ARGUMENT

Brnza este un fel de mncare strvechi, ale crei origini dateaz dinaintea istoriei nregistrate. Probabil descoperit n Asia Central sau n Orientul Mijlociu, producerea brnzei s-a rspndit in Europa i a devenit o industrie sofisticat n timpul Imperiului Roman Antic. Pe msur ce influena roman s-a retras, au aprut tehnici de preparare locale distincte. Aceast diversitate a ajuns la apogeu in epoca industrial timpurie i a nceput apoi s decad (dar n proporie mic) datorit mecanizrii i a factorilor economici.

RECEPIA CALITATIVA I CANTITATIVA A LAPTELUI

Laptele destinat fabricrii brnzeturilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

Laptele trebuie s fie natural, s provin de la animale sntoase hrnite n mod natural;

Laptele obinut n primele opt zece zile de la ftare ( colostru ) nu este indicat a fi folosit n industria brnzeturilor deoarece coagularea lui nu decurge n condii normale;

Lapele trebuie s corespund din punct de vedere al numrului i felului microorganismelor care le conine. n cazul laptelui infectat cu un numr mare de microorganisme duntoare, acestea pot provoca diferite defecte, dintre care ,,balonarea,, este cel mai frecvent;

Aciditatea laptelui la recepie este, de asemenea, un factor important in fabricarea brnzeturilor. Laptele a crui aciditate depete 20 T, nu este indicat a fi prelucrat, deoarece mbiedic desfurarea normala a procesului tehnologic i favorizeaza creterea consumului specific, ca urmare a treceri n zer a unor cantiti sporite de substane proteice i grsime.

Gama sortimental de brnzeturi este foarte mare, iar factorii care conduc la diferenierea final a brnzeturilor sunt :

natura i tipul de lapte folositpentru acidifiere temperatura de nchegare (nclzirea care se face asupra bobului, n zer, la unele sortimente) metoda i gradul de tiere sau zdrobire a coagululuitratamentul coagulului dup separarea zeruluimcinarea i srarea coagulului nainte de introducerea n forme sau tiparepresarea aplicat asupra brnzei crudetimpul, temperatura i umiditatea relativ a aerului la maturarea brnzeturilortratamentele speciale ca: neparea sau tierea brnzei, baie de saramur (care nu aplic la toate sortimentele) i tratarea suprafeei brnzei pentru a nu produce un anumit fel de coaj.gradul de acidifiere al laptelui i tipul de microorganisme adugate

innd cont de felul laptelui, coninutul n grsime, consistena pastei i procesul de fabricaie, brnzeturile se clasific astfel:

A. Felul laptelui lapte de vac - brnz proaspt de vac -Trapist - vaier lapte de oaie - telemea de oaie - cacaval Dobrogea - brnz de burduf lapte bivoli - telemea din lapte de bivoli - brnz Homorod

Brnzeturile din lapte de oaie se deosebesc de cele din lapte de vac prin: gust i miros caracteristic consistena fin, untuoas B. Coninutul de grsime brnzeturi slabe: pn la 10% grsime n substan uscat: brnz proaspt de vac, dietetic brnzeturi semigrase: minimum 20% grsime n substan uscat: brnz de vac "Delicia", brnza Bran, brnza Montana brnzeturi grase: minimum 40% grsime n substan uscat: cacaval Penteleu, telemea de vac brnzeturi foarte grase: minimum 45% grsime n substan uscat: cacaval Dobrogea, vaier, brnz de burduf

C. Consistena pastei moi: - coagului se mrunete mai puin; - autopresare sau presare slab; - coninut mai mare de ap; - durata scurt de maturare; - conservabilitate redus.Exemple de sortimente: brnza Camembert, brnza Nsal, brnz Alpina

semitari: - temperatura de nchegare 30-34C; - gradul de mrunire mai mare, ca la brnzeturile moi - se aplic nclzirea a doua la 35-45C; - presare puternic; - durata de maturare 1-2 luni; - coaja bine format; - se fabric n format de 2-5kg. Exemple de sortimente: Trapist, Olanda, Harghita

tari: - durata de nchegare scurt; - mrunire naintat a coagulului; - se aplic nclzirea a doua la 50-58C; - presare puternic; - durat lung de maturare; - coninut de ap sczut; - durat mare de conservare.Exemple de sortimente: brnz vaier, Mureana, Cedar, Parmezan

MATURAREA BRNZETURILOR Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde urmtoarele faze:

a) prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat prin acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, are loc o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin aciunea bacteriilor propionice.

b) maturarea propriu-zis (fermentarea principal), n care au loc transformrile biochimice cele mai importante. In aceast faz are loc o intens aciune proteolitic, substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe, de asemenea, producerea substanelor de arom. La brnzeturile cu past tare se formeaz "ochiurile" care determin desenul caracteristic. Substratul este reprezentat de lactoz, cazeina la majoritatea brnzeturilor deoarece proteinele solubile rmn n zer, dar exist procedee de fabricare cum este ultrafiltrarea, nglobare de albumin, n care substratul este format din cazeina i proteine serice.

c) maturarea final (fermentarea final), n care se continu transformrile biochimice, dar cu o vitez mai redus i se definitiveaz aroma (gustul i miros) specific fiecrui sortiment de brnz.

Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditatea brnzei, pH-ul brnzei, temperatura de maturare, potenialul redox al brnzei, coninutul de sare n brnz.