Anexa 1Fisa de documentare

Biochimia fructelor si legumelor1. Elementele valorii nutritive-Valoare psiho-senzorial (organoleptic miros, gust, aroma i estetic culoare si aspect)-Valoare energetic (lipide, glucide, proteine)-Valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai, vitamine, minerale)-Valoare igienic (absena substanelor nocive, microorganismelor patogene, a impuritilor si a toxinelor microbiene)

2. Compozitia chimicaCompozitia chimica a legumelor si fructelor este foarte asemanatoare deoarece contin aceleasi principia energetice, plastice si catalitice.(1) Glucidele. Legumele si fructele au un continut foarte bogat in glucide (mono, di si poli).Repartizarea glucidelor variaza in functie de speci plantei si de regiunea fructului. Astfel, in fructele cu seminte predomina fructoza iar in cele cu samburi predomina glucoza. Merele, strugurii, la exterior sunt mai bogate in glucide decat in interior.(a) Monoglucidele sunt reprezentate de pentoze care se gasesc sub forma de subst. de constitutie si hexoze, care in stare libera sunt fructoza si glucoza.(b) Diglucidele sunt reprezentate in special de zaharoza.(c) Polizaharidele sunt reprezentate prin amidon , celuloza. Amidonul se gaseste in cantitati mai mari in legume decat in fructe si reprezinta principal substanta de rezerva, cum ar fi: in cartofi, mazare, fasole. In fructe amidonul este in cantitate mare inainte de coacere apoi se transforma in glucide simple. Celuloza este substanta de baza ce intra in alcatuirea peretilor celulari(2) Protidele. Continutul in proteine al legumelor este mai mare decat cel al fructelor. In seminte se gaseste cantitatea cea mai mare de protein si acumularea proteinelor se face pe masura maturizarii plantelor. Spanacul, salata, legumele de la care se consuma frunzele au un continut mare de aminoacizi esentiali si substante azotoase. Fructele cun continut mare de aminoacizi sunt: ananasul, strugurii, coacazele, ciresele , smeura, lamaile. (3) Lipidele se gasesc in samburi si seminte si joaca un rol de substanta de rezerva.(4) Acizii organici influenteaza calitatile organoleptice, precum si procesele de oxidare.Predominanti sunt acidul citric, malic, tartric. In interiorul fructelor si al legumelor sunt continute cantitati mai mari de acizi decat in exteriorul lor.Aciditatea joaca un rol important in conservarea legumelor si fructelor deoarece influenteaza nefavorabil dezvoltarea microorganismelor.(5) Substantele tanante fructele contin cntitati mai mare de subst tanante decat legumele. Ele au gust astringent , au actiune bactericida sau fungicida dand rezistenta plantelor fata de atacul microorganismelor. Sub actiunea oxigenului atmospheric, cat si a enzimelor specific, subst tanante trec in compusi de culoare inchisa determinand imbrumarea fructelor si legumelor.(6) Pigmentii. Care predomina sunt clorofila carotenoidele si antocianele. Clorofila este prezenta in toate plantele verzi indeplinind un rol esential in procesul de fotosinteza. In mediu slab acid si in prezenta caldurii, clorofila pierde magneziul din molecula si capata culoarea cenusie. Carotenoidele participa la formarea culorii galbene, portocalii si rosii, din legume si fructe. (7) Enzimele. In legume si fructe sunt sub forma de enzime pectolitice care produc hidroliza subst. pectice si oxidaze care realizeaza oxidarea unui numar mare de subst. organice.(8) Substantele de aroma ale legumelor si fructelor. Acestea sunt uleiurile eterice, substante organice in grupa carora intra alcooli, aldehide, eteri, esteri, acizi organic, cetone(9) Vitaminele. Legumele si fructele constituie o sursa importanta de vitamine-provitamina A(beta caroten), -complex B(B1-B12) impreuna cu PP se gasesc in seminte-vitamina C in toate egumele si fructele in special in partea exterioara a fructului-vitamina D-vitamina EVitamina K(10) Fitoncidele. Au actiune antimicrobiana si sunt foarte importante pentru industria conservelor-alicina din usturoi si ceapa-sinigrina din mustarul negru, ridichi, hrean-tomatina din tomate.3. Valoarea nutritiva Legumele si fructele au o valoare nutritiva ridicata datorita continutului lor in glucide, protide, acizi organic, vitamine, substante minerale asimilabile.LEGUMELE sunt alimente de origine vegetal, larg ntrebuinate n alimentaia omului sntos i bolnav. Legumele se pot consum crude ca salate sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci.Consumul de legume proaspete, de fructe i ape minerale, acoper nevoile de sruri minerale ale organismului. Trebuie s se in seama c prelucrarea culinar incorect, duce la pierderea a 60-80% din coninutul vitaminic (n special vitamina C) i de sruri minerale.Pentru prevenire se recomand: legumele s fie curate, splate i tiate cu puin nainte de a fi puse la fiert. Mrunirea lor duce la creterea pierderilor de vitamine. Astfel, n timp ce cartofii fieri n coaj nu pierd aprope deloc vitamina C, fieri mruntii pierd 90-92% din vitamina C. Legumele s fie puse la fiert n ap clocotit, fierberea s se fac n vase acoperite. Existena unui strat de grsime deasupra legumelor, reduce de asemenea pierderile vitaminice.S se respecte timpul de fierbere, fierberea ndelungat distruge vitaminele. De aceea se recomand ca legumele, s se adauge direct n apa clocotit, treptat, n raport cu cele care fierb mai greu (la nceput) i terminnd cu cele care fierb mai repede. Legumele s nu fie pstrate de la o mas la alta. Renclzirea ca i pstrarea ndelungat duce la pierderi vitaminice. In boruri sau ciorbe, vitamina C, se pstreaz mult mai bine dect n supe. Vasele de fiert din cupru sau zinc,favorizeaz distrugerea vitaminelor.FRUCTELE au valoare alcalinizant (ca i legumele), mineralizant, laxativ, diuretic, colagog (stimularea funciilor hepatice) i vitaminizant. Cunoaterea proporiei de glucide din fructe, este foarte util pentru diabetici, obezi etc. In general fructele sunt bine digestibile i pot fi consumate proaspete ca atare, ca salat de fructe sau ca sucuri (neutralizeaz aciditatea gastric). Coninnd mult celuloz sunt i laxative. O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10, care reprezinta valoarea nutritiva a unui aliment lund n calcul 10 elemente care sunt cele mai importante.

Fisa de documentare Formula de calcul VN10: Acest indice se calculeaza dupa urmatoarea relatie:VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC); In care:Pr,L,G - continutul de proteine, lipide, glucide (g/100g);Ca,P - continutul alimentului in calciu si fosfor (g/100g);Fe - continutul in fier (mg/100g);A,B1,B2,C-continutul in vitaminele corespunzatoare(mg/100g);F-coeficient;F=b*K*100/d n care:b-coeficientul valorii biologice a proteinelor;K-coeficientul de utilizare a componentelor;d-necesarul zilnic din fiecare component;

Tabel 1.Valoarea coeficientului F pentru substante nutritive din principalele grupe:

AlimentFPrFLFGFCaFPFFeFAFB1FB2FC

Ou1.280.950.2269806.9676747-

Zahar--0.22-------

Lapte1.020.950.2269806.96767521.25

Carne1.090.950.2269803.86753421.0

Grasimi-0.95----67---

Cereale0.840.950.2262703.8275342-

Leguminoase0.690.950.2262704.61.75039-

Cartofi0.890.750.1454706.12750420.62

Legume0.690.550.1054606.12753420.50

Fructe0.690.550.1054606.12753-1.0

Tabel 2. Compozitia chimica a principalelor grupe alimentare

ProdusulProteine gLipidegGlucidegCagPgFemgAmgB1mgB2mgCmg

Lapte de vac integral3,53,54,50,1250,090,100,050,040,21.5

Carne slab de porc20,406,3-0,0110,2002,5-1,000,25-

Ulei -99,9--------

Gru12,002,0070,000,0520,3574,6-0,490,21-

Leguminoase22,31,754,50,1500,54112,4-0,500,18-

Cartofi2,00,1019,70,0100,0580,90,0030,120,0520,00

Legume1,20,309,30,0600,0400,493,60,080,085,00

Mere 0,40,415,00,010,010,100,030,060,055,00

Suc de mere0,1012,00,0080,070,0100,0250,0212

Fisa de lucru

Pe baza datelor din tabelul 1 si 2 si a formulei de calcul din fisa de documentare, sa se determine valoarea nutritiva cu ajutorul indicelui VN10 pentru 1 kg de mere si pentru 1 kg de cartofi.