Branzeturi in Saramura

Am modificat celalalt fisier, atentia la pagini!Nu se numeroteaza cuprinsul!Nu se numeroteaza anexele!

CUPRINS

Capitolul I.Materii prime si auxiliare

I.1.Materii prime principale……………………….pag.2 a)compozitia chimica a laptelui……………........pag.3 b)proprietatile organoleptice ale laptelui….…...pag.5 c)proprietatile fizico-chimice ale laptelui………pag.5 d)compozitia microbiologica a laptelui…………pag.6

I.2.Materii prime secundare………………………..pag.8

I.3.Materii auxiliare-materiale pentru confectionarea ambalajelor…………………………………………pag.11

Capitolul II.Tehnologia generala de fabricare a branzeturilor

1.Receptia si curatirea laptelui……………………pag.122.Smantanirea laptelui…………………………….pag.123.Normalizarea laptelui……………………………pag.134.Pasteurizarea laptelui……………………………pag.135.Maturarea laptelui……………………………….pag.146.Procesul de coagulare……………………………pag.147.Tehnica inchegarii laptelui……………………...pag.148.Prelucrarea coagulului…………………………..pag.15

TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR ÎN SARAMURĂ

8.1.Principalele faze ale prelucrarii coagulului…pag.159.Formarea si presarea branzeturilor…………….pag.15 9.1.Formarea branzeturilor……………………...pag.16 9.2.Presarea……………………………………….pag.16 10.Sararea branzeturilor…………………………..pag.16 10.1.Procesul de sarare…………………………...pag.17 10.2.Procedee de sarare…………………………..pag.1711.Maturarea branzeturilor……………………….pag.17 11.1Procedeul de maturare……………………….pag.1712.Ambalarea branzeturilor………………………pag.18 12.1.Ambalarea principalelor sortimente de branza………………………………………………pag.1813.Depozitarea branzeturilor……………………..pag.18

Capitolul III.Tehnologia de obtinere a branzeturilor in saramura

Branza telemea……………………………………..pag.18Branza feta…………………………………………pag.20

Capitolul IV.Masuri de protectia muncii si igiena in industria alimentara

Protectia muncii……………………………………pag.22Igiena muncii in industria alimentara……………pag.23

Bibiliografie………………………………….pag.26 Anexe…………………………………………pag.27

DOMENIUL - INDUSTRIE ALIMENTARĂCALIFICAREA – TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 2


Argument

Industria laptelui din tara noastra se dezvolta intr-un ritm rapid si odata cu ea sectorul de branzeturi, care a trecut de la nivelul mestesugaresc de prelucrare a laptelui la o industrie moderna. S-au construit noi fabrici si sectii de fabricatie de branzeturi dotate cu utilaje moderne, unde se aplica tehnologii noi si imbunatatite, asigurand obtinerea unor produse cu caracteristici calitative si igienice superioare. Alaturi de branzeturi traditionale, in prezent se fabrica o gama larga de sortimente din aproape toate categoriile de branzeturii, unde cu caracter dietetic, cu valoare nutritiva ridicata, care vin sa inbunatateasca alimentatia consumatorilor din tara noastra. Lucrarea de fata se adreseaza muncitorilor si tehnicienilor care prelucreaza laptele in branzeturi atat din sectorul industrializarii laptelui, precum si celor care efectueaza controlul si desfacerea acestor produse. Lucrarea cuprinde in prima parte notiunile generale legate de intreg procesul tehnologic, de prelucrare a laptelui in branzeturi, conditiile impuse materiei prime, parametrii de realizare a fazelor tehnologice si conditiile de calitate ale produsului finit. Sunt indicate si unele procedee moderne de fabricare a branzeturilor care prezinta importanta si pot fi aplicate in tara noastra. In partea a doua a lucrarii sunt prezentate tehnologiile de fabricatie a unor game largi de sortimente de branzeturi produse in tara noastra sau in alte tari. In elaborarea lucrarii s-a tinut seama de datele din literatura de specialitate, precum si de cercetarile realizate in ultimul timp la Institutul de cercetari pentru industria si chimia alimentara si de realizarile obtinute de intepriderile de industrializare a laptelui, pe linia imbunatatiri calitatii si obtinerea de noi sortimente de branzeturi

Clasifica branzeturile. Insista pe telemea. Mai cauta pe internet



CAPITOLUL I.

CAP.I MATERII PRIME SI AUXILIARE

I.1.Materii prime principale.I.2.Materii prime secundare.I.3.Materii prime auxiliare.

I.1.Materii prime principale.

Laptele: este o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine atat substante sub forma coloidala (proteine) dar si substanta in stare dizolvata (saruri minerale, vitamine, etc.).

a) Compozitia chimica a laptelui . Laptele contine circa 87,5% apa si 12,5% substanta uscata formata din substantele nutritive de baza in alimentatia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt:grasimea, proteinele, lactoza si sarurile minerale care se gasesc in cantitati ceva mai mari. Pe langa acestea in cantitati mai mici se gasesc :

- fosfatide,- sterine,- vitamine,- acid citric,- pigmenti,- enzime.In lapte exista de asemenea ,mici cantitati de gaze(azot,bioxid de carbon si oxigen).

Dintre componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea si, de aceea, in practica, se foloseste ca indice caracteristic al substantei uscate parte negrasa, care are o variatie mult mai mica.



Substante proteice . Proteinele din lapte sunt formate din cazeina circa 80-85%, lactalbumina 10-12% si lactoglobulina 5-8 %. El constituie elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete intrucat contin toti aminoacizi esentiali necesari organismului. Cazeina este componentul proteic de baza si se deosebeste de celelalte proteine ale laptelui prin aceea ca contine in molecula sa fosfor-sub forma de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteina. Cazeina se prezinta sub forma de pulbere alba, fara miros si gust, practic nu este solubila in apa. In lapte ea se gaseste sub forma de solutie coloidala, deoarece solubilizeaza in prezenta unor solutii de saruri. Cazeina este legata de sarurile de calciu si formeaza complexul cazeino-fosfo-calcic. Cazeina precipita prin ados de acid, incepand la pH=4,7 (punct izoelectric), cand este eliberat din complexul cazeino-fosfo-calcic. De asemenea, coaguleaza sub actiunea enzimelor cuagulante (cheag,pepsina), in prezenta ionilor de calciu, cand trece in fosfocazeinat de calciu insolubil (paracazeinat). In industia branzeturilor coagularea cazeinei se petrece sub actiunea combinata a cheagului adaugat si a acidului lactic care se formeaza in urma fermentatiei lactice produsa de bacteriile lactice. Cazeina, fiind componenta de baza a branzetuilor,sufera o serie de transformari in procesul de fermentare-maturare, rezultand gustul si aroma caracteristice diferitelor sortimente. Transformarile au la baza procesul de proteoliza, o hidroliza mai mult sau mai putin inaintata, cu formare de polipeptide, peptide, aminoacizi si chiar amoniac. Lactalbumina este o proteina bogata in sulf, dar lipsita de fosfor. Este solubila in apa si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor cuagulante. Lactalbumina precipita sub actiunea caldurii (peste 720 C), proprietate care permite obtinerea ei sub forma de urda din zer. Lactalbumina are o mare valoare alimentara, fiind usor asimilabila si cotinand aminoacizi foarte importanti pentru organism. In prezent, valorificarea ei poate fi realizata direct la cuagulare prin procedeul obtinerii branzeturilor cu inglobare de albumina. Lactoglobulina se gaseste in cantitate foarte mica si nu poate fi separate din zer prin procedeele de fabricare a branzeturilor, deoarece nu precipita nici prin adaos de acizi si nici prin incalzire.Impreuna cu lactalbumina sunt proteine care se gasesc normal in zer, denumite de aceea proteine serice. Lactoza (zaharul din lapte). Este un dizaharid, format din doua zaharuri simple, glucoza si galactoza. Lactoza este mai putin dulce decat zaharul si mai putin solubila in apa. Lactoza joaca un rol important in industria branzeturilor. Sub actiunea diferitelor microorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusa fermentarii. In functie de tipul de microorganism care actioneaza poate avea loc o fermentatie lactica, propionica, butirica sau alcoolica, iar produsii de fermentatie (acid lactic, propionic, butiric, alcool etilic, bioxid de carbon si alti compusi) imprima gust si aroma specifice diferitelor branzeturi. Grasimea . Este componentul care variaza cel mai mult cantitativ, in functie de rasa anmalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea laptelui este formata in majoritate din trigliceride 98-99% si contine numai cantitati reduse de alte lipide: fosfatide (0,2-1%), sterol (0,25-04%) etc. Important este faptul ca grasimea laptelui contine toti acizii grasi (circa 60), unii cu valoare fiziologica foarte importanta, ceea ce sporeste valoarea alimentara a produselor lactate. Grasimemea se gaseste in lapte sub forma de emulsie, globule mici cu diametrul intre 2-10 (microni). DOMENIUL - INDUSTRIE ALIMENTARĂCALIFICAREA – TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 5


Cel mai important indice fizic al grasimii este punctul de topire, care se situeaza intre 29 si 340 C, determinand o mai usoara asimilare. La fabricarea branzeturilor, continutul de grasime al laptelui are o mare importanta .Grasimea, dispersata sub forma de emulsie, nu lasa cazeina coagulata sa se intareasca excesiv de tare, afaneaza structura, contribuie la o mai buna retinere a apei si mareste astfel randamentul. Sarurile minerale . Laptele contine 0,7-0,8% saruri minerale, in special cloruri, fosfati si citrati de Ca, Na, K, Mg. In cantitati mai mici se gasesc elementele Zn, Fe, Al, Cu etc. Sarurile minerale se gasesc in cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni si numai o mica parte in stare coloidala. Continutul in saruri minerale si raportul dintre acestea se mentine aproape constant, incat variatiile ce apar indica cazuri de lapte anormal (de ex: continutul ridicat de cloruri la un lapte mamitos). Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit il au sarurile de calciu si fosfor, care participa in mod direct la procesul de inchegare a laptelui .Prezenta fosfatilor de calciu, in special a sarii, monofosfocalcica, determina o imbunatatire a capacitatii de coagulare a laptelui si a calitatii branzei obtinute . Vitaminele. Laptele fara a constitui o importanta sursa de vitamine, contine totusi in cantitati variabile, aproape toate vitaminele (mai putin vitamina C). Cantitatea de vitamine din lapte variaza cu specia, rasa, perioada de lactatie si alimentatia animalului. In timpul prelucrarii laptelui, in vederea fabricarii branzeturilor, vitaminele hidrosolubile trec majoritate in zer, iar cele liposolubile (A,D,E,K) se cocentreaza in branzeturile grase, constituind un aport important din punct de vedere fiziologic. Enzimele . In laptele normal s-au pus in evidenta circa 19 enzime, unele provenind din sange, altele fiind de natura microbiana. Dintre aceste enzime mai importante sunt: lipaza, fosfoza, proteaza si oxido-reductaza . Enzimele din lapte participa specific la maturarea branzeturilor si constituie unul din factorii principali, alaturi de cheag si bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoaca hidroliza lenta a cazeinei, fiind asemanatoare enzimelor proteolitice de natura microbiana; fosfataza joaca un rol in transformarile fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza grasimilor in glicerina si acizi grasi. Un rol important revine complexului fermento-vitaminic care, impreuna cu alte substante, conditioneaza potentialul redox al laptelui. Enzimele oxidoreducatoare actioneaza alaturi de lactoflavina (B2) si tocoferol (E) si creaza sistemul redox al laptelui, conditie esentiala pentru dezvoltarea normala a procesului acidolactic si de transformare a proteinelor in prcesul de maturare a branzeturilor. Compozitia chimica a laptelui este influentata de nenumarati factori, amintiti mai inainte, din care face parte si alimentatia animalului.In general ,o alimentatie completa,echitabila are ca efect ridicarea productiei de lapte ,compozitia laptelui nefiind influentata .O alimentatie excesiv de bogata in proteine nu are ca efect cresterea continutului de proteine ci cresterea continutului de azot neproteic. Procentul de grasime al laptelui nu poate fi marit printr-o supraalimentatie,ci este influentat mai curand printr-o ratie cu verdeturi bogate in glucide-nutreturi fibroase. Cotinutul ridicat in grasime a nutreturilor (turte,sroturii) nu inbogateste continutul laptelui in grasime, ci are influenta asupra compozitiei si calitatii acesteia. Obtinera branzeturilor de calitate superioara depinde in mare masura si de valoarea biologica completa a laptelui,nu numai de continutul principalelor componente din lapte,ci si



de influenta lor asupra cresterii si dezvoltarii microorganismelor utile in special a bacteriilor lactice.

b. Proprietatile organoleptice ale laptelui. Calitatea laptelui ca materie prima la fabricarea branzeturilor este determinata in mare masura si de indici organoleptici:aspect-culoare,gust si miros. Culoarea . Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie. Coloratia galbuie se poate datora unui continut mai mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti in urma hranirii animalului cu anumite furaje (porumb, morcovi, etc.). Laptele smantanit are culoarea alba cu nuante albastrui, iar zerul este galben-verzui, datorita pigmentilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz, albastru, rosu galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care produc pigmenti caracteristici. Culoarea rosie mai poate fi datorata prezentei sangelui in lapte sau consumului unor plante ca piciorul cocosului, laptele cucului etc. Gustul si mirosul . Laptele proaspat trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica,dar putin pronuntata. Prin pastrare ,laptele capata miros si gust acrisor ,cu atat mai intens cu cat este mai vechi. Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator ,de la substante in preajma carora se afla (de grajd, balegar, petrol, etc.). Anumite mirosuri straine pot proveni si de la nutreturile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, radacinoase, varza, etc. Laptele mai poate prezenta miros si gust neplacut de ranced , de seu datorita oxidarii grasimii din lapte. Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai multe ori, urmarea activitatii biochimice a unor microorganisme de infectie, provenite din mediul inconjurator sau de la animale bolnave, care modifica compozitia chimica si laptele nu mai poate fi folosit pentru prelucrarea branzeturilor de calitate.

c. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui . Proprietatile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele ca materie prima in industria branzeturilor sunt: densitatea si aciditatea totala si activa. Densitatea . Densitatea laptelui este variabila, fiind la 200 C cuprinsa intre 1,029-1,033. Densitatea este conditionata in extract sec total,dar si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa. Densitatea creste cu cat continutul in extract sec total este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mare de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1. Laptele de vaca cu un continut mai ridicat de grasime are densitate sub 1,030. Prin smantanire, ca urmare a extragerii unei parti mai mici sau mai mari degrasime, densitatea creste la 1,032-1,034. Adaugarea de apa face sa scada densitatea cu circa 0,03 pentru 10% apa adaugata. pH-ul(aciditatea activa). pH-ul arata cocentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a mediului respectiv. Laptele normal se prezinta ca un lichid slab acid, pH-ul osciland in limitele 6,3-6,9(in medie pH=6,5)



Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarca in limitele de pH=4,5-6,5. Ca urmare a proprietatilor tampon , percipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constanta a pH-ului=4,6 ,insa la o aciditate titrabila diferita (60-700 T). Aciditatea totala(aciditatea titrabila). Aceasta se determina prin titrare cu o solutie alcalina (NaOH), in prezenta fenoftaleinei ca indicator si se exprima in grade de aciditate. Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite de solutie hidroxid de sodiu:n/10 (Thoner), n/4 (Soxhlet-Henkel) sau n/9 (Dornic). In tara noastra, aciditatea laptelui se determina prin metoda Thoner si se expima in zecimi de milimetri folositi la titrare, deci fiecare zecime reprezinta un grad Thoner.

d.Compozitia microbiologica a laptelui . Microflora laptelui joaca principalul rol in fabricarea branzeturilor, fara microflora utila nefiind posibila obtinerea branzeturilor de calitate dorita. Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase. Laptele, prin compozitia sa chimica, contine un bun mediu de cultura pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii si mucegaiuri. Unele dintre acestea constitue microflora utila, necesara in prelucrarea laptelui si dezvoltarea ei trebuie stimulata, iar altele alcatuiesc microflora daunatoare, formata din microorganisme de infectie, prezente accidental si a caror inmultire va trebui stanjenita. Bacteriile lactice . Formeaza partea cea mai importanta a microflorei laptelui si a produselor lactate, producand acidifierea spontana a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulente si gram pozitive.Ele formeaza lactoza, dar si zaharoza, cu formare de acid lactic. Activitate lor proteolitica in lapte este in general neinsemnata, totusi, unele specii degradeaza proteinele destul de puternic in timpul maturarii branzeturilor. Unele bacterii transforma aproape total (90-97%) lactoza in acid lactic si formeaza mici urme de produsi secundari(bacterii homofermentative), iar la altele formarea de acid lactic este slaba, in schimb iau nastere si alti acizi, diferite alte substante si o cantitate mare de gaze (bacterii heterofermentative) .Dintre bacteriile lactice mai importante pentru industia branzeturilor sunt cele din grupa homofermentativa ,din care fac parte: Lactobacilii-termobacterium, avand tempratura optima de dezvoltare 37-450 C, cu specii ca :lactobacillus lactis, lactobacillus helveticus, lactobacillus termophilus, care se prezinta ca bastonase alungite, izolate sau in lanturi scurte. Acestia sunt acidifiati puternici, rezultand pana la 2,7% acid lactic si produc si o hidroliza inaintata a cazeinei. Lactobacilii-Streptobacterium, avand temperatura optima de 28-320 C, sub forma de bastonase scurte in lanturi, actioneaza acidifiant mai lent, formand circa 1% acid lactic; produc de asemenea proteoliza cazeinei. Pentru industria branze-turilor este important lactobacillus casei. Streptococii, sub forma de lanturi de lungimi diferite, sunt acidifiati mai slabi, produc 0,6-1% acid lactic si in general nu hidrolizeaza cazeina. Dintre acestia fac parte: Sterptococcus lactis, Str.thermophilus si Str. cremoris. Streptococii lactici se dezvolta initial mai rapid ,inaintea lactobacililor, dar in final se gasesc in numar mai mic,deoarece au o rezistenta mai mica la un pH scazut. Pentru ca procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor sa decurga normal este necesar ca laptele sa contina, inainte de introducerea cheagului,o microflora lactica compusa in special din streptococi lactici si uneori din lactobacili.



Bacteriile lactice sunt necesare in procesul de inchegare si de prelucrare a coagulului,deoarece favorizeaza cresterea aciditatii laptelui, creand conditiile op-time actiunii cheagului ,deshidratarii coagulului si formarii bobului.In timpul maturarii,bacteriile lactice determina ,prin enzimele pe care le secreta ,mersul normal al proceselor fermative. Bacteriile propionice . Acestea fac parte de asemenea din microflora utila si se gasesc in lapte, dar in cantitate redusa. Ele fermenteaza in special lactatii cu formare de acid propionic, acid acetic, bioxid de carbon si alte substante. Prin activitatea lor, bacterile propionice asigura desenul si aroma caracteristica unor branzeturi de tipul svaiter. Bacteriile coliforme(bacterii intestinale). Sunt cele mai reprezentative bacterii de infectie din lapte. Grupul coli-aerogene sunt bacterii gram negative si dintre ele cele mai importante sunt Aerobacter aerogenes, care provine din pamant, sau de pe furaje, si, Escherichia coli de origine fecala,unele tipuri fiind chiar patogene pentru om. Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapida, chiar la variatii mari de temperatura ,incat pot depasi in crestera bacteriilor lactice. Ele produc in acest caz fermantatii nedorite, cu formare de gaze (CO2+H2) si imprima gust neplacut produselor lactice. Prin actiunea lor provoaca balonarea timpurie a branzeturilor, inca de la presare sau in primele zile de maturare . Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui,incat un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru inlaturarea lor,precum si folosirea culturilor pure de bacterii lactice,care actionand acidifiant, le impiedica dezvoltarea. Bacteriile proteolitice . Sunt bacterii ale putrefactiei ,care ataca proteinele provocand o hidroliza inaintata a acestora, pana la formarea de amoniac, scatol, etc. Au in general actiune alcalinizanta asupra laptelui. Dintre acestea fac parte atat specii nesporulate (Bacterium flucorescens liquefaciens, Bacterium vulgares), care pot fi inlaturate prin pasteurizare ,dar si specii sporulate (Bacillus subtilis, bacilius mesentericus,etc.),care produc asa numita coagulare-cazeoasa a laptelui paseurizat. Bacterile lactice . Acestea reprezentate prin Clastridium butiricum si thyrobutiricum sunt cele mai daunatoare.Sunt bacterii sporulate incat prin pasteurizare nu pot fi distruse, si , deoarece nu exista alte mijloace pentru inlaturarea lor ,laptele care contine aceste microorganisme nu este corespunzator pentru fabricarea branzeturilor. Prin actiunea fermentativa a bacteriilor butirice asupra lactozei, rezulta acidul butiric si importante cantitati de gaze (CO2+H2). Gazele dauneaza structurii pastei de branza ,producand balonarea,iar acidul butiric ii imprima un gust anormal neplacut. Drojdiile.Se gasesc frecvent in lapte, provenind din aer. Actiunea specifica acestor drojdii care pot fermenta lactoza cu formare de alcool si gaze, ca Sacharomyces lactis, Torula Kefir etc. Provocand fermentatii gazoase si gusturi neplacute,pot fi cauza unor defecte la branzeturi, de exemplu la casul proaspat. Mucegaiul. Se gasesc in lapte accidental, sub forma de spori.Numeroase mucegaiuri invadeaza insa suprafata branzeturilor in timpul fermentarii lor. Dintre acestea, cele mai des intalnite este Oidum lactis, care se dezvolta formand o pelicula catifelata alba-galbuie. Sub forma de culturi pure sunt folosite insa unele specii de mucegaiuri ca: Penicilium roquefotti, Penicillium condidus, Penicilium cammembert pentru maturarea anumitor branzeturi. Microorganismele patogene . Se gasesc in lapte si chiar in branzeturi si pot proveni de la animale producatoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febri aftoase, brucelozei, stafilococul mamitei, etc.) sau sunt introduse din mediul inconjurator in timpul mulgerii sau a manipularii (bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difterie, etc.).



Bacterofagii . Sunt virusi paraziti ai bacteriilor. Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materiile fecale si in apele de canale, prin lipsa de igiena putand infecta apoi laptele. Aparitia infectiilor cu bacteriofagi in unitatile de productie provoaca mari pagube .Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la actiunea bacteriofagilor.

I.2. Materii prime secundare

Clorura de calciu. Este necesar sa se adauge saruri de calciu, pentru a se asigura caracteristici normale coagulului obtinut din lapte pasteurizat, Prin adaugarea de saruri de calciu, pe langa inbunatatirea capacitatii coagulului, se imbunatateste consumul specific, reducandu-se pierderile de coagul prin prafuire, iar procesul de deshidratare in timpul prelucrarii se inscrie in limitele prescrise. Calitatea de clorura de calciu, care se adauga laptelui, deprinde de sistemul de pasteurizare aplicat si de sezon. Toamna si iarna, laptele coagulat mai lent, se adauga cantitatii mai mari de clorura de calciu. In timpul primaverii si verii, cand animalele pasuneaza, laptele este mai bogat in saruri de calciu, din care cauza dozele de clorura de calciu adaugate laptelui vor fi mai reduse. Clorura de calciu se gaseste sub forma de solitie apoasa in concentratie de 40% . Pentru pregatirea ei, in caz ca se dispune in caz ca se dispune de clorura de calciu uscata (sic), se gasesc 400g , peste care se adauga apa, pana la completarea volumului de 1 l. Din solutia astfel pregatita se folosesc 50 l pentru 100 l lapte, in cazul cand se adauga 20g clorura de calciu la 100 l lapte. Cand se lucreaza cu clorura de calciu cristalizata, se foloseste sub forma de solutie 40%, care se obtine prin dizolvarea a 800g clorura de calciu cristalizata in apa, pana la completarea volumului de 1 litru.

Enzime coagulante:

Cheagul (chimozina). Aceasta enzima este secretata de stomacul viteilor, iezilar si a mieilor nou-nascuti, hraniti numai cu lapte. Cheagul poate fi de doua feluri: cheag preparat de branzarie si aheag industrial.

Cheagul industrial este produsul care se foloseste in mod curent la fabricarea branzeturilor.Aceasta se obtine sub forma de lichid sau praf, in instalatii speciale, din stomace de mile sau vital uscat.

Cheagul lichid trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:- aspect: lichid galbui (brun deschis) opalescent, fara impuritati, putand prezenta usa

sediment,- miros si gust: characteristic, fara mirosuri straine, gust acrisor sarat

In general cheagul lichid are un pH cuprins in limitele 3,5-4. Cheagul praf se prezinta ca o pulbere alba-galbuie, uneori cu o nuanta cenusie, avand un miros slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie sa dizolve usor in apa calduta (30-400 C) si sanu contina germeni patogeni, microorganisme producatoare de gaze (din grupul coliform), mucegaiuri drojdii, care pot dauna calitatii branzetutilor.



Atat cheagul praf cat sic el lichid trubuie pastrate le loc uscat, intunecos, si rece, in ambalaja bine inchise. Cheagul praf este higroscopic, absorvind usor umiditatea si formand, aglomerari, din care cauza este important ca ambalajul sa fie bine inchis, prevenindu-se astfel si pericolul unei infectarii cu microorganisme nedorite. In solutie apoasa, cheagul isi poate pierde activitatea descompunerea fiind favorizata de:

- concentratia scazuta a enzimei in solutie ;- lumina solara si chear lumina din incaperi ;- agitarea puternica a solutiei cu formare de spuma ;- temperature ridicata (enzima se distruge la incalzirea peste 650 C) ;- reactia alcalina a solutiei (enzima se descompune rapid in limitele unui pH de la

6,6-7,4). Stabilirea enzimei coagulante in solutie este favorizata de reactia mediului, in limitele unui pH de 5,3-6,2 si prezenta proteinelor in solutie.

Pepsina. Aceasta enzima se extrage din mucoasa stomacului porcinelor sau bovunelor. Se prepara ca si cheagul atat cat sub forma lichida cat si sub forma de praf. Are o activitate mai putin constanta decat cheagul, fiind folosita numai la anumite sortimente de branzeturi. Conditiile de pastrare sunt aceleasi ca si in cazul cheagului, durata pastrari este de 6 luni pentru papsina lichida si un an pentru pepsina praf. Pentru pregatirea pepsinei in vederea coagularii laptelui, se recomanda zer dezalbuminat acid (60-800 T) care favorizeaza activitatea enzimei.

Enzime fungice. Se prezinta sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-galbuie, solubile in apa. Modul de preparare si folosire este asemanatoare cheagului, variind in functie de firma producatoare. Din punct de vedere al aptitudinilor tehnologice, enzimele fungice se apropie foarte mult de cheagul clasic, este sensibilitatea lor deosebita fata de factorii care influenteaza procesul de coagulare (pH, temperature, continutul de Ca, Cl2, etc.) si o activitate proteolitica mai ridicata, ceea ce determina in general reducerea duratei de maturare a branzeturilor.

Sarea comestibila Este denumirea cea mai des folosita pentru clorura de sodiu. Se mai numeste si "sare de bucatarie". In mod obisnuit este incolora, solubila si absoarbe usor apa din atmosfera (este o substanta higroscopica) motiv pentru care poate capata cu usurinta mirosuri si gusturi straine. Sarea se clasifica, conform standardelor, dupa marimea granulelor, in : -sare extra -sare superioara -sare marunta -uruiala -bulgari. Sarea se foloseste in primul rand datorita proprietatilr gustative,determinand gustul si aroma caractristice unor produse. Poate fi utilizata si pentru conservarea produselr alimentare, prin metoda sararii, sau asociind la aceasta metoda efectele conservante ale frgului, fierberii, afumarii... In industria laptelui, folosirea sari se intalneste la fabricarea untului si in special a branzeturilor.Scopul principal este obtinerea gustului placut, caracteristic sortimentului. Pe



langa aceasta, la branzeturi, sarea mai determina continuarea eliminarii zerului la cos, formarea cojii, imbunatatirea procesului de maturare si mariri duratei de conservabilitate. Adaugarea sarii se poate face direct in compozitie, inainte de formrea casului.La branza telemea, pentrru sarare se foloseste saramura avand o concentratie in sare de 20-22%. Se practica si sararea prin presarare pe suprafata libera a calupilor, atunci cand este necesara intoarcerea lor in timpul saramurarii. Se efectueaza si sararea prin presare, dupa scoaterea calupilor din saramura, metoda la care se foloseste sarea granulara. Cantitatea de sare continuta de branzeturile sarate variaza intre 1.5-2.5 %.

Colorantul Potrivit cerintelor comerciale, in unele tari, la anumite sortimente de branzeturi se prefera sa prezinte o culoare galbuie mai mult sau mai putin intensa (Olanda,Bel Pase etc.) si, in acest scop, se practica colorarea laptelui cu diferiti coloranti vegetali, din care cel mai des folositi sumt Sofranul si Annatto. Sofranul se prezinta sub forma unei pulberi care se dizolva inainte de intrbuintare in apa si alcool ( 1g sofran in 1 l apa+10 ml alcool). Din aceasta solutie se folosesc 2-8 ml pentru 100 l lapte, dupa intensitatea de colorare dorita. Annatto se extrage din semintele fructului arborelui Annatto (Bixa orellana) si se gaseste in comert sub forma de solutie alcalina, folosindu-se in proportier de 93-124 ml solutie la 1000 l, atunci cand se urmareste a se obtine o culoare cu intensitate potrivita. Colorantul se introduce in lapte inaintea adaugarii solutiei de cheag, in prealabil amestect cu o cantitate mica de lapte, pentru a mentine o repartizare cat mai uniforma. Cantitatea de colorant depinde de sortimentul de branza care se fabrica, de intensitatea culori dorite si de anotimp. Vara se folosesc cantitati mai reduse, deoarece laptele are o culoare galbuie mai intensa decat iarna. Pentru a stabili necesarul de colorant care trebuie adaugat laptelui, se folosesc etaloane cu care se compara culoarea branzei rezultate. In functie de intensitatea culorii obtinute, pentru fabricatiile urmatoare se va scadea sau mari cantitatea de colorant. Decolorantii naturali Decolrantii utilizati la fabricarea branzeturilor sunt produse vegetale de culoare verde solubile in lapet. Utilizarea lor are ca scop sa neutralizeze culoarea galbena a laptelui de vaca in vederea obtineri unor branzeturi cu "pasta moale". Se utilizeaza in special in aprilie, octombrie, cand continutul de caroten este maxim si numai la fabricatia unor branzeturi pentru export. Se introduce in lapte sub forma de solutie 1:100 (in apa fiarta si racita)

I.3. Materii auxiliare – materiale pentru confectionarea ambalajelor.

- celofanul - materiile plastice - polietilena Celofanul Este obtinut din celuloza sub forma hidrata si transformata in folii. Celofanul se poate locui



cu un strat subtire de nitroceluloza, cand trebuie sa fie impermeabil la vapori de apa, gaze si cand e nevoie sa se ermetizeze ambalajul prin sudare. Se utilizeaza la preambalari in gaz inert. Materiile plastice Aceste noi materiale au luat in ultimul timp o mare dezvoltare, pentru ambalarea branzeturilor folosindu-se in special cel cu proprietati termoplastice. Larga lor utilizare se datoreste avantajelor pe care le prezinta: - rezistenta mecanica buna, astfel incat garanteaza integritatea ambalajului; - permeabilitate diferentiata fata de vaporii de apa si gaze; materiale permeabile, care permit schimbul de gaze intre produs si mediul ambiant (foliile de policlorura de vinil) si materiale impermeabile la gaze pentru ambalarea in vid a produselor alimentare ( foliile tip "Salan") pentru ambalare in vederea depozitarii; - rezistenta chimica ridicata atat fata de diferite medii corozive cat si fata de produsele alimentare; - posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudura, permitand mecanizarea produselor de ambalare cu masini specializate. La ambalarea branzeturilor, materiale plastice se utilizeaza sub forma: folie dinrr-un singur material sau in combinatie, in straturi cu dispersii apoase pentru cosurare (hartie, aluminiu, celofan), combinatii prin casorare pe acelas material, lipite cu un clei special. Dintre materialele termoplastice cele mai raspandite sunt: Polietilena Aceasta reprezinta materialui plastic cel mai raspandit pentru ambalarea produselor alimentare. In functie de produsele dse obtinere se fabrica doua tipuri de polietilena ce se diferentiaza prin proprietatile fizico-mecanice; - polietilena de inalta presiune (mica densitate), folosita la temperaturi de maximum 80-900 C, este impermeabila la vaporii de apa, prezinta permeabilitata crescuta, la aer nu este rezistenta la grasimi; - polietena de joasa presiune (mare densitate) care poate fi folosita pana la temperaturi de pana la 1200 C, rezista la grasimi si impermeabila la vaporii de apa si gaze; serveste la confectionarea ambalajelor pentru branza telemea, navete transport pentru branzeturi preambalate (branza de vaca, branzeturi moi) si bazine pentru saramurare. Policlorura de vinil (P.V.C) plastificata se obtine sub formade folie, care, in functie de tratamentul aplicat in procesul de fabricare, poate avea proprietatea de a se contracta prin expunerea de cateva secunde la temperatura de 90-120..........C . P.V.C este permeabila la oxigen si rezista la grasimi. S-a realizat in tara si un tip de folie P.V.C. cu grad redus de permeabilitate, la vaporiide apa si gaze, folosit cu bune rezultare la ambalarea unor sortimente de branzeturi in faza de maturare (cascaval, svaiter, branza Barsa, Montana). Policlorura de vinil viniliden (P.V.D.C.) este obtinuta sub forma de folii cu rezistenta mare la grasimi, impermeabilitate ridicata fata de vaporii de apa si gaze, avand proprietatea de a se contracta sub actiunea caldurii. Se foloseste la ambalarea sub vid a unor sortimeate de branzeturi in vederea depozitarii (procesul Criovac).



CAPITOLUL II.TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A

BRANZETURILOR

1. Receptia si curatirea laptelui. Laptele, inainte de a fi trecut la prelucrare se receptioneaza calitativ. Recepti calitativa a laptelui. Se face pe baza examinari organoleptice (aspect, gust si miros), fizico –chimice (grad de puritate, densitate, aciditate, continut de grasimi, titru proteic) si microbiologic (proba reductozei, fermentari etc.). Curatirea laptelui. Dupa receptia calitativa, ininte ca laptele sa intre in circuitul tehnologic de fabricare, se face curatirea laptelui in vederea indepartari impuritatilor mecanice pe care le contine. Procedeul cel mai eficace pentru indepartare impuritatilor din lapte si care se folosesc in mod curent in industrie este curatarea centrifugala a laptelui. Curatirea centrifugala este asemanatoare cu separatorul pentru smantanirea laptelui, deosebindu-se in principal prin numarul mai redus de talere, distanta mai mare dintre ele si prin lipsa orificiilor. Curatitoarele centrifugale moderne sunt construite in asa fel incat evacuarea malului se face automat, pe masura ce se acumuleaza in toba, eliminandu-se astfel dezavantajele procesului discontinuu in curatirea centrifugala obisnuite. 2. Smantanirea laptelui. In vederea normalizarii laptelui la continutul de grasime impus sortimentului de branza fabricat, este necesar sa se dispuna de lapte smantanit, si in unele cazuri, de smantana. In acest scop, laptele se smantaneste cu ajutorul separatorului; separarea grasimii din lapte se realizeaza sub actiunea fortei centrifuge, datorita greutatii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaza laptele smantanit. Dupa modul de actionare, separatoarele sunt manuale,cu capacitate redusa de smantanire (50- 400 l/h), si mecanice cu capacitate mai mare. Dupa modul in care are loc intrarea laptelui in separator si iesrea smantanii si laptelui smantanit, se deosebesc urmatoarele tipuri de separatoare:

- separatoare deschise , la care laptele, smantana si laptele smantanit sunt in contact cu aerul;

- separatoare semiermetice la care alimentarea cu lapte se face „deschis” iar evacuarea smantanii si a laptelui smantanit prin conducte „inchise” sub presiune;

- separare ermetice, la care si intrarea laptelui se face „inchis” sub presiune; smantanirea laptelui se realizeaza fara contact cu aerul atmosferic si fara formare de spuma.3. Normalizarea laptelui .

Prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la procentele de grasime dorite. Normalizarea laptelui se poate obtine prin doua cai:

1. Prin cresterea continutului de grasime 2. Prin micsorarea continutului de grasime.

1. Crestertea continutului de grasime al laptelui se realizeaza in mod practic prin: - adaugarea de smantana proaspata in lapte,- amestecu unui lapte cu un continut mai mic de grasime cu un lapte mai gras.

2. Micsorarea continutului de grasime se realizeaza prin:DOMENIUL - INDUSTRIE ALIMENTARĂCALIFICAREA – TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 14


- extragerea unei parti din smantana din lapte. - amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un continut mai mic de grasime. Calculul normalizari laptelui se face pri patratul lui Pearson sau pe baza unui bilant de materiale.;

4. Pasteurizarea laptelui Se bazeaza pe efctul bactercid al calduri si consta in incalzirea si mentinerea laptelui la o anumita temperatura o peroada de timp determinata. Prin pasteurizare se asigura distrugerea microorganismelor sub forma vegetativa, respectiv microflora banala si patogena, folosind diferite regimuri de temperatura si functie de timpul de actiune. In practica, regimul de pasteurizare se alege astfel incat sa asigure distrugerea lui Microbacterium tuberculosis fiind cel mai rezistent. In cazul prelucrari laptelui pentru branzeturi se recomanda urmatoarele regimuri de pasteurizare:

- Pasteurizare joasa sau de durata , care consta in incalzirea laptelui la temperatura de 63-650 C, cu mentinere de 30 min respectiv 20min. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajata a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de branzeturi.

- Pasteurizare medie 71-740 C scurt timp (15 sec.) este regimul cel mai extins.- Pasteurizarea inalta 85-900 C urmata de o racire bruscasub 100 C, sub o secunda.

Indiferent de regimul de pasteurizare al laptelui folosit, eficacitatea pasteurizarii depinde de o serie de factori de care trebuie tinut seama. Eficienta pasteurizarii se stabileste prin proba fosfatazei, deoarece fosfataza din lapte are o termorezistenta mai ridicata decat bacilul tuberculozei se considera ca absenta ei indica o pasteurizare eficienta. Utilaje pentru pasteurizarea laptelui . Aceate utilaze difera in functie de regimil de pasteurizare: cazane (vane) cu pereti dubli si pasteurizare cu placi. In cazul pasteurizarii de durata, laptele se incalzeste la temperatura data in cazane cu pereti dubli cu capacitate de 400-1000 l, incalzirea laptelui realizandu-se prin introducerea de abur in peretii cazanului. In timpul incalzirii, intreaga masa de lapte din cazan trebuie agitata manual sau mecanic cu ajutorul unui agitator, asigurand astfel uniformizarea temperaturii. Dupa atingere temperaturiisi mentinerea laptelui la aceasta temperatura un anumit timp, se face racirea laptelui la temperatura apropiata de cea a inghetarii (de obicei cu 2-30C mai ridicata). Racirea se face prin trecerea unui cutent de apa rece prin pereti dubli ai cazanului, iar laptele este continuu amestecat pentru realizarea racirii intr-un timp cat mai scurt. Pasteurizatoarele cu placi sunt utilajele care in cazul fabricilor de branzeturi cu capacitati mari de productie, asigura realizarea procosului de pasteurizare in flux continuu si automatizat la temperatura de 72-740 C, cu mentinere 15-40 sec. Aceste instalatii au debite care variaza intre 3000-10000 l/h. Pasteurizatorul cu placi este format dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata carora sunt prevazute niste canale. Placile sunt presate una langa alta, alcatuind sectiuni separate unde se face schimb de caldura. Laptele circula pe una din fetele placii, iar apa calda, aburul sau lichidul de racire pe cealalta parte a placii. Laptele impins cu ajutorul unei pompe trece in strat subtire prin aceste placi si venind in contact cu placa, se incalzeste sau se raceste intr-un timp foarte scurt (cateva sec.). Placile pasteurizatorului sunt grupate in sectiuni separate: sectiuni de recuperare, o sectiune de pasteurizare, alta de mentinere de scurta durata la temperatura de pasteurizare, alta de racire cu apa. In figura 1 din anexa 2 se prezinta schematic o instalatie de pasteurizare cu sectoarele de preincalzire, pasteurizare si racire.



5. Maturarea laptelui. Maturarea laptelui se recomanda a se face la temperaturi moderate pentru a frana dezvoltarea microorganismelor termofile, producatoare de gaze. Cultura de bacterii lactice, care se adauga laptelui pentru maturare. Gradul de maturare al laptului se apreciaza duda aciditate, el variind in functie de sortimentul de branza.

6. Procesul de coagulare. Coagularea sau inchegarea laptelui este considerata una din fazele principale si hotararoare in fabricarea branzeturilor, prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor sobstante din lapte in scopul obtinerii branzei. In procesul de coagulare, laptele trece din stare lichida intr-o masa gelificata, elastica, de o anumita consistenta, denumita coagul. Coagularea laptului se poate realiza in doua moduri:

- cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) sau a unor enzime microbiene (fungice) obtinute din diverse specii de mucegai;

- cu ajutoril acizilor : acidul lactic, in special rezultat prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, sau prin adaus de acizi minerali (acid clorhidric, acid sulfuric)7. Tehnica inchegarii laptelui

Solutiile de enzime coagiulante se introduc in vasele cu laptele pregatit pentru inchegare, turnandu-se in jet subtire pe toata suprafata. Laptele se agita lent si continuu cu ajutorul causului; in vederea repartizarii solutiei in toata masa laptelui. In timpul coagularii laptelui, cazanele sau vanule se acopera cu capace prevenund astfel racirea la suprafata. Urmarind procesul de coagulare, se observa urmatoarele modificari in masa laptelui;

- La inceput se formeaza fulgi foarte fini- flacoane; aceasta faza de floculare are loc chear daca coagularea nu se face normal.

- A doua faza a coagularii consta in aglomerarea flacoanelor din ce in ce mai complecta formand un gel; acest proces poate sa nu aiba loc in cazul unei coagulari anormale a laptelui sau sa se produca foarte greu si in timp indelungat.

- Dupa ce s-a produs gelificarea, are loc fenomenul de contractare a coagulului si eliminarea zerului, cand coagulul isi micsoreaza volumul.

Momentul final al coagularii se poate aprecia practic astfel: cu o presiune usoara a degetului se incearca separarea coagulului de marginea vanei. Daca coagulul se desprinde usor de pereti se observa primul semn al coagularii, se introduce degetul mijlciu sau cel aratator in masa de coagul indoindu-l si apoi scotandu-l afara. Daca coagulul se rupe in linie dreapta, pe deget nu adera flacoane de coagul, iar zerul care se elimina la suprafata este limpede si de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se considera terminata.

8. Prelucrarea coagulului Dupa inchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaza in vedereaeliminarii unei cantitati mai mari sau mai mici de zer, asigurand in produsul finit un anumit continut de apa, specific fiecarui sortiment de branza.

8.1.Principalele faze ale prelucrarii coagulului Operatia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze:

- intoarcerea stratului de coagul de la suprafata,- taierea si maruntirea coagulului,



- incalzirea a doua in cazul branzeturilor semitari si tari. 8.1.1. Intoarcerea stratului de coagul de la suprafata , Aceasta prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii, deoarece la partea superioara coagulul se raceste in contact cu aerul mai rece din sectiile de fabricare. 8.1.2. Taierea si maruntirea coagulului. In procesul de prelucrare, coagulul trbuie maruntit pana la o anumita marime a bobului specifica sortimentului respectiv de branza. Pentru prelucrarea coagulului si formarea bubului se folosesc diferite unelte a caror constructie depinde de forma recipientului in care se executa prelucrarea laptelui, respectiv cazane semisferice sau vane de forma paralelipipedica. Uneltele. Dintre uneltele folosite la prelucrarea coagulului cele mai importante sunt :causul, cutitul, harfa, lira si amestecatorul prezentate in figura 2 din anexa 2. Taierea si maruntirea coagulului se executa in mod diferit, in functie de recipientul in care a avt loc inchegarea laptelui: cazan sau vana. In vane mecanizate. In fabricile de branzeturi se folosesc in mod frecvent vanele de forma paralelipipedica pentru inchegare si prelucrare coagulului . Aceste vane sunt de diferite capacitati de 3000-5000 sau10000 l, avand mecanizate toate fazele de prelucrare a coagulului (unele sunt prevazute cu un sistem aotomastizat de functionare dupa program) Vanele sunt construite din otel inoxidabil, cu pereti dubli in care este apa, incalzita prin injectie directa cu abur. Vana este prevazuta cu o grinda metalica, sprijinita pe doua suporturi, sub care se poate deplasa de-a lungul vanei un sistem de carucior mobil. Pe carucior sunt fixate doua axe vertucale prevazute fiecare cu doua brate care sustin uneltele de prelucrare a coagulului. Dispozitivele de actionare puse, in miscare de catre un electromotor prevazut cu un reductor de viteza, produc rotire uneltelor de prelucrat coagulul in jurul axului si inintarea acestuia de-a lungul vanei intr-o miscare pendulara la diferite viteze. Pentru prelucrarea coagulului, vanele dispun de o serie de lire, harfe, amestecatoare etc., care se schimba in functie de prelucrarea ce urmeaza a se executa. Prima taiere a coagulului se face cu lira cu cutite orizontale, fixate pe un brat al prelucratorului mecanic, taindu-se coagulul in straturi orizontale, care apoi sunt taiate cu lira cu cutite verticale fixata pe celalalt brat al prelucratorului mecanic, obtinand in final cuburi de coagul. 8.1.3. Incalzirea a doua . La fabricarea majoritatii branzeturilor semitari si in special la branzeturile tari, bobul de coagul dupa maruntire este insuficient deshidratat, fiind necesar a se continua eliminarea zerului si cu ajutorul caldurii. 9. Formarea si presarea branzeturilor

9.1. Formarea branzeturilor La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca si sa formeze bucati de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc. specifice sortimentului de branza respectiv. Procesul de formare are in primul rand rolul de a indeparta zerul ramas intre particulele de coagul, influentand intr-o oarecare masura procesul de maturare al branzei si de dezhidratare in timpul maturarii-depozitarii. Asezarea in forme a masei de coagul prelucrat are o influenta hotaratoare asupra structurii si desenului la branzeturi.



Operatia de trecere a coagulului in forme trebuie sa se desfasoare intr-un timp cat mai scurt, astfel particulele de coagul se racesc si capata la suprafata o pojghita tare, care impiedica aderarea lor si deci obtinerea unei paste compacte. Procedeele de formare sunt numeroase, dar in principal se folosesc doua procedee:

- formarea in pasta;- turnarea in forme.

Formarea in pasta este un procedeu care se utilizeaza pentru principalele branzeturi semi-tari, (Trapist etc.) si tari (svaiter, Gruier etc.) Procedeul de formare prin turnare se foloseste atat pentru branzeturile moi cat si a majoritatii branzeturilor tari. Acest procedeu prezinta avantajul ca se preteaja mai usor la mecanizate si automatizate.

9.2. PresareaDupa formare, pentru a unii particulele de coagul intr-o masa cat mai compacta si a elimina cat mai complet zerul, branzeturile se supun presari sau se autopreseazas. La majoritatea branzeturilor semitari si tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul intro masa compacta, este insuficienta autopresarea, fiind necesara presarea cu o anumita forta. Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricatie al branzeturilor, din care cauza trebuie efectuata cu multa grija. Pentru presarea branzeturilor, se utilizeaza diferite tipuri de prese:

- prese cu parghie,- prese cu arc-surub,- prese pneumatice,- prese hidraulice.

Presele cu parghie sunt cele mai simple. Sefoloseste in special presa cu doua parghi pentru presarea branzei svaiter figura 3 anexa 3.

10. Sararea branzeturilor.

10.1. Procesul de sarare.



Dupa terminarea procesului de autopresare sau presare, branzeturile se scot din forma si se sareaza. Sararea branzeturilor are drept scop continuarea eliminari zerului, formarea cojii, asigurarea procesului natural de maturare si a gustului specific, precum si conservabilitatea branzeturilor. De asemenea, sarea impiedica intr-o anumita masura dezvoltarea microorganismelor nedorite sau daunatoare.

10.2. Procedee de sarare.

Sararea la branzeturi se poate executa prin trei procedee: Sararea uscata . In acest caz, sararea se face folosind sare glanurala, care se aplica la suprafata branzei. Procedeul are avantajul ca branzeturile pot fi tratate si manipulate individual. Inconvenientul acestui procedeu de sarare consta in neuniformitatea sararii, deshidratarea puternica a branzei si faptul de a fi un procedeu greoi, cand se aplica manual, deoarece necesita mult timp si manopera mare. Sararea in saramura . Procedeul se aplica la majoritatea sortimentelor de branzeturi, avand multiple avantaje: se obtine o coaja mai uniforma, se realizeaza economie de timp, manopera si sare. Sararea in bob. Procedeul se aplica dupa formarea bobului de coagul si dupa eliminarea din cazan a zerului in proportie de 60-70 %. In masa de branza se introduce sare fina de bucatarie intr-o cantitate mai mare, incat sa asigure in produsul finit un continut de sare de 1,5-1,8 %. Dupa introducerea sarii, intreaga masa de coagul se amesteca si se lasa in repaos 15-20 min. Se elimina o parte din zer, iar cheagul se scoate in vederea formarii. La aplicarea acestui procedeu de sarare, deseori sararea trebuie completata prin saramurare. 11. Maturarea branzeturilor Dupa terminarea fazei de sarare, branza trece la fermentare (maturare). Branza cruda sufera acum o serie de transformeri, care ii modifica atat aspectul si proprietatile organoleptice, cat si compozitia chimica, definitivandu-se acele caracteristici de gust si aroma specifice sortimentului ce urmeaza a fi obtinut.

11.1. Procedeul de maturare Maturarea este un procedeu complex, ca rezultat al actiunii atat a enzimei existente in lapte si cheag, cat si a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolta spontan in lapte sau sunt insamantate prin folosirea de culturi pure si maiele. Sub raport tehnologic, in procesul de maturare se deosebesc trei faze:

- Prematurarea (fermentarea preliminara) caracterizata printr-o acidifiere a pastei de branza, sub actiunea in special a streptococilor lactici. In aceasta faza incepe si o slaba descompunere a cazenei cu formare de peptone. La branzeturile semitari incepe si actiunea de formare a gaurilor specifice.

- Marurarea propriuzisa (fermentarea principala) determinata principal de lactobacili, care actioneaza in mai mica masura acidifiant. In aceasta faza are foc o intensa actiune proteolitica si aubstantele proteice sunt descompuse in polipeptide si aminoacizi, ajungandu-se uneori chear pana la formarea de amoniac. Incepe de asemenea, producerea de substamta de aroma. La branzeturile cu pasta tare se formeaza „ochiurile” care datermina desenul caracteristic. In aceasta faza se definitiveaza in special gustul si aroma produsului.



12. Ambalarea branzeturilor Branzeturile sunt produsele alimentare care, pentru a fi date in consum, trebiuie se aive substanta protejata de mediu exterior pentru mentinerea proprietatilor organoleptice si fizico- chimice timp cat mai indelungat si prevenirea unor evuntuale infectari. Aceasta protezare se realizeaza cu azutorul diferiteler ambalaje in functie de sortimentul de branza si durata de depozitare. 12.1. Ambalarea principalelor sortimente de branza Ambalarea la branzeturi se face in functie de diferite grupuri de incadrare a acestora: branzeturi proaspete, moi, semitari, tari si topite. Branzeturi semitari, ca si o parte din branzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafetei cu diferite substante de acoperire: parafina si emulsii plastice. Parafinarea Reprezinta procedeul cel mai raspandit pentru protejarea cojii branzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum si a unor branzeturi tari (cascavalul, cedar, pecorino). Preambalarea Se practica la unele sortimente de branzeruri cu pasta semitare (Olanda, cascaval,etc.) si pasta tare (svaiter, cadar). Branzeturile se ambaleaza in folii de material plastic cu ajutorul unor masine speciale. Depozitarea Conditiile de depozitare, temperatura si umiditatea aerului variaza cu sortimentul de branza si sunt in functie de caracteristicile acesteia in momentul depozitarii. 13. Depozitarea branzeturilor Depozitarea. Conditiile de depozitare, temperatura si umiditatea aerului variaza cu sortimentul de branza si sunt in functie de caracteristicile acesteia in momentul depozitarii. Branza naturala se pastreaza de regula la temperatura de -3-50 C si umiditate relativa de 85-90 %. Variatiile de temperatura in timpul depozitarii nu sunt indicate; temperatura sub -5 0

C poate provoca inchetarea branzei. Branzeturile se pastreaza pe stelaje, in lazi sau sub suprapuse in coloane. La fiecare 15-20 zile, branzeturile se controleaza, iar cele cu defecte se inlatura. Branzeturile de format mare (svaiter) se sterg odata la 10 zile si se intorc;cele insuficient materate se mentin la temperatura de 8-120 C in functie de sortimentul si calitatea branzei.

CAPITOLUL III.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZETURILOR IN

SARAMURADOMENIUL - INDUSTRIE ALIMENTARĂCALIFICAREA – TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 20


Branza telemea

Branza telemea constituie sortimentul cu cea mai mare pondere in productia de branzeturi. Branza telemea s-a preparat,in trecut,din lapte de oaia si era cunoscuta sub denumirea de “branza de Braila”.Denumirea de “telemea” a aparut recent,acest cuvant fiind de origine turca si avand semnificatia de “felie”(telim) sau de “branza cu gauri”(teleme).

Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice cu latura de 10,5 cm,inaltimea de 8-9 cm, care cantareste circa 1 kg. Caracteristici. La esterior este alba(aceea din lapte de oaie sau lapte de bivolita) sau alba-galbuie (din lapte de vaca).in interior are aceeasi culoare,poate contine seminte negre(negrilica) de Nigellum sativa,care imprima o aroma caracteristica.

Pasta este fina,untoasa.Telemeaua nu trebuie sa prezinte ochiuri de fermentare,dar pot aparea goluri de presare.Mirosul si gustul sant placute,slab sarate,slab acrisoare;telemeaua din lapte de oaie are gustul specific al branzeturilor din lapte de oaie,slab picant. Preparare. Se prelucreaza laptele pasteurizat de oaie,de vaca sau de bivolita.Pasteurizarea se face la 66…68°C.,timp de 20-30 min.Coagulul se scoate in straturi de 2-3 cm,care se aseaza pe crinte acoperite cu sedile,pentru scurgerea zerului.Se continua apoi taierea coagulului pe crinta,pentru a accelera eliminarea zerului.Coagulul strans in sedila este supus unei presari crescande.Casul format este taiat in forme paralelipipedice-patrate,branza cruda fiind introdusa in saramura de apa.Dupa circa 20 h bucatile de branza se trec pe crinte si se procedeaza la sararea lor uscata si apoi la ambalarea bucatilor de branza in putini sau butoaie de lemn captusite cu polietilena,in cutii de material plastic sau in cutii de tabla cositorita.Continutul in grasime al laptelui va fi de 3,5% (lapte de vaca) sau de 7,5% (lapte de oaie).



Saramura va avea un continut de NaCl de 18-22% vara si 17-19% iarna.Telemeaua se matureaza circa 30 de zile, la 14...16°C.Consum specific. Pentru telemeaua de oaie este de 3,4-4 l lapte, iar pentru

telemeaua de vaca,de 6,2-7,5 l. Defecte. Se pot produce urmatoarele defecte:

desen de fermentare,care se datoreste proportiei prea mari de cultura,infectiei cu bacterii coloforme sau temperaturii prea ridicate in timpul maturarii;

gust amar,care apare in special iarna,cand branza inca cruda se tine la temperatura scazuta;

gust puternic sarat,datorita excesului de sare folosit; miros de sulfura de amoniu(varza stricata),care apare la branza insuficient

sarata,tinuta in ambalaje neumplute corespunzator cu saramura,pastrata la temperatura ridicata;

Consistenta sfaramicioasa,care apare la telemeaua fabricata din lapte acidulat.

Branza telemea cu inglobare de albumina.Se prepara din lapte de vaca folosind un proces tehnologic asemanator celui al

telemelei obisnuite.In scopul obtinerii lactalbuminei in coagul,laptele este pasteurizat la temperatura mai ridicata (85°C),timp de 20 min. Dupa racirea laptelui,in vederea inchegarii,i se adauga o solutie de acid clorhidric(1 : 100),, cu aciditate maximum 70°T (40-60 ml la 100 l lapte). Forta de presare aplicata casului este de 3-3,5 kg/kg branza,cu o durata de 120-150 min (in loc de 1,5 kg/kg branza). Telemeaua cu inglobare de albumina are o consistenta mai moale,structura mai fina si o valoare nutritiva,superioara celei clasice.Se realizeaza,totodata,o reducere a consumului specific cu 8...10%,precum si a pierderilor in greutate in timpul maturarii si al depozitarii.



Branza Fetta

Este o branza cu pasta moale,originara din Grecia,fiind denumita in tara de origina si “Telemes”. Se prezinta sub forma de bucati cubice sau paralelipipedice-patrate,sau sectoare circulare(prisme triunghiulare). Caracteristici. La exterior,ca si la interior,este alba. Pasta este compacta,portelanoasa,nu prezinta ochiuri de fermentare,sau are putine. Mirosul si gustul sunt slab acrisoare,picante,potrivit de sarate. Compozitie.Continutul de grasime in substanta uscata este de 45-50%.Cantitatea de substanta uscata este de 52-56%,iar NaCl,maximum 4%. Preparare.Se fabrica din lapte de vaca sau amestec pasteurizat la 63…65°C (20-30 min).Se raceste apoi la 28...35°C si se adauga cultura (0,3...0,5%)si clorura de calciu.

Coagulul se prelucreaza la marimea de aluna si se introduce in forme cu fundul perforat.Formele sunt cilindrice( 38-40 cm,h=20-15 cm)si sunt prevazute cu capace. Dupa o autopresare de 3-4 h,se taie casul in cuburi sau in prisme triunghiulare.Acestea sunt sarate uscat 2-3 zile,ramanand in continuare in forme.Se scot apoi bucatile de branza din forme,se spala cu apa calduta si se ambaleaza in butoaie de lemn cu capacitatea de 50kg.Maturarea se face la 15...16°C,timp de 12-18 zile.Branza se pastreaza in saramura,la temperatura de 2...6°C. Consumul specific este de 5 l lapte de oaie/1 kg branza.

Defectele. sunt: structura buretoasa,ca urmare a unei infectii cu bacterii coli;gust acru,in cazul maturarii la temperatura prea ridicata;mucegaire,in cazul scurgerii saramurii din ambalaj sau a saramurii insuficiente.



CAPITOLUL IVMASURI DE PROTECTIA MUNCII SI IGIENA IN

INDUST RIA ALIM ENT ARA Protectia muncii este parte integranta a procesului de productie si are ca scop asigurarea conditiilor de munca, luarea tuturor masurilor pentru evitarea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.

Scopul masurilor generale de protectia muncii este de a evita producerea accidentelor de munca in cadrul activitatii.

Inainte de inceperea lucrarilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a disozitivelor care vor fi manevrate in cursul operatiilor.

Utilajele nu vor fi pornite decat numai cu aparatorile de protectie specifice montate. Aceste aparatori nu vor fi indepartate de la locul lor in timpul functionarii utilajului. In caz de defectiune a utilajului, orice interventie se va face dupa oprirea utilajului si asigurarea impotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune. Atat la tabloul unde se sigurantele cat şi la automatul de pornire, se vor pune tablite avertizoare. Este interzis cu desavarsire a se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca: intrerupatoare, prize, sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forta etc, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defectiune electrica va fi remediata de catre personalul de specialitate. La utilajele acţionate electric, inaintea folosirii lor se va controla existenta legaturii la centura de legare la pamant. Centura de legare la pamant va fi controlata periodic de catre personalul de specialitate. Pornirea si oprirea utilajelor electrice se vor face numai de pe podete izolante, in scopul evitarii electrocutarilor. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse. Nu se admit reparatii la aparatele si organele de masini in timpul functionarii acestora. Orice reparatie va fi executată numai după oprirea lor. Reparatiile la inaltime mai mare de 1 metru se vor executa avand centura de siguranţa. Este interzis urcarea cu picioarele pe conducte, armaturi, utilaje, etc. Accesul la instalatie se va face numai pe scari si platforme special amenajate. Orice lucrari de intretinere si reparatii se vor efectua numai cu scule bune si verificate. Se interzice folosirea sculelor defecte. Se interzic interventiile la conducte sau armaturi in care se afla produse sub presiune. Este strict interzisa intrarea in interiorul diverselor recipiente fara a se lua masurile corespunzatoare de siguranta si supraveghere. Nu se vor lasa descoperite capacele de la canalele de cabluri, canalizare etc. Se vor lasa in stare de functionare perfecta dispozitivele si materialele destinate stingerii incendiilor. Se interzice folosirea lor in alte scopuri. Este strict interzisa functionarea cu manometre defecte sau cu supape de siguranta blindate sau blocate.

Pornirea incalzirii cu abur a instalatiilor se face prin deschiderea treptata a robinetelor cu by-passurile oalelor de condens deschise pentru a se evita asa-zisele "lovituri de berbec", care pot avea urmari grave.



Se interzice montarea in mers a curelelor de transmisie pe saibe.Se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor electrice sau a instalatiilor

electrice pentru ca exista pericol de electrocutare. Se interzice cuplarea pompelor inainte de revizuirea traseului respectiv, atat din punct de vedere al corectitudinii montajului respectiv cat, si din punct de vedere al etansarii imbinarilor. Manevrarea substantelor toxice sau caustice se vor face numai dupa ce exista tot echipamentul de protectie corespunzator lucrarii. Exploatarea si intretinerea recipientelor sub presiune se va face conform normelor Inspectoratului de stat pentru controlul instalatiilor de ridicat.

Igiena Muncii in Industria Alimentara

Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentara care manipuleaza, prelucreaza, transporta sau anbaleaza produsele alimentare sau vin in contact cu utilajele, obligativitatea urmatoarelor masuri generale de igiena individuala pentru protectia sanitara a produselor si anume:

depunerea obligatorie la intrarea in sectiile de fabricatie la vestiare special amenajate, a incaltamintei de strada si purtarea in timpul lucrului a echipamentului de protectie sanitara a alimentelor. Acest echipament este diferit de cel destinat protectiei muncii si are rol sa protejeze produsele de impurificari microbiene sau mecanice, provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor. Echipamentul sanitar de protectie a alimentelor trebuie sa fie din panza, de culoare alba, fiind compus din: halate, sorturi, pantaloni, jachete, basmale, bonete, manecuae, etc. El trebuie mentinut intr-o perfecta stare de curatenie si purtat tot timpul lucrului, dar nu numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic;

spalarea si dezinfectarea mainilor inainte de inceperea lucrului ori de cate ori acestea vin in contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie sa aiba mainile in perfecta stare de curatenie, iar unghiile sa fie taiate scurt, pentru a nu se acumula sub ele murdarie. Cea mai eficienta curatire a unghiilor se realizeaza prin spalarea cu apa calda si sapun si frecarea unghiilor cu periuta. Spalarea mainilor trebuie facuta in urmatoarele situatii: intreruperea lucrului, fumat, folosirea closetului, etc;

stransul parului sub boneta sau basma alba. Legislatia sanitara precizeaza in acest sens ca portul bonetei in timpul lucrului este obligatoriu, pentru a prevenii caderea firelor de par in produsele alimentare si odata cu acestea patrunderea unor microbi de par;

mentinerea permanenta a curateniei corpului Aceasta masura este conditia principala pentru activitatea normala a organismului omenesc. Legat de aceasta trebuie aratat ca glandele din piele produc pe langa sudoare si o substanta grasa numita sebum. Ambele substante constituie un mediu nutritiv propice dezvoltarii microorganismelor. Se stie de asemenea, ca praful din atmosfera se depune cu mai multa usurinta pe pielea pe a carei suprafata se gaseste un depozit de sudoare si sebum si ca in mod obisnuit praful



contine numerosi microbi, dintre care unii pot provoca diferite infectii ale pielii. Numai in imbaierea zilnica inainte de inceperea lucrului, cu folosirea din belsug a apei calde si a sapunului poate asigura indepartarea substantelor depuse si a rnicroorganismelor de pe piele;

este interzisa folosirea muncitorilor care lucreaza in procesul tehnologic si vin in contact cu produsele alimentare, la curatenie, iar cei angajati pentru curatenie in procesul tehnologic, pentru a nu periclita salubritatea produselor;

este obligatoriu pentru cei ce lucreaza in industria alimentara sa se supuna, la angajare si periodic unor examene medicale pentru controlul starii de sanatate;

muncitorii care prezinta plagi, rani, etc sau sufera de boli profesionale contagioase nu pot intra la lucru in aceasta situatie

este interzis a se depozita gentile personale cu mancare in locurile de munca sau vestiare; ele se pastreaza in sala de mese;

masa se serveste numai in cantina sau salile de mese amenajate acest scop;

uneltele, materialele, dulapurile, mesele de lucru se pastreaza in perfecta stare de curatenie si ordine;

in depozite produsele se tin pe gratare la 30cm de paviment si la cel putin 50cm de pereti;

toate locurile de munca se dezinfecteaza zilnic si periodic; la locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au legatura directa

cu acel loc de munca in interesul serviciului.

De aceeasi importanta cu respectarea normelor de igiena personala este asigurarea igienizarii utilajelor, instalatiilor si incintelor in care se desfasoara activitatea. Este necesar sa se procedeze la:

indepartarea tuturor rezidurilor aderente si a mucusului de pe suprafete prin mijloace fizice;

indepartarea unnelor agentilor chimici de spalare si dezinfectie prin mijloace chimice;

reducerea la minimum a microflorei.

In afara acestei curatiri care se aplica ritmic, este necesar ca pe toata perioada de desfasurare a procesului tehnologic sa se asigure indepartarea deseurilor de pe utilaje si din spatiile de lucru. Activitatea de igienizare se desfasoara astfel: se demonteaza atat cat este posibil si necesar utilajele si se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaza la indepartarea rezidurilor aderent prin frecare cu perii, cu spaclul, spalarea cu jet de apa sub presiune, urmata de limpezirea cu apa.

Curatirea chimica se face cu substante detergente (solutii de detergenti solutii de soda ) in concentrarii eficiente, care se raspandesc uniform pe suprafete1e ce urmeaaza a fi igienizate, se lasa un timp pentru actiune, dupa care se indeparteaza cu apa calda la temperatura de 40-50 grade Celsius.

Dupa curatirea chimica si clatirea cu apa se procedeaza la dezinfectarea utilajelor, care se realizeaza cu cloramina, var cloros etc. sub forma de solutii in concentratii precise. Dupa trecerea unei perioade de contact si actiune, aceste se indeparteaza cu apa fierbinte, pentru a se asigura uscarea rapida a utilajului. Se trece apoi la spalarea podelelor cu apa fierbinte cu solutii de detergenti DOMENIUL - INDUSTRIE ALIMENTARĂCALIFICAREA – TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 27


si la dezinfectia acestora.Normele de protectie a muncii specifice unei sectii de productie a

branzeturilor vizeaza ,in primul rand,o corecta intretinere si exploatare a principalelor utilaje: Cazanele cu pereti dubli cu agitare mecanica sau manuala: vor fi isolate termic;conducta de preaplin va avea diametrul mai mare decat diametrul conductei de alimentare;nu vor fi utilizate cazanele cu garnitura de etansare defecta intre cazan si manta;montarea ,demontarea sau oprirea cu mana a harfelor sau agitatoarelor in timpul functionarii este interzisa;in cazul utilizarii perhidrolului in procesul tehnologic,nu se vor folosi cazane de cupru;toate cazanele vor fi prevazute cu bare de protectie. Vana verticala: capacele acestor vane vor fi prevazute cu restoruri sau contragreutati pentru echilibrare si zavoare de blocare;la vanele care au fixate agitatoare de capac este interzisa ridicarea capacului in timpul functionarii acestora sau pornirea lor cand capacul este ridicat;in timpul functionarii,este interzisa efectuarea diverselor operatiuni ca : curatirea si spalarea vanei,controlul reductorului,recoltarea probelor,controlul temperaturii etc. Vana orizontala: se interzice pornirea harfelor sau agitatoarelor fara verificarea fixarii lor corecte pe bratele reductorului,precum si pornirea motorului fara camaneta de schimbare a vitezei sa fie pe pozitia zero;nu se va face spalarea inferioara a vanei cu agitatorul si harfele montate;in timpul functionarii nu se va efectua spalarea vanei,montarea sau demontarea agitatoarelor,harfelor,gresarea,diverse reparatii;la toate vanele,indiferent de tipul lor,este interzisa aplecarea peste peretii vanei,iar scarile de acces la vane vor fi confectionate cu tabla striata si prevazute cu balustrade;vor fi pastrate in perfecta stare de curatenie;pentru a evita alunecarile. Masina de pastificat si racit branza de vaci: pornirea pastificatorului va fi facuta numai dupa controlulprealabil al sensului de rotatie al sensului transportor;pornirea si oprirea masinii se face prin cuplarea si decuplarea automatului;este interzisa presarea cu mana a branzei in palnia de alimentare ;spalarea si curatirea se fac,dupa fiecare operatie,de catre muncitori instruiti;se interzice indepartarea aparatorii reductorului,stropirea electromotorului in timpul spalarii cu apa,precum si gresarea pastificatorului in timpul functionarii. Cazanele de parafinare a branzeturilor: vor fi amplasate in incaperi prevazute cu o buna ventilatie si vor fi fixate in zid sau pe postament;in cazul parafinatorului incalzit cu rezistente electrice se va asigura acoperirea acestora cu parafina;pentru a evita lovirea rezistentelor elecrice,acestea vor fi protejate cu gratare metalice fixate pe peretii aparatului;este interzisa folosirea parafinatorului fara capac care sa-l inchida etans.



BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., s.a “Manualul inginerului de industrie alimentara”, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.

2. George Chintescu “Indrumator pentru tehnologia branzeturilor”, Editura Tehnica, Bucuresti, 1989

3. Banu, C. Meleghi E. “Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui”, Editura Didactica si Pedagogica R.A. Bucuresti, 1992.

4. Barariu, I., s.a. “Materii prime si materiale folosite in industria alimentara”, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 1995.

5. Chintescu, G., Patrascu, C., “Agenda pentru industria laptelui” Editura Tehnica, Bucuresti, 1988.



ANEXE

Nu se numeroteaza

Anexa 1

SCHEMA TEHNOLOGICA DEOBTINERE A BRANZETURILOR



Receptia calitativa si cantitativa a laptalui

Normalizarea

Pasteurizarea

Prelucrarea laptelui pentru inchegare

Prelucrarea coagulului

Cas

Nu se numeroteaza pagina

Anexa 2


Autopresare sau presare

Sarare Saramura

Maturare

Branza fermentata

Enzime coagulante


Figura: 1 – Schema unei instalatii de pasteurizare cu placi:1 – bazin de alimentare; 2 – pompa de lapte; 3 – pompa de apa calda; 4 – dispozitiv de

automatizare; 5 – cat de recirculare; I – sector de racire cu apa racita; II, III – schimbator de caldura; IV – secror de mentinere la

cald.

Figura: 2 – Unelte pentru prelucrarea coagulului:

a – caus; b – cutit; c – harfa; d – lira; e – amestecator.

Anexa 3



Figura: 3 - Vana paralelipipedica mecanizata.

Figura: 4 – Schema unei vane paralelipipedice mecanizate:1 – vana propriu-zisa; 2 – pereti dubli; 3 – suport grinda metalica; 4 – grinda metalica; 5 – dispozitiv deplasabil cu

actionare mecanica a agitatoarelor; 6 – axe verticale; 7 – brate; 8 – agitatoare; 9 – motor electric.

Anexa 4



Figura: 5 – Presa cu parghii.1 – parghie; 2 – cadru fix; 3 – greutate; 4 – ax; 5 – placa de presare; 6 – forma; 7 – piesa

filetata.


Branzeturi in Saramura

Documents

Transcript of Branzeturi in Saramura