BRINZĂ VEGETALĂ(TOFU

) CU MUCEGAIAu realizat:Lazăr Dorina

Cornea Ana-Maria

gr.IPA 1a

BRINZA VEGETALĂ (TOFU) Tofu, brânza vegetală din lapte de soia, îşi are originea în China,

dar nu se cunoaşte cu exactitate nici perioada, nici modul în care a fost descoperită.

Obţinerea laptelui de soia. Boabele uscate de soia sunt puse la înmuiat în apă. După cel puţin 3 ore,

se fierb într-o cantitate de apă de 10 ori mai mare decât cea de soia, până devin moi şi se pot pasa împreună cu lichidul în care au fiert. Lichidul se strecoară şi se fierbe din nou pentru sterilizare. Astfel s-a obţinut laptele de soia, care are nevoie de stabilizatori ca să rămână o perioadă mai îndelungată sub această formă.

Tofu se produce prin închegarea laptelui de soia și scurgerea sa ulterioară similară producerii brânzeturilor.

Sulfatul de calciu – este sistemul tradițional chinez de închegare al brânzei tofu.Sulfatul de Ca nu schimbă gustul produsului final, iar tofu-ul produs prin acest fel va rezulta mai bogat în calciu.

OBTINEREA MUCEGAIULUI Mucegaiul nobil albastru

(Pénicillium Roqueforti)

Acest mucegai este o ciuperca microscopica de cultura denumita Pénicillium Roqueforti,care se insamanteaza in mod controlat in branza si care ii da aroma specifica. Procesul de afanare al branzei albastre dureaza intre sapte saptamani si noua luni, timp in care ciuperca se dezvolta in interiorul

branzei.

Creşterea şi reproducerea mucegaiului

începe atunci cînd sporii sau fragmentele de mucegaiuri ajung pe mediu nutritiv, odată cu germinarea şi creşterea radială a tuburilor germinative, numite “hife” – organe ale creşterii vegetative. Hifele îndeplinesc funcţia de absorbţie a substanţelor nutritive, de fixare a mucegaiului pe mediu nutritiv (rizoizi), funcţia de extindere (stoloni) şi funcţia de reproducere.

ÎNSĂMÎNȚAREA TOFU CU MUCEGAI

Se adauga coagulul și se amestecă 15-20 min, pentru a elimina o parte din zer şi apoi se aşează în forme, în patru straturi. Pentru fiecare strat de coagul se presară spori de mucegai, sub formă de praf, în afară de ultimul strat. Mucegaiul care dă fermentaţia specifică este Penicillium roqueforti.

MATURAREA BRINZEI Pentru a permite accesul aerului

necesar dezvoltării mucegaiului în interiorul bucăţilor de brânză, după sărare, acestea sunt înţepate cu ace speciale, în 50-70 locuri, sau sunt înţepate cu ajutorul unei maşini speciale de perforat.

Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în încăperi care au 5-7 C şi umiditate relativă a aerului de 90-95%, umiditate la care mucegaiul se dezvoltă foarte bine.

Durata de maturare este de 6-12 săptămâni. Brânzeturile maturate se depozitează la rece, la temperatură scăzută, de 0-2 C, şi umiditate relativă de 85-90%.

Pasta este albă-gălbuie, prezentând artere de mucegai verde-albăstrui.

Consistenţa este sfărâmicioasă, în acelaşi timp untoasă. Mirosul este specific, iar gustul slab sărat şi picant.

ADRESABILITATE Pentru persoanele care au intoleranță la

lactoză (fiecare al 8-lea om din UE are intoleranta la lactoza).

Pentru vegetarieni sau persoane care din motive religioase nu pot consuma brinza din lapte de vaca,oaie etc.

Persoanelor cu colesterol ridicat( Tofu nu contine colesterol)

Persoanelor care tin posturi religioase sau posturi medicale de detoxifiere

Suntem ceea ce mîncăm!!!