Asigurarea Cal

5/17/2018 Asigurarea Cal - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/asigurarea-cal 1/29

Cap A Studiu HACCP… . .. … . .. . . .. .. … … . .. … . . . . . . ….. … . . … . . …. . . .pag

CapB Generalitati

B.1 Aprobare Ghid HACCP... ..... .... .... ... ... ... .... . .. ..... . .. .. . . .... . . .. .. . . .pagB.2 Definitii si Abrevieri ..... ..... .. ...... . .... ... . .... .... .. .... . . .. . .. . . ..... ..... ... .pag

Cap CDeclaratie Manager General…………………………………………………………pag

C.1. Definirea câmpului de studiu……………………………………………………….pag

C.2.Constituirea echipei HACCP………………………………………………………..pag

C.3.Reunirea datelor referitoare la produs……………………………………………..pag

C.4.Identificarea utilizării atribuite produsului……………………………………….....pag

C.5.Constituirea diagramei de flux……...……………………………………………...pag

C.6 Confirmarea diagramei (schita de amplasare)

C.7.Analiza pericolelor. Analiza riscurilor. Natura şi origine.Prevenire……….…..…pag

C.8.Identificarea CCP si Cp………………….…………………………………………..pag

C.9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP ... ... ........……………………….. .pag

C.10Stabilire sistem supraveghere CCP……………………………………………....pag

C.11 Stabilire plan actiuni corective…………………… … … … … ..………………pag

C.12 Stabilire documentatie si inregistrari ... ... ... ... ... ... .. .. ... ... ... .... .. .... .. .pag

C.13 Verificare ... ... ... ... .... .. .. .. . ... ... ..... ... .... .... .... ... . . ... . .. ... .. .. . . . . .pag

C.14 Revizuire sistem HACCP ... ... .... ... ... .... ... ... .. ... .. ...... . .. .. . ... . ... . ... .pag Anexe ... ... ... ... ... ... ... .... .... ....... ..... ..... ..... ..... ..... .... ..... .. . ... ... .... . ...... .. pag

Bibliografie….…………….……………………………………………………………….…pag



A. Studiu HACCP:

Titlu: Ghid HACCPCoordonator: Pintea Mihaela

Editie : 1;Revizie: 0;

Elaborat de:Echipa HACCP

Lista de difuzare a ghidului HACCP:

Manager general : Asavei LiviuManager calitate : Popa EmiliaManager marketing: Cristea Ion

Director productie: Pintea MihaelaEconomist: Iures Andrei

Ghidul HACCP descrie cerintele necesare implementariisistemului de management al calitatii pe linia de fabriicatie a produsului‘Pastrama de porc’ din cadrul unitatii noastre.

2



B.Generalitati:

B.1 Aprobare Ghid HACCP

In urma sedintei de lucru din 30.10.2009, echipa HACCP a aprobataplicarea cerintelor ghidului la nivelul sectiei de producere a

specialitatii ‘Pastrama de porc’. Aceasta editie prezinta avantajele demai jos in cadrul sectiei, iar termenul de aplicare este de o luna de

zile de la aprobare.

Aceste avantaje pot fi următoarele :

• prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare şi a altor îmbolnăviri cu poartă deintrare digestivă, care, pe lângă faptul că afectează starea de sănătăte, implicăpierderi financiare directe, sau indirecte, alături de alte repercursiuni nedorite;

• ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunoştinţe igienico-sanitare deprofil, a personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor;

• fundamentarea educaţiei pentru sănătatea populaţiei prin mijloace mass-media;

• un nou concept eficient privind metodologia inspecţiei sanitare în sensul securităţiialimentelor;

• ridicarea standardului general privind serviciile în alimentaţia publică şi turism;

• ridicarea calităţii igienico-sanitare a produselor alimentare;

• realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe baze obiective, înavantajul consumatorilor;

• perspective de colaborare internă şi internaţională în domeniul industriei alimentare,turism şi comerţ

Semnatura: Data:

3



COORDONATOR, Pintea Mihaela 30.10.2009MEMBRII,

B.2 Definiţii si abrevieri

1. Acţiune corectivă - masură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidenţiază otendinţa de pierdere a controlului în punctele critice de control.

2. Acţiune preventivă -acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pâna la un nivel acceptabil.

3. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de intrebarinecesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.

4.Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.

5.Control - conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumitnivel al performanţelor dorite.

6.Deviaţie - o abatere de la limitele critice.

7.Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregătiri profesionale) responsabili cuconstruirea unui plan HACCP.

8.HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control) - este un concept organizat sisistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce potinterveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora.

9.Limită critică - un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punctcritic de control : o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

10.Măsură preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

11.Monitorizare - verificarea prin teste, măsuratori sau analize a faptului ca procedurile deprelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

12.Pericol - o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca unaliment sa fie ‘nesigur’ pentru consum.

13.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atestă utilizareaHACCP într-o întreprindere.

14.Punct de control (CP) - orice punct, operaţie sau faza tehnologică la care pot ficontrolaţi factorii de natura biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controluluinu conduce la periclitarea sanatatii sau vieţii consumatorului.

4



15.Punct critic de control (CCP) - orice punct, operatie sau fază tehnologică la care sepoate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil unpericol al securitatii alimentelor.

16.Revizia planului HACCP - o verificare periodică, bine documentată a activitaţilor

incluse în planul HACCP efectuată de câtre echipa HACCP în scopul modificarii planuluiHACCP atunci când este necesar.

17.Risc - o estimare a probabilitatii apariţiei unui pericol.

18.Securitatea alimentelor - reprezintă încadrarea caracteristicilor acestora conformprescriptiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici şi fizicide risc.

19.Sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP.

20.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri şi teste suplimentare si/sau aunei treceri în revista a înregistrărilor monitorizarii, realizate pentru a determina dacăsistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizareaeste realizată efectiv si eficace.

5



C. Pasi necesari implementarii sistemului HACCP

5.Constituire diagramde fabricatie

6.Confirmare diagrama

7.Analiza rsicurlor(pericle,cause, masuri preventive)

11.Stabilirea plan

actiuni corective

10.Stabilireasystem

supraveghere CCP

14.Revizuirea planului HACCP

13.Verificareamodului defunctionare asistemului HACCP

6

1.definire campde studiu

2.Constituireechipa

9.Stabilirea limitelor critice pt fiecare CCP

12.Stabilirea

documentatiei si a

inregistrarilor

3.Date referitoarela produs

4.Utilizare atribuite produs

8.Identificare CCP



Declaraţie Manager General

Creşterea exigenţelor din partea consumatorilor în ceea ce priveşte siguranţa

alimentelor dar si orientarea spre produse atent selectionate din gama celor cu specific

traditonal , conducerea societăţii S.C HamRo S.R.L. a hotărât implementarea sistemului

HACCP în secţia de pastramă de porc.

Organizatia doreste să satisfaca cerinţele consumatorilor, oferindu-le produse

de calitate, sănătoase şi savuroase făcute după reţete tradiţonale.Obiectivele sunt urmatoarele :

Implementarea sistemului HACCP in decursul lunii noiembrie ;

Dezvoltarea şi diversificarea cu minim 2 produse cu specific traditional ;

Extinderea lanţurilor de magazine ;

Modernizarea linie de tehnologiei prin aportul unui tumbler si celule de afumare

noua ;

Manager General,

Ing. Ec. Asavei Liviu

7



C. 1

S.C HamRo S.R.L este o societate înfiinţată în 1999, având sediu pe Str. Republicii,

nr.10, localitatea Piatra Neamt, judeţul Neamt precum şi un lanţ de magazine în Bicaz şi

Tirgu Neamt.

Organizatia doreşte să ofere clienţilor preparate tradiţionale sănatoase şi savuroase

după reteţe originale. Gama noastră de produse este diversificată, noi oferim clienţilor produse din carne de porc, vita, pasare.

Produsul ales pentru implementarea sistemului HACCP este pastramă de porc, un

produs care face parte din categoria specialitaţilor,fiind un produs afumat-crud-uscat.

C.2

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării

sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din

specialişti cu experienţă. Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au

dobândit cunoştinţele specifice şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general,

responsabilul de calitate, experţii tehnici, maiştrii, muncitori etc.)

Nume,prenume Profesia Functia in echipa

1.Asavei Liviu Inginer.Economist productia

2Cristea Ioana Insp.marketing responsabil relatii cuclientiii

3.Pintea Mihaela Ing. tehnolog responsabil decalitate(coordonator)

4.Dandu Emil Ing.mecanic responsabil mentenanţă

8



Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie denecesităţi. Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa

HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică

ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a

produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu.

Cunoştinţe de bază legate de: utilaje (echipamente utilizate în procesul

de producţie), aspecte ale operaţiilor tehnologice şi de mentenanţă, fluxul tehnologic,

microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile HACCP..Echipa defineşte scopul şi

obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaţie şi a unui produs precum şi

considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi stabileşte

planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabileşte clar dacă

planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic,

chimic, fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit.

Inaintea inceperii activitatii echipei se vor stabili::

• membrilor schipei HACCP;

• obiectivul general al implementării HACCP;• metoda HACCP;

• programului de lucru şi a responsabilităţile concrete pentru fiecare membru al

echipei HACCP

Atributii coordonator:

- stabileste intalnirile, programul

- expune ordinea prioritatlor - conduce discutiile in vederea obtinerii solutiilor optime pentru problemele existente

- centralizeaza metodele de rezolvare si supune analizei si votului, solutia de maxima

eficienta

- verifica in permanenta activitatea colegilor de echipa.

9



Studiul HACCP

Titlu: Pastramă de porc

Obiective:

comportarea produsului în timpul procesului tehnologic;posibile cauze şi efecte care ar putea duce la apariţia riscurilor şi pericolelor;implementarea unui sistem de siguranţă a alimentului.

Data de începere a analizei HACCP: 01./11/2009

Data sfârşitului analizei HACCP: 01./.12/2009

Comentarii: toti membrii au luat la cunoştinţă cele discutat şi sunt de acord cudeciziile luate.

Director:Ing.Ec.Asavei Liviu

10



C.3

Materii prime : -pulpa de porcMaterii auxiliare : -amestec de sărare ;

STUDIU: HACCPTITLUL: Linie de păstramă

Descrierea materiei prime:NUME:

CARACTERISTICI GENERALE:

COMPOZI IE / FORMUL :Ţ Ă

TRATAMENT:

Pulpa cu os

Cul.roz-rosu, fara defecte PSE/DFDFara miros gust strain, NTG=oTesut muscular Depozitat frigorific la 2-4c, max 3 zile

CARACTERISTICI(exemple)

VALORI VALORI CONSTATATE

• pH 5,9-6 +/-0, 1• umiditate 60% +/- 3

• temperatură 2-40

C +/- 10

C

11



Valabilitate.: 3 zileTemperatura de stocaj: +4 - +100CCONDIŢII DE STOCAJ: depozite frigorificeCONDIŢII DE DISTRIBUIRE: Maşini frigorifice (temp 5-7 0C)

Descrierea materiei auxiliare:NUME:

CARACTERISTICI GENERALE:

COMPOZI IE / FORMUL :Ţ Ă

Amestec de sarare

Substanta omogena, cu higroscopicitatemareClorura de natriu, azotit, azotat, plifosfati

•

Valabilitate.:90 zileTemperatura de stocaj: +10-12 0C

CONDIŢII DE STOCAJ: atmosfera cuumiditate scazuta

AMBALARE :saci polietilena

Descrierea produsului finit:

NUME: Pastrama de porc

Compozitie:

Tratament:

Pulpa de porc, amestec de sarare

Sarare, afumare, maturareSpecificaţie: produs afumat crud-uscat

CARACTERISTICI(exemple)

VALORI VALORI CONSTATATE

• % proteine min• %grasimi

15%Max 5%

+/- 1

• umiditate 75-77% +/- 3temperaturăValabilitate.: 3 zileTemperatura de stocaj: +6- +100C

CONDIŢII DE STOCAJ:depozite frigorifice

CONDIŢII DEDISTRIBUIRE: Maşinifrigorifice (temp 5-7 0C)

AMBALARE sub vid, ≈300 gr / caserolă, produs feliat

5-7 0C +/- 10C

12



C.4

‘ Pastrama de porc ’ este un produs ce poate fi consumat de întreaga populaţie,indiferent de vârstă, cu exceptia sugarilor si a persoanelor sub regim dietetic. Acest produs

nu prezintă risc de îmbolnăvire , doar dacă acesta nu este manipulat corespunzător.

IDENTIFICAREA UTILIZĂRII ATRIBUITELORSTUDIU HACCPTITLU: LINIE PASTRAMĂNUMELE PRODUSULUI: PASTRAMĂ DE PORC

Durata de viaţă preconizată: 20 zile Durata de utilizare a consumatorului: 1la 10zileInstrucţiuni de conservarerecomandate:

Păstrare la 6– 10 0C

Modalităţi de conservare la distribuitor:- pastrare in spatii frigorifice la 6 0Cbine aerisite.Modalităţi de conservare laconsumator:

- conservare în frigider la 6 – 120C in functie de termenul devalabilitate

Instrucţiuni mod de utilizare: Mod de utilizare previzibil:- consumat de mai multe ori curepunere la frig

C.5

(anexa 1)

13



C.6

S-a verificat pe teren amplasamentul utilajelor si succesiunea de operatii si s-aconstatat ca nu a fost omisa nici o operatie din fluxul tehnologic. Situatia existenta este inconcordanta cu diagrama de flux si prin urmare s-a intocmit un proces verbal (nr. 187, din

data de 03.11.2009).(Schita de amplasare-anexa 2)

C.7

Prin risc se înţelege, orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate

constitui o ameninţare pentru sănătatea consumatorului.

După provenienţa lor riscurile au fost clasificate astfel :

-riscuri biologice,-riscuri chimice,

-riscuri fizice.

1.Riscurile biologice au fost clasificate în trei categorii :

-riscuri bacteriene;

-riscuri virale,

-riscuri parazitologicc.

Criteriile care au stat la baza abordării riscurilor biologice au fost stabilite în funcţie deposibilităţile de :

• distrugere, eliminare sau reducere a riscurilor;

• prevenire a contaminării şi recontaminării;..

• inhibare a dezvoltării microorganismelor şi a producerii de toxine

2.Riscurile chimice sunt generale de substanţe chimice (naturale sau adăugate) care

pot constitui un risc la adresa sănătăţii consumatorilor. Substanţele chimice pot

determina, fie îmbolnăvirea sau chiar moartea consumatorului prin ingerarea unei doze

periculoase, fie pot provoca îmbolnăvirea în timp prin acumularea lor în organism. Prin

implementarea sistemului HACCP sunt urmărite şi menţinute sub control aceste riscuri.

3.Riscurile fizice sunt reprezentate de orice particulă sau corp fizic, ce nu se găsesc în

mod normal într-un aliment şi care, pot provoca îmbolnăvirea (inclusiv traume psihologice)

sau rănirea unei persoane Spre deosebire de riscurile biologice şi chimice, riscurile fizice

pot fi uşor detectabile şi pot fi observate şi cu ochiul liber. Principalele materiale care pot

14



constitui riscuri fizice şi surse de impurificare a produselor fabricate în organizaţie, sunt

prezentate în tabelul următor:

Material Efecte asupra

consumatoruluiSurse de impurificare

Sticlă Tăieturi, sângerare Ambalaje din sticlă, corpuri de iluminat,ustensile, ecrane ale aparatelor de măsură.

Lemn Tăieturi, infecţii, înţepături Terenuri, paleţi, cutii, clădiri.

Pietre Răniri, spargerea dinţilor, Terenuri, clădiri.

Aşchii metalice Tăieturi, infecţii Utilaje, terenuri, cabluri, lucrători.

Insecte, particulede mizerie Îmbolnăviri, traume, răniri Terenuri, mediul de lucru

Oase Răniri, traume Terenuri, prelucrare neglijentă.

Plastic Răniri, tăieturi, infecţii Terenuri, ambalaje, paleţi, angajaţi.

Efecte personale Răniri, tăieturi, spargereadinţilor Angajaţi

Echipa HACCP strangand, astfel, datele referitoare la produs,trece la analizariscurilor. In aceasta etapa vom aborda urmatoarele:

• identificarea pericolelor ce consta in determinarea tipurilor de agenti

biologici,contaminanti chimici sau corpuri straine care prezinta un eventual pericol;

• evaluarea riscurilor consta in precizarea frecventei si /sau probabilitatii de aparitie a

fiecarui pericol identificat ,gravitatea pericolului;

• pentru identificarea cauzelor (practicile,factorii sau situatiile responsabile de

introducerea sau agravarea unui pericol in fiecare operatie) se insista asuprametodei ce limiteaza riscurile,metoda celor “5M”(cause legate de Material,Mana de

lucru ,Materii,Metode,Mediu)-

15



Din punct de vedere sanitar se considera pericol:• prezenta la nivel inacceptabil a unui contaminant biologic,chimic sau fizic;

• nedistrugerea unui microorganism;

• cresterea unui microorganism ce genereaza compusi toxici la nivel inacceptabil in

produse;• contaminarea produselor finite cu microorganisme,compusi chimici sau corpuri

straine.

Etapa Riscurile Acţiuni preventive

1.Recepţie Biologic- microorganisme patogene( Taxoplasmagondii;Listeria,Echerichia Coli)

- selectare furnizori- certificat sanitar-veterinar - GMP, GHP- instruire personal-recepţie cnformspecificaţiei tehnice

Chimic- micotoxine- hormoni- reziduuri de pesticide

- selectare furnizori- buletine de analiză- certificat sanitar-veterinar - instruire personal

Fizic

- corpuri străine- fire de păr - insecte

- selectare furnizori

- instruire personal- GMP-ispecţie vizuală

2. Depozitare Biologic- microorganisme patogene(ex: Staphyllococcus,Enteroccous,Drojdii,Mucegaiuri)

- GMP, GHP- monitorizare parametri demediu

Chimic- agent de răcire(Freon,ammoniac)

- mentenanţă echipament- instruire personal

3. Alegere TranşareDezosare Biologic- microorganisme patogene

(salmonella)

- GMP, GHP- monitorizare parametri demediu- instruire personal- teste sanitaţie

Chimic- reziduuri detergenţi

- GHP- instruire personal- teste pH

Fizic - GMP

16



- insecte- obiecte personal- aşchii de lemn

- control dăunători- instruire personal

5. Dozare aditivi

(Sarare+Postsarare)

Biologic

- microorganisme patogene(personal)

- GHP

- instruire personal

Chimic- aditivi în exces

- GMP- instruire personal- verificare metrologică

Fizic- fragmente ambalaj- insecte

- GMP- instruire personal- GHP- control vizual

6. Maturare Biologic- microorganisme

patogene(acestea sedezvolta dat neresp tempde maturare-Mucegaiuri,Listeria)

- GHP, GMP- instruire personal

- respectare parametriprocesului de maturare

Chimic- reziduuri detergenţi

- GHP- teste alcalinitate- instruire personal

Fizic- insecte- obiecte personal

- GMP- instruire personal- control dăunători

7. Afumarecaldă

Biologic- microorganismepatogene(trebuie să seatinga o temp între 95-110)

- GHP, GMP- monitorizare parametri deafumare- instruire personal

Chimic- hidrocarburi policiclice

aromatice(din fum)

- GMP- mentenanţă echipament

- instruire personal8. Dezosare Biologic

- microorganisme patogene(staphiloccoci)

- GHP, GMP- instruire personal- respectare parametriproces

Chimic-reziduri

- GMP- mentenanţă echipament- instruire personal

17



Fizic- insecte- praf,păr

- GHP, GMP- control dăunători-instruire personal

9.Feliere siambalare

Biologic- microorganisme patogene

(Bacterii coliforme)

- GHP, GMP- instruire personal

- respectare parametriprocesFizic- insecte- praf,păr


Chimic- agent de răcire


10.Depozitare Biologic- microorganisme patogene(bacterii de putrefactie si

mucegaiuri)

- GHP, GMP- instruire personal- respectare parametri

procesFizic- insecte- praf,păr


Chimic- agent de răcire


11. Livrare Biologic- microorganisme patogene(Listeria, Salmonella)

- GMP, GHP- temperatura mijloacelor de transport- igienă mijloace detransport- control vizual- instruire personal

18



Delimitarea în clasele de risc

Etapa Riscurile Gravi-tate

Frec-venţ

ă

Clasade

riscMăsuri de

control

1.Recepţi

e

Biologic - microorganisme patogene( Taxoplasmagondii,Listeria,Ech. Coli))Chimic - micotoxine- hormoni- reziduuri de pesticideFizic - corpuri străine

- fire de păr - insecte

R

M

M

S

S

S

3

2

2

- Măsurispecifice decontrol;- Verificarepermanentă .- Spălareacarcaselor cu

jeturi de apă .

- Bunăorganizare arecepţie .

2. Depozitare Biologic - microorganismepatogene( ex:Staphyllococcus,Enteroccous)Chimic - agent de răcire(Freon,ammoniac)

R

R

S

S

3

3

- Măsurispecifice decontrol .- Monitorizareatemperaturii dedepozitare

Graviatate Clasa de risc (CR)R(ridicată) 3 4 4M(medie) 2 3 4S(scazută) 1 2 3Frecvenţă S(scazută) M(medie) R(ridicată)

19



3. AlegereTranşareDezosare

Biologic - microorganisme patogene(Salmonella,)Chimic- reziduuri detergenţiFizic

- insecte- obiecte personal- aşchii de lemn

R

M

M

S

S

S

3

2

2

- Monitorizareparametri demediu- Instruirepersonal- Masuri

specifice decontrol- Conştientizarepermanentă

5. Dozareaditivi Biologic

- microorganisme patogene(personal)Chimic - aditivi în exces

Fizic - fragmente ambalaj- insecte

R

R

M

S

M

S

3

4

2

-Respecatreacantitatilor corespunzătoare-Verificareaaparatelor

folosite pentrudozare-Instruirepersonal

6. MaturareI si II

Biologic - microorganismepatogene(acestea se dezvoltadat neresptemp de maturare-mucegaiuri,Listeria)Chimic

- reziduuri detergenţiFizic - insecte- obiecte personal

R

M

M

S

S

S

3

2

2

- Măsurigenerale decontrol- Verificare

7. Afumarecaldă)

Biologic - microorganismepatogene(trebuie să se atingao temp între 95-110)Chimic - hidrocarburi policiclicearomatice(din fum)

R

R

S

S

3

3- Măsuri

generale decontrol- Verificareatemperaturii din

centrulprodusului

20



8.Dezosare Biologic - microorganismepatogene(staphiloccoci)Chimic- agent de răcireFizic

- insecte- praf,păr

RM

M

SS

S

32

2


- Conştientizare

9.Feliere siambalare

Biologic - microorganismepatogene(b.coliforme)Fizic - insecte- praf,păr Chimic - agent de răcire

R

M

R

S

S

S

3

2

3


10.Depozitar

e

Biologic

- microorganisme patogene(bacterii de putrefactie simucegaiuri)Fizic - insecte- praf,păr Chimic - agent de răcire

R

M

M

S

S

S

3

2

2

- Măsurigenerale decontrol- Verificare- Conştientizare

11. Livrare Biologic - microorganisme patogene

(Listeria,Salmonela)

R S 3- Măsuri

generale de

control- Verificare

21



C.8

Determinarea punctelor critice de control

Pentru stabilirea punctelor critice de control echipa HACCP a analizat toate etapele

proceselor tehnologice. În urma analizei s-a stabilit dacă riscul identificat în etapa

respectivă, poate creşte, scadea, poate fi prevenit sau eliminat.

Dacă în etapa analizată, riscul identificat poate fi redus, prevenit sau eliminat prin

exercitarea unei anumite forme de control, atunci etapa analizată a fost definită ca CCP.

Pentru identificarea punctelor critice de control echipele HACCP au utilizat arborele

decizional prezentat în figura de mai jos

22



Pentru a determina dacă materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, a fost

utilizat arborele decizional prezentat în figura următoare

Punctele în care se poate exercita control, dar care nu sunt puncte critice, datoritănivelului redus de risc, au fost stabilite de echipele HACCP ca puncte de control CP şipuncte de autocontrol PA

Pentru evitarea confuziei între punctele critice de control, punctele de control şipunctele de autocontrol a fost utilizat arborele decizional prezentat mai jos.

23

I. Se cunoaşte un anumit risc asociat cu această materie

DA

II. Garantează prelucrarea materiei prime şi utilizareacorespunzătoare de către consumator a produsului finit, reducereariscului până la un nivel nepericulos_ 1), 2), 3)

DA

III. Reprezintă riscul identificat un pericol (greu de controlat), decontaminare a utilajelor secţiei de prelucrare sau a altor echipamente

NU Se trece la următoareamaterie primă

NU

Calitatea materiei primeconstituie un punctcritic de control pentru

acest risc

DA

Calitatea materiei primeconstituie un punctcritic de control pentruacest risc

NU Se trece la următoareamaterie primă

CCP sau cp (PA)

Dacă etapa analizată iese de sub control şi dacă

este posibil ca acest lucru să pună în pericol

sănătatea sau viaţa consumatorului_?

DA NU

PUNCT CRITIC DECONTROL

PUNCT DE CONTROL /AUTOCONTROL



Etapă Q1 Q2 Q3 Q4 Este unCCP ?

Aprovizionare Da Nu Da Da

Depozitare Da Da -- -- CCP1

Tranşare Da Nu Da Da

Sărare Nu Nu -- --

Maturare Da Da -- -- CCP2

Hiţuire Da Da -- -- CCP3

Feliere Ambalare

Nu Nu -- --

Depozitare Da Da -- -- CCP4

C.9 Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea punctelor critice de control, este efectuată pentru a determina momentul

în care s-a pierdut controlul şi au apărut abateri (depăşirea limitelor critice) ai

parametrilor. Activitatea de monitorizare se desfăşoară în conformitate cu prevederile

procedurilor PP - AQ.01 „Monitorizarea şi măsurarea proceselor" şi PP - AQ.02“Monitorizarea şi măsurarea produsului".

În diagramele de proces sunt prezentate puntele de monitorizare, parametrii

monitorizaţi, limitele critice ale parametrilor, documentele în care sunt menţinute

înregistrări ale parametrilor monitorizaţi, precum şi personalul / funcţia care efectuează

monitorizarea.

Monitorizarea este efectuată după caz, de personalul Compartimentului Laboratoare /

Şefii unităţilor de producţie / Conducătorii proceselor / Operatori.

Modul de efectuare a monitorizării fiecărei faze din procesele tehnologice este

prezentat în Instrucţiunile de lucru, întocmite pentru fiecare proces tehnologic.

Pentru monitorizare trebuie respectate prevederile procedurilor PP - AQ.18 „Inspecţii

şi încercări" şi PP - AQ. 20 „ Efectuarea analizelor / încercărilor de laborator “şi trebuie

utilizate următoarele metode:

■ observarea vizuală;

24



■ aprecierea senzorială;

■ măsurători fizice;

■ analize chimice;

■ analize microbiologice.

înregistrările rezultate în urma monitorizării sunt supuse prevederilor procedurilor PP -SMC.01. „ Controlul documentelor" şi PP - SMC.02. „ Controlul înregistrărilor" şi sunt

menţinute în documentele generate de implementarea sistemului de management al

calităţii.

C.10 Stabilirea limitelor critice

După identificarea Punctelor Critice de Control, folosind „Arborele decizional" stabilit

de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri care urmează să

fie monitorizaţi. De menţionat că un PCC poate fi caracterizat de unul sau mai mulţi

parametri, astfel încât vor trebui stabilite limitele critice pentru aceştia.

Prin limită critică se înţelege valoarea recomandată, precisă a unui parametru al

produsului sau procesului tehnologic, într-un Punct Critic de Control, a cărui depăşire sau

nerespectare ar pune în pericol menţinerea inocuităţii alimentului şi implicit starea de

sănătate a consumatorului. Se poate spune că limitele critice separă zona acceptabilă de

cea inacceptabilă pentru produs sau proces.

Stabilirea corectă a limitelor critice pentru parametri fiecărui PCC revine echipei

HACCP care bazându-se pe o bună documentare şi o cunoaştere a produsului şi

procesului aflat în studiu, va trebui ulterior să valideze aceste limite. Sursele de informare

pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de: literatura de specialitate, standarde,

Etapă Limite critice1.Depozitare carcasă Temp 0-4 C2.Maturare Temp 25 C,Timp 30 zile3.Hiţuire Temp 38C4.Depozitare produs finit Temp 2-4 C

25



norme tehnice, înregistrări şi date de la furnizori, de la experţi în tehnologie alimentară,

igienă, legislaţia specifică, Codex Alimentarius.

La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ţine seama de valorile de la

care (sau sub care) produsul ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Dacă astfel de

valori nu sunt prevăzute în surse bibliografice, sau se are în studiu un produs nou, echipaHACCP va trebui să efectueze cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor,

urmată de validare (ex. prin teste ale produsului finit).

După ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui să le înregistreze în

planul HACCP, corespunzător fiecărei etape din fluxul tehnologic în care au fost identificate

Punctele Critice de Control, cu menţionarea pericolului care va fi ţinut sub control.

La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuităţii (calitatea

igienică) produsului şi nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel spus nu se va

trece la fabricarea unui produs alimentar dacă parametrii tehnologici ai procesului nu vor

asigura inocuitatea produsului.

C.11Stabilirea sistemului de monitorizare

Monitorizarea sau supravegherea reprezintă o secvenţă planificată şi documentată

de măsurători şi/sau observaţii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea

sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentuluiavând un dublu rol:

• a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi deci a stabili

dacă un PCC este sub control;

• a furniza o serie de înregistrări şi documente care vor fi folosite ulterior în procesul

de verificare;

Monitorizarea reprezintă de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului că

procedurile de prelucrare, manipulare etc. în fiecare PCC respectă normele prestabilite.

Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care

să răspundă la următoarele întrebări: ce? cum? unde? când? cine?

• Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus

monitorizării.

• Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmează să fie măsuraţi

sau observaţi.

26



Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică: controlul vizual,

aprecierea senzorială, măsurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice şi cele

microbiologice.

• Unde? Definirea documentului în care se vor înregistra rezultatele

monitorizării.• Când? Definirea frecvenţei de monitorizare, cu menţiunea că ideală ar fi o

monitorizare continuă (ex. la procesele automatizate). Dacă nu este posibil

acest lucru, frecvenţa de monitorizare ar trebui să fie realizată pe baza unui

plan de eşantionare, asigurat statistic.

Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP întocmeşte un plan de control.

Aspectul esenţial al acestei întrebări este acela că frecvenţa stabilită de echipa

HACCP va trebui să asigure ţinerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea

produselor alimentare.

• Cine? Definirea responsabilităţii pentru monitorizarea şi înregistrarea

rezultatelor obţinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul şi

responsabilităţile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.

Pentru fiecare situaţie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruiţi referitor la

metoda de monitorizare, scopul şi importanţa activităţii desfăşurate. Echipa HACCP va

trebui să se orienteze în primul rând către operatorii direct implicaţi în acel proces şi care

au o vastă experienţă profesională.

O caracteristică fundamentală a responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care-i

trebuie conferită, pentru a întreprinde acţiuni corective, atunci când se constată o tendinţă

de pierdere a controlului în PCC. De asemenea, rolul său este şi de a identifica lotul sau

produsul care nu a respectat specificaţiile, care a fost obţinut în afara limitelor critice cât şi

de a întreprinde acţiuni corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de

a raporta (înregistra) corect măsurătorile şi observaţiile efectuate în PCC, în formulare de

înregistrare adecvate, în care va semna, asumându-şi responsabilitatea pentru realitateavalorilor înregistrate.

27



C.12 Stabilirea documentatieiUn sistem documentat

Nivelul descriptiv sintetic Reguli de organizare

(Manaual HACCP) Dispozitii generale

PLAN HACCP

OrganigrameDefinire functiilor

Proceduri de verificareProcedur de revizuire a sistemului

Proceduri preventive de controlConducerea procesului/Calificarea personalului

Proceduri de supraveghereProceduri de actiuni colective

Inregistrarea documentelor

.C. 13.Verificarea

Sistemul de verificare are doua obiective:

1.verificarea de CONFORMITATE:sistemul practicat trebuie sa fie in conformitate

cu planul HACCP.

La fiecare doua luni se verifica de catre responsabilii de calitate urmatoarele:

•

caietul cu inregistrarea analizelor effectuate asupra materiilor prime;• verificarea depozitului;

• verificarea aparatelor de masura si control.

2.verificarea de EFICACITATE:planul HACCP trebuie sa garanteze securitatea

produsului. Se fac analize microbiologice saptamanal:

• absenta microorganismelor;

28

Nivel dereferinta

Nivel de aplicare

Nivelsupraveghere

Nivel de proba



C. 14.Revizuirea sistemului HACCPUn sistem actualizat

Revizuirile sistemului HACCP trebuie sa intervina la intervale regulate, programate si

justificate de catre un element nou. Astfel la propunerea unui membru din echipa HACCPs-a hotarat introducerea de fainuri din alte plante cum ar fi orz,mazare sau porumb.

Aceasta hotarare a fost una de bun augur,deoarece s-a constatat o crestere a vanzarilor in

prima jumatate de an cu 8%.

Concluzii :

Se considera ca implementarea unui sistem HACCP este necesara din urmatoareleaspecte:

cazul unor potentiale pericole ce ar putea contamina alimentul, si trebuie aplicat in

acest scop;

Deoarece HACCP-ul este o metodă recunoscută şi eficace, va oferi consumatorilor

încrederea în siguranţa produselor noastre şi ne va aprecia ca pe o companie

profesionistă care pune un Utilizarea sistemului HACCP serveste la imbunatatireacontrolului protectiei produselor alimentare in accent deosebit pe responsabilităţile

sale

Implicatiile economice a HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimarile costului

si beneficiilor in particular pentru industria alimentara.

Prin aplicarea de controale în timpul procesului vor fi mai puţine produse respinse

la sfârşitul liniei de producţie

Utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoasterereciprocă si oferă încredere nouă în calitate deproducători, distribuitori sau furnizori

că produsul vândut este sigur.

29

Asigurarea Cal

Documents

Transcript of Asigurarea Cal