1

Cuprins:

1. Scopul tratării

2. Compoziţia chimică

3. Natura substanţei

4. Mecanismul de acţiune cu componentele vinului

5. Formele de utilizare in vinuri

6. Dozele de utilizare. Tratarea de probă

7. Mecanismul şi forma de administrare

8. Avantajele tratării

9. Dezavantajele tratării

10. Concluzii şi recomandări

11. Lista bibliografică

2

1. Scopul tratării

Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul

limpezirii şi stabilizării vinurilor.

Scopul principal al tratării vinului cu bentonită este de a stabiliza vinurile

împotriva casărilor proteice. Totodată se poate preîntîmpina casarea oxidativă.

Bentonita poate fi folosită pentru corecţia culorii, gustului şi aromei vinului.

Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită bentonita în vinuri este cea

de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea

particulelor coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbţie.

Vinul conţine printre multe alte substanţe şi proteine, iar o parte din aceste

proteine sunt solubile, ele floculând atunci când vinul este ţinut într-un loc cald

(chiar la temperatura camerei) motiv pentru care stabilizarea proteică (cleirea

proteică) a vinurilor a devenit obligatorie.

Astfel bentonita - care de fapt este un pamânt, un montmorilionit - a devenit alături

de bioxidul de sulf, unul din cei mai folosiţi agenţi în tratarea vinurilor. Bentonita a

fost introdusă în vinificaţie pentru prima dată în California în 1934 şi a fost

preluată în Europa, de Germania în 1947 .

Bentonita- mineral natural argilos, ce are proprietatea de gomflare la hidratare

(de 14-16 ori). La limitarea volumului (suprafeţei) pentru gomflarea liberă, în

prezenţa apei se formează un gel dens, care împiedică patrunderea ulterioară a

umedităţii. Această proprietate, precum şi netoxicitatea şi stabilitatea chimică o

face să fie de neînlocuit în producere, construcţie şi în multe alte sfere de activitate.

3

2. Compoziţia chimică

Argila bentonitică (bentonita) este un silicat de aluminiu natural, constituit

principal din montmorilonit (Al2O3x4SiO2xH2O) iar compoziţia chimică teoretică

ar putea fi: SiO2-66,7%; Al2O3-28,3% şi H2O-5% şi diferite cantităţi de Ca, Na, K,

Mg, şi Fe (în formă de oxizi: CaO, Na2O, Fe2O3 şi alţi oxizi).

În realitate, datorită substituţiilor din reţea, compoziţia chimică a bentonitelor de

diferite provenienţe, variază foarte mult.

Compoziţia chimică a argilelor bentonitice

Component Conţinut Component Conţinut

SiO2 48-60 % MgO 2,1-6,6 %

Al2O3 18-25 % P2O5 0,18 %

Fe2O3 0,2-1,4 % S 0,14 %

FeO 0,5 % K2O 1,2 %

Ti2O 0,36 % Na2O 2,25 %

Bentonitele naturale de obicei au pH=6 - 9,5 ( pentru suspensie apoasă de 5%,

după 1 oră) şi conţin mai puţin de 2% carbonat de natriu; conţinutul total de natriu

şi calciu nu depăşeşte 80mg/100g.

4

3. Natura substanţei

Bentonita este o rocă argiloasă provenită din alterarea cenuşilor vulcanice datorită

hidratării , shimbului ionic etc.

Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de fapt,

un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezintă o textură

pîsloasă şi o structură micacee, posedînd proprietatea de a se desface în plăci foarte

fine.

La înfăţişare este un praf alb, cu nuanţe sure sau cremă, fără mirosuri şi gusturi

străine. Se prezintă ca o rocă moale, fiabilă, unsuroasă la pipăit. Culoarea variază

de la alb la alb – cenuşiu, alb – verzui cu nuanţe galbene sau roz în funcţie de

pigmenţii minerali pe care îi conţine.

Bentonitele sunt roci argiloase formate din alterarea cenuşilor vulcanice şi se

caracterizează printr-un conţinut ridicat în minerale din grupa montmorilonitului,

alături de care apar : cuarţ , mica , illit, feldspat.

Bentonitele diferă în dependenţă de gradul şi durata gomflării, a acţiunii de

limpezire, durata de la administrarea în vin pînă la separarea precipitatului. Se

urmăresc totodată diferite viteze de filtrare după tratare în dependenţă de bentonita

folosită. După gradul de gomflare argilele bentonitice pot fi clasificate în trei

grupe: de gomflare puternică (ascangel, pîngeresc), de gomflare mijlocie

(oglanglin, nemţesc), de gomflare slabă (aczamar verde, mîlul din Crimeea,

pamîntul din Geizeigein).

Bentonita pentru industria vinicola reprezintă un praf galben-cenuşiu sau de alte

nuanţe şi satisface următoarele cerinţe de bază:

Analiza organoleptică –fără miros şi gust

Umeditate – max.10%

Gomflare – mim.80%

Masa gomflată după amestecare formeaza gel, un indicator al faptului fiind

întărirea suspensiei

Suspensia apoasă de 1 % nu trebuie să-şi schimbe culoarea timp de 96 ore, iar după

adăugarea cidului tartric pînă la pH=3 în suspensie trebuie să se formeze precipitat

cu aspect de fulgi care se depune rapid.

În stare naturală, bentonita este o roca cu o greutate specifică relativ mică (1,6-

2,8 g/cm3), de culoare albă cu uşoare nuanţe galbene, brune, verzui sau roz,

datorită unor pigmenţi pe care îi conţine.

Denumirea montmorilonitului derivă de la localitatea Montmorillon-Franţa, unde

a fost identificat pentru prima dată.

5

Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbţie etc), se datorează

structurii cristaline lemelare, originale, a montmorilonitului prezentată schematic

în figură.

Montmorilonitul face parte din subclasa silicaţilor filetoşi (lamelari, foioşi0,

grupa mineralelor argiloase, subgrupa smectitelor.

Structura montmorilonitului este de tip stratificat. Fiecare microgranulă de

montmorilonit este formată din numeroase lamele (foiţe) dispuse paralel unele faţă

de altele, asemănător foilor dintr-o carte.

O lamelă, care de fapt reprezintă un microcristal, este caracterizată prin două

dimensiuni foarte mari, comparativ cu a treia, adică lungimea şi lăţimea au

dimensiuni de ordinul a 100-2000nm, iar grosimea numai de 1-2 nm.

Un microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din trei

straturi legate între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat

format din ioni de Al3+este situat median între celelalte două straturi formate din

ioni de siliciu. În literatura mineralogică, stratul de Al3+ şi cele de Si4+ sunt

desemnate ca unităţi structurale de bază distincte.

O altă caracteristică structurală a montmorilonitului o constituie şi prezenţa

straturilor de apă în spaţiul interfoliar (interlamelar). Datorită acestui fapt spaţiul

bazal al diferitelor tipuri de montmorilonit variază în limite foarte largi (0,96-2,8

nm) şi este condiţionat de numărul straturilor moleculare de apă şi de natura

cationilor interstratali. Astfel, Ca-montmorilonitul posedă două straturi moleculare

de apă, datorită cărora spaţiul bazal ajunge la 1,55 nm. Na-montmorilonitul poate

avea de la unul pînă la trei straturi moleculare de apă, datorită cărora spaţiul bazal

poate varia între 0,96 şi 2,8 nm.

Se subliniază că valoarea oenologică a diverselor bentonite este dependentă mai

cu seamă de structura şi mai puţin de compoziţia lor chimică.

6

4. Mecanismul de acţiune cu componentele vinului

Proprietăţile fizico - chimice ale bentonitelor depind de compoziţia mineralogică.

Principalele proprietăţi ale bentonitei pe care se bazează diversele utilizări sunt:

capacitatea de schimb ionic , gradul ridicat de umflare, gradul mare de dispersie în

apă, capacitatea ridicată de absorbţie a apei şi de adsorbţie a diverselor substanţe

organice şi anorganice, plasticitatea, puterea de decolorare .

Odată introdusă în vin, bentonita care este încărcată electrostatic negativ atrage

particulele cu sarcini pozitive cum sunt proteinele. Îndepărtarea proteinelor are loc

rapid, cu o bună omogenizare acestea fiind îndepărtate în câteva minute însă este

nevoie de timp pentru sedimentarea acestora.

Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin

datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule

care din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul

vasului.

Deoarece bentonita are sarcini electrice negative, acestea sunt neutralizate de

sarcinile electrice pozitive ale proteinelor care, împreună, formează particule mai

mari ce se depun, sub acţiunea gravităţii, iar vinul se limpezeşte.

Prepararea gelului de bentonită

Mecanismul de limpezire a bentonitei deseori este considerat ca unul de

absorbţie, care este complicat de concurenţa schimbului ionic. Bentonitele sunt

considerate de unii cercetători ca electroliţi amfoteri. Acţiunea bentonitei se

datorează proprietăţii ei de floculare. Bentonitele au nu numai capacitate de

limpezire şi deproteinizare, dar şi înlătură prin absorbţie neajunsurile de gust,

miros, culoare, redau greutate floculelor unor altor surse de limpezire în timpul

precipitării ş.a.

Mărimea sedimentului format în vin după tratare cu doze egale de bentonită este

direct proportională gradului de gomflare. Gomflarea calitativă nu totdeauna e

legată de capacităţile absorbtive, iar capacitatea de limpezire calitativă nu poate fi

ca indice de stabilitate durabilă a vinului tratat cu bentonită.

Bentonita folosită pentru prepararea laptelui de bentonită trebuie să fie uscată.

Pastrarea ei trebuie să fie prevăzută la un loc uscat, curat, în saci de hîrtie sau lăzi.

Pînă la întrebuinţare se face curăţirea mecanică a bentonitei de impurităţi.

7

5. Formele de utilizare în vinuri

Bentonita are capacităţi de gomflare, absorbţie, schimb ionic, poate fi încărcată

cu diferiţi ioni: H+, Na+, Ca+2 etc. Sînt cunoscute bentonite acide, alcaline, neutre

(calcio-magnezice).

Bentonitele sunt de două feluri: bentonite natural sodice şi bentonite calcice.

Bentonitele calcice sunt activate cu soda calcinată pe cale umedă sau uscată.

Bentonitele sodice sunt superioare celor calcice.

În vinificaţie este recomandată folosirea bentonitelor alcaline (Na-bentonita) din

următoarele zacaminte: ascangel (Georgia), oglanglin (Turcmenia), aczamar

(R.Uzbeca), microcol poudre (Franta), pluzbenton (S.U.A.) şi siha bentonit

(Germania).

Există 2 tipuri de bentonită:

Ca-bentonita, cu nivel scăzut de gomflare

Na-bentonita, cu nivel ridicat de gomflare

Unele bentonite naturale pot avea caracteristici ce se deosebesc de acestea

indicate; în aşa caz de obicei se consideră că bentonita este activată.

Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază între

ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl pot

schimba.

Din acest punct de vedere mai des întîlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii

de Na+, Ca2+ si H+ numite obişnuit, Na-bentonită, Ca-bentonită şi respectiv

bentonită acidă.

Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite precum şi a altor tipuri se face

după mai multe criterii, dintre care se menţionează:afinitatea faţă de apă şi legat de

aceasta capacitatea lor de gomflare; capacitatea de absorbţie ca o consecinţă a

suprafeţei lor specifice mari; însuşirea de floculare; capacitatea de schimb ionic;

viteza de limpezire a vinului şi limpiditatea finală a acestuia; influenţa lor asupra

caracteristicilor fizico-chimice precum şi asupra însuşirilor organoleptice ale

vinului etc.

Na-bentonita, comparativ cu celelalte tipuri, este cea mai mult utilizată în

practica vinicolă. La umectare absoarbe de 10-15 ori mai multă apă decît grutatea

sa, îşi măreşte volumul de 15-25 ori, fiind considerată bentinita cu cea mai mare

ridicată capacitate de gonflare. Deşi are afinitate puternica pentru apă, se

dispersează totuşi cu dificultate, datorită tendinţei de a forma cocoloaşe, ce persistă

timp îndelungat chiar şi la agitare prelungită. Dispersia odată obţinută este însă

foarte stabilă; particulele nu floculează şi nici nu se depun decît în prezenţa

8

cationilor sau a altor coloizi de sens contrar. Valoarea pH-ului dispersiei este de

8,5-10,5. Dispersia de Na-bentonită are eficienţă ridicată la limpezire, produce

multă tulbureală, iar depozitul rezultat după sedimentarea floculelor, este

voluminos şi relativ afînat. Elimină aproape în totalitate proteinele, protejînd

vinurile împotriva casării proteice şi a casării cuproase, în condiţiile în care

conţinutul de cupru nu este mai mare de 2 mg/l. Na-bentonita de bună calitate are o

mare inerţie chimică şi nu transmite vinului mirosuri sau gusturi străine. Unele

sorturi avînd uşoară alcalinitate, cedează vinului, prin schimb ionic, cantităţi foarte

mici de sodiu (10-40 mg/l) şi mult mai mică de aluminiu. Există şi sorturi ce pot

ceda vinului şi mici cantităţi de fier, însă nu mai mari de 1-2 mg/l. Se produc şi

bentonite sodice sub formă de pudră de foarte mare fineţe. Proprietăţile de

absorbţie şi de limpezire ale acestora sînt net superioare bentonitelor obişnuite, dar

floculele formate, fiind uşoare, se sedimentează foarte lent. Pentru separarea lor

trebuie să se recurgă la o cleire cu gelatină.

Ca-bentonita are utilizare mai restrînsă decît Na-bentonita. Prin umectare se

gonflează în raport de 1:3-4; în apă sau vin se dispersează uşor fără a forma

cocoloaşe. Dispersia în apă, în concentraţie de 25% are pH 6-7. Fiind puţin stabilă,

după un scurt repaus, particulele dispersate se sedimentează formînd un depozit

relativ compact. Introdusă în vin, dispersia de Ca-bentonită are acţiune

deproteinizantă mulţumitoare; se sedimentează repede, formează un depozit

pulverulent, mai puţin voluminos şi mai tasat decît Na-bentonita, în schimb, vinul

nu se limpezeşte atît de bine, motiv pentru care unii practicieni o amestecă cu Na-

bentonită. Cînd este de calitate, Ca-bentonita are o bună inerţie chimică şi nu

transmite vinului gust şi miros străin. Prin schimb ionic poate ceda vinului cîteva

zeci de mg Ca2+. Datorită acestui fapt, se recomandă să fie administrată în vin

numai cu mult timp înainte de îmbutelierea vinului, deoarece în caz contrar există

pericolul apariţiei de depozit în butelie, ca urmare a formării tartratului de calciu.

În unele ţări, Ca-bentonita este livrată şi în sorturi care nu necesită gonflarea lor

prealabilă. Acestea, sub formă de granule uscate pot fi adăugate direct în vin sub

agitare continuă. Ele au efect mai scăzut decît cele în prealabil gonflate. Folosirea

lor este mai simplă şi nici nu necesită timp de pregătire.

Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi. Este mai bine

purificată decît celelalte bentonite, însă are un efect de limpezire mai scăzut. Ca şi

Ca-bentonita, se dispersează uşor, dispersiile sînt nestabile, particulele sale se

sedimentează repede formînd un depozit tasat. Efectul deproteinizant este, de

obicei, scăzut.

Se menţionază, că unele tipuri de bentonită au o comportare intermediară, între

cele sodice pe de o parte şi cele acide şi calcice pe de altă parte.

9

6. Dozele de utilizare. Tratarea de probă

Dozele de bentonită diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al

produselor şi nivelul constituenţilor ce urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi.

Dozele orientative se situează după cum urmează: 25-50 g/hl la vinurile de

consum curent şi superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la

vinurile demidulci şi 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La

vinurile roşii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici

decît la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl.

Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru

fiecare lot de vin în parte.

Prepararea suspensiei apoase de 5% în vin

Pentru prepararea suspensiei apoase de 5 % în vin la 20 g de bentonită uscată se

adaugă 80 cm3 de apă fierbinte, încălzită pînă la 92-95 % şi se lasă în repaos timp

de 24 ore. După aceasta masa gomflată se amesteca pînă la o stare omogenă, se

toarnă în 300 cm3 de vin şi se amestecă şi numai după aceea se separă de

impurităţile mecanice.

Tratarea de proba

Cîte 50 cm3 de vin sau must se toarnă în 5 cilindri de 100 cm3. În fiecare

cilindru se adauga în vin suspensie apoasă de 5 % în doze crescînde de la 0,5 pînă

la 2,5 cm3 (0,5-2,5 g de bentonită uscată la 1 dm3 de vin). După aceasta amestecul

din cilindri este agitat energic şi lăsat în repaos timp de 12-24 ore.

Apoi se alege doza cea mai efectivă pentru tratarea producerii conform

cerinţelor (după gradul de limpiditate şi caracterul sedimentului). Optimală se

socoate doza minimă de bentonită care dă cea mai bună limpiditate.

Dozele de bentonită, utilizate frecvent în practică, variază în funcţie de calitatea

bentonitei, dependentă, în principal, de capacitatea ei de adsorbţie şi caracteristicile

vinului (categoria şi tipul, gradul de tulbureală, vîrsta, pH, conţinutul de proteine,

eventuala existenţă a stării de supracleire, prezenţa coloizilor protectori etc.).

Pentru vinurile sănătoase şi normal constituite doza de bentonită se diferenţiază,

în primul rînd, în funcţie de categorie, astfel: vinuri de consum curent, 25-40 g/hl;

vinuri de calitate superioară, demisec 40-60, demidulci 50-100, dulci 100-150 şi

chiar 200g/hl. Dozele de mai sus sînt doar informative, deoarece ele pot să fie mai

mari în cazul cînd se utilizează Ca-bentonita şi cînd vinul este bogat în proteine,

are turbiditate mare, pH ridicat etc. sau să fie mai mici în situaţii contrare. De

asemenea, dozele de bentonită sînt mai mici şi în cazul cînd vinurile au mai fost

cleite, ca de exemplu cu tanin-gelatină, silice coloidală-gelatină, ferocianura-tanin-

gelatină etc. În fine, cînd se folosesc bentonite activate, dozele se pot micşora la

10

1/3-1/5 din doza corespunzătoare unei bentonite obişnuite. Se atrage însă atenţia că

datorită gradului lor de divizare foarte avansat, bentonitele activate se

sedimentează lent, încît după bentonizare este necesară o cleire proteică.

Stabilirea dozei optime de bentonită vizează alegerea celei mai convenabile

cantităţi care să limpezească şi să deproteinizeze bine vinul. Folosirea, în acest

scop, a unor cantităţi exagerate de bentonită este păgubitoare nu numai datorită

risipei de material ci, mai cu seamă, prin vinul antrenat şi reţinut în depozitul

sedimentat.

Doza optimă, ca la orice cleire, se precizează pentrui fiecare partidă de vin prin

efectuarea prealabilă a unor microprobe. Pentru aceasta se recomandă ca atît în

laborator cît şi în cramă să se folosească lapte de bentonită de aceeaşi concentraţie,

preparat în acelaşi mod şi măcar cu o xi înainte de utilizare; temperaturile să fie, pe

cît posibil identice, iar bentonita să se încorporeze în vin sub agitare energică. Dacă

nu se respectă aceste condiţii, rezultatul din cramă poate diferi de cel din laborator.

Cunoscînd doza orientativă, corespunzătoare categoriei şi tipului de vin ce

urmează să fie tratat şi luînd în considerare gradul său de tulbureală, starea de

sănătate etc. se trece la stabilirea dozei optime. Pentru aceasta, în butelii de 1 litru,

pline cu vin, se introduc cantităţi variabile de bentonită (mai mici sau mai mari)

faţă de doza orientativă. La un vin nou, de exemplu, demidulce, sănătos şi uşor

tulbure, pentru care se apreciază că îi corespunde doza orientativă de 70 g/hl, adică

0,7g/l, se efectuează testul cu doze începînd de la 0,4 pînă la 1,0 g/l. În prima

butelie se adaugă 8 ml lapte de bentonită 5% corespunzător dozei de 40g/hl; se

agită imediat şi energic, pentru ca dispersarea acestuia în vin să fie cît mai

uniformă. Cu celelalte butelii se procedează la fel, avînd grijă ca volumul laptelui

de bentonită ce se adaugă să se mărească progresiv la 10,12....20 ml, cantităţi

cărora le corespund dozele de bentonită de 50, 60, ...100 g/hl. Buteliile se stupă şi

se lasă în apropierea cisternei din care s-au prelevat probele, cu scopul de a le

menţine în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi vinul ce urmează a fi tratat. După

un repaus de 3-4 zile se alege, dintre buteliile cu limpiditatea dorită, butelia în care

s-a introdus cea mai mică doză de bentonită.

În cazul cînd bentonizarea se face, în principal, pentru deproteinizare, doza

optimă de bentonită se stabileşte după ce vinul limpede din fiecare butelie este

supus testului de stabilitate proteică.

11

7.Mecanismul şi forma de administrare

Pentru tratarea de producere cantitatea calculată de bentonită uscată după tratarea

de probă se moaie în apă fierbinte (80°C) în vas deschis, după aceasta se încălzeşte

cu aburi uscaţi timp de 2-4 ore (cu capatul metalic al furtunului de guma introdus

la fundul vasului). În continuare masa este scrupulos amestecată şi lăsată în repaos

timp de 24 ore pentru gomflare. În ziua următoare masa este iarăşi amestecată şi

dacă gomflarea nu este completă se repetă tratarea cu aburi. Proporţia dintre

cantitatea de apă şi bentonită trebuie să fie 4:1, adică la 10 kg de bentonită se iau

40 dm3 de apă. Suspensia apoasă de 20% bentonită se trece printr-o sită de sîrmă

cu găuri de 2-3 mm pentru a evita formarea cocolaşelor. Pastrarea suspensiei

apoase mai mult de 3 zile nu se recomandă. Suspensia apoasă în vin este preparată

nemijlocit înaintea tratării vinului prin amestecarea cu volume de vin triplu.

Suspensia obţinută după amestecare minutioasă este separată de impurităţi

mecanice şi introdusă în vin ori must puţin cîte puţin cu amestecare continuă şi

care durează 2-3 ore după introducerea suspensiei. După tratarea mustului cu

bentonită şi sedimentare timp de 12-24 ore mustul este decantat de pe depozit şi

transferat la fermentare.

Tratarea vinului cu bentonită pentru stabilizarea contra casării proteice, limpezire

în dependenţă de caracterul vinului, dimensiunea vasului şi temperatură, se

prelungeşte 10 zile. După limpezirea completă vinul este decantat de pe depozit

simultan cu filtrarea. În caz de necesitate tratarea cu bentonită se produce în acelaşi

timp cu tratarea cu gelatină şi ferocianură de potasiu, mai întîi (min. după 4 ore)

introducîndu-se ferocianura de potasiu.

Din cantitatea respectivă de bentonită se prepară cu apă un gel, ca o cocă moale

(o parte bentonită şi 9 părţi apă fierbinte). După un repaus de 24-48 ore, bentonita

astfel tratată se umflă. Gelul obţinut se diluează cu vin până se obţine o suspensie

lăptoasă, după care se va introduce în butoi, amestecându-se bine.

În general, după 10-15 zile de la tratarea prin metodele de mai sus, vinul se

limpezeşte şi se poate trage într-un alt vas curat şi afumat (1 gram sulf la 100 litri

vas), având grijă ca la introducerea furtunului în vas să nu fie antrenată şi partea

care s-a depus la fund.

- La100 litri vin se foloseşte 100 g de bentonită care se dizolvă în 900 ml de apă

călduţă, care se amestecă până la consistenţa unei smântâni (fără să rămână

cocoloaşe). Gelul de bentonită se prepară numai cu apă şi nu cu vin, pentru că

vinul ar neutraliza o parte din sarcinile negative ale bentonitei.

Doza de bentonizare cea mai potrivită pentru vinul tânăr s-a dovedit a fi 1g/l litru

vin. După ce vinul s-a agitat cu un furtun se administrează gelul de bentonită şi

SO2. Administrarea gelului de bentonită în vin se face a doua zi de la preparare

pentru a se hidrata bine şi a se etala lamelele de bentonită, precum şi sarcinile

12

electrice.

Momentul administrării bentonitei este bine să coincidă cu administrarea

bioxidului de sulf, deoarece acţiunea lor cumulată este mai evident.

Întrebuinţarea depunerilor de bentonită

După decantarea vinului limpezit ori a mustului depunerile de bentonită sunt

acumulate în grupe după tratarea mustului, a vinului sec, a vinului alcoolizat,

pentru recuperarea produselor din depuneri. Precipitatele, după tratarea mustului,

adăugător sunt sulfitate cu SO2 pînă la 400-600 mg/dm3 şi după aceea mustul tras

de pe sediment este folosit pentru sulfitarea mustului proaspăt sau este unit cu

mustul în prealabil limpezit. Depozitul este iarăşi sulfitat cu o doza de 600 mg/dm3

şi sedimentat adăugător timp de 10 zile.

Depunerile după tratarea vinului sunt menţinute pînă la separarea stratului de vin,

apoi sunt extrase de pe sediment şi folosite la cupajare. Precipitatele dense sunt

presate. Fracţiile de vin după presare sunt folosite, în dependenţă de calitate, pentru

producerea vinurilor de consum curent sau transferate la utilizare.

Precipitatele presate sunt trecute la pierderi pe baza actului întarit de inginerul-

şef al fabricii, ca rezidii după semnăturile vinificatorului, lucrătorului de laborator

şi contabilului, fiind însemnate în cartea de evidenţă cantitativă.

Evidenţa vinului tratat cu bentonită

Volumul susupensiei apoase de bentonită introdus în vinul tratat trebuie să fie

evidenţiat în documentele primare de contabilitate, în care se înregistrează operaţia

dată. Dacă cupajul a fost tratat imediat după cupajare, atunci volumul suspensiei de

bentonită se înscrie în lista de cupajare paralel cu alţi componenţi. Volumul total

de cupaj se compune din volumele tuturor componenţilor inclusiv al suspensiei de

bentonită. Depunerile de bentonită sunt măsurate după volum în decalitri. În alte

cazuri tratarea cu bentonită se evidenţiază în acte, în care este indicat volumul

vinului tratat şi volumul administrat al suspensiei de bentonită.

Randamentul calculat de vin după tratare trebuie să fie constituit din suma

volumelor de lichid luate la tratare. Randamentul real are să fie mai mic datorită

pierderilor.

Depozitele sînt sedimentate, vinul recuperat se decantează. După aceasta

precipitatele sunt trecute în acte, fiind evidenţiate ca rezidii.

Totodată este trecut la pierderi volumul de vin în cantitate care corespunde

volumului depozitului evidenţiat minus volumul administrat al suspensiei de

bentonită.

Evidenţierea depozitelor se face pe grupe de vin aparte.

13

La tratarea vinului cu bentonită se admite o doză de 2 g/l. Pentru tratare bentonita

trebuie transformată în stare activă. Pentru aceasta la 20 kg de praf de bentonită se

iau 80 litri de apă potabilă. Această suspensie se tratează cu aburi şi se lasă 24 ore,

în acest timp începe gomflarea bentonitei. Dacă nu a avut loc gomflarea tratarea se

repetă. După gomflare bentonita se amestecă cu vin ca să obţinem soluţie de 5-

10%, apoi această soluţie se administrează în vin, se amestecă bine şi se lasă în

repaos 10 zile. Apoi vinul se trage de pe sediment.

Mecanismul de acţiune a bentonitei poate fi descris astfel: bentonita în suspensie

are încărcătura negativă, adică este un anionit polivalent şi administrată în vin ea

va reacţiona cu acele substanţe care au încărcătură pozitivă. În vin încărcătura

pozitivă o au substanţele proteice.

Fiecare lot de vinuri materie primă asamblate se tratează în următoarea

succesiune: în vin se administrează tanin sub formă de soluţie în vin, apoi peste 24

h se administrează soluţia apoasă de ferocianură de potasiu, după aceea cleiul de

peşte şi la sfârşit bentonită sub formă de suspensie apoasă de 20% şi se dirijează la

limpezire. Se recomandă dizolvarea taninului în alcool.

Bentonita brută, aşa cume este extrasă din zăcămînt, conţinînd multe materii

străine, trebuie purificată. Ea se extrage sub formă de bulgări, de diferite

dimensiuni, care se usucă în aer liber. Separarea fracţiunii utile din bentonita brută

necesită următoarele operaţii: uscarea bulgărilor, mărunţirea şi măcinarea lor,

îndepărtarea pietrişului prin cernere, înmuiere şi levigarea în apă, sedimentarea,

decantarea, evaporarea apei, uscarea gelului şi măcinarea lui.

Efectul de limpezire a vinului cu bentonită este influenţat şi de alţi factori. De

exemplu, acelaşi vin se limpezeşte, în general, mai bine la 20°C decît la 10°C. Cu

toate acestea, s-a constatat că chiar şi la temperaturi mai coborîte (aproape de 0°C)

vinurile bentonizate se limpezesc destul de bine. Rezultate bune se obţin şi atunci

cînd bentonizarea se efectuează concomitent cu refrigerarea la -4°C, în vederea

detartrării. În acest caz, formarea cristalelor de tartrat acid de potasiu este mult

uşurată de prezenţa particulelor de bentonită, ce pot constitui germeni de

cristalizare. La rîndul lor, cristalele de tartrat acid de potasiu ataşîndu-se la

particulele de bentonită le îngreunează, mărindu-le astfel viteza de sedimentare, Se

apreciază totuşi că acest procedeu are dezavantajul că stîrneşte procesul de filtrare

izotermă, iar sărurile tartrice, ce se pot recupera, fiind mult impurificate, au valoare

scăzută.

Introducerea bentonitei şi în mod deosebit amestecarea ei în masa vinului ce se

tratează influenţează atît limpezirea cît şi deproteinizarea acestuia. Bentonita poate

fi administrată în vin în stare dispersată ca gel sau lapte de bentonită (în apă sau în

vin), sub formă de praf sau de granule.

14

Bentonita dispersată în apă, la încorporare în vin, venind în contact cu unele

componente electro pozitive ale acestuia, floculează. Flocularea este abundentă şi

netă. Floculele formate, avînd densitate mare, se sedimentează ceva mai repede

decît floculele formate la cleirea cu substanţe proteice, încît limpezirea se poate

obţine într-un timp mai scurt.

Bentonita dispersată în vin are un efect limpezitor mai redus decît precedenta,

fără ca acţiunea deproteinizantă să fie prea mult diminuată.

Întrucît prin bentonizare se urmăreşte atît limpezirea cît şi deproteinizarea vinului,

în practică se foloseşte, cu precădere, dispersia de bentonită în apă. În funcţie de

proporţia bentonită/apă dispersia poate fi mai fluidă, constituind laptele de

bentonită propriu-zis, a cărui concentraţie, în cazul Na-bentonitei, rar depăşeşte

5%, sau mai consistentă, sub formă de gel de bentonită, cu concentraţia de 10-15%.

Administrarea bentonitei sub formă de gel are avantajul că diluează mai puţin

vinul: prezintă însă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la încorporare în

masa vinului, micşorînd astfel eficienţa tratamentului, mai ales cînd nu se dispune

de un sistem de agitare-omogenizare corespunzător. Dificultatea împrăştierii

uniforme în masa vinului se datoreşte unei cămăşsi protectoare ce se formează pe

suprafaţa fragmentelor grosiere de gel, prin precipitare-floculare, în momentul

contactului lor cu vinul. Pentru desfacerea fragmentelor este necesară o agitare

suplimentară energică, în timp îndelungat. Cu toate acestea, rareori se ajunge la

desfacerea completă a tuturor fragmentelor de gel.

Administrarea bentonitei sub formă de lapte, preparat ca atare sau obţinut prin

diluarea gelului, are avantajul că se dispersează şi se omogenizează în vin cu mai

multă uşurinţă decît gelul. Acest fapt favorizează o mai bună floculare şi deci

limpezirea şi deproteinizarea sunt mai complete. Folosirea laptelui de bentonită are

însă neajunsul că diluează vinul într-o măsură ce nu poate fi neglijată. De exemplu,

cînd se administrează bentonita în doza de 100 g/hl, sub formă de lapte 4%, adică

100 l vin se tratează cu 0,1 kg bentonită ce se află dispersată în 2,4 l de apă,

înseamnă că vinul se diluează cu apă în proporţie de 2,4%, ceea ce rezultă din:

(100-4)x0,1:4=2,4

Cînd bentonizarea are ca scop principal deproteinizarea şi mai puţin limpezirea,

laptele de bentonită se poate obţine prin diluarea cu vin a gelului preparat, în

prealabil, cu apă. În această situaţie diluarea vinului este mult mai mică. De

exemplu, dacă gelul are concentraţia 10%, iar doza de bentonită ce se

administrează este identică cu cea precedentă, atunci în 100 l de vin se introduc

numai 0,9 litri apă ceea ce rezultă din:

(100-10)x0,1:10=0,9

Procedînd astfel, cantitatea de apă introdusă în vin este de 2,6 ori mai mică,

sedimentul de bentonită este mai compact şi deci mai puţin voluminos; în schimb,

15

vinul nu ramîne aşa de limpede ca în cazul precedent. Rezultatele se apropie de

cele obţinute prin folosirea laptelui de bentonită preparat, de la început, în vin.

Introducerea laptelui de bentonită în vin se face încet, în şuviţă subţire şi

continuă, sub agitare permanentă, astfel încît bentonita, aflată încă în stare

coloidală, nefloculată, să fie raspîndită uniform şi cît mai repede în întreaga masă

de vin. Se insistă asupra acestui aspect, deoarece numai particulele de bentonită

nefloculată sunt capabile să absoarbă particulele de tulbureală cu care vin în

contact şi să le antreneze în sediment. Dacă laptele de bentonită se administrează

dintr-odată, există riscul ca în unele zone ale vasului cu vin să ajungă numai

bentonita deja floculată, a cărei eficienţă este diminuată mai ales în ceea ce

priveşte acţiunea de limpezire.

Administrarea laptelui de bentonită praparat în vin, este similară cu administrarea

celui preparat în apa.

Pentru amestecarea bentonitei cu vinul există numeroase tipuri de agitatoare. O

amestecare foare eficientă se realizează în cisterne prevăzute cu sisteme de agitare

electromecanice. Un amestec intim se poate obţine folosind un dozator ce

introduce laptele de bentonită direct în conducta de transvazare sau de recirculare a

vinului.

Indiferent de forma sub care se administrează (gel, lapte, praf sau granule),

amestecarea bentonitei cu vinul trebuie să fie foarte rapidă şi energică, pentru a se

realiza o cît mai bună omogenizare. La acelaşi vin, bentonizat cu aceleaşi doze, pot

să apară diferenţe de la un vas la altul, datorită deosebirilor de omogenizare. Din

acest considerent amestecarea bentonitei este socotită ca unul din factorii cei mai

importanţi de care depinde buna limpezire şi deproteinizarea viului.

Administrarea bentonitei sub formă de praf se practică foarte rar în cazul Na-

bentonitei si mai frecvent la folosirea unor sortuei de Ca-bentonita ce nu reclama

gonflarea prealabila in apa. Administrarea sub aceasta forma, desi pare simpla si

usor de efectuat, are marele neajuns ca bentonita negonflata este mai putin

eficienta decit cea gonflata, in prealabil, in apa. Procedeul consta in recircularea

vinului din cisterna printr-un recipient cu deschidere larga, prevazut cu un agitator

si cu o sita prin care bentonita se cerne direct in vin. Pentru a asigura o buna si

uniforma amestecare, cernerea bentonitei trebuie sa se faca in cantitati mici si pe o

durata suficient de lunga, timp in care intregul volum de vin sa recircule prin

recipientul de bentonizare cel putin de doua ori.

Administrarea bentonitei sub forma de granule este similara cu administrarea

in forma de praf, cu specificarea ca nu e nevoie de cernere, iar agitarea in vederea

dispersarii si omogenizarii trebuie facuta energic si timp mai indelungat (minim 2

ore) deoarece granulele au tendinta de a se sedimenta.

16

8.Avantajele tratării

Bentonizarea, ca orice tratament, trebuie să corespundă scopului pentru care se

aplică (stabilizare proteică şi limpezire), fără să modifice caracteristicile de

compoziţie sau să ltereze însuşirile organoleptice ale vinului. Un tratament corect

efectuat cu o bentonită corespunzătoare trebuie să protejeze în totalitate calităţile

vinului fără să le afecteze cîtuşi de puţin, chiar şi cele mai fine nuanţe.

Cu privire la influenţa bentonizării asupra însuşirilor organoleptice ale vinului,

trebuie subliniat că, în prezent, este unanim recunoscut că bentonita de bună

calitate nu modifică nici gustul şi nici mirosul vinului.

Bentonita pentru industria vinicolă reprezintă un silicat de aluminiu natural ,

compus în cea mai mare parte din material argilos de montmorilonit. Bentonita

pentru vinificaţie se caracterizează printr-o gomflare puternică în apă, precum şi

capacitatea reacţiei de schimb, ce deţine un rol important în procesul de „cleire”,

în urma caruia vinul se eliberează de aminoacizii proteici, fermenţi şi alţi

componenţi nedoriţi şi ca rezultat se măreşte stabilitatea lui la casările coloidale şi

vinul devine stabil şi transportabil. În comparaţie cu alte materiale de cleire

deficitare de origine organică, utilizate pentru acelaşi scop – gelatina alimentară,

tanin, clei de peşte, albuş de ou şi altele , particulele încărcate negativ a

componentului principal al bentonitei –montmorilonitul, absoarbe bine nu doar

calităţile nedorite ale vinului indicate anterior, dar şi ionii încărcaţi pozitiv –

cationii de Fe, Cu şi alte metale, care după cum se ştie, determină bolile vinului –

casarea ferică, cuproasă.

În raport cu alte substanţe de limpezire,tratamentul cu bentonită a dat rezultatele

cele mai bune atît din punct de vedere al influenţei sale asupra caracteristicilor

fizico-chimice cît şi asupra proprietăţilor lor organoleptice.

Apreciidu-i-se, îndeosebi, efectul deproteinizant, iar legat de acesta şi efectele de

prevenire a casărilor proteică şi cuproasă, utilizarea tratamentului cu bentonită s-a

extins în toate ţările viti-vinicole. Generalizarea acestui tratament a fost mult

stimulată şi de faptul că face posibilă îmbutelierea chiar şi a vinurilor tinere,

evitîndu-se astfel realizarea stabilizării lor prin păstrarea îndelungată în butoi (2-3

ani). Toate acestea, plus faptul că bentonita şi-a găsit utilizare şi în alte ramuri

industriale (alimentare şi nealimentare), a condus la creşterea producţiei şi

consumului de bentonită.

Tratamentele cu bentonită, aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele roşii,

are multiple efecte. Dintre acestea, mai importante sunt efectele de limpezire şi de

deproteinizare.

Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. Unele vinuri se limpezesc

uşor şi relativ bine cu bentonită, pe cînd altele se clarifică cu multă dificultate sau

aproape deloc. În general, majoritatea vinurilor albe şi roşii seci, provenite din

17

struguri sănătoşi, se pot limpezi bine cu doze moderate de bentonită. Vinurile

bogate în proteine se limpezesc foarte bine, deoarece, la flocularea reciproca a

proteinelor cu bentonita, în floculele formate, se înglobează şi alte particule

responsabile de tulbureala vinului. Sînt refractare la limpezirea cu bentonită

vinurile provenite din recolte mucegăite atacate de putregai cenuşiu etc., cu un

conţinut ridicat în coloizi protectori şi mucilagii. Limpezirea unor asemenea vinuri

s-ar putea obţine prin creşterea dozelor de bentonită.

Efectul deproteinizant al bentonitei este atît de important încît în prezent,

îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare considerată

ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate. Efectul deproteinizant al bentonitei

depinde de calitatea sortului (provenienţă, modalitatea de obţinere şi de activare a

ei), modul de preparare a dispersiei (în apă sau în vin), modul de administrare, pH

vinului, temperatură etc.

Pe lîngă efectul deproteinizant, bentonita, în doze ridicate, reduce şi din

conţinutul de histamină al vinurilor.

Datorită efectului său deproteinizant, bentonita previne nu numai apariţia casării

proteice ci şi a celei cuproase.

Efectul de prevenire a casării cuproase este indirect, deoarece prin tratamentul

cu bentonită nu se micşorează conţinutul de cupru ci tot conţinutul de proteine. Cu

toate că bentonita nu reduce conţinutul de cupru, totuşi la vinurile bentonizate se

constată micşorarea susceptibilităţii sau chiar anularea apariţiei casării cuproase.

Faptul se explică prin aceea că bentonita elimină din vin substanţele proteice ce

constituie suportul nenesar precipitării cuproase. Din practică s-a constatat că

dintre mai multe sorturi de bentonită, cle cu acţiune deproteinizantă energică sînt

totodată şi eficiente la prevenirea casării cuproase.

Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea conţinutului de

fier, de compuşi fenolici şi a numărului de microorganisme din vin.

Tratamentul cu bentonită nu conduce la diminuarea conţinutului de fier din vin,

deşi era de aşteptat ca particulele coloidale electronegative de bentonită să lege

ionii pozitivi de fier. Dar cum în vin fierul nu se găseşte în stare de ioni liberi ci,

preponderent ca fier legat în diferiţi complecşi cu încărcături electrice negative, la

fel ca cea a bentoniteiu, înseamnă că prin simpla bentonizare nu se poate elimina

fier din vin. Asociind bentonizării un tratament prealabil cu gelatină, conţinutul de

fier din vin se micşorează datorită floculării reciproce dintre gelatineă i fosfatul

feric (coloizi cu sarcini electrice de semn contrar), urmat de flocularea gelatinei cu

bentonită. Există şi sorturi de bentonită care pot diminua, în mică măsură,

conţinutul de fier. Cele mai multe sorturi însă nu îl elimină ci din contra, cedează

vinului, aşa cum s-a arătat, mici cantităţi de fier.

18

Efectul bentonitei de eliminare a compuşilor fenolici est eoarecum neglijabil;

adsorbţia substanţelor tanante şi a antocianilor este relativ redusă, motiv pentru

care puterea decolorantă a bentonitei asupra vinurilor roşii nu trebuie considerată

ca alarmantă. Bentonita manifestă o mai bună acţiune adsorbantă faţă de compuşii

fenolici policondensaţi aflaţi în stare coloidală, pe care îi elimină din vin într-un

mod mai eficace chiar decît late cleiuri.

În fine, tratamentul cu bentonită contribuie întrucîtva la realizarea stabilităţii

biologice prin eliminarea microorganismelor din vin în proporţie de peste 85%.

Bentonita acţionează şi asupra enzimelor oxidoreductazice, mai mult asupra

tirozinazei şi într-o măsură foarte redusă asupra lacazei. Din cauza ineficacităţii

sale asupra lacazei, tratamentul cu bentonită nu poate fi considerat ca un mijloc de

prevenire a casării oxidazice.

Dintre avantaje se mentioneaza: este cel mai eficient si mai ieftin tratament de

deproteinizare, respectiv de prevenire a casarilor proteica si cuproasa; folosirea

bentonitei este relativ simpla, nu necesita instalatii si nici aparate complicate

pentru preparare si incorporare in vin si nici masuri speciale pentru evitarea

riscurilor (supracleire) in caz de supradozare; se poate aplica la orice temperatura

existenta, in mod obisnuit, in crama si pivnita, indiferent de anotimp; micsorind

sau chiar suprimind timpul de pastrare a vinului la butoi in vederea stabilizarii fata

de casarea proteica si cea cuproasa, bentonizarea, alaturi de alte tratamente

(refrigerare, deferizare etc.) a creat posibilitatea imbutelierii si a vinurilor tinere.

19

9. Dezavantajele tratării

Este recunoscut că bentonita de bună calitate nu modifică nici gustul nici mirosul

vinului. În literatura de specialitate se semnalează totuşi că unele sorturi de

bentonită, îndeosebi cele ce formează dispersii cu pH ridicat (10-10,5) pot

comunica vinurilor, mai ales celor deficitare în aciditate, un gust usor de leşie.

Sesizat imediat după bentonizare, acest gust nu pericliteaza totuşi calitatea vinului,

deoarece, în scurt timp, dispare de la sine. De asemenea, după bentonizare, vinul

pare uneori puţin obosit şi uşor răsuflat. Inconvenientul nu trebuie imputat

bentonitei ci unei inevitabile aerări ce survine în timpul omogenizării, tragerii de

pe depozit şi filtrării. Nici acest inconvenient nu este grav, deoarece şi el dispare cu

timpul, bineînţeles în condiţiile în care vinul este mai mult sau mai puţin protejat

de contactul cu aerul. S-a constatat însă că aceste mici neajunsuri sunt cu atît mai

greu de sesizat cu cît bentonizarea se face mai timpuriu. De altfel la vinurile tinere

oboseala, precum şi mirosul şi gustul de răsuflat aproape că nu se sesizează, iar

cînd vinurile provin din musturi bentonizate aceste neajunsuri nu se întîlnesc

niciodată.

Destul de rar se întîmplă ca unele sorturi de bentonită să comunice vinului un

uşor miros şi gust de pamînt. În acest caz se recomandă ca în laptele de bentonită

să se adauge puţin carbune vegetal în pudră. Cel mai recomandabil este însă ca

asemenea sorturi de bentonită să fie evitate, pe baza unor verificări prealabile.

Limpiditatea, în general, fără luciu, obţinută în urma bentonizării este mai bună

decît la vinurile martor. Se întîmplă totuşi, uneori, că bentonizarea aplicată unui

vin limpede în vederea deproteinizării să lase o uşoară tulbureală greu de înlăturat.

Faptul se întîmplă, îndeosebi, cînd se utilizează Ca-bentonita, care eliberînd ioni de

Ca2+, favorizează formarea tartratului de calciu, a cărui prezenţă tulbură uşor

vinul. În cazul unei îmbutelieri la scurt timp după bentonizare, există deci riscul de

a se forma cristale de tartrat de calciu, ce se depun sub formă de sediment la fundul

buteliilor.

La etapa tratării vinurilor materie primă o mai mare influienţă asupra

conţinutului de metale o are utilizarea bentonitei în calitate de agent de cleire.

Aceasta se explică prin faptul că bentonitele sunt niste absorbenţi minerali

neorganici tipici şi la introducerea lor în vin se produce schimbul de cationi

(calciu, fier, potasiu, magneziu şi natriu) cu ionii din vin. Studiul influienţei

bentonitelor de diferită origine asupra conţinutului de calciu în materia prima a

demonstrat că în dependenţă de dozele utilizate, conţinutul de calciu se măreşte de

la 10 până la 60 mg/dm3. Trebuie menţionat faptul că utilizarea Na-bentonitei

determină o crestere mai mică a conţinutului de calciu, decât Ca-bentonita.

Kilihover şi colab. (în vinurile germane) şi Tuhon (în cele austriece) au observat o

legătură directă dintre formarea precipitatelor cristalice şi utilizarea Ca-

bentonitelor.

20

Cu toate avantajele pe care le prezintă, trebuie recunoscut însă faptul că vinul

tratat cu bentonită este mai puţin limpede comparativ cu acelaşi vin cleit cu o

substanţă proteică, ca de exemplu gelatina. La cleirea cu gelatină, într-un prim

stadiu are loc formarea complexului gelatină-tanin deshidratat şi eventual a

complexului fosfat feric-gelatină-tanin. Aceşti complecşi, încărcaţi electronegativ,

datorită taninului aflat în exces, floculează sub influenţa ionilor metalici

electropozitivi. La tratarea vinului cu bentonită aceasta, fiind electronegativă, poate

flocula cu ionii metalici, fără să mai formeze în prealabil, vreun complex. Cînd

vinul are un conţinut bogat de proteine, naturale sau adăugate prin cleire,

bentonizarea îl limpezeşte la fel de bine ca şi cleirea cu gelatină. Demn de reţinut

este şi faptul că limpezirea obţinută prin bentonizare are mare durabilitate.

Proteinele fiind eliminate, vinul nu mai este susceptibil de tulburare proteică, spre

deosebire de acelaşi vin limpezit prin simplă filtrare.

Privit în ansamblu, tratamentul cu bentonită prezintă pe lîngă avantaje şi unele

deficienţe. Ca deficienţe se amintesc: fiind utilizată în doze mari (de circa zece ori

mai mari decît substanţele proteice de cleire), bentonita formează un depozit de

sediment voluminos ce antrenează pierderi importante de vin mărind totodată,

destul de simţitor, cantitatea de deşeuri ce trebuie eliminate; administrată în doze

exagerate, ridică îngrozitor conţinutul de Na sau cel de Ca al vinului; prezenţa în

vinurile îmbuteliate a cationului Ca2+ în cantităţi mari poate conduce la formarea

cristalelor de tartrat de calciu. Datorită fineţii, bentonita se sedimentează mai greu,

mai ales în vinurile bogate în coloizi protectori, motiv pentru care bentonizarea

trebuie uneori cuplată cu o cleire cu substanţe proteice. Trebuie reliefat totuşi că

multe neajunsuri decurg din aplicarea incorectă a tratamentului cu bentonită.

21

10. Concluzii şi recomandări

Cu toate avantajele pe care le prezintă, este demn de reţinut opinia profesorului

Teodorescu S., potrivit căreia: „ Este greşit să se considere bentonita ca o

substanţă miraculoasă prin folosirea căreia se poate rezolva oricare dintre

situaţiile grele ce se întîmpină la condiţionarea vinurilor...” Principial, bentonita

este utilă în toate cazurile în care eliminarea subsţantelor proteice şi micşorarea

numărului de microorganisme pot contribui la procesul de stabilizare.

Pentru un bun rezultat al tratamentului ar trebui să ţinem seama de următoarele:

doza ce trebuie administrată (în medie 30-80g/hl) se va determina numai

prin microprobe în laborator pe vinul ce urmează a fi tratat!

nu trataţi vinul dacă nu este nevoie! vinul roşu bogat în tanin, de obicei este

stabil proteic (taninul având aceeaşi sarcină electrostatică ca şi bentonita)

nu uitaţi, bentonita absoarbe şi o parte din compuşii volatili ai vinului cum

sunt aromele, deci folosiţi-o cu precauţie!

eficienţa creşte dacă prepararea bentonitei înainte de folosire se face prin

mixare mecanică cu apă fierbinte (50°C) în concentraţie de 10-15% greutate/volum

şi se lasă să se "umfle" până se formează o suspensie ca o pastă gelatinoasă fără să

sedimenteze.

tratamentul este mai eficient cand temperatura vinului este mai ridicată

pH-ul vinului influentează semnificativ doza de bentonită, cu cât vinul are

pH-ul mai mic (este mai acid) cu atât doza de bentonită este mai mică;

bentonita fixează şi o parte din antociani la vinurile tinere;

asociată cu gelatina tratamentul este mai eficient.

22

11.Lista bibliografică

1. Valeriu D.Cotea, Jean H.Sauciuc, Tratat de oenologie, vol.II, ed.Ceres,

Bucuresti,1988;

2. A.Balanuta, C.Sirghi, L.Palamarciuc, Enologie.Indrumar de laborator,

Chisinau, 1996;

3. www.calificativ.ro/referate

4. www.frigotehnik.ro/principiul%20vinului.doc

5. produsesiservicii.profitromania.ro

6. www.vinclub.ro

7. www.bevitech.ro