7/30/2019 Branza telemea.docx

1/5

Branza telemea

Din dorina de a lsa urmailor modul autentic de preparare a brnzei telemea, dup

toate regulile tehnologice, am apelat la unii dintre cei mai vrednici cresctori de oi din

judeul Sibiu, care prepar o brnz foarte bun i care mi-au fcut o demonstraie

practic la faa locului (la stn).

In primul rnd, stna trebuie s fie dotat cu anumite ustensile, i anume:

- 1-2 butoaie (oale mari emailate, ciubere) dup cantitatea laptelui obinut la un muls,

care pot s fie din lemn, material plastic, preferabil dintr-un metal inoxidabil, tabl

emailat (n care se va nchega laptele);

- o mas special (sau dou mese), numit crint", care are dou picioare puin mai

nalte astfel nct platforma de circa 70/90 cm a mesei s fie puin nclinat (cu circa 5

cm). Pe 3 laturi, masa este mprejmuit cu scnduri (ca o cutie) de circa 30 cm lime,

iar latura a patra este format din dou buci de scndur, de aceeai lime, care vor

fi prinse fiecare cu un capt de prile laterale ale cutiei, iar capetele dinspre mijloc vorfi aezate pe platform ca un jgheab cu o deschidere de circa 10 cm ntre ele, pe unde

se va scurge zerul (aceste scnduri trebuie s fie puin mai lungi, ca s se formeze

jgheabul). Sub mas, se confecioneaz o tav mare din tabl inoxidabil, de form

dreptunghiular de aceleai dimensiuni ca i platforma de deasupra, cu laturile bine

nchise, cu nlimea de circa 30 cm, n care se va ine brnza n saramur concentrat,

http://reteteaz.net/branza-de-vaca/branza-telemea

7/30/2019 Branza telemea.docx

2/5

8-10 ore;

- 1-2 oale din tabl emailat pentru colectat zerul, care se va aeza sub jgheab, pe

unde se va colecta zerul, pentru a se separa urda din zer;

- o cldare din aram sau, n lipsa acesteia, un vas din tabl groas sau font emailat

(dac sunt subiri, zerul se prinde de vas i se afum urda);

379

- o lingur (spatul) rotund, ca o lopat cu diametrul de circa 35 cm, cu suprafaa

foarte puin adncit la mijloc (ca un fund de ceaun), din tabl inoxidabil,perforat, cu

guri de 3-4 mm diametru (ca strecurtoarea de macaroane) cu coad scurt de circa

20 cm (cu care se va lua brnza nchegat i urda);

- un cuit lung, cu lama lat i subire, inoxidabil (ca cel pentru tiat pinea) cu care se

va tia brnza;- putini n care se va pstra brnza, cu o capacitate de circa 50 1; sunt confecionate

din scnduri de lemn pentru butoaie i au forma unui trunchi de con (mai largi la baz

i mai nguste la gur). n interior, cu 3-4 cm mai jos de gura putinei, este tiat un

nule ca un cerc, n scndurile laterale, cu adncitura de 5 mm, n care se va

introduce capacul (ca s fie bine fixat, cnd se va nchide putina cu brnz); acesta are

marginea mai subire dect restul. ntr-o margine, capacul are un mic orificiu (ca un

triunghi cu laturile de 4-5 cm) a crui utilitate se va vedea ulterior.

Pentru nchegarea laptelui este nevoie de cheag. Acesta se poate procura din farmacii

veterinare: cheag Ara", pepsin etc., avnd instruciunile pe ambalaj, in mod obinuit,

cresctorii de animale i-1 pregtesc singuri, dup experiena motenit din strbuni,

din stomacul mieilor de 2-3 zile (sau chiar la natere), care se taie de obicei pentru

blan (mai ales cei cu blan neagr sau brumrie).

Stomacul de miel se taie n jumtate i, far s se spele (mieii n-au mncat alte

alimente dect lapte), ca s nu se ndeprteze fermenii proprii stomacului care se

gsesc n sucul gastric, peste el se toarn un litru de ap cldu (ca apa de varnclzit la soare) i se pune o lingur cu vrf sare alb (circa 50 g) lsndu-1 pn a

doua zi (nu mai mult); apa srat va extrage acidul clorhidric i fermenii din mucoasa

stomacului. Se deart totul ntr-un tifon dublu aezat pe o strecurtoare i aceasta

peste o oal, presndu-se tifonul strns ntre degete, ca s treac tot lichidul i tot

sucul ce se poate stoarce. Produsul se pune ntr-o sticl bine astupat i se pstreaz la

http://reteteaz.net/laptehttp://reteteaz.net/laptehttp://reteteaz.net/lapte

7/30/2019 Branza telemea.docx

3/5

rece pe tot timpul verii, far s se altereze, folosindu-se la nevoie cantitatea necesar.

Prepararea brnzei telemea

Laptele obinut la un muls (circa 200 l), cldu, se pune n vasul (vasele) n care se va

nchega (care este bine s fie aezat ct mai aproape de crint"). Pentru aceast

cantitate de lapte se va aduga 300 ml cheag fcut cum s-a artat mai sus (deci 15 ml,

o linguri pentru 10 1 lapte,cnd se prepar n cantitate mic), cu care se amestec

bine laptele, agitndu-se cu un polonic 1-2 minute; apoi, se las s stea nemicat pn

cnd se ncheag, acoperit, circa 45 minute (se va controla s nu mai stea dup ce s-a

nchegat). Cutia de pe crint se acoper cu o fa de mas din pnz mai rar

(etamin), suficient de mare nct s treac i peste prile laterale. n trecut, peste faa

de mas i chiar printre bucile de lapte nchegat, care se aezau pe ea, se presrausemine de chimion negru importat din Grecia care ddeau brnzei (de Brila",

denumire sub care era cunoscut brnza telemea) o arom foarte plcut, specific

acestei brnze. Laptele nchegat nu se amestec deloc, ci se taie n cuburi mari, cu

lingura perforat (ct ncape pe ea) i se aaz pe faa de mas, bucat lng bucat,

ct mai apropiate i chiar suprapuse, ca s aib o grosime de circa 20 cm (ca dup ce

se va scurge zerul, brnza s aib grosimea de circa 15 cm). Dup ce s-a pus tot laptele

nchegat pe una sau dou crinte (depinznd de cantitatea de lapte), imediat se taie

caul, trecnd cu cuitul pn la baza ei, pe lungime i apoi pe lime, la distan de 2

cm (2/2 cm). Apoi faa de mas se mpturete peste ca (adunnd prile laterale una

peste alta, far cute), iar deasupra se aaz o scndur (ca un capac, care s intre n

cutie), cu o piatr nu prea mare deasupra, lsnd 15 minute s se scurg zerul. Apoi, se

taie, din nou caul pe lungime i lime, de data aceasta de 3/3 cm. Se nvelete din

nou cu faa de mas, aeznd scndura i piatra deasupra, lsndu-se astfel o or.

Dup aceea, se taie numai marginile (2-3 cm de jur-mprejur) ca acestea s se ndrepte,

aeznd prile tiate deasupra brnzei, cu tietura n sus. Faa de mas se mpturetepeste brnz la fel ca i nainte, deasupra ei se aaz scndura i greutatea i se las

astfel pn cnd se scurge tot zerul (2-3 ore pe timp clduros i 3-4 ore, cnd

temperatura este mai sczut).

In tava din tabl inoxidabil (de sub mas) se pune saramur concentrat (220 g sare

la 1 la ap). Cnd zerul s-a scurs, se dezvelete brnza i se taie n calupuri (n form

7/30/2019 Branza telemea.docx

4/5

de cuburi mari); acestea se vor puna la saramura din tav n care se vor lsa 8-10 ore.

Aceast brnz se consum n stare proaspt sau se aranjeaz direct n vase pentru a

o conserva pe timpul iernii. n putin se potrivesc bucile (tiate n jumti sau

sferturi) ca rndurile s fie complete. Fiecare rnd de calupuri se presar cu cte o

mn de sare fin, alb, care va extrage mai bine zerul din brnz; se las astfel 1-2

zile. Brnza trebuie s ajung sus, la gura putinei, chiar s-o depeasc cu 2-3 cm,

deoarece dup ce sarea va extrage zerul, nivelul brnzei va scdea sub gura putinei.

Atunci, se vor slbi puin cercurile de deasupra, ridicn- du-se puin ca s se poat

introduce calupul n nuleul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la

locul lor, ca s fie bine strnse scndurile (s nu curg saramura). Putina se aaz

nclinat (cu gura n jos) nspre partea unde areorificiul, lsnd-o astfel pn cnd se

scurge tot zerul. Dup aceea, putina se aaz cu capacul n sus, n pivni la rece, saun locul unde se va lsa la conservat (temperatura s nu fie mai mare de 16-18C). Prin

orificiul din capac putina se va umple cu saramur foarte concentrat (250 g sare alb

fin la litrul de ap, cu sarea bine dizolvat nainte). Se umple pn cnd apa iese i

deasupra capacului, pn sus la gura putinei, n acest fel, brnza va fi toat n saramur

i nu va face mzg deasupra. Cnd saramura se evapor, se va completa cu alta la fel

de concentrat, altfel brnza va face mzg, va cpta gust dezagreabil i se va iui.

Saramura astfel preparat va rmne limpede pn la consumarea ultimei buci de

brnz, far a fi nevoie s seschimbe. Brnza, pe parcursul conservrii, se va matura,

adic va fermenta ncet datorit att fermenilor din cheag, ct i fermenilor care se

gsesc n lapte, ceea ce i va da gust mai pronunat, foarte plcut. Dac temperatura la

care se pstreaz brnza este mai ridicat, fermentarea va fi mai rapid, iar gazele care

se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroas (cu guri mici i mrunte).

Cnd ncepe s se consume din brnz, se va scoate capacul la fel cum s-a pus i, peste

brnza rmas nputin, se va pune o scnduric subire, potrivit ca mrime care o va

menine pe toat n saramur (deasupra se va pune chiar o piatr de ru bine splat).In gospodrie mai mic, brnza se poate conserva n putini mici, n borcane de sticl cu

gura mai larg sau, cel mai bine, n gletue speciale din material plastic cu capac, sau

chiar n saci de nylon mai gros, care se aaz ntr-o ldi (sau cazan de rufe uzat)

pentru a-i menine echilibrul (brnza cu saramura se aaz n el i se leag la gur).n

oricare variant, sunt necesare aceleai precauii ca saramura s fie foarte concentrat

7/30/2019 Branza telemea.docx

5/5

(250 g sare alb la 1 1 ap), avnd mare grij ca brnza s fie tot timpul acoperit de

saramur. Se preseaz cu o scnduric i o piatr de ru sau cu o farfurie ntoars,

altfel brnza care iese din saramur va cpta gust i miros dezagreabil, care se va

transmite tuturor bucilor de brnz. Se va pstra pe ct posibil la rece, n pivni.

Respectnd aceste criterii de conservare, brnza se va putea procura mai din vreme

(luna iunie-iulie).

Desrarea brnzei telemea

Dac saramura pentru conservare ndelungat s-a fcut la ntmplare, dup apreciere

(cu sare mai puin), brnza nu se va ntri, va rmne moale (totui prea srat

pentru a putea fi consumat ca atare) i la desrare se va nmuia, ca un lapte gros, flr

s se poate scurge apa de pe ea, fiind necomestibil. Deci, este foarte important ca

brnza s se sreze de la nceput cu saramur foarte concentrat, cum s-a artat.Cheagul poate s fie, de asemenea, o cauz ca brnza s se nmoaie. Cel mai bun

cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viel de lapte), cum s-a

artat nainte, ceea ce este greu de depistat, cnd brnza se cumpr din comer.

Riscul este mai mare n cazul n care se conserv o cantitate mai mare pentru iarn,

chiar dac se pune peste brnza proaspt saramur foarte concentrat; brnza se

poate nmuia la desrare, dac substana cu care s-a nchegat laptele n-a fost

corespunztoare.

Cnd se desreaz, se ia cantitatea necesar pentru 4-5 zile (1/2 calup), se pune ntr-

un vas potrivit de nalt ct s-o cuprind bine, se taie n felii de cte 2-3 cm grosime

(chiar dac se zdrobete puin), apoi se acoper cu ap rece sau lapte dulce, ct s

depeasc nivelul ei cu 2-3 degete; se las s stea astfel 12-15 ore. Brnza se va

deerta, apoi, n strecurtoare ca s se scurg bine de ap; va fi complet desrat, cu

gust foarte bun i se va putea folosi n orice