noteaz prin numere. Cele mairspndite snt dietele Nr. 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, lo. Alimentaia dietetic necesit un controlmedical regulat. Dieta recomandat trebuie s se respecte pe parcursul termenuluistabilit.La pregtirea bucatelorse cere s se ntrebuineze produse proaspete de calitatesuperioar, conserve dietetice fabricate de industrie, sucuri de fructe-pomuoare i con-

centrate. Majoritatea dietelor nu recomand condimente, mirodenii, produse ce conin ocantitate mare de substane extractive i gustative (n deosebi glucide i acizi, precum igrsime i esuturi adipoase.La alctuirea meniului dieteticn mod obligatoriu se includ fructele, pomuoarele,legumele proaspete, sucurile de fructe, laptele, produsele de Japte acru, uleiul vegetal ipetele proaspt.Metodele de baz ale prelucrrii la cald, ntrebuinate n alimentaia dietetic, sntfierberea n ap sau a vapori, fierberea n ap sczut. Unele diete reclam prji-reaprin metoda de baz i coacerea pn la apariia unei uoare pojghie abia observate

(dup fierbere),La pregtirea bucatelor dietetice,'n afar de utilajul i inventarul obinuit, se folosescmainile de tocat carne, cu o reea deas, cele de pasat, mecanismele de rnit, cratielade pregtire la vapori, instalaiile frigorifere, completele de vesel i inventar (ciurpentru pasare, lopee, teluri, vas cu indicator) i marmite.Prelucrarea tehnologic a produselor se nfptuiete n corespundere cu cerineledietelor curative de baz, cunoaterea crora e necesar.

Caracteristica dietelorDieta Nr: 1.Se prescrie la bolile de stomac i intestine (gastrite cu aciditate sporit,ulcer stomacal i diodenal).Metodele ntrebuinate de tratament constau n protejarea organelor bolnave deaciunile mecanice, chimice i termice n timpul primirii hranei. Din diet se excludemncarea, care se digesteaz greu i, acionnd excitator, contribuie la eliminareaacidului clorhidric (cruarea chimic)n scopul menajrii mecanice n meniu se includ, de exemplu, legumele, ce conin ocantila-te mare de celuloz, cu aciune iritant asupra membranei mucoase astomacului. Bucatele se pregtesc date prin rztoare, se servesc porii mici, dar des.Nu se permite ca mncarea s fie foarte rece sau foarte fierbinte (menajarea termic).


26/34

Dieta exclude supele de carne i pete, carnea cu fibre tari, bucatele srate, prjite innbuite, grsimi re greu uzibile (slnina topit, grsimea de vit, margarina), pineade secar de mcini mascat, produsele acre. legumele, ce acioneaz excitant asupramembranei, provoac balonarea intestinelor, conservele, mirodeniile i dresurile,cafeaua natural, cacao, ceaiul, buturile gazoase i alcoolice.Dieta presupune mncruri .preparate din produse lactate proaspete (cu excepia celor

acre), ou, ulei de msline i deppuoi, pete slab fiert, carne de vit, pasre (carnefiart, tocat i btut); permite supe (din produse date prin rztoare de crupe, legume(morcovi, cartofi, mazre, verde), n fiertur de legume, supe de lapte: ter-ciuri (cuexcepia celei de hric i de orez); bucale dulci n form de crem gelatinoas, jeleu,compoturi din fructe rase; ceai siab cu lapte, pine de gru aspr sau pesmei.La pregtirea bucatelor nu se ntrebuineaz sarea.

La o nrutire brusc a bolilor stomacale i intestinale se administreaz dieta N 1 Ape o perioad iniial de tratament, de la 2 pn la 8 zile, diet ce prevede cruareamaximal a tractului stomacal-intestinal, micorarea infiamaiei asigurarea cu hran ncazul regimului de pat. Dieta face s scad cantitatea de hidrai de carbon, de sare debuctrie, exclude produsele i bucatele ce provoac secreia stomacului i iritmucoasa. Mncarea se pregtete sub diferite forme: rasa, fiart, ia vapori, n starelichid i de consistena casei.

Dup o acutizare brusc ntre dieta Nr:1 A i dieta Nr:1 se prescrie dieta N 1 B, ce aredrept scop menajarea considerabil a tractului stomacal-intestinal, scderea infiamaiei.asigurarea cu alimentaie n cazul regimului de semipat i o oarecare scdere a valoriienergetice a dietei pe contul hidrailr de carbon.

Toate variantele dietei Nr:1 au un regim de alimentaie de 56 ori pe zi.Dieta Nr:2, Se prescrie n cazul bolilor stomacale intestinale gastrite cu aciditatesczut i colite cronice, precum i pentru bolile maxilarelor i insuficiena dentar.Metodele de tratament foiosile constau n menajarea organelor bolnave de aciunimecanice i termice la primirea hranei i, n acelai timp, sporirea sucului gastricsecretor prin Introducerea alimentelor, ce posed o aciune de intensificare a secreieisucului. La fel ca i la dieta Nr: 1, preparatele se rad i se toac mrunt, nu se admitefolosirea productelor, bogate n grsimi i esuturi conjunestive. Bucatele calde seservesc cu o temperatur de cel mult 65C, cele reci - 14 - 15C,Dar, spre deosebire de dieia N 1, dieta la Nr: 2 include preparate ce sporesc cantitateade acid clorhidric n stomac. Ele se folosesc la pregtirea supelor de carne i pete, asosurilor, fierturilor de legume, sucurilor de fructe, cafelelor naturale, cacao, ceaiurile,

gustrile, ce acioneaz stimulator cu gustul i mirosul asupra funciilor secretore alestomacului.

Bucatele se pregtesc n stare fiart, coapt, prjit (a se ine cont c fabricatele decarne nu se tvlesc prin pesmei pisai).n meniu se mai pot include pinea aspr, franzelele i biscuiii, cu excepia celor

preparai din aluat de cozonac, unele gustri: untul de scrumbie, scrumbia, dup ce afost inut n ap, cacavalul (cu excepia celui picant), untul de cacaval, pateul de ficat. a.; felul nti de bucate n form de supe de carne, boruri, supe de crupe i legume (nstare ras); legumele (morcovul, cartoful, spanacul, conopida) fierte, de preferat n stare


27/34

ras, drese cu unt de frica; carnea ipetele fiert i tocat; casele vseoase din crupemcinate prjoalele, budincile coapte i la vapori, pastele finoase; sosurile decame/pete, smntn; bucatele dulci, sucurile acre, o cantitate redus de mirodenii ispierii, sare ncantiti necesare.Laptele natural se recomand n cantiti mici, laptele, praf, chefirul, laptele acru, brnzade vac i cacavalul se asimileaz mai' bine de organismul bolnavului, deaceea se

ntrebuineaz-mai des. Mncarea se consum la intervale mici de timp i n porii mici.E contraindicat folosirea unei cantiti mari de lichid.Dieta Nr: 5. E prescris la afeciunile de ficat i vizi-gi biliare (colecistite, hepatite).Metodele de tratament ntrebuinate: menajarea ficatului i vizigi biliare desuprancrcare prin excluderea productelor, ce ngreueazfuncionarea acestor organe i care contribuie la formarea pietrelor; uurarea activitiilor prin includerea n diet a productelor i bucalelor, ce contribuie la funcionareanormal a intestinelor i sporesc eliminarea fierii. La baza dietei se afl limitareantrebuinrii grsimii i Includerea unei cantiti importante de albumine de pro-vinien animal.Dieta exclude grsimea de porc, spicul, slnina topit, margarina, carnea de pasre,carnea i petele grase, glbenuurile de ou, supele de carne i sosurile de baz desupe, produsele picante i afumate, bucatele prjite i cele prea reci.

In meniu se includ bucale .i producte de felul: pine albaspr, biscuii de ovz,cacaval (cu excepia celui picant), salate crude de legume.Produse de lapte lapte, lapte acru, smntn dulce, brnz de vac degresat. Din oudear albuurile. Supe vegetariene din fiertur de legume fr ceap; boruri, supe de

legume, cu crupe, de lapte i de fructe. Carne slab de vit, carne de vit, iepure, gin,curcan, pete '(n special morua (tresc) i alt pete de mare). Felul doi" se fierbe sau secoace. Bucatele de legume se prepar din morcovi, sfecl, vinete, cartofi, ardei grai,salat verde, roii, dovle ac, suc de ridiche. Cae snt diverse ca densitate; sentrebuineaz sufleuri, budinci, paste finoase; fructe i pomuoare dulci, coapte isucuri din ele; sosuri de lapte, de smntn, pregtite pe baz de fiertur i fin setatlarece (frecat cu unt); ceai, ceai cu lapte, cafea, crem gelatinoas, erbeturi, jeleuri,miere, dulcea, :gemuri. Hrana se ia de 5 ori pe zi. Sarea, n bucate se pune n cantitilimitate (nu se depete norma de 10 g pe zi).La nrutirea boliise prescrie dieta Ne 5 A, care exclude esutul celular aspru vegetalprecum i ali excitani mecanici i chimici, scade cantitate de grsimi ntrebuinate.Productele pentru bucate se rad.

O importan deosebit n alimentaia dietetic o. are respectarea normelor de igien intrebuinarea anumitor melodt de pregtire a mncrii. Vesela, n care se pregtesc [se servesc bucatele, n mod obligatoriu se cere s fie splate cu uncrop nainte deutilizare. Fructele i legumele se spal pn a fi curite i dup ce au fost curite. Dacsnt destinate pentru stoarcerea sucului, apoi ele se opresc cu uncrop. La pregtirea

laptelui acru se ntrebuineaz laptele fiert. E foarte important ca dieta sa aib uncaracter divers. Bucatele pregtite trebuies fie plcute la nfiare i s trezeascpofta dc mncare.


28/34

Bucate dietetice reci

Dieta Nr.1 are unsortiment limitat de bucate reci i gustri. E vorba de icrele negreboabe i cele tescuite, folosite n mici cantiti, untul de scrumbie, brnza de vac,petele rece slab, fiert, perioarele dm carne i pete n aspic cu jeleu, pregtita pe bazde fiertur de legume, jambonul slab fiert sau muciule(ul de vil dai prin maina detocat carne, morcovii cu miere.

La dieta Nr:2se refer unca slab, crnaul slab, scrumbia desrat n ap, untul descrumbie, untul de cacaval, cacavalul, petele slab afumat, icrele negre boabe i celetesuite, pateul de ficat, vinetele i dovleceii tocai, salata verde cu smntn, morcovii cumere. roiile cu unt . a.Dieta Nr: 5prescrie diverse bucale i gu; tari reci. Salate de legume crude i fierte,vinegrete drese cu ulei vegetal, ulei de msline sausmntn. In aceste preparateculinare castraveii murai se substituie cu varza murat din care a fost scoas acreaa.Legumele pentru bucate se recomand s fie fierte la vapori. Bucatele fierte de carne i

pete n stare natural sau n aspic (limb, carne, pete cu garnitur) . a. La bucatele naspic jeleu! se pregtete din fierturde legume. Bucatele de legume sfecla cusmntn, ridichea cu mere, vinetele i dovleceii tocai. Scrumbia desrat local sauuntul de scrumbie. Salatele se dreg cu suc de lmie sau soluie de sare de lmie de 2%.Morcovi cu mere(dietele Nr: 2, 5). Merele se cur de semine i mijloc. Morcovulcrud i merele se toac pai. se amestec i se dreg cu zahr i smntn.

Morcovi 68, mere 28, smntn 20, zahr 2. Producie, (fata - 100.

Sfecl cu smntn (dietele Nr: 2, 5).Sfecla se fierbe, se cur, se taie pai sau se dprin rztoare i se drege cu sare de lmie, zahr, smntn. La servit, se presar cumrar.Salat din sfecl cu prune uscate (dieta Nr:5).Prunele uscate se aleg, se spal, se inn ap s se umfle;se scot smburii. Sfecla se cur, se taie cubuoare sau felioare, sefierbe ntr-o cantitate mic de ap, se rcete, se amestec cu prunele uscate, se drege cuulei vegetal sau smntn. Salata se mai pregtete i cu adaus de zahr, se poatempodobi cu verdea.Perioare de pete n marinat(dieta N:5). Muciul de pete se d prin maina de

tocat carne, se amestec cupinea alb nmuiat n ap i apoi stoars, compoziia sednc o dat prin maina de tocat carnea. Amestecul de prjoale obinutse bate, din el-semodeleaz bile mrunte i se fierb la vapori. Se pregtete marinat de legume cu pastde roii, caic se toarn peste perioare i se d n clocot. Pe urm perioarele se rcesc ise servesc presrate cu verdea.Papanai de carne cu sus (dietele Nr: 1, 2, 5).Carnea fiart se d de 34 ori prinmaina de tocat carne, se amestec cu unt, sare i sos de lapte rcit. Compoziia se bateminuios i se modeleaz n form de prjoale. Se mpodobesc cu un desen de unt receamestecat cu sos.


29/34

SupePentru dieta Nr:1se pregtesc supe terciuite din crupe terciuite, legume n fierturi(supe-pireu; .supe-bloa-se, supe-creme). Supele de lapte cu crupe, paste finoase,legume (dovleac, morcov). Se mai pregtesc supe dulci din fructe i pomuoare n starepasat (rase).Dieta Nr: 2, n afar de supele enumerate mai sus, mai conine i supele pe baz de

bulion, incusiv i cele drese, pentru care legumele se toac mrunt. Dieta includesupele strvezii cu diverse garnituri.Pentru dieta Nr: 5se pregtesc supe vegetariene drese (din fiertur de legume) frceap, la felul n-ti legumele se nnbu, dar nu se soteaz -(borurile, ciorbele cuvarz murat, supele de legume, cu carne). n afar de aceasta se recomand diversesupe de lapte, dulci, iar pe timp de var reciprecum ar fi borul de sfecl i ciorba decarne local (ocroca).Sup bloas din crupe de orez cu pireu degin (dietele Nr: 1, 5).Macra ginii

fierte se d prin maina de tocatcarne, apoi se trece prin sit. Crupele deorez se aleg, sespal i se fierb pn snt gata.In fiertura strecurat se adaug carnea de gin trecutprin sit, se amesteci se d n clocot. nainte de a se servi, supa sedrege cu unt sauliezon, care se pregtete din ou crude cc seamestec eu frica fierbinte sau laptei compoziia se fierbe n buia de anii piua se ndeasuor, apoi se strecoar.

Crupe de orez 40, ap600, carne de gina 120, unt 10, tric - 50, 1/2 ou. Producie gata500.

Sup de carne cu fulgi de ou(dieta Nr: 2).Supa limpede de carne se nclzete pnla ciocoi, pe urm n ea se toarn prin strecurtoare oule crude bine btute i se d nclocot. Se servete ci: bucele de unt i verdea mrunit de ptrunjel.

Sup de carne limpede 500. 1/2 ou, uni 6, verdea de ptrunjel5. Producie gata 500.

Bor (dietele Nr: 2, 5).Legumele prelucrate se taie pai. Sfecla se nnbu ntr-ocantitate mic de apa. Morcovul i ptrunjelul se fierb n ap sczut se niorloac cusfecla,, se continu procesul do nnbuire cu unt de frica. n apa clocotit sau fieri ura

de legume se pune varza pregtit, se d n cloeoi i se adaug legumele n-nbuite i sefierb pre de 1520 min. Se adaug roiile tiate, curite de pieli, zahrul, sare isare de lmie, se potrivete la gust i compoziia se fierbe 510 min. Borul se servetecu smntn i se presar cu verdea.

Felul doi de bucate calde

Preparatele culinare pentru dieta Nr: 1 se pregtete din carne slab de vit, viei, gin,petefiert, fiert .n ap sczut, la vapori. Se ntrebuineaz compoziia de "prjoale,

tocat, i amestecul de sufleu. Din crupe se pregtesc casele rare pasate, sufleurile lavapori; din legume ( cu excepia napului, ridichii, varzei) pireu i sufleu; din brnzdulce proaspt de vac bucate pasate date la vapori.


30/34

Dieta Nr:2dispune d-3 aceleai bucate, inclusiv de cele pregtite fr tvlire prinpesmei, coapte i cu pojghi nerumenit.Dieta Nr: 5presupune bucate din carne slab i pete slab, fierte n "ap sczut icoapte. La pregtirea bucatelor de legume se ntrebuineaz diferite metode deprelucrare la cald, cu except a prjirii. Din crupe se prepar cae sfrmicioase i subiri,budinci i sufleuri. n deosebi, frecvent se pregtesc bucate fierte i coapte din brnz de

vac degresat.Bucalele se stropesc cu unt i smntn, sosuri de lapte i smntn cu fin sotat la rece,iar, pentru dieta N2, se mai pregtesc sosuri roii din sup de carne.Pireu de cartofi cu morcovi (dietele Nr:1 2, 5). Morcovii prelucrai se laie mrunt ise fierb n puin lapte pn snt gata. Cartofii se fierb, apa se scurge, cartofii se zvnt, seamestec cu morcovii fieri n lapte sczut i se dau nstare fierbinte prin maina depasat. In pireu se adaug iapte fiert i unt de frica, se amestec bine. La servit, sestropete cu unt de frica.Sufleu de morcovi cu brnz de vac (dietele 1,2, 5).Morcovii tiai mrunt se fierbntr-o cantitate mic de lapte cu adaus de unt. Cnd morcovii devin moi, ei se paseaz ise amestec cu crupele de gri, glbenuurile de ou, zahrul i brnz de vac pasat, peurm cu albuurile btute. Formele se ung cu unt i n ele se toarn sufleul, eare apoi sefierbe, pe reeaua clin vasul de fierbere ia vapori, ce e acoperit ermetic cu capacul.

Sufleul gata se scoate din forme i se servete cu unt.

Morcovi 190, brnz de vac 50, 1/2 ou, unt10, lapte 30, crupe de gri10, sare 1. Producie

gata255.

Sufleu din conopid la vapori (dietele Nr:1, 2, 5).

Conopida prelucrat se fierbe pn se- nmoaie, se zvnt, se paseaz, se amestec culaptele fiert, glbenuurile de ou, crupele de gri, untul topit i albuurile btute. Com-poziia se amestec atent, se aeaz. n forme pregtite i n continuare se pregtete ise servete la fel ca i sufleul de morcovi.Pentru dietele Nr:2, 5, sufleul se poate pregti copt.Clti te groase din gri cu dulcea (dieta Nr: 2). Incaa de gri vseoas(temperatura de 70C) se punglbenuurile de ou frecate cu zahr i albuurile btute,e amestec, se prjesc i se servesc asemeni cltitelor din aluat cu drojdie, cu dulcea,unt sau smntn.Pilaf din crupe de orez cu fructe (dieta Nr: 5). Fructele uscate se aleg, se spal, celemascate se taie felii. In apa clocotit se pune sare, zahr, unt i crupe de orez alese isplate, se fierbe pn se ndesete, apoi se termin de pregtit n baia de ap. Caa seamestec cu fructele i se nnbu n vas, la capac, pn fructele snt gata. Se servetemovilit pe farfurie.

Crupe de orez50, stafide 20, prune uscate 20, mere 35, zahr 5, uni 15.apa 100 sare-1. Producie gata 230.Omlet clin albuuri de ou cu carne la vapori (dieta Nr: 5).Carnea de vita fiart sed prin maina de tocat carne i se amestec cu compoziia din ou, lapte, albuuri i


31/34

sare. Ompleta se fierbe la vapori, ntr-o form uns cu unt, pn se ndesete. Se servetepe farfurie.

Ou (albuuri) 3, lapte 30, uni--3, carne de vit fiart 50, sare 2. Produc|ie gata 150.

Prjoale cu umplutur de pete la vapori (dietele Nr: I, 2, 5). Amestecul de pete

pentru pirjoale se pregtete folosind metoda obinuit, dar se adaug ou crude. Pen-tru umplutur morcovii se taie mrunt i se fierb i ap sczut cu adaus de unt. Dinou, lapte i sare se pregtete compoziia pentru omlet, se toarn n forma unsa iompleta se fierbe la vapori. Omleta gata se taie mrunt i se amestec cu morcovul iverdeaa de ptrunjel. Din compoziia de prjoale se modeleaz prjoalele cu umpluturdin ompleta cu morcovi i li se da o form oval. Prjoalele cu umplutur pregtite sefierb pn snt gata n cutia de vapori sau se fierb n ap sczut ntr-un vas uns cu unt,adugnd puin ap i acoperindu-l ermetic cu capacul.Prjoale cu umplutur de pete se servesc cite 2 la o porie cu garnitur de ca vseoasde hric sau macaroane fierte, se stropesc cu unt sau sos de lapte.Sufleu de pete Ia vapori (dietele Nr: 1, 5). Fileul de pete se fierbe n ap sczut cuadaus de unt, apoi se trece de, dou ori prin maina de tocat carne cu reea deas. namestec se pune untul, glbenuurile de ou crude i sosul de lapte de densitate medie,

se mestec pn devine omogen ise adaug albuurile de ou btute. Sufleul se pune nforma uns cu unt i sc fierbe n baia de ap pre de 2030 min. Sufleul gata se mut pefarfurie i-se servete cu pireu de cartofi, cartofi n lapte sau cae vseoase. Se stropetecu uni.

Morua (tresc) 127, lapte 25, fin de giiu 5, unt 3, sare 0,8, 1/5 ou, Producie gala 110/150/5.

Crevete fierte cu sos de lapte (dietele Nr: 2, 5).Cre-vetele se pun n ap cu sareclocotit, se adaug mrarul sau ptrunjelul i se fierb pre de 45 min din momentulfierberii._ Crevetclc se rcesc n fiertur, se cur de cochilie ise laie. La servit, seaeaz pe farfurie, se garnisesc cu orez frmicios sau pireu de cartofi, se.stropesc cu sosde lapte.

Befstroganoff din carne de vit fiart (dieteleNr:1, 5).Carnea se cur de pelicule,se fierbe, se rcete, se taie pai, se aeaz n vas, se adaug morcovi fieri pasai i sos desmnln, se fierbe pre de 57 min. Carnea, mpreun cu sosul, se servete cu fidea,pireu de cartofi.

Carne de vil164, morcovi 4, ptrunjel 3, ceap4, sarel, greutatea crnii gata 75, morcovi32, sos100. Producie gata195/150

Prjoale de carne de vit la vapori( dietele Nr: 1, 2,5).n amestecul de prjoale seadaug unt i se amestec bine, se modeleaz prjoale sau niele, ce se aeaz pereeaua cutiei cu vapori, se acoper ermetic cu capacul i se fierbe la vapori pre de 1520 min. Fabricatele se pot fierbe n ap sczut ntr-o cantitate mic de ap i n vas uns


32/34

cu unt. Prjoalele gata sau nielele se servesc cile 2 la o porie cu pireu de cartofi,legume n sos de lapte sau cae vseoase. Bucatele se stropesc cu unt, sos de lapte sausrnntn.Glute din carne de vit cu brnz de vac (dietele Nr:1, 5).Carnea, dat de 2 oriprin maina de tocat carne, se amestec cu brnza de vac, sare i se. d nc o dat prinmaina de tocat carne, apoi se amestec cu untul i oule crude. Amestecul se bate

minuios i se modeleaz glutele (perioarele),se fac cu lingura n form debucele mici de circa 25 g. Glutele :se fierb la vapori i sc servesc cu pireu de legumesau morcovi fieri n ap sczut; se stropesc cu unt.Sufleu din carne de vit (dieta Nr: 1).Carnea de vil fiart" se cur de pelicule, se dde 2 ori prin main de tocat carne cu reea deas i mai departe se pregtete i seservete la fel ca sufleul de pete. Pentru dietele tNsJSfe 2, 5 sufleul se poate pregti icopt.

Preparate culinare dulci i buturi.

Dieta N 1.Bucatele se pregtesc dulci din fructe i pomuoare, care nu snt acre, subform de creme gelatinoase, jeleuri, erbeturi, compoturi din fructe pasate.Dieta N. 2. Se pregtete aceleai bucate (inclusiv i din fructe i pomuoare acre).Pentru dicta N. 5se ntrebuineaz diverse bucate preparate din fructe i pomuoaredulci mature coapte.Compot din revent (dieta N. 2).In ap fierbinte se dizolv zahr i se d n clocot. nsiropul clocotit se pune reventul, curit n prealabil i tiat n bucele de 1,52 cm, sentrerupe nclzirea, se adaug scorioare i se rcete la capac. Se servete n pahar

sau crernier.Jeieu din lapte acru sau chefir (dietele N. 2, 5). Gelatina umflat se dizolv, seamestec cu zahr, se mestec, sc rcete pn la 5060 i se toarn n laptele acru sauchefirul amestecat, apoi sc toarn prin formele pregtite, se rcete pn se prinde. Laservit, jeleul se pune pe farfurie i se stropete cu dulcea.Sufleu din mere (dieteleN. 1, 2, 5).Merele se spal, se taie buci, li se scoate mijloculcu seminele i se coc n rol; se rcesc, se paseaz. Pireul de mere se amestec cuzahrul i se fierbe pn se ndesete. In pireul fierbinte (temperatura nu depete

70C) se introduc albuurile btute, se amestec, se pune movilite n tigaia de porieuns cu unt i se coc nainte de a se servi 1215 min. la o temperatur de ISO200C.Sufleul se servete fierbinte n tigaia de porie, se presar cu pudrde zahr. Separat, lasufleu, se servete lapte sau frica.Butur de vitamine din fructe de mcie (dietele . N. 1,2, 5). Peste fructele splatese toarn ap fierbinte (1:10) se fierb pre de 10 min., se infuzeaz o zi, se strecoar i seamestec cuzahrul. Se pstreaz la frigider. Cantitatea de fiertur ntrebuinat zilnic ode cel mult 100g. Dac fiertura se pregtete din fructe curite, ea se infuzeaz 23ore.

La 1l de butur: mcie (pomuoare ntregi) !00 sau coaj de fructe de mcie 50, zahr 100.


33/34

Suc de morcovi cu lmie (dieta N. 2).Lmile se cur i din ele si:stoarce sucul;coaja, local, mrunt, se fierbe n ap cu adaus de zahr. In siropul strecurat se punemorcovul ras, compoziia se amestec, se strecoar prin tifon i se stoarce binemorcovul. n butura filtrat se pune sucul de lmie.

La 1 I de butur: morcovi 1875, zahr 100, lmie133, ap 100.

Zeam de orez cu afine (dieteleN.1, 2). Orezul splat se r.sfierbe, fiertura sestrecoar i se amestec cu zahrul i sucul de afine. Zeama se d n clocot i sestrecoar.

La 1 I de zeam: orez 75, apa 1500, suc de afine150, zahr - 75.

Cerine fa de calitatea preparatelor cuiinare gata. Durata

pstrrii

Controlarea calitii bucatelor dietetice gata se face prin luarea probei, (rebutare),nainte de servire ( de ctre sora medical dietolog, eful sectorului de producie imedicul de serviciu n prezena buctarului productor. Nota general se nscrie ncatalogul de triaj (rebu-tare). Aprecierea cu organele de percepie, dup miros, gust iaspect este cea mai important metod de stabilire s calitii bucatelor gata, decorespunderea a lor cu cerinele dietelor.La aprecierea bucatelor cu ajutorul organelor de percepie indicii cei mai importani

snt: aspectul exterior, consecvena, mirosul i gustul. La determinarea aspectuluiexterior i a consistenei bucatelor se atrage atenia la culoare, form, dimensiune,tructur, omogenitate, suculent, frimiciozitate, frmiare. Aprecierea gustului sencepe de la bucatele mai puin srate, dulci i alte bucate cu gust pronunat. Dacbucatele snt tare fierbini, gustul se determin abia :dup ce preparatele se .rcesc.Aprecierea cu ajutorul organelor de percepie a calitii rnncrii se face dup sistemulde notare din cinci puncte. La descoperirea unor abateri a nsuirilor perceptibile de lacerine fabricatele culinare i bucatele atestate se scot din circuit i se ntorc -pentru o

pregtire adugtoare sau prelucrare, sau pentru a fi cercetate n laboratorul tehnologicalimentar.La pregtirea bucatelor dietetice reci e necesar respectarea sliicla a regimului depstrare i a termenilor de realizare a lor din momentul sfririi procesului tehnologic.Aceste bucate se pstreaz n frigider la o temperatur de pn la 6C. Vinegrela, salatelede legume,, came i pete cenu au fost drese, rciturile ibucatele de carne i pete naspic; cremele gelatinoase, jeleurile, erbeturi le; laptele fiert i frica se pstreaz celmult 12 ore. Nu mai nuiit de 24 ore se pstreaz scrumbia tocat, pateul de ficat,fabricatele din aluai cu umplutur de carne i pete, amestecurile de brnz dc vac. Bucatele calde pentru felul nti i doi trebuie s fie realizate n timpde 23 ore; pn a

se servi ele se pstreaz la marmit sau plit la o temperatur de cel puin 75C. Cuscopul de a evita pstrarea ndelungat, ce nrutete calitatea i aspectul exterior,bucatele dietetice se pregtesc n partide mici.


34/34

La servire, mncrurile dietetice de felul nti trebuie s aib o temperatur de cel puin75C, cele dc felul doi de cel puin 65, bucatele reci de la 7 pn la I4C. Dar pentrumenajarea termica temperatura bucalelor la anumite diete trebuie s fie: cea a bucatelorfierbini, felul nti i doi, dc 5762C, iar a mncnirilor reci de cel puin 15C.

BUCATE DIN CARNE DE PASĂRE (2).docx

Documents

Transcript of BUCATE DIN CARNE DE PASĂRE (2).docx