CUPRINSCAPITOLUL 1Argument...................................................................................................pag 2

CAPITOLUL 2Schema tehnologic..................................................................................pag 4CAPITOLUL 3 3.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare.............................................pag 5 - 6

3.2 Frmntarea aluatului.......................................................................pag 7 3.3 Prelucrarea aluatului.........................................................................pag 7 - 9 3.4 Coacerea aluatului...........................................................................pag 9 - 10CAPITOLUL 4 Norme de protecia muncii i de igien...................................................pag 13 - 19CAPITOLUL 5

Anexe....................................................................................................pag 20 - 22 Bibliografie............................................................................................pag 23 CAPITOLUL 1

ARGUMENTBrioele sunt produse de patiserie care se obin folosind una din cele dou metode de afnare cunoscute:

afnare biochimic cu drojdie de panificaie

afnare chimic cu ajutorul substanelor chimice de afnare: bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu.

Aluatul pentru brioe cu drojdie poate fi modelat sub diverse forme: cornuri, batoane, chifle, etc. Este un aluat dulce care se obine prin metodele obinuite de fabricare a aluaturilor cu drojdie.Brioele afnate chimic sunt o alternativ demn de luat n seam de ctre brutriile mici care vor s-i diversifice gama sortimental deoarece folosind materii prime relativ simple i uor de gsit se pot obine o varietate de produse n funcie de imaginaia fiecrui maistru, patiser sau cofetar.

REETNr.

crt Denumire materii primeU.m. Cantiti brute

1 Fin g 250

2 Drojdie g 25

3 Lapte l 0,070

4 Oubuc 4

5 Zahr g 40

6 Sare g 5

7 Grsimi g 175

CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRIOEI SIMPLE

3.1 PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE FINAnainte de a fi folosit fina n cadrul proceselor de prelucrare a produselor de patiserie aceasta trebuie sa fie cernut, amestecat i dac este cazul va fi i nclzit.

Amestecarea finii

Procesul de amestecare a loturilor de fin avnd calitii diferite se relizeaz n scopul de a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp. Finurile au proprietii fizico-chimice diferite de la un lot la altul. Pentru a afla uzul practic se aplic metoda dreptunghiular.Operaia de cernere a finii

Cernerea finii se face ca dublu scop

- prin cernere se elimin eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup sau n timpul procesului de mcinare respectiv n timpul ambalri, depozitrii, transportului sau pstrrii.

- tot prin cernere se urmrete de asemenea o uniformizare a ntregii cantitaii de fin i o aerisire.

nclzirea finii

Se practic n timpul iernii i se face pentru a aduce fina la temperatura de 15 20C .

Pentru operaia de nclzire a finii se utilizeaz mai multe metode

- prin depozitarea sacilor n ncperii nclzite timp de 16 -20 de ore sau prin nclzirea celulelor depozitului de zi.

- prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer cald ceea ce permite o cretere rapid i uniform temperaturii finii datorit creterii suprafeei de contact ntre aer cald i particulele de fin PREGTIREA MAIELEI

Drojdia se dizolv n laptele cldu. Se adug 250 g din catitatea total a finii i se amestec pentru omogenizare, se las s creasc pn i dubleaz volumul. PREGTIREA LAPTELUI

Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura de 30-34C sau la o temperatur mai joas n funcie de temperatura cerut n procesul de preparare. PREGTIREA OULOROule ntregi n prealabil triate, nmuiate n soluie alcalin de Na2CO3 0,5 % splate cu clorur de var 2 %, cltite cu ap i zvntate. Se sparg ntr-un vas mic, se bat i apoi se trec ntr-un vas mai mare, strecurndu-se printr-o sit de metal inoxidabil. PREGTIREA ZAHRULUI FARINZahrul farin se macin i se cerne. Zahrul corespunztor calitativ are culoarea alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap, dnd o soluie incolor, limpede fr sedimente.

PREGTIREA SOLUIEI DE SARELa majoritatea produselor de patiserie se folosete sare fin i extrafin, nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii corpurilor strine i a eliminrii eventualelor conglomerate care s-au format n timpul depozitrii . La produsele a cror reet prevede sarea, aceasta se dizolv n prealabil i se filtrez. PREGTIREA UNTULUI SAU A MARGRINEI

Untul sau margarina nainte de a fi utilizate trebuie alifiate.

3.2 FRMNTAREA ALUATULUI

PREPARAREA ALUATULUI

Brioele sunt realizate ntr-o gam larg de sortimente, fiecare din acestea fiind individualizat prin gust, arom i modul de prezentare. Sunt prjituri foarte gustoase i uor de preparat.La prepararea aluatului pentru brioe se introduc n cuv cantitatea de fin dup care se adaug maiaua, oule i celelalte ingrediente cu excepia untului sau a margarinei i se amestec pn se obine un aluat de consistena moale.

La sfrit se adaug untul sau margarina dup ce au fost n prealabil alifiate. Aluatul rezultat este moale i lipicios. Pentru ca aluatul s fie mai puin lipicios i mai uor de prelucrat cantitatea de unt poate fi redus cu 50 % sau cu 35 %, in acest caz aluatul pierde din bogie si din frgezime.

FERMENTAREA ALUATULUIDac se va face o modelare labrioas cum ar fi cornurile din aluat de brioe, este mai uor s se lase 12 ore la refrigerat, ceea ce i d i lipiciozitate. Dac aluatul este modelat i copt n forme, faptul c este moale i lipicios nu este o problem i nu va fi cazul refrigerrii iar fermentarea se efectuiaz timp de 6 ore. 3.3 PRELUCRAREA ALUATULUI FERMENTAT PENTRU

BRIOE

Prelucrarea aluatului de brioe const n divizarea, modelarea i aezarea n forme a acestuia . Diversitatea gamei sortimentale de brioe rezult din compoziia diferit a aluatului precum i din marea diversitate de forme pe care o poate avea produsul finit.

Forma produsului finit este imprimat de forma care se d prin modelare sau de form aleveolelor n care este aezat aluatul dozat. Aluatul fermentat se divizeaz n buctii corespunztoare gramajului din care se modelaz dou fitile cu diametrul de 2,5 3 cm, se aeaz cele dou fitile unul lng cellalt i se divizeaz n 12 sau 16 buci egale.

Fiecare bucat de aluat se premodeleaz rotund pe suprafaa de lucru pudrat cu fin. Este important s se lucreze rapid, apsnd cu o for moderat asupra aluatului , cu recomandarea ca bucile de aluat s fie bine rotunjite fr s prezinte neregularitii , bucile de aluat se acoper i se las la predospit 10 minute pe masa de lucru.

Aluatul astfel fermentat se aeaz ntr-o form de brio uns cu unt, innd partea superioar a aluatului cu trei degete pudrate cu fin, fr a da drumul prii, superioare a aluatului, se preseaz ce cele trei degete, formnd trei adncituri n aluat.

Se urmrete astfel aezarea aluatului n form i definitivarea formei brioei, se rotete forma n timp ce se preseaz marginile prii superioare a brioei urmrindu-se rotunjirea acesteia.

Semifabricatele se introduc n dospitor la 38 C pentru dospirea final unde se las pn i dubleaz volumul, avnd n vedere c de obicei brioele au gramaj mic pentru economie de timp, se folosesc tvile alveolate, confecionate din teflon cu form diferit a alveolei.

Pregtirea formelor const dup caz, n funcie de compoziia aluatului, n ungerea lor cu grsimi sau aezarea n alveole a cheelor. Ultima soluie prezint multiple avantaje printre care se numr . economisirea timpului aferent apariiei de ungere a alveolelor, economie de timp n ceea ce privete curirea formelor, evitarea lipirii aluatului la coacere, reducerea rupturilor i nu n ultimul rnd avnd estetica produsului care are de ctigat deoarece brioele se comercializeaz mpreun cu chea.Cheele sunt confecionate din material celulozic tratat special, rezistente la temperaturii de 225-230 C, pot avea design atrgtor personalizat n funcie de produs sau de firma productoare,

Tvile i formele clasice, utilizate pentru coacerea brioelor, pot fi nlocuite cu tvi din material celulozic tratat special, acestea se servesc pentru coacere i se livreaz o dat cu produsul fiind ndeprtate numai cu ocazia consumului

Aceast soluie preint multiple avantaje printre care se enumer

economoisirea timpului aferent operaiei de ungere a alveolelor

economie de timp n ceea ce privete curirea formelor

evitarea lipirii aluatului la coacere

reducerea rupturilor i pierderilor

realizarea unei coacerii perfecte datorit distribuirii clduii n mod uniform pe toat suprafaa semifabricatului

economie de timp pentru ambalarea produselor 3.4 COACEREA ALUATLUI COACEREACoacerea aluatului reprezint un proces hidrometric complex, determinate mecanismului deplasrii cldurii i a umiditaii aluatului supus coacerii concomitent cu acest proces de baz transformarea aluatului n produs finit . Comparat cu o serie de modificrii fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.

REGIMUL TEHNOLOGIC DE COACERECoacerea se execut la o temperatur de 180 220 C timp de 10 45 minute, n funcie de aluat i de tipul de cuptor, iar durata de coacere depinde i de mrimea semifabricatului.

Procesul de coacere trebuie condus n aa manier n ct s fie prevenit utilzarea unor produse cu culoarea neuniform.Dac se folosete temperaturii mai sczute produsele vor rezulta cu o form aplatizat, suprafa neuniform i volum redus.

PROCESELE CARE AU LOC N TIMPUL COACERIIn timpul coacerii afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de forma vaporilor de ap influenaii de temperatur. Amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap se umfl determinnd creterea preparatului n volum i cnd acesta atinge 85 C se sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate.

La peste 85 C semipreparatul intr n procesul final de coacere, iar glucidele n procesul de caramelizare imprimnd preparatelor culoarea galben aurie, acestea devenind comestibile, stabilindu-se porozitatea i gustul dulce. RCIREAAceast faz are loc la temperaturii cuprinse ntre 5 10 C pn la rcirea total a brioelor. AMBALAREA

Se efecutiaz n pungi, cutii, plicuri. Fragilitatea produselor oblig ca ambalajele primare s fie recomandate n cutii sau lzii de capacitate mare, care s asigure o mai bun protecie. DEPOZITAREA

Se efectuiaz n ncperii cu temperatura cuprins ntre 10 18 C i n care umiditatea relativ aerului nu depete 65- 70 %. LIVRAREA

Brioele se livrez n navete cptuite cu hrtie de ambalaj. Ambalajele de transort se vor marca prin etichetare cu urmtoarele specificaii:

determinarea produsului

preul

data fabricaiei

termenul de garanie al brioelor este de 48 de ore

CONDIII DE CALITATE

Conform standardului pentru morrit i panificaie brioele trebuie s ndelineasc urmtoarele condiii:

Caracteristici:

-format trunchi de con

-diametru mare cm, minim 7

-diametru miccm, minim 4

-nlimea cm, minim 6

-greutate g 60 - 5 %

PROPRIETII SENZORIALECaracteristici Condiii de admisibilitate

- aspectul suprafeei- bombat, semilucios, nears, se admit crpturi radiale

-culoare- galben brun

- aspectul seciunii- miez elastic, uscat i puin sfrmicios la pipit, far guri mari

-culoarea miezului- galben deschis uniform

-gust- plcut, dulce

- miros- plcut, coresupunztor aromelor mbuntite

- semne de alterri microline- lipsa, prin rupere s nu se formeze fire

PROPRIETII FIZICO CHIMICE

CaracteristiciCondiii de admisibilitate

- umiditate 35

- zahr total raportat la suprafaa uscat % minim 18

- grsime raportat la suprafata uscat % minim 10

CAPITOLUL 4 NORME DE PROTECIE A MUNCII I P.S.I.

4.1 NORME DE PROTECIE A MUNCII

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aibe condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc. Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i introducerea procesului tehnologic n industria alimentar.

Timocul amestector - va avea capacul nchis ermetic, iar la partea inferioar cu un dispozitiv reglabil de nchidere-deschidere. Pentru controlul funcionrii va fi montat un pode de acces cu scar de metal bine consolidat i prevazut cu balustrad de protecie;

- timocul trebuie montat n funcie de restul instalaiilor i utilajelor, lsndu-se spaiile necesare de control i deservire;

- transmisiile timocului de fin trebuie prevzute cu aprtori de protecie metalice.

Cerntorul vibrator - se va supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf, de fina se oprete i se remediaz defeciunea;

- utilajul va fi pus n funcie numai de muncitori instruii n acest scop;

- se interzice folosirea utilajului fr aprtoare de protecie la organul de funcionare;

- interveniile de orice natur nu sunt admise n timpul funcionrii utilajului. Curarea sitei de impuriti se va efectua numai n intervalele de staionare a utilajului;

- remedierea defeciunilor va fi ncredinat numai personalului calificat sau instruit n acest scop;

- n cazul unei funcionri necorespunztoare se oprete utilajul de la automatul de acionare i se va anuna imediat maistrul.Instalaia de topit grsime

- se va folosi astfel nct s nu se produc scurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea muncitorilor prin alunecare.

Mijloace de cntrire

- mijloacele de cntrire (bascula cu cadran si dozatorul semiautomat) vor fi date n exploatoare numai dup avizul metrologiei;

- exploatarea i verificarea periodic a acestor mijloace se vor efectua conform instruciilor metrologice;

- pentru evitarea prafului, se va asigura aspirarea local a fiecrui mijloc de cntrire, dup ce a fost prevzut cu carcas de protecie;

- mijloacele de cntrire vor fi prevzute cu iluminat fix, local, pentru verificarea i citirea rezultatelor.

Malaxorul

- exploatarea malaxorului se va face numai de muncitorii calificai i cu activitate permanent la acest utilaj;

- n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare. Acionarea volantei braului se va face dac este necesar numai dup oprirea utilajului;

- este interzis acionarea automatului de pornire-oprire cu mna umed;

- introducerea manual a soluiei de sare, precum i a celorlalte materii auxiliare n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;

- muncitorul frmnttor va menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se nltura producerea accidentelor prin alunecare. Acesta este obligat s opreasc din funcionare utilajul n cazul unor defeciuni aprute, solicitnd maistrului remedierea acestuia;

- utilajul se va lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar;

- punerea n funciune a utilajului se va face numai dup verificarea i asigurarea c fixarea cruciorului cuvei n batiul malaxorului este realizat prin cele patru puncte (trei pivoi i piedica de la butuc);

- este interzis oprirea cuvei cu mna;

- cuvele de aluat se vor manipula numai prin mpingere dup ce se extrag din dispozitivul de fixare de la malaxor;

- scoaterea cuvelor de pe platforma de fixare se va face cu atenie pentru ca roata din fa s nu prind piciorul muncitorului;

- se interzice folosirea cuvelor defecte sau cu excentricitate > 0.5%.

Maina de divizat aluat n buci mici

- este interzis acionarea cuitului rozet fr a se nchide capacul;

- acesta se va cura numai dup terminarea lucrului.

Cuptorul electric

- muncitorii care lucreaz la cuptorul electric au obligaia, nainte de punerea n funciune s verifice vizual imposibilitatea atingerii pieselor care se afl normal sub tensiune i dac utilajul respectiv este racordat la centura de legare la pmnt;

- este strict interzis alimentarea cu energie electric a utilajului dac exist posibilitatea atingerii pieselor aflate sub tensiune;

- electricienii de ntreinere au obligaia s verifice periodic instalaiile electrice i de protecie pentru a testa eficacitatea proteciei mpotriva electrocutarii i a remedia eventualele deficiente;

- metodele de realizare a proteciei mpotriva electrocutrii prin atingerea indirect sunt:

a) legarea la nul ca protecie principal i legarea la pmnt ca protecie suplimentar;

b) legarea la pmnt ca protecie principal, suplimentat prin supravegherea permanent a izolaiei;

- cuptoarele vor fi reparate i curate numai dup ce au fost scoase de sub tensiune i temperatura acestora va fi 30-40C;

- tobele vor fi curate zilnic n interior cu peria i se terg cu o crp;

- cei care vor cura cuptorul vor purta echipamente de protecie;

- iluminatul cuptorului trebuie s se fac la 12-24 V.Pe lng normele de protecie a muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurri a activitii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaii, uneori destul de grave, sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal urmatoarele:

- ateliere de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materiale i mijloce de prevenire i stingere a incendiilor, conform normelor n vigoare.

- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap.

- electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare, iar stingtoarele de toate tipurile trebuie verificate i ncrcate corespunztor, pentru a putea fi folosite n caz de nevoie.

- curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere.

- spaiile cu praf de fin sau alte pulberi vegetale vor fi curate permanent, cu mult atenie sub supraveghere, folosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca scntei, fiind interzise aspiratoarele casnice;

- se interzice folosirea surselor de nclzire (sobe, arztoare) necorespunztoare sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare;

- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s intrein n stare perfect de funcionare toate mjlocele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s menin liber, curate i n bun stare cile de acces, culoarele i scrile i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

Respectarea normelor enumerate necesit ca utilajele i instalaiile s fie astfel amplasate n ncperile de lucru nct s existe un spaiu suficient pentru funcionarea tehnologic normal, pentru ntreinerea i repararea lor n condiii corespunztoare i s dea posibilitatea organizrii tiinifice a produciei.

6.2 NORME DE PREVENIRE I STINGERE A

INCENDIILOR

Pe lng normele de protecie a muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurri a activitii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaii, uneori destul de grave, sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal urmatoarele:

- ateliere de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materiale i mijloce de prevenire i stingere a incendiilor, conform normelor n vigoare.

- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap.

- electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare, iar stingtoarele de toate tipurile trebuie verificate i ncrcate corespunztor, pentru a putea fi folosite n caz de nevoie.

- curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere.

- spaiile cu praf de fin sau alte pulberi vegetale vor fi curate permanent, cu mult atenie sub supraveghere, folosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca scntei, fiind interzise aspiratoarele casnice;

- se interzice folosirea surselor de nclzire (sobe, arztoare) necorespunztoare sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare;

- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s intrein n stare perfect de funcionare toate mjlocele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s menin liber, curate i n bun stare cile de acces, culoarele i scrile i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

Respectarea normelor enumerate necesit ca utilajele i instalaiile s fie astfel amplasate n ncperile de lucru nct s existe un spaiu suficient pentru funcionarea tehnologic normal, pentru ntreinerea i repararea lor n condiii corespunztoare i s dea posibilitatea organizrii tiinifice a produciei. 4.3 NORME DE IGIEN

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constitue surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igien personal a muncitorilor. n cazul produselor de panificaie i celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct nainte de a fi consumate ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricaie a produselor alimentare i de a evita rspndirea boliilor molipsitoare i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib avizul medicului favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.

n unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vin n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igiena individual pentru protecia sanitar a produselor:

- depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului (halat, bonet,etc.);

- trecerea prin baie sau la duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);

- tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;

- splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrire accidental.

Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea n schimburi, privind: starea de curenie a echipamentului de protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci i n special la curenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afar acestora. Splarea echipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separate de echipamentul de protecie al semifabricatelor (pnze pentu cuve, panacoade etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmna i ori de cte ori este necesar.

Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cura (mtura) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestimentar se spal cu ap cald (45-50C) i spun i se dezintesectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o data pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare etc.). n procesul de fabricaie trebuie s se dezvolte, cu strictee condiiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologic, pn la livrarea produselor. Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care la primire, concomitant cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-funcigide sau germicideCAPITOLUL 5

ANEXE 1

MALAXOR

ANEXA 2

CUPTOR ELECTRIC

BIBLIOGRAFIE1. A Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpian, G. Panu, M. Constantinescu Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie Editura Didacticasi Pedagocica, R.A , Bucuresti 2006

2. Gheorghe Moldoveanu, Mariana Drgoi, Niculae Niculescu "Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase" Editura Didacticasi Pedagocica, ,. Bucureti - 1992

3. Traian Zaharia " Cartea lucrtorului din industria produselor finoase " , Editura Tehnic. Bucureti 4 . Ministerul industriei alimentare i achiziionrii produselor agricole Norme de

protecie a muncii pentru industria de morrit i panificaie, Redacia de

propagand tehnic agricol, Bucureti, 1987

FIN

DROJDIE

LAPTE

OU

ZAHR

SARE

GRSIMI

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA

FRMNTARE MAIA

FERMENTARE MAIA

FRMNTARE ALUAT

FERMENTARE ALUAT

DIVIZARE ALUAT

PREMODELAREA ALUATULUI

PREDOSPIREA

MODELAREA ALUATULUI

AEZAREA N FORM

DOSPIRE FINAL

COACEREA

RCIREA

AMBALARE

DEPOZITAREA

LIVRARE

BRIOE SIMPLE

PAGE 25