BAZELE ALIMENTATIEI

CURS 6

PROTEINELECapitolul 3:

30. 03.2014

In acest capitol vorbim despre

1. Importanta nutritionala a proteinelor.

2. Calitatile nutritionale ale proteinelor.

3. Evaluarea calitatii nutritionale a proteinelor.

4. Clasificarea proteinelor sub aspect nutritional.

5. Necesarul de proteine al organismului.

6. Surse alimentare de proteine.

7. Consecinte ale aportului alimentar neadecvat.

Funciile proteinelor n organism:

au rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor

celulelor;

intr n structura enzimelor, deci au rol catalitic;

intr n structura unor hormoni, avnd rol de reglare a activitii normale

a organismului;

intervin n procesul de aprare al organismului, participnd la formarea

anticorpilor;

intervin n meninerea echilibrului osmotic la nivel celular;

la nevoie, furnizeaz organismului energie (1 g proteine = 4,1 kcal).

1. Importana nutriional a proteinelor

Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse n libertate prin digestia proteinelor

din hrana, nu toi au aceeai importan pentru organism:

- 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi sintetizai n organism;

pentru nou-nscui, numrul aminoacizilor eseniali este 9;

- 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai de organism dar

sinteza lor pornete de la cte un aminoacid esential (Cys si Tyr);

- restul aminoacizilor pot fi sintetizai de organism (aminoacizi banali).

proteinedin alimente

aminoaciziproteine

specifice corpuluiHidroliza(digestie)

anabolism

Sursa aminoacizilor esentiali este EXOGENA (dieta)!

Aminoacizii esentiali

Nr. Aminoacid Simbol Copii Adulti

1. Histidina His

2. Izoleucina Ile

3. Leucina Leu

4 Lizina Lys

5. Metionina Met

6. Fenilalanina Phe

7. Treonina Thr

8. Triptofan Trp

9. Valina Val

10. Alanina Ala

11. Arginina Arg

Nr. Aminoacid Simbol Copii Adulti

12. Asparagina Asn

13. Acid aspartic Asp

14. Cisteina Cys

15. Acid glutamic Glu

16. Glutamina Gln

17. Glicina Gly

18. Ornitina Orn

19. Prolina Pro

20. Serina Ser

21. Tirozina Tyr

22. Treonina Thr

Aminoacizii semi-eseniali: Cys i Tyr (pot fi sintetizati in organism, dar

necesit prezena Met, respectiv a Phe)

Cnd aminoacizii eseniali lipsesc sau sunt n cantitate insuficient

organismul nu poate sintetiza nici o protein n structura creia intr aminoacizii

respectiv1 procesul de biosintez a proteinelor proprii este stopat.

Simpla prezen a aminoacizilor eseniali nu este suficient, ntre ei trebuie

s existe o anumit proporionalitate, apropiat de cea din organism

Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor eseniali are efect

negativ asupra sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi n diet este

normat n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, activitatea fizic etc.

Aportul proteic al alimentelor se evalueaz din punct de vedere cantitativ i

calitativ (n special !!).

Calitatea proteinelor alimentare este conferit de:

- coninutul n aminoacizi eseniali;

- raportul dintre aminoacizii eseniali;

- prelucrarea tehnologic a alimentelor ( care poate afecta, mai mult sau

mai puin, calitatea proteinelor);

- prezena factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. n leguminoase,

inhibitorul tripsinic);

- digestibilitatea alimentelor (depinde de prezena unor substane

nedigerabile, de ex. celuloza).

1. Calitatile nutritionale ale proteinelor alimentare

biologice

Metode de evaluare

chimice

3. Evaluarea calitatilor nutritionale

ale proteinelor alimentare

folosesc ca obiect de studiu

animalele de laborator sau

voluntari umani i sunt metode

medicale.

au la baz analize chimice,

n special dozarea prin metode

cromatografice a aminoacizilor

eseniali.

= cantitatea de azot reinut de organism din totalul azotului absorbit.

- VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul n care proteina absorbit este

folosit fr pierderi pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu exist

protein alimentar cu VB =100. Cea mai mare VB = 94-96 aparine

proteinelor oului, considerate proteine etalon.

- Exist o protein etalon cu VB=100, numit protein FAO/OMS, care este

o combinaie ipotetic de aminoacizi eseniali.

- VB a unei proteine este afectat dac unul sau mai muli aminoacizi eseniali

sunt n cantitate insuficient sau lipsesc.

Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz VB a unei

proteine se numesc aminoacizi limitani (sau factori limitani ai VB).

METODELE BIOLOGICE

1. VALOAREA BIOLOGIC (VB)

Ex. de aminoacizi limitani:

LIZINA aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (n special,

din gru)

METIONINA aminoacid uor limitant pentru proteinele laptelui i cele din

muchiul de vit dar puternic limitant pentru proteinele din

leguminoasele uscate

TRIPTOFAN aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb i

orez.

= este cel mai utilizat sistem (metoda oficial) de evaluare a calitilor

nutriionale ale unei proteine.

ntre NPU, CUD i VB exist relaia:

(RAIA EFICIENT DE PROTEIN, Protein Efficiency Ratio )

NPU = CUD x VB

2. UTILIZAREA NETA A PROTEINELOR (NPU)

3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIVA (CUD)

4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEIC (PER)

- se determin pentru cei 8 aminoacizi eseniali

* n g/100 g protein

- proteina de referin este proteina FAO/OMS (cu Ic=100, sau se pot lua dreptreferinta proteinele din ou), iar proteina test este cea supus analizei.

- Cu cat Ic este mai mic decat 100, cu atat proteina respective este mai putinapta sa intretina cresterea.

IMPORTANT! Alimentele ale cror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de proteine.

METODELE CHIMICE

1. INDICELE CHIMIC (Chemical Score)

2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENTIALI

unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi eseniali

IMPORTANT!!! Evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor esteobligatorie n cazul nlocuirii proteinelor animale cu proteine vegetale, aacum se ntmpl la fabricarea produselor simulate, care sunt alimentedietetice (de ex. n situaia cnd carnea este nlocuit cu soia)

Pe baza coninutului n aminoacizi eseniali i a raportului dintre

acetia, proteinele alimentare se mpart n 3 clase:

I. Proteine cu VB ridicat (PROTEINE COMPLETE)

II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARIAL

COMPLETE)

III. Proteine cu VB sczut (PROTEINE INCOMPLETE)

4. Clasificarea proteinelor sub aspect nutritional

IMPORTANT!!!

Dei proteinele din grupa I sunt cele mai valoroase, proteinele din

grupa II au un aport important n asigurarea cu proteine a

organismului, deoarece omul are o alimentaie mixt.

Ideal este ca prin consum de alimente diferite s se realizeze o

prezen i o proporionalitate optime ale aminoacizilor.

MIXTURI PROTEICE combinarea proteinelor cu efect de cretere a VB.De ex.:

- prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I serealizeaz un efect corector pentru primele (de ex. combinareacerealelor cu lapte);

- prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, serealizeaz un efect compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelorcu leguminoase).

Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a

alimentelor.

Meninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor,

ntre aportul de proteine cu alimentele i eliminarea produselor de degradare

ale P, reprezint BILANUL AZOTAT AL ORGANISMULUI.

Bilanul N = corelaia dintre catabolismul i anabolismul proteic.

La omul adult sntos, bilanul N este n echilibru:

N ingerat=N eliminat

La copii i adolesceni bilanul N trebuie s fie > 0 pentru a se realiza sinteza

intens a proteinelor tisulare (predomin anabolismul proteic).

Cnd bilanul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie predomin catabolismul se instaleaz o stare patologic.

Bilan azotat = N ingerat N eliminat

5. Necesarul de proteine

Bilantul animoacizilor pentru un adult de 70 kg

Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului bilanului

azotat la om este de 0,35 g/kcorp i zi (proteine etalon) i se numete

MINIM PROTEIC.

Pentru asigurarea funcionrii optime a organismului, FAO/OMS a

stabilit un APORT DE SIGURAN:

BRBAI 0,57 g proteine etalon/kcorp i zi (37 g pentru un

brbat de 65 kg)

FEMEI - 0,52 g proteine etalon/kcorp i zi (29 g pentru o

femeie de 55 kg)

RAIA DE PROTEINE este:

- cantitativ: aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/kcorp i zi

Ep = 11-14% din E total

- calitativ: 60% proteine animale: 40% proteine vegetale

Toate alimentele conin o cantitate oarecare de P, cu excepia unor alimente puternic rafinate, precum zahrul i uleiurile rafinate.

Alimentele de origine animal, precum carnea, petele, laptele, brnza i oule conin P de calitate superioar i n suficiente cantiti pentru a fi considerate surse proteice de prim importan.

O parte considerabil din P zilnice este asigurat pe seama alimentelor de origine vegetal, precum cerealele i leguminoasele uscate.

Soia conine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentnd o surs bun de proteine ieftine, de calitate medie.

SOIA este utilizat n alimentaie ca atare, dar i sub form de derivate proteice

(finuri degresate cu aprox. 50%P, concentrate proteice cu aprox. 65%P i

izolate proteice cu 95%P), utilizate la obinerea simulatelor de carne.

Avantejele simulatelor din carne pe baz de soia:

- au caracter dietetic (nu conin grsimi animale i nici colesterol)

- sunt mai ieftine

- permit o diversificare a gamei sortimentale, precum i realizarea produselor

vegetariene.

6. Surse alimentare de proteine

Continutul in proteine al unor produse alimentare

Cnd raia este srac n proteine, organismele n cretere sufer

imediat. Se instaleaz malnutriia proteic, nsoit de malnutriie

caloric, boal numit KWASHIORKOR (afeciunea copiilor subnutrii).

DEFICITUL de proteine afecteaz creierul i sistemul imunitar al

copiilor.

La aduli, deficitul proteic afectez, n primul rnd, imunitatea.

EXCESUL de proteine perturb metabolismul azotului, ceea ce

conduce la acumulari de acid uric n articulaii (boal numit GUT) i la

afeciuni renale i cardiovasculare.

7. Consecintele aportului neadecvat de proteine