Atestat Party Pentru copii Purghel Silviu.docx

8/10/2019 Atestat Party Pentru copii Purghel Silviu.docx

1/26

1

Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism Dumitru Mooc

Profil: Servicii

Specializarea: Organizator banqueting

PROIECT

ndrumtor: Elev: Purgel Silviu-GabrielProf. Ing. Mitrofan Nicoli Clasa: a XII-a F

Sesiunea: Iunie 2014


2/26

2

Organizarea i desfurarea evenimentului

Party pentru copii pentru 30 de invitati intr-

un restaurant de 3 stele


3/26

3

Cuprins

Memoriu justificativ....................................................................................................................4Cap.1. Caracterizarea unitilor (structurile de primire cu funciuni de alimentaie).............5

Cap.2. Tipuri de evenimente care se pot organiza ntr-un restaurant de 3 stele........................6

Cap.3. Organizarea serviciilor pentru aniversare n restaurantul Hazarad..............................7

3.1 Prezentarea restaurantului...................................................................................................7

3.2 Planificarea evenimentului...................................................................................................8

3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului......................................................................8

3.4 Oferta de meniuri pentru evenimentul Party pentru copii....................................................8

Cap.4. Pregtirea serviciilor....................................................................................................11

4.1 Aranjarea saloanelor de primire........................................................................................14

4.2 Organizarea bufetului.........................................................................................................14

4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciunifara plasament la mas............................................20

Cap.5. Efectuarea serviciilor....................................................................................................22

5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului.........................................................................22

Bibliografie...............................................................................................................................26


4/26

4

Memoriu justificativ

Am ales aceast tema deoarece organizarea unui party pentru copiieste foarte importantain formarea fiecarui copil , evenimente ce animeaza existenta noastra, motiv pentru carelocatia aleasa trebuie sa fie una pe masura.

n ultima vreme s-a remarcat o frecvena sporit acestor aciuni, n majoritatea unitilor decategorie superioar mai mari sau mai mici, acestea specializandu-se in planificarea,organizarea si desfasurarea diferitelor tipuri de evenimente.

Restaurantul reprezint locul ideal pentru evenimente festive oferind graie structurii saletradiionale, condiii optime care s completeze fericit activiti de grup, n cazulevenimentelor festive.

Prin servicii de restauraie/catering pentru evenimente (n literatur de specialitate americani englez: function catering) se nelege servirea de preparate culinare i buturi la o anumitora i ntr-o anumit locaie la un numr precizat de participani, n conformitate cu meniulstabilit i la un pre convenabil.

Actualmente se foloseste expresia servicii de restauraie (alimentaie) pentru evenimente,ntruct termenul de catering este utilizat n sens mai restrns la noi.

Servicii de restauraie pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale, precum nuni

(bufete, meniuri servite la mas) sau la evenimente implicnd ambele componete, sociale i deafaceri, precum standuri cu preparate i buturi la trguri i expoziii n aer liber.

Evenimentele presupun o mare varietate de activiti de restauraie: ncepnd cu organizareaunui bar n holul unui hotel pentru delegaii venii la o conferin anuala la mari banchete cu6-8 servicii pentru mai mult de 1000 de invitai. Acestea pot fi informale (neprotocolare), cde exemplu srbtorirea zilei de natere, ieirea la pensie, sau evenimente cu un protocolfoarte riguros (dejunuri i dineuri oficiale), numite n continuare aciuni de protocol.n cadrulorganizrii unor evenimente ample, sau idependent de acestea departamentul de restauraieeste implicat n organizarea urmtoarelor tipuri de aciuni de protocol.


5/26

5

Cap. I. Caracterizarea unitilor alimentaie

Un restaurant este un stabiliment, local public unde se pot consuma pe loc mncruri ibuturi, contra cost. De obicei mncrurile sunt preparate n buctria proprie, de ctre oechip specializat (buctar, ajutor de buctar), n coordonarea i supravegherea unui ef-

buctar. Exist foarte multe tipuri de restaurante, care ofer consumatorilor diferite preparate,adesea foarte specializate, dup reete din buctriile diferitelor culturi. Unele restaurantelesunt integrate n servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi, universiti.Spatiile existente intr-o unitate de alimentatie pot fi destinate clientilor sau spatii de productie

propri-zisa. Din prima categorie fac parte salonul de primire si salonul restaurant.Salonul de primire este holul intrrii n salonul restaurant, care trebuie s aib spaiu

pentru ateptare, garderob i grup sanitar.Saloanele restaurant trebuie s fie bine aerisite, intimizate (decorururi florale, separeuri,

jardiniere), s aib mobilier adaptat specificului locaiei i trebuie organizat dup tipul

evenimentelor (saloane pentru mic dejun, banchete, conferine, seminarii, recepii)Spaiile de producie existente in unitatile de alimentatie:

-buctria este spaiul de pregtire i distribuie a preparatelor culinare cu dotrile specifice:plite, cuptoare, sobe, refrigeratoare, congelatoare;- barul este spaiul de depozitare i distribuie a buturilor alcoolice i nealcoolice, dotat cufrigidere, camere frigorifice, main pentru cuburi de ghea;-carmangeria;cofetaria;- oficiul - spaiul ce face legtura ntre salonul restaurant i spaiile de producie.

Serviciile n restaurant sunt asigurate de o echip profesionist format din:-personal de servire: ef de sal, ef buctar, buctar, ajutor de buctar, barman, chelner(osptar), sommelier (persoan specializat n servirea vinului), picollo (ajutor de chelner).-personal auxiliar: economist, gestionar, lenjereas, garderobier, portar, muncitor necalificat(femeie de serviciu).-personal tehnic: electrician, instalator, ofer.

Restaurantul trebuie sa fie amplasat astfel incat sa fie indeplinite urmatoarele conditii:

-acces uor din punct de vedere rutier-ambiana natural atractiv


6/26

6

Cap. II. Tipuri de mese festive care se pot organiza ntr-un restaurant de 3

stele

Mese festive ceremonial de familie

Botezul, mase organizatela Sf . Botez Zile denatere, aniversri: Logodn, cununieoficialireligioas; Sf.Srbtoarede onomastica membrilor familiei; Aniversarea zilei decstoriela 25, 40, 50, ani; Revelionul, finalizarea anului calendaristic

Mese festive colegiale

BanchetulAdesea, n practic, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete.

Literatur de specialitate definete banchetul drept o mas festiv organizat pentru srbtorirea saumarcarea unui eveniment la care participa cel puin 10-15 invitai, care servesc n comun acelai meniui aceleai buturi la o mas comun sau la mese separate n acelai salon.

Mesele festive pot avea c motivaii diferite evenimente c ntlnirile colegiale, reuniunile, agapele,logodnele, cstoriile, aniversrile,etc. Acestor mese, dasi cu caracter particular , trebuie s li seacorde o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al desfurrii serviciilor. La astfelde mese, se serbeaz sau se se marcheaz evenimente deosebite n via oamenilor, a familiilor, ceeace reclam, din partea organizatorilor, o atenie special pentru asigurarea unor servicii de calitatepentru toi invitaii i ndeosebi pentru cei n cinstea crora se ofer mas. Dat fiind caracteruldifereniat al acestora, determinat de scopul organizrii, este necesar s se in seama de

particularitile care le difereniaz i de amploarea dat aciunilor respective.

La marile banchete moderne, chiar i la cele cu un mare numr de invitai, toi consum n cadrulunui serviciu corect aceleai preparate. De obicei, un mare banchet, astractie fcnd de timpulconsacrat discursurilor (toate marile dineuri au i un discursuri), dureaz, n ceea ce privete servireapreparatelor, circa 2 ore.

Alegerea restaurantului pentru un astfel de eveniment este adesea destul de dificil. Avnd n vederec este locul n care se desfoar aniversarea unui moment important, restaurantul trebuie s asigure olocaie plcut, elegant i potrivit evenimentului.

n acest sens, alegerea unui restaurant, presupune selectarea acestora, prin modul n care i facereclam n diferite forme, dar reclam cea mai concludent este prin viu grai, transmis deconsumatorii care au apelat la serviciile acestora i au observant ntreag paleta a serviciilor.

Se recomand n acest sens, n mod deosebit cnd dorim s rezervm anticipat o mas, s nedeplasm la unitatea pe care ne-am propus s fim simpli consumatori la mas, ocazie cu care putemaprecia personal, serviciile de ambient interior, igien, calitatea preparatelor, buturilor i serviciile deamabilitate a personalului de servire, precum i momentele recreative .


7/26

7

Cap. III. Organizarea serviciilor pentru aniversare in restaurantul Heaven

La restaurantele de categorie superioar, de organizarea activitii la mesele oficiale se ocup unserviciu special: compartimentul Banchete (Banqueting).

Aniversarea fiind o aciune neprotocolar poate fi organizat cu succes n restaurantul prezentatmaijos, iar desemnat cu aceast sarcina este eful de sala.

3.1 Prezentarea restaurantului

Restaurantul Hazard este situat n Galai pe stradaBrailei Nr. 159ETiglina 1.Dispune de140 de locuri ntr-o ambiana modern, iar serviciile sunt oferite de un personal cu nalta

calificare. Punctele tari ale acestei uniti sunt: un spaiu primitor i romantic, o servire

ireproabil, meniuri pregtite de cei mai talentai buctari i un aranjament al sliiraportatla evenimentul ales.


8/26

8

3.2 Planificarea evenimentelor

Seful de sala prezint solicitantului oferta (lista) de aciuni pe care unitatea le poateorganiza.

Se ia legtur cu beneficiarul (firma, instituie, persoan fizic etc.) pentru a fix o serie de

elemente: dat, ora, numrul participanilor, barem, alte clauze.Se verific n registrul de rezervri (planning) sau n calculator dac salonul restaurantului

este liber pe dat respectiv.

3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului

Rezervarea se face c urmare a rspunsului clientului la oferta . Rspunsul trebuie fcut nscris, cu menionarea acceptrii condiiilor evenimentului (condii de desfurare, suma de

plata aferent serviciilor efectuate , modaliti de plata)Dupefectuarea rezervri ferme (cerere-oferta-confirmare) se pregtete un contract n care

se stabilesc obligaiile fiecrei plti.Se pltete eventual un avans n baza contractului.Se alctuiete fia aciunii n care se noteaz toate detaliile evenimentului. Dat aciuni Numele persoanei de contact Descriere prestaiilor cerute de client Orele ntre care se va desfura evenimentului Numrul de persoane confirmate Detalii referitoare la meniul agreat Detalii referitoare la suplimentele servite

Detalii despre preul meniului Detalii referitore la aranjarea slii Avansul virat Modalitatea de plata

Acordul clientului asupra prestaiilor efectuate va fi obinut prin semntur de primire afacturi ntocmite pentru evenimentul care a avut loc. Numrul de exemplare n care sentocmete fia aciunii depinde de sectoarele care vor fi implicate n derularea acesteia.3.4 Oferta de meniuri pentru evenimente de tip Party pentru copii

Pentru reuit deplin a acestei aciuni este foarte important sortimentul de preparate i

buturi oferite.La contractare patronatul restaurantului va prezena 2-3 variante de meniuri,corespunztoare evenimentului ca stuctur i valoare, fiid acceptat de organizator cel maiadecvat, pentru care se va preciza numrul aproximativ al invitailor i acontul de cca. 20-30% din valoarea total, pentru rezervarea mesei festive.

Oferta se face din aceeai gama de preparate i buturi ca cea prezentat pe listele dinrestaurant, realiznd variante de meniuri pentru aciuni cu plasament la mas.Aceast va fidiferit cantitativ i n structura de la o unitate la alt.

Pentru acest tip de eveniment am ntocmit dou variante de meniu la alegere.


9/26

9

Meniul I

Salata Caesar

*

Chiftelute din pui cu susan

Bilute din branza de vaci cu verdeata

*

Mini frigrui pe arici de portocal

Legume fierte la abur cu sos de iaurt i verdea

Salata de rosii

*

Tort cu ciocolata

Alune

Banane, struguri, portocale

*

Ice Tea

Sampanie pentru copii

Apa minerala Borsec

Coca cola, Sprite, Fanta


10/26


11/26

11

Cap. IV. Pregtirea serviciilor

n funcie de de numrul invitailor, conducerea restaurantului stabilete cu organizatorii,form de amplasare a meselor, ornamente i decoraiuni, momente recreative, cri de vizit

pentru fiecare familie/persoan la mas.

Pentru aceste acest eveniment de tip ,,Party pentru copii am avut n vedere pregtireasalonului, dotarea, personalul pentru activitatea de curenie i ntreinere, mise-en-place.n ziua premergtoare sau n diminea zilei n care are loc aceast petrecere, personalulnecalificat realizeaz curenia n salon, oficiu i la grupurile sanitare, curenie care trebuies fie impecabil.

n ziua derulrii serviciilor, corespaunzator meniului, pn la ora de sosirii invitailor, searanjeaz salonul cu amplasarea meselor conform diagramei stabilite i a mise-en-pace-uluicorespunztor. Primul ef de sala verific prezena membrilor brigzii stabilite lund msuride nlocuire a celor abseni sau a celor prezeni ntr-o form fizic necorespunztoare, se

afieaz n oficiu, meniul i planul de aranjare a slii.Brigada este repartizat pe activiti, aranjarea scheletului: (form meselor conform schemeistabilite), pregtirea tuturor obiectelor de inventar necesare la aceast aciune.n timpul acestor activiti membrii brigzi de servire poart un halat alb pentru a-i protejambrcmintea, n ceea ce privete mesele care vor fi folosite se recomand fie cele fixate, fiecele cu blat detaabil dar cu scheletul astfel realizat nct barele de susinere s fie amplasatecentral.

Se verific de asemenea i scaunele care trebuie s asigure stabilitatea invitailor s fiecomode i uor de manevrat. Sunt preferate i cele care au i sptar tapitat. Ajutorii de

osptarii terg mobilierul cu o crp uscat i moale att pe blat ct i la mbinri i picioareleacestuia inclusiv consolele. Se aduc fetele de mas i se repartizeaz pe mese, sunt preferatefileurile mari, cte una pentru fiecare mas, n lipsa acestora se pot folosi i cele obinuite darcu mare atenie la mbinri, s se obin o linie continu. Fileurile mari se ntind de ctre doilucrtori, la celelalte mese, fetele de mas se aeaz pn la nivelul blatului scaunelor peambele lturi iar la capete pn la pardoseal. Membrii brigzii pregtesc obiectele deinventar necesare pregtirii mise-en-place-ului, cei care sunt repartizai la cureniafarfuriilor, paharelor, obiectelor de inventar mrunt trebuie s realizeze aceste operaiuni cu

profesionalism. Se verific paharele s nu fie ciobite, crpate, ptate, naintede a fi duse nsalon. La fel se procedeaz i cu farfuriile i furculiele (atenie mare la furcheii furculitei).Se

aranjeaz un tacm (cover) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect i identicmise-en-place-ului.mpreun cu reprezentantul beneficiarului se aranjeaz bristourile cu numele i prenumelefiecrui invitat, acesta se aranjeaz lng paharul de ap sau n fa fiecruia, pentru fiecareinvitat se aeaz un meniu tiprit ntr-o grafic adecvat care pe lng preparate i buturilecare se ofer, conine dat i eventual scopul manifestrii, locul acestuia este n stngafarfuriei sau n picioare la stnga paharului de ap, acesta fiind pstrat de invitai c o amintireneplcut.La evenimentele de tipPrty pentru copii se pot utiliza diferite decoratii specifice precum

Tinkerbell Party sau Mickey Mouse si Prietenii Sai Party, dar si decorarea cu baloane a


12/26

12

salonului este apreciat de invitai, de aceea se stabilesc anterior toate detaliile privindorganizarea acestui eveniment.

Pentru acest tip de eveniment am ntocmit dou variante de decortii:

TinkerBell Party

Salon Verde;

-Mese rotunde mbrcaren material crem cu imprimeuriTinker Bell si zanele ei (mese de cte6 persoane);

-Scaune mbrcaten material crem cu imprimeuri Tinker Bell

-Obiecte de inventar (farfurii, tacmuri, pahare, erveele,paie, umbreluedecorative);

-Decoraiuni(ghirlande decorative Tinker Bell, baloane, banner Happy Birthday);

-Alte obiecte (coifuri, sufltori,serpentine, confetti)

Mickey Mouse si Prietenii Party


13/26

13

Salonul Galben ;

-Mese rotunde mbrcaren materialalbastru cu imprimeuri MickeyMouse( mese de cte6 persoane);

-Scaune mbrcaten material albastrucu imprimeuri Mickey Mouse;

-Obiecte de inventar (farfurii,tacmuri, pahare, erveele,paie,umbreluedecorative);

-Decoraiuni(ghirlande decorative Mickey Mouse, baloane, banner Happy Birthday);-Al t eob iec te (co i fu r i , su f l to r i , s e rpen t ine , con fe t t i )

4.1 Aranjarea salonului

Dimensiuni de ocupare a suprafeelorSe consider suficient pentru o persoan:

- 1,201,50 m2pentru un loc la mas, stnd pe scaun;


14/26

14

- 0,70 m2pentru cocteiluri sau dejunuri n picioare (care include i bufetul);- 1,80 m2pentru dejunuri stnd la mas (care include i bufetul).

Aranjarea fetelor de mas mari (fileuri simple sau duble) se face de ctre doi lucrtoripentru a le centra bine. Trebuie s ajung pn la pardoseala pe toate laturile.

Sunt situaii cnd se fixeaz juponul cu ace pe toate laturile mesei (indiferent de form) cares ajung pn la pardoseal. n acest caz se pun capace (fete de mas mai mici care acoperdoar blatul propriu-zis).

Dac nu exist n dotare fileuri mari, corespunztor mrimii scheletului, se pot folosi fete demas obinuite, dar este dificil de realizat pliajul.

Decoraiunea floraljoac un rol important la aranjarea bufetului. Se realizeaz de ceidesemnai din brigada de servire, care trebuie s dea dovad de mult imaginaie i simtartistic. Sunt multe elemente care se iau n calcul: categoria unitii, tipul i importantaciunii, rangul invitailor, sezonul, dac este organizat n interior sau n afar etc.

Schem de aranjare a platouriloreste fcut de eful de sala responsabil, care este adus

la cunotin brigaziide servire.n funcie de mrimea bufetului i de numrul de invitai, se intercaleaz platouri cu gustri

reci, salatiere mari (boluri) cu legume, courile cu sortimente variate de pine, gustri montatela cupe, salate etc. La toate acestea se pun tacmuri de serviciu pentru a facilita serviciul.

De asemenea, se pun teancuri nu prea mari cu farfurii de desert, tacmurile corespunztoare,erveele. Intercalarea platourilor i tvilor se face astfel nct s se asigure accesul uor alinvitailor, mai ales la debutul aciunii.

Decorul este ntregit cu vase mari, bibelouri, flori i alte elemente care ncnta ochiul(fructiere supraetajate, sticle cu capaciti i forme atipice de 2 l; 2,5 l; 3 l; 4,5 l).

4.2 Organizarea bufetului

Cu ocazia acestui eveniment am ales s organizez ,,mas tip bufet, pe care vor fiprezentate preparatele i buturile, iar servirea se va face la mese de ctre osptari.

Bufetul se amplaseaz fie pe una din laturile salonului caz n care invitaii au acces doar pe osingur latura dinspre interior i n capetele acestuia, fie n mijlocul slii invitaii avnd acces

pe toat laturile.Pote fi realizat n mai multe forme. Blatulpoate rmne la acelai nivel fr a adaug nimic

n plus, se pot dispune pe blat n centru sau altfel plasate,module supranlate care asiguraposibilitatea aranjrii platourilor i tvilor n special pentru desert.n ambele cazuri trebuieavut grij s se asigure accesul facial al invitailor la toate preparatele marcate pe bufet.Blatulmeselor se acoper cu molton care trebuie bine fixat i ntins.Masa se mbrac pn la

pardoseal pe toate laturile.


15/26

15

Calculul suprafetelor totale la sol pentru realizarea unui bufet

Pentru bufet in picioare (Standing bufet):

Lungime bufet: 20invitati(3m)+10invitati(1m)=30invitai (4m)

Lungimea bufetului = 4m

Latimea bufetului = 1,1 m

Suprafata: 4m x 1,1m=4,4m2

Suprafata pe sol rezervata serviciului in spatele bufetului

Lungimea bufetului =4 m

Latimea rezervata personalului = 1m

Supratata: 4m x1m= 4m2

Suprafata pe sol rezervata clientilor in fata bufetului , marit cu spatiu de degajare

Lungimea bufetului =4m

Spatiu rezervat clientilor, confort mare =1,1m

Spatiu de degajare =0,9m

Spatiu rezervat clientilor: 1,1m+0,9m=2m

Suprafata totala: 4m x 2m = 8m2

Suprafata totala a salii:Suprafata bufet + suprafata de servire + suprafata client

4,4 + 4+ 8= 16.4 m2

Bufet stand la masa

Suprafata pe sol a bufetului

Lungime bufet: 20invitati(3m)+10invitati(1m)=30invitai (4m)

Lungimea bufetului = 4m

Latimea bufetului = 1,1 m

Suprafata: 4m x 1,1m=4,4m2

Suprafata pe sol rezervata serviciului in spatele bufetului

Lungimea bufetului =4 m

Latimea rezervata personalului = 1m

Supratata: 4m x1m= 4m2

Suprafata pe sol rezervata clientilor in fata bufetului ,marit cu spatiu de degajare


16/26

16

Lungimea bufetului =4m

Spatiu rezervat clientilor, confort mare =1,1m

Spatiu de degajare =0,9m

Spatiu rezervat clientilor: 1,1m+0,9m=2m

Suprafata totala: 4m x 2m = 8m2

Suprafata de ocupare pe sol (SO) pentru client, confort mare se calculeaza astfel:SO= 1,5m

2

Numar clienti x (SO + SO ) =30 x (1,5+ 0,225) = 30 x 1,725mp =52m2

Spatiu total de ocupare pentru clienti = 52m2

Suprafata totala a salii

4,4mp + 4mp +8mp +52mp = 68,4m2


17/26

17

Hotrrea modului de desfurare a servirii este o alta etap a organizrii aciunilor ncauz. n unele cazuri, oaspeii rmn n picioare pe toat durata aciunii, n altele, mai alesla recepii, pot fi amplasate, n diferite locuri din sala de desfurare a aciunii, mese mici cuscaune, pentru ca invitaii s se poat aeza i servi ceea ce aleg din preparatele culinareoferite.

Am optat pentru organizarea de bufete, cu preparatele expuse, de unde fiecare se servete iapoi se aaz la mesele anume pregtite, dotate cu tacmuri i pahare, urmnd ca butura s lefie servit de ctre chelneri, la mas.


18/26

18

Determinarea nevoilor de paharese face n funcie de baturile propuse i de numrul deinvitai. Astfel butur principala propus necesit cele mai multe pahare. Aceast cantitatetrebuie s reprezinte 2/3 din toate paharele prevzute.

n privina numrului de invitai paharele necesare se calculeaz aplicnd un coeficientmultiplicator de baz de 1,7 la numrul acestora.

Numrul total de invitai: 30

Numrul total de pahare, toate tipurile: 30x 1,7 = 51 pahare

Acest coeficient de 1,7 se ntlnete la bufetele de categorie medie. Deoarece restaurantulales face parte din aceast categorie, 51 de pahare vor fi suficiente pentru derularea unuiserviciu de calitate.

Prezena mainilor de splat i a punctelorde ap asigura ntreinerea pharelor pe msurderulrii evenimentului. Manierele de a dispune paharele pe bufet nu se supun unor regulistricte dar sunt cunoscute cele n form de triunghi sau dreptunghi. Deoarece numrul de

pahare este impar am optat pentru aranjarea acestora sub form de triunghi.

Pentru realizarea acestei forme se fixeaz baza ctre lucrtor i apoi pe fiecare rnd se scadecte un pahar.

La bufetul bar se prevd gletue cu ghea i linguri mari,frapiere de ampanie sau altebuturi de rcit,erveele ,ancare.n funcie de meniul stabilit se ntocmete un document cumulativ cu necesarul obiectelor deinventar de serviciu prevznd i o rezerv de 10-15%.

Deaorece la acest eveniment participa 30 de invitai rezerv va fi de 5 obiecte de inventar,

astfel c fiecare categorie de obiecte de inventar va fi suplimentat cu aceast rezerv.

Deoarece la evenimentul Party pentru copii am optat pentru prima varianta de meniu,necesarul cu obiecte de inventar de serviciu pentru servirea acestuia este prezentat n tabelulde mai jos:


19/26

19

Nr.Crt

Obie

ctedeinventar

Primulserviciu

AlI

I-leaserviciu

AlI

II-leaserviciu

AlI

V-leaserviciu

AlV-leaserviciu

Total

1. Farfurii suport X X X X 140

2 Farfurii intinse X X X 105

3 Farfurii desert X 35

4 Farfurii resturi X X 70

5 Lingurita desert X 35

6 Cutit mare X X 70

7 Cutit peste 358 Cutit gustare X 35

9 Furculita mare X X X 105

10 Furculita peste 35

11 Furculita branzeturi X 35

12 Furculita gustare X 35

13 Salatiere X X X 105

14 Cupa de inghetata 35

15 Pahar apa X 3516 Pahar pentru sampanie X 35

17 Farfurie paine 35

18 Vaze 5

19 Platouri X 15

20 Fructiere 17


20/26

20

4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciunifara plasament la mas

Personalul care efectueaz serviciile la mesele festive trebuie ales cu grij, avnd nvedere importana sa pentru prestigiul unitii.

Numrul este diferit n funcie de ci invitai sunt,categoria unitii, importana aciunii etc.Daca pentru o mas oficial la nalt nivel, se recomanda un osptar cu ajutorul su la 6 invitai(invitaii de onoare, personaliti, au fiecare osptarul su), in cazul unui banchet tradiional

brigada de servire area urmatoarea structura: 1 ef de sal la 40 50 invitai, 1 ef de rang la1015 invitai, 1 somelier la 20 25 invitai. Pentru o masa festiva de familie cum esteaniversarea un ospatar poate deservii intre 4-6 mese ( deci 16- 24 de invitati).Pentru reusitaactiunii se prevd i turnani (rezerv) n cazul neprezentrii unor lucrtori si de asemenea seau n vedere i alte meserii i funcii: personalul de primire (gazda hostess), barmani,garderobiere, personal pentru pregtirea inventarului i a mobilierului necesar.

Nevoil e de personalse calculeaz tinana cont de urmtoarele elemente: lungimea bufetului/bufetelor (1 lucrtor trebuie s asigure serviciu la 3 m liniari de

bufet) tipuride bufete (dac sunt piese mari de tranat , filetat , nevoile de personal sunt maiimportante). servirea gustrilor i a buturilor pe tavi printre invitai (acest serviciu permitereducerea numrului lucrtorilor la un bufet insuficient de lung).

Deoarece lungimea necesar bufetului este de 4 metri liniari , numrul de lucrtori pentrubufet se calculeaz astfel:4 : 3 = 1,33 lucrtori pentru bufetDeci va fi nevoie de 2 lucrtori care vor asista la mas bufet. iarpentru serviciul la mas

va mai fi nevoie de nc trei osptari fiecare cu ajutorul sau .

Directorul de restaurant a stabilit urmtoarea brigada de lucru: 2 osptari; 2 ajutori de osptari; 1 efi de sala;

Nr. curent Numele si prenumele Functia Raioane/mese1 Purghel Silviu-Gabriel Sef de sala -2 Albu Iulian Ospatar -3 Petcu Dana Ospatar -4 Hancu Mihaela Ajutor de Ospatar -5 Paduret Anca Ajutor de Ospatar -

Personalul este compus, n principal, din lucrtorii permaneni ai unitii sau angajai

special pentru aceast aciune, pltii la nvoial sau cu ora.n ziua cnd are loc aciunea, eful de sala responsabil convoac brigada stabilit pentruinstruire.

n momentul nceperii acesteia se verific prezena tuturor membrilor brigzii, eventualeleabsente fiind imediat nlocuite din rezerve.

Curenia saloanelor i a inventarului de servire trebuie efectuat n cele mai bune condiii,orice scpare la acest nivel fiind inacceptabil.

Se prezint un plan al slii cu forma meselor, se face un cuver model (un loc la mas) i setrece la aranjarea salonului (mise-en-place).


21/26

21

Pentru a stabili un plan real al slii se impune cunoaterea dimensiunilor exacte ale acesteia,mobilierul, mesele de serviciu etc.

Se va ine cont de uile de acces n salon, de culoarele de circulaie pentru clieni i depersonalul de servire.

Se vor dispune mesele pentru a favoriza repartiia raioanelor, dar i pentru respectarea

cotelor de ocupare a spaiului cu mobilier.Se marcheaz mesele fie prin litere n ordine alfabetic, fie prin cifre n serie continu saun serie par i mpr, repartizate n funcie de fizionomia mise-en-place-ului.

Se prevede o mas de serviciu pentru 2 sau 3 osptari, n sala sau n anexe.

Mise-en-place-ul pentru mesele festive se realizeaz respectnd regulile generale expuse,cu o aciune sporit pentru curenia obiectelor de inventar, a decoraiunii florale.

Se aranjeaz un tacm (couvert) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect iidentic mise-en-place-ul.

Etapele efecturii mise-en-place-ului:

se aduc farfuriile i se marcheaz locul (se centreaz n dreptul scaunului , da astfel nct s fie plasat n dreptul celui de vis-a-vis) ;

se aranjeaz tacmurile conform regulilor cunoscute i respectnd ntocmai modeluldat.

se aranjeaz paharele n prima faza cu gur n jos de la vrful cuitului mare; se continu cu farfuria de pine la limita superioar a farfuriei suport, dac spaiul nu

permite cu excepia aceast poate fi urcat mai sus n centrul mesei . se aeaz centrat o presaratoare de sare , una de piper (sau o rnit) i o scrumier la

patru personae; pe fiecare mas mai puin pe cea de onoare se va pune numrul de mas, fie pe un

suport (stativ) ,fie sub form unui carton pliant suficient de mare c s poat fi vzutuor de ctre invitai de la distan;

se aranjeaz erveelele de preferat n triunghi la farfuria de pine dar sunt acceptate ialte forme la care osptarii s lucreze manual ct mai puin.

se aliniaz scaunele urmrind c n toat sala s fie o simetrie perfect.


22/26

22

Cap. V. Efectuarea serviciilor

5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului

nainte de sosirea invitailor, brigada se prezint la careul unde se verific inuta fizic

i vestimentar (trebuie s fie impecabil), ustensilele de lucru, se citete meniul, se facreferiri cu privire la primirea oaspeilor, ordinea i sistemele de servire utilizate, debarasareaetc.

Primirea invitailorse face de ctre eful de unitate, eful de sal sau personalulspecial destinat (hostess). Se salut i se conduc invitaii la garderob i apoi la barul din hol,unde acetia iau aperitivul preferat sipungile de cadouri.

Garderoba trebuie s fie organizat, plasat aproape de saloane i s permit o marerapiditate n execuie i o siguran maxim.

Pentru eficient serviciului , primul ef de sala ntocmete i nmneaz fiecrui

osptar, ajutor de osptar, barman i sommelier fia de informaii pentru servirea invitailor.Faptul c aceste fie pot fi consultate pe toat durata serviciului reprezint un avantajfa de expunerea oral.

Conform fielor fiecare membru al brigzii deservire tie ce are de fcut i, avnd nvedere nivelul aciunii i structura invitailor, va trebui s realizeze servicii de maximelegant i rafinament.

Trebuie respectat graficul orar stabilit.


23/26

23

Fia de informare servire invitai Funcia: OsptarData: 13/03/2014 Sosire invitai:11.00

Numar de locuri: 30 Alocuiunea:--Durata serviciului: 3h Durata alocuiunii:--

Numr de mese: 7 Plecare invitai: 14.00Prty pentru copii

Meniu

Mod de servire

Derularea orala

Debarasare

Primul serviciuSalata Cezar

Salatiere

11.15

11.30

Al doilea serviciuChiftelute din pui cu susan

Bilute din branza de vaci cu verdeata

La platou

11.35

11.55

Al treilea serviciuMini frigrui pe arici de portocal

Legumefierte la abur cu sos de iaurt i verdeaSalata de rosii

La farfurie 12.00 12.30

Al patrulea serviciuTort cu ciocolata

AluneBanane, struguri, portocale

La farfurie

12.30

13.00

Al cincilea serviciuIce Tea

Sampanie pentru copii

Apa minerala BorsecCoca cola, Sprite, Fanta

La farfurie 13.15

13.30


24/26

24

Fia de informare servire invitai Funcia: Ajutor osptarData: 13/04/2014 Sosire invitai:11.00

Numr de locuri: 30 Alocuiunea:--Durata serviciului: 3h Durata alocuiunii: --

Numr de mese: 7 Plecare invitai: 14.00Party pentru copii

Meniu

Derularea serviciilor

Primul serviciu

Salata Cezar

-se prezint la oficiu i se pregtesc salatierele n care seaeaz salat din meniu

-se transporta n salaon iar osptarul servete-dup servire debaraseaz pe tav salatierele, tacmurile i

paharele de aperitiv

Al doilea serviciu

Chiftelute din pui cu susanBilute din branza de vaci cu verdeata

-regateste la oficiu platourile i le duce n salon-se aduc n salon i le aeaz pe masbufet

-se debaraseaz

Al treilea serviciu

Mini frigrui pe arici de portocalLegume fierte la abur cu sos de iaurt

i verdea

Salata de rosii

-se pregtesc la oficiu farfuriile ntinse cu preparatul dinmeniu

-se pregtesc salatierele cu salat din meniu-se servesc la mas

-dup servirea preparatelor se face debarasarea la doufarfurii i se preiau salatierele cu ajutorul tvilor.

Al patrulea serviciu

Tort cu ciocolata

AluneBanane, struguri, portocale

-se pregtesc la oficiu farfuriile ntinse cu preparatul dinmeniu

-se servesc la mas-dup servirea preparatelor se face debarasarea la dou

farfurii i se preiau cu ajutorul tvilor.

Al cincilea serviciu

Ice TeaSampanie pentru copiiApa minerala Borsec

Coca cola, Sprite, Fanta

-se preiau paharele de la oficiu-se servete sampania pentru copii

-se debaraseaza paharele


25/26

25

Cnd cei care se ocup cu organizarea, consider c a sosit momentul aezrii la mas, efulde sal anun aceasta.

eful de sal, osptarii i persoana care se ocup cu primirea, ajut cu amabilitateinvitaii, dac este cazul, s-i gseasca locurile.

eful de sal supravegheaz desfurarea serviciilor.Pentru celelalte mese se respect ordinea de la servirea preparatelor.

La nchiderea aciunii se debaraseaz tot inventarul, se cur i se ordoneaz la

oficiu. Mobilierul se strnge i se depoziteaz n locurile special destinate (mai ales celmodular), pn la urmtoarea aciune de acest gen.


26/26

BIBLIOGRAFIE

Stere Stavrositu- Practica serviciilor n restaurante i baruri Constantin Florea- Ghidul Chelnerului

E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Morj- Tehnica servirii consumatorilor

Stere Stavrositu, Ecaterina StavrosituArta decentei in familie si societate, Artade aranjare si servire a meselor, Arta gastronomica de familie

Constantin FloreaOrganizare de evenimente i banquenting n structurile deprimire editura THR-CG 2004

Constantin Florea- Matre d'htel editura THR

Constana Bruman- Organizator banqueting editura CDPRESS http://ro.wikipedia.org/-Informaii https://www.google.ro/- Imagini
http://ro.wikipedia.org/http://ro.wikipedia.org/http://ro.wikipedia.org/

Atestat Party Pentru copii Purghel Silviu.docx

Documents

Transcript of Atestat Party Pentru copii Purghel Silviu.docx